TEHNOLOGIA OBTINERII PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

TEHNOLOGIA OBTINERII PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

1.ROLUL SI IMPORTANTA

Componenta caracteristica grupei o reprezinta carnea toccata, importanta in alimentatieprin raportul de proteine complete.Valoarea nutritive a carnii tocate este ridicata si prin substante extractive, care favorizeazasecretia sucului gastric si usureaza digestia.

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume, carne, sosuri si condimente.Au o valoare nutritive echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestive maxim.

Asocierea rationala de legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.

Preparate din carne tocata

-tocaturi crude-muschi tartar

-tocatura cu sos -chiftelute marinate

-chiftelute cu sos de smantana

-tocaturi in legume-dovlecei umpluti

-ardei umpluti

-rosii umplute

-vinete umplute

-tocaturi in foi-sarmale in foi de varza

-sarmale in foi de vita

-sarmale in foi de spanac

-tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase

-musaca de cartofi

-musaca de dovlecei

-musaca de vinete

-musaca de telina

-varza cu carne tocata de porc

-tocaturi fripte -parjoale moldovenesti

-parjoale din carne de pui

-drob de miel

-mititei

-bitoc gratinat

-friptura tocata berlineza

Tocatura se poate utiliza simpla pentru prepararea perisoarelor,chiftelutelor,parjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute,sarmalelor sau musacalei.

3.TRANSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocata genereaza transformari, care depind de componente si de operatiile tehnologice aplicate.Prelucrarea preliminara si tratamentele termice de inabusire, fierbere, gratinare produc transformari analizate la preparatele din legume si carne.Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformari specifice.

Transformarile care apar la prelucrarea primara a carnii si in special la tocare, influenteaza structura carnii.Prin tocarea carnii cu cutitu sau cu satarul(in cazul muschiului tartar),fibra carnii este selectionata fara a fi zdrobita, ceea ce duce la mentinerea suculentei in care si la evitarea pierderilor de substante nutritive.Din aceaste considerente muschiul tartar are o valoare nutritiva ridicata, apreciata pentru alimentatia anemicilor si a convalescentilor.

Tocarea prin masina de tocat produce o zdrobire a carnii intre axul melcat si corpul de fonta, ceea ce face ca o parte din sucul carnii sa se piarda,dar fibra zdrobita asigura o legatura mai buna a carnii tocate.

Prezenta tesutului conjunctiv in tocatura influenteaza negativ legatura dintre fibrele de carne in timpul procesului termic, cand tesutul conjunctiv se contracta partial si apoi se solubilizeaza favorizand imprastierea carnii tocate;din acest considerent este necesara utilizarea adaosurilor pentru legatura(oua, franzela, orez), care asigura pastrarea consitentei tocaturii si a formei preparatului dupa prelucrarea termica si portionare(in cazul fripturii tocata berlineza).Apa rece sau supa adaugata la prepararea tocaturii se transforma in timpul prelucrarii termice in vapori, care asigura coacerea in interior a tocaturii si pastreaza umiditatea necesara si impreuna cu grasimea, asigura suculenta, fragezimea si gustul deosebit de placut.

Transformari deosebite determina prelucrarea termica a tocaturilor prin prajire, frigere, coacere.

Prin prajire, produsul se contracta si are loc absortia de grasime din mediu.Preparatele pregatitie prin prajire au un miros placut, specific, aroma deosebita, isi pastreaza calitatile nutritive, se imbogatesc caloric, dar au digestie grea, prelungita.

Savoarea preparatelor pregatite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor si nu de incingerea grasimii.Preparatele impesmetate prajite sunt indigeste datorita crustei formate din pesmet prajit imbibate cu grasimea care este impermeabilafermentilor digestivi. Din acest motiv prajirea nu este recomandata de alimentatia corecta.

Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire:temperatura constanta de 160*C, timp scurt de pregatire, evitarea incalzirii repetate a grasimii.

In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la actiunea caldurii, se realizeaza formarea crustei protectoare la exterior,care retine in produs sucul nutritiv si coacerea in interior.

Frigerea la gratar asigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si tot odata satisface cerintele unei alimentatii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii gratarului,deoarece crusta se va imbiba cu grasimea incinsa, pierzandu-si calitatile specifice acestui procedeu termic, iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit.

3. VERIFICAREA CALITATII PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Indici de calitate.tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma,sa fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic(fiarta,fripta,coapta),potrivit condimentata.Legumele folosite pentru preparatele din tocatura(legumele pentru umplut,pentru sarmale, musaca etc),trebuie sa-si pastreze forma, condimentarea si gustul specific, sosul sa fie fiert, de consistenta corespunzatoare.

Defecte,cauze,remedieri.Carnea tare sau sfaramata;legumele sfaramate;sosul prea fluid sua prea vascos;preparatul prea gras sau fara grasime;cu gust si miros afumat.