Tehnologia de obtinerea branzeturilor

Tehnologia de obtinerea branzeturilor

I.1. Definitia si clasificarea branzeturilor

Branzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format in urma inchegarii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smantanii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alaturi de lapte, alimente principale in hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Se presupune ca prima branza s-a obtinut intamplator laptele fiind ambalat in stomace, pentru transport la distanta. Sub actiunea caldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei parti din zer si astfel a aparut branza, a carei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, branza era un aliment obisnuit si mult apreciat, in special cea din lapte de oaie si capra, mai grasa cu gust picant. De la romani productia de branzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului in Elvetia si de aici in Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietati de branzeturi care s-au extins treptat in numeroase tari europene (branza Emmental ar fi fost preparata prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 branzarii).

In tara noastra, productia de branzeturi a existat de peste 10.000 ani in urma, tracii si geto-dacii fiind crescatori de animale renumitti. Mai intai s-a produs branza de oaie, apoi de vaca, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a inceput sa se produca in timpul formarii poporului roman, tehnologia lui fiind identica cu cea a branzei Cacio-Cavallo care se prepara in Italia de astazi, dar a carei origine este foarte veche. In ce priveste originea cuvantului 'branza', aceasta este geto-daca.

Clasificarea branzeturilor se face dupa mai multe criterii, datorita marii diversitati a acestora, ca urmare a progresului tehnic aparand noi tipuri de branzeturi:

Dupa consistenta si continutul de umiditate :

Tabel nr. 1

Dupa proprietatile senzoriale :

Branzeturi tari de origine italiana (Parmezan, Provolone);

Branzeturi tari de origine elvetiana (Emmental, Gruyere);

Branzeturi tari de origine engleza (Cheddar, Cheshire);

Branzeturi tari de origine olandeza (Edam, Gauda);

Branzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;

Branzeturi cu mucegai la suprafata (Camember, Brie);

Branzeturi cu mucegai in pasta (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton);

Branzeturi conservate in saramura (Telemea, Fetta);

Branzeturi din zer (Ricotta);

Branzeturi prospete (nematurate).

Dupa forma:

Branzeturi cilindrice;

Branzeturi paralelipipedice;

Branzeturi tronconice;

Branzeturi sferice;

Branzeturi portionate;

Branzeturi ambalate in cutii;

Branzeturi patrate;

Branzeturi dreptunghiulare, etc.

Dupa perioada de maturare (durata minima de maturare si de pastrare):

Durata scurta de conservare - cateva zile (branzeturi prospete);

Conservare o saptamana branzeturi moi;

Conservare o luna branzeturi semitari si tari;

Conservare un an branzeturi tari si de razuit;

Branzeturi pasteurizate si sterilizate (branzeturi topite).

Clasificare mixta dupa diferite particularitati:

Branzeturi semitari din lapte de vaca ;

Branzeturi moi din lapte de oaie ;

Branzeturi oparite, semitari;

Branzeturi afumate, etc.

Clasificare mixta dupa tipul de lapte folosit:

Branzeturi din lapte de bivolita : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea Huedin;

Branzeturi din lapte de vaca si bivolita : Fresh Mozzarella,Mozzarella di Buffallo ;

Branzeturi din lapte de vaca si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh Ricotta(Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ;

Branzeturi din lapte de vaca si capra : Aromes au Gene de Marc , Briquette du Farez , Charolais , Rigotte (Franta) ;

Branzeturi din lapte de vaca si ren : Juustoleipa (Finlanda) ;

Branzeturi din lapte de vaca , capra si oaie : Banon(Franta) , Cabrales (Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ;

Branzeturi din lapte de vaca sau oaie : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ;

Branzeturi din lapte de oaie si camila : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ;

Branzeturi din lapte de vaca : Cantal ,Brin ,Neufchantal (Franta) ;Pressato ,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval Penteleu (Romania);

Branzeturi din lapte de oaie si capra : Filetta ,Formage Corse , Formage Frais , Mascares (Franta) ;

Branzeturi din lapte de oaie : Brin d'Amour ,Broccio Demi-Affine ,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello (Italia) ;

Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania);

Branzeturi din lapte de oaie sau capra : pe plan mondial sunt cunoscute si comercializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin d'Amour) si Portugalia (Castelo Branco) ;

Branzeturi din lapte de capra : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc (Franta) ;

Branzeturi din lapte de iapa : se comercializeaza un singur sortiment specific Turciei (Airag) :

Branzeturi din lapte de yac : se comercializeaza un singur sortiment specific Tibetului (Tibet).

I.2. Operatiile principale in fabricarea branzeturilor

Transformarea laptelui in branzeturi, reprezinta o forma de conservare a acestuia, care presupune ca operatii principale:

- pregatirea laptelui pentru inchegare ;

- coagularea laptelui ;

- deshidratarea coagulului ;

- maturarea coagulului.

Caracteristicile si calitatea branzeturilor, depind de un mare numar de factori:

- factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme in procesul de fabricatie;

- factori biochimici - concentratia si proprietatile enzimelor din lapte, cheag si de origine     microbiana ;

- factori fizici si fizico - chimici - temperatura ;

-pH ;

-Eh ;

-aspecte osmotice .

- factori chimici-concentratia Ca in coagul si branza, continutul de apa, NaCl, acid lactic, compozitia atmosferei salilor de maturare ;

-factori mecanici-prelucrarea mecanica.

Marea diversitate a branzeturilor cunoscute in prezent poate fi explicata prin gradul de influenta si interdependenta acestor factori.

Operatiile principale ale unui proces tehnologic

Transportul laptelui

Depozitare intermediara

Racirea laptelui

Pregatire pentru inchegare (curatire, normalizare, adaugare CaCl₂ )

Inchegare

Coagulare

Prelucrare coagul (taiere, incalzire pentru branzeturi tari)

Formarea branzeturilor

Presarea

Sararea (functie de tipul de branza)

Maturarea

Depozitarea

Pentru branzeturile moi se procedeaza la un tratament moderat in fazele de taiere, incalzire, presare, pe cand branzeturile tari cu substanta uscata si consevabilitate mare, necesita un tratament mai intensiv.

I . 3. Caracteristicile laptelui destinat fabricarii branzeturilor

Materia prima pentru branzeturi o constituie laptele de vaca, oaie, bivolita, capra, integral sau partial degresat. Exista insa diferite tipuri de branzeturi ce se realizeaza din lapte cu continut sporit de grasime, proteine din zer, lapte degresat, zara, lapte praf (reconstituit), etc.Ca si compozitie chimica laptele pentru branzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice, lactoza, grasime, etc.

Proteinele cuprind trei fractiuni principale:

a. Cazeina - reprezinta fractiunea azotoasa cea mai abundenta din lapte (75 - 85 %, din proteinele laptelui). S-au identificat trei fractiuni cazeinice,care la randul lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe componente. Proportia celor trei fractii mai variaza functie de specia animalului conform tabelului de mai jos . Proportia intre cele trei fractiuni ale cazeinei din laptele unor specii animale :

Tabel nr. 2

De o importanta deosebita in chimia cazeinei, a fost observatia lui Waugh si Hippel ca miceliile de cazeina pot fi separate in doua fractiuni, una sensibila si alta insensibila (k - cazeina) la calciu. K - cazeina impiedica precipitarea cazeinei cu ioni de calciu, ea avand un rol stabilizant fata de cazeina, deci de limitare a dimensiunii si stabilizare a miceliilor de cazeina si totodata ea constituie un substrat specific pentru chimazina in procesul de coagulare a laptelui.Cazeina este constituita dintr-un complex de fosfoproteine ( o inlantuire peptidica de acizi aminati diferiti, un radical fosforic si sulf ), gasindu-se in stare nativa sub forma de fosfocazeinat de Ca si putand fi precipitata cu acizi diluati saruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool si cheag.Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare insotit de o actiune enzimatica de atacare a cazeinei si solubilizare a unei mici parti din ea.

fosfocazeinat de Ca + cheag ---- fosfoparacazeinat de Ca + proteaza

b. Proteinele din zer

Lactalbumina este prezenta in laptele tuturor mamiferelor, avand un rol important in sinteza lactozei, este bogata in triptofan si are o masa relativ redusa ( 14.200 ). Lactoglobulina se separa din zer , lactoglobulina este principala proteina a zerului, reprezentand 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabila, termolabila, cu masa moleculara redusa, cu doua variante genetice ( A, B ), varianta B fiind mai labila decat A. In laptele incalzit, lactoglobulina reactioneaza cu k - cazeina dupa un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purtator al gruparilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate in cursul denaturarilor, lactoglobulina intervine in formarea gustului de fiert in lapte.Imunoglobulinele din lapte sunt asemanatoare cu cele din serul sanguin (englobulina, pseudoglobulina), unele fiind transferate din sange, iar altele sunt sintetizate in tesutul mamar, si au proprietati imunologice. In colostru, cantitatea lor creste, reprezentand 80 % din proteinele zerului.

c. Fractiunea proteazo-peptone-sunt incluse in grupul proteinelor, deoarece precipita cu acid tricloracetic, insa difera de acestea prin faptul ca nu precipita prin incalzire la 95-100⁰ C, ramanand in zer. Ele contin glucide in proportie importanta si fosfor. Dintre acestea in lapte se gasesc proteina rosie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grasime, proteina minora si proteaza. Enzimele, compusi de natura proteica secretate de celulele vii, provin din sange sau sunt de natura microbiana. Ele se gasesc distribuite in patru faze distincte :

-solubile in apa ;

-asociate cu smantana sau lipidele ;

-legate cu cazeina ;

- prezente in particulele microzomice.

In stare nativa, ele se gasesc in echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice.Importanta lor poate fi apreciata sub mai multe aspecte:

-tehnologice ;

-pentru controlul calitatii productiei ;

-al calitatii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid.

Enzimele pot fi:

-oxidaze si reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza;

-hidrolaze si fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza.

d. Substantele azotoase neproteice: acizi aminati liberi, colina, creatinina, uree, acid uric, etc.

Colina

e. Substanta neazotate

Glucidele

Lactoza: galactozida 1,4-glucoza are doi izomeri diferentiati prin pozitia unei oze in molecula restului de glucoza si se gaseste sub trei forme: lactoza hidratata, -lactoza anhidra, -lactoza anhidra. Ele se gasesc intr-o stare de echilibru (chiar daca forma -lactoza hidratata n-a fost pusa inca in evidenta.

Lactoza anhidra (,) Lactoza hidratata (,)

Lactoza  (anhidra sau hidratata) Lactoza  (anhidra sau hidratata)

2.2.2 Lipidele

Lipidele se clasifica in

-lipide neutre (trigliceridele)

-lipide polare (fosfolipidele)

-substante lipoidice

O serie de transformari ale grasimii laptelui prezinta importanta practica. Astfel, in timp ce la unt hidroliza grasimii poate provoca defecte grave, in branzeturile maturate acesta este un fenomen normal.

Oxidarea, fenomen chimic si uneori enzimatic produce defecte in lapte si in produsele lactate ca urmare a unor reactii complexe.

Standardizarea compozitiei laptelui pentru branzeturi

Compozitia laptelui, influenteaza alaturi de coagulare si deshidratare, compozitia branzeturilor obtinute, in special sub aspectul continutului de grasime si al umiditatii.

Cazeina si grasimea sunt retinute aproape integral de coagul, iar proportia componentelor solubile depinde de cantitatea de zer, care ramane in produs dupa scurgere.

Pentru stabilirea continutului de grasime al laptelui pentru branzeturi, se are in vedere continutul de grasime din branza, cantitatea de proteine din lapte si gradul de retinere al proteinelor si a grasimii in masa de branza. Pentru aceasta, se poate folosi metoda de calcul Schultz-Kay dupa care continutul de grasime al laptelui normalizat se stabileste prin multiplicarea titrului proteic cu un factor de multiplicare (functie de proportia de grasime care trece in zer).

Factor de multiplicare al titrului proteic

Tabel nr. 3

Ex: Titrul proteic al laptelui este 3,35; factorul pentru Cammenbert cu 45 % grasime in s.u. este de 0,84. Procentul de grasime in lapte normalizat este 3,35 x 0,84 = 2,8 %.

Alais rezuma principalele influente ale compozitiei laptelui asupra branzeturilor astfel:

-daca raportul proteine/grasime ramane constant, randamentul branzeturilor depinde de concentratia componentelor, fara variatia compozitiei produsului finit;

-daca variaza numai proteinele, randamentul este proportional cu concentratia lor, iar compozitia branzeturilor nu este constanta.

-daca variaza grasimea, randamentul variaza in acelasi sens, insa mai putin ca in cazul proteinelor compozitia branzeturilor variaza in acelasi sens cu randamentul.

Cantitatea bacteriologica a materei prime

La fabricarea branzeturilor, in special a celor cu pasta tare se cere o calitate ireprosabila a laptelui din punct de vedere microbiologic.

Calitatea bacteriologica a materiei prime

La fabricarea branzeturilor, in special a celor cu pasta tare se cere o calitate ireprosabila a laptelui din punct de vedere microbiologic.

Microorganismele joaca un rol important in fabricarea branzeturilor, atat in faza de acidifiere cat si de maturare, redus de microorganisme si lipsit de specii daunatoare. Au influenta negativa asupra calitatii branzeturilor bacteriile coliforme, cele anaerobe sporulate din genul clostridium (care sunt cauza balonarii tarzii tarzii a branzeturilor). De aceea exista tendinta interzicerii furajelor insilozate pentru alimentatia animalelor producatoare de lapte destinat pentru branzeturi, care contin astfel de bacterii butirice sau se pot folosi o serie de substante (azotati, azotiti), dar care au efect si asupra bacteriilor lactice folositoare. FAO a cerut interzicerea utilizarii KNO₃ in branzeturi. Se poate folosi de asemenea pentru ameliorarea calitatii laptelui, apa oxigenata, dar de asemenea cu implicatii negative asupra produsului finit

( 0,2 % apa oxigenata 35 % in volum si mentinerea la 35⁰ C timp de 30 minute, dupa care se face un tratament cu catalaza pentru eliminarea perhidrolului ).

De interes pentru industria branzeturilor o constituie si prezenta unor substante inhibitoare in lapte, care sunt lactaminele, aglatina, antibioticele, antisepticele si bacteriofagii, care influenteaza asupra coagularii laptelui si calitatii branzeturilor.

3. Pregatirea laptelui pentru inchegare

3.1 Receptia calitativa si starea laptelui se face dupa caracteristicile fizico-chimice senzoriale si microbiolobice ale laptelui, urmate de curatirea si normalizarea acestuia, in functie de tipul de branza care se produce. In unele cazuri, se realizeaza pasteurizarea laptelui, dar sunt si sortimente de branzeturi ce se produc din lapte crud, iar in cazul unor procedee continui, laptele inainte de coagulare, se concentreaza ( procedeul Hutin-Stenne ).

3.2 Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea branzeturilor, de a imbunatati consumul specific prin retinerea in branza a unei parti din proteinele serice ale laptelui.

Ca dezavantaje ale pasteurizarii laptelui destinat branzeturilor se pot mentiona: afectare a echilibrului salin si a sarurilor minerale ale laptelui la peste 65⁰ C,ceea ce determina ca o parte din sarurile solubile de calciu si fosfor solubile sa treaca sub forma nesolubila, sa se obtina astfel un coagul moale ce se prafuieste usor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adauga CaCl₂ in proportie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela ca prin retinerea unei parti din proteinele serice, se impiedica eliminarea zerului, iar prezenta lor la maturarea branzeturilor tari si semitari poate duce la unele modificari de gust totodata pentru unele sorturi de branzeturi nu este posibil sa se obtina cu lapte pasteurizat o structura si o aroma identica cu a produselor din lapte crud, datorita faptului ca nu s-a rezolvat in intregime problema reinsamintarii laptelui cu toate bacterile utile in procesul de maturare, iar pe de alta parte, denaturarea partiala a proteinelor poate impiedica enzimele bacteriene sa produca toti compusii care contribuie la formarea gustului si a aromei specifice.

Dificultatile legate de incalzirea laptelui sunt cu atat mai importante cu cat tratamentul termic este mai sever, de aceea se procedeaza la un tratament moderat al laptelui:

-pasteurizare joasa sau de durata la 63-65⁰ C cu mentinere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practica pasteurizarea la 67-68⁰ C cu mentinere 20 minute

-pasteurizare inalta la 72⁰ C cu mentinere 15 secunde.

Sunt insa banzeturi la care laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte, peste 85⁰ C cu mentinere cateva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea, branza Barsa, Montana ).

Exista insa un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert in Belgia ( 1959 ), 'bactofugarea' care realizeaza indepartarea mecanica a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit d epericuloase in fabricatie.

Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea bactofugarii cu sterilizarea termica a bactofugatului, care dupa racire este reamestecat cu cantitatea principala de lapte.

Fig. .

Schema procedeului Bactotherm

Laptele preincalzit intr-un aparat cu placi ( 1 ), la temperatura de separare, ( 65 - 75⁰ C pentru un efect de reducere a numarului de bacterii de 90 % ), este trecut in bactofuga ( 2 ), in care bactofugatul care contine formele vegetative si sporulate ale bacteriilor, este evacuat din toba intr-un vas colector. Apoi, este dezaerat intr-un vas sub vid ( 3 ) si trimis prin intermediul unui vas cu flotor intr-un schimbator de caldura cu placi ( 5 ), unde se preincalzeste recuperand caldura de la bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului preincalzit se face prin injectie cu abur de 130-140⁰ C, cu mentinere 3 - 4 s, apoi este racit si amestecat cu laptele supus acestei operatii, care dupa bactofugare este racit in doua etape in aparatul cu placi ( 1 ).

Avantajele utilizarii procedeului Bactotherm in industria branzeturilor:

-eliminarea bacteriilor butirice, in special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea tarzie

-branzeturile au o structura mai buna ca cele obtinute din lapte pasteurizat

-raman active in lapte unele sisteme enzimatice necesare in procesul de maturare

-este posibila reducerea importanta a cantitatilor de nitrat din branzeturi.

3.3 Omogenizarea este procedeul prin care se realizeaza micsorarea diametrului globulelor de grasime si cresterea vascozitatii mediului.

Avantajele obtinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor sunt:

­- realizarea unui randament mai bun printr-o folosire completa a grasimii (pierderi reduse de zer).

- repartizarea mai uniforma a grasimii in coagul;

- evitarea fenomenului de separare a smantanii in timpul coagularii

- evitarea fonomenului a grasimii in cursul agitarii

- coagulul obtinut din laptele omogenizat se preteaza mai bine la prelucrarea in instalatii continue

- omogenizarea este recomandata in special la fabricarea branzeturilor cu mucegai in pasta, in care cresterea globulelor de grasime determina o reducere a duratei de maturare si obtinerea unei arome mai complete.

Dezavantaje

- reducerea consistentei coagulului obtinut prin coagulare cu cheag

- dificultati in procesul de prelucrare

3.4. Concentrarea laptelui

Concentrarea laptelui pentru fabricarea branzeturilor a fost incercata de multa vreme, insa majoritatea proceselor propuse in acest scop nu permit obtinerea unor produse asemanatoare cu branzeturile rezultate prin procedee traditionale, datorita faptului ca suprimand scurgerea zerului, este foarte greu sa se asigure un raport normal intre componentele coagulului, in pasta de branza. ai recent au fost perfectionate cateva procedee care cunosc in prezent o extindere industriala si care utilizeaza ca materie prima laptele concentrat.Prin concentrare se asigura imbunatatirea aptitudinilor de coagulare a latelui datorita insumarii mai multor efecte:

- cresterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ).

- cresterea dimensiunii particulelor de calciu in faza apoasa

- cresterea concentratiei de fosfocazimat

- formarea agregatului de fosfocazimat

- randament mai bun datorita retinerii mai complete a particulelor de masa de coagul.

- marirea vitezei de coagulare care are ca efect obtinerea unui zer cu un continut redus     de D.U.N. si deci un randament mai bun.

4. Importanta fermentatiei lactice in fabricarea branzeturilor

Fermentatia lactica, determinata de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc in laptele destinat fabricarii branzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentarii lactice joaca un rol important in reglarea vitezei de deshidratare al coagului si stabilirea unor indicii realogici corespunzatori. In timpul maturarii, ca urmare a insamantarii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc la obtinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecarui sortiment de branza. Asupra fermentatiei lactice actioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adaugati cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave, fapt ce implica o selectie riguroasa a materiei prime destinate fabricarii branzeturilor.

Maielele utilizate in indusria branzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate in lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singura specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ).

Se practica prepararea culturilor mixte din bacterii producatoare de acid lactic si bacterii aromatizate. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb. casei, iar bacteriile producatoare de aroma de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum, Str. diacctilactis. In cazul folosirii maielelor dintr-o singura specie, exista avantajul unei mai bune selectionari a acesteia pe baza rezistentei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte sunt utilizate datorita faptului ca asigura continuitatea fermentatiei lactice chiar dupa atacul bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din bacteriile aflate in amestec, astfel ca cealalta bacterie poate mentine, la nivel satisfacator, fermentatia.

Pentru branzeturi trebuie sa se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redusa. Pentru branzeturile moi se utilizeaza streptococi lactici asemanatori cu aceia folositi la maturarea smantanii pentru unt, iar la branzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce contin streptococi termofili si lactobacili. Uneori, maiaua contine doua surse ale aceleiasi bacterii, cu temperaturi optime diferite, astfel incat una isi desfasoara activitatea imediat dupa scurgere ( la 30⁰ C de ex. ) iar asta, mai tarziu, la macerare ( la 20⁰ C ) contribuind la formarea substantelor de aroma. Culturile se prepara initial in laborator, in prima zi procedandu-se la insamantarea culturii pure in trei eprubete a, b, c,; in ziua a doua eprubeta, conservata la 10⁰ C va servi ca rezerva in caz ca se produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se insamanteaza unul sau mai multe baloane ' B ' cu lapte sterilizat. Eprubeta ' c ' va servi pentru prepararea unor noi eprubete ' b ', ' c ' care vor fi folosite in ziua urmatoare. A treia zi, bacteriile cultivate in baloanele ' B ' vor servi la prepararea maielei de productie, iar cu eprubetele ' b ', si ' c ' se procedeaza ca in ziua a II-a.

Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selectionate

In functie de tipul de culturi si caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza in mai multe moduri:

4.1. Maturarea laptelui - consta in multiplicarea moderata a microflorei laptelui crud (ajungandu-se la aprox 10⁶ celule/mol) cu o crestere a aciditatii de 1-2⁰ T. In cazul in care maturarea este lenta se poate adauga laptelui de seara, proaspat muls, o cultura de bacterii lactice de 0,01%. In ambele cazuri, pentru maturarea naturala, laptele crud trebuie sa aiba caracteristici microbiologice superioare si el se pastreaza peste noapte, la 10 - 15⁰ C. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face in doua moduri:

- maturarea de scurta durata, cand in laptele pasteurizat si racit cu 2 - 3⁰ C peste temperatura de inghegare, se adauga o cultura activa de bacterii lactice ( max 1% ) si se mentine 40 - 60 min, timp in care aciditatea laptelui inregistreza o crestere cu 0,5 - 1⁰ T.

- maturarea de lunga durata ce se aplica laptelui se seara, proaspat si de buna calitate care se pasteurizeaza si se raceste la 10 - 12⁰ C, i se adauga o cantitate mai mare de maia mentinandu-se la maturare pana a doua zi dimineata.

4.2. Utilizarea maielelor lactice

Maielele lactice sunt folosite in cazul fabricarii branzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se insamanteaza in lapte inaite de adaugarea cheagului, in proportii cuprinse intre 0,5 - 1%. Maiana trebuie sa fie bine agitata, fluida si adaugarea ei se face in lapte se face sub agitare, in jet continuu.

4.3. Utilizarea altor tipuri de bacterii

In functie de tipul branzeturilor, in lapte, coagul sau pasta branzei se pot adauga si alte bacterii decat cele lactice:

- bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adaugate concomitent cu maiaua lactica pentru a determina formarea golurilor caracteristice in unele branzeturi (Emmenthal, Gruyere)

- bacteriile alcalinizante cu actiune proteolitica (Bacterium linens), care se adauga ininte de inchegare la laptele pentru branzeturi cu mucegai la suprafata.

- micrococi cazeolitici-in laptele pentru branza Cheddar pentru intensificarea aromei

- culturile fungice - pentru branzeturile cu mucegai in pasta si la suprafata. Pentru branzeturile cu mucegai in pasta se foloseste Penicillium roqueforti, care teloreaza concentratii mari de NaCl si acid, se dezvolta intr-o atmosfera ce contine 5 % oxigen si produce o cantitate importanta de enzime lipolitice si proteolitice. Pentru branza cu mucegai la suprafata se folosesc doua tipuri de P. candidum (sau caseicolum) de culoare alba si P. cammemberli (P. album) de culoare alb pana la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafata branzei formate si scurse corespunzator.

5. Materiale si aditivi in industria branzeturilor

Pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a laptelui, prevenirea balonarii si asigurarea nuantei de culoare a branzeturilor se pot adauga laptelui inainte de inchegare diferite substante.

5.1. Clorura de calciu - se adauga datorita faptului ca prin pasteurizare, laptele sufera unele modificari din care cea mai importanta este scaderea capacitatii de a coagula normal sub actiunea coagului. Aceasta se explica prin precipitarea unei parti din substanta minerale aflate in lapte, printre care sarurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obtinut din lapte pasteurizat, este necesar sa se adauge saruri de calciu, sub forma de solutie apoasa in functie natura sarii (anhidra cristalina, hidrat) in concentratie de 40 %, care se prepara. Dozele variaza intre 5 - 30 g / 100 l lapte, functie de sistemul de pasteurizare aplicat si de sezon ( vara si primavara se adauga cantitati mai mici de CaCl₂, deoarece animalele pasuneaza si laptele este mai bogat in saruri de calciu ).

Efectul adaugarii de CaCl₂ este multiplu:

- reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaza miceliile de cazeina se reduce si se accelereaza coagularea

- cresterea continutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasarii echilibrului;

- cresterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile

- cresterea dimensiunii micelelor

In locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este insa foarte acid sau, la unele branzeturi se adauga laptelui impreuna cu clorura de calciu si fosfati, preparati si adaugati dupa solutia de clorura.

5.2. Azotatul de potasiu

La unele sortimente de branzeturi semitari si tari, pot apare fermentatii gazoase datorita prezentei bacteriilor butirice si/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiente de balonare, in unele tari este admisa folosirea nitratilor de sodiu si potasiu, in cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. In concentratii ridicate, au influenta negativa asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor propionice la maturare, impiedicand

continuare pag 20

FORMAREA SI PRESAREA BRANZETURILOR

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se uneasca si sa formeze bucati de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de branza respectiv.

Formarea are rolul de a indeparta zerul ramas intre particulele de coagul, influentand intr-o oarecare masura procesul de maturare al branzei si de deshidratare in timpul maturarii-depozitarii, de a influenta structura si desenul branzei.

Branzeturile care au o structura caracterizata prin goluri de asezare, la punerea in forme boabele de coagul se asaza prin simpla autopresare, ramanand intre ele spatii libere ( Rasnov, Zamora, etc. ). La branzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, Svaiter ) la formare trebuie asigurata eliminarea golurilor intre particulele de coagul, obtinerea unei mase de branza cu o structura cat mai compacta. In acest caz, formarea se face cu exces de zer, intrega masa de particule de coagul in cazan sau in vana, intr-o masa omogena.

Formarea trebuie sa decurga rapid, a;tfel particulele de coagul se racesc, capata la suprafata o pojghita tare, care impiedica aderarea lor si deci obtinerea unei paste compacte. Totodata, scaderea temperaturii influenteaza negativ eliminarea zerului in timpul presarii.

In principal se folosesc doua procedee de formare:

-formarea in pasta,

-trecerea in forme.

Primul procedeu se aplica pentru branzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) si tari

( Svaiter, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dupa formarea bobului si eliminarea majoritatii zerului, se dirijeaza masa decoagul cu ajutorul unei placi perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acopera cu sedila si se preseaza. Se scurge zerul prin inclinarea vanei, iar din masa de coagul presata, cu o inaltime de 2 - 3 cm mai mare decat inaltimea branzei se taie cuburi de marime egala care se pun in forme. Presarea in vana se poate face si la mijlocul vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanica ).

Presarea sub zer a coagulului prelucrat in vana mecanizata

La fabricile cu capacitati de prelucrare, coagulul si zerul trec prin stutul de golire al vanelor mecanizate, in cadere libera, intr-o vana mobila de formare, prevazuta cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau daca boabele de coagul sunt bine deshidratate si suficient de tari, se pot evacua impreuna cu zerul, cu ajutorul pompelor ).

La vanele de formare, intreaga masa se lasa in repaus 5 - 7 minute, timp in care particulele de coagul, se asaza si formeaza o masa legata, densa, fara goluri, in timp ce zerul se scurge, apoi incepe presarea cu o forta 11 timp de 15 - 30 minute functie de caracteristicile branzei.

Dupa presare, masa de co agul trebuie sa fie rezistenta si sa prezinte o suprafata neteda. Pentru a o trece in forma, masa de coagul se taie in bucati egale, care se introduc in formele asezate pe crinte.

Dupa asezarea in forme, coagulul trebuie intors pentru a asigura scurgerea uniforma a zerului si realizarii unei mase, cat mai compacte. In functie de sortimentul de branza, dupa prima intoarcere bucatile de branza se asaza in sedile pentru a favoriza eliminarea zerului.

Sedilele sunt confectionate din fire rasucite de in sau canepa, cu grosimi diferite, avand 3 - 5 fire / cm, trebuie sa nu se umfle in zer si dupa spalare sa se usuce repede.

Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult si prezinta avantajul ca se preteaza mai usor la mecanizare si automatizare. Masa de particule de coagul se amesteca incontinuu cu zerul in forme, deci de asigurare a uniformitatii bucatilor de branza si eliminarea golurilor. In acest scop, in timpul formarii se utilizeaza actiunea vibratiilor care favorizeaza eliminarea zerului si umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultand o masa cat mai compacta.

Presarea

Presarea se exercita cu rolul de a uni particulele de coagul intr-o masa cat mai compacta si de a elimina complet zerul. Pentru branzeturile moi si pentru unele sortimente tari, se aplica o autopresare, intorcand obligatoriu bucatile de branza la 10 - 30 minute la inceput, apoi la o ora pana la 1 1/2 ore. Autopresarea dureaza 10 - 24 ore pentru branzeturile moi si

8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminata cand zerul nu mai picura.

Presarea se exercita la branzeturile semitari si tari si trebuie astfel condusa incat orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimina zerul sa nu se astupe sau sa se inchida ( la inceput se realizeaza cu presiune redusa, care se mareste progresiv ).

Temperatura in camera de presare ( 20 - 25⁰ C ) trebuie sa asigure continuitatea activitatii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizandu-se sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pana la un anumit grad de aciditate, deoarece cand acidul lactic se acumuleaza in cantitati mari, se formeaza lactati de calciu, care franaza eliminarea zerului.

De regula, branzeturile de format mic se preseaza cu o forta de 15 - 20 kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o forta de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore.

In timpul presarii, branza se intoarce de cateva ori, mai ales la inceput, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului si evitarea deformarii bucatilor.

Ca utilaje, se folosesc prese cu parghie, prese cu arc surub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare in flux continuu, etc.

Sararea branzeturilor

Dupa terminarea procesului de autopresare sau presare, branzeturile se scot din forme si se sareaza:

Sararea are drept scop:

- continuarea eliminarii zerului;

- formarea cojii;

- asigurarea procesului normal de maturare si a gustului;

- conservabilitatea branzeturilor;

- impiedicarea dezvoltarii unor microorganisme nedorite sau daunatoare.

Dupa sarare, partile situate imediat sub coaja au un continut de sare mai ridicat. In cursul maturarii insa, se produce o difuzie a sarii catre partea de mijloc a branzei, constatandu-se aproape o egalizare a continutului de sare in branza.

Repartizarea sarii la branza Edam in timpul maturarii

Tabel nr.

Procedee de sarare

Sararea uscata se realizeaza prin presarea sarii, gruyereza de calitate, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafata branzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de branza si formeaza la suprafata picaturi de solutie de sare, sub care forma patrunde in interior.

La o sarare insuficuenta ( in aceasta faza ) branzeturile raman moi si marginile se bombeaza , iar la o sarare excesiva, se opreste fermentarea, branza devenind sfaramicioasa.

Sararea in saramura se realizeaza pentru pentru branzeturile ce se matureaza

1.3 Rolul enzimelor microbiologice in maturarea branzeturilor

Enzimele eliberate din celulele bacteriilor, care dupa moarte sufera un proces de antaliza, dispun in branza de un substrat convenabil si de conditii de pH si de temperatura corespunzatoare. Asfel o serie de proteinaze, lipaze dicarboxiloze active,activeaza la timpul maturarii formand substante cu masa moleculara mai mica, cu gust si aroma bine definite.

Ca proteinaze si peptidaze se amintesc:

- proteaza naturala a laptelui, cu activitate optima la pH = 8 - 9, nu are rol important decat in branzeturile cu un grad avansat de maturare, cu un pH usor alcalin

- chimazina - este importanta prin compusii rezultatiprin hidroliza cazeimei

- proteazele coagulante fungice - au rol in reducerea perioadei de maturare.

- proteazele din lactobacili - intervin in maturarea branzeturilor cu pasta tare

- proteazele din florura superficiala - intervin in maturarea branzeturilor cu pasta moale

Ca lipaze, intalnim pe cele din lactobacili si micrococi, active la pH intre 5 si 6, care contribuie la eliberarea partiala a acidului butric si in totalitate capronic, caprilic precum si pe cele din mucegaiuri cu rol complex in formarea substantelor de aroma.

Decarboxilazele provenite din lactobacili si bacterii din genul Bacillus si clostridium, produc amine si CO₂ care contribuie la formarea gustului branzeturilor.

Dezaminatele intervin in maturarea banzeturilor moi.

2. Principalele transformari ale componentelor branzeturilor

In timpul maturarii, asupra proteinelor, grasimii si hidrantilor de carbon m.o, enzimele microbiene, enzimele naturale, cele din cheag, degradandu-le in produsi finali sau intermediari, intre unii dintre acestia stabilindu-se si o serie de echilibre chimice. Pentru a ilustra complexitatea fenomenelor care au loc in timpul maturarii, in figura urmatoare se prezinta o schema simplificata a substantelor rezultate la maturarea branzeturilor cu mucegai in pasta.

Branzeturi cu mucegai in pasta

Fig. Substante prezente in branzeturile cu mucegai in pasta

Transformarile care se produc la maturare se rezuma astfel:

-degradarea totala a lactozei ( glicoliza ), neutralizarea sau disparitia partiala a acidului lactic, cresterea pH-ului;

-solubilizarea partiala a cazeinei ( proteoliza ) si modificarea structurii pastei;

-hidroliza limitata a grasimii ( lipoliza );

-deshidratarea pastei si formarea cojii.

Aceste transformari depind de o serie de conditii fizice si chimice, care influenteaza dezvoltarea microorganismelor si viteza reactiilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, continutul mineral, compozitia fazei apoase, forma si dimensiunea branzei, etc. ).

2.1 Glicoloza

Lactoza este fermentata aproape in interegime in acid lactic, in timp scurt ( cinci - zece zile ), ducand la modificarea pH-ului. In timpul prelucrarii la cazan, presarii, sararii si inceputul maturarii, pH-ul scade rapid, apoi mai lent; pH-ul nu trebuie sa scada insa prea mult deoarece branza se acreste si devine sfaramicioasa, tare. La o maturare normala, la branzeturile moi si cu mucegai, pH - ul nu trebuie sa scada mult sub 5, iar la cele cu incalzirea a doua este necesar sa fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede, proteoliza accelerata a cazeinei ducand la aparitia unor produsi cu gust neplacut. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din branzeturi, in cursul maturarii prin:

- neutralizarea de catre calciul ramas in pasta

- fermentatii secundare ale lactatilor ( butirica, pripionica )

- distrugerea metabolica in special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de catre amoniac, in branzeturile cu microflora superficiala alcalinizanta.

Concentratia de acid lactic in diferite tipuri de branzeturi este indicata in tabelul de mai jos:

Concentratia de acid lactic (%) in branzeturi

Fiecare tip de branza prezinta o evolutie proprie a pH - ului in cursul procesului tehnologic, care se poate regla prin folosirea unor cantitati variabile de maia, valoarea temperaturii la incalzirea a doua, diluarea zerului cu apa, sararea, etc. Influenta asupra pH -ului are si umiditatea branzei, dupa cum se vede in figura de mai jos:

Fig.    Evolutia pH-ului in branza de Kostroma in functie de umiditatea branzei: 1-39 % apa;

2 - 42 % apa; 3 - 45 % apa.

Se observa ca dupa cinci zile de maturare, cand lactoza este fermentata aproape in intregime, formarea acidului lactic inceteaza si valoarea pH-ului se modifica lent

Acidifierea branzeturilor are deci ca efecte:

-modoficarea structurii pastei prin solubilizarea sarurilor minerale legate de cazeina nativa

-proejeaza mediul prin reducerea rapida a pH - ului contribuie la formarea aromei

2.2 PROTEOLIZA

Prin proteoliza, au loc transformari biochimice ale proteinelor din branzeturi influentand aroma, aspectul, structura pastei ( omogenitate si suplete a pastei ). Aceste transformari au loc ca urmare a actiunii proteazelor din cheag si din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradata in functiuni proteice solubile in apa si polipeptidice micromoleculare si peptide cu molecula medie si micromoleculare, tri- si dipeptide si in sfarsit in aminoacizi. In acelasi timp are loc separarea aminoacizilor, a di- si tripeptidelor din molecula peptidelor si a substantelor proteice. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fractiuni azotose solubile in apa a caror concentratie creste continuu, in trei etape, care intr-o anumita masura se suprapun:

-scindarea lanturilor peptidice lungi de catre endopeptidaze

-separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze)

-transformarea aminoacizilor ca urmare a activitatii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.)

Cu toate acestea, majoritatea cazeinei ramane nedegradabila in procesul de maturare

( 50 - 55 % in branzeturi moi si mai mult in celelalte ).

Gradul de maturare al branzeturilor se poate se poate stabili determinand prezenta si concentratiile fractiunilor azotoase prezentate mai jos:

Substante proteice din branza ( azot total )

Fig. Natura componentelor azotoase din branzeturi

Concentratia unor fractiuni azotoase in unele branzeturi este redata in tabelul de mai jos.

Fractiuni azotoase in branzeturi

Tabel nr.

In branzeturile moi, predomina polipeptidele, iar in cele tari azotul aminic si amoniacal, ceea ce inseamna ca in cursul maturarii lente a branzei tari are loc o degradare mai profunda a proteinelor.

In branzeturile moi, concentratia de azot solubil este mai mare, datorita continutului mai mare de apa si microflorei ( atat lactice, cat si de suprafata ). Ca urmare, natura substantelor ce rezulta din degradarea proteinelor si viteza reactiilor depinde de evolutia microflorei, regimul termic, continutul de apa si sare din branzeturi, continutul de grasime, pH, stadiul maturarii, etc.

Cncentratia de aminiacizi in cursul maturarii ( ca numar intre 12 si 19 ) creste continuu, apoi catre sfarsit scade usor. Variatia concentratiilor si natura aminoacizilor liberi este functie de tipul de branza, speciile de bacterii lactice, umiditate, varsta pastei, etc.

Aminoacizii sufera reactii de dezaminare, decarboxilare, transaminare si altele, sub actiunea unor sisteme enzimatice, in urma carora se formeaza un mare numar de compusi chimici cu rol deosebit in formarea gustului si aromei branzeturilor.

Prin dezaminare se formeaza acizi cetonici:

R-CH₂-NH₂-COOH R-CO-COOH + NH₃ (oxidare)

R-CH₂-NH₂-COOH R-CH₂-COOH + NH₃ (reducere)

acizi grasi

R-CH₂-NH₂-COOH R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliza)

oxoacizi

obtinandu-se acid prpionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influenta bacteriilor lactice si propionice.

Prin decarboxilare, aminoacizii trec in amine care pot fi supuse dezaminarii cu formare de aldehide:

R-CH₂-CHNH₂-COOHR-CH₂-CHNH₂

R-CH₂-CHNH₂ R-CH₂-CHO + NH₃

Prin transaminare, aminoacizii trec in cetoacizi si viceversa sub influenta transaminazelor.

2.3 LIPOLIZA

Hidroliza grasimii branzeturilor este catalizata de lipazele naturale si microbiene. Ca urmare, in branzeturile din lapte crud activitatea lipolitica este mai intensa. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice si alte bacterii, mucegaiuri, drojdii.

Acizii grasi liberica si produsii lor de transaminare, desi in concentratie redusa au rol importantin aroma si gustul branzeturilor. tipul de acizi grasi si proportia lor variaza de la o branza la alta ( branza Ementhal contine in proportie mare acid acetic si propionic, cele moi cu mucegai - palmitic si oleic, in Camembert - acid oleic liber ).

Acizii grasi liberi nu sunt in totalitate, produsi ai lipolazei, ci ei pot proveni si ca urmare a degradarii lactozei ( acid acetic si propionic ) sau a proteinelor ( acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.).

Acizii grasi liberi pot suferi transformari ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub actiunea dehidrogenazelor secretate in special de mucegaiuri, acizii grasi saturati formeaza acizi -cetonici care prin decarboxilare formeaza metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma branzeturilor ( in special la branzeturile cu mucegai in pasta ).

R-CH₂-CH₂-COOH R-CO-CH₂-COOH R-COCH₂ + CO₂

3. Alte modificari in pasta branzeturilor

3.1. Variatia continutului de umiditate - In timpul sararii si maturarii, branzeturile pierd o anumita cantitate de apa, mai intens la inceput. Intensitatea deshidratarii depinde de: umiditatea branzei, dimensiunea bucatilor, parametrii aerului, durata maturarii, tratarea suprafetei branzeturilor, etc.

3.2 Formarea desenului

Desenul branzeturilor se formeaza ca urmare a unor reactii biochimice din timpul maturarii, cand gazele rezultate ( CO₂, NH₃, H₂ ) difuzeaza in exterior sau se acumuleaza in pasta. Hidrogenul ca rezultat al fermentatiei butirice si coliforme se dizolva greu in pasta si difuzeaza usor in exterior. Amoniacul rezultat din dezaminari se volatilizeaza in atmosfera salilor de maturare.

Bioxidul de carbon ( 60 - 90 % din intreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentatiei aromatice a lactozei si sarurilor acidului lactic, a fermentatiei propionice, fermentatiei lactice, a decarboxilarii aminoacizilor si acizilor grasi. El se dizolva usor in branza, dar fiind in cantitate mare se si elimina. Gazul se acumuleaza in masa branzei, in zonele mai putin dense, formand goluri ( atunci cand s-a ajuns la suprasaturatie ).

La branzeturile moi, desenul se formeaza ca urmare a dezvoltarii bacteriilor aromatizante ( Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum ), iar cele cu incalzirea a doua la temperaturi mari, ca urmare a actiunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic si lactatilor lor.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O 2 CH₃-CHOH-COOH + 2 CH₃-CHO + 2 CO₂ + 2 H₂

lactoza acid lactic acetaldehida

3 C₁₂H₂₂O₁₁ + 3 H₂O 8 CH₃CH₂COOH + 4 CH₃COOH + 4 H₂O

lactoza acid propionic acid acetic

3 CH₃-CHOH-COOH 2 CH₃CH₂COOH + CH₃COOH + CO₂ + H₂O

acid lactic acid propionic acid acetic

Bacteriile coliforme actioneaza asupra lactozei ducand la un aspect reticular sau rupt al branzeturilor:

C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O CH₃-CH₂-OH+CH₃-COOH+2CH₃-CHOH-COOH+

etanol acid acetic acid lactic

+2CO₂ +2H₂

iar in urma fermentatiei butirice in pasta branzeturilor se formeaza goluri mari, rupte sau chiar crapaturi.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O 2 CH_3-CH₂-CH₂-COOH + 4 CO₂ + 4 H₂

lactoza acid butiric

2 CH₃-CHOH-COOH CH_3-CH₂-CH₂-COOH+ 2 CO₂ + 2 H₂

acid lactic acid butiric

3.3 Formarea microstructurii

Acest proces incepe in cursul formarii coagulului si se continua la formare, presare, sarare, definindu-se la maturare. Microstructura branzeturilor fermentate consta dinaceleasi elemente, dar difera de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt:

- macrogranulele

- microgranulele

- straturile intermediare.

Macrogranulele sunt formatiuni de branza obtinute la coagulare, ce se unesc intre ele prin formare si presare.

Microgranulele sunt incluse in macrogranule si sunt formate din globule de grasime, cristale de saruri de calciu, colonii de microorganisme.

Straturile intermediare contin proteine si zer si se formeaza prin unirea invelisurilor proteice ale granulelor de branza. Ele au dimensiuni de 11-12 m.

La locul de unire a mai multor macroglobule, se intalnesc portiuni goale, ovale sau ascutite, ca urmare a unei presari defectuoase sau a formarii gazelor din fermentatii.

3.4 Aroma si gustul branzeturilor

Aroma si gustul branzeturilor se formeaza si definitiveaza in timpull maturarii si este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc in branza.

Proteinel, insipide, constituie impreuna cu grasimea, suportul pentru multi compusi de aroma. Compusii de degradare ai proteinelor, in special aminele si amoniacul influenteaza aroma lor, chiar si hidrogenul sulfurat, in proportii foarte reduse.

Produsii de degradare al lactozei: acidul lactic ( in cantitate mica imprima gust acrisor ), acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ), cetonele ( diacetil ), esterii, unele saruri de Ca

( propionatul de Ca, da Svaiterului gust dulce impreuna cu prolina - component important de aroma ) dau gust si miros accentuat branzeturilor .

Substantele rezultate din degradarea grasimii, au contributie mare la formarea aromei, prin acizii butiric, caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone.

Gustul amar al branzeturilor este dat de prezenta peptidelor amare in concentratii importante ( ele sunt prezente in toate branzeturile ), ca urmare a activitatii enzimelor coagulante utilizate in doze excesive.

PROCEDEE MECANIZATE SI CONTINUI DE FABRICARE A BRANZETURILOR

1. Procedee clasice mecanizate

2. Procedee continui

3. Procedee mecanizate si automatizate

4. Procedee de fabricare a branzeturilor cu inglobare

(Procedeeul prin ultrafiltrare)

Datorita faptului ca branzeturile au o serie de procedee ( unele clasice, dar mecanizate, altele neconventionale continui ) pentru fabricarea lor.

1. Procedee clasice mecanizate

Procedeele clasice prevad existenta vanelor si formelor in care se realizeaza coagularea, sinereza si deshidratarea coagulului. In acest domeniu s-au realizat o serie de inovatii cu scopul de a mecaniza procesul de fabricatie cu urmatoarele tendinte:

- marirea volumului vanelor de coagulare, programarea operatiilor in vane si tratamentul mecanizat al coagulului

- reducerea volumului vanelor si marirea numarului lor, astfel incat fiecare sa cuprinda cantitatea de lapte corespunzatoare unei bucati de branza

- o tendinta intermediara - rationalizarea la maximum a operatiilor.

S-a urmarit, in toate cele trei tendinte, mecanizarea procesului astfel incat ansamblul fazelor de fabricatie sa reprezinte o linie continua.

1.1 Linii mecanizate cu vane cu volum mare

Vanele de mare capacitate, circulare sau paralelipipedice ( 1000 - 12000 l ) sunt prevazute cu manta pentru circularea agregatului de incalzire - racire si cu diferite dispozitive necesare prelucrarii coagulului ( taiere, agitare ) si un sistem de evacuare a zerului. Coagulul prelucrat este evacuat pe la partea inferioara a vanei, spre un dispozitiv de presare preliminara sau formare automata ( Vane Steinecker - cilindrica verticala, vana cilindrica orizontala - Alfa-Laval )

Vana ermetica, in care se creaza vid necesar introducerii laptelui fara pompe. O serie de vizoare permit urmarirea stadiului prelucrarii coagulului. Axul vertical actioneaza o serie de agitatoare si unelte de prelucrare la viteze intre 4 - 25 rot / min.

Coagulul se evacueaza cu o viteza redusa, pentru evitarea prafuirii lui, sub vid, cu capacul inchis.

Vanele Alfa - Laval au capacitati de 20.000 l, dotate cu ustensile combinate pentru taiere si mestecare si cu posibilitati de incalzire prin manta sau prin adaugare directa de apa calda, prin pulverizare.

Dispozitivele de formare preliminara, presare preliminara sau formare automata diferentiaza procedeele de prelucrare in vanele de mare capacitate. Astfel, exista site vibratoare sau site rotative pentru separarea zerului, dupa care granulele de coagul sunt distribuite in forme, ce dirijeaza la presare.

Pentru branzeturile tari si semitari, la care se realizeaza presarea coagulului sub zer, au fost construite vase intermediare pentru aceasta faza sau vase pentru scurgere si presare preliminara - Alfa - Laval tip DBS Strainer.

De asemenea exista instalatii automate pentru presare initiala si de pozitionare a casului, tip Casa - Matic Alfa Laval

In coloana este introdus amestecul coagul / zer ( in raport 1/3 ). O parte din zer se evacueaza prin orificiile de la parte superioara( 3 ), insa cea mai mare parte prin perforatiile de la baza. La partea inferioara se formeaza casul care este taiat cu placa - cutit si bucatile sunt dirijate in formele dispuse pe o banda transportoare.

In prezent, sunt asimilate deja in industrie linii de presare preliminara si formare automata a bucatilor de branza construite de firmele Guerin, Waldner, Holvreica, etc.

Inconveniente ale acestor procedee:

- prelucrarea laptelui In vane de mare capacitate nu permite o reglare fina a unor parametri de lucru;

- exista unele dificultati de racordare a fazei de prelucrare a coagulului care este discontinua cu faza de formare, continua;

- se mentin unele diferente de calitate intre bucatile de branza.

Se preteaza la branzeturi tari si semitari, cu coagul presat si eventual incalzirea a doua.

1.2 Linii mecanizate cu cuve de capacitate redusa

Aceste procedee permit o uniformitate mai mare a bucatilor de branza, se multiplica numarul de cuve prevazute in linia mecanizata, volumul lor corespunzand unei bucati de branza.

Procedeul Rematom, este realizat cu masina AMX, care are transportor de microbazine, ce se deplaseaza orizontal, ajungand sub mobilizatorul de cheag,de lapte, iar dupa coagulare sub dispozitivul de taiere, timp in care se produce si sincreza. Microbazinele ajung la etapa de formare unde sunt basculate mecanic in forme din metal sau plastic, prevazute cu manta detasabila, iar in final, formele sunt transferate pe un transportor de evacuare.Prin acest procedeu se pot realiza 2000 - 6000 bucati de branza / ora.

Procedeul Hugonet ( HB, al societatii Hugonnet - Dijon ) este aplicat la branzeturile semitari si compuse dintr-un:

- ansamblul de microbazine dispuse pe cinci nivele pe un transportor ce le asigura o miscare continua, uniforma

- grupe pentru dozare cheag

- grupe pentru dozare lapte

- masa de alimentare si de evacuare automata

- dispozitiv de reintoarcere

- dispozitive de formare si automatizare care este posibil sa se corijeze influentele determinate de variabilitatea laptelui.

1.3 Linii mecanizate cu vane decapacitate medie

Aceste procedee urmaresc inlaturarea inconvientelor dintre celelante doua tendinte. Ele se aplica pentru branzeturi moi sau pentru branzeturi tari si semitari.

Branzeturi moi: pentru producerea branzeturilor moi se folosesc procedeele: Alpma, SH, Conti - Framage, Alfa - Laval,Corblin.

Procedeul Alpma - Fromat este realizat cu o instalatie formata din vane stationare de coagulare a laptelui, al caror continut se diverseaza printr-o palnie de alimentare intr-o masina de scurgere si formare numita Fromat. Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circula in sens invers, cu o lungime de circa 6 m si un transportor

suplimentar care conduce coagulul scurs la dispozitivul de formare.

TEHNOLOGIA BRANZETURILOR TOPITE

Branzeturile topite reprezinta produse obtinute prin topirea sub actiunea caldurii si a sarurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de branzeturi.

Fabricarea branzeturilor topite a inceput in anul 1911 in Elvetia, folosindu-se ca materie prima branza Emmental, care prezinta mici defecte fizice, neputand fi valorificata ca atare. De aici s-a extins in toate tarile, dezvoltandu-se atat aspectrul sortimentatului foarte variat cat si a instalatiilor de fabricare.

In tara noastra, fabricarea acestor branzeturi a inceput la Sibiu, dupa anul 1930.

Branzeturile topite prezinta anumite caracteristici specifice:

- sunt lipsite de coaja;

- nu necesita maturare, putand fi consumate imediat.

Ca materii prime, se folosesc o serie de branzeturi maturate cu aspect comercial necorespunzator ( rupturi, desen necaracteristic, forma necorespunzatoare ), gust si miros neexpresive ( svaiter, trapist, branzeturi olandeze, branzeturi oparite, branzeturi cu pasta moale, cu adaos de cas de oaie si de vaca ). Sunt interzise branzeturile care prezinta defecte de coaja sau desen datorita balonarii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.

Ca saruri de topire se pot folosi:

- mono si polifosfati de sodiu, potasiu si calciu;

- citrati si lactati de sodiu, potasiu si calciu.

Alegerea sarurilor de topire se face tinand seama de calitatea materiei prime si de consistenta produsului finit. Citratii de sodiu duc la obtinerea unei bune consistente si elasticitati a produsului finit. Polifosfatii prezinta avantajul unei emulsionari mai puternice, dar produsele obtinute au o consistenta mai moale si uneori gust dulceag specific. Cel mai important este insa reglarea pH-ului, astfel ca in produsul finit sa se afle intre limitele 5,7 - 5,9. Astfel, cand materia prima are pH -ul spre zona alcalina, se folosesc saruri de topire cu pH scazut, cca 4, iar cand branzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul in jur de 7.

Pentru fabricarea branzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot folosi diverse adaosuri ( ingredienti si aditivi ), astfel:

- produse lactate: smantana, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zara praf ( regleaza continutul de grasime sau asigura o consistenta corespunzatoare ).

- produse vegetale: pasta tomate, ciuperci, telina, ceapa, usturoi, masline, castraveti, etc.

- indulcitori;

- produse pe baza de carne sau peste: sunca, ceafa afumata, pasta de peste, salamuri, etc.

- sare si diverse condimente: piper, marar, chimion, mustar, boia, etc.

- coloranti pentru asigurarea unei anumite nuante cerute de consumatori

- diferite substante inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butirica sau mucegairea ): acid sorbic si sorbati in concentratie maxima de 0,2 %, acid propionic si saruri de Ca si Na in proportie de maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului si nizina ( maximum 0,01 % ) contra balonarii.

Caracteristicile branzeturilor topite depind de:

- caracteristicile materiei prime ( continut de grasime, s.u., grad de maturare, pH ).

- caracteristicile sarurilor de topire ( compozitie, pH, cantitate )

- temperatura si durata topirii

- agitarea

Procesul tehnologic se desfasoara astfel:

Pregatirea materiei prime

Maruntirea

Saruri de topire Formarea amestecului

Topirea Adaosuri ( facultativ )

Racirea

Ambalarea

Pregatirea materiei prime, consta in indepartarea impuritatilor de pe coaja branzeturilor, a cojii, a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevazute cu cutite speciale sau dispozitive mecanice de curatire.

Maruntirea se realizeaza prin taierea in bucati si apoi tocarea in masinile de tocat. Pentru a obtine o pasta cat mai fina si omogena, masa de branza maruntita se trece printr-un aparat cu valturi.

Topirea se realizeaza dupa ce masa de branza a fost amestecata intim cu sarurile de topire si eventualele ingrediente in malaxoare. Topirea se executa in diverse instalatii, care in principiu sunt formate dintr-unul sau doua cazane cu pereti dubli, cu incalzire cu abur, prevazute cu capac, cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile si pompa de vid. In ultimul timp, dispozitivele de amestecare care se invartesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au fost inlocuite cu cutite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care realizeaza o maruntire si amestecare energica a materialului supus topirii, indiferent de consistenta sa. Cu ajutorul acestor instalatii, se poate realiza pasteurizarea si stabilizarea amestecului pentru topire, prin injectare directa de abur si incalzire prin peretii dubli ai recipientului ( tip Stephan, cu functionare automata, cu program )

Fig. .

Instalatie de tip Stephan

Topirea in aceste instalatii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, si se porneste admisia aburului, vidul si agitatorul. Temperatura de topire variaza in mod obisnuit intre 75 - 85⁰ C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar sa se treaca cat mai repede de temperatura critica de 60⁰ C, evitandu-se separarea grasimii.

Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar sa se sterilizeze masa de branza topita, din care cauza temperaturile ajung la 130 - 145⁰ C, prin injectie directa de abur in oala de topire.

In timpul topirii, sub actiunea caldurii, cazeina se separa initial de grasime si se transforma intr-o masa cauciucoasa care pluteste in grasimea topita. Pentru a asigura pastei o consistenta fina, se adauga sarurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb in masa de branza si are loc solubilizarea substantelor proteice. Dizolvarea acestora, combinata cu agitarea energica, duc la refacerea emulsiei substantelor proteice cu grasimea, putand ingloba si o anumita cantitate de apa. Dupa terminarea procesului de racire, masa de branza se raceste treptat si substantele proteice se solidifica realizand scheletul gelatinos care pastreaza caracterul emulsiei si dupa racire.

Pentru obtinerea unor branzeturi cu consistenta mai moale, tartinabile, dupa atingerea temperaturii de topire, masa de branza topita se amesteca timp mai indelungat, ridicand in acelasi timp temperatura ( pana la 90⁰ C ) si marind continutul de apa.

Topirea in 'oale de topire' nu raspunde insa exigentelor tehnologice actuale si nici productivitatii cerute in fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalatii cu topitor - sterilizator continuu ' Steril choc' aparat format din urmatoarele compnente:

- vas de amestecare cu doua snecuri si pompa proprie;

- un corp preincalzit prevazut cu un sistem de sicane care permit incalzirea amestecului prin utilizarea vaporilor aspirati din corpul de racire;

- cap de sterilizare in care se realizeaza tratamentul UHT al amestecului, cap prevazut si cu pompa;

- corp de racire, unde racirea se face prin evaporare de apa, avand loc o detenta la trecerea amestecului; vaporii de apa trec prin corpul de preincalzire si sunt aspirati cu o pompa de vid.

Materialul maruntit, cu sarurile de topire se introduc in vasul de amestecare, apoi in corpul de preincalzire are loc o incalzire progresiva pana la 80 - 85⁰ C cu ajutorul vaporilor saturati de la corpul de racire. Amestecul este trecut in capul de sterilizare, cu ajutorul pompei proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapida sub presiune, prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare 100 - 145⁰ C timp de 5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la racire, unde ajunge la temperatura de 90 - 93⁰ C prin detenta sub sub si de aici este evacuat pentru ambalare.

Dozarea se face in forme metalice captusite cu folie de aluminiu, fiind urmata imediat de inchiderea ambalajului.

Ambalarea branzeturilor

Ambalarea branzeturilor se realizeaza cu scopul de a le proteja suprafata de mediul exterior si de a le mentine neschimbate proprietatile senzoriale si fizico-chimice. Ambalajele folosite sunt functie de tipul de branza si durata de depozitare.

Ca materiale pentru ambalat se folosesc:

Lemnul - a constituit un material de baza pentru ambalarea branzeturilor, dar a fost inlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezinta avantaje economice si tehnologice. Lemnul, de esenta tare ( fag ) sau moale ( rasinoase, tei sau plop ) se foloseste sub diferite forme:

- fasii de conifere, jupuite in momentul taierii lemnului pentru ambalarea branzeturilor framantate, cusute cu fasii de coaja de tei verde;

- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confectioneaza cutii pentru branzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )

- doage pentru putini sau butoaie, pentru branza telemea, Fetta, etc.

- scanduri pentru confectionat lazi la ambalarea individuala a svaiterului sau grupuri de bucati ( cascaval, Olanda, Trapist, etc. )

Cartonul inlocuieste tot mai mult lemnul si se foloseste pentru confectionarea cutiilor pentru branzeturi topite sau pentru transport.

Hartia pentru protejarea suprafetei branzeturilor cu coaja uscata sau parafinata. Se foloseste hartie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grasimi si apa: hartie pergament vegetal, hartie pergamentata, hartie pergament imitatie.

Folia de aluminiu impermeabila la vapori de apa, asigura ermeticitatea contra infectiilor microbiene, are stabilitate chimica si se evita deshidratarea branzei. Se foloseste in special pentru brazeturile topite.

Cand folia de aluminiu se casereaza cu un suport de hartie prin intermediul unui adeziv, poarta denumirea de hartie metalizata, asigurand protectia branzeturilor fata de lumina, vapori de apa, gaze, grasimi.

Celofanul este obtinut din celuloza sub forma de hidrat sau acetat si tras in folii. El se poate lacui cu un strat de nitroceluloza si se foloseste la preambalarea in vacuum sau gaz inert.

Materialele plastice cu proprietati termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avand:

- rezistenta mecanica buna

- permeabilitate diferentiata fata de vaporii de apa si gaze

- rezistenta chimica ridicata

- posibilitate de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudura.

Materialele plastice, pot fi folosite si la ambalarea unor sortimente de branzeturi sub vid care se matureaza si depoziteaza sub aceasta forma de ambalare ( branza fara coaja ).

Pieile de animale : pieile de oaie sau capra se folosesc la ambalarea unor sortimente de branzeturi framantate ( Branza burduf ). Pielea trebuie sa provina de la animale sanatoase, sa fie conservata numai prin sarare fara conservanti chimici. Din piele se confectioneaza burdufuri cusute cu snur din piele de oaie, asigurand astfel o anumita etanseitate a ambalajului la aer.

Ambalarea produselor se face in bucati intrgi sau sub forma de felii in diferite gramaje ( de la 100 g pana la 1 kg ).

Branzeturile semitari si o parte din branzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafetei cu diferite substante de acoperire: parafina si emulsii plastice.

Parafinarea reprezinta procedeul cel mai raspandit, folosindu-se parafina in amestec cu cerezina, in proportie de 30 %, favorizand obtinerea unei pelicule subtiri si mai elastice.

Inainte de parafinare, branza se curata, se spala daca are mucegai, se dezinfecteaza cu apa de var 5 - 8 % si se zvanta in incaperi uscate, la temperatura de 10 - 15⁰ C, sau in instalatii speciale, in curent de aer.

Parafina se incalzeste la 130 - 160⁰ C, iar imersarea bucatilor de branza se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. S-au realizat si linii complet mecanizate, care executa atat tratarea branzeturilor inainte de parafinare cat si parafinarea propriuzisa.

Tratarea cu emulsii este folosita pentru a reduce volumul de lucru cerut de intrtinerea branzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu agenti de inmuiere si pigmenti, emulsii apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric ( emolient ), carbonat de calciu, substante higroscopice ( clorura de potasiu, magneziu, calciu, glicerina ) care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte.

Pelicula formata trebuie sa fie elastica, incolora, impermeabila la abur si gaze, rezistenta la grasimi si sa nu influenteze gustul si mirosul branzei.

Depozitarea branzeturilor

Conditiile de depozitare, temperatura si umiditatea aerului variaza cu caracteristicile acestuia in momentul depozitarii.

Branza maturata se pastreaza la temperatura de -3 - +5⁰ C si umiditatea relativa de 85 - 90 %.

Branzeturile se pastreaza pe stelaje, in lazi, sau suprapuse in coloana. La fiecare 15 - 20 zile, branzeturile se controleaza iar cele cu defecte se inlatura.

Defectele branzeturilor

Cauzele defectelor branzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzatoare precum si nerespectarea conditiilor impuse de procedeul de fabricatie.

Defectele branzeturilor datorita calitatii necorespunzatoare a laptelui materie prima pot fi:

- de natura bacteriologica ( lapte infectat cu microorganisme daunatoare in timpul mulgerii, transportului, pastrarii );

- de natura fiziologica ( starea sanatatii vacilor, perioada de lactatie, etc. );

- din cauza alimentatiei cu anumite nutreturi, care imprima laptelui gust strain.

Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la receptia laptelui si selectarea lui.

Defecte ce apar datorita nerespectarii procesului de fabricatie:

- de natura bacteriofaga, prin infectarea laptelui cu microorganisme in timpul fabricatiei;

- de natura tehnologica, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic;

- de natura mecanica, datorita deformarii bucatilor de branza la presare, maturare ambalare si transport.

Defectele branzeturilor se pot clasifica in functie de caracteristicile ce au fost modificate astfel:

1. Defecte de forma apar cand nu se respecta indicatiile tehnologice la punerea in forme, presare, maturare ( intoarcerea ) etc.

Se intalnesc:

- format neuniform, in cadrul aceleasi sarje, datorat folosirii de forme necorespunzatoare, umplerii neatente a formelor, presarii neunuforme;

- turtirea bucatilor din cauza neintoarcerii la timp a bucatilor de branza;

- balonarea constituie unul din defectele cele mai raspandite si periculoase pentru industria branzeturilor; branza isi mareste volumul, iar fetele superioare si inferioare se bombeaza. Balonarea apare ca defect de forma, dar si de coaja si desen.

Se remarca balonarea timpurie, ce apare la presare sau sarare si se manifesta prin bombare, si prin gauri mici si dese in masa branzei.

Pentru prevenire se iau urmatoarele masuri:

- igiena deosebita la recoltarea laptelui, in grajd, racirea laptelui dupa mulgere;

- sortarea laptelui;

- pasteurizare corecta pentru distrugerea bacteriilor coliforme

- dezvoltarea intensa a bacteriilor lactice la fermentare, etc.

Balonarea tarzie apare in cursul maturarii si se datoreste descompunerii acidului lactic de catre bacteriile butirice. Ca masuri de prevenire se iau urmatoarele :

- evitarea infectarii cu bacterii butirice

- pH-ul coagulului la prelucrare sa nu depaseasca 5,1 - 5,3;

- reducerea duratei de presare a branzei crude, etc.

2. Defecte de coaja - influenteaza aspectul comercial al produsului, dar si calitatea pastei de branza.

Coaja grasa - apare la branzeturile tari pastrate timp indelungat in depozite cu umiditate redusa, deoarece in acest caz branza se deshidrateaza intens.

Coaja cu crapaturi - este un defect ce se datoreaza aciditatii mai mari a laptelui prelucrat, obtinandu-se o coaja neetalastica ce crapa la maturare, sau balonarii puternice a branzeturilor. Defectul apare si la pastrarea branzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectarii conditiilor normale de umiditate si ventilatie.

Coaja transpirata - apare la branzeturile tari, datorita unei uscari necorespunzatoare, intoarcerii cu intarziere a bucatilor de branza, sau folosirii scandurilor umede.

Cancerul cojii - este rezultatul unei infectari cu bacterii de putrefactie, care formeaza pe coaja branzei pete mici, albe, care cresc, formand zone de descompunere cu miros neplacut. Pentru prevenire, este necesara mentinerea rafturilor din salile de maturare intr-o perfecta stare de curatenie.

Parafina crapata, desprinsa de pe coaja apare cand branzeturile se parafineaza fara coaja formata, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respecta.

Mucegai sub parafina - defect ce da aspect neplacut produsului si face posibila raspandirea acestuia in interiorul branzeturilor. Se datoreste infectarii cojii cu mucegai inainte de parafinare, depozitarea branzeturilor parafinate in incaperi infectate cu mucegai.

Defecte de culoare - Acest defect modifica atat coaja cat si pasta branzeturilor.

- culoarea cenusie - negricioasa - se intalneste la branzeturile moi, datorita prezentei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine in contact, sau prezentei mucegaiurilor si bacteriilor ce se dezvolta la anumite branzeturi moi, in camere cu umiditate ridicata ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomanda dezinfectia prin tratare cu sulf si spalarea rafturilor cu lapte de var.

- culoarea albastruie - apare tot la branzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafata si apoi in pasta, datorita se pare unui ferment care la reactia acida a mediului descompune substantele proteice dand produsi de culoare albastruie - azurie. defectul poate aparea si la svaiter, in a cincea luna de fermentare, insotit de un miros si gust neplacut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.

- culoarea rosietica - poate aparea la toate tipurile de branzeturi din cauza actiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei si Micrococus dermaflavens sau patrunderii in branza a colorantului din scandurile noi, in cazul cand scandurile nu se intorc la timp.

- puncte rosii sau brune - in pasta branzei ( svaiter sau cu fermentare similara ) de marimea unui varf de ac pana la marimea gamaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

Defecte de consistenta ale pastei

- pasta sfaramicioasa - apare in cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicata sau depasirea aciditatii prescrise la prelucrare.

- pasta cauciucoasa - se datoreaza aciditatii reduse a branzei care influenteaza hidratarea substantelor proteice si unei maturari insuficiente.

- pasta tare - apare la branza presata puternic

- pasta cu crapaturi - ( uneori pasta in straturi ), datorita aciditatii mari a laptelui care determina o deshidratare puternica a bolului, influentand legarea casului.

- pasta cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocanirea suprafetei branzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare cand uscarea bolului se face prea intens.

Defecte de desen ale pastei - afecteaza destul de mult calitatea produselor.

- branza oarba ( fara desen ) este un defect important in cazul branzeturilor tari unde un anumit desen ( gauri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datoreste unei lipse sau activitatii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care franeaza dezvoltarea acestora.

- desen prea bogat, cand s-a format un numar mai mare de gauri decat este normal, are drept cauza maturarea la temperaturi prea mari, iar la branza svaiter datorita unei activitati prea intense a bacteriilor propionice. Daca desenul este prea des ( sita ) la inceputul maturarii, se datoreste laptelui infectat cu bacterii coliforme.

- desen neuniform - apare din cauza maruntirii neuniforme a coagului si a unei presari neuniforme. Pot apare si pungi de zer, alaturi de desenul neuniform.

- desen cu gauri cutate ( asemanatoare coajei de nuca ) apare mai ales la branza svaiter din cauza neomogenitatii pastei branzeturilor, care dobandeste un grad diferit de maturare si elasticitate.

Defecte de gust si miros

- gustul acru - apare frecvent la branzeturi datorita aciditatii mari a laptelui si umiditatii ridicate.

- gust prea sarat - la branza telemea in special datorita concentratiei mari a saramurii si temperaturii mari la depozitare.

- gustul amar - apare la branzeturile proaspete ( branza de vaci ) precum si la branzeturile maturate sau depozitate timp mai indelungat, datorita actiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substante cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni si din cauza folosirii unei cantitati prea mari de cheag, sau de proasta calitate la inchegare, din cauza folosirii sarii cu continut mare de saruri de magneziu sau din cauza maturarii la temperaturi scazute cand formeaza peptone.

- gust de nutret

- gust amoniacal - constituie un defect pentru branzeturile tari pe a caror suprafata se dezvolta puternic bacterii alcalinogene care produc cantitati mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatura si umiditate ridicata.

- gust ranced - sapunos - apare prin actiunea lipazei asupra grasimilor si prin actiunea microflorei aerobe care produce amoniac.

Boli provocate de insecte

Musca branzeturilor ( Piophila casei ) patrunde in incaperile de maturare si depun oua in branza, mai ales in crapaturi. Dupa 1 - 4 zile ies larve, care traiesc 4 - 6 zile in branza, dupa care o parasesc si formeaza gogoase, intr-un loc intunecos si uscat. Dupa cca. 5 zile, din gogosi apare musca, care ataca branza formand gauri de diferite marimi, in aceste locuri fiind favorizata alterarea.

Capusa branzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa si este foarte raspandita. Traieste la suprafata sau in interiorul cojii, formand galerii putin adanci. Larvele apar la 10 - 12 zile de la depunerea oualor. Ele macina branza, formand un praf cenusiu, provocand pagube destul de insemnate. ele pot patrunde in depozite odata cu ambalajele murdare, prin hainele lucratorilor, cu alte branzeturi vechi sau datorita tratarii necorespunzatoare a branzei neexecutarii la timp a spalarii rafturilor, etc.

Pentru remediere branza se spala cu ajutorul periilor, se verifica periodic ( se repeta operatia la 5 - 10 zile ), iar incaperile se dezinfecteaza, se varuiesc, rafturile se spala, se dezinfecteaza.