Tipuri de degradari si pierderi ale produselor survenite in timpul transportului

Tipuri de degradari si pierderi ale produselor survenite in timpul transportului

Modificari ale starii produsului in procesul de transport

In timpul operatiilor de incarcare- descarcare si de transport, mai ales pe cale maritima, sub actiunea factorilor fizico-mecanici, chimici si atmosferici, marfurile sunt supuse unor potentiale modificari cantitative si calitative, avand ca efect degradarea partiala sau totala a acestora.

Tabloul de ansamblu al factorilor de agresiune asupra alimentelor, care pot provoca nocivizari, cu diferite grade de gravitate (figura 6-3), permite identificarea zonelor in care poate sa apara riscul potential de poluare.

Cele mai frecvente modificari ale starii produsului sunt cauzate de doi factori principali: umiditatea relativa si temperatura aerului. Aceste modificari apar ca urmare a:

variatiei umiditatii relative a aerului din mediul inconjurator;

variatiei temperaturii;

variatiei continutului de apa al marfurilor transportate.

Principalele fenomene care constituie consecinta directa a variatiei umiditatii relative a aerului sunt condensarea si transpiratia.

Condensarea este cauza de curentii de aer care circula in interiorul mijlocului de transport, atunci cand exista diferente de temperatura intre diferitele compartimente ale acestuia si incarcatura.

Diferenta de temperatura care provoaca fenomenul de condensare poate fi generata de urmatorii factori:

Ø      schimbarea latitudinii;

Ø      existenta unor suprafete calde sau reci formate artificial, prin inchiderea spatiilor in care este stivuita incarcatura;

Ø      incalzirea spontana a incarcarii, ca urmare a unor fenomene proprii naturii acesteia.

In functie de conditiile de transport, apa poate condensa pe partile metalice ale mijlocului de transport, picaturile trecand apoi pe inarcatura, sau direct pe inarcatura, cauzand fenomenul numit <transpiratia incarcaturii>.

Transpiratia incarcaturii se produce atunci cand aceasta are temperatura scazuta, iar aerul cu care vine in contact este cald si umed.

Egalizarea temperaturii incarcaturii si atmosferei prin ventilare are, in majoritatea situatilor, efect pozitiv in prevenirea fenomenului de condus. Aceleasi efecte le are si folosirea materialelor absorbante de umiditate.

Alte fenomene care pot aparea in timpul transportului si care pot efecta calitatea produselor sunt infestarea, autoaprinderea si coroziunea.

Infestarea este cauza de contaminare produselor cu paraziti vegetali sau animali.

Unele insecte (molii, gandaci) produc deteriorarea unei game foarte largi de marfuri, daca temperatura si umiditatea le favorizeaza existenta. Aceste insecte pot parasi marfa care a constituit baza lor de dezvoltare, extinzand aria infestarii.

Efectele actiunii insectelor asupra marfurilor sunt in functie de stadiul de dezvoltare al insectelor si de durata lor de actiune.

In practica, se intalnesc urmatoarele tipuri de deteriorari:

deterioararea prin gaurire, ciuperci, amestecarea cu panze de paianjen;

incalzirea si pierderea in greutate, ca urmare a hranirii si a consumului de obigen de catre insecte, avand ca efect scaderea in greutate si cresterea temperaturii marfurilor ce se transporta in vrac;

deteriorarea prin actiunea apei, legata in mod direct de incalzirea incarcaturilor in vrac, ca urmare a actiunii insectelor.

De exemplu, la transportul cerealelor este posibila incoltirea, iar in fazele mai avansate, aparitia mucegaiurilor si a bacteriilor.

Autoaprinderea este un aspect al degradarii marfurilor in timpul transportului, atribuit stivurii necorespunzatoare in spatii susceptibile supraincalzirii sau in vecinatatea unor produse avand aptitudini intense de autoaprindere.

Coroziunea are la baza reactia chimica dintre suprafata metalului si oxigenul din aer, apa, in conditiile prezentei umiditatii, oxigenului sau a altor agenti.

Coroziunea este o forma frecventa de deteriorare, in timpul transportului de durata, a marfurilor ambalate in recipiente metalice. Ea este favorizata de prezenta umiditatii (precipitatii, apa de mare, transpiratia incarcarii), a oxigenului sau a altor agenti.

Vicierea si degradarea marfurilor alimentare

Marfurile viciale si marfurile degradate reprezinta stari ale marfurilor anormale, cu proprietati inferioare sau aflate in diferite stadii de noncalitate. Aceste marfuri sunt fie greu vandabile sau nevandabile, fie scoase din circuitul alimentar.

Vicierile marfurilor constituie forme anormale de stare fizica a acestora, datorate erorilor, omisiunilor, nerespectarii tehnologiilor specifice de prelucrare, fiind denumite curent defecte.

Defectul se refera la o abatere perceptibila fata de caracteristicile specificate sau dorite ale produsului, care face ca acesta sa fie mai putin apt sau necorespunzator pentru utilizare.

Defectele marfurilor alimentare sunt bine studiate, descrise si de o mare varietate la fiecare tip de marfuri alimentara. De asemenea, este bine stabilit efectul fiecarui defect asupra vandabilitatii marfurii.

Defectele produselor alimentare sunt generate de variate surse, incluzand:

Ø      materiile prime si ingredientele utilizate, de calitate indoielnica;

Ø      personalul care manipuleaza defectuos produsele;

Ø      utilajele si echipamentele de transport inadecvate etc.

Din punct de vedere al vandabilitatii marfurilor, defectele sunt grupate astfel:

defecte minore, acceptabile in tranzactiile comerciale cu sau fara reducere de pret;

De exemplu:

la produsele de panificatie: defecte de coaja (arsuri, pete de faina, crapaturi, lipituri), defecte de miez (resturi de aluat necopt, goluri prea mari si neuniforme de fermentatie, miez desprins de coaja), defecte de consistenta, defecte de miros etc.;

la conservele din legume si fructe: deforari ale ambalajului (turtirea corpului cutiei, ciocuri la capace); defecte ale continutului (lichid usor tulbure, legume sau fructe lovite, atacate de daunatori, prezenta unor impuritati vegetale);

la vinuri- defectele sunt provocate de erori tehnologice sau de pastrarea necorespunzatoare: miros sau gust anormale, culoare nespecifica sortimentului etc.;

la branzeturi: defecte de coaja (crapaturi, coaja prea groasa sau prea subtire), defecte de forma, prezenta punctelor negre etc.

defecte majore , care provoaca refuzul acceptarii marfii sau o acceptare conditionata de o reducere de pret semnificativa.

De exemplu:

la produse lactate acide: gust acru pronuntat , aparitia golurilor de fermentatie, separarea zerului etc.;

la grasimi: marmorare, sarare puternica, exudare, colorare nespecifica, seuficare etc.;

la bauturi alcoolice: casari (ferica sau neagra, oxidazica sau bruna, cuprica);

la carne: culoarea mata sau usor inchisa, bulionul usor tulbure, grasimea cu consistenta micsorata etc.

defecte critice care determina eliminarea marfurii din circuitul comercial, cu sau fara distrugerea ei fizica, deoarece prezinta pericol pentru securitatea omului si deseori a mediului inconjurator.

De exemplu:

la paine: mucegairea, boala cretoasa, boala sangerie, boala intinderii;

la conserve: bombajul chimic si microbiologic, contaminarea cu metale grele;

la grasimi: rancezirea;

la bauturi alcolice: floarea vinului, otetirea, balosirea, prezenta alcoolului metilic;

la carne: mucegairea, putrefactia, rancezirea etc.

Din punct de vedere al raporturilor contractuale intre partenerii comerciali, viciile marfurilor sun grupate in:

vicii aparente, decelabile in orice moment al distributiei fizice a loturilor de marfuri pe baza standardelor sau a specificatiilor tehnice prevazute in contracte, dar care nu au fost descoperite (prin omisiune sau lipsa de verificare);

vicii ascunse, care nu se pot pune in evidenta prin verificarile calitative efectuate in baza standardelor sau a specificatiilor tehnice prevazute in contracte, dar care sunt imputabile producatorului (respecitv furnizorului, distribuitorului). Viciile ascunse se evidentiaza in timpul distributiei fizice a lotului de marfuri alimentare sau in momentul consumarii marfurilor in cauza.

Degradarile reprezinta forme de denaturare a marfurilor sub actiunea agentilor biologici (microorganisme, insecte etc.), biochimici, factorilor fizici si chimici de mediu (temperatura, oxigen, ozon, lumina, radiatii), care efecteaza stabilitatea si chiar inocuitatea alimentelor.

Degradarile se pot produce, de asemenea , la nivelul materiilor prime, in timpul prelucrarii sau in timpul distributiei fizice.

In clasificarea merceologica, criteriul stabilitatii a determinat clasificarea produselor alimentare in:

produse usor alterabile (cu o stabilitate exprimata in ore);

produse alterabile (cu o stabilitate exprimata in zile);

produse relativ alterabile (cu o stabilitate exprimata in saptamani);

produse greu alterabile (cu o stabilitate exprimata in luni sau chiar ani).

Produsele degradative ale marfurilor (deteriorarilor marfii) pot fi clasificate dupa urmatoarele criterii principale:

categoriile de marfuri, respectiv tipurile si nivelurile calitative ale fiecarei categorii de marfuri;

locul sau veriga din lantul logistic de distributie fizica in care apar procesele degradative;

factorii sau agentii responsabili de declansarea acestor degradari calitative;

natura proceselor care conduc la degradari sau deteriorari;

felul si amploarea modificarilor aparute in marfuri.

Principalii factori si agenti implicati in procesele degradative ale marfurilor alimentare, in timpul distributiei lor fizice,precum si cele mai frecvente deteriorari suferite de marfuri sunt sintetizate in continuare.

Bateriile, drojdiile si mucegaiurile produc comexe enzimatice care ataca diferite substante din produsele alimentare, pe care le transdorma in substante tipice definite. Multe dintre aceste procese microbiologice se numesc fermentatii (acetica, butirica, alcoolica, lactica).

Daunatorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, atat prin distrugerea lor (de catre rozatoare, gargarite, molii), cat si prin contaminarea acestora (dejectiile rozatoarelor, infectarea unor produse, cum ar fi cereale, leguminoasele, fructele si legumele uscate, produsele deshidratate etc.).

Degradarile chimice apar la produsele alimentare ca urmare a actiunii unor factori singulari sau conjugati ca: temperatura, oxigenul si unii catalizatori. Se formeaza astfel in produse componenti, substante cu proprietati complet diferite fata de produsele de baza .

Temperatura incalta declanseaza procese chimice rapide; la cresterea temperaturii cu circa 10 °C, s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei de desfasurare a reactiilor chimice.

Agentii fizici care provoaca degradari produselor alimentare sunt temperatura si umiditatea relativa a mediului.

Temperatura provoaca schimbari de ordin fizic ca: dilatari, modificari de faze (topiri, inghetari), separari de faze, dezemulsionari.

Sub influenta temperaturii, lichidele imbuteliate in recipiente de sticla se dilata, iar presiunea crescuta provoaca spargerea ambalajelor. Prin inghetarea lichidelor, volumul acestora creste, determinaand uneori spargerea recipientelor casante.

Temperatura ridicata poate provoca topirea produselor care nu au punctul de topire cuprins intre 20 50 °C . Aceasta schimbare de faza se evidentiaza prin aspectul necorespunzator al unor produse (lipirea bomboanelor) sau degradarea lor totala (transpirarea grasimii la mezeluri, difuzarea grasimii prin ambalaje la unt, ciocolata etc.).

Separarea emulsiilor este determinata atat de temperaturi ridicate (2535°C) , cat si de temperaturi scazute (sub 4°C) la creme, maioneze s.a.

Umiditatea relativa a aerului ridicata are ca rezultat dezvoltarea microorganismelor, umidificarea produselor etc. La valori ale umiditatii realative a aerului de circa 95 100% se pot dezvolta mucegaiuri pe peretii depozitelor, mijloacelor de transport, pe ambalaje, chiar si produse.

La o umiditate prea scazuta si temperatura ridicata se produc pierderi mari de apa din produse.

Cercetarile recente in domeniul stabilitatii marfurilor se bazeaza pe metodologii noi, complexe, bazate pe o conceptie sistemica vizand:

sistemul bicomponent: marfuri + ambalaj;

sistemul tricomponent: marfa + ambalaj + agenti de agresiune din mediul inconjurator, inclusiv conditiile de deplasare in spatiu si timp.

Separarea si poi analiza defectelor de calitate, raportate la produs si respectiv la mabalaj, permit stabilirea rapoturilor de cauzalitate si redarea cat mai corecta a efectelor probabile.

Astfel, cunoscand cauzele generatoare de deteriorari ale marfurilor se pot desprinde si cunoaste, cu mai mula usurinta, efectele posibile a se produce. De exemplu:

Ø      socurile mecanice au ca efect deteriorarea ambalajului de transport (de exemplu, cutiile de carton);

Ø      ploile si condensul conduc la umezirea ambalajului individual si chiar a produsului, scazand totodata rezistenta cutiei in care se afla procesul ambalat;

Ø      microorganismele prezente pe suprafata ambalajelor pot contamina microobiologic produsele;

Ø      temperatura aerului la peste 25°C conduce la dezvoltarea microrganismelor si alterarea microbiologica a produsului;

Ø      presiunea stivei determina deteriorarea ambalajului individual;

Ø      aerul contaminat cu microorganisme determina contaminarea cu microorganisme a produsului;

Ø      umiditatea relativa a aerului ridicata determina patrunderea vaporilor de apa in produsul preambalat.

In continuare se exemplifica cele mai frecvente categorii de marfuri contaminate intalnite, precum si tipurile de contaminanti care au determinat deteriorarea lor.

Cerealele pot fi contaminate fizic, chimic si biologic. Contaminarea fizica si biologica a cerealelor se face cu:

praf, nisip;

neghina, secarica, grau negru;

seminte ale altor plante ce cresc alaturi de cereale;

boabe atinse de maladii transmise de diversii paraziti etc.

Contaminarea chimica a cerealelor poate proveni de la diversele substante chimice utilizate in tratamentele speciale la care sunt supuse cerealele: insecticide, fungicide, ierbicide etc.

Faina poate fi contaminata:

de la boabele de cereale atinse de diferite boli;

cu diverse substante chimice cu care au fost tratate cerealele;

cu praf si nisip de la cerealele care nu au fost bine curatate;

cu faina provenita de la semintele straine etc.

Contaminarea zaharului se poate face cu microorganisme care-l infesteaza, ducand la aparitia unui aspect lipicios, cu formare de bulgari de aglomerare.

Siropurile pot fi contaminate cu metale provenite din vasele in care se pastreaza si se transporta.

Contaminarea laptelui poate aparea in cazul unor maladii renale sau boli ale ugerului, caz in care laptele poate contine sange care il coloreaza in rosu. Contaminarea se poate face si cu o serie de bacili si microorganiseme, pentru distrugerea carora este necesara pasteurizarea.

Carnea si preparatele din carne inregistreaza abateri de la starea normala a acestor produse , in situatii cum sunt:

comercializarea carnii si a preparatelor din carne cu diverse grade de alterare;

contaminarea carnii sau produselor din carne cu dioxina;

comercializarea carnii provenita de la animale atinse de diferite maladii etc.

Cafeaua verde poate contine drojdii si mucegaiuri peste limita admisa. Acestea se distrug partial in urma prajirii, insa aflatoxinele existente peste limita admisa pot produxe, dupa perioade mai lungi de timp, cancer.

Alterarea si contaminarea vinurilor se datoreaza:

materiei prime de calitate slaba (struguri necopti sau putreziti);

conditiile defectuoase de depozitare in vederea fermentarii sau pastrarii lor;

atacului diferitelor microorganisme;

concentratiei peste limita admisa a substantelor conservate.

Fructe si legumele pot fi contaminate cu nitrati de sodiu, datorita ingrasamintelor utilizate.