Trufa burgunda, trifola, trufola

Denumiri populare sau alte denumiri : trufa burgunda, trifola, trufola

Engleza : St. John's truffle, summer truffle, Red-grained black truffle, Burgundy truffle; Italiana : Tartufo scorzone, Tartufo nero estivo; Franceza : Truffe d'été, Truffe noire ŕ grain rouge, Truffe de la Saint-Jean, Truffe anglaise, Truffe de Bourgogne, Truffe grise; Germana : Sommertrüffel, Burgundertrüffel; Maghiara : Nyári szarvasgomba; Slovaca : Hluzovka letná; Spaniola : Trufa de verano; Ceha : Lanyz letní; Rusa : Tryufel' letnii; Sarba : Crni letnji tartuf; Poloneza : Trufla letnia

Corpul fructifer : consta, in general, dintr-un bulb neregulat, cu diametrul de 2-10 cm sau chiar mai mare. Bulbul poate fi, in cazuri mai rare, perfect rotund sau plat. Unele exemplare dispun de adancituri, numite cavitati bazale, dar acestea nu sunt niciodata atat de pronuntate ca in cazul trufei incretite (Tuber mesentericum). Trufele de vara mai mari au adesea proeminente, ele sunt complexe si s-au format prin contopirea mai multor corpuri fructifere. Exemplarele cele mai mari pot cantari chiar si mai multe kilograme, cel putin potrivit unor insemnari vechi. In ultimii ani, pe teritoriul Ungariei s-au gasit exemplare care ajungeau la 500-600 de grame. Peridiumul are culoare inchisa si este acoperit de solzi negri-maronii. Solzii (negii) au o forma piramidala, cu 5-7 laturi crapate, varful lor este putin turtit, iar inaltimea lor variaza mult (1-3 mm). O buna parte a solzilor este impartita aproape in mod egal in patru parti de doua brazde care se intersecteaza, alti solzi sunt nedivizati. Gleba (interioara) este tare. In cazul exemplarelor mature, ea devine carnoasa, consistenta ei seamana cu acea a cerii, la atingerea cu degetul pare un cascaval tare si gras. In carnea tanara alb-galbuie sau gri-alburie, si in cea matura de culoare maronie, maronie-rosiatica se gaseste o retea bogata de nervuri albe, subtiri, spiralate, ca un model de marmura. Exemplarele imature sau cele gasite la suprafata au miros asemanator mirosului de aluna. Parfumul trufei mature devine complex, greu de descris. Parfumul tipurilor aestivum seamana cu cel al porumbului fiert sau al drojdiei de bere, iar cel al tipurilor uncinatum este in mod cert mai placut si mai puternic, desi nu este descris niciodata la fel de catre doi autori (probabil, diferitele personae percep diferit parfumul sau). Cateva caracteristici ale parfumului de uncinatum, mentionate in anii tecuti sunt: aluna, ciuperca, pamant, sfecla, porumb fiert, mancare, alcool. Intr-un cuib, putem gasi adesea pana la 3-5 corpuri de fructificatie.

Caracteristici microscopice : Ascusii tineri, au forma de buzdugan sau para (60-95 -(110) x 50-80 µm); mai tarziu devin rotunzi si contin cca 2-6 (1-7) ascospore. Sporele sunt rotunde-ovale. Marimea lor de (18) 24-45 (60) x (15) 18-36 (40) µm depinde de numarul sporelor aflate in ascocarp. La inceput sporele sunt transparente, mai tarziu capata nuanta galbuie, iar la sfarsit devin maronii. Sporele sunt acoperite de o retea de crestaturi largi.

Varietati, subspecii : Corpul fructifer al trufei de vara poate fi foarte variat. Diferentele regasibile la nivelul formei corpului fructifer, a culorii si parfumului, dimensiunile solzilor care acopera peridiumul sau densitatea nervurii glebei pot rezulta o serie intreaga de variatii. Unii sustin ca cele mai frecvente doua schimbari ale calitatii si ale aspectului exterior reprezinta, de fapt, doua specii diferite. Una dintre acestea este trufa de vara ( Tuber aestivum ): creste in lunile de vara, interiorul ei este mai deschis la culoare si are un miros nu tocmai placut. In schimb, trufa burgunda ( Tuber uncinatum ) creste mai ales toamna, este parfumata si are o gleba de culoare inchisa. Noi consideram intemeiata opinia stiintifica, conform careia cele doua aparitii reprezinta una si aceasi specie. Diferentele dintre ele sunt cauzate - partial - de conditiile meteorologice ale celor doua anotimpuri, adica de sezonalitatea trufei. Nici caracteristicile microscopice, nici analizele biologiei moleculare nu au demonstrat ca diferentele ar rezulta doua specii total diferite (Problema stiintifica a asemanarii si deosebirii este o tema mult discutata in literatura de specialitate). Varianta de vara este mai putin parfumata, are culoarea caracteristica a trufei imature. Productia de toamna are avantaje calitative semnificative, datorate perioadei de crestere mai racoroase si mai bogate in precipitatii. Diferentierea este, prin urmare, partial fondata, contextele valorificarii celor doua variatii prezinta diferente clare. In lipsa unei concluzii stiintifice univoce si pertinente, piata considera mai valoroasa trufa de toamna, Tuber uncinatum . Explicatia o regasim doar partial in cresterea insemnata - in lunile de toamna - a cererii de pe piata. Prestigiul mai mare al Tuber uncinatum , statutul sau ierarhic privilegiat se datoreaza in mare masura valorii gastronomice de care dispune. Asadar, din perspectiva comerciala, denumirea de trufa burgunda este echivalentul calitatii superioare si a pretului mai ridicat. Potrivit unor observatii, caracteristicile fizice ale solului pot influenta tipul si natura solzilor de pe suprafata trufei. In solurile mai argiloase si mai masive, solzii cu forma piramidala ai peridiumului se accentueaza, iar in solurile cu constructie mai lejera, nisipoasa, cresc trufe cu suprafata mai neteda - solzii piramidali amintiti mai inainte devenind prea putin proeminenti. Exemplarele mai mari sunt complexe, ele se formeaza adesea prin contopirea mai multor corpuri fructifere. Trufele de dimensiuni mai mari prezinta, adesea, diferite boli: putrezesc sau au gauri in interior. In ciuda acestor defecte, exemplarele supradimensionate sunt cotate mai bine pe piata - desi tocmai marimea mai mare ingreuneaza folosirea lor in bucatarie. Din pacate, piata functioneaza pe baza unor reflexe demult formate. Exemplarele mai mari se bucura mai intotdeauna de pret ridicat pe piata, cu toate ca cei mai multi bucatari-sefi prefera trufele de dimensiuni medii (de marimea unei nuci sau putin mai mari), pe cat posibil rotunde, tocmai din motivele amintite mai inainte (manipularea lor mai usoara in bucatarie).

Perioada de crestere : din iulie pana in decembrie .
Pe teritoriul Ungariei creste - in functie de conditiile meteorologice, desigur - din mijlocul lui iunie/inceputul lui iulie, pana la instalarea primelor ingheturi mai serioase, in decembrie/ianuarie. In mod evident, pe parcursul acestei perioade indelungate nu se gaseste intotdeuna in aceasi cantitate. Primul val de productie (care este, de obicei, si cel mai mare in majoritatea habitatelor) dureaza pana in luna august. Daca vara este racoroasa, cu precipitatii potrivite (ca in 2005), primul val nu se intrerupe, ci tine pana la inceputul productiei de toamna, care dureaza de obicei din septembrie, pana la sfarsitul lui noiembrie. (Aceste val poarta denumirea de trufa burgunda). Din pacate, in Bazinul Carpatic sunt caracteristice mai ales verile fierbinti si secetoase, astfel in august cantitatea recoltata scade simtitor. Daca precipitatiile de toamna se asociaza cu o iarna blanda, putem recolta trufe de vara de o calitate surprinzator de buna chiar si in ianuarie-februarie . In astfel de cazuri canititatile recoltabile sunt, desigur, mai mici. E important sa mentionam ca diferitele locatii pot fi roditoare in perioade diferite, astfel pe foarte multe suprafete trufa creste mai ales toamna, deci putem avea mai mult succes in aceasta perioada, decat vara sau iarna. In zonele mediteraneene trufele incep sa creasca mai repede, in aprilie-mai, in timp ce in nord sau in zonele mai racoroase aparitia lor intarzie. In Transilvana sezonul principal incepe in august si dureaza pana la instalarea iernii. La nivel general, putem afirma ca valurile de productie sunt influentate de precipitatii, ingheturi sau secete. Seceta de primavara poate distruge recolta intregului an, iar seceta de vara sau toamna poate avea efecte negative asupra recoltei din urmatoarele luni.

Raspandire : Trufa de vara este raspandita pe tot teritoriul Europei: se regaseste in toate tarile vestice, sudice si estice, la nord, in Anglia, Danemarca si Suedia. In multe regiuni din estul Europei este considerata planta rara si protejata ca atare - in Slovenia si Slovacia, trufa de vara cade sub interdictia recoltarii, iar in Ucraina si Rusia se gaseste pe lista rosie. Aparitia ei a fost confirmata si in Est, in China. Trufa creste si in sud, in zona mediteraneana, depasind granitele Europei. Marocul si Turcia sunt, spre exemplu, tari cu productie de trufa asigurata de flora spontana. Dincolo de cantitatea mare, recoltata anual, importanta comerciala a trufei este data si de frecventa ei in spatii geografice variate. Tocmai raspandirea pe scara larga a speciilor de trufa ne arata ca exista, in lume, multe zone care indeplinesc conditiile necesare cresterii acestora. Aspect foarte important, trufa nu apare doar pe diferite continente sau in arii geografice indepartate, ea este prezenta si in Bazinul Carpatic, in diferite asocieri de paduri si tipuri de sol.
In Transilvania, regiunile cele mai favorabile trufelor se afla pe linia Brasov-Sighisoara-Fagaras. Iese in evidenta padurea Bogatii si zona Ruganesti, dar trufa este frecvent intalnita si in Partium, la sud de Oradea, respectiv in zona Trei Scaune de Jos.
Aparitii foarte rare au fost consemnate si in Maramures si Salaj. Se spune, in genaral ca cele mai multe trufe se gasesc in padurile subcarpatice, in imediata apropiere a muntilor inlati, intre cotele 400 si 800 metri. Peste Carpati, in Moldova, au fost colectate mai ales in zona Bacau si Vrancea.

Principalele specii-gazda si asocieri de plante : stejarul pedunculat ( Quercus robur ), gorunul ( Quercus petraea ), stejarul pufos ( Quercus pubescens ), cerul ( Quercus cerris ), carpenul ( Carpinus betulus ), fagul ( Fagus sylvatica ), pinul negru ( Pinus nigra ),alunul ( Corylus avellana ), alunul turcesc ( Corylus colurna ) si speciile de tei ( Tilia ).

Partea semnificativa a asocierilor de plante, in care se regaseste trufa de vara, apartine padurilor edafice, intrazonale. E vorba de asocieri stabilite in imediata apropiere a asocierilor climazonale si formate in urma interventiei modificatoare a caracteristicilor de sol specifice regiunii, a alimentarii cu apa, a rocii constitutive de baza sau a reliefului: paduri in defilee, paduri mixte de carpen, paduri de stanca si paduri de panta, grohotis, paduri de stejar pe substrat calcaros si paduri de stejar crescute pe margini de balti interdunale, pe soluri cu salinitate pronuntate.
Plantatiile de stejar cu penduc, respectiv caracteristicile de sol si de umiditate favorabile oferite de acestea, se numara printre cele mai bune habitate ale trufei. La randul lor si plantatiile de pin negru ar fi medii ideale pentru cresterea trufei, insa acestea se gasesc, de obicei, pe suprafete uscate si cu un sol de calitate inferioara. Dintre asociatiile climazonale aflate in regiuni deluroase sau montane, padurile mixte de stejar si carpen si padurile padurile de fag ocupa suprafetele cele mai intinse. Solul lor sedimentar ofera adapost adecvat trufei. In zonele montane numite Északi-középhegység si in la sud de regiunea Dunántúl, pe langa carpinis, un rol important il are si cerul ( Quercus cerris ). Aici, cele mai frecvente plante-gazda cu tulpina moale sunt: radacina de ghimber ( Geum urbanum ), vioreaua de padure ( Viola sylvestris ), vinetica ( Ajuga reptans ) si firuta de padure ( Brachypodium sylvaticum ). (Chevalier, Frochot, Bratek, 2005) In zona Dunántúli-középhegység cerul ( Quercus cerris ), constituie cea mai importanta planta-gazda a trufei. Trufa de vara se gaseste foarte des la marginea padurilor, de-a lungul potecilor, drumurilor, dar si in jurul izvoarelor sau a paraurilor.

Conditii climaterice : Trufa de vara se regaseste in zonele de clima oceanica, mediteraneana si continentala. Conditiile climaterice adecvate cresterii trufei au fost cercetate in mod aprofundat in Franta; studiile efectuate arata urmatoarea ierarhie a fenomenelor climaterice care influenteaza productivitatea: cantitatea de precipitatii, umiditatea, insolatia si temperatura. Unele trasaturi ale zonelor fertile ca altitudinea, expunerea la soare sau la umbra devin importante in modelarea celor patru elemente prime, enumerate mai sus. Experientele arata ca in cele mai multe zone cuantumul precipitatiei se afla in stransa legatura cu cantitatea de trufa recoltata. Trufa frantuzeasca ( Tuber melanosporum ) este sensibila la prea multa ploaie, respectiv la momentul propriu-zis al precipitatiilor. Observatia nu mai este valabila in cazul trufei de vara. Cu siguranta, trebuie sa existe o cantitate de apa care duce la diminuarea productiei, dar in ultimul deceniu, in Ungaria, nu s-au inregistrat astfel de situatii, cu toate ca au fost ani buni cu precipitatii abundente.
Precipitatiile exagerate pot fi daunatoare, totusi, din cauza efectului de spalare si debazeificare a solului. Precipitatiile slabe rezulta, in schimb, o cantitate clar redusa a recoltei. Acest lucru se simte cel mai bine in zone montane si deluroase, unde nici relieful, nici solul nu pot pastra umiditatea pe o perioada mai lunga. Precipitatia de vara uniforma este deosebit de importanta, productii excelente s-au inregistrat cu precipitatii de vara abundente (de exemplu, in Ungaria, in 2005 sau in Franta, in 1987). Anii cu seceta de vara sustinuta au rezultat productii slabe (Ungaria, 2003), la fel cum lipsa de ploi la sfarsitul verii sau inceputul toamnei (2006) influenteaza negativ valul productiei de toamna. Din perspectiva recoltei de trufa, anii cei mai productivi s-au dovedit a fi tocmai aceia in care vinarii s-au plans din cauza vremii nefavorabile, racoroase si abundente in precipitatii. Nu doar umiditatea rezultata in mod direct din precipitatii, dar si umiditatea solului poate fi sursa cresterii si dezvoltarii trufelor. Suntem de parere ca productivitatea suprafetelor in care cresc trufe chiar si pe timp de seceta sau in perioade cu precipitatii nesemnificative, se datoreaza continutului de apa freatica din sol. Trufa de vara nu are nevoie pronuntata de soare. Prefera mai mult locurile umbrite, racoroase si locurile unde umiditatea solului se mentine pe o perioada mai indelungata. In Bazinul Carpatic, spre exemplu, perioadele lungi de vreme insorita influenteaza - de cele mai multe ori - negativ dezvoltarea trufei. Trufa de vara suporta greu canicula ; indiferent de precipitatia cazuta anterioare, pe timpa de canicula indelungata, trufele se imbolnavesc: ori se deshidrateaza, ori se clocesc, iar rezultatul este, in ambele cazuri, miros extrem de neplacut al trufelor. Gheturile mai mici nu afecteaza trufa, dar daca temperatura scade constant sub minus zece-douazeci de grade Celsius si lipseste si patura de zapada protectoare, putem spune adio recoltei de iarna. In astfel de cazuri, solul care acopera trufa ingheata, iar trufa inghetata devine inutilizabila.

Solul : Datele din tabelul de mai jos au fost obtinute in urma analizelor de sol ale unor suprafete producatoare de trufe din Ungaria. Valorile prezentate corespund rezultatelor unor analize anterioare efectuate in Franta. Aciditatea solului este neutra sau putin bazica (6,1-7,4 pH), continutul de calcar este destul de sumar (1-39 %) si arata o legatura stransa cu aciditatea.

Figura. Caracteristicile de sol cerute de cultura trufei de vara ( Tuber aestivum ), in baza analizelor mediului natural de crestere a speciei (Bratek, Bagi, Parádi, Vikor 2001)
Caracteristicile fizice ale solului determina gestiunea apei, si, prin urmare, aparitia trufei. Trufa de vara evita suprafetele unde apa se acumuleaza si se mentine timp indelungat, dar in acelasi timp, prezenta continua a apei in sol este o conditie importanta a cresterii si dezvoltarii corpului fructifer. Asadar, trufa de vara avantajeaza solul consistent, compact, cu o gestiune adecvata a apei, altfel spus, tipul de sol capabil sa stocheze cantitati mari de apa. Valorile inalte ale naturii fizice a solului definite de Arany din tabelul de mai sus trimit la un tip de sol cu componenta argiloasa ridicata. Experientele noastre arata ca trufa de vara apare si in soluri mai putin compacte, uneori chiar si nisipoase. In astfel de cazuri, necesarul de umiditate poate fi asigurat si de continutul de apa accesibil datorita stratului care acopera si inchide panza freatica. E interesant de observat continutul ridicat de humus al probelor de sol prelevate. Din perspectiva conditiilor de sol impuse, cultura trufei de vara seamana cel mai mult cu cea a trufei pseudogaurite. Majoritatea solurilor analizate aduce aminte de experientele franceze si datorita faptului ca solul propriu-zis s-a format pe o baza de roci sedimentare. Sub aspect genealogic, cele mai multe dintre solurile care exceleaza in productia de trufe apartin de tipul solurilor rendzinile, carbonatelor de humus si aluvionale, a caror formare este determinata de materialul parental (roca pe care s-au format). Analiza prezentata sub forma de tabel este de data relativ recenta, totusi, in ultimii ani am descoperit habitate cu caracteristici de sol inedite, diferite de cele cunoscute pana acum, care fac necesara o completare a rezultatelor analizei. In lipsa unor cercetari stiintifice constient orientate, nu ne putem baza decat pe propriile noastre experiente. Astfel, in virtutea observatiilor personale putem afirma ca noile habitate de trufe din Bazinul Carpatic se regasesc in soluri formate sub influenta activitatii apei si trecute printr-un proces de salinizare si nu doar in cele formate pe suprafata rocilor carbonate, asa cum releva analiza de sol. Habitatele noi descoperite in regiunea Alföld din Ungaria prezinta trasaturi comune cu habitatele deja cunoscute (aflate in Bazinul Carpatic) sub aspectul aciditatii neutre si al caracterului usor bazic. Fidele caracteristicilor solului cu salinitate pronuntata, noile habitate se caracterizeaza prin extremismul gestiunii apei si prin continutul de carbonat scazut sau lipsa totala a acestuia.

Solul de tip solonet: suprafata ideala pentru productia trufei de vara: Procesul de formare a solului de tip solonet se asociaza cu fenomenul salinizarii. Din punct de vedere morfologic, profiulul solurilor mentine trasaturile solului de tip solonet si se deosebeste de imaginea generala a acestuia prin consistenta si caracterul prismatic al orizontului B care se distinge - in acelasi timp - si prin contiutul natric mai accentuat. Asadar, solul de tip solonet este negru-maroniu sau are culoarea neagra specifica orizontului A, caruia i se alatura, pe o suprafata de tranzitie redusa, orizontul B, cu structura sa prismatica sau slab constituita din coloane. Gestiunea apei solului de tip solonet este nefavorabila.

Alte informatii: Tuber aestivum este cea mai importanta trufa a Bazinului Carpatic. Din cauza aparitiei sale pe scara larga, a timpului indelungat de productie, si a cantitatii anuale mari, se afla in pozitie de monopol aproape absoluta pe piata interna a trufelor. Conform estimarilor noastre, in anii precedenti, comertul cu trufe (atat cantitativ cat si ca valoare comerciala) a insemnat, in Ungaria, un comert realizat in proportie de 90-95% (atat cantitativ cat si ca valoare comerciala) cu trufe de vara. Cauzele sunt multiple - faptul ca dintre toate speciile recolatate in tara noastra trufa de vara are cea mai mare cautare pe piata internationala constituie doar una dintre ele. Trufele recoltate in Bazinul Carpatic (mai ales in Ungaria si Transilvania) isi gaseste clienti mai ales in strainatate, preponderent in tarile Uniunii Europeane. Productia valorificata prin export e greu de apreciat, noi credem ca este vorba de de o medie anuala de circa 10 tone. In deceniul trecut, cantitatea valorificata a cunoscut o crestere continua, mai ales datorita inmultirii trufarilor interesati de recoltare. Dupa punctul culminant din perioada 2005/2006, cresterea cantitativa pare sa se fi oprit brusc, deoarece zonele inca nedescoperite sunt din ce in ce mai putine, atat in Ungaria, cat si in Romania. In viitor, cantitatea de trufe destinata pietei internationale nu va depinde, deci, de cresterea numarului de trufari, ci de conditiile meteorologice.
In ultima perioada pretul trufei de vara era intre 40-60 Euro/kg vara si in jur de 100-250 Euro/kg toamna.