ACCIDENTE SI DEFECTE LA VINURI

ACCIDENTE SI DEFECTE LA VINURI

Principalele cauze care determina accidente si defecte in vinuri sunt: iesirea din solutie a sarurilor acidului tartric si ale altor acizi organici; precipitarea unor combinatii ale fierului si cuprului; activitatea unor enzime; neglijentele si lipsa igienei vinicole. Aceste transformari sunt grupate in: accidente sau defecte de natura fizico-chimica, defecte de natura biochimica si defecte care altereaza insusirile organoleptice. La baza formarii tulburarilor in vinuri stau fenomene de: cristalizare, coloidale, oxidare si scindare a antocianilor.

1. TRANSFORMARI DE NATURA FIZICO-CHIMICA

1.1. Precipitari tartrice

In practica vinicola s-a constatat ca dupa primele geruri ale iernii, in masa vinurilor (mai ales in cele tinere) apar cristale de diferite marimi, care se depun destul de repede. Sedimentul format se prezinta sub forma de placi sticloase sau pudra cristalina stralucitoare. Aceste formatiuni cristaline sunt constituite din saruri insolubile ale acidului tartric (bitartratul de potasiu si tartratul de calciu).

Formatiunile cristaline ale celor doua saruri adera energic pe peretii recipientelor din lemn si beton, formand ceea ce podgorenii numesc ²tirighie²

Separarea prin cristalizare a sarurilor tartrice implica o succesiune de fenomene delimitate prin trei faze: faza de suprasaturatie, faza de nucleatie si faza de crestere (Salgues, M., Heitz, F., Bidan, P. -1982).

Posibilitatile tehnologice de stabilizare a vinurilor fata de precipitarile tartrice implica urmatorii factori: frigul; rasinile schimbatoare de ioni; asocierea intre CO₂, temperatura scazuta si filtrare; acidul racemic; acidul metatartric; hexafosfatul de natriu; guma arabica si incalzirea usoara a vinurilor imbuteliate.

Tulburarea proteica Acest defect ce poate inerveni la vinurile imbuteliate se cunoaste si sub numele de casarea proteica. Se intalneste mai mult la vinurile albe tinere si in cele folosite ca materie prima pentru obtinerea spumantelor (sampaniilor).

Modul de manifestare. In anumite conditii, in vinuri apare mai intai o opalescenta ce se intensifica treptat, pana la formarea unei tulburari cu aspect albicios sau laptos, uneori tinzand spre cenusiu. Urmeaza formarea de precipitate care se depun intr-un sediment de culoare alb-gri catre cenusiu, usor si destul de voluminos. Acesta se ridica in masa vinului la cea mai usoara miscare a buteliei (Bergeret, J. -1978).

Sedimentul este format, in cea mai mare parte, din substante proteice (80%). In afara de acestea se mai afla polifenoli, polizaharide, substante minerale. In acest ansamblu, insa, combinatia proteine - taninuri reprezinta proportia preponderenta.

Posibilitatile tehnologice de evitare a defectului proteic fac apel la procedee bazate pe formarea de precipitate si depunerea lor si pe fenomene de adsorbtie.

Precipitarile ferice. Aceste defecte poarta numele si de casari ferice. Ele apar in vinuri la continuturi sporite in fier si in conditii de aerare. Altfel spus, tulburarile sunt produse de forma oxidata a fierului (Fe³⁺), temperaturile scazute favorizand precipitarile ferice.

Casarea fosfato-ferica sau casarea alba Are loc mai cu seama in vinurile albe, cand sunt aerisite.

Modul de manifestare. Mai intai, vinurile devin opalescente si capata o tenta albicioasa. Ulterior, in masa produsului apar precipitate care se sedimenteaza, adunandu-se intr-un depozit de culoare gri - cenusie. In sedimentul format se gasesc: fier trivalent, anion fosforic si in proportii mai mici calciu si unele materii organice (in special proteine).

Casarea neagra si casarea albastra Apar atat in vinurile albe cat si in vinurile rosii, fiind determinate de combinatiile dintre constituentii polifenolici si fierul in stare oxidata (Fe³⁺). Polifenolii impreuna cu fierul formeaza complecsi de culoare    neagra sau albastra violacee, in care cationul este puternic disimulat. Combinatiile complexe ce se formeaza intre tanin si fier determina casarea albastra, iar cele dintre antociani si fier casarea neagra.

In general, cu cat continutul in polifenoli este mai ridicat si pH-ul are valoare mai mare, cu atat si proportia de fier oxidat ce intra in combinatie este mai ridicata.

Factorii care se opun casarilor ferice, in cea mai mare masura, sunt acizii citric si malic. De fapt, acidul citric are un efect de cca. 3,5 ori mai puternic decat acidul malic. Capacitatea acizilor citric si malic de a se opune tulburarilor ferice se explica prin formarea unor complecsi cu constante de disociere foarte slabe. Alti factori care se opun aparitiei defectelor ferice sunt: substantele cu caracter reducator (acidul ascorbic, SO₂) si coloizii protectori (gumele, mucilagiile s.a.).

Casarea cuproasa Precipitarile unor compusi ai cuprului, soldate cu tulburari, au loc in vinurile albe deja imbuteliate (la adapost de aer) si care contin anumite proportii de anhidrida sulfuroasa in stare libera. Reiese, deci, ca defectul se datoreaza formei reduse a cuprului. De aceea, in mod corect, accidentul poarta numele de casare cuproasa.

Modul de manifestare. In vinurile imbuteliate afectate apar fragmente de precipitate, care se aduna, fie pe gatul sticlei, formand un fel de pastila, fie intr-o dara sau fasie pe partea inferioara a sticlelor culcate. Depozitul format are culoare bruna-rosietica.

2.DEFECTE DE NATURA BIOCHIMICA

Transformarile de natura biochimica, soldate cu defectarea vinurilor, sunt provocate de unele enzime. La baza tulburarilor datorate enzimelor se afla fie procese de hidroliza (casarea hidrolazica), fie de oxidare a polifenolilor din vin (casarea oxidazica).

Casarea hidrolazica. Transformarea comporta fenomene de hidroliza si condensare a materiei colorante, in urma carora aceasta devine din ce in ce mai putin solubila, capatand in final starea coloidala.

Procesul este provocat de o hidrolaza, capabila sa scindeze (hidrolizeze) monoglucozizii si diglucozizii, rezultand agliconi (antocianidine) si glucoza.

Casarea oxidazica. Defectul este cunoscut    si sub numele de casarea bruna si apare atat in vinurile albe cat si in cele rosii. Astfel, vinurile albe isi schimba nuanta, trecand de la culoarea galben - verzuie in galben-bruna si apoi in bruna (din ce in ce mai inchisa). Vinurile rosii capata mai intai la suprafata o pelicula irizata, cu reflexe metalice, dupa care culoarea devine rosie-bruna sau bruna-cafenie.

Enzimele raspunzatoare de provocarea fenomenului fac parte din clasa oxidoreductazelor, rolul principal avandu-l lacaza. Aceasta enzima actioneaza ca un veritabil catalizator de oxidare. In prezenta aerului, lacaza prezinta o remarcabila capacitate de a transforma, in mod progresiv, polifenolii in compusi insolubili de culoare galben-bruna sau brun-cafenie.

Lacaza este elaborata in proportii insemnate de putregaiul cenusiu (Botryotinia fuckeliana). De aceea, vinurile obtinute din struguri putreziti si slab sulfitate sunt intotdeauna predispuse la casarea bruna .