BOLILE VINULUI

BOLILE VINULUI

Prin compozitia lui complexa, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, in randul carora se afla si cele producatoare de boli. Aceste microorganisme patogene, ce determina imbolnaviri, apartin atat grupului levurilor, cat si grupului bacteriilor.

In vin se intalnesc boli provocate de agenti patogeni aerobi si boli produse de agenti patogeni anaerobi. De aceea si bolile vinului se impart in aerobe si anaerobe.

Din categoria celor aerobe fac parte: floarea vinului si otetirea, iar in categoria celor anaerobe se inscriu: manitarea vinului, inacrirea lactica sau borsirea, fermentatia propionica sau degradarea acidului tartric, balosirea vinului, amareala vinului sau degradarea glicerolului, izul de soareci. De fapt toate bolile vinului se datoresc fermentatiilor anormale a unor constituenti, ca: glucidele, alcoolul etilic, acidul tartric, glicerolul s.a.

1. FLOAREA VINULUI

Apare cu predilectie in vinurile cu grad alcoolic scazut, aciditate slaba, pH ridicat, neprotejate sub raport antiseptic si antioxidant, pastrate in conditii de aerare si la temperaturi relativ ridicate.

Agentii patogeni. Floarea vinului este produsa - in masura covarsitoare - de microorganisme obligatoriu peliculare, reprezentate de diferite specii de levuri apartinand genurilor: Candida, Pichia, Hansenula. Ponderea este insa detinuta de specia Candida vini sau Mycoderma vini, obligatoriu peliculara si foarte avida de oxigen.

Modificari produse de micro-organismele de floare. O parte din aceste levuri patogene actioneaza asupra glucidelor, degradandu-le pana la acizi si CO₂. Cea mai mare parte dintre ele oxideaza, printr-un proces biologic energic, alcoolul etilic transformandu-l in apa si bioxid de carbon.

2. OTETIREA VINURILOR

Aceasta boala considerata a fi cea mai periculoasa in industria vinicola isi face aparitia mai cu seama in vinurile slab alcoolice, dar poate fi intalnita si la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5 vol %).

Modul de manifestare, difera in functie de stadiul in care se afla maladia, in masura sa transforme vinul in otet.

In stadiul incipient la suprafata vinului apare un voal subtire si transparent, dupa care acesta devine gros, cutat si de culoare alba-cenusie. In functie de specii, peliculele pot fi: groase, gelatinoase, mucilaginoase.

In stadiul avansat al bolii, din pelicule incep sa se desprinda portiuni ce plutesc un timp prin vin, tulburandu-l, dupa care se depun formand o aglomerare gelatinoasa numita 'cuibul otetului'.

Agentii patogeni ai otetirii sunt bacteriile acetice. Sunt microorganisme gram-negative si tipic aerobe, capabile sa oxideze alcoolul etilic, in mediu acid, cu acumulare tranzitorie sau definitiva de acid acetic.

Posibilitatile de prevenire a otetirii vinurilor sunt singurele care pot fi luate in considerare cu eficacitate maxima. Ele sunt aceleasi ca si in cazul mentionarilor privind prevenirea bolii Floarea vinului. Se poate adauga, in plus, efectuarea la timp a pritocurilor, cu igienizarea riguroasa a tuturor traseelor prin care circula vinul si mentinerea in permanenta a continuturilor de SO₂ liber 'de securitate', avand in vedere ca bacteriile acetice sunt destul de sensibile la anhidrida sulfuroasa.

3 MANITAREA VINULUI

Modul de manifestare. Pe masura ce boala inainteaza, vinurile trec de la starea de opalescenta la o tulburare din ce in ce mai intensa, desi culoarea nu se modifica. In vinul afectat de manitare se evidentiaza un gust acru-dulceag deosebit de respingator si un miros neagreabil de fructe in putrefactie. De cele mai multe ori isi fac aparitia si gustul si mirosul specifice otetirii.

Agentii patogeni care produc aceasta boala fac parte din grupul bacteriilor lactice, rolul principal avandu-l specia Bacterium manitopoeum, identificata pentru prima data de catre cercetatorii Müller-Thurgau si Osterwalder.

Mecanismele biochimice determinate de agentii patogeni includ, in primul rand, reducerea fructozei, ramasa nemetabolizata de catre levuri, cu formarea unor proportii importante de manitol.

De fapt, manitolul este constituentul raspunzator pentru imprimarea acelui gust acru-dulceag dezagreabil.

4. INACRIREA LACTICA SAU BORSIREA VINULUI

Modul de manifestare. Pentru inceput, vinul afectat isi pierde limpiditatea, culoarea se schimba si treptat, la gust si miros apar nuante dezagreabile, asemanatoare cu cele produse de manitare. Din masa vinului se degaja bule de CO₂, vascozitatea sporeste considerabil si apoi, la partea inferioara a recipientului se formeaza un depozit abundent.

Agentii patogeni fac parte din grupul bacteriilor lactice, specia dominanta fiind Bacterium intermedium Septilici Georgeta - 1968).

Proportiile mari de acid lactic impreuna cu celelalte substante rezultate in urma activitatii bacteriilor imprima vinului un caracter evident de bors denaturat.

Posibilitatile de prevenire a bolii vizeaza: sulfitarea rationala a mustului si vinului, astfel incat continuturile de SO₂ liber sa nu coboare sub 30 mg/l la vinurile albe si sub 15 mg/l la cele rosii; corectarea aciditatii mustului si vinului (cu acid tartric, respectiv cu acid citric); folosirea pentru fermentarea mustului a levurilor selectionate si conducerea stiintifica a procesului de metabolizare a glucidelor; efectuarea pritocurilor si a altor operatiuni tehnologice de ingrijire la timp si in conditii de igiena vinicola desavarsita.

5 FERMENTATIA PROPIONICA SAU DEGRADAREA BACTERIANA A ACIDULUI TARTRIC

Boala apare mai mult tot in zonele viticole calde sau chiar in podgorii cu climat mai racoros, dar cand toamnele si primaverile sunt deosebit de calde. Atacul se constata la vinurile tinere, cu proportii slabe in alcool si aciditate, dar care contin zahar rezidual.

Modul de manifestare. La inceput are loc o eliminare slaba de gaz carbonic care se intensifica treptat, formand in recipientele inchise o anumita presiune. De aceea, aceasta faza a primit denumirea de 'pousse'. Dupa un timp degajarea de CO₂ inceteaza, boala intrand in faza de 'tourne' (Gherasimov, M.A. - 1954).

Agentii patogeni apartin grupului bacteriilor lactice, rolul principal in desfasurarea maladiei avandu-l specia Bacterium tartarophtorum.

Masurile de prevenire a bolii sunt cele mentionate la prevenirea otetirii, manitarii si borsirii vinurilor.

6 BALOSIREA VINURILOR

Maladia apare frecvent in zonele viticole cu un climat mai racoros. In cea mai mare masura sunt afectate vinurile tinere slab alcoolice, sarace in tanin, cu aciditate moderata, bogate in constituenti azotati si continuturi in zaharuri reziduale.

Modul de manifestare. Boala debuteaza prin opalizarea vinului. Dupa un anumit interval de timp, produsul se tulbura si capata un aspect vascos, de consistenta mucilaginoasa. Acest aspect se datoreste faptului ca in jurul microorganismelor se formeaza o masa zoogleica de natura glucidica, ce poate duce chiar la gelificarea totala a masei vinului. Prin miscarea vinului in contact cu aerul au loc degajari de CO₂, produsul prezinta aspect balos, iar la turnare in pahar curge in suvita continua (ca si uleiul).

Agentii patogeni ai boli sunt bacteriile lactice, de exemplu: Bacillus viscosus vini, la care se asociaza (in unele situatii) si bacteriile acetice, si chiar ciuperca Dematium pullulans.

7 AMAREALA VINULUI

Boala nu se instaleaza in vinuri albe tinere sau vechi, ci numai in unele vinuri rosii vechi imbuteliate (Motoc, D.

Modul de manifestare. La inceput se evidentiaza un miros caracteristic, gustul devine fad, neplacut (fara a putea fi definit), dar vinul ramane inca limpede. Pe masura ce boala inainteaza, in produs apare o amareala, care se intensifica destul de repede. Gustul devine intepator si cu nuante de fermentare, manifestandu-se si o slaba degajare de CO₂ si chiar o perlare la deschiderea sticlei. Apare, totodata, un miros de acizi volatili, care sub raport cantitativ cunosc o dublare.