EVOLUTIA SI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

EVOLUTIA SI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

Reputatul oenolog german Deibner mentiona ca in curba ²vietii² normale a unui vin sunt delimitate, in general, patru etape sau stadii de dezvoltare: nasterea, cresterea (cu doua substadii - formarea si maturarea), maturitatea si imbatrinirea (cu doua substadii - decadenta si degradarea).

Fermentatia (nasterea) prin transformarile profunde ce o caracterizeaza, atit de ordin cantitativ, cit si calitativ, se distinge net de celelalte patru stadii care ii succed. Ele nu prezinta puncte de demarcatie cu exactitate, ci se intrepatrund, intr-o oarecare masura, in zonele de aproximativa delimitare.

8.1 FORMAREA VINULUI

Stadiul de formare a vinului este cuprins intre momentul terminarii fermentatiei alcoolice sau sistarea ei (in cazul prepararii vinurilor cu zahar rezidual) si efectuarea primului pritoc. In general, ea este ceva mai lunga decit prima faza (²nasterea²), dar mai scurta fata de urmatoarele doua (maturarea si invechirea).

Fenomenele care definesc aceasta faza sunt de natura fizica, biochimica, fizico-chimica si chimica. In ordinea aproximativa a desfasurarii lor acestea sunt: sedimentarea levurilor, a impuritatilor si a altor particule; exorbtia si autoliza; precipitarea unei parti din sarurile tartrice; degradarea acidului malic de catre bacteriile lactice; depunerea unei parti din substantele proteice; precipitarea si depunerea combinatiilor coloidale ale fierului si cuprului, sub actiunea unor cationi; coagularea partiala a polifenolilor si pectinelor; eliminarea restului de CO₂ s.a.

8.2 MATURAREA VINULUI

Aceasta faza este cuprinsa intre primul pritoc si imbutelierea produsului.

Factorul principal sub actiunea caruia au loc modificarile specifice maturarii este oxigenul din aer. Alaturi de oxigen mai intervin temperatura, unii biocatalizatori, precum si elementele cu valenta variabila, fierul si cuprul.

Se apreciaza ca oxigenul isi exercita rolul pozitiv mai mult in prima parte a fazei de maturare si numai cind accesul lui in vin este moderat.

8.2.1 Procesele care au loc in timpul maturarii

Ca si in faza precedenta, acestea sunt de natura fizica, chimica, biochimica. Ele constau in: dizolvarea unor substante din lemnul vaselor si incorporarea lor in masa vinului; modificarea, condensarea si depunerea unor compusi fenolici; modificarea proportiilor unor componente ale vinului (alcooli, aldehide, acetali, esteri, derivati terpenici, alcooli superiori). Au loc si alte procese de ordin fizic si enzimatic si anume: evacuarea CO₂; flocularea si depunerea unor coloizi; evaporarea partiala a unor constituenti volatili; insolubilizarea si depunerea unei parti din sarurile acizilor tartric, oxalic, mucic si fosforic; hidroliza partiala a unor ozide.

Se inregistreaza modificari si ale unor marimi si indici fizico-chimici cum sunt: densitatea si continutul in extract, continutul in cenusa, gradul alcoolic, aciditatea fixa, aciditatea volatila. Aceste numeroase modificari fizice, chimice, fizico-chimice, biologice, biochimice atrag si o serie de transformari ale insusirilor organoleptice.

8.3. INVECHIREA VINULUI

Invechirea are loc numai la vinurile imbuteliate, ea fiind cea mai lunga (5-50 ani). Spre deosebire de faza precedenta, unde sunt dominante procesele de oxidare, in    cea de invechire se desfasoara reactii cu caracter reducator (la un potential oxido-reducator scazut), intrucit contactul vinului cu oxigenul este intrerupt. Buchetul la vinurile imbuteliate se amplifica, in special, pe baza proceselor de esterificare si acetilizare. O contributie in acest sens aduc insa si oxidarile lente ale unor substante, sub actiunea oxigenului incorporat in vin cu ocazia imbutelierii.

8.4. DEGRADAREA VINULUI

Dupa un anumit timp, care depinde de soi, podgorie, tehnologia de elaborare, conditiile de pastrare s.a., vinul din sticle incepe sa-si piarda calitatile olfacto-gustative capatate in timpul maturarii si invechirii. Produsul devine din ce in ce mai slab, anuntind de fapt un proces de degradare. Se pierde echilibrul fizico-chimic dintre principalele componente, apar unele substante straine nedorite, tulburari si precipitate.

Gustul si mirosul sunt profund afectate; apar nuante de amar, de rinced, uneori amintind de produse putrede (Bernaz, D. si col. - 1962). La vinurile aromate intervin succesiv nuante de busuioc, coriandru si chiar de medicamente (Teodorescu, St. - 1975). Aceste fenomene sunt determinate, mai ales, de accesul oxigenului in sticla, care distruge, in primul rind, buchetul de invechire.