LIMPEZIREA VINURILOR

LIMPEZIREA VINURILOR

Este bine cunoscut ca un vin, indiferent de provenienta, soi sau tip, nu este acceptat de consumatorii avizati in materie daca el nu prezinta o limpiditate corespunzatoare si cit mai durabila in timp.

Limpiditatea este insusirea vinului de a lasa sa treaca prin masa lui o proportie cit mai mare de raze, atunci cind se afla intr-un pahar de sticla incolora asezat in fata unei surse de lumina. Aceasta insusire, realizata fie pe cale naturala, fie prin aplicarea diferitelor tehnologii, nu se mentine, este trecatoare, daca vinul nu are stabilitate.

Limpiditatea se obtine fie in mod natural (spontan), fie prin aplicarea unor metode si procedee tehnologice, care cunosc in prezent un grad inaintat de perfectionare.

1 FILTRAREA VINULUI

Filtrarea este tehnica de limpezire prin trecerea vinului printr-un filtru, care exercita o actiune de retinere a suspensiilor din masa lui.

Dintre avantajele filtrarii se mentioneaza: rapiditate in efectuarea operatiunii (se poate interveni oportun in orice situatie); uniformitatea rezultatelor obtinute; constituentii naturali ai vinului nu sunt afectati, sub nici o forma; eficacitatea operatiunii nu depinde de factorii externi (ca in cazul unor cleiri); posibilitati largi de aplicare in practica (la orice categorie de vin).

Filtrarea reprezinta o importanta posibilitate de limpezire timpurie a vinurilor, adica de eliminare, la scurt timp dupa fermentatia alcoolica si in alte cazuri si dupa fermentatia malolactica, a particulelor si a microorganismelor devenite deja indezirabile.

Principiile de baza ale filtrarii

Filtrarea poate fi efectuata fie pe cale mecanica (sedimentare), fie prin actiune fizica. Prin actiune mecanica, filtrarea se desfasoara pe principiul sitei sau strecurarii, in care caz se impune ca diametrul canalelor din stratul filtrant sa fie mai mic decit particulele in suspensie. Suspensiile nu pot patrunde in pori si ramin la suprafata stratului filtrant, pe partea de unde se face afluxul de vin.

Strecurarea actioneaza intr-o oarecare masura si in adincime (prin sedimentare) in cazurile cind canalele au traseul intortocheat si diametrul neuniform, care la un moment dat devine mai mic decit dimensiunile impuritatilor sau cind particulele intilnesc in drumul lor o fibra de material filtrant.

Actiunea filtranta pe cale fizica are la baza fenomene de adsorbtie, unde particulele de tulburari, desi mai mici decit diametrul canalelor (chiar unele molecule), sunt retinute, prin forte de suprafata, pe materialele filtrante.

Materialele folosite pentru filtrare

Celuloza este material de natura organica, sub forma de fibre albe cu reflexe lucioase. Fibrele sunt incarcate cu sarcina electrica pozitiva, actionind asupra impuritatilor prin adsorbtie.

Diatomita (Kieselgur sau pamintul de infuzorii) este un material obtinut din cochiliile algelor fosile numite diatomee. Materialul se prezinta sub forma de pulbere alba si fina, constituit din silicati de aluminiu, fier sau magneziu. Un gram de diatomita desfasoara o suprafata activa de 20-25 m².

Perlitele sunt materiale filtrante extrase din roci vitroase de origine vulcanica. Se prezinta sub forma de pulberi usoare si poroase, fiind constituite din grauncioare sau lame de dimensiuni reduse.

Esteri ai celulozei si alti polimeri sunt substante cu puritate foarte inalta sub raport chimic si total inerte din punct de vedere biologic.

Straturile filtrante

Acestea se constituie prin: colmatare prealabila, aluvionare continua, masa filtranta, placi filtrante si membrane filtrante.

Membranele filtrante (Millipore). Sunt straturi filtrante foarte subtiri, constituite din esteri ai celulozei (cu un inalt grad de puritate) si alti polimeri. Ele se caracterizeaza printr-o porozitate foarte deasa (aproximativ 80% din suprafata) si extrem de uniforma pentru o anumita dimensiune prestabilita.

Fata de marimea particulelor din vin ce pot fi separate, membranele filtrante se clasifica astfel: membrane pentru microfiltrare, membrane pentru ultrafiltrare si membrane pentru osmoza inversa.

2. LIMPEZIREA VINURILOR PRIN CLEIRI

Substantele limpezitoare si stabilizatoare organice si minerale dispersate fin in masa vinului formeaza particule coloidale, care poseda o remarcabila capacitate adsorbanta. Ele detin atit o energie de suprafata, cit si o energie electrostatica, fiind incarcate cu sarcini electrice pozitive sau negative. In procesul de cleire, mecanismele care actioneaza au la baza fenomene coloidale, de adsorbtie si floculare, precum si interactiunea dintre coloizii adaugati si cei existenti in vin.

2.1.Cleirea (limpezirea) vinurilor cu gelatina

Gelatina este o substanta de natura proteica, extrasa din resturi de la sacrificarea animalelor (piei, ligamente, cartilagii, oase). Macromoleculele gelatinei sunt constituite din lanturi lungi de polipeptide si aminoacizi (in special glicocol si prolina).

Dispersata in vin (mediu acid si pH situat intre 2,8 si 3,8), gelatina formeaza particule coloidale hidrofile incarcate pozitiv.

Mecanismul cleirii cu gelatina este explicat prin flocularea reciproca dintre particulele coloidale ale gelatinei (incarcate pozitiv) si cele ale taninului (incarcate negativ).

O analiza atenta a precipitatului format a reliefat ca acesta reprezinta o adsorbtie de taninuri de catre gelatina si nu o combinatie chimica sau un tanat de gelatina, asa cum se considera in trecut.

Factorii principali care influenteaza procesul de cleire cu gelatina sunt: pH-ul, temperatura, prezenta cationilor, oxigenul, coloizii protectori.

Regulile ce trebuiesc respectate la aplicarea tratamentului cu gelatina vizeaza urmatoarele aspecte: daca vinurile sunt sarace in taninuri, inainte de cleire se efectueaza ²tanisajul² prin administrarea de oenotanin, socotindu-se 1,0 - 1,5 g pentru fiecare gram de gelatina (cind doza corespunzatoare de tanin nu a fost stabilita prin microprobe); de obicei, la vinurile rosii (care sunt bogate in taninuri) nu se mai face ²tanisajul²; temperatura de cleire nu va depasi 15 C; dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator; vinurile bogate in coloizi protectori (gume, mucilagii, pectine, dextrani) vor fi mai intii eliberate de acestea, printr-o filtrare adecvata, apoi cleite cu gelatina.

Ceirea vinului cu cazeina

Cazeina este o fosfoproteina, extrasa din lapte printr-un anumit procedeu industrial. In comert se prezinta sub forma unei pulberi amorfe, de culoare alba si fara gust.

Introdusa in vin cazeina floculeaza sub actiunea alcoolului si a acizilor, nefiind deci necesar taninul ca in cazul gelatinei.

Dozele orientative se situeaza intre 5 si 30 g/hl. Cele reale se stabilesc pe baza de microprobe.

Limpezirea vinului cu albus de ou

Tratamentul cu albus de ou se foloseste cu precadere la vinurile rosii, unde determina un grad inaintat de limpiditate si de reliefare a culorii specifice. Este, de fapt, cel mai eficace tratament dintre cele care implica materiale proteice, in scopul limpezirii vinurilor rosii de calitate superioara. Concomitent cu realizarea unei limpiditati remarcabile are loc si o diminuare a unei parti din taninuri si alti polifenoli, ceea ce atrage ²rotunjirea² produsului, sub raport gustativ.

Pentru cleirea vinurilor se impune ca ouale sa fie foarte proaspete, folosindu-se albusul in stare cruda.

In general, pentru limpezirea vinurilor albe sunt necesare 1-2 albusuri de ou pentru 1 hl, iar pentru vinurile rosii 3-4 albusuri/hl.

2.4. Limpezirera vinului cu bentonita

Bentonita este un material de origine minerala, cu larga folosire in scopul limpezirii si stabilizarii vinurilor. Mineralul de baza al bentonitei il constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit prezinta o textura pisloasa si o structura micacee, posedind proprietatea de a se desface in placi foarte fine.

Prima si cea mai importanta actiune pe care o exercita bentonita in vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazeaza pe proprietatea particulelor coloidale de bentonita de a le fixa prin adsorbtie.

Dozele de bentonita difera in functie de categoria de vin, aspectul general al produselor si nivelul constituentilor ce urmeaza a fi diminuati sau eliminati.

Dozele orientative se situeaza dupa cum urmeaza: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent si superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci si 120-180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile rosii bentonita se aplica numai pentru limpezire, dozele fiind mai mici decit la vinurile albe, rareori depasind 50 g/hl.

Dozele reale se stabilesc pe baza efectuarii microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin in parte.