OPERATII TEHNOLOGICE DE INGRIJIRE APLICATE

OPERATII TEHNOLOGICE DE INGRIJIRE APLICATE
VINULUI IN TIMPUL PASTRARII

Pe parcursul conservarii vinurilor, in scopul asigurarii evolutiei pozitive a lor, se executa o serie de operatii tehnologice, menite sa pastreze sau chiar sa potenteze caracteristicile de soi si sortiment, areal natural de productie si tehnologie de elaborare.

1 UMPLEREA PERIODICA A GOLURILOR IN VASELE DE PASTRARE A VINULUI

Evacuarea dioxidului de carbon (rezultat in timpul fermentatiei), contractia volumului vinului ca urmare a interventiei temperaturilor scazute, evaporarea in cazul vaselor din lemn si eventualele scurgeri reprezinta principalele cauze care determina formarea golurilor in recipiente, goluri care sunt ocupate rapid de aerul atmosferic.

Scopul lucrarii este tocmai acela de a evita contactul direct al vinului cu aerul, impiedicindu-se astfel oxidarea fortata a produsului, precum si inmultirea si activitatea unor levuri si bacterii patogene aerobe.

Ritmicitatea umplerii vaselor este determinata de viteza formarii golurilor (aceasta viteza aflindu-se sub actiunea factorilor mentionati) si de faza din evolutia vinului.

Vinul pentru umplere trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie lipsit de bacterii si levuri; sa nu prezinte defecte de ordin fizico-chimic si enzimatic; sa provina din acelasi soi, sortiment si tip; sa nu fie mai tinar decit vinul ce necesita completarea; sa prezinte aceeasi calitate sau mai buna; culoarea, limpiditatea si aroma sa fie corespunzatoare; sa nu difere ca grad alcoolic, aciditate si extract redus; sa nu contina zahar rezidual cind cel de completat este sec, pentru a nu provoca refermentari si alte transformari biologice periculoase; nu se folosesc vinuri noi pentru umplerea golurilor la vinurile vechi.

2. PRITOCUL VINURILOR

Operatiunea tehnologica numita pritoc consta in separarea vinului, mai mult sau mai putin limpezit, de sedimentul format din celule de levuri si impuritati solide, depus la partea inferioara a recipientului, cunoscut, in general, sub numele de 'drojdie'.

Neefectuarea la timp a pritocului atrage consecinte pe multiple planuri: organoleptic, compozitional si microbiologic.

3. CUPAJAREA SI EGALIZAREA VINURILOR

Cupajarea si egalizarea sunt operatii tehnologice menite sa conduca la realizarea unor partizi mari de vin, cu tipicitate si constanta de la un an la altul. Ele comporta implicatii de ordin fizico-mecanic si oenologic.

Sub raport fizico-mecanic inseamna amestecarea - dupa anumite reguli - a doua sau mai multe vinuri .

Sub raport oenologic reprezinta posibilitatea de obtinere a unei calitati imbunatatite fata de cea a vinurilor partenere.

Cupajarea este operatiunea prin care se amesteca doua sau mai multe vinuri ce provin din soiuri si sortimente diferite, din ani diferiti de recolta sau chiar din areale diferite. Se aplica mai ales in cazul vinurilor de consum curent, care se valorifica anonime .

Egalizarea este operatiunea prin care se amesteca doua sau mai multe vinuri obtinute din acelasi soi sau sortiment, acelasi an de productie si acelasi areal viticol. Se aplica, in general, la vinurile de calitate superioara .

Ambele operatiuni au drept scop obtinerea unor partizi mari de vin de acelasi tip si omogene in timp, prin completarea reciproca a insusirilor si caracteristicilor vinurilor care intra in combinatie.

Conditiile ce se impun la cupajare si egalizare prezinta un grad ridicat de exigenta. Astfel: nu se amesteca vinuri sanatoase, corecte, cu vinuri bolnave sau cu defecte; vinurile partenere trebuie sa fie limpezi si stabile si sa nu difere prea mult sub raportul insusirilor de gust si de aroma; nu se supun operatiilor vizate vinurile vechi, intrucit buchetul realizat in timp se poate pierde; vinurile partenere se supun unui riguros control microbiologic, olfacto-gustativ, de compozitie si tehnologic; nu este permisa miscarea vinurilor fara asigurarea unei riguroase protectii antioxidante; operatiunile, in conditii de productie, se executa numai dupa efectuarea, in prealabil, a microprobelor de laborator; se va pastra, in toate sectoarele, o perfecta igiena vinicola .

SULFITAREA PERIODICA A VINURILOR PENTRU MENTINEREA ACELOR CONTINUTURI DE SO₂ LIBER IN MASURA SA ASIGURE PROTECTIA ANTIOXIDANTA SI ANTISEPTICA

In vederea prevenirii fenomenelor negative din vinuri provocate de oxigen si microorganisme, sulfitarea periodica, dupa reguli bine stabilite, se impune cu necesitate pe tot parcursul fazelor de formare si maturare.

Cunoscindu-se ca numai anhidrida sulfuroasa libera asigura protectia antioxidanta si antiseptica, prin sulfitarile periodice se cauta mentinerea la anumite nivele a acestei fractiuni, in functie de diferitele categorii de vinuri, fara a depasi insa dozele de SO₂ total prevazute de legislatia in vigoare .

Astfel: pentru vinurile rosii sunt suficiente continuturi de SO₂ liber cuprinse intre 5-10 mg/l, avindu-se in vedere ca polifenolii (antocianii si taninurile) existenti in aceste produse, in proportii relativ ridicate, exercita si actiune antioxidanta si chiar antiseptica (producind asa-zisul fenomen de 'tanare' asupra microorganismelor, exprimat prin perturbari in structura proteica a celulelor); pentru vinurile albe si roze seci sunt necesare continuturi in SO₂ liber cuprinse intre 15 si 30 mg/l, cind recoltele de struguri au fost sanatoase si mai ridicate, fara a depasi 50 mg/l cind productia de struguri a fost afectata de mucegaiuri, insecte sau grindina .

Vinurile demiseci, demidulci si dulci necesita si ele continuturi mai ridicate in SO₂ liber, acestea fiind cuprinse intre 35 si 50 mg/l.