STABILIZAREA VINURILOR

Stabilitatea se obtine prin eliminarea sau diminuarea acelor substante in exces care pot provoca tulburari sub actiunea unor factori fizici (caldura, frigul), chimici (alcoolul, taninul, oxigenul etc.) si de a preveni activitatile microbiologice si enzimatice, avand la baza procese de stabilizare.

DEFERIZAREA VINURILOR CU FEROCIANURA DE POTASIU (CLEIREA ALBASTRA)

Cleirea albastra este un tratament prin excelenta chimic, pretentios, riguros si laborios, necesitand o inalta competenta si raspundere. Tratamentul se bazeaza pe folosirea ferocianurii de potasiu, substanta chimica perfect definita, a carei formula se prezinta astfel:

[Fe(CN)₆]K₄. 3H₂O

Ferocianura de potasiu are insusirea de a se combina, in primul rand, cu fierul, dar si cu alte metale din vin, rezultand compusi insolubili care se depun. Astfel, este posibila eliminarea excesului de cationi, cauzele unor tulburari grave.

Combinatia reprezentativa a ferocianurii de potasiu in vin este cea realizata cu fierul trivalent, adica ferocianura ferica. Combinatia poseda culoare albastra, motiv pentru care mai poarta si numele de 'Albastru de Berlin' sau 'Albastru de Prusia'. De aceea tratamentului i se mai spune si cleirea albastra.

2. STABILIZAREA VINURILOR PRIN TRATAMENTE TERMICE

Tratamentele termice se refera la aplicarea caldurii si a frigului in vederea stabilizarii vinurilor fata de diferitele accidente si tulburari. Aceste tratamente fizice, spre deosebire de cele chimice, prezinta: un grad mai mare de naturalete, nu ridica, in nici o situatie, probleme de toxicitate, aplicarea lor nu este pretentioasa (in cazul cand se dispune de instalatii corespunzatoare), atrag numeroase efecte de ordin oenologic.

2.1. Tratamentul vinurilor cu caldura

La produsele alimentare a fost folosit pentru prima data de catre Pasteur, motiv pentru care se mai cunoaste, in general, si sub numele de pasteurizare.   

Caldura determina la vinuri urmatoarele efecte: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori, prevenirea casarii cuproase, dizolvarea ²germenilor² de cristalizare (submicrocristalele de saruri tartrice), imprimarea unor nuante de invechire, stabilizarea biologica, stabilizarea enzimatica.

Metode de aplicare a tratamentului cu caldura si nivelurile de temperatura, in functie de scopul propus. Tratamentul cu caldura se aplica atat la vinurile ²varsate², dupa care se mentin in recipiente corespunzatoare, cat si la cele imbuteliate. La vinurile varsate, dupa aplicarea caldurii, se efectueaza operatiuni tehnologice de indepartare a formatiunilor insolubilizate de temperatura ridicata. La vinurile deja imbuteliate se urmareste numai stabilizarea biologica si enzimatica, ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, inainte de turnare in sticle.

Formele de aplicare a caldurii in oenologie sunt: pasteurizarea clasica, pasteurizarea fulger si pasteurizarea moderata sau termolizarea.

Instalatii pentru aplicarea tratamentului cu caldura

Numeroasele tipuri de instalatii utilizate de industria vinicola, la aplicarea tratamentului cu caldura sunt grupate astfel: instalatii pentru tratarea vinurilor 'varsate' sau pastrate in vase; instalatii pentru tratarea vinurilor deja imbuteliate; instalatii pentru tratament in timpul imbutelierii.

Schimbatorul de caldura cu placi are cea mai mare raspandire in productia vinicola, fiind folosite de toate unitatile cu atributii in conditionarea si valorificarea produselor sub forma imbuteliata.

In componenta aparatului, ca piese active, intra doua tipuri de placi: de schimb termic si intermediare, montate in pozitie verticala, pe un cadru metalic, formand unul sau mai multe compartimente sau sectoare prin care circula vinul si agentii termici.

Schimbul termic intre vin si agentul termic se face prin circulatia celor doua fluide, in contracurent, printre placile metalice profilate. Astfel, vinul curge, in sens invers, intre doua placi care delimiteaza agentul termic (apa calda, aburul sau apa racita).

Tratamentul vinurilor prin actinizare

Actinizarea este tehnica de stabilizare a vinurilor cu radiatii infrarosii. Acestea dispun de o mare putere calorica, putand distruge orice categorie de microorganisme. In acelasi timp, actinizarea exercita si o accelerare a maturarii vinurilor.

Aparatele cu raze infrarosii, numite solizatoare, permit un tratament de calitate exceptionala, evitand gusturile straine (de metal, de fiert), brunificarea vinului si depunerile de impuritati pe peretii metalici ai aparatului.

. Tratamentul vinurilor cu frig

Numeroasele cercetari privind tratamentul vinurilor cu frig au precizat urmatoarele aspecte de ordin oenologic si tehnic: principalele efecte ale temperaturilor scazute asupra vinului; factorii care influenteaza reusita tratamentului; momentul aplicarii frigului; modalitatile si procedeele de racire; criteriile stabilirii nivelelor de racire.

Principalele efecte ale tratamentului cu frig (-4⁰ -6⁰C) sunt: precipitarea si indepartarea din vin a tartratilor cristalizabili (bitartratul de potasiu si tartratul de calciu); precipitarea proteinelor criolabile; precipitarea fractiunii coloidale a antocianilor (la vinurile rosii); depunerea complecsilor fierului cu antocianii, taninurile si acidul fosforic; concentrarea vinului, prin inghetarea si eliminarea unei parti din apa.

Momentul aplicarii tratamentului cu frig este dupa primul pritoc, moment cand vinurile prezinta un oarecare grad de stabilitate si limpiditate. Nu se va aplica, in nici un caz, inainte de terminarea fermentatiei malolactice, intrucat potasiul, eliberat prin degradarea malatului, poate forma cu acidul tartric noi precipitate, la interventia temperaturilor scazute.

Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor raci pana in apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, in mare masura, de continutul vinului in alcool si extract si se poate determina cu ajutorul formulei:

T = - (0,04P + 0,02E + K)

unde: P - este continutul in alcool (g/l); E - continutul in extract (g/l); K - constanta ce are valori in functie de gradul alcoolic si anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.

In practica, valoarea temperaturii de tratare rezulta din impartirea gradului alcoolic la doi, apoi din rezultatul impartirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de aproximativ -5,5⁰C, iar la unul de 10 vol.%    o temperatura de -4,5⁰C.

Echipamente tehnice pentru aplicarea tratamentului si durata actionarii frigului

Pentru tratarea vinului cu frig, in mod frecvent, sunt folosite aparate cu racire directa. Un astfel de agregat cuprinde, ca parti principale, un compresor si un evaporator sau refrigerent. Aparatele moderne poarta numele de ultrarefrigeratoare. Cu ajutorul lor, vinul se raceste, pana in preajma punctului de congelare, in 10-20 secunde.

3. STABILIZAREA BIOLOGICA A VINURILOR

Stabilizarea biologica se refera la eliminarea oricarei activitati de natura microbiologica din masa vinurilor. Ea prezinta o mai mare importanta in cazul vinurilor demiseci, demidulci si dulci, in care continuturile de zaharuri ce le confera caracterul constituie sursa principala de hrana energetica pentru toate categoriile de microorganisme.

Metodele la care se poate recurge pentru realizarea stabilitatii biologice se grupeaza in: fizico-mecanice, fizice, chimice si biologice.

Metodele fizico-mecanice implica filtrarea prin placi sterilizante si filtrarea prin membrane Millipore, in flux perpendicular sau tangential (vezi centrifugarea si filtrarea).

Metodele fizice se refera la: pasteurizarea clasica, pasteurizarea fulger, termolizarea, actinizarea si presiunea ridicata de CO₂.

Metodele chimice fac apel la SO₂ si acidul sorbic, separate sau in combinatie.

Metodele biologice constau, fie in saracirea mediului in constituentii nutritivi de baza pentru microorganisme, fie prin introducerea in must sau vin a produsilor de metabolism elaborati de unele microorganisme, cum sunt antibioticele.