TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DIN VIN

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DIN VIN

Distilatele din vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele lor, prin distilarea vinurilor. In aceasta categorie, produsul de referinta il constituie coniacul, obtinut pentru prima data in Franta. Coniacul este un distilat invechit, cu o tarie alcoolica de 38-50 vol. %, caracterizat printr-o culoare galben-auriu-chihlimbariu, cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care ii ridica, in mod considerabil, valoarea olfacto-gustativa.

Calitatea distilatului invechit din vin, ca produs finit, depinde, in mod esential, de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de invechire a distilatului.

1. VINUL - MATERIE PRIMA PENTRU DISTILATE

Pentru obtinerea unor distilate invechite de inalta calitate se vor folosi numai vinuri albe tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimica, biochimica sau de miros. Alte conditii pe care trebuie sa le indeplineasca, in mod obligatoriu, aceste vinuri sunt: sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol % (de preferinta 8-9 vol. %); sa aiba o aciditate volatila scazuta (sub 0,4 g/l in H₂SO₄), iar cea fixa sa fie cat mai ridicata (6-7 g/l in H₂SO₄); sa nu fie bogate in taninuri; extractul nereducator sa nu depaseasca 16-17 g/l; continutul in zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cat mai scazute in SO₂; continutul in fier sa nu depaseasca 4 mg/l.

2. DISTILAREA VINULUI

Procesul de trecere a unui lichid in stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati, intr-un sistem racitor sau refrigerent, poarta numele de distilare.

Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principa-lilor constituenti volatili ai vinului si in special a alcoolului etilic. In acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante, care pot diminua calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus invechirii.

Distilarea se realizeaza pe faze, in functie de temperaturile de fierbere ale diferitilor compusi volatili.

In prima faza distila substantele ale caror puncte de fierbere se situeaza intre 20,8⁰C si 75⁰C. Ele sunt incorporate in fractiunea de distilat ce rezulta la inceput, numita 'frunte'. Principalii constituenti din 'frunte' sunt: aldehidele (acetica, propionica, butirica), alcoolul metilic si unii esteri, intre care se remarca acetatul de etil. In general, aceste substante prezinta concentratii sporite in portiunea de distilat ce curge in prima faza, conferind 'fruntii' un caracter toxic.

In faza a doua distila substantele cu puncte de fierbere cuprinse intre 78,3⁰C    si 121⁰C (temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic si butiratului de etil). Alaturi de alcoolul etilic, in aceasta faza mai distila: unii alcooli superiori si acetalii (caracterizati prin mirosuri placute, in afara de alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic si unii esteri. Fractiunea de distilat in care se afla substantele ce distila in faza a doua poarta numele de 'mijloc'.

In faza a treia de distilare se separa o fractiune numita 'coada'. Aceasta portiune de distilat se caracterizeaza printr-un exces de constituenti cu puncte de fierbere mai mari de 128⁰C. Intre ei se afla unii acizi volatili (propionic, butiric, izovalerianic, caproic, oenantic), alcooli superiori (amilic, izoamilic, hexilic), esteri (izovalerianatul izoamilic) s.a..

Momentul efectuarii distilarii

In raport cu varsta vinului - materie prima, momentul efectuarii distilarii prezinta o importanta deosebita pentru intreaga evolutie ulterioara a produsului. Experienta indelungata, din zonele reputate in acest domeniu, a evidentiat ca rezultatele sunt cu atat mai edificatoare, cu cat vinurile - materie prima sunt mai tinere, in momentul distilarii.

In acest sens, operatiunea poate incepe cat mai repede dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice, chiar in octombrie-noiembrie, drojdia putand ramane la un loc cu vinul, cu care se amesteca inainte de distilare. Se considera ca mentinerea sedimentului, in care se gasesc celulele de levuri, la un loc cu vinul se soldeaza cu imbogatirea acestuia in unii aminoacizi, rezultati prin exorbtie si autoliza.

Aparatele de distilare

Dupa modul de functionare, aparatele de distilare, se impart in doua mari categorii si anume: aparate cu functionare discontinua (alambic simplu si coloana discontinua) si aparate (instalatii) cu functionare continua (alambic cu alimentatie continua de tip Armagnac si coloane de distilare).

Cele din prima categorie se mai clasifica si in functie de proportia vaporilor condensati in timpul distilarii. Din acest punct de vedere se cunosc: aparate cu condensare totala a vaporilor (alambicuri obisnuite) si aparate cu condensare partiala a vaporilor (prevazute cu deflegmator).

Din cele mai vechi timpuri si pana in prezent, rezultate excelente au fost obtinute cu aparate simple (alambicuri), construite din tabla de cupru. Ele cuprind urmatoarele parti componente: corpul (caldarea), capacul si serpentina - introdusa intr-un vas cu apa rece si in care se desavarseste condensarea vaporilor, indeplinind deci rol de refrigerent. Legatura intre capac si serpentina, la intrarea in refrigerent, este realizata prin conducte de cupru, de diferite marimi si forme, intre care cea care se aseamana cu un gat de lebada este mai des intalnita.

Distilarea dubla cu alambicuri (tip Charente). Cu aceste aparate in capacitate de 250-450 l se efectueaza, de obicei, o dubla distilare, la foc direct.

In prima etapa are loc o distilare simpla, cand se urmareste extragerea din vin a intregului continut in alcool, iar in a doua etapa o distilare fractionata, cand se separa ²fruntile² ²mijlocul² si ²cozile²

Distilarea continua cu coloane. Instalatiile prezinta un inalt grad de tehnicitate, fiind echipate cu evaporator, coloana de epuizare, coloana de concentrare cu talere, condensatoare, coloana suplimentara pentru separarea alcoolului metilic, preincalzitor, dispozitive de reglare a alimentarii cu vin si a presiunii de vapori, felinare de control s.a.

Aceste instalatii permit un flux continuu de distilare a vinului, au o productivitate ridicata, realizand distilate cu concentratii in alcool de 65-60 vol .

3. PASTRAREA SI INVECHIREA DISTILATELOR DIN VIN

Pentru invechire, in vederea obtinerii produselor care se comercializeaza sub numele de coniac sau vinars, este destinata numai fractiunea de "mijloc", obtinuta cu alambicuri la cea de a doua distilare sau distilatele crude eliberate de 'frunti' si "cozi", realizate in aparate cu deflegmator si alte tipuri de instalatii.

Perioada de invechire difera in functie de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel, pentru distilate de calitate inferioara perioada este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15-20 ani.

In scopul obtinerii unor distilate de o calitate exceptionala, perioada de invechire se prelungeste pana la 30-40 ani, timp in care, datorita multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc, produsele ajung la o compozitie deosebit de complexa, constituentii de extractivitate ocupand un loc important.

Vasele de pastrare

Experienta indelungata a demonstrat ca, cele mai bune rezultate, privind pastrarea si invechirea distilatelor din vin, se obtin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar, in capacitate de 500-550 l. In vase mai mari de 550 l maturarea se desfasoara greu si se prelungeste, iar in cele mai mici de 500 l, pe langa pierderile mari de produs, se inregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare in masa distilatului, ceea ce atrage o maturare fortata.

Localul de pastrare

De-a lungul timpului s-a constatat ca spatiile obisnuite pentru pastrarea vinurilor (pivnitele), fiind prea reci si cu umiditate relativa ridicata, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste considerabil. Dimpotriva, in localuri supraterestre (prea calde), procesele de maturare se desfasoara mai rapid, dar si pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat.

Avand in vedere aceste aspecte se desprinde concluzia ca, cele mai bune rezultate - atat sub raport calitativ cat si economic - se obtin in localuri semiingropate (Lafon, J. si col. -1973).

Procese care au loc in timpul invechirii distilatului

In general, distilatele crude din vin care se supun invechirii, in butoaie de lemn de stejar, au grade alcoolice cuprinse intre 60 si 72 vol .

Cele mai importante fenomene de natura fizica ce se manifesta sunt pierderile, atat ca volum de distilat, cat si sub raportul gradului alcoolic. Astfel, pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1-1,5 vol . Dupa 10 ani de pastrare si invechire, in vase de 500 l, un distilat care initial avea 70 vol alcool ajunge la o tarie de 58-60 vol.%.

Cele mai importante procese care definesc invechirea distilatelor se leaga insa de transformarile ligninei, taninurilor si hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor (Skurihin, I.M. - 1962

Lignina, extrasa din lemnul vaselor noi in prima parte de pastrare, sufera (treptat) un proces de etanoliza, in urma careia rezulta, mai intai, constituenti nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acestia parcurg o etapa de degradare oxidativa, cu formare de substante aromatice de tipul vanilinei, in masura sa confere produsului un miros discret foarte placut. O alta parte a monomerilor se condenseaza cu taninurile, rezultand produse insolubile care se depun.   

Substantele tanante, extrase ca atare din lemn, imprima gust dur, astringent-amar. In primii 2-3 ani constituentii tananti sunt energic extrasi din doage, atingand un maximum, dupa care proportia lor scade, datorita degradarilor prin oxidare si a condensarii cu aldehidele. In urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaza simtitor prin aparitia unor nuante de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, rezultat in urma scindarii acidului m-digalic (extras din lemn) sub actiunea tanazei, distilatul capata treptat culoarea galben-aurie, specifica produselor invechite in butoaie de stejar (Michel si Edgard, citati de Popa, A. - 1985

Hemicelulozele, absente total in distilatul crud, se acumuleaza pe parcursul pastrarii produsului, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Ele parcurg un proces de demolare (hidroliza), rezultand zaharuri simple reducatoare (mai ales xyloza), care contribuie la imbunatatirea sensibila a gustului.

In timpul invechirii, in distilat se formeaza si anumite proportii de furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn si din resturile altor zaharuri.