TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE DE CALITATE SUPERIOARA -DOCC

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE DE CALITATE SUPERIOARA -DOCC

Prin natura lor, unele soiuri de vita de vie au capacitatea sa biosintetizeze si sa acumuleze in pielita boabelor de struguri substante aromate de tip terpenic (linalol, limonen, terpineol s.a.), care confera caracterul de muscat sau de tamaios. In general, substantele aromate din strugurii soiurilor Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin se gasesc stocate in straturile mai superficiale sau mai profunde ale pielitei, motiv pentru care, in vederea extragerii lor se foloseste o tehnologie speciala de vinificatie.

Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezinta o importanta considerabila. La precizarea acestui moment, pe langa continuturile in zaharuri, care pentru a obtine vinuri demiseci nu trebuie sa fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci sa nu coboare sub 240 g/l, iar pentru cele dulci sa se situeze peste 260 g/l, se va tine seama si de modul cum se acumuleaza in boabe substantele aromate.

Culesul si transportul strugurilor se executa cu cea mai mare atentie, pentru a se pastra integritatea boabelor nestafidite (purtatoarele substantelor aromate specifice).

Receptia calitativa vizeaza: continuturile in zaharuri si aciditate, autenticitatea si puritatea soiului, starea fitosanitara a recoltei.

Prelucrarea strugurilor, prin intermediul egrafulopompelor perfectionate, se efectueaza imediat dupa descarcarea mijloacelor de transport.

Sulfitarea mustuielii cu 100-130 mg/l SO₂ se impune cu necesitate, in scopul protectiei antioxidante si intr-o buna masura a protectiei antiseptice.

La obtinerea vinului de Muscat Ottonel, mustuiala sulfitata nu se 'insamanteaza' cu levuri, cele doua faze mentinandu-se la un loc 18-36 ore, in functie de temperatura mediului. In aceasta perioada de usoara macerare, fara fermentare insa, aromele trec din pielite in must. Transferul este usurat intrucat aromele la acest soi se afla situate in straturile mai superficiale ale pielitei.

Separarea mustului ravac, presarea bostinei, asamblarea fractiunilor de must se deruleaza ca si in cazul producerii vinurilor albe de aceeasi calitate.

Limpezirea mustului are loc sub actiunea temperaturilor joase, pe o durata de 12-16 ore, la care se poate asocia si o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonita coloidala).

Insamantarea cu levuri a mustului limpezit si deburbat, introdus in vase de lemn de 2000-3000 l sau cisterne de otel inoxidabil, cu posibilitati tehnice de reglare a temperaturii, se inscrie printre verigile de importanta considerabila. In acest sens se folosesc levuri din specia Saccharomyces ellipsoideus (4-6 milioane/ml) in plina activitate. Vor fi evitate susele de Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), acestea fiind in stare sa duca fermentatia la sec, compromitand astfel caracterul de demidulce sau dulce.

Fermentatia alcoolica se controleaza si se conduce de asa maniera, incat temperatura sa nu depaseasca 20⁰ C, pentru a evita expulzarea substantelor aromate.

La obtinerea vinurilor de Tamaioasa romaneasca, mustuiala se introduce in recipiente din lemn sau din otel inoxidabil de 3000-4000 l, unde este sulfitata (administrandu-se 100-150 mg/l SO₂) si imediat se 'insamanteaza' cu levuri apartinand speciei Saccharomyces ellipsoideus. Dupa 24-48 de ore de la declansarea fermentatiei alcoolice cele doua faze ale mustuielii se separa, prin scurgerea ravacului si presare.

La obtinerea vinului de Tamaioasa de Bohotin se procedeaza ca si in cazul soiului Tamaioasa romaneasca. In toate situatiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se opreste fermentatia, pentru pastrarea continutului de zahar corespunzator categoriei respective: demisec, demidulce, dulce.

In toate situatiile pentru oprirea fermentatiei se recurge la una din metodele indicate la obtinerea vinurilor albe demidulci si dulci naturale. Succesiunea operatiilor tehnologice privind obtinerea vinurilor aromate se prezinta in schema 6.4.

Schema 6.4

Succesiunea operatiilor tehnologice in procesul de obtinere

a vinurilor aromate