TEHNOLOGIILE PENTRU OBTINEREA VINURILOR SPECIALE

TEHNOLOGIILE PENTRU OBTINEREA VINURILOR SPECIALE

1. TEHNOLOGIA PROPRIU-ZISA DE OBTINERE A VINULUI SPUMANT DUPA METODA CHAMPENOISE

Secventele tehnologiei de obtinere a vinurilor spumante dupa metoda Champenoise constau in: pregatirea vinului - materie prima pentru tirajare, stabilizarea microbiologica si fizico-chimica a loturilor asamblate, tirajarea, pregatirea buteliilor si a elementelor de inchidere a lor, umplerea si inchiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticla, agitarea continutului sticlelor si refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expeditie si aplicarea cosuletelor, toaletarea sticlelor si expedierea in reteaua de consum.

Pregatirea vinului de baza pentru tirajare cuprinde - in primul rand - cupajarea sau asamblarea diferitelor loturi, aflate la dispozitia tehnologului, urmata de conditionarea partizilor realizate. Se cupajeaza vinuri de aceeasi calitate, cu provenienta bine cunoscuta.

Tirajarea consta in pregatirea speciala a vinului rezultat in urma asamblarii si turnarea in butelii, in vederea saturarii cu CO₂, printr-o noua fermentatie alcoolica.

Licoarea de tiraj asigura sursa de zahar, care prin fermentare va produce presiunea in butelii (exercitata de CO₂).

La calcularea continutului in zahar (adaugat prin licoarea de tiraj) se iau in considerare doua elemente: presiunea necesara ce urmeaza a fi realizata in sticla si capacitatea de absorbtie a vinului fata de CO₂.

Pentru a obtine in butelie o atmosfera sunt necesare cca. 4 g de zahar la litru de vin. In industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, in amestecul de tiraj, un continut de 24 g zahar la litru, in vederea obtinerii in butelie a unei presiuni de 6 atmosfere.

Levurile destinate fermentatiei in sticle trebuie sa posede urmatoarele insusiri oenologice: sa realizeze o buna fermentatie la temperaturi relativ scazute si in conditii de presiune sporita; sa formeze un sediment granulos, neaderent, usor de expulzat prin operatiunile tehnologice ulterioare (remuaj si degorjare). Producatorii de sampanie sustin ca cele mai bune rezultate se obtin cand se folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.

Adjuvantii folositi in amestecul de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) si bentonita (1,5 g/hl). Rolul lor este acela de a usura aducerea depozitului pe dopul de tiraj si expulzarea lui prin degorjare.

Umplerea si inchiderea buteliilor urmeaza controlului spalarii acestora, prin intermediul ecranului luminos.

Amestecul de tiraj este condus la masina de turnat, buteliile fiind umplute pana la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se inchid apoi ermetic, folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gatul sticlei.

Stivuirea sticlelor vizeaza folosirea rationala a spatiului de fermentare si asigurarea unui contact permanent intre dop si lichid. Sticlele se aseaza culcat, in stive inalte de 1,50 -1,80 m si de lungime variabila. Intre butelii, prin intermediul unor sipci din lemn, se creeaza spatii pentru control si evitarea incalzirii reciproce.

Fermentarea la sticla reprezinta veriga esentiala a acestei tehnologii, ea influentand, in masura hotaratoare, calitatea spumantelor de tip sampanie.

Practica indelungata si stiinta au dovedit ca cele mai bune rezultate se obtin cand temperatura din spatiul de fermentare se mentine intre 10 si 12 C, iar temperatura de fermentare este de 12 C, motiv pentru care levurilor li se cer - printre altele - si insusiri criofile (Stoian, V. Trif, D.

La temperatura de 12 + 1 C fermentatia in sticle dureaza 3-6 saptamani, perioada in care presiunea atinge aprox. 6 atmosfere.

Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc in timpul fermentatiei la sticla si dupa aceasta sunt legate de evolutia compusilor cu azot.

Remuajul consta in aducerea pe dopul de tiraj a sedimentului format din levuri moarte, tartrati, produsi de precipitare intre taninuri si proteine, particule de bentonita s.a., in vederea expulzarii lui din butelii.

Sedimentul este adus (in totalitate) in gatul sticlei cand este granulos, pulverulent sau ²uscat². In situatia unui depozit lipicios, aderent la sticla sub forma de ²masca² sau ²bara², adunarea pe dopul de tiraj devine dificila sau imposibila, obtinerea spumantului fiind compromisa.

In mod traditional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu gatul in alveolele unor pupitre speciale, compuse din doua fete, prinse la partea superioara printr-o balama, astfel ca ele formeaza un V intors.

Degorjarea este operatiunea tehnologica de expulzare a sedimentului, adunat in timpul remuajului, impreuna cu dopul de tiraj, sub actiunea presiunii din butelie, exercitata de CO₂.

Dozarea (administrarea) licorii de expeditie se efectueaza in mod automat si in proportii necesare obtinerii tipurilor dorite.

Se mentioneaza ca produsul spumant degorjat contine proportii mici de zaharuri (in proportii de pana la 4 g/l). Acest tip poarta numele de brut sau natur, fiind solicitat de un numar important de consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi, insa, prefera vinuri spumante care contin proportii mai mari de glucide. Sub acest raport in Romania se prefera tipurile: sec (4 - 15 g/l), demisec (15 - 40 g/l), demidulce (40 - 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).

Inchiderea sticlelor se face cu dopuri de expeditie, confectionate din pluta sau materiale plastice sintetice. Ele se introduc in gatul sticlelor cu ajutorul unor masini de inalta productivitate. Se cere imperios ca dopurile de expeditie sa asigure o inchidere perfecta.