NORME DE PROTECTIE A MUNCII IN SALONUL DE SERVIRE

NORME DE PROTECTIE A MUNCII IN SALONUL DE SERVIRE

Acordarea matreialelor igienico-sanitare si a alimentatiei de protectie.

Art.150 Materialele igienico-sanitare se acorda obligatoriu si gratuit angajatilor in scopul asigurarii igienei si protectiei personale, in completarea masurilor generale luate pentru prevenirea unor imbolnaviri profesionale.

Art.151 Materialele igienico-sanitare, cantitatile respective si periodicitatea acordarii acestora se stabilesc prin contractul colectiv de munca sisau contractul individual de munca la recomandarea medicului de medicina muncii, pe baza caracteristicilor locurilor de munca.

Art.152 Trusele sanitare de acordare a primului ajutor medical constituie materiale igienico-sanitare, iar continutul si modul de dotare se stabilesc conform reglementarilor Ministerului Sanatatii si Familiei.

Art.153 Personalul serviciilor de medicina muncii are obligatia instruirii angajatilor in vederea utilizarii corecte a materiilor igienico-sanitare distribuie si urmaririi eficientei acestora in prevenirea unor boli profesionale.

Art.154 Angajatii sunt obligati sa utilizeze materiile igienico-sanitare primite in conformitate cu indicatiile personalului sanitar.

Art.155 (1) Alimentatia de protectie se acorda conform legii, obligatoriu si gratuit, de catre angajator pentru angajatii care lucreaza in locuri de munca cu conditii grele si vatamatoare.

Stabilirea alimentelor ce se vor acorda ca alimentatie de protectie, cantitatea, precum si categoriile de personae care beneficiaza vor face obiectul contractului colectiv de munca si/sau cuntractului individual de munca, in baza recomandarii effectuate de catre medical de medicina muncii.

Art.156. Principiile care stau la baza acordarii alimentatiei de protectie sunt urmatoarele:

a) alegerea unor alimente care, prin continutul lor in substante nutritive (proteine, glucide, lipide, elemente minerale, vitamine), pot completa o ratie calorica insuficienta sau incorecta, dezechilibrele, carentele sau excesele alimentare;

b) urmarirea ca alimentele acordate sa asigure pastrarea structurii si functionalitatii organelor si sistemelor mai sensibile la agresivitatea agentului nociv din madilu de munca (ficat, rinichi, sistem nervos, etc.);

c) urnarirea ca alimentele acordate sa asigure elementele necesare proceselor de conjugare a noxelor chimice in vederea eliminarii lor din organism (sulfoconjugare, cisteronoconjugare

Art. 157. Criteriile pentru culegerea alimentelor care vor fi oferite ca supliment alimentar sunt:

- caracteristicile fiziologice ale persoanelor (tineri sub 21 ani, femei gravide sau care alapteaza, daca depun efort intens);

- intensitatea mare a efortului fizic si nacesitatile alimentare suplimentare;

- natura agentilor nocivi (metale sau metaloizi, gaze sau vapori toxici, etc.);

- organul tinta al toxicului (ficat, rinichi, system nervos, etc.);

- starea de sanatate a persoanei respective si acceptabilitatea respectivului aliment;

- posibilitatea de achizitionare si de asigurare a alimentelor recomandate in tot cursul anului.

OBLIGATIILE SI DREPTURILE ANGAJATILOR PRIVIND SECURITATEA SI SANATATEA IN MUNCA

ART.12.Angajatii vor desfasura activitatea in asa fel incat sa nu se expuna la pericole de accidentare sau imbolnavire profesionala persoana proprie sau alti angajati in conformitate cu pregatirea si instruirea in domeniul protectia muncii primita de la angajatorul sau:

In acest scop angajatii au urmatoarele obligatii:

a) sa-si insuseasca si sa respecte normele si instructiunile de protectie a muncii si masurile de aplicare a acestora.

b) sa utilizeze correct echipamentele tehnice, substantele periculoase si celelalte mijloace de productie.

c) sa nu procedeze la deconectarea, schimbarea sau mutarea arbitrara a dispozitivelor de securitate ale echipamentelor tehnice si ale cladirilor, precum si sa utilizeze corect aceste dispozitive.

d) sa aduca la cunoasterea conducatorului locului de munca orice defecitune tehnica sau alta situatie care constituie un pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala.

e) sa aduca la cunostinta conducerii locului de munca in cel mai scurt timp posibil accidentele de munca suferite de persoana proprie sau de alti angajati.

f) sa opreasca lucrul la aparitia unui pericol imminent de producere a unui accident si sa informeze de indata conducere locului de munca.

g) sa refuze intemeiat executarea unei sarcini de munca daca aceasta ar pune in pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala persoana sa sau a celorlalti participanti la procesul de productie.

h) sa utilizeze echipamentul individual de protectie din dotare, corespunzator scopului pentru care a fost acordat.

i) sa coopereze cu angajatorul sau cu angajatii cu atributii specifice in domeniul securitatii si sanatatii in munca, atata timp cat este necesar pentru a da angajatorului posibilitatea sa asigure ca toate conditiile de munca sunt corespunzatoare si nu prezinta riscuri pentru securitate si sanatate la locul sau de munca.

j) sa coopereze cu angajatorul si/sau cu angajatii cu atributii specifice in domeniul securitatii si sanatatii in munca,atata timp cat este necesar pentru realizarea oricarei sarcini sau cerinte impuse de autoritatea competenta pentru prevenirea accidentelor,bolilor profesionale.

k) sa dea relatii din proprie initiativa sau la solicitarea organelor de control si cercetate in domeniul protectiei muncii.

ART.13. Angajatii nu pot fi implicati in nici o situatie in costurile financiare ale masurilor de prevenire referitoare la securitatea si sanatatea in munca.

ART.14. a) Angajatii si reprezentantii lor in domeniu au dreptul sa ceara angajatorului sa ia masurile cele mai potrivite si au dreptul sa prezinte acestuia propunerile lor de masuri pentru eliminarea sau reducerea riscurilor de accidentare si imbolnavire profesionala.

b) Angajatii si reprezentantii acestora cu atributii privind securtatea si sanatatea in munca nu pot fi supusi unor prejudicii din cauza activitatii desfasurate in scopul prevenirii accidentelor si imbolnavirilor profesionale.

ART.15. Angajatorul care in caz de pericol imminent, paraseste locul de munca nu trebuie sa fie pus la nici un prejudiciu din partea angajatorului sai trebuie sa fie protejat impotriva oricaror consecinte defavorabile si injuste.Fac exceptie cazurilor unor actiuni nejustificate sau ale unor neglijente grave ale angajatorului.

ART.16. a) in caz de pericol iminent, angajatorul poate lua, in lipsa sefului ierarhic superior,masurile care se impugn pentru protejare propriei persoane sau alti angajati.

b) angajatorul se va asigura din timp ca angajatii sunt apti,in situatia precizata la alineatul precedent,sa aplice masurile corespunzatoare,in conformitate cu, cunostintele lor si mijloacele tehnice de care dispun.

ART.17. Reprezentantii angajatilor cu atributii privind securitatea si sanatatea in munca vor beneficia de timpul necesar exercitarii atributiilor specifice. Timpul alocat acestei activitatii va fi considerat loc de munca.

NORME DE PROTECTIE A MUNCII

ACCIDENTE DE MUNCA POSIBILE IN SALONUL RESTAURANT

Cum aratam mai inainte, in timpul muncii, personalul muncitor din unitatile de alimentatie publica poate suferi din diverse cauze, unele accidente de munca. De aceea in paginile care urmeaza prezentam cateva informatii legate de accidentele de munca posibile in salonul restautant si de acordarea primului ajutor.

Accidentul de munca consta in vatamarea violenta a organismului sau intoxicatie acuta profesionala, care se produc in timpul preocesului de munca sau in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitate temporara de munca cel putin o zi (invaliditate sau deces).

In desfasurarea activitatii se pot produce accidente de munca care dupa natura lor si a factorilor care le genereaza, se pot clasifica astfel:

Dupa gravitate: - accidente cu incapacitate temporara de cel putin o zi;

- accidente ce produc invaliditate;

- accidente mortale;

Dupa numarul persoanelor:

- individuali;

- collective (accident intamplat in acelasi timp, la aceeasi cauza,la cel putin trei persoane);

Ele pot fi cu incapacitate temporara de munca, individuale sa mortale.

Dupa natura factorilor generatori:

- accidente mecanice;

- accidente chimice;

- accidente electrice.

Cauzele principale care pot determina accidentele de munca de natura tehnica, organica si psihologica.

Cauzele tehnice constau in nerespectarea proiectelor si tehnologie de montaj, folosirea de scule necorespunzatoare si utilaje care ascund defecte vizibile sau ascunse.

Exploatarea nerationala, lipsa dispozitivelor de protectie a muncii instalatiei electrice sub presiune sau hidraulice defecte, folosirea unor aparate de masura si control.

Cauzele organizatorice pot fi:

- lipsa de supraveghere si control;

- aglomerarea de persoane si materiale de prisos;

- iluminantul insufficient (daca se lucreaza in timpul noptii);

- pregatirea profesionala necorespunzatoare;

- neaprofundarea de protectiea muncii;

-regimul national de munca.

Cauzele psihologice constau in: diminuarea atentiei si capacitatii de coordonare datorita oboselii accentuate si consumului de bauturi alcoolice.

Accidente se datoreaza in majoritatea cazurilor, lipsei masurilor de tehnica a securitatii muncii.

Ele pot survenii in urmatoarele situatii:

- caderi de la inaltime;

- caderi de corpuri de la inaltime;

- existenta unor scule si materiale defecte;

- dezordine la locul de munca;

- defecituni la aparatele actionate mechanic;

- neatentie;

- oboseala.

P.S.I. IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Constructia si amenajarea unitatile de alimentatie publica se va face conform prevederilor normativului republicant pentru ,,proiectarea si executarea constructiilor si instalatiilor din punct de vedere a prevederii incendiilor", iar amplasarea lor se va face conform Decretului numarul 70/1975.

Asezarea meselor si scaunelor se va face in asa fel incat sa se pastreze culoarele de circulatie necesare evacuarii persoanelor.

Se interzice schimbarea pozitiei meselor si scaunelor, ar ingusta culoarele de circulatie.

Amplasarea utilajelor calde in apropierea peretilor, combustibili se va face la distanta,incat san nu se favorizeze izbucnirea incendiului.

Se interzice depozitare sticlelor, sifoanelor, manetelor, frapierelor pe culoarele de circulatie. Inainte de terminare programului de lucru, toate utilajele calde voe fi scoase din functiune,astfel ca la plecarea personalului acestea sa fie complet reci. Pentru buna functionare a gratarelor, se vor lua urmatoarele masuri:

-aprinderea carbunilor nu se va face cu lichide inflamabile;

- gratarele vor fi prevazute cu hote;

-ardere carbunilor se va face fara sa se raspandeasca scantei inafara gratarului;

- depozitare manganului se va face in incaperi separate, iar cantitatile de carbine vor asigura consumul pe timp limitat;

Depozitarea manganului pe inaltime se va face incat sa se evite posibilitatile de autoaprindere.

- la incetarea activitatii, carbunii vor fi stinsi cu cel putin ½ ore inainte de plecarea personalului la terminare lucrului se va verifica daca mai exista carbuni aprinsi.

Cosurile de fum de la masinile de gatit, gratare, vor fi curatate de cel putin doua ori pe an.

Hotele utilajelor(cu ajutorul carora se gatesc preparatele ce degaja grasimi) vor fi curatate periodic dar del putin odata pe an. Instalatia de gaze se va executa si exploata potrivit normativului Ministerului Petrolului si Geologiei. Se va asigura in mod permanent revizia instalatiilor electrice de ventilatie si a utilajelor de bucatarie pentru a se elimina orice defectiune care ar putea provoca incendiu.

Bauturile alcoolice se vor depozita cat mai departe de sursele calde ale instalatiilor tehnologice sau de incalzire. Evacuarea deseurilor alimentare si ambalajelor comestibile se va face permanent, depozitarea facandu-se in toate locurile stabilite ce nu prezinta pericol de incendiu. in sala de consumatie la mese, se vor gasi scrumiere, uscate in restul localului, seful

unitatii va verifica toate incaperile pentru a inlatura orice sursa care functioneaza in timpul noptii, indepartarea plitelor, racirea gratarelor.

In caz de incendiu, stingerea se va face cu apa sau cu spuma. In zonele in care se afla sticle cu bauturi alcoolice stingerea se va face cu apa pulverizata.

ORGANIZAREA SI SERVIREA DEJUNULUI

STABILIREA MENIURILOR

Masa de pranz constituie masa principala si se serveste de regula intre orele douasprezece si cinsprezece. Prin structura meniului si continutul nutritive caloric al preparatelor trebuie sa se asigure 40-50% din necesarul unei zile (24 ore).

Meniul pentru dejun se compune in general, din trei feluri de mancare:

-felul 1 poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-crème, ciorbe, borsuri)sau alte preparate cum ar fi: mamaliguta cu unt si branza, macaroane cu branza, sufleuri, precum si gustari calde sau reci consistente, minuturi,etc;

-felul 2 poate fi orce preparat realizat din legume, cu sau fara carne, cu sos, fripturi cu garnituri si salate, etc;

-felul 3 se poate compune dintr-un dulce de bucatarie (orez cu lapte, compot, clatite, budinca dulce), un produs de cofetarie (prajituri, tort, inghetata, salata de fructe, etc;

Aceste preparate pot fi insotite de produse de panificatie, bauturi alcoolice, vinuri,bere, sucuri racoritoare, apa minerala sau gazoasa. Spre exemplificare, se prezinta urmatoarele variante de meniuri pentru dejun:

1. Ciorba de perisoare

Legume cu carne de pui

Clatite cu dulceata

2. Supa crema de cartofi

Ghiveci din legume

Prajituri

3. Mamaliguta cu branza si smantana

Chiftele marinate

Gogosi

4. Macaroane cu baranza

Varza cu carne de porc

Conpot de visine

5. Ciorba taraneasca cu carne de pui

Friptura cu carne de porc la tava

Salata de fructe

6. Ciorba de salata verde

Tocana cu carbe de vita

Strudel cu mere

7. Salata orientala de vara

Sarmale cu carne de porc

Inghetata

8. Ciorba de peste

Iahnie de fasole cu ciolan

Clatite cu branza de vaci

9. Budinca din cascaval

Ardei umpluti

Crema de zahar caramel

10. Bors cu carne de mile

Ciulama cu carne de porc

Papanasi

Aranjarea meselor

Pentru servirea si consumarea meniurilor la dejun, se folosesc urmatoarele obiecte de inventar: fata de masa, servetele din panza, farfurii adanci, farfurii mari intinse, farfurii pentru desert, farfurii mijlocii intinse pentru gustari, cutite si furculite pentru gustari, cutite si furculite pentru peste, linguri, cutite si furculite pentru felul doi, cutite si furculite pentru desert, pahare pentru apa, pentru vin rosu, pentru vin alb si pentru bauturi aperitive, solnite sau presaratoare, oliviere, mustariere, salatiere, sosiere.

Mesele pot fi aranjate in mai multe feluri, in functie de componenta meniurilor stabilite.

a) Aranjarea simpla - se efectueaza atunci cand meniul nu este cunoscut cu anticipatie ci se stabileste in momentul cand clientii sunt la masa si solcicita preparatele consultand lista pentru meniuri si cu ajutorul chelnerului.

b) Aranjarea completa - se face cand meniul este comandat. In functie de preparatele si bauturile prevazute in meniuri se vor aranja si mesele, asezandu-se obiectivele necesare , respectandu-se caracteristicile si regulile de asezare pe mese a acestora.

- Cand meniurile sunt simple, comandate, cuprinzand preparatele lichide ca felul intai, preparate din carne si legume ca felul doi si desert format din clatite, pe masa se aranjeaza farfuria intinsa, in partea dreapta cutitul mare si lingura, cu partea concave in sus, iar in partea stanga furculita. Solnita sau presaratoarea cu care se aseaza la mijlocul blatului mesei, orientate cu emblema spre intrare. Servetelul de panza se aseaza pe farfuria - support sau in locul acesteia.

In fata farfuriei, se aranjeaza cutitul pentru desert cu manerul spre dreapta si respective, furculita cu manerul spre stanga.

- Cand meniurile mai cuprind, in afara de cele trei feluri si gustari, masa se arnajeaza in felul in care este prezentat in continuare. Pe masa se va aseza farfuria intinsa ca support. In partea dreapta a farfuriei se vor aseza in ordine: cutitul mare, lingura, cutitul pentru gustari, in partea stanga, furculita mare, urmata de furculita pentru gustari, iar in fata farfuriilor se aranjeaza tacamurile pentru desert.

- In cazul in care componenta meniurilor, pe langa gustari si cele trei feluri sunt incluse si preparate din peste, obiectele se aseaza pe masa astfel: farfuriile intinse se folosesc ca support, in partea dreapta langa farfurie, cutitul mare care este urmat de cutitul de peste sic el de gustari, iar in partea stanga furculita mare, furculita de peste si cea de gustari, in fata farfuriilor se aranjeaza tacamurile folosite pentru desert.

- In situatia in care in meniu se prevad si bauturi, se aseaza pe blatul mesei paharele, in functie de bauturile comandate. Astfel, in dreptul emblemei farfuriei - support paharul pentru apa, in dreapta, paharul pentru vin rosu apoi paharul pentru vin alb si in dreptul tacamurilor, fara a depasi varful cutitului pentru gustari, se aseaza paharul pentru bauturi alcoolice aperitiv.

Servire Preparatelor si Bauturilor

Debarasarea Meselor

Prepearatele culinare, produsele alimentare si bauturile stabilite in meniuri se servesc si se consuma intr-o ordine succesiva impuse de reguli gastronomice, efectuandu-se operatiunile de completare cu obiectivele necesare aranjarii mesei de aducere, prezentare si servire a preparatelor si bauturilor de debarasare a mesei de obiecte folosite la clienti.

a) La un meniu, a la carte, simplu, format din 3 feluri de mancare: preparate lichide calde, mancaruri cu sos si desert constituit din clatite, pentru servirea preparatelor si bauturilor precum si debarasarea mesei se vor efectua operatiile asa cum sunt prezentate in cele ce urmeaza.

Dup ace s-a luat comanda, se aduc la masa mai intai cosul cu produsele de panificatie, care se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor clienti, sau farfurioarele mici care se aseaza pe partea stanga a clientului in partea stanga a furculitei mari. Se aduc pe tava acoperita cu servet produsele de panificatie care , cu ajutorul clestelui, se monteaza pe partea stanga a clientului in farfurioara. Apoi se ridica de la oficiu sau de la incalzitorul de farfurii(loverator), farfuriile adanci calde, precum si lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu si se aduc la masa.

Farfuriile adanci se aseaza pe farfuria support de pe masa cu emblema in dreapta spre mijlocul blatului mesei iar lingura in dreapta cutitului mare cu causul in sus. Preparatul lichid cald se preia de la sectia de productie montat in hol, peste care se aseaza lusul pe marginea acestuia, intre toarta, cu manerul indreptat spre chelner. Farfuria support in care a fost asezat bolul cu lusul se prinde cu degetul mare de la mana stanga deasupra marginii farfuriei si celelalte degete rasfirate, dedesubt. Ajuns la masa chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit primul, dupa regulile de protocol, pe partea dreapta a acestuia, trece preparatul lichid cald din bol in farfuria adanca cu ajutorul lusului, respectandu-se regulile respective, pana vor fi serviti toti clientii. Se pot folosi si alte sisteme de servire: la ceasca, de catre doi lucratori, indirect, etc.

In cazul in care la consumarea preparatului este posibil ca unii clienti sa prefere condimentarea mai mare a acestuia, se adduce la masa oliviera co otet, ulei sare si piper. Din frapiera sticla cu apa minerala sau gazoasa si se toarna continutul pe partea dreapta a clientului in paharul pentru apa de pe blatul mesei.

Dupa consumarea preparatului se trece debarasarea farfuriilor adanci impreuna cu lingura dupa normele cunoscute. Se preia de la sectia de productie mancarea in sos montata in legumiera sau platou. Acestea insotite de un cleste format din lingura si furculita, se aduc pe antenratul sip alma stanga acoperite cu ancarul impaturit, pana la masa clientilor, efectuandu-se operatiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, clientii au la dispozitie cutitul si furculita mare aflata pe blatul mesei de la operatiile de aranjare a mesei. In cazul in care se comanda vin, bere sau alta bautura se aduc la masa paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aseaza in partea dreapta a clientilor.

Dupa consumarea preparatelor se efectueaza operatiile pentru debarasarea farfuriilor intinse, a cutitului respectandu-se regulile cunoscute, la doua sau trei farfurii.

Imediat se debarasarea masa de oliviera si farfuriilor oarele sau cosuletul pentru pentru produsele de panificatie precum si resturile de alimente de pe fata de masa.

De la oficiu sau din incalzitorul de farfurii se ridica farfuriile pentru desert calde si se transport ape antebratul sip palma stanga acoperite cu arecarul desfasurat, cu un colt asezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se aseaza pe blatul mesei pe partea dreapta a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cutitele si furculitele pentru desert care se aseaza respectiv stabga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia platoul cu clatite de la sectia de productie insotit de cleste format din lingurita si furculita, se aseaza pe anterbat sip alma stanga acoperite cu ancarul impaturit aducandu-se la masa clientilor. Cerandu-se permisiunea pentru a servi, chelneru, pe partea stanga a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de pa masa, cu ajutorul clestelui, conform regulilor respective.

Dupa consumarea preparatului se executa operatiile de debarasare a farfuriei, cutitului si furculitei pentru desert, lasandu-se pe masa numai paharul pentru apa si vin.

In timpul servirii, in cazul in care consumatorii incep sa fumeze se aduc fiecaruia sau cel mult la doi, cate o scrumiera. Dupa fiecare tigara consumata se debaraseaza scrumiera dupa regulile respective.

b) La un meniu comandat cu anticipatie, format din gustare, preparat lichid cald, preparat din peste, friptura cu garniture si salata, inghetata, prajitura, bauturi aperitiv si vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inainte de sosirea clientilor, constand din: farfurie intinsa mare, in dreapta acesteia cutite: mari, pentru peste si pentru gustare; in dreptul emblemei lingurita pentru prajitura si apoi cea pentru inghetata , patru pahare: pentru apa in dreptul emblemei si in dreapta cel de vin rosu, vin alb si apoi paharul pentru bautura aperitiv: in stanga furculitelor se va aseza farfurioara cu produsele de panificatie acoperite cu un servet in forma de con iar in mijlocul blatului mesei.

II. ACTIVITATEA DE CURATENIE SI INTRETINERE

Alaturi de calitatea serviciilor, partea de vizita a unui restaurant a reprezentat modul in care acesta se prezinta sub aspect gospodaresc. Clientela unui restaurant nu ia in contact din primul moment, in salonul restaurantului ci cu fata, cu intrarea in restaurant, cu holul de primire, cu garderoba si chiar cu grupul sanitary.

" Curatenia inseamna aer proaspat, mobilier si incaperi curate, eliminarea oricaror posibilitati de contaminare cu diferiti microbe ".

ORDINEA SI CURATENIA SE CONDITIONEAZA RECIPROC

Ele conditioneaza existenta unei atmosphere reconfortante. Murdaria si dezordinea sunt obositoare si suparatoare, influentand negative starea de spirit a clientilor.

Operatiunile de curatenie si intretinere sunt usurate de existenta unei diversitati de materiale, destinate acestui scop precum si a unor echipamente tehnice adecvate, care asigura un plus de eficienta fata de metodele practice cu ani in urma .

Lucratorilor din restaurante, indifferent de functie, li se cere sa manifeste un deosebit interes pentru executarea acestor lucrari sis a le realizeze in mod reprosabil. In timpul lucrului chelnerii si ajutorii acestora vor purta sort albastru(barbatii_ si halat(femei) pentru a-si proteja imbracamintea personala.

CURATENIA GENERALA ZILNICA

Curatenia generala zilnica consta in urmatoarele operatiuni si lucarari:

-colectarea (strangerea) prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri, etc. cu ajutorul aspiratorului sau al periilor;

- spalarea si curatarea prin mijloace adecvate a padroselilor;

- spalarea si curatarea prin mijloace adecvate a pardoselilor peretilor lavabili(daca e cazul _, geamurilor, mobilierului si a restului de inventar

- efectuarea dezinfectiei chimice dupa metodele recomandate

- curatarea si ordonarea obiectelor si ustensilelor folosite in executarea lucrarilor

Subliniem necesitatea efectuarii curateniei generale, zilnic, imediat dupa terminarea programului de servire. Inainte de inceperea activitatilor zilnice se verifica starea de curatenie a incaperilor, a utilajelor, a moblilierului si a inventarului de servire, luandu-se masuri de remediere a eventualelor deficiente constatante.

RESTAURANTELE CLASICE, CU SPECIFIC SI SPECIALIZARE

Restaurante clasice. In aceasta grupa intra unitati care ofera consumatorului un bogat si variat sortiment de preparate si abuturi, servirea se face de catre personal de specialitate cu inalta calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regula, in orase, in zone de interes turistic, in statiuni balneoclimaterice.

Caracteristicile constructiei si instalatiilor: materiale rezistente, specifice fiecarui tip de constructie, acces pentru autoturisme, parcaj, emblema si firma lumisoasa, hol cu garderoba si grup sanitary pentru clienti;intrare separate pentru marfuri si personal; saloane diferite ca sa asigure conditii pentru organizarea corespunzatoar intre spatiile de servire , productie si depozitare bucatarie proprie si spatii de depozitare dimensionate corespunzator capacitatii unitatii; instalatii de aer conditionat(ventilatie); incalzire centrala; apa calda si rece; iluminat incandescent.

Amenajarile interioare si dotarea: pardoseala din marmura sau parchet; covoare de tip persan sau mocheta; pereti tapisati cu materiale de calitate superioara, lavabile sau semilavabile, perdele din tesaturi fiere si draperii din materiale concordanta cu ansamblul localului; decoratie interioara adecvata caracterului salonului; mobilier unitatii ca stil, din materiale de calitate superioara cu numar, forma si dimensiuni corespunzatoare caracterului fiecarui salon; posibilitati de intimizare si crearea unui cadru ambient prin iluminat individual la mese, decoratiuni florale, etc; gheridoane, console, carucioare de prezentare, loveratoare, placi, safoate coresponzatoare numeric capacitatlilor saloanelor; vesela din portelan fin cu decoratii deosebite si emblema unitatii platouri din alpaca argintata sau din portelan asortate cu restul veselei; tacamuri din inox argintat, in functie de categoria unitatii corespunzatoare, ca tip si numar, structurii preparatelor ce servesc in unitatea respective; lenjerie(fete de masa,servete, naproane,etc)din materiale textile de calitate superioare, cu emblema unitatii imprimata in tesatura; seturi complete de pahare din cristal, semicristal sau sticla pentru buturilor prevazute in liste, lista separate pentru micul dejun, lista de preparate, lista de bauturi si lista cu preparatele zilei, toate tiparite in limba romana si in limbile de circulatie internationala,corespunzator, structurii clientilor care frecventeaza unitatile respective. Pentru mese festive, banchete,etc. meniurile se tiparesc pe imprimante speciale cu o grafica adecvata.

Servirea si personalul se asigura, dupa caz, servirea micului dejun, a dejunului, a cinei si a unor mese comandate.se pune la dispozitia slientilor in sortiment variat de preparate culinare si bauturi,servirea se efectueaza alegandu-se metoda corespunzatoare si adecvata fiecarui preparat; personalul de servire si productie trebuie sa aiba o calificare de profil, sa cunoasca limbi straine de circulatie internationala, purtand dupa caz, echipamentul de prezentare sau de protectie,unitatea poate avea orchestra sau alte mijloace de distractie, unitatea are portar-sef. De regula personalul acestor restauraurate sunt organizati in brigazi complete.

7. PARTICULARITATI: MISE-EM-PLACE-UL

Pregatirile pentru buna servire a clientilor, continua dupa efectuarea si desavarsirea lucrarilor de curatenie, si intretinere, cu aranjarea spatiilor de servire, lucrari cunoscute in literatura de specialitate sub denumirea de mise-em-place.

Aranjarea spatiilor de servire, saloane de restaurant, baruri, sali pentru cocteiluri si receptii, poate fi definite ca actiunea de pregatire, verificare si punere la locul cuvenit a intregului mobilier si inventar pentru servire si de lucru din spatiile respective pentru a da saloanelor un aspect cat mai placut si pentru a asigura conditii optime servirii effective a clientilor.Acestelucrari se executa zilnic, inainte de deschiderea unitatilor, completandu-se sau refacandu-se pe masura efectuarii serviciilor.

Regulile pentru aranjarea saloanelor se aplica diferentiat, tinand cont de tipul si profilul unitatii precum si de structura sortimentelor de preparate si bauturilor oferite. In majoritatea unitatilor de categorie superioara, mai ales in restaurante, sau generalizat in activitatea practica o serie de reguli pe care le prezentam in continuare

Recomandari privind aranjarea spatiilor de

servire

Recomandari generale:

Inventarul folosit pentru servire, trebuie sa fie in perfecta stare de curatenie, fara defecte si toate piesele componente de aceeasi culoare, model sau tip.Atunci cand se preia inventarul din oficiu, se verifica pentru a corespunde acestor cerinte.

Se va avea in ca pentru un convert (tacam) san u se foloseasca doua obiecte de aceeasi marime: pahare, tacamuri, farfurii, farfurioare, etc. Prin exceptie, se admite folosirea a doua tacamuri de desert unul pentru gustare si al doilea pentru desert (daca in dotarea unitatilor nu exista tacamuri pentru gustare ).

La aranjarea meselor pentru servirea unor meniuri comandate cu un numar main are de servicii, cand sunt necesare mai multe tacamuri sau pahare decat cele recomandate pentru un couvert, acestea vor fi pregatite, aranjate si protejate pe consola si vor fi aduse ia masa pe masura efectuarii serviciului.

Aranjarea pe mese a obiectelor de inventar necesare se va face astfel incat sa se asigure o simetrie riguroasa pe fiecare masa, dar si comparativ cu obiectele similare aflate pe celelalte mese.

Farfuriile se preiau de la oficiu si se transporta in salon, in teanc, incinse cu ancarul in mana stanga, sprijinite pe sold. Numarul de farfurii transportate nu va depasi 20. Tot in aceasta situatie se poate apela la carucior, caz in acre numarul de farfurii transportate nu va putea depasi greutatea maxima admisa pe carucior.

Farfuriile se aseaza la mese pe locul prevazut pentru fiecare tip, prin prinderea cu degetul mare, aratator si mijlociu la mana dreapta avand grija sa nu se introduca degetul mare in interiorul farfuriei.

Ordinea aranjarii farfuriilor incepe cu farfuria-suport, continua cu cea pentru, support pentru ceai (ia micul dejun ), farfurioare etc.

Tacamurile se preiau si se transporta din oficiu in salon, pe o tava acoperita cu un servet sau in mana, infasurate in servet, de regula, un singur fel: cutite, furculite, linguri, lingurite. Atunci cand tacamurile sunt transportate in mana, se prind in palma stanga cu degetul mare invelite imtr-un servet de serviciu. Manerele sau coada tacamurilor (in functie de tip, cel mult 15-16 bucati) pot fi lasate in afara servetului, pentru ca la aranjarea lor pe mese, sa poata fi prinse cu mana dreapta si (trase) prin servet inainte de a le pune pe mese, aceasta constituind o masura de siguranta din punct de vedere igienic.

Numarul maxim de tacamuri recomandat pentru un cuvert este de zece: trei in dreapta suportului, trei in stanga, trei spre interiorul mesei si unul pentru farfuria de paine.

Aranjarea tacamurilor pe mese respecta ordinea inversa a servirii meniului: la inceput, langa suport, se pune tacamul adecvat servirii preparatului de baza pentru gustare.

Tacamurile se aranjeaza tangent cu marginea suportului, fara a fi introduse sub acesta; distanta manerelor fata de marginea blatului mesei se apreciaza la 1 -2 cm.

In dreapta farfuriei-suport se aseaza cutitele si lingurile. Cutitele se aseaza perpendicular fata de marginea blatului mesei , cu taisul spre farfuria-suport in linie, dreapta, ia distanta de 2-3 mm intre ele. Cutitul pentru unt se aseaza in stanga, pe farfuriade paine, in pozitie usur oblica sau paralela fata de blatul mesei, cu manerul catre locul pe care il va ocupa clientul si taisul spre interiorul farfuriei. Lingurile se aseaza tot in dreapta simetric fata de cutite, cu aprtea concava in sus. Lingura mare, pentru servirea spaghetelor, se pune in stanga. La servirea cremelor si consomeurilor la ceasca - serviciul à la carte - lingura se poate aduce pe acelasi support cu ceasca; pentru meniuri comandate, in functie de numarul de tacamuri necesare, lingura se poate pune pe masa.

In stanga farfuriei-suport se aseaza furculitele dupa aceleasi reguli ca si cutitele, cu manerele in linie dreapta sau in scara, cu furchetii in sus. Furculita mare utilizata la servirea spaghetelor, sparanghelului si uneori, a omletelor simple, precum si cele pentru melci si stridii se aseaza in dreapta suportului unde sunt asezate cutitele. In fata farfuriei-suport, spre interiorul mesei, parallel cu marginea blatului mesei, se aseaza tacamurile de desert in urmatoarea ordine: cutit, furculita, lingura. Cutitul se pune tangent fata de support, cu manerul in dreapta si partea concave in sus, furculita cu coada spre stanga si furchetii in sus.

Paharele se aseaza in oficiu, cu gura in jos, pe tava sau pe carucior, acoperite cu un servet sau in containere (cosuri speciale), dupa care se transporta in salon. Se considera gresit prinderea mai multor pahare de picior intre degetele mainii stangi si transportul lor ca atare. La aranjarea salonului, manipularea paharelor se face cu mana dreapta, prinderea fiecarui pahar cu degetele mari, aratator si mijlociu de picior sau de partea inferioara, cata mai aproape de baza; paharele care nu au picior se pun pe masa, cu gura in jos, la locul potrivit. Pentru un cuvert, la o masa comandata, se recomanda maximum patru pahare. Daca se prevede un numar mai mare de servicii, paharele necesare se vor aduce, de la consola, pe masura ce sunt necesare. La punerea pe masa a paharelor se incepe cu cele mai mici si se termina cu cele mai mari, sau pentru sampanie de la dreapta la stanga. Aranjarea paharelor pe masa se face fata de varful cutitului mare, de la acesta spre stanga, simetric fata de el, in linie dreapta, franta sau semicerc. In unele unitati, aranjarea paharelor se face in dreptul emblemei, mai ales atunci cand nu sunt necesare tacamurile pentru desert.

Servetele se preiau de la lenjerie dupa care se transporta in salon in teanc, pe mana stanga sau pe carucior. Manipularea servetelor se face cu mana, folosirea manusilor putand fi considerata ca o masura de siguranta sub aspect igienic. Din motive de igiena se recomanda asezarea servetelor in forme cat mai simple: rol, pilat, plic, val, triunghi. In unele unitati, mai ales in cele pentru turisti cu sejur prelungit, pentru a utiliza de mai multe ori acelasi servet, se pot folosi pungi de protectie din diferite materiale pe care se marcheaza numarul mesei si a locului sau numele clientului. Punerea pe mese, in acelasi timp, a servetului si a servetelului constituie o impolitete fata de client.

Sarea, piperul, numarul de masa, scrumierele si vazele sau vazele de flori mici, cu stabilitate, sde preiau din oficii si se transporta in salon pe tava acoperita cu un servet, separat, pe tipuri de obiecte, atunci cand sunt pentru mai multe mese si concomitant pentru o singura masa. Manipularea se face prin prinderea lor cu degetele de la mana dreapta dupa care se aseaza la locul potrivit, sau intrun loc usor accesibil sau vizibil pentru toti clientii.

Mustarierele, olivierele, flacoanele de condimente, suporturile pentru scobitori, etc., se preiau din oficiu si se transporta in salon, pe tava acoperita cu un servet, cand sunt mai multe si pe farfuria-suport cu servetel, cand se adduce un singur obiect. Acestea se depun la consola si se ofera numai la cerere. Este de dorit ca scobitortorile sa fie ambalate.

2. IGIENA RESTAURANTULUI

Lucrarile de curatenie si intretinere

Alaturi de calitatea seviciilor, cartea de vizita a unei untati o reprezinta impresia pe care o lasa sub aspect gospodaresc. Iata de ce se impune o grija deosebita, masurii permanente pentru lucrarea efectuarilor de intretinere si curatenie care sa asigure unitatii in aspect ireprosabil din acest punct de vedere.

Clientii la un restaurant nu ia cont din primul moment cu salonul