	Biologie	Chimie	Didactica	Fizica	Geografie	Informatica
	Istorie	Literatura	Matematica	Psihologie

Chimie

Index » educatie » Chimie
» Agenti de afanare utilizate la fabricarea biscuitilor, turtei dulci, grisinelor, vafelor

Agenti de afanare utilizate la fabricarea biscuitilor, turtei dulci, grisinelor, vafelor

Agenti de afanare

Se utilizeaza la fabricarea biscuitilor, turtei dulci, grisinelor, vafelor.

Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca afanatorii:

- sa produca o cantitate mare de gaze pentru o masa minima;

- sa nu confere produsului finit gust si miros strain;

- sa nu fie toxici si sa nu lase reziduu toxic in produs;

- viteza reactiei sa fie controlata;

- sa-si pastreze calitatea in conditii diverse si extreme de pastrare.

Deseori se utilizeaza hidrocarbonat de sodiu (natron, E500) si hidrocarbonat de amoniu (ABC - agent de afanare, amoniu, E503) in diferite relatii cantitative 1:1 pana la 1:0.2, precum si o anumita parte de agent de afanare acid pentru neutralizarea partiala a hidrocarbonatului de sodiu.

Bicarbonatul de sodiu produce cantitati mari de CO₂ in prezenta unor substante cu caracter acid cum ar fi pirofosfatul acid de sodiu.

Acizii de afanare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa existe in forma solida la temperatura camerei;

- sa nu aiba efect asupra glutenului.

Amestecuri de substante de afanare trebuie sa puna in libertate cel putin 12% CO₂ , ceea ce inseamna ca trebuie sa contina minimum 23% bicarbonat de sodiu.

Componentul	Reteta de amestec
	I	II	II	III
Bicarbonat de sodiu
Fosfat monocalcic anhidru
Amidon de porumb
Pirofosfat acid de sodiu
Lactat de calciu
Total

Afanarea aluatului se face prin 2 metode:

- afanare biochimica in doua faze (maia si aluat), in cazul biscuitilor crakers

afanare chimica, insotita de valtuiri si stratificari repetate, care sa duca la o distributie uniforma a porozitatii in toata masa asa cum se intalneste la biscuitii glutenosi si zaharosi.

Hidrocarbonat de amoniu (ABC - agent de afanare):

Mod de actionare:

Hidrocarbonatul de amoniu se descompune singur la temperatura camerei; sub actiunea apei sau a umiditatii se descompune lent (miros patrunzator, se degaja amoniac).

Ca agent de afanare, hidrocarbonatul de amoniu se descompune la o temperatura de aprox. 45 C dupa urmatoarele reactii:

caldura

NH₄HCO₃ ------------ NH₄OH + CO₂

umiditate dizolvat in apei din aluat

Cu cat caldura creste, in timpul coacerii se vor emana vapori de amoniac.

NH₄OH ----------- NH₃ + H₂O

miros patrunzator

Daca aluatul contine si componente acide se pot ivi urmatoarele reactii:

NH₄OH + HX ---------- NH₄X + H₂O

"Saruri" Saruri de amoniu, au gust amar,statut

La incalzire, cel putin la biscuitii "plati", aceste saruri se descompun iar amoniacul se descompune in intregime.

Utilizare:

Pentru a obtine efectul optim este recomandabil a se dizolva hidrocarbonatul de amoniu in putina apa. Aceste solutii se vor utiliza in termen de 24 de ore. Hidrocarbonatul de amoniu nedizolvat va forma pete de culoare maronie in aluat, va modifica gustul, iar efectul va fi diminuat.

Hidrocarbonatul de amoniu proaspat va avea o aroma slaba de amoniu.Aroma se intareste in timp prin eliminare de dioxid de carbon si retinere de NH4OH *efect diminuat, chiar si in cazul in care recipientele sunt inchise.Este posibila formarea de cocoloase.

a se depozita la rece;

a nu se forma stoc.

Hidrocarbonat de sodiu (natron, bicarbonat de sodiu):

Engl.: (backing) soda, sodium bicarbonate.

Datorita incalzirii, hidrocarbonatul de sodiu va elimina dioxidul de carbon conform urmatoarei reactii:

cca. 60 C

2NaHCO₃ ----- ----- ------ Na₂CO₃ x H₂O + CO₂

natron umiditate carbonat de sodiu dioxid de carbon

g 0.74 g 0.26 g

Carbonatul de sodiu rezultat confera biscuitilor un gust alcalin si statut. Acesta se va descompune partial prin actiunea asa numitor agenti de afanare acizi, si prin disipare de gaze de afanare.

caldura

Na₂CO₃xH₂O + 2HX ----- ----- ----- 2NaX + 2CO₂ + 2H₂O

carbonat de sodiu "acid" umiditate dioxid de carbon

g 0.26 g

sau direct

caldura

2NaHCO₃ + 2HX ----- ----- ----- 2NaX + 2CO₂ + 2H₂O

natron "acid" umiditate dioxid de carbon

g 0.52 g

Hidrocarbonatul de sodiu si derivatul sau, carbonatul de sodiu, mareste aciditatea aluatului intensificand astfel si aroma si culoarea maronie a aluatului. De aceea va fi in asa fel dozat incat chiar daca se utilizeaza praf de copt, nu se va neutraliza integral prin adaos de acizi.

Cativa agenti de afanare acizi pentru biscuiti:

Acid citric (sare de lamaie): reactioneaza foarte repede, are gust neutral;

Acid tartric: reactioneaza foarte repede, are gust neutral;

Tartrat acid de potasiu: reactioneaza repede, are gust neutral;

Fosfat monocalcic: reactioneaza in doua etape, are gust neutral;

Pirofosfat de sodiu acid: reactioneaza mai lent, a nu se supradoza datorita gustului;

Pentru productia de biscuiti nu se recomanda produsul cu reactie rapida ci cel cu reactie lenta, altfel existand pericolul eliminarii unei cantitati mari de CO2 si disparitiei afanarii sau a unei afanari prea mari.

Natriumaluminiumphosphat: reactie medie, are gust neutral.

In anumite tari acestea nu sunt admise.

Utilizare:

Mai ales pentru aluaturile cu adaos mic de apa se va utiliza sub forma de praf fin ce stopeaza formarea de cocoloase; sau dizolvat in prealabil.

Hidrocarbonatul de sodiu nedizolvat favorizeaza formarea petelor de culoare inchisa in aluatul de biscuiti.

Hidrocarbonatul de sodiu nu este indicat a se depozita prea mult timp.Odata cu desigilarea ambalajului, calitatea produsului se degradeaza rapid.De asemenea umiditatea aerului favorizeaza transformarea rapida in sescvicarbonat (1c), respectiv carbonat (1d).

(1c): 3NaHCO₃ + H₂O ----- ----- ------ Na₂CO₃xNaHCO₃x2H₂O + CO₂

durata

temperatura

umiditate Na₂CO₃xH₂O (1d): 2NaHCO₃ ----- ----- ------- Na₂CO₃x7H₂O + CO₂

umiditate Na₂CO₃x10H₂O

Anumite probleme de productie studiate, care se atribuie in mod cauzal fainii, isi pot gasi motivatia astfel.

Indicatii:

1. Nu achizitionati hidrocarbonatul de sodiu in cantitati mari sau in ambalaj cu dozaj mare.Greutatea ambalajului sa nu depaseasca necesarul zilnic; cantitatea achizitionata sa nu depaseasca necesarul maxim lunar.

2. Ambalajul ar trebui sa fie impermeabil, si depozitat in recipienti care sa se inchid usor (metal, mase plastice).

3. Solutiile sau premix-urile ce contin bicarbonat de sodiu, se vor pregati de fiecare schimb in parte.

1. 2 g de bicarbonat de sodiu se dizolva - clar - in 50 ml de apa la temperatura camerei. Daca persista opalescenta inseamna ca exista pierdere de efecte.

2. Daca aceasta solutie se inlocuieste cu 2 picaturi de solutie de fenoftaleina (1% in alcool): solutia ramane incolora.Daca apare o colorare slaba sau puternic spre roz ---- pierdere de efecte (bicarbonatul de sodiu se va transforma in carbonat de sodiu).