Plan HACCP pentru un abator de bovine

1.Caracteristici biologice,chimice si fizice

Taurasi vii de 500 kg,cu varsta de 6 luni

Compozitia

Carne de vita

3.Originea

Ferma

4.Metoda de productie

Crestere in sistem extensiv

5.Metode de livrare

Transport cu camioane destinate acestui scop

6.Conditii de depozitare si durata

In padocuri special prevazute acestui scop

12h la 24° C

7.Pregatirea inainte de sacrificare

Controlul sanitar veterinar ante-mortem

8.Criterii de acceptare din punct de vedere al sigurantei alimentului

Sanatosi clinic

Curati

9.Cerinte legale si de reglementare pentru siguranta alimentului

Certificate sanitar-veterinare

1.Denumirea tipului de produs

Carcase de vita(in sferturi de carcase)

Organe ,capete,limba

Compozitie

Carne de vita

3.Caracteristici biologice,chimice si fizice relevante pentru siguranta alimentului

Carcasele de carne proaspete

Organele congelate sau refrigerate

4.Durata de pastrare si conditiile de depozitare

14 zile la o temperatura de 2-4°C

5.Ambalare

Sferturile de carcasa nu se ambaleaza. Se transporta suspendat in masina frigorifica. Organele se ambaleaza in saci de plastic si se impacheteaza in cutii de carton.

6.Etichetare referitoare la siguranta alimentului si/sau instructiuni pentru manipulare,preparare si utilizare

Etichetarea fiecarui sfert de carcasa cu marcarea numarului de identificare al animalului.

Etichetarea fiecarei cutii de carton

Pe documentele de livrare se va mentiona sa pastreze starea de refrigerare sau congelare

7.Metoda de distributie(unde va fi vandut)

Se livreaza atelierului de transare

Vor fi vandute unor fabrici de mezeluri

Transportul se face in camioane frigorifice

8.Cerintele legale si de reglementare referitoare la siguranta alimentului

Pastrare la 2-4°C,respectiv prin congelare la<-18°C

1.Utilizarea preconizata

Semicarcasele de carne vor fi transate pentru obtinerea de jambon si de carne proaspata care va fi vanduta in supermagazine

Conditiile de manipulare a produsului finit

Produsul finit trebuie pastrat la temperatura de refrigerare 2-4°C

3.Posibile manipulari si utilizari gresite,neintentionate

Mentinerea la o temperatura superioara de 4°C.

Murdarirea carnii .

Aglomerarea semicarcaselor in frigorifer-tasarea lor

4.Grupurile de utilizatori(categoria de populatie careia ii este destinat)

Toate categoriile de populatie

5.Grupurile de consumatori cunoscute ca fiind in mod special vulnerabile

Batranii ,copii, bolnavii care care consuma carne cruda

Nr.

etapa

Denumire etapa din proces

Descriere etapa si masuri de control

Cine ? Ce ? Cum ? Unde ?

Receptia animalelor vii

Se face la sosirea animalelor in parcul de animale de catre medicul veterinar     care are obligatia de a controla actele de insotire si starea generala a animalelor

Animale in padocuri

Animalele vor fi conditionate in parcul de animale unde se grupeaza pe loturi cu aceeasi origine

Examen clinic veterinar

Se face de catre medicul veterinar care le imparte in animale sanatoase si animale bolnave care se sacrifica in partida sanitara

Asomare

Se face in boxa de asomare de catre un operator calificat responsabil numai de asomare conform conditiilor umanitare ale sacrificarii animalelor

Sacrificare /sangerare

Se face ca etapa separata de catre un operator calificat cu ajutorul unui cutit cu animalul suspendat in pozitie verticala de conveier deasupra jgheabului de sangerare.

Sectionare picioare anterioare

Jupuire gat anterior

Se face de catre un operator cu ajutorul unui cutit in sala de taiere

Sectionare picior posterior stang,jupuire coapsa stanga.Schimbare conveier

Se face de catre un operator cu ajutorul unui cutit in sala de taiere

Sectionare picior posterior drept,jupuire coapsa dreapta. Detasare rect

Se face de catre un operator cu ajutorul unui cutit in sala de taiere

Detasare testicule,coarne.

Sectionare mediana piele abdominala

Se face de catre un operator cu ajutorul unui cutit folosit individual pentru o singura operatiune in sala de taiere

Jupuire mecanica

Prelucrare piele

Se face cu ajutorul unei masini automate prin smulgere verticala cu ajutorul unui troliu.

Prelucrarea pielii se face separat operatiunea se numeste seruire.

Separare cap

Sectionare stern

Se face de catre un muncitor prin dezarticulare de la nivelul articulatiei occipito-atloidiane

Jupuire cap

Spalare-toaletare

Se face manual de catre un operator imediat dupa iesirea animalului din tunelul de sangerare

Examen veterinar cap

Recoltare creier pentru examen ESB

Examenul veterinar se face la cuier de catre medicul veterinar pri inspectie, palpatie, sectionare.

Recoltarea de creier se face de catre medicul veterinar cu un cutit special in sala speciala pentru ESB

Racire. Separare limba si carne de pe cap.

Spalare limba

Se face de catre un operator cu un cutit in sala de primire capuri, spalarea se face cu apa calda

Ambalare

Ambalarea se face in pungi de plastc de catre un operator

Refrigerare

Refrigerarea se face la temperatura de 2°C in frigider

Sectionare mediana abdomen

Se face de catre un operator cu ajutorul unui cutit in sectorul curat cu animalul suspendat pe conveier

Examen veterinar organe,burti,intestine

Se face de catre medicul veterinar in sala de taiere, cu organele puse in tavi sau la pardoseala prin inspectie,palpatie,facultativ sectionare

Spalare burti si intestine

Se face de catre operatori in sala de matarie cu apa calda

19b

Separare organe :pulmoni,ficat ,cord

Separarea organelor se face de catre un operator cu ajutorul unui cutit in sala de taiere

Racire

Racirea se face la temperatura camerei

Ambalare . Refrigerare/Congelare

Ambalarea organelor se face manual de catre operator in pungi de plastic care apoi se duc la frigider

Sectionare in semicarcase. Aspirarea maduvei spinarii

Se face in sala de taiere de catre un operator cu ajutorul unui fierastrau electric.

Aspirarea maduvei spinarii se face de catre un alt operator cu un aspirator cu vacum in sala de taiere

Examen sanitar veterinar al carnii

Se face in sala de taiere de catre medicul veterinar prin inspectie ,palpatie     si sectionare numai daca la controlul capului au fost depistati cisticerci

Toaletare carcasa. Schimbare carlige

Se face in sala de taiere de catre un operator cu ajutorul unui cutit curb care apoi schimba si carligele

Cantarire. Clasificare. Etichetare. Stampilare

Cantarirea se face de catre un operator

Toaletare finala

Toaletarea finala se face de catre un operator in sala de taiere cu un cutit curb

Racire semicarcasa. Sectionare in sferturi de carcasa

Racirea semicarcasei se face imediat dupa sangerare, temperatura scazand cu 1°/h.

Sectionarea in sferturi se face in sala de taiere de catre un operator

Racire. Maturare carne

Se face in tunele de refrigerare la temperatura de -3 -5°C timp de 16-18h in cazul racirii rapide.

Maturarea se face in conditii de refrigerare timp de 72h

Reinspectie inainte de livrare

Se face de catre medicul veterinar in sala frigorifica

Transport clienti

Se face cu camioane frigorifice de la abator spre punctele de distributie

Denumire agent

biologic

Justificare

(Unde se gaseste ? Ce riscuri de sanatate provoaca ?)

Nivel acceptabil

Salmonella sp.

Apa , sol, vitei vii, sobolani

Persoane subclinic

Poate provoca toxiinfectie alimentara, febra tifoida , salmoneloza

Lipsa UFC

Listeria monocytogenes

Tubul digestiv,mediul frigorifer

Poate provoca toxiinfectie alimentara

Lipsa

E.coli O157 :H7

Tractusul intestinal al omului si al animalelor

Poate provoca gastroenterita hemoragica,sindrom uremic, toxiinfectie alimentara

Lipsa

Clostridium perfringes

Sol, apa, sedimente, praf, vegetale

Poate provoca enterita necrotica si toxiinfectie alimenatara

Lipsa

Turbare

Saliva virulenta de la caini,vulpi turbate

Provoaca turbare urmata de moarte

Lipsa

Botulism

Provoaca toxiinfectie alimentara

Lipsa

Prioni

Creier, maduva spinarii,limfonoduri

Encefalopatia spongiforma transmisibila

Lipsa

Cysticercus bovis

Musculatura bovine

Provoaca cisticercoza musculara

Lipsa

Toxoplasma gondii

Omul si animalele parazitate

Provoaca toxoplasmoza congenitala

Lipsa

Sarcocystis

Musculatura bovine

Provoaca sindrom toxic sau coccidios

Lipsa

Echinococcus

Organe parazitate

Provoaca echinococoza

Lipsa

Denumire pericol

chimic

Justificare

(Unde se gaseste ?Ce riscuri de sanatate provoaca ?)

Nivel acceptabil

Pesticide , ierbicide

Productia vegetala, poate produce

intoxicatii

Lipsa

Hormonii

Tratamente in timpul vietii

Lipsa

Reziduuri de

medicamente

Tratamente in timpul vietii

Poate provoca alergii,rezistente

microbiene

Lipsa

Metale grele

Furaje

Lipsa

Exces de

decontaminanti(clor)

Substante folosite la decontaminare,

pot provoca intoxicatii

Lipsa

Denumire

pericol fizic

Justificare

(Unde se gaseste ? Ce riscuri de

sanatate provoaca ?)

Nivel acceptabil

Corpi straini metalici

(ace de injectie)

Rani daca particulele au dimensiuni mai

mari de 0,5 cm

Lipsa de corpuri straine

Nr.

Pericole biologice identificate

(bacterii ,virusuri, praziti)

Tinerea sub control

Animale foarte murdare prezentate la abator care cresc

pericolul de contaminare incrucisata in timpul jupuirii

Curatire mecanica

Animale vii infestate cu Cysticercus

bovis

Deparazitarea animalelor

Animale vii purtatoare de paraziti nevizibili macroscopic,

microorganisme patogene

Deparazitarea animalelor

Apa care nu indeplineste criteriile de potabilitate

Decontaminarea apei

Animalele vii prezentand simptome dificil de detectat la examenul

post-mortem(turbare,esb,botulism)

Confiscare

Animale foarte murdare datorita padocurilor si/sau culoarelor murdare, ceea ce creste pericolul de contaminare incrucisata la jupuire

Curatire mecanica

Neidentificarea animalelor vii cu simptome de boala dificil de remarcat sau cu leziuni nedecelabile la examenul

postmortem

Contaminarea incrucisata a capului si a gatului prin picioarele altor carcase in zona de sangerare

Contaminarea incrucisata a carcaselor prin E.coli

O157 :H7 si alti agenti patogeni nesporulati in timpul manipularii de jupuire.

Contaminarea bacteriana a capului cu ocazia separarii

capului

Folosirea de cutit individual pentru fiecare animal in parte

Contaminarea sternului in cazul deschiderii acestuia si posibila contaminare a membrelor anterioare

Folosirea de cutit individual pentru fiecare animal in parte

Cresterea bacteriana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a carnii capului si limbii

Verificare permanenta a temperaturii din frigidere

Eviscerare -sectionare necorespunzatoare a peretelui abdominal.

Contaminare incrucisata de catre operator

Eviscerare -contaminare incrucisata a organelor prin masa de eviscerare

(t° apa<82°C)

Verificare permanent a temperaturii apei sa fie >82°C

Germenii patogeni nedecelati la inspectia postmortem

Confiscare

Crestere bacteriana determinata de proceduri neadecvate de refrigerare a

organelor

Supravegherea permananta a temperaturii

Sectionare neeficace

Contaminare incrucisata de catre operatori

Folosirea operatorilor calificati pentru o operatiune

Contaminare incrucisata prin manipulari defectuoase si conditii de lucru

necorespunzatoare

Instruire buna a operatorilor si igiena la locul de lucru

Contaminare incrucisata prin contactul dintre carcase sau cu obiecte fixe.

Respectare distantei dintre carcase de 35 cm si eliminarea tuturor obiectelor fixe de

Crestere bacteriana determinata de temperaturi mari ale frigiderelor

(unitati prost reglate, defecte,supraincarcari ale frigoriferelor)

Instruire personal

Contaminarea bacteriana a carcaselor care ating solul in frigorifere si cu

ocazia separarii in sferturi

Instruire personal si monitorizarea activitatii

Cresterea bacteriana determinata de temperaturile ridicate din camioanele

de expeditie

Verificarea permanenta a temperaturii

Toate etapele-contaminare incrucisata prin instrumente/echipamente prost decontaminate sau utilizarea de decontaminanti prea diluati sau prea

murdari

Verificarea concentratiilor solutiilor decontaminante si a modului de efectuare

Nr.

Pericole chimice identificate

Tinerea sub control

Animale cu antibiotice, reziduuri de medicamente, hormoni, pesticide

Evidenta clara a starii de sanatate a animalelor primite la taiere

Materiale de ambalaj neagreate pentru alimente

Procurarea de ambalaje din surse sigure si de calitate corespunzatoare

Exces de clor in apa ca urmare a unei proaste functionari a aparatului de clorinare(daca apa este tratata in abator)

Verificare concentratie clor in apa

Tus de marcare

Verificarea proprietatilor tusului

Receptia ambalajelor si a tusului de calitate ne-alimentara

Verificarea

Contaminarea chimica determinata de expedierea carnii in camioane care au transportat sau transporta materiale /produse necompatibile

Verificarea camioanelor inainte de incarcare

Nr.

Pericole fizice identificate

Tinerea sub control

Corpi straini metalici(ace rupte)incapsulate in muschi

Verificarea principalelor locuri de inoculare

Denumire pericol

Pericole potentiale

Evaluare risc

Masuri de tinere sub control a riscului identificat

Tip

Denumire

G

F

GxF

Salmonella sp.

B

salmoneloza

GMP in ferme si plan HACCP in ferme de bovine.

Program de monitorizare pentru a testa conformitatea fiecarui furnizor cu garantia ca respecta prevenirea bolilor la animale.

Acceptul in abator doar a animalelor insotite de certificate sanitar veterinare.

Respectarea GMP in abator reduce contaminarea incrucisata. Igiena personalului.Eliminarea persoanelor purtatoare de la sacrificare si eviscerare.

Examen sanitar veterinar ante montem.Evitarea atingerii suprafetei carcasei in timpul eviscerarii.

Sterilizarea cutitelor cu apa fierbinte. Spalarea carcasei inaintea eviscerarii. Toaletarea finalaa carcaselor. Spalarea corecta a capului si intestinelor. Racirea cat mai rapida a carcaselor. Pastrarea carnii la temperatura inferioara de 4°C. Congelarea corespunzatoare (timp/ temperatura). Examen sanitar veterinaral carnii ,organelor si intestinelor.

Taierea in partida sanitara a animalelor si confiscarea totala in cazul tuberculozei.

Uciderea nesangeroasa a animalelor cu semne clinice de rabie.

Eliminarea din consum uman a tuturor produselor de origine animala,provenite de la animale suspecte sau bolnave de ESB.

Escherichia coli

O157H7

B

toxiinfectie

Costridium perfringes

B

putrefactie precoce

Listeria monocytogenes

B

listerioza

Staphylococcus

aureus

B

toxiinfectie

Campylobacter jejuni

B

toxiinfectie

Sarcocystis

B

parazitism

Listeria monocitogenes

B

intoxicatii

Sarcocystis

B

sarcosporidioza

B

Cysticercus bovis

B

cisticercoza

Echinococcus granulosus

B

echinococoza

Mycobacterium tuberculosis

B

tuberculoza

Prionii

B

EST

Lyssavirus

B

rabie

Antibiotice, Hormoni, pesticide, metale grele

C

intoxicatii

Garantarea de catre firnizor ca respecta GMP in ferme. Verificarea planurilor HACCP in ferme.

Corpi straini

F

rani

Respectarea bunelor practici la evaluarea tratamentului in ferme

Etapa procesului

tehnologic

Riscul potential

Introdus, amplificat sau tinut sub control

Riscul semnificativ?

Justificare

Masuri de prevenire/masuri de control

1.Receptia viteilor vii

Biologic:germeni,paraziti

Da

Viteii pot fi purtatori de bacterii patogene sau infestati cu paraziti. Ei pot proveni din efective in care s-a depistat o boala contagioasa. Stresul determinat de transportul de la ferma la abator poate duce la scaderea rezistentei viteilor si la acutizarea unor infectii latente, urmate de bacteriemii. Viteii bolnavi, in stare clinica sau subclinica, pot determina raspandirea de germeni patogeni.

La om pot apare toxiinfectii alimentare secundare bacteriemiilor

Verificarea certificatelor sanitare veterinare care insotesc transportul de animale. Respingerea loturilor de vitei care nu sunt insotite de certificate sanitare veterinare.Neacceptarea viteilor foarte murdari si nedezvoltati; trecerea lor in carantina.

Chimic :pesticide antibiotice, hormoni, metale grele

Da

Pesticidele utilizate in productia de furaje se pot

acumula in tesuturile viteilor si pot produce

intoxicatii. Metalele grele pot proveni din furajele

obtinute de pe soluri contaminate si se pot acumula

din plante in tesuturile viteilor.

Exista riscul acumularii in tesuturi de reziduuri de

pesticide , medicamente, hormoni daca nu se

respecta reglementarile oficiale si daca crescatorii

de animale nu au programme speciale de evitare a contaminarii animalelor.

Medicamentele (antibiotice, antiparazitare) se

elimina din organism intr-o perioada de timp

specifica. Daca nu se respecta perioada post tratament si se sacrifica

precoce animalele, exista riscul ca acele substante sa fie incomplet eliminate.

Receptia si depozitarea materialelor in contact cu produsele alimentare

Biologic : mucegaiuri

Chimic : substante toxice

Nu

Cartoanele folosite la impachetarea organelor pot fi mentinute in conditii de umezeala ce favorizeaza dezvoltarea de miceti. Substantele toxice pot trece din ambalaje in organele ambalate

Utilizarea materialelor pentru ambalare destinate sectorului agroalimentar, limiteaza trecerea de substante toxice din carton in organele ambalate. Conditii bune de stocare.

Certificate de garantare a conformitatii ca ambalajele respecta cerintele reglementate. Verificarea problemelor din utimii ani.

Adapostire in padocurile abatorului

Biologic :germeni patogeni ; paraziti

Nu

Exista posibilitatea de contaminare incrucista pe cale fecala-orala in special cu enterobacterii. Ea nu poate fi evitata in aceasta faza dar poate fi micsorata prin igiena padocurilor si reducerea timpului de adapostire .Riscul se reduce in fazele urmatoare .

Acceptare in abator a viteilor curati , respectarea timpului de adapostire si a densitatii de animale.

Etapa procesului tehnologic

Riscul potential indus,amplificat sau tinut sub control

Risc semnificativ ?

Justificare

Masuri de prevenire /masuri de control

3.Examen sanitar veterinar ante-mortem

Biologic: germeni patogeni; paraziti

Da

Viteii bolnavi, aflati in faza incipienta a bolii, reprezinta rezervoare de germeni patogeni atat pentru animale cat si pentru om.

Este o etapa foarte importanta care permite eliminarea de la taiere a viteilor cu semne clinice de boala.

Examen clinic a loturilor de animale. Depistarea cat mai precoce a animalelor cu semne clinice de boala si izolarea lor in asteptarea deciziei medicului veterinar.

4.Asomare

Fizic:

Nu

Contracturile musculare determinate de curentul electric prea puternic, pot determina rupturi de muschi sau chiar fracturi.

Calibrarea intensitatii aparatelor de asomare

5.Sacrificare-sangerare

Biologic:germeni

patogeni

Da

Sangerarea efectuata cu cutite nesterilizate si/sau folosirea aceluiasi cutit pentru sangerarea mai multor vitei determina intrarea in curentul sangvin a microorganismelor, inclusiv a celor patogene.

Se contamineaza astfel masele musculare profunde si se permite alterarea precoce a carnii si organelor.

Dupa ce bacteriile patogene patrund in profunzimea carnii nu exista alt mijloc de a le elimina.

Sangerarea fiecarui vitel sa se faca utilizand un cutit individual care sa fie sterilizat timp de 5min. in apa la >82°C .oprirea procesului de sacrificare daca instalatia de incalzire a apei de dezinfectie a cutitelor nu este functionala.

6.Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior

Biologic: germeni patogeni

Da

Folosirea de cutite incomplet sau ineficient sterilizate dar si folosirea unui cutit pentru mai multe operatiuni.

Asigurarea unei sterilizari eficiente dupa fiecare manopera si folosirea de cutit individual pentru fiecare operatiune in parte.

7.Sectionare picior posterior stang, jupuire coasta stanga. Schimbare conveier.

Biologic: germeni patogeni

Da

Folosirea de cutite incomplet sau ineficient sterilizate dar si folosirea unui cutit pentru mai multe operatiuni.

Asigurarea unei sterilizari eficiente dupa fiecare manopera si folosirea de cutit individual pentru fiecare operatiune in parte.

8.Sectionare picior posterior drept, jupuire coasta dreapta.Detasare si legare rect.

Biologic : germeni patogeni

Da

In timpul detasarii rectului si de tesuturile adiacente, pot fi perforate iar continutul intestinal poate contamina carcasa. Contaminarea nu poate fi evitata compet chiar prin efectuarea corecta a procedeelor. Folosirea de cutite incomplet sau ineficient sterilizate dar si folosirea unui cutit pentru mai multe operatiuni.or.

Respectarea procedurii de lucru, sterilizarea instrumentarului cu apa >82°C timp de 5 min dupa fiecare operatiune. In cazul perforarii rectului se identifica imediat carcasa care va fi scoasa de pe linia de abataj si toaletata cu apa fierbinte>82°C.

13. Examen veterinar cap

Biologic: germeni patogeni

Da

Germeni patogeni la suprafat pielii pot fi antrenati in profunzime.

Efectuarea cu atentie a operatiunilor pentru reducerea riscurilor contaminarii.

17.Sectionare mediana abdomen-eviscerare abdominala

Biologic: germeni patogeni

Da

Deschiderea cavitatii abdominale poate determina perforarea tubului digestiv ceea ce duce la contaminarea carcasei cu microorganisme din continutul intestinal. Pot fi deschise eventualele abcese subcutanate sau colectii peritoneale . Respectarea cu atentie a modului de efectuare a sectiunii, prin utilizarea unui cutit cu lama curbata sub protectia mainii , reduce posibilitatea perforarii.

Instruirea operatorilor si supravegherea efectuarii corecte a manevrelor. In caz de perforare a tubului digestiv : se confisca masa viscerala contaminanta cu tub digestiv iar carcasa se identifica si se spala cu apa fierbinte sub presiune.

19.Separare organe :cord plaman,ficat

Biologic :germeni

patogeni

Da

Contaminarea organelor prin taierea sau ruperea accidentala a viscerelor.

Sterilizarea cutitului la 82°C in 5 min. Acest incident poate fi evitat prin efectuarea atenta a eviscerarii.

2Sectionarea in semicarcase.Aspirarea maduvei spinarii.

Biologic: germenii patogeni

Da

Sectionarea unor eventuale abcese profunde poate contamina carcasa .

Respectarea GNP

Fizic:fragmente de oase

Da

Prin sectionarea vertebrelor se pot produce fragmente de oase care se pot imprastia pe suprafata carcasei dar se spala in etapa urmatoare

Verificarea periodica la cateva zeci de carcase a lamei fierastraului.

24.Toaletare carcasa ,schimbare carlige

Biologic :germeni patogeni

Da

Contaminare incrucisata. Riscul de a scapa carcasa pe sol. Efectuarea operatiunii cu atentie diminua riscul.

Utilizarea unui robot industrial reduce contaminarea incrucisata . carcasa cazuta pe sol este retrimisa la toaletare.

27.Racire semicarcase.

Sectionare in sferturi de carcasa

Biologic :germeni patogeni si de contaminare

Da

Dezvoltarea microorganismelor este impiedicata de frig. Racirea trebuie efectuata in timpul cel mai scurt. In cazul racirii necorespunzatoare(nivel termic crescut, timp de racire prelungit, lipsa de zvantare a suprafetei carcaselor) microorganismele care contamineaza carcasele se multiplica pana la nivele periculoase pentru sanatatea consumatorilor sau poate determina alterarea carnii.

Racirea care sa permit aca in 9 h temperatura din profunzimea maselor musculare sa fie sub 20°C iar in 24h sa fie la 4°C.Mentinerea carcaselor la 4°C. Monitorizarea temperaturii si umiditatii din camera de racire cu ajutorul termo si hidrografelor.

30. Transport la clienti

Biologic :germeni de contaminare

Da

Incalzirea carcasei permite dezvoltarea florei microbiene. Utilizarea de camioane cu instalatii de racire care sa mentina lantul de frig

Verificarea periodica si intretinerea camioanelor frigorifice pentru a realiza constanta temperatura intre 2-4°C.

Etapa procesului

Categoria de risc identificat

Q1

Q2

Q3

Q4

NR.CCP

1.Receptia viteilor vii

B:germeni patogeni

C: reziduuri

Da

Da

Da

Da

1B+C

3.Examen sanitar veterinar ante-mortem

B:germeni patogeni

Da

Da

2B

5.Sacrificare-sangerare

B:germeni patogeni

Da

Nu

Da

Nu

3B

6.Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior

B:germeni patogeni

Da

Nu

Da

Nu

4B

7.Sectionare picior posterior stang, jupuire coasta stanga. Schimbare conveier.

B:germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

8.Sectionare picior posterior drept, jupuire coasta dreapta.Detasare si legare rect.

B:germeni patogeni

Da

Da

Da

Da

13. Examen veterinar cap

B:germeni patogeni

Da

Nu

Nu

5B

17.Sectionare mediana abdomen-eviscerare abdominala

B:germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

19.Separare organe :cord plaman,ficat

B:germeni patogeni

Da

Nu

Da

Da

2Sectionarea in semicarcase.Aspirarea maduvei spinarii.

B:germeni patogeni

F: fragmente oase

Da

Nu

Da

Da

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor

B:germeni patogeni,paraziti

Da

Da

6B

24.Toaletare carcasa ,schimbare carlige

B:germeni patogeni

Da

Da

27.Racire semicarcase.

Sectionare in sferturi de carcasa

B:germeni patogeni si de contaminare

Da

Da

7B

30. Transport la clienti

B:germeni de contaminare

Da

Nu

Da

Da

Etapa din procesul tehnologic

CCP

CCP

Descriere succinta a CCP

Limite critice

1.Receptia viteilor vii

1B+C

Nu sunt acceptate la sacrificare animalele acaror carne contine reziduuri de pesticide , medicamente sau hormoni sau animalele care provin din zone de boala.

Nu sunt primite in abator animale neinsotite de certificat sanitar veterinar si acte de transport.

3.Examen sanitar veterinar ante-mortem

2B

Animalele bolnave sunt excluse de la sacrificare.

Toate animalele cu semne clinice de boala sunt eliminate.

5.Sacrificare-sangerare

3B

Carcasele pot fi contaminate in timpul sangerarii prin utilizarea de cutite nesterile sau neschimbate la fiecare animal.

Se foloseste cate un cutit sterilizat in apa fierbinte, peste 82°C timp de 5 min. ,pentru fiecare animal.

6.Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior

4B

Prin utilizarea de cutite nesterile sau neschimbate la fiecare animal.

Se foloseste cate un cutit sterilizat in apa fierbinte, peste 82°C timp de 5 min. ,pentru fiecare animal.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB

5B

In timpul recoltarii defectuoase a trunchiului cerebral in vederea efectuarii examenului ESB se poate realiza contaminarea musculaturii capului.

Pentru recoltare se vor folosi materiale de unica folosinta pentru fiecare cap.

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor

6B

Se examineaza anatomopatologic cate o proba din fiecare carcasa si limfonodurile regionale

Se confisca toate carcasele cu leziuni anatomopatologice

27.Racire semicarcase.

Sectionare in sferturi de carcasa

7B

Scaderea temperaturii carcasei conform limitelor critice stabilite

In primele 7-9 h dupa sacrificare temperatura sa fie inferioara la 20°C la 12h sa fie 4°C la suprafata carcaselor, 24h sa fie inferioara 4°C in profunzimea pulpei de carne si inferioara la 2°C la suprafata. Distanta dintre carcase sa fie de 5-10 cm. Viteza de circulatie a aerului<0,2m /s.

30.Transportul la clienti

PA1

Mijloacele de transport sa corespunda legislatiei in vigoare, autorizate sanitar-veterinar si transportului de origine animala. Sa fie igienizate decontaminate si sa fie prevazute cu instalatie de racire

Nu se admit mijloace de transport care nu corespund sanitar veterinar si cu instalatii de racire care nu functioneaza corespunzator.

Etapa procesului

Nr.CCP

Metode de supraveghere

(monitorizare :cine ?ce ?cum ?cand ?)

1.Receptia animalelor vii

1B+C

Receptionerul verifica actele care insotesc fiecare lot de animale. Prin inspectie se stabileste corelatia dintre datele din acte si realitate. loturile sunt conduse prin culoare spre boxe.

Periodic, se efectueaza o monitorizare la nivelul fermelor de crestere.

3.Examen sanitar veterinar ante-mortem

2B

Medicul veterinar efectueaza inspectia clinica a tuturor viteilor din abator destinati sacrificarii. Sunt excluse de la sacrificare animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare.

Intr-un registru special se scriu toate rezultatele examenelor ante-mortem,imediat dupa ce acesta s-a incheiat.

5.Sacrificare-sangerare

3B

Operatorul de la sacrificare verifica si consemneaza la intervale de 30min ca temperatura din instalatia de sterilizare a cutitelor de sacrificare depaseste 82°C. supraveghetorul monitorizeaza ca pentru fiecare animal sa fie folosit cate un cutit. Odata pe schimb se evalueaza eficienta spalarii prin controlul prin sondaj a 1-2% din carcase, alese la intamplare. Se inregistreaza constatarile in fisa sau registrul de productie.

6.Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior

B

Operatorul care asigura jupuirea va folosi instrumentar individual pentru fiecare carcasa.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB

5B

Medicul veterinar efectueaza sectiuni paralele in muschii maseteri in vederea depistarii eventualilor chisti de Cysticercus si examineaza limfoganglionii submandibulari si parotidieni. Pentru efectuarea examenului ESB recolteaza trunchiul cerebral care va fi ambalat si trimis la laborator.

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor

6B

Medicul veterinar examineaza fiecare carcasa de carne prin inspectie a suprafetei si a sectiunilor. Fiecare caz de confiscare este inregistrat. Dupa examinarea unei leziuni se schimba cutitul.

27.Racire semicarcase.

Sectionare in sferturi de carcasa

7B

Monitorizarea continua cu inregistrarea automata(sonde si termografe) in fiecare spatiu de refrigerare.

La 5 carcase stabilite prin randomizare, zilnic se monitorizeaza temperatura de la suprafata si profunzimea carcasei.

Etapa procesului

Nr.CCP

Actiuni preventive si corective

1.Receptia animalelor vii

1B+C

Animalele sosite la abator trebuie sa fie insotite de certificate. Animalele fara acte vor fi izolate in zone de carantina. La nivelul fermelor de crestere a viteilor sederuleaza programme speciale prin care se previne alimentetia cu furaje poluate, tratamenta interzise, s.a.

3.Examen sanitar veterinar ante-mortem

2B

Sunt excluse de la sacrificare toate animalele cu semne clinice de boala. Ele vor fi dirijate in spatii de izolare pentu sacrificarea sanitara.

5.Sacrificare-sangerare

3B

Daca instalatia de sterilizare a apei se defecteaza se opreste sacrificarea , pentu remediere.

6.Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior

4B

Pentru a nu se produce intinderi sau ruperi ale pielii muncitorul trebuie

sa supraveghesa supravegheze atent operatiunile si sa ajute cu cutitul

desprinderea pielii din zonele in care smulgerea este mai greoaie sau sa

foloseasca viteze diferite de actiune ale troliului.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB

5B

Pentru realizarea sectiunnilor musculare se va folosi cate un cutit individual sterilizat in apa fierbinte>82°C pentru recoltarea trunchiului cerebral se vor folosi instrumente sterile iar operatiunile de recoltare se vor efectua cu mare grija pentru a nu contamina musculatura.

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor

6B

Se confisca carcasele de carne la care s-au identificat leziuni.

27.Racire semicarcase.

Sectionare in sferturi de carcasa

7B

In cazul defectarii instalatiei se transfera carcasele in alt spatiu de refrigerare , anuntarea sectiei de interventie pentru remedierea defectiunii.

Etapa procesului

Nr.CCP

Verificarea eficientei planului HACCP

1.Receptia animalelor vii

1B+C

Auditare furnizorilor de animale de catre beneficiar.

Certificate de garantie din partea furnizorilor.

Copii de pe programele derulate la nivelul fermelor.

Copii ale certificatelor sanitar veterinare.

Verificarea inregistrarilor

3.Examen sanitar veterinar ante-mortem

2B

Inspectarea neanuntata a punctului de lucru.

Verificarea registrului de examen clinic.

5.Sacrificare-sangerare

3B

Inspectii inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in proces.

Verificarea constatarilor din fise operationale.

Testari microbiologice prin sondaje, pentru aprecierea eficientei operatiunii de decontaminare a cutitelor.

6.Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior

4B

Inspectii inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in proces.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB

5B

Inspectii inopinante a punctului de lucru de catre persoane responsabile neimplicate in proces.

Testari microbiologice prin sondaj pentru aprecierea operatiilor de decontaminare a cutitelor folosite la separarea capului precum si a instrumentelor folosite la recoltarea trunchiului cerebral.

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor

6B

Verificarea modului de lucru si a evidentelor, se face zilnic de catre medicul veterinar oficial.

In mod practic , persoane responsabile din unitate sau di afara ei fac verificarea inregistrarilor.

27.Racire semicarcase.

Sectionare in sferturi de carcasa

7B

Persoanele responsabile stabilite de conducerea abatorului verifica eficacitatea racirii carcaselor pe baza inregistrarilor si controalelor directe asupra spatiului carcaselor.

Etapa procesului

Nr.CCP

Denumire inregistrari(evidente)

1.Receptia animalelor vii

1B+C

Certificare oficiala de transport si de sanatate a animalelor.

Registrul de receptie.

3.Examen sanitar veterinar ante-mortem

2B

Registrul pentru inspectie a animalelor inainte de sacrificare.

Registrul pentru sacrificari de necesitate.

5.Sacrificare-sangerare

3B

Fisa operationala.

Registrul de productie.

6.Sectionare picioare anterioare. Jupuire gat anterior

4B

Fisa operationala.

Registrul de productie.

13. Examen veterinar cap si recoltare ESB

5B

Fisa operationala.

Registrul de productie.

23.Examen sanitar veterinar post mortem a carcaselor si organelor

6B

Registrul de examinare sanitar-veterinara a carcaselor.

Registrul de confiscari a carcaselor.

27.Racire semicarcase.

Sectionare in sferturi de carcasa

7B

Inregistrarea continua a monitorizarii temperaturii(termografe) si a umiditatii (higrografe) din spatiul de depozitare, de la suprafata si din profunzimea carcaselor.

Fisa operationala.