Tehnician analize produse alimentare - CONTROLUL CALITATIV AL GEMULUI DE PRUNE

 

Tehnician analize produse alimentare

CONTROLUL CALITATIV AL GEMULUI DE PRUNE

Cuprins

I.        Argument

II. Schema tehnologica de fabricare a gmului de prune

2.1 Pregatirea materiilor prime

2.2 Fierberea gemului

2.2.1 Osmoza de zahar

Fierberea directa cu zahar

2.2.3 Fierberea in sirop de zahar

2.2.4 Fierberea gemului in aparate vacuum

2.3 Ambalarea

III. Controlul tehnic de calitate

Examenul senzorial

3.2 Examenul fizico-chimic

3.2.1 Determinarea aciditatii

Determinarea substantelor solubile prin metoda refractometrica

IV. Norme si masuri igienico-sanitare

V. Concluzii si propuneri

VI.Anexe

VII. Bibliografie

Capitolul I. Argument

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare vietii si sanatatii. Ele sunt mai ales un izvor pretios de vitamine, substante minerale si alte substante necesare. De asemenea, fructele contin un izvor foarte important de vitamina C si PP.
Consumarea fructelor din belsug pastreaza sanatatea si acopera unele lipsuri din hrana omului. De asemenea, fructele contin mult zahar.
Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i contin.

Gustul si aroma fructelor de buna calitate au o inraurire binefacatoare asupra sistemului nervos al omului.
Pentru persoanele bolnave de stomac se recomanda consumarea fructelor fierte.
Fructele sunt alimente ce pot fi consumate atat in stare proaspata cat si conservate, ele fiind necesare hranei si organismului omenesc. Fructele detin o pondere mare in productia de conserve.

Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi etc., se mareste valoarea energetica a acestora. Metoda cea mai utilizata este fierberea cu adaugarea unei cantitati determinate de zahar.

La obtinerea gemului materia prima o formeaza prunele, care trebuie sa contina apa si substanta uscata.
Apa se gaseste in proportia cea mai mare, 72 - 95 % Substanta uscata este alcatuita din zaharuri, substante azotoase, substante minerale, vitamine, coloranti, enzime.

In fructe zaharul se gaseste in cantitati mai mari, iar zaharoza se gaseste in cantitati mult mai mari decat glucoza si fructoza.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete, de calitatea I si calitatea a II- a. Se recomanda fructele din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata, aroma bine exprimata si coloratie bine pronuntata, uniforma. Se admite utilizarea fructelor conservate cu dioxid de sulf, sub forma de pulpe.
Materia prima trebuie sa se prezinte cu suprafata nepatata, cu coloratia specifica, ajunse la maturitate tehnologica, neatacate de boli criptogamice sau insecte.

De asemenea, fructele trebuie sa aiba un procent de substanta uscata solubila cat mai ridicat, aroma si gust specific, sa nu prezinte urme de fermentare sau mucegai

Materiile auxiliare:

Zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicioase, cu puritate de 99,5 %.

Pectina folosita la fabricarea produselor gelificate se prezinta sub doua forme: extract in concentratie de 3 %, sau pulbere. Pulberea se adauga sub forma unui amestec de pectina - zahar in cantitate de circa 1: 10 pentru inlesnirea dizolvarii ei in produse.
Acidul citric se gaseste in fructele citrice.
Prin puterea de gelificare se intelege cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65 % de 1g pectina, la un pH 3 - 3,3 . In formarea gelului pectocalcic, pH-ul nu are rol hotarator
Pentru o gelificare optima este necesar un pH 3,1 - 3,4. In procesul de formare a gelului unul din factorii hotarsatori este si prezenta acidului in solutie.

In vederea prevenirii dezintegrarii fructelor, datorita diferentei de concentratii in faza initiala fierberii, se recomanda urmatoarele scheme de preparare:

1. fructe + zahar 2. sirop de zahar 75% + fructe

↓

difuzie 24 ore fierbere

↓

fierbere

2. fructe + zahar

↓

fierbere

Capitolul II. Schema tehnologica de fabricare a gemului de prune

Prune Zahar

Receptie    

Sortare

Spalare

Indepartare codite

Indepartare coaja

Taiere

Blansare

Fierbere

Gelificare

Ambalare

Ermetizare

Pasteurizare

Gem de prune

2.1 Pregatirea materiei prime

Gemurile sunt produse gelificate obtinute din fructe intregi, fierte intr-un sirop de zahar.Fructele trebuie sa se gaseasca inglobate in siropu gelificat.Gemurile se prepara dintr-un singur fruct si poarta denumirea acestuia.

Prunele se curata de coaja si lojile seminale si se taie in bucati.Gutuile se pot fabrica cu coaja.Se recomanda si o usoara oparire.Fructele cu samburi se trec prin masina de scos codite(cirese,visine),dupa care se scot samburii la masina speciala sau manuala.Fructele de padure se curata de codite,caliciu si receptacule.

Toate fructele, cu exceptia zmeurei dupa ,sortare se spala.

2.2 Fierberea gemului

Este asemanatoare cu fierberea dulcetii, urmarindu-se o osmoza inaintata intre zahar si fruct,cu deosebire ca la sfarsitul operatiei sa se realizeze gelificarea datorita pectinei continute in fructe sau adaos de pectina.

In mod obisnuit , la gemuri este necesar sa se adauge pectina cantitatea necesara stabilindu-se printr-o proba de laborator.

Se recomanda sa se foloseasca o pectina cu un timp scurt de gelificare pentru ca bucatile de fructe sa nu pluteasca la suprafata.

2.2.1 Osmoza de zahar

Prunele se presara cu zaharul necesar pentru fabricarea gemului, se aseaza in vase de otel inoxidabil si se mentin la temperatura camerei timp de 6-24 ore pentru a avea loc procesul de osmoza partiala.Continutul se toarna in cazane duplicate ,unde se fierbe pana la concentratia finala ,adaugandu-se pectina in cazul in care este neceasr.

Metoda se preteaza la obtinerea unor cantitati mici de gem de calitate superioara din fructe sensibile.

2.2.2 Fierberea directa cu zahar

Pentru a se mari productivitatea muncii,fructele sensibile (zmeura, murele si fragii) se introduc direct in cazane impreuna cu jumatate din cantitatea de zahar,se fierb cateva minute,apoi se adauga restul de zahar,acidul si pectina necesara, fierbandu-se pana la gelificare.Adaugarea zaharului in 2 etape provoaca o gelificare mai accentuata si mai rapida.

2.2.3 Fierberea in sirop de zahar

In cazanul duplicat se prepara un sirop de zahar concentrat, utilizand zaharul necesar pentru a sarja respectiva, dupa care se adauga fructele si se fierb incet cu acid citric sau tratric pana la gelificare.

Aceasta metoda se preteaza a fi folosita in cazaul fructelor tari(prunele,caise,visine etc.)

2.2.4 Fabricarea gemului in aparate vacuum

Aceasta metoda se va aplica in mod exclusiv pentru fabricarea gemurilor din fructe consistente, deoarece prezinta avantajul obtinerii unei calitati superioare si o crestere insemnata a randamentului.

Metoda de fierbere este asemanatoare cu fierberea dulcetii sub vid, cu singura deosebire ca corectia de aciditate si pectina se face la sfarsit.

2.3 Ambalarea

In mod obisnuit, ambalarea se realizeaza in borcane. Se mai pot folosi si cutii de tabla si pahare de carton parafinat. Ambalarea se face manual sau cu masini automate de dozat produse vascoase.

Pentru mai multa siguranta, gemurile se pasteurizeaza. Dupa ambalare si eventuala pasteurizare, borcanele cu gem se lasa timp de 24 de ore in stare de repaus pentru a gelifica.

Capitolul III. Controlul tehnic de calitate

Verificarea calitatii gemului de prune se face pe loturi.

Prin lot se intelege cantitatea de maxim 5000 recipiente de produs de aceeasi calitate.

Gemul poate fi pasteurizat sau nepasteurizat.

Gemul de fructe se clasifica, dupa proprietatile organoleptice, in doua calitati :

calitatea superioara ;

calitatea I.

Gemul se poate prepara dintr-un singur fruct, purtand denumirea acestuia, sau din amestec de mai multe fructe, sud denumirea de ''gem asortat'' cu mentionarea fructelor componente.

La fabricarea gemului se admite adaugarea de acizi alimentari (citric sau tartric).

Nu se admite adaugarea de coloranti, substante indulcitoare sintetice sau arome sintetice, cu exceptia vanilinei sau etil-vanilinei pentru fructele cu aroma slaba.

Materiile prime si auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie sa corespunda dispozitiilor legale sanitare si satndardelor de statsau, in lipsa acestora, normelor interne.

3.1 Examenul senzorial

3.1.1 Determinarea aspectului

Principiul metodei: consta in examinarea aspectului la lumina naturala.

Mod de lucru: se examineaza proba de gem la lumina naturala.

Concluzii in urma verificarii aspectului am constatat urmatoarele:

siropul nu se separa;

masa este omogena, fara aglomerari.

3.1.2 Determinarea culorii

Principiul metodei: consta in examinarea culorii la lumina naturala.

Mod de lucru: se examineaza proba de gem la lumina naturala.

Concluzii in urma verificarii culoriii am constatat urmatoarele:

aceasta este brun inchis, caracteristica gemului de prune.

3.1.3 Determinarea gustului si a aromei

Principiul metodei: consta in examinarea gustului si a aromei cu ajutorul organelor de simt.

Mod de lucru: se ia proba de gem si se gusta, se observa daca gustul si aroma sunt caracteristice gemului de prune.

Concluzii in urma verificarii gustului si a aromei am constatat urmatoarele:

- gustul si aroma sunt placute, caracteristice gemului de prune.

3.2 Examenul fizico-chimic

3.2.1 Determinarea aciditatii

Principiul metodei

Consta in titrarea unei probe de analiza cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Aparatura si reactivi

hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n;

fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;

hartie albastra de turnesol.

Mod de lucru

Se omogenizeaza produsul bine prin frecare in vas de portelan sau intr-un omogenizator mecanic.

Circa 20 g cantarite la balanta tehnica din produsul omogenizat, se introduc intr-un balon cotat de 250 ml cu apa distilata, pana la ¾ din volumul balonului.

Se incalzeste pe baia de apa la 80° C, timp de 10-15 minute. Se lasa apoi 30 de minute la temperatura camerei agitand din cand in cand. Se raceste la 20° C si se aduce cu apa la senm, amestecandu-se bine.

Se filtreaza printr-un filtru uscat, intr-un vas uscat.

Se iau 50 ml filtrat si se introduc intr-un vas Erlenmeyer si se titreaza cu hidroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei, sau se ia cu o bagheta de sticla o picatura si se incearca pe hartia de turnesol, in cazul in care solutia este colorata. In acest din urma caz, titrarea se considera, cand o picatura de solutie titrata nu se modifica culoarea hartiei de turnesol.

Mod de calcul

In care:

A : masa, respectiv volumul luat pentru analiza, in g, respectiv in ml;

V : volumul de hidroxid de sodiu, solutie 0,1 n folosit la titrare, in ml.

Proba I

A = 50 cm³

V= 13,5 cm³

Proba II

A = 50 cm³

V= 13,5 cm³

Interpretarea rezultatelor

Ca rezultat se ia media aritmeticaa doua deterimari paralele.Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele nu trebuie sa fie mai mare de 0,02%.

Concluzii - in urma analizarii aciditatii am constatat urmatoarele:

- materia prima, prunele, a fost de calitate, pastrata in conditii corespunzatoare;

- gemul a fost ambalat si pastrat in conditii corespunzatoare.

3.2.2 Determinarea substantelor solubile prin metoda refractometrica

Principiul metodei

Se determina indicele de refractie la temperatura de 20° C.

Materiale necesare

refractometru portabil ;

- tifon ;

- bagheta de sticla;

Mod de lucru

Se regleaza refractometrul la zero cu 2-3 picaturi de apa distilata, dupa care se sperg prismele cu vata umeda, iar apoi cu vata uscata.

50 g din produsul omogenizat se preseaza cu mana printr-o panza si cu ajutorul unei baghete se lasa sa cada 2-3 picaturi de lichid pe prisma de jos a refractometrului, fara sa se atinga suprafata prismei cu bagheta, prntru a nu zgaria prisma.

Se ajusteaza la clar linia de despartire a campului refractometrului si se citeste repede pentru a evita pierderile prin evaporare.

Citirea se face la lumina zilei sau la un bec mat.

Dupa fiecare determinare se sterge bine suprafata prismelor, la inceput cu vata umeda si apoi cu vata uscata.

Mod de calcul

Determinarea se executa la temperatura ambianta. La valoarea citita la refractometru se face corectia astfel :

- sub 20° C se scade din valoarea citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de temperatura ;

- peste 20° C se adauga la valoarea citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de temperatura .

Proba I

T = 20° C

Substantele solubile = 78° refractometrice

Proba II

T = 20° C

Substantele solubile = 78° refractometrice

Proba III

T = 20° C

Substantele solubile = 78° refractometrice

Interpretarea rezultatelor

Ca rezultat se ia media aritmetica a trei deterimari paralele

Rezultatul se exprima cu doua zecimale.

Concluzii - in urma analizarii substantelor solubile am constatat urmatoarele:

- fructele au fost de calitate;

- s-a respecrat reteta de fabricatie.

Capitolul IV. Norme si masuri igienico-sanitare

Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.

In procesul de fabricatie trebuie sa respecte, cu strictete, conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica, pana la livrarea produselor. Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor(corpuri straine, insecte, rozatoare, etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop.

Produsele alimentare care se obtin sau sunt fabricate dupa retete noi, dupa tehnologii noi sau care contin materii prime, aditivi alimentari noi, sub aspectul folosirii lor pentru prima data intr-un produs alimentar, vor fi supuse Ministerului Sanatatii spre avizare sanitara.

Capitolul V. Concluzii si propuneri

In urma efecruarii examenului senzorial asupra unui lot de gem de prune am constatat ca materia prima, prunele , au fost de calitate, depozitate in conditii corespunzatoare.

In urma efecruarii examenului fizico-chimic si a rezultatelor obtinute am constatat urmatoarele:

- s-a respectat reteta de fabricatie;

- s-au respectat parametrii tehnologici ai operatiei de fabricatie;

- normele igienico-sanitare au fost respectate;

- materia prima, prunele, au fost de calitate;

- gemul a fost ambalat si pastrat in conditii corespunzatoare.

Proba de gem luata in analiza se incadreaza in valorile conditiilor de admisibilitate din STAS, drept pentru care gemul poate fi dat spre consum.

Capitolul VI. Anexe

   

   

Capitolul VII. Bibliografie

1. N. Niculescu "Educatia Pedagogica" - Bucuresti

. C. Banu "Manualul inginerului de industrie alimentara" Volumul II, Editura Tehnica - Bucuresti, 1999

3. xxx Colectia de STAS-uri

4. xxx "Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate, conserve de legume si fructe " , editura Ministerul Comertului Interior Institutul de Cercetari Comerciale Oficiul de Informare Documentara pentru Comertul Interior, Bucuresti 1975

Vasile Stanescu, "Igiena si controlul alimentelor", editura Fundatiei "Romania de maine" , Bucuresti, 1998