TEHNOLOGIA DE OBTINERE A UNTULUI

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A UNTULUI

Conform legislatiilor din diferite tari europene, untul este un produs gras derivat exclusivist din lapte, care trebuie sa contina minimum 80% grasime, maximum 2% substanta uscata negrasa si maximum 16% apa.

Schema tehnologica de fabricare a untului se poate desfasura dupa una din urmatoarele variante:

Smantana obtinuta in fabrica prin smantanirea laptelui trebuie sa corespunda atat din punct de vedere senzorial, cat si fizico-chimic:

- sa fie fara impuritati mecanice

- sa fie fluida,fara aglomerare de grasime si substante proteice

- fara consistenta filanta sau mucilaginoasa

- de culoare alba pana la alb/galbui

- cu miros si gust placut, dulceag, caracteristic smantanii proaspete, fara nici o nuanta de miros sau gust strain;

- aciditatea sa nu depaseasca 25°T;

- temperatura maxima admisa pentru smantana este de 14°C.

Normalizarea smantanii

Normalizarea smantanii se face pana la 30-35% grasime, daca este destinata fabricarii untului prin procedeul clasic discontinuu si pana la 40-44% daca este destinata fabricarii untului prin procedee continue. Normalizarea trebuie facuta cu lapte smantanit si nu cu apa potabila,care influenteaza negativ prelucrarea smantanii in unt si calitatea zarei.

Tehnica obtinerii culturii pentru unt

Culturile pentru unt sunt formate din bacterii aromatizate-Diacetil, Citrovorus, Paracitrovorus si streptococi-Streptococcus Cremoris. Culturile pentru unt se obtin din cultura lichida de laborator ce se insamanteaza pe laptele smantanit sau integral, pasteurizat in prealabil la 90-95°C, 30 minute, racit la 24°C si termostatat la 22°C, 20-40h obtinandu-se cultura primara.

Din aceasta se vor obtine culturile secundare si de productie prin insamantari repetate in proportie de 1-2%.

Cultura de productie se foloseste in proportie de 5-6% fata de cantitatea de smantana supusa maturarii biochimice.

O cultura de calitate va avea urmatoarele caracteristici :

- consistenta gelatinoasa sau aspect floconos cu bule de aer

- gustul va fi acid aromat

- aciditatea 85.100°T

Procesul tehnologic de obtinere a untului

Baterea smantanii are ca scop unirea globulelor de grasime dispersate in plasma de smantana.

Practic se inverseaza fazele si grasimea devine faza continua iar apa devine faza discontinua.

Procedee de batere a smantanii

1- prin aglomerare: timp in care globulele de grasime sunt reunite si aglomerate sub forma unor granule ce se sudeaza la malaxare

2- prin concentrare-globulele de grasime sunt concentrate printr-o smantanire suplimentara urmata de un tratament mecanic

3- prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la obtinerea unei smantaniri destabilizate care prin centrifugare se separa in grasime 80.100% si plasma

Baterea se poate realiza in doua faze:

- discontinuu in putinee

- continuu in instalatii speciale

In urma baterii rezulta unt si zara,bobul de unt are calitate superioara atunci cand are 3-4 mm.

Prelucrarea untului brut

Dupa scurgerea zarei din putinei,masa de boabe de unt constituie ,,untul brut' care este supus prelucrarii ulterioare ce consta in spalare si malaxare.

Spalarea untului

Se considera ca spalarea trebuie aplicata daca:

- untul este prelucrat in putineie in care repartizarea apei are loc sub forma de picaturi mari,ceea ce face posibila dezvoltarea microorganismelor

- untul este obtinut din smantana cu grad mare de infectare,cu gust si miros neplacute

- trebuie obtinuta o consistenta corespunzatoare a produsului finit, folosind apa de spalare cu o anumita temperatura

Spalarea nu este justificata daca:

- untul provine din smantana de calitate ireprosabila

- untul este destinat consumului imediat in care caz pe primul loc sta aroma untului si nu conservabilitatea acestuia

- cand faza dispersata este repartizata uniform in unt sub forma de picaturi fine

Cantitatea de apa folosita la spalare este de 50-60% fata de cantitatea de smantana. Se executa 2-3 spalari, pana ce apa ce se scurge ramane limpede.

Malaxarea untului

Malaxarea sau framantarea untului are drept scop :

-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile, prin unirea boabelor de unt

-eliminarea zarei si a apei aflate in exces

-repartizarea cat mai fina si uniforma a apei/zarei ramase in unt si prin aceasta,fractionarea substantelor fermescentibile, ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit

-repartizarea cat mai fina si mai uniforma a apei care eventual s-a adaugat pentru reglarea continutului de apa din unt

Malaxarea untului in functie de tipul putineiului poate fi realizata prin:

-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valturilor si consta in presarea untului intre doua valturi,la presare se elimina o parte din apa libera,iar cea care ramane este divizata in picaturi fine,care sunt inglobate in masa untului

-prin cadere-malaxarea untului se face prin caderea untului antrenat in miscarea de rotatie a putineiului pana la inaltimea maxima,turatia putineiului trebuind sa asigure aceasta cadere,in caz contrar untul ar ramane atasat la peretele putineiului si la sicanele acestuia

Conservarea untului

Se realizeaza prin doua procedee:

Prin refrigerare

-la 4-6°C timp de 2-3 saptamani

-0-2°C timp de 4-5 saptamani

In aceasta perioada umiditatea relativa a aerului va fi de 70-80%.

Prin congelare se realizeaza in tunele de congelare la -25°C unde trebuie tinut intre 19-20h.

Pentru o buna pastrare a untului in depozite se vor asigura temperaturi negative astfel la -10°C untul se poate pastra pana la 3 luni.

-la -15°C untul se poate pastra intre 3-6 luni

-la 20°C untul se poate pastra intre 7-10 luni

Ambalarea untului

Ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un factor decisiv in mentinerea calitatii produsului si la pastrarea lui pentru o anumita perioada de timp,in functie de conditiile de depozitare.

Materialele de ambalare pentru unt pot fi :

-hartie pergaminata tratata cu materiale sintetice, uneori in exterior cu lacuri

-hartie din celuloza avand suprafata tratata cu materiale sintetice uneori in exterior cu lacuri

Aceste hartii sunt impermeabile fata de umiditate dar permeabile la lumina :

-folie de aluminiu caserat cu pergament

-folie de aluminiu caserat cu hartie

Defectele untului

-gust de: seu,de oxidant,ranced

-gust: iute,de peste,amar,de varza,napi sau branza :de acru sau prea acru.

In masa untului mai pot aparea si defecte de culoare sau picaturi mari de apa sau o masa sfaramicioasa.