EXAMENUL BACTERIOLOGIC AL CARNII SI PREPARATELOR DIN CARNE

Examenul bacteriologic al carnii si preparatelor din carne

Examenul bacteriologic completeaza celelalte examinari, mai ales in caz de suspiciune de contaminare si prezinta informatii in legatura cu gradul de incarcare bacteriana, cu felul germenilor si implicit cu prospetimea carnii.

Recoltarea probelor

- aseptic; 100-150 g proba;

- un cub de tesut muscular din carcase sau carne transata; la animale sacrificate de necesitate sau suspecte de boli bacteriene se ia o bucata cubica de tesut muscular, un os lung, organe sau parti de organe;

- cu membrana, atat stratul superficial cat si cel profund.

Ambalare aseptica, inchidere, sigilare, etichetare impermeabila proces verbal de recoltare.

Transport in maximum 6 ore de la recoltare, la temperatura la care a fost pastrat produsul! Se evita expunerea la lumina solara.

Bacterioscopia

Determinarea numarul de germeni/camp prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafata exterioara sau a sectiunii carnii.

Mod de lucru:

Se fac frotiuri prin metoda amprentei, de pe suprafata externa si de sectiune a carnii pe lame sterile in prealabil degresate:

Frotiurile se usuca, se fixeaza la flacara; se coloreaza Gram

Se examineaza la microscop, cu imersie.

Numararea germenilor si exprimarea rezultatelor.

Se examineaza 10 campuri microscopice, se calculeaza media aritmetica a valorilor gasite si se exprima ca numar germeni/camp.

Interpretarea bacterioscopiei

Identificarea germenilor

Insamantare pe medii de cultura

Se fac dilutii cu solutie fiziologica peptonata, se omogenizeaza (cu instrument steril)

Numarul total de germeni (NTG) aerobi mezofili

- reprezinta un indicator sanitar; furnizeaza date privind gradul de contaminare al produsului.

Bacteriile coliforme: ridica suspiciunea contaminarii fecale

Escherichia Coli (bacii Gram negativ): confirma originea fecala;

Bacteriile din genul Salmonella enterobacterii patogene pentru om si animale; sursa de contaminare este constituita de omul purtator/sanatos sau de rozatoarele din abatoare sau intreprinderile de prelucrare si desfacere a carnii, precum si de pesti si alte vietati provenite din apele poluate cu dejecte umane sau animale.

Germenii din genul Proteus: arata contaminarea cu flora intestinala sau de putrefactie; sunt conditionat patogeni ca si Escherichia Coli.

Bacillus cereus (Gram pozitiv, aerob, sporulat): informatii indirecte despre prelucrarea igienica sau nu a produsului sau despre insuficienta pregatire termica; sunt conditionat patogeni.

Clostridii sulfito-reducatoare(ex. Clostridium perfringens): indica gradul de contaminare si de alterare al produsului.

Stafilococi coagulazo-pozitivi: au importanta peste anumite limite au un caracter determinativ in preparatele reci (neprelucrate termic) putand produce toxiinfectii alimentare.

Norme bacteriologice pentru mezeluri

Norme pentru carnea zvantata, refrigerata sau congelata:

- pe frotiul recoltat de la suprafata nu trebuie sa existe mai mult de 20 germeni/camp si nu trebuie sa fie prezente fragmente de tesuturi;

- pe frotiul recoltat din profunzime nu trebuie sa existe germeni;

- bacteriile din genul Salmonella - absente/25 g;

- Clostridii sulfito-reducatoare - maximum 1/g.

Examenul bacterologic pentru bacilul carbunos (antrax)

Se recolteaza din splina, ganglioni.

Examinari:

- frotiu (Giemsa)

- Culturi

- Reactia Ascoli (extract + ser anticabunos)

- Inoculare pe animale de laborator

Examenul parazitologic al carnii

Importanta numar mare de imbolnaviri provocate de paraziti si transmise prin carne

Agentii etiologici Trichinella spiralis Taenia saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum si Opistorchis felineus

Trichineloza

Parazitoza deosebit de grava atat a omului cat si a altor animale: pisica, sobolan, caine, porc, urs, mistret, vulpe, cal si nutrie;

Agentul cauzal: Trichinella spiralis, care, sub forma adulta paraziteaza intestinul, iar sub forma larvara invadeaza masa musculara a organismului gazda

Ciclul evolutiv se desavarseste in organismul unei singure gazde. Omul nu face parte din circuitul obisnuit al parazitului

Rezervorul permanent de contaminare:

rozatoare (soareci, sobolani) care prezinta viermi intestinali adulti in intestin si larve inchistate in musculatura

- porcul si animalele carnivore se contamineaza prin devorarea sobolanilor sau a cadavrelor lor; in intestin larvele trec in viermi adulti, femelele (dupa acuplare) trec in mucoasa intestinala unde elibereaza larve vii care disemineaza pe cale hematogena si au tactism pentru musculatura striata unde vor creste si se vor inchista;

- pentru zona noastra geografica gazdele pot fi: sobolanii, porcii, ursii, vulpile, mistretii, cainii, pisicile;

- trecerea de la o gazda la alta se face prin consum de tesuturi care contin larve vii;

- contaminarea umana se realizeaza prin consumul de carne de porc sau vanat nesupusa controlului veterinar si insuficient tratata termic.

Gravitatea bolii este in functie de numarul larvelor ingerate.

Incubatia este scurta, de cateva zile. Diseminarea larvelor se face pe cale limfatica si hematogena, ele avand tactism pentru musculatura striata (din saptamanile 2-3 de la contaminare): muschii intercostali, diafragm, musculatura extremitatilor in apropierea zonei tendinoase. Inchistarea incepe din saptamana a 3-a, larvele inchistate pot ramane viabile pana la 20 ani.

Simptomele depind de faza evolutiva a bolii, fiind caracteristice, in timpul dezvoltarii formelor adulte in intestin: diaree, iar in timpul stadiilor de migrare tisulara: miozita, febra, edemele periorbitale, iar ocazional miocardita, pneumonia sau encefalita.

Trichinoscopia

Diagnosticul trichinoscopic este stabilit, in tara noastra prin lege, pentru carnurile de porc si de vanat (mistret, urs, eventual bursuc)

Scop: evidentierea formelor larvare ale parazitului in carnea animalelor destinate consumului, si eliminarea acestora din circuitul economic.

Recoltarea probelor:

- se face din zonele de electie: pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui, musculatura intercostala sau abdominala;

- din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor.

Pregatirea probelor:

- se fac din fiecare proba sectiuni longitudinale;

- acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un strat subtire;

- campurile trichineloscopice se pot clarifica cu ajutorul unei solutii acide sau bazice.

Examinarea:

- se face cu ajutorul unui dispozitiv numit compresor care se adapteaza la un aparat - trichinoscop;

In functie de stadiul de evolutie al parazitului se pot observa:

- larve in stadiul de spirala (2-3 zile de la infestare, seamana cu un tirbuson);

- larve in stadiul de capsulare (aproximativ 4 saptamani de la infestare):

- capsula omogena, transparenta, delimitata de tesuturile din jur;

- parazitul de forma spirala.

Dupa 6 luni incepe stadiul de calcifiere in care putem vedea:

- chisti in diferite stadii de calcifiere, cu o larva la inceput bine vizibila, infestanta, pentru ca in chistul complet calcifiat sa fie moarta, neinfestanta.

Procesul de calcifiere face ca formele chistice sa devina vizibile cu ochiul liber. Ele apar ca formatiuni punctiforme <1 mm, alb-gri.

Aprecierea gradului de infestare se face in functie de numarul campurilor in care a fost depistat parazitul, se considera:

- infestare masiva parazit prezent in >5 sectiuni, din cele 14 campuri;

- infestare slaba parazit prezent in <5 sectiuni, din cele 14 campuri.

Masuri:

Confiscare, valorificare in scopuri tehnice:

- infestatiei masive sau

- indiferent de gradul infestatiei daca prezinta infiltratii seroase sau marasm datorate parazitului

Se dau in consum conditionat dupa o prealabila sterilizare (prin fierbere) in cazul:

. infestatiei slabe

Actualmente, indiferent de gradul infestatiei, carcasele sa nu patrunda pe circuitul consumului uman sau animal.

Grasimea, in oricare din situatiile de mai sus se poate da in consum numai dupa sterilizare prin topire si incalzire la minimum 100° C.

Masa gastrointestinala poate fi folosita dupa prelucrarea termica obisnuita.

Vanatul comestibil se confisca si se distruge sau se prelucreaza tehnic, in totalitate, indiferent de gradul infestarii.

Profilaxia trichinelozei

- Deratizare si impiedicare a accesului rozatoarelor la produsele carnate.

- Depistarea si eliminarea, din alimentatia umana, a carnii cu larve vii, prin:

- trichinoscopia obligatorie la toate animalele sacrificate (porc si vanat) pentru consumul public in abatoare si in centre de taiere;

- educarea populatiei sa nu consume carne provenita din taieri clandestine sau insuficient preparate termic;

- prelucrarea termica adecvata a tuturor portiunilor carnii la minimum 77°C;

- prelucrarea termica in cuptorul cu microunde este adesea inegala, permitand supravietuirea larvelor in carnea aparent bine gatita; carnea care exprima suc roz vizibil nu este gatita adecvat

- inghetarea la: - l5° C pentru 20 zile omoara larvele; iar la -32° C pentru 24 ore .

- sterilizarea sau fierberea resturilor si confiscatelor de carne

Teniaza de carne de vita

Agent etiologic Tenia saginata. Responsabila de 80% din teniaze

Omul este gazda definitiva pentru viermele adult, care traieste la nivelul intestinului subtire. Ouale (embrionate) rezistente in mediul extern (2-3 luni), pot fi diseminati la distanta prin apa de ploaie, vant, muste, praf, pe sol, pasuni, de unde sunt ingerati de bovine, care reprezinta gazda intermediara. Embrionii sunt dispersati prin circulatia sanguina in organismul bovinei, localizandu-se preferential la nivelul musculaturii active (masticatori, miocard) unde se veziculizeaza, dand nastere formei larvare: cisticerc. Prezenta cisticercilor induce cisticercoza bovina, care este discreta, greu de depistat la controlul veterinar, din cauza numarului mic de cisticerci, a dimensiunilor reduse si a localizarilor acestora.

Contaminarea umana se realizeaza prin consum de carne de vita insuficient preparata termic. Cisticercul este supus actiunii sucurilor digestive, se elibereaza scolexul care va da nastere la viermele adult in 2-3 luni. Tenia saginata poate supravietui in organismul uman pana la 25 ani!

Examenul pentru cisticercoza (cisticercus bovis):

Examenul se face cu ochiul liber sau cu lupa.

Cisticercii apar sub forma unor vezicule albe, de marimea unui bob de mei, in musculatura animalului.

Examenul pentru cisticercoza bovina este obligatoriu la toate bovinele peste 3 luni.

Obligatoriu din:

- muschii maseteri externi si interni;

- muschii extrinseci laringieni;

- muschii cordului.

Daca aici nu s-au depistat cisticerci, carnea se considera indemna. Daca s-au gasit, se examineaza pilierii diafragmatici, musculatura limbii, musculatura esofagului. Se apreciaza gradul de infestare. Se iau masuri de confiscare sau de dare in consum conditionat.

Masuri de prevenire

Evitarea consumului de carne de vita insuficient preparata termic si nesupusa controlului veterinar.

Examenul pentru cisticercoza bovina.

Tratarea termica adecvata: temperatura de 56°C, pentru un timp mic, ca 5 minute, va distruge cisticercii.

Refrigerarea sau sararea pentru o lunga perioada de timp sau congelarea pentru 9 zile la -10°C de asemenea, vor distruge cisticercii.

Indepartarea corecta a materiilor fecale.

Teniaza de carne de porc

Agentul etiologic Tenia solium. Din ce in ce mai rara. Responsabila de aproximativ 20% din teniaze.

Ornul este gazda definitiva pentru viermele adult care traieste solitar la nivelul intestinului subtire. Proglotele eliminate ('panglica') cu materialele fecale, ajunse pe sol pot fi ingerate ca atare de porc sau se pot sparge eliberand oua care contamineaza solul. Porcul reprezinta gazda intermediara. Embrionii sunt antrenati in circulatia generala localizandu-se in special la nivelul musculaturii si a tesutului subcutanat, unde, prin veziculizare vor da nastere, in cateva luni formei larvare; cisticercus cellulosae. Cisticercii dezvoltati in special la nivelul musculaturii intercostali, cervicale, laringiene si in tesutul subcutanat vor fi usor depistati la controlul veterinar.

Contaminarea umana se realizeaza prin ingerare de carne de porc infestata, nesupusa controlului veterinar si insuficient preparata termic. Cisticercul va elibera scolexul care va da nastere viermelui adult in 2-3 luni.

Tenia solium poate supravietui in organismul uman pana la 4-5 ani.

Examenul pentru cisticercoza al carnii (cisticercus cellulosae):

Cisticercus cellulosae sunt ovoizi, opalescenti, alb-gri;

- locurile de electie: muschii limbii, muschii extrinseci laringieni, muschii cordului, de pe fata interna a coapselor, musculatura sublombara, muschii cervicali superiori.

Daca in aceste locuri nu s-au gasit cisticerci carnea se considera indemna.

Daca s-au gasit, in unul sau mai multe locuri, carnea se considera infestata, se fac si alte sectiuni pentru aprecierea gradului de infestatie. Carnea infestata se confisca sau se da in consum conditionat, in functie de gradul de infestare.

Masuri de prevenire:

- controlul sanitar-veterinar al carnii

- evitarea consumului de carne neprelucrata termic corespunzator.

Botriocefaloza

Agentul etiologic Diphilobotrium latum (Botriocefal) un cestod care necesita mai multe gazde pentru asi desavarsi ciclul evolutiv.

In trecut, in tara noastra incidenta infestatiilor umane in Delta Dunarii a fost de peste 20% din populatie, in prezent, in urma masurilor profilactice, focarul din Delta a fost practic eradicat. Se pot intalni imbolnaviri sporadice legate de nerespectarea masurilor de igiena alimentara.

Gazda definitiva este omul si animalele carnivore salbatice si domestice (vulpe, urs, caine, pisica). Viermele adult traieste la nivelul intestinului subtire. Ouale sunt eliminate impreuna cu materiile fecale, neembrionate si necontagioase pentru alte gazde.

- Ajunse in mediul acvatic ouale elibereaza un embrion numit coracidium care este ingerat de un crustaceu de apa dulce din speciile Cyclops sau Diaptomus in organismul caruia se va transforma in prima forma larvara; larva procercoida.

- Prin ingerarea crustaceului de catre pestii rapitori (stiuca, biban, pastrav, somn) larva procercoida se va transforma in musculatura si viscerele pestelui (in special la nivelul ovarelor) in larva plerocercoida vermiforma, infestanta.

- Omul si animalele carnivore se infesteaza prin consumul de peste crud, insuficient preparat termic, afumat sau prin icre. Eliberata in tubul digestiv, larva infestanta creste, dand nastere in aproximativ l luna viermelui adult, care va incepe sa elimine ouale prin materiile fecale.

Masurile de prevenire sunt cele mai importante, ele constand in:

- prelucrarea termica a pestelui la minimum 56° C, timp de 5 minute sau

- congelarea la -10°C timp de 72 ore;

- pastrarea in solutie salina concentrata un timp adecvat;

- sararea icrelor si pastrarea la frigider si tratarea lor cu acid citric (lamaie).

Examenul bacteriologic al laptelui

Determinarea numarului total de germeni

Principiu: numararea coloniilor dezvoltate din produsul examina dupa insamantarea acestuia pe un mediu de cultura solid si incubare.

Mod de lucru:

- se fac dilutii in functie de numarul estimat (1:1 - 1:100.000)

- Insamantare (1 ml produs + 10 ml agar)

- Incubare la 37ºC, 48h.

- Se numara coloniile dezvoltate

Norme igienico-sanitare pentru laptele pasteurizat:

< 300.000 germeni / ml

Determinarea numarului de coliformi

Ofera informatii despre starea igienico-sanitara la fabricare

Principiu: bazat pe proprietatea coliformilor de a produce gaz in mediu lactozat

Mod de lucru:

- Se fac dilutii in functie de numarul de germeni estimat

- Insamantare in 3 eprubete cu bulion lactozat (Kessler)

- Incubare 37ºC, 48h.

- Interpretare: tabel

Norme < 3 coliformi/ml.

Determinarea numarului de drojdii si mucegaiuri

Ofera informatii despre conditiile de pastrare

Mod de lucru:

- Dilutii succesive

- Insamantare pe agar+malt+acid lactic

- Incubare 5 zile la temp. camerei.

Norme

Toxiinfectiile alimentare (TIA)

TIA: boli care se apar brusc, cu manifestari relativ intense, in urma consumului de alimente contaminate cu microbi sau toxinele lor.

Apar de multe ori in colectivitati (cantine, tabere, restaurante, nunti, parastase sau alte mese comune etc.) si survin mai ales in sezonul cald al anului.

TIA reprezinta o problema actuala (agenti cauzatori noi, cresterea numarului de focare, transporturile de produse alimentare proaspete sau inghetate de la o tara la alta .

1994: inghetata contaminata cu salmonella SUA, 224.000 persoane.

Romania: in ultimii 20 de ani s-au inregistrat annual intre 2000 si 4000 de cazuri de TIA.

Cauze

Genul Salmonella si stafilococii enterotoxici pana la 90%

Alte microorganisme Shigella, Coli, Proteus, bacilul botulinic antraxul diverse tipuri de streptococi.

Sursa de infectie: persoane bolnave cu infectii digestive sau ale pielii, purtatori sanatosi, animale bolnave, solul contaminat cu materii fecale umane sau animale

Caile de transmitere. Alimentele cel mai des incriminate in transmiterea toxiinfectiilor alimentare sunt alimentele de origine animala, in particular carnea si ouale. Deserturile, inghetata si produsele de patiserie sunt de asemenea preparate frecvent mentionate, dar unele din acestea contin oua crude sau ingrediente incomplet gatite; incidentele apar cel mai frecvent in case particulare sau in restaurante. Principalii factori care contribuie la raspandirea TIA sunt temperaturile insuficient controlate in prepararea, gatirea sau depozitarea alimentelor

Produse vegetale proaspete, netratate termic, nespalate, spalate necorespunzator contribuie si ele la aparitia TIA.

Ancheta epidemilogica in focar

depistarea sursei de infectie si

identificarea cailor de transmitere.

Masuri in focar:

izolarea la domiciliu sau la spital a celor infectati

dezinfectia mediului

asanarea focarelor de infectie etc.

Prevenirea TIA

Principii comune indiferent de etiologie. "Cele zece reguli de aur pentru pregatirea corecta a a alimentelor" (OMS)

1. Alegerea unor alimente corect prelucrate;

2. Prelucrarea completa a hranei;

3. Consumarea alimentelor imediat dupa pregatirea lor;

4. Pastrarea corecta a alimentelor preparate/gatite;

5. Reincalzirea integrala a a alimentelor preparate/gatite;

6. Evitarea contactului intre alimentele crude neprelucrate si cele preparate/gatite;

7. Spalarea repetata a mainilor;

8. Pastrarea unei curatenii meticuloase pe toate suprafetele din bucatarie;

9. Protejarea alimentelor fata de accesul insectelor, rozatoarelor si a altor animale, asociate si cu asigurarea unui lant corect de indepartare a deseurilor;

10. Folosirea exclusiv a apei potabile la prepararea alimentelor.

SISTEMUL DE ANALIZA A RISCURILOR IN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP-Hazard Analysis. Critical Control Points).

Este un nou concept sustinut de organismele internationale (FAO, OMS) pentru asigurarea sigurantei alimentare. Scopul de baza este eliminarea riscului de contaminare chimica si bacteriologica a produselor alimentare.

Caracteristica definitorie este abordarea preventiva, supravegherea procesului de productie al alimentelor la nivelul tuturor etapelor si nu doar inspectia produsului final.

Cele sapte principii de baza ale sistemului HACCP sunt urmatoarele:

1. Efectuarea analizei riscurilor de contaminare microbiologica, parazitologica, si/sau de poluare fizico-chimica din fiecare etapa a circuitului alimentelor in faza de proiectare a produsului alimentar si de evaluare a procesului tehnologic.

Stabilirea punctelor critice de control prin care se vor supraveghea pericolele identificate. Punctul critic de control reprezinta locul sau momentul din circuitul alimentelor, la nivelul caruia poate interveni o degradare a calitatii produselor alimentare (organoleptica, incarcatura microbiana, poluare chimica, etc.) si unde se vor aplica in consecinta, o supraveghere sistematica si riguroasa a conditiilor igienico-sanitare, in scopul eliminarii sau reducerii pana la un nivel acceptabil, a factorilor de risc.

Stabilirea limitelor critice din punctele critice de control. Limita critica reprezinta toleranta admisa pentru fiecare parametru al punctului critic de control, de exemplu: temperatura, umiditatea, pH-ul, continutul de sare al unui produs alimentar. Depasirea limitelor critice indica iesirea de sub control a punctului critic si neasigurarea inocuitatii produsului alimentar.

Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea reprezinta verificarea organizata a punctelor critice de control. Ea poate fi continua (de preferat), de exemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii de sterilizare a cutiilor de conserve pe termograme si discontinua, la intervale de timp corect stabilite pentru a asigura mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Stabilirea actiunilor corective in cazul deviatiilor de la limitele critice. Au ca scop: eliminarea riscurilor care apar prin devierea de la planul HACCP, asigurarea inocuitatii produsului finit. Se elaboreaza masuri corective specifice in fiecare punct critic de control.

Organizarea unui sistem de inventariere a documentatiei planului HACCP. In fiecare unitate alimentara va exista: planul HACCP (ca document in locul unde este aplicat), documentatia referitoare la punctele critice de control: limite critice stabilite, rezultatele monitorizarii, deviatiile aparute, masurile corective aplicate.

Stabilirea procedurilor de verificare privind functionarea corecta a sistemului HACCP. Verificarea consta din proceduri utilizate pentru a stabili daca sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste proceduri cuprind controlul igienico-sanitar si testele de laborator pentru verificarea proprietatilor senzoriale, fizice, chimice si microbiologice ale produselor alimentare.

Circuitul alimentelor reprezinta traseul urmat de materiile prime alimentare pana la faza produselor finite, respectiv: Recoltare => Transport => Prelucrare => Preparare => Desfacere => Consum. Se realizeaza intr-un singur sens, fara incrucisari intre fazele salubre si cele insalubre, intr-un concept de eficienta si operativitate.