PRELUCRAREA PRIMARA A CARNII

PRELUCRAREA PRIMARA A CARNII

Prelucarea primara a carnii reprezinta totalitatea operatiilor aplicate carnii dupa sacrificare, pana in momentul tratamentului termic.

Transarea este operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi si calitati. Prin sort de carne se intelege partea anatomica a corpului animalului care are o delimitare precisa.

Prin transarea carnii de bovine adulte, rezulta urmatoarele sorturi:

specialitati: muschi fasonat, antricot si vrabioare fara os;

carne calitate superioara: pulpa, spata;

carne calitatea I: greaban, fleica, rasol, fata, piept cu blet, carne din fasonari;

carne calitatea a II-a: cap de piept cu os, rasol spate cu os, coada, gatul cu junghetura, sira de la antricot si de la vrabioara.

De la transare mai rezulta: oase cu maduva (cu valoare), oase fara maduva, seu crud, flax.

Prin transarea carcasei carnii de porc rezulta:

specialitati: muschiulet, cotlet fara os (file), antricot partial dezosat (garf), ceafa fara os;

carne calitate superioara: pulpa, spata;

carne calitatea I: fleica, mijloc de piept, carne de la fasonari fara grasime;

carne calitatea a II-a: piept, rasol din fata, coada, rasol din spate.

Mai rezulta: grasime bucati, oase fara valoare si flax.

Decongelarea carnii. Carnea congelata, inainte de a fi prelucrata termic, se decongeleaza prin dezghetare, aducandu-se la o stare cat mai apropiata de carnea proaspata. Decongelarea se poate face prin tinerea carnii la temperatura sub 10 ^oC sau introducerea carnii ambalate in apa, cu o temperatura de aproximativ 15 ^oC. Decongelarea este considerata terminata, cand la suprafata carnii incep sa apara picaturi de suc celular. Carnea tocata se decongeleaza lasand pachetul preambalat la temperatura obisnuita; se recomanda sa fie prelucrata in stare putin inghetata. Decongelarea subproduselor se face rapid, introducandu-se in apa, cu o temperatura de 15 ^oC. Decongelarea pasarilor si a pestelui se realizeaza prin tinerea in apa rece, timp de 2 - 4 ore, in functie de marime. Folosind metoda de decongelare rapida se scurteaza durata de decongelare, se evita oxidarea substantelor grase din stratul superficial, si pierderile in greutate. Nu este indicata decongelarea langa o sursa de caldura sau in apa fierbinte si nici recongelarea.

Carnea proaspata si decongelata se curata de pielite, de cheagurile de sange si de alte parti necomestibile, apoi se spala cu apa rece si se portioneaza conform gramajului cerut de retetar.

In functie de preparat se poate realiza operatia de degresare, dezosare, impanare, batere cu ciocanul, tocare.

Carnea de pasare se flambeaza pentru indepartarea resturilor de puf si pene, se eviscereaza (scoaterea maruntaielor), se spala sub jet de apa rece pentru indepartarea impuritatilor si cheagurilor de sange, se portionaeza. Pestele se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se spala cu apa rece, dupa care se portioneaza.

In timpul prelucrarii primare au loc pierderi in greutate, prin indepartarea partilor necomestibile, precum si pierderi calitative atunci cand prelucrarea primara nu se efectueaza corespunzator. Carnea de animale mari pierde intre 5 - 10 %, pasarile taiate 12 - 18 %, pestele 25 - 60 %. Pentru reducerea pierderilor calitative se recomanda urmatoarele: decongelarea sa se realizeze corect, spalarea sa se faca rapid, sa se evite tinerea carnii in prezenta aerului.

PRELUCRAREA PRIMARA A PESTELUI