TEHNOLOGIA LAPTELUI - SVAITERUL

UNIVERSITATEA "STEFAN CEL MARE", SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEHNOLOGIA LAPTELUI

SVAITERUL

Generalitati

Patria branzei svaiter este Elvetia, unde se numeste Emmental, primind numele de la valea Emme, unde si astazi se fabrica branza de cea mai buna calitate. Branza svaiter face parte din categoria branzeturilor fine, avand o tehnica de fabricare destul de complicate, care cere o deosebita pricepere si experienta din partea celor care conduc intregul proces de fabricatie. Reusita fabricatiei implica conditii climatice corespunzatoare, astfel ca aceste branzeturi se obtin in regiunile muntoase si nu este intamplator ca in regiunile de ses in nici o tara nu s-a reusit sa se fabrice o branza svaiter de calitate asemanatoare celei din regiunea de munte.

INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREA BRANZEI SVAITER

Receptia materiei prime

Branza svaiter se fabrica numai din lapte de vaca. Laptele destinat fabricarii svaiterului trebuie sa fie numai de calitate superioara, curat si proaspat, cu urmatorii parametri:

v    Aciditate..17-18sT

v    Grasime minima3,2%

v    Densitate la 20sC minim1029

v    Grad de impuritate.0 si 1

v    Proba fermentariiclasa a

v    Proba reductozei.clasare I

Laptele care nu se incadreaza in parametrii de mai sus, nu este cel mai corespunzator pentru svaiter. La fabricarea svaiterului nu se admite nici laptele: Obtinut cu 15 zile inainte de intarcare si cu 7 zile dupa fatare, cu defecte de gust si miros, cu culoare si consistenta anormale, provenit de la animale bolnave.Examenul organoleptic se va face la fiecare bidon in parte.

Conditionarea si pregatirea laptelui pentru inchegare

- Curatirea laptelui

- Normalizarea laptelui, se va face in functie de grasimea laptelui la receptie

- Pasteurizarea laptelui, in totalitate in instalatia de pasteurizare sau partiala (45-50% din cantitate) in cazanele de inchegare, cu durata de mentinere de 25-35 secunde.

- Pregatirea laptelui pentru inchegare. In functie de aciditatea laptelui, de anotimp si insusirile sale fizico-chimice, temperatura de inchegare se stabileste intre 32-33sC. Se adauga clorura de calciu in proportie de 10-12 gr/100 de lapte. La laptele total pasteurizat se adauga culturi de fermenti selectionati pentru svaiter in proportie de 0,2-0,3/100 litri de lapte. La laptele partial pasteurizat se adauga lapte crud (50-55% din cantitate). Cheagul intrebuintat se adauga cantitativ in functie de puterea lui de inchegare.

3. Prelucrarea cuagului in cazan

Prelucrarea cuagului sau obtinerea bobului are ca scop maruntirea cuagului pana la marimea dorita pentru ca zerul sa poata fi eliminat in mod corespunzator. Dupa cuagulare, stratul de la suprafata se intoarce cu ajutorul unui caus si apoi se taie cu ajutorul unei lire in coloane prismatice care apoi se rup cu ajutorul causelor in bucati mai scurte. In continuare, coloanele de cuagul se maruntesc cu ajutorul harfeipana la obtinerea unui bob de marimea grauntelor de orez. Operatia de maruntire cu harfa trebuie condusa cu foarte mare atentie corespunzatoare consistentei cuagului. La un cuagul mai moale, maruntirea se face mai incet, iar la un cuagul mai tare , maruntirea se face mai repede. Durata maruntirii este cuprinsa intre 10-15 minute.

Formarea bobului. Aceasta faza de intarire a bobului dureaza 20-30 minute, agitandu-se continuu, pana bobul este uscat, astfel ca luat in mana, fara a se face bot, boabele se desprind usor unele de altele, dupa care masa de cas se lasa sa se sedimenteze pe fundul cazanului, iar de la suprafata, prin transvazare, se evacueaza 40% din cantitatea de zer din cazan.

Incalzirea a II-a se face la 54-55sC, in functie de calitatea laptelui folosit si ritmul de crestere al aciditatii zerului din cazan. Durata de incalzire este de 25-30 minute, asigurandu-se o crestere treptata a temperaturii, incepand cu 1sC in fiecare 2 minute.

Uscarea bobului se realizeaza prin agitarea in continuare a boabelor dupa incalzirea a II-a cu o viteza mai mica. Durata acestei faze este de 40-60 minute.

Scoaterea din cazan si asezarea in presa. Cand boabele de cuagul sunt suficient de deshidratate, se opreste agitarea pentru ca boabele sa se sedimenteze pe fundul cazanului. La svaiter este foarte important sa se sedimenteze si sa se lipeasca cat mai bine si ca aceasta sedimentare sa nu fie deranjata. De aici rezulta impotanta unui bob cat mai uniform. Masa de cuagul se scoate din cazan cu ajutorul unei sedile si a unei lame de otel si se aseaza in forma.

Presarea

Prelucrarea branzei sub presa necesita mult timp si multa grija. Presarea svaiterului se face in camere cu temperaturi de 20-22sC, timp de 17-18 ore.In timpul presarii, roata de svaiter se intoarce la inceput din 15 in 15 minute, apoi la o jumatate de ora, o ora, 2 ore, facandu-se in total 7-8 intoarceri. La fiecare intoarcere se face si schimbarea sedilei cu una curata , la primele 3-4 intoarceri- umeda si apoi uscata. Ultima intoarcere se face fara sedila. In primele 6-8 ore forta de presare este mai redusa, iar dupa 3-4 intoarceri aceasta este marita la 15-25 kg/1 kg branza. Important este ca presarea sa creasca in mod progresiv.

Sararea se face in saramura cu respectarea urmatorilor parametri:

a.      Durata sararii- uscata 2 zile, in saramura 6 zile

b.     Concentratia saramurii..22-24%

c.      Temperatura saramurii..12-15sC

d.     Aciditatea saramurii.25-35sT

Rotile trebuie intoarse cel putin o data pe zi in bazinul de saramura, iar suprafata iesita din saramura se presara cu sare alba, grunjoasa, repartizata uniform. Pe timpul verii se poate aplica sararea uscata, timp de doua zile, in care masa de branza se raceste, cu intoarcerea rotii dupa 12 ore.

Zvantarea (prefermentarea) se realizeaza in camere pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:

a)     Durata prefermentarii.14-21 zile

b)     Temperatura16-18sC

c)     Umiditatea relativa80-85%

Din doua in doua zile rotile se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi curate.

Fermentarea principala se realizeaza in camere pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:

a)     Durata fermentarii45-55 zile

b)     Temperatura23-25sC

c)     Umiditatea relativa..85-90%

Din doua in doua zile rotile de svaiter se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi curate.

Preracirea se realizeaza in camere pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:

a) Durata preracirii7-14 zile

b) Temperatura12-16sC

c) Umiditatea relativa..85-86%

Din doua in doua zile rotile de svaiter se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi curate.

Depozitarea se face in camere frigorifice, pe rafturi, cu respectarea urmatorilor parametri:

a)     Durata.30-45 zile

b)     Temperatura.4-8sC

c)     Umiditatea relativa85%

De doua ori pe saptamana rotile de svaiter se spala cu saramura, se intorc si se aseaza pe rafturi curate.

OBSERVATII

Pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a svaiterului, mesterul va trebui sa tina seama de urmatoarele:

La receptie, sa se acorde cea mai mare atentie selectionarii laptelui. La svaiter se va folosi lapte de cea mai buna calitate, care se va strecura prin 6-7 straturi de tifon.

La pregatirea laptelui pentru inchegare, trebuie avut grrija ca laptele sa nu fie pastrat prea mult timp in cazan pana la prelucrare. In caz contrar se formeaza un coagul scurt si acru. Multa atentie trebuie acordata normalizarii laptelui. Sa nu fie depasita sub nici o forma temperatura de pasteurizare de 69sC, pentru a evita coagularea lactalbuminei si lactoglobulinei.

La coagularea laptelui trebuie tinut cont ca temperaturi mai mari de 33sC duc la formarea unui coagul de consistenta tare, bobul capata la suprafata un fel de pielita care nu permite eliminarea normala a zerului. Acest cuagul este greu de prelucrat in continuare, dand o branza cu defecte. Temperaturi scazute dau un cuagul fin care trebuie prelucrat cu atentie si a carei prelucrare in continuare cere mult timp, ceea ce nu este dorit.

La prelucrarea cuagului, o atentie deosebita trebuie acordata tendintei cuagului de a forma in jurul fiecarui bob a unei pielite care permite cu greu eliminarea zerului din interiorul bobului, tendinta scazuta de:

temperaturi de inchegare peste 33,5sC

folosirea unui lapte vechi (supramaturat)

intarzierea taierii cuagului.

Dimensiunea dorita a bobului (bob de orez), trebuie sa fie atinsa in 10-15 minute de maruntire, socotite din momentul inceperii folosirii harfei. O prelucrare prea rapida duce la prafuire, acesta duce la inglobare de zer in masa proaspata de branza si la obtinerea unei paste onctuoase.

O prelucrare prea inceata duce la formarea pe suprafata bobului a unei pielite impermeabile, ceea ce are ca efect de asemenea inglobarea de prea mult zer.

Prelucrarea cuagulului de la introducerea harfei in cazan si pana la asezarea masei de cuagul pe fundul cazanului, trebuie sa dureze 40-50 minute. Operatiunile de maruntire trebuie realizate cu foarte mare grija.

La incalzirea a II-a, timpul necesar incalzirii de la 30sC la 45sC, sa nu fie mai scurt de 15 minute.

La scoaterea cuagului din cazan trebuie avut in vedere ca boabele sa se sedimenteze si sa se lipeasca cat mai bine si ca aceasta sedimentare sa nu fi deranjata. Cu cat bobul va fi mai uniform, cu atat mai uniforma va fi si sedimentarea naturala. In caz contrar, se vor depune mai intai boabele mai grele, iar spre sfarsit sedimenteaza un fel de "branza salbatica". In acest caz, partea branzei care este indreptata spre partea superioara a cazanului, este expusa unor defecte,

La scoatere, important este ca masa de cas sa fie asezata in sedila si in forma asa cum a stat in cazan. La punerea masei de cas in forme se tine cu mana sedila pentru ca branza sa nu formeze la suprafata crapaturi. In cazul formarii crapaturii, patrunde zerul printre ele, formand cuiburi de zer care mai tarziu duc la aparitia de gauri acide sau de putrfactie. Dupa slabirea panzei, suprafata se va netezi pentru a nu permite formarea de crapaturi.Elimibnarea aerului de la suprafata se poate face destul de bine prin apasarea suprafetei cu palma prin panza.

La presare, trebuie avut in vedere ca prima, a doue si a treia presaresa nu fie facute cu presiune prea mare, deoarece se elimina prea repede zerul din stratul superficial, pe cand la interior ramane o cantitate mare de zer care nu poate sa mai treaca prin coaja. In timpul intoarcerii trebuie evitata formarea de crapaturi. Dupa prima intoarcere se poate verifica prin frecare cu mana daca branza a atins umiditatea dorita la incalzirea a doua. Prin frecarea suprafetei trebuie sa se desprinda boabe de cuagul.

Mare atentie trebuie acordata impachetarii branzei in panze. Panzele nu trebuie spalate cu solutii care dizolva grasimea. Dupa a patra intoarcere panzele trebuie intinse bine, deoarece cutele pot da nastere la crapaturi.

In timpul presarii trebuie sa avem grija ca temperatura masei de branza sa nu scada prea repede. Branza nu trebuie sa ramana prea mult timp dezvelita. O racire prea rapida mai ales in portiunea dinspre forma, poate duce la ingreunarea eliminarii zerului si la formarea unor defecte de coaja. Eliminarea zerului trebuie sa se produca uniform. Ca defect este considerata o uscare in aparenta rapida. Aceasta uscare este insotita si de o consistenta buretoasa. O astfel de branza devine din nou umeda dupa 2-3 ore si nu mai capata o coaja uscata ca branzeturile care elimina zerul uniform si sufera o fermentatie lactica normala.

Intoarcerea branzei trebuie sa se produca la diferite intervale, la inceput mai des, apoi mai rar. Daca la inceput intoarcerea se face prea rar, , zerul se elimina numai de pe o fata, branza capata un desen unilateral, neuniform, cat si alte defecte.

La fiecare intoarcere trebuie avut grija ca branza sa fie bine ridicata, astfel ca presiunea sa actioneze asupra branzei si nu asupra matalului formei. La inceput se observa ca masa branzei se lipeste usor de panza. Prin desprindere usoara putem evita ca sa nu se rupa coaja.

Lipsa fenomenului de aderare indica un cuagul buretos. O aderare prea puternica indica o fermentatie prea rapida si duce la aparitia defectului de balonare. Astfel de branzeturi trebuiescpresate mai putin intens. Dupa a patra intoarcere panzele trebuie sa fie aproape uscate, iar suprafata branzei trebuie sa fie frumoasa galbuie si uscata, cu pete albe din loc in loc. La pipaire suprafata trebuie sa fie ferma si elastica, in nici un caz buretoasa si moale.

La sarare trebuie avut grija ca rotile sa se aseze in bazinul de saramura alaturat fara a se cladi mai mult de doua roti una peste alta, pentru a se evita deformarea rotilor si a realiza o sarare uniforma. Dupa sarare, rotile se aseaza pe rafturi uscate si se mai mentin fara a fi sarate pana la 6-7 zile, efectuandu-se din doua in doua zile intoarceri si spalari a rotilor de svaiter. In timpul verii se recomanda ca doua zile sa se practice sararea uscata, pentru preracirea masei de branza. In acest caz rotile se vor intoarce dupa fiecare 12 ore.

La fermentarea svaiterului trebuie respectati parametrii de umiditate si temperatura imdicati. Bineinteles ca acestia sunt valori medii si ei trebuie adoptati la comportarea branzei. In general trebuie tinut cont de urmatorii factori:

-Branzeturi cu pasta tare, care se inmoaie greu, vor fermenta la temperaturi mai ridicate si umiditate mai mare mai ales in saptamana a V-a si a VI-a.

-Pentru a obtine gauri mari se poate trece temporar la temperaturi de 25°C. O actiune mai indelungata a acestei temperaturi este daunatoare, consistenta pastei se mentine tare, iar gustul devine pronuntat de fiert.

-Umiditatea este de asemenea un factor care favorizeaza fermentatia principala si duce la formarea unei coji normale. Branzeturile care la inceputul formarii desenului devin moi si care tind spre turtire, nu trebuiesc tinute la o umiditate prea mare. O umiditate prea mica duce la uscarea cojii si la exudarea grasimii. Coaja devine friabila, fisurata. Apar asa numitele crapaturi de temperatura. Umiditatea mai ridicata este favorabila pentru obtinerea desenului bun si a unei consistente fine, provoaca insa balonarea exagerata a branzei sau turtirea, cat si mucegairea cojii.

La fermentare, variatiile bruste de temperatura vor fi evitate, deoarece coaja devine friabila si poate crapa.

Maturarea are loc in cele mai bune conditii daca camera de maturare este plina si se evita curentii inutili.

In timpul fermentarii branza trebuie ingrijita cu atentie. Branzeturile tinere elimina la inceput un exudat care trebuie spalat. Branza nu are voie sa stea pe o parte laterala mai mult de doua zile. Schimbarea fundurilor trebuie facuta cu regularitate. Daca fundurile nu se schimba, murdaria de pe ele ataca coaja si o descompune.

Fig.1. Sectie productie, utilaje si flux svaiter

Fig.2. Sectie productie flux svaiter

DEFECTELE BRANZEI SVAITER, CAUZE SI PREVENIREA LOR

Ca defecte ale branzei svaiter se considera acele abateri de la proprietatile fizico-chimice si organoleptice normale, care duc la scaderea valorii lui de vanzare. Aici se includ intr-un sens mai larg si abateri de la compozitia branzei.

In decursul procesului de fermentare deosebit de complicat al branzei svaiter, pot sa apara numeroase defecte chiar si atunci cand fermentarea se produce sub actiunea bacteriilor specifice acestei fermentatii. Defectele pot fi cauzate de:

~ defecte ale laptelui

defecte ale fabricatiei

~ nepotrivire intre lapte si cheag

Pe de alta parte pot sa apara si defecte de natura bacteriana sau cauzate de:

bacterii Coli-Aerogenas

bacterii lactice butaro-fermentative

bacterii butirice

tulpini nepotrivite de bacterii propionice

clostridium aerogones, etc.

La branza svaiter pot fi intalnite urmatoarele defecte mai importante:

DEFECTE DE DESEN ALE PASTEI DE BRANZA

Adesea exista impresia ca se acorda o importanta prea mare desenului in cazul aprecierii branzei svaiter. Aceasta este valabila in cazul cand se urmareste obtinerea unor gauri deosebit de mari.

La un svaiter de prima calitate se cere totusi un desen uniform, cu gauri mari, curate. Acest desen cu curbura neteda si cu luciu caracteristic apare numai in timpul fermentatiei principale si intr-o masa de branza maleabila. Un desen lucios si fibros apare intr-o masa a branzei cauciucoase si tare.

.Balonare timpurie sub presa -caracterizat prin inceperea formarii desenului sub presa si in bazinul de saramura, perioada in care trebuie sa se produca numai fermentatia lactica normala. Aceasta fermentatie gresita este provocata de o prezenta puternica a bacteriilor coli-aerogenes sau a bacteriilor lactice herofile. Pentru evitarea acestui defect trebuie actionat in directia imbunatatirii calitatiilaptelui si eliminarea de la fabricarea svaiterului a laptelui infectat cu bacterii de coli-aerogenes.

Branza cu desen neregulat si des. Acest defect creeaza multra bataie de cap, cauzele lui fiind greu de detectat. Cauzele posibile sunt:

infectii cu bacterii coliforme din lapte sau cheag;

lapte cu urme de penicilina;

fementatie butirica slaba;

incluziuni de aer in cuagul datorita scoaterii incorecte a masei de cuagul din cazan sau alte influente mecanice;

cuagul neuniform, inglobare de cuagul prafuit;

eliminarea neuniforma a zerului la presare;

dezvoltarea anormala a bacteriilor propionice.

La acest defect masa de branza este neuniforma si buretoasa. Defectul se poate manifesta in diferite faze. In unele cazuri el se reduce la aparitia desenului anormal numai in unele portiuni, in restul branzei desenul fiind normal. In alte cazuri defectul se reduce la aparitia de ochiuri mici destul de normalecand temperatura in beciul de fermentare este destul de redusa. Daca defectul apare dupa 3-4 saptamani, atunci cauza este o fermentatie anormala si este insotita de un gust dulceag de frementatie butirica. Defectul este specific in special pentru productia de iarna.

. Balonare butirica. Bacteriile butirice sunt unele din principalii daunatori ai branzeturilor. Bacteriile butirice descompun lactatul de calciu care este greu de identificat in lapte si care ajuns in branza produce o balonare periculoasa cu gust neplacut. Ca sursa de infectii a laptelui cu bacterii butirice se considera balegarul vitelor si furajele care fermenteaza in absenta aerului sau murdarite cu pamant.

Felul de manifestare a fermentatiei butirice este variat. La infectii puternice branza se umfla ca un balonas, coaja crapa datorita fermentatiei butirice care produce cantitati mari de hidrogen. Prezenta bacteriilor lactice poate fi depistata prin analize microbiologice de laborator dupa care trebuie stabilita si inlaturata sursa de infectie.

. Branza cu ochiuri sub forma de coaja de nuca. In cazul acestui defect ochiurile sunt in numar suficient, au marime si repartizare normala, insa au un luciu anormal si prezinta neregularitati asemanatoare cu interiorul unei coji de nuca. Masa branzei este moale, grauntoasa si usor cleioasa.

Cauze:

-posibile defectiuni in pregatirea bobului;

-folosirea unui lapte inapt in branzeturi;

-neconcordanta intre lapte si procesul tehnologic.

. Balonarea neuniforma. Gradul de balonare al branzeturilor depinde de o serie de factori si anume:

-inglobare de zer;

-temperatura de fermentare;

-conditiile de formare.

O branza normala poate sa baloneze in zonele unde s-a inglobat zer. Acest defect poate fi evitat prin obtinerea unui bob uniform prin scoaterea corecta a branzei din cazan si printr-o presare corecta.

Branza cu desen marunt. Defectul se datoreaza unor defecte de fabricatie si anume:

o      bobul maruntit neuniform (mult cuagul prafuit care este inglobat uniform in masa de branza);

o      branza nu se intoarce in mod uniform, la presare racindu-se pe o fata prea puternic si prea repede;

o      presa nu actioneaza uniform, astfel ca jumatate din roata este presata mai puternic decat cealalta jumatate;

o      branza nu se intoarce in bazinul de saramura si nu se sareaza pe partea superioara.

Se recomanda respectarea respectarea cu strictete a procesului tehnologic la maruntirea cuagului in cazan, intoarcerea sa se faca cu atentie si repede fara a lasa sa se raceasca suprafata superioara si forta de presare sa fie aplicata uniform si corect pe toata suprafata masei de branza.

. Formarea de goluri sub coaja. Acest defect apare atunci cand bobul obtinut este neuniform, iar boabele mai mari se separa la exterior. Defectul apare si in timpul iernii, cand branza este mai buretoasa si moale si se raceste mai repede la margine. Zerul se separa atunci mai mult spre exterior. Defectul se poate evita prin obtinerea unui bob uniform, mentinerea la cald a portiunilor exterioare si crearea conditiilor pentru o fermentare normala.

. Branza cazuta (sub forma de covata). Branza svaiter cu o masa fina si cu un numar mare de ochiuri are tendinta sa cada dupa terminarea fermentatiei principale, formand adanciturii sub forma de covata. De obicei svaiterul care are acest defect are o pasta fina maleabila si cu fibra lunga si ar fi fost considerata de prima calitate daca nu ar fi avut acest defect. Cauzele principale sunt:

--o oarecare predispozitie a laptelui;

--prelucrarea necorespunzatoare a cuagulului si in special incalzirea lui. In acest caz boabele se imbraca cu o pielita retinand zerul.

--concentratia prea mica a saramurii. In acest caz, unele portiuni de sub coaja nu sunt suficient sarate, locuri in care ochiurile incep sa se formeze chiar sub coaja si care provoaca defectul mentionat mai sus. Mesterul trebuie sa nu uite sa presare cu sare partea superioara a branzei care nu este scufundata in saramura. O sarare corespunzatoare face ca ochiurile sa se foremeze mai mult spre mijloculbranzei, caz in care coaja este destul de rezistenta pentru a rezista ochiurilor.

. Incapacitatea branzei svaiter de a forma ochiuri normale. In acest caz, masa branzei nu are fibra lunga si maleabila si este grauntoasa si cu fibra scurta neavand tendinta de formare a ochiurilor in timpul degajarii gazelor la maturare. In masa de branza se formeaza crapaturi intinse. Cauzele defectului nu sunt inca complet elucidate, totusi pentru a evita obtinerea unei branze cu defectul de formare a crapaturilor, pot fi luate cateva masuri de precautie:

evitarea folosirii unui lapte supramaturat prin utilizarea de bidoane curate la transportul laptelui, receptia rapida a laptelui de la furnizori si incalzirea imediata inainte de coagulare

reglarea continutului de grasime din laptele normalizat

supravegherea lucrului la cazan cu efectuarea corectiilor necesare la prelucrarea cuagulului.

. Formarea crapaturilor in pasta ca urmare a producerii unor fermentatii secundare. Branza svaiter, care in faza de formare a gaurilor prezinta o pasta moale, usor lipicioasa, are tendinta de a da o fermentatie secundara, la care un rol important il au temperatura si umiditatea existente in spatiile de depozitare dupa terminarea fermentarii propriu-zise. Pentru evitarea acestui defect trebuie sa se ia urmatoarele masuri:

branza se va pastra in beciul de fementare pana la maturarea completa a pastei, respectiv pana ce pasta devine ferma;

in depozite se vor evita temperaturi peste 8°C si umiditatea relativa peste 80%.

DEFECTE DE CULOARE ALE PASTEI DE BRANZA

Sub aceasta denumire se includ o serie de defecte ele pastei de branza care dupa cauza si efectul lor pot fi destul de diferite dar care se caracterizeaza printr-o culoare anormala in sectiunea branzei. Defectul de culoare se poate caracteriza printr-o culoare caracteristica in intreaga pasta sau numai in anumite straturi. Culoarea anormala este de obicei numai un efect insotitor, defectul principal fiind consistenta necorespunzatoare ca si gustul neplacul al branzei.

. Branzeturi cu strat albicios, acru si tare sub coaja si culoare galbena sau cenusie la mijloc. Stratul de sub coaja pe o adancime de 2-3 cm este mai mult sau mai putin tare, acru, iute si sarat. Straturile mai profunde sunt inca elastice si au un aspect galben sticlos. La aceasta branza procesul de fermentare a evoluat diferit in zona cojii decat in masa branzei. In unele cazuri, la o branza normala se observa o coloratie stratificata ca urmare a unui continut mai mare de sare in coaja ca in miez.

Aceasta stratificare dispare in faza finala a maturarii. Cauza aparitiei acestui defect nu este inca elucidat.

Branza cu pasta plumburie. Defectul este provocat de o fermentare anormala si este combinat cu un desen sarac. Branzeturile acestea nu au un gust specific de svaiter. Cauzele defectului nu sunt pe deplin lamurite. Poate sa apara in combinatie cu cel precedent, stratul de sub coaja fiind tare iar cel din profunzime slinos si de culoare cenusiu-plumburie.

. Coloratia de culoarea cernelii. Coloratia se manifesta de obicei sub forma de zone colorate sub coaja branzei, mai rar zonele colorate parcurg toata masa de branza. Cauza defectului este pusa pe seama metalelor grele. S-a observat ca branzeturile slabe obtinute din lapte degresat de separator cu aciditate ridicata si puternic sarate se coloreaza in albastru. Defectul apare atunci cand branza ajunge in contact in anumite conditii cu metale grele. Defectul poate fi favorizat si daca sararea se face an jgheaburi de lemn. In acest caz extractul de lemn intra in combinatie cu metalele dand culoarea albastra. De aceea se recomanda pentru sarare bazine de ciment. O infectie puternica cu cupru provoaca de asemenea acest defect.

Coloratia rosie. In cazul acestui defect, branza se coloreaza in rosu uniform pana la adancimea de 2-5 cm sub coaja. Defectul este provocat de transmiterea extractului de lemn de pe funduri sau rafturi pe coaja branzei. Acest lucru se intampla atunci cand branza este asezata pe funduri umede sau cand pe suprafata branzei picura umezeala de sus. Pentru evitarea defectului, fundurile si rafturile trebuiesc uscate.

Culoarea rosie poate sa apara si ca urmare a actiunii bacteriilor nitrifiante care se depun pe tavanul si rafturile beciurilor cu umiditate mare. Aceste bacterii transforma amoniacul ce se gaseste intotdeauna in beciuri, in azotati (salpetru). Salpetrul picura impreuna cu apa de condens pe branza. In branza se gasesc intotdeauna bacterii denitrifiante care transforma salpetrul in nitriti si azot gazos. Nitritii reactioneaza cu anumite substante din branza cu formare de substante rosii brune. Combaterea este simpla: reducerea umiditatii in camere si eliminarea condensului.

Formarea de substante colorante ca urmare a actiunii bacteriilor propionice. De obicei apare ca un efect care se manifesta prin aparitia de puncte brune. Defectul este provocat de bacteriile propionice, cand se gasesc in numar mic, tinzand spre formarea de colonii mari.

Un alt defect se manifesta prin formarea de cercuri maro in jurul gaurilor. In alte cazuri pot sa apara puncte mici colorate in rosu intens in masa branzei. Bacteria care provoaca acst defect se numeste Bacterium acidi propionice inmbrum. Aceste defecte se combat prin adaugarea de culturi pure de bacterii propionice.

PUTREFACTIA PASTEI DE BRANZA

Branza cu goluri de putrefactie. Defectul se caracterizeaza prin faptul ca in interiorul masei de branza se formeaza locuri de putrefactie cu un pronuntat miros de fecale. Locul atins de putrefactie in masa de branza se transforma intr-o masa albicioasa urat colorata cu aspect unsuros. Zonele de putrefactie pot sa apara in masa de branza sub forma de gauri de dimensiunea celor de gamalie pana la dimensiunea mazarii, dar se pot prezenta si sub forma unor gauri de marimea pumnului si in unele cazuri sub forma unor goluri de 10-15 cm captusite cu depuneri unsuroase si urat mirositoare. Defectul este provocat de agenti de putrefactie sporulati si care se dezvolta in conditii anaerobe.

Bacilul putrificus (Clostridium-sporogenes) apare in cantitati mai mari sau mai mici in branza sub forma de spori. Posibilitatile de infectie sunt multiple, ele putand sa provina din balegar, asternutul vitelor cat si dintr-o apa necorespunzatoare.

Incalzirea a doua facuta la o temperatura mai mare favorizeaza aparitia defectului. Cu cat fermentatia lactica decurge mai uniform si cu cat numarul sporilor este mai redus, cu atat mai redusa este posibilitatea de dezvoltare a daunatorilor.

Putrefactia cenusie. Este destul de rar intalnit acest defect la branza svaiter. Se caracterizeaza prin aparitia in partea exterioara a branzei a unor modificari locale de culoare si gust. Pasta devine albastra-cenusie. Gustul este foarte neplacut, amintind de a usturoiului. Agentul care produce defectul este Bacterium Proteoliticum.

DEFECTE DE GUST

. Gustul de ranced. Rancezeala se produce datorita scindarii grasimii din branza. Laptele de vaca contine lipasa putina. In unele cazuri insa da tulburari de sarcina in lapte, cand se elimina mai multa lipaza. Se gaseste si in numeroase microorganisme care scindeaza grasimea. In cazul branzeturilor rancede nu e sigur daca defectul e produs de bacterii.

Experimental s-a constatat provenienta defectului de la un lapte cu continut ridicat de lipaza ca urmare a unor tulburari sexuale.

. Gust acru sau amar. Se datoreaza unei eliminari nesatisfacatoare a gazelor, a unei maturari incomplete a branzei datorita temperaturii scazute, unui lapte colotral sau provenit de la animale bolnave sau actiunii unor bacterii. Pentru inlaturarea acestui defect trebuie reglat corect continutul de apa in bolul de cas, respectarea regimului de temperatura si umiditate in timpul maturarii svaiterului.

DEFECTELE COJII

. Patarea cu rosu a unor portiuni din coaja. Adesea apar dupa cateva saptamani pete rosii care trec apoi in brun. Petele se inmultesc si patrund apoi in coaja, indepartandu-se foarte greu. Defectul este produs de peniciliul casei care este transmis de la o roata la alta prin carpe sau periile folosite la curatire. Pentru a evita defectul, periile si carpele trebuie dezinfectate. Defectul este favorizat si de umiditatea de 85%.

. Mucegaiul negru. Se manifesta prin aparitia unor pete negre pe suprafata branzei. Este provocat de mucegaiul Monilis nigra. Mucegaiul este sensibil fata de alcoolul concentrat.

. Sancarul branzei. Defectul apare de obicei la exemplare noi care n-au fost intretinute corespunzator. Defectul se manifesta la inceput prin aparitia de adancituri in coaja acoperite cu cicatrice sub care apar pete albicioase constituite dintr-o masa fainoasa grasa. Aparitia defectului este favorizata de un aer inchis in beci dar in special a unei intretineri necorespunzatoare. Defectul este provocat de mucegaiul Asporo-Caseivoren.

. Umezirea cojii. Coaja branzei trebuie sa aiba intotdeauna o anumita umiditate si continut de sare. Coaja trebuie sa fie accesibila pentru aer. Daca roata de branza este mentinuta un timp indelungat pe o singura parte, se produce inmuierea coji, in cazuri mai grave apare o masa putreda si vascoasa. Defectul apare mai frecvent in beciuri umede. In orice caz, defectul apare din cauza celor care ingrijesc branza.

Craparea cojii. Defectul se datoreaza unei formari gresite a cojii. Coaja nu este in stare sa suporte manifestarile fermentative ale branzei, nefiind suficient de ferma si elastica. Se disting trei feluri de branza cu crapaturi:

Branza crapata uscat. Coaja care la inceput nu prezinta defecte capata deodata tot felul de crapaturi repartizate uneori sub forma de raza. Fenomenul este favorizat de:

utilizarea unui lapte cu defecte si supramaturat

utilizarea unui cheag cu aciditate mare

timp de inchegare redus (30 min)

obtinerea unui cuagul grosier si neuniform

o uscare prea avansata a bobului ca urmare a unei incalziri de durata prea mare si amestecarea de lunga durata

intretinerea necorespunzatoare a cojii.

Dintre factorii mentionati mai sus, totusi cea mai mare importanta pentru evitarea defectului o are intretinerea cojii. Coaja trebuie mentinuta uniforma si elastica.

Dupa introducerea branzei tinere in forma trebuie avut grija ca antreaga masa sa se unifice cat mai repede fara sa se formeze crapaturi. Multe roti crapa datorita unei reglari necorespunzatoare a temperaturii si umiditatii. O racire brusca duce la o contractie a cojii si la o crestere a rigiditatii ei. In aceasta situatie coaja se rupe.

Cu cat temperatura si umiditatea beciului de fermentare este mai uniforma, cu atat pericolul craparii cojii este mai mic. Defectul apare frecvent atunci cand zerul ce se scurge pe presa devine filant. Zerul filant nu se scurge din branza, depunandu-se in portiunile de sub coaja, favorizand craparea. Starea filanta a zerului este provocata de anumite variatii de bacterii lactice.

Roti de svaiter cu pete de zer. Acest defect poate fi prevazut inca de pe presa. Se observa in special in timpul verii la sfarsitul perioadei de presare, aparitia unor pete umede si albe. Aceste pete inca mai contin zer care mai tarziu se aciduleaza, producand o pasta scurta si acida. Coaja devine in aceste locuri sfaramicioasa. Pentru evitarea defectului, cuagulul trebuie sa fie maruntit cat mai uniform, iar pasta branzei trebuie sa fie maleabila.

. Crapaturi pe margine (guri de broasca). Acestea sunt crapaturi care se formeaza de-a lungul canturilor. Defectul este provocat in timpul presarii. La impachetarea gresita a rotii se formeaza se formeaza intre fund si forma un mat care ulterior trebuie taiat. Exact in mijlocul suprafetei taiate se formeaza ulterior o crapatura pe unde poate patrunde mucegaiul si bacteriile de putrefactie.

DEFECTE CARE APAR IN TIMPUL FERMENTARII

. Formarea pietrei de sare. Defectul se manbifesta prin aparitia unor cristale pe suprafata branzei. Ele constau din produsi de descompunere a substantelor proteice (Tigrosin). Aparitia defectului este favorizata de temperatura prea ridicata in timpul fermentatiei principale. Este expusa in principal branza cu o temperatura de fermentare de 24°C si peste. Din acest motiv nu se va lucra la temperaturi atat de ridicate. Temperatura medie a beciului de fermenatare nu trebuie sa depaseasca 22-23°C. Defectul mai este favorizat de o uscare prea avansata a bobului.

. Branza cu pasta aspra si iute dupa fermentare. Multe roti de branza sunt dupa terminmarea fermentatiei principale, suficient de moi si cu gust normal. In depozit insa pasta devine din ce in ce mai tare, iar la gust iute si chiar amaruie. Simultan, apare adesea si piatra de sare. Cauzele defectului sunt multiple si inca incomplet elucidate. Cauza principala rezida in faptul ca se urmareste obtinerea dintr-un lapte indoielnic o branza cu desen normal, prin folosirea a diferite artificii.

PARAZITII ANTLIALI AI BRANZEI

. Larva branzei. Acest parazit este stadiul larval al unei muste (Piophila caasei), care se gaseste adesea in apropierea depozitelor de branza. Musca isi depune ouale in locurile mai moi ale cojii, iar larvele care ies din aceste oua patrund in masa de branza. Defectul se combate prin intretinerea corespunzatoare a branzei. Este recomandabil ca in depozit sa nu existe nici o roata cu crapaturi sau locuri deschise. De evitat este si sondarea prematura a branzei. In beciuri unde se gasesc branzeturi cu pete de zer, pe timpul verii larvele pot sa produca pagube apreciabile. In astfel de cazuri este greu de gadit un remediu. Mustele pot fi distruse cu ajutorul sulfului dar din larve ies mereu muste noi.

Se recomanda ca branza cu pete de zer sa fie transportata intr-o camera izolata. Mici defecte de pe suprafata branzei se vor curata imediat. In crapaturi se poate presara piper sau spirt, ceea ce evita o alterare rapida.

. Capusa branzei are pentru branza svaiter putina importanta practica, deoarece ea apare doar la o branza veche, uscata si neingrijita. Are lungimea de 0,5 mm si are culoarea branzei. Ea distruge branza din exterior prin formarea unei pulberi galbui care se depune pe rafturi. Saramura distruge capusa branzei.

Soarecii pot sa provoace pagube mari mai ales daca spatiul de fermentare nu este etansat impotriva soarecilor. Caile de acces trebuie sa fie etanse. Soarecii pot fi starpiti prin deratizari care trebuie sa se faca obligatoriu de doua ori pe an si oride cate ori este nevoie.

VALOAREA NUTRITIVA A SVAITERULUI

350 cal/ 100g;

26 % lipide;

26 % protide;

0,5 % glucide.