PRELUCRAREA TERMICA A LEGUMELOR

PRELUCRAREA TERMICA A LEGUMELOR

Prelucarea termica constituie faza a doua a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice, indeplinind un rol important in stabilirea gustului, aspectului, digestibilitatii si gradului de asimilare a acestora. In functie de preparatele culinare ce se obtin si de modul de transmitere a caldurii (energiei calorice) legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice.

Oparirea este un proces de scurta durata folosind apa la temperaturi relativ scazute (80 - 90 ^oC) maxim 100 ^oC. Acest proces termic se aplica unor legume proaspete pentru indepartarea substantelor pesticide, pentru fixarea culorii (mazare, fasole, spanac), indepartarea gustului neplacut, pentru a imbunatati textura eliminand gustul de crud, pentru a inlesni indepartarea membranei externe.

Fierberea are loc la temperatura de 100 ^oC cand presiunea vaporilor lichidului devine egala cu presiunea exterioara. Durata fierberii depinde de tipul de produs, de starea de maturitate, gradul de maruntire si scopul urmarit. Fierberea consta in introducerea legumelor in apa clocotita cu sare, cu scopul de a inmuia textura legumelor si a scurta timpul de fierbere

Inabusirea este fierberea in vapori supraincalziti. Consta in introducerea legumelor intr-o cantitate mica de grasime si o cantitate egala de lichid fierbinte (apa sau supa) intr-un vas acoperit, realizandu-se o fierbere in suc propriu, pana ce produsul este bine patruns. Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent si se poate realiza si la cuptor.

Frigerea se realizeaza expunand direct legumele la actiunea radiatiilor calorice (flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii) sau prin intermediul unor placi metalice (vinete, ardei, ciuperci, rosii, dovlecei). Crusta exterioara care se formeaza prin coagularea proteinelor si caramelizarea glucidelor, va proteja componentele nutritive stopand pierderea lor. Grasimea materiei prime prelucrate depinde de modalitatea de expunere, fiind mai mare in cazul expunerii directe la radiatii calorice. Pentru a impiedica carbonizarea exterioara, suprafata supusa se unge permanent cu grasime, iar pentru a impiedica extragerea substantelor nutritive prin osmoza, sararea se realizeaza la sfarsitul operatiei.

Coacerea consta in expunerea legumelor, intr-o tava, in atmosfera aerului cald al unui cuptor incins, la temperatura de 180 - 250 ^oC, in functie de natura si calitatea produsului (cartofi, sfecla). Prin coacere la temperaturi inalte, produsul se incalzeste de la exterior spre interior modificandu-si forma si volumul, apa se evapora partial, se formeaza crusta. Finalitatea procesului de coacere este atunci cand in centrul produsului este de 95 - 98 ^oC.

Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea legumelor in grasimea incinsa (aflata la temperaturi de fierbere). In timpul prajirii, legumele capata un gust si un miros placut, calitati organoleptice optime, obtinute in faza in care incepe evaporarea apei. La suprafata legumelor se formeaza o crusta care impiedica pierderea substantelor nutritive. Este necesar ca temperatura de prajire sa fie tot timpul cat mai uniforma; se recomanda temperaturi de 140 - 150 ^oC pentru vinete, 130 - 140 ^oC pentru radacinoase, 140 - 160 ^oC pentru ceapa, 150 - 160 ^oC pentru cartofi, etc. Desi legumele prajite corect au o savoare deosebita, formarea unor compusi daunatori rezultati din descompunerea grasimilor, precum si degradarea unor vitamine limiteaza acest procedeu de preparare in alimentatia omului.

Sotarea consta in frigerea rapida a legumelor intr-o cantitate redusa de grasime, intr-un vas deschis fara capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplica unor legume conservate (mazare, fasole, morcovi, etc.) sau legumelor care in prealabil au fost oparite.