 |
|
 |  |
|
|
| |
 | Alimentatie | Asistenta sociala | Frumusete | Medicina | Medicina veterinara | Retete |
VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR ALIMENTARE
Alimentatia zilnica trebuie sa fie alcatuita prin asocierea mai multor alimente, deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toate substantele nutritive in proportii echilibrate, optime pentru organism.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaza astfel: carnea si derivatele sale; laptele si produsele lactate; ouale; cerealele si derivatele lor; legumele, fructele si derivatele lor; grasimile alimentare; zaharul si produsele zaharoase.
Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele nutritive de care are nevoie si se exprima prin: valoarea energetica (calorica), valoarea biologica, prin calitatile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitara.
|
VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC) |
VN10 - indicele de valoare nutritiva
Pr - continutul in proteine al produsului, g/100g
L - continutul in lipide al produsului, g/100g
G - continutul in glucide al produsului, g/100g
Ca - continutul in calciu al produsului, g/100g
P - continutul in fosfor al produsului, g/100g
Fe - continutul in fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C - continutul in vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F - coeficientul pentru substantele nutritive din principalele grupe de produse alimentare
Valoarea energetica (calorica). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia continuta de aceste substante nutritive este eliberata in cea mai mare parte, sub forma de energie calorica. Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se exprima in calorii (cal) sau jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unitati de masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor calorice si se calculeaza dupa formula:
|
W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g) |
La calcularea valorii nutritive si calorice a alimentelor trebuie sa se tina seama de pierderile specifice ce se produc in prelucrarea primara ti termica a acestora.
Avantajele si dezavantajele nutritionale ale principalelor grupe de alimente
|
Grupa de alimente |
Avantaje |
Dezavantaje |
|
Carnea si derivatele sale |
- rol plastic (proteine complete) - sursa de vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, B12, C, PP) - sursa de fier, usor asimilabil - extractul de carne stimuleaza secretia sucurilor digestive - pestele, sursa principala de fluor si iod - ficatul sursa de vitamine |
- nu contine glucide - sarace in calciu si vitamina C - sunt alimente acidifiante - contin colesterol |
|
Laptele si produsele lacatate |
- rol plastic prin continutul de proteine complete, bogate in aminoacizi esentiali in special lizina - rol vitaminizant si mineralizant (calciu) - aliment alcalinizant, digestibilitate usoara |
- sarace in fier si vitamina C - valoare calorica redusa - grasimi sarace in acizi grasi esentiali |
|
Oua |
- rol plastic, contine proteine cu cea mai mare valoare biologica - rol vitaminizant si mineralizant - tonifiant pentru sistemul nervos datorita fosfolipidelor - digestibilitate usoara |
- nu contine glucide - nu contine vitamina C - aliment acidifiant - aliment bogat in colesterol |
|
Cerealele si derivatele lor |
- principala sursa energetica - contin proteine partial complete - sursa de vitamina B - grasimile lor sunt bogate in acizi grasi esentiali |
- lipsite de vitaminele C, D, A - sarace in calciu, cand sunt decorticate sunt saracite de vitamine si grasimi |
|
Legumele, fructele si derivatele lor |
- sursa de vitamine si saruri minerale - sunt usor digerabile - leguminoasele si fructele uleioase au valoare energetica - rol alcalinizant |
- efect laxativ intens - sarace in proteine |
|
Grasimile alimentare |
- sursa de calorii si vitamine liposolubile (A, D, E, K) |
- sarace in substante minerale - consumate in exces dezechilibreaza dieta |
|
Zaharul si produsele zaharaoase |
- sursa de calorii - asimilare rapida |
- nu contin alte substante nutritive - consumate in exces produc tulburari metabolice |
In general, pentru acoperirea necesitatilor calorice, organismul uman foloseste mai cu seama glucidele si lipidele, precum si proteinele, care sunt in exces fata de necesar. Cand cantitatea de alimente este optima, organismul poate crea rezerve de lipide, vitamine liposolubile, vfitamine hidroslubile, substante minerale, glucide, dar nu de proteine.
Din punct de vedere energetic, glucidele, lipidele si protidele se pot substitui, conform echivalentului lor caloric, dar, pentru desfasurarea normala a metabolismului, ele trebuie sa coexiste in proportie rationala: 50 - 60 % glucide, 25 - 35 % lipide, 13 - 16 % proteine, raportate la ratia calorica.
Ratia calorica se calculeaza, in principal, in functie de greutatea corporala. Pentru o persoana adulta ratia a fost calculata de 2700 - 2800 calorii pe zi.
Valoarea biologica a alimentelor este data de continutul de: proteine (de cantitatea de aminoacizi esentiali), vitamine, saruri minerale.
Valoarea igienico - sanitara si valoarea gustativa nu se pot calcula cantitativ, dar se regasesc in coeficientul de utilizare digestiva a fiecarui aliment.
Protidele = compusi macromoleculari, care se gasesc in componenta tuturor celulelor materiei vii si contin, ca elemente chimice de baza, carbon, hidrogen, oxigen, azot si uneori sulf. Proteine complete = contin toti aminoacizii esentiali in cantitati suficiente pentru organism (oua, carne, lapte, branzeturi). Proteine partial complete = desi contin in molecula lor aminoacizi esentiali, nu aduc integral cantitatile optine necesare organismului (cereale si leguminoase uscate). Proteine incomplete = din compozitia carora lipsesc 1 - 2 aminoacizi esentiali, iar cei existenti sunt insuficienti cantitativ si, de aceea, valoarea lor biologica este foarte scazuta (tesutul conjunctiv al animalelor, porumb si legume). Necesarul de proteine este de 50 % pentru adulti, 60 % pentru adolescenti, peste 85 % pentru copii.
Glucidele = substante organice, alcatuite din carbon, hidrogen, oxigen (se mai numesc si hidrati de carbon, denumire improprie). Necesarul de glucide este de 5 - 6 g pentru 1 kg corp pe zi, in functie de varsta, activitatea depusa.
Lipidele = substante organice rezultate din reactia de esterificare dintre un alcool si un acid gras. Ratia zilnica este de 1 - 2 g pentru 1 kg corp. Fosfolipidele sunt alcatuite din acizi grasi, alcooli, acid fosforic, o baza azotata sau un aminoacid.
Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate
