TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR AGRICOLE

Proiectarea unei sectii de obtinere a compozitiei pentru mititei, a semiafumatelor si a afumaturilor cu capacitatea de 10 t/zi.

Proiectarea unei sectii de obtinere a compozitiei pentru mititei, a semiafumatelor si a afumaturilor cu capacitatea de 10t/zi.

Produsele care se fabrica sunt:

carne pentru mititei: 3t/zi; consumul specific = 0.83 kg/kg

salam Bihor: 3t/zi; consumul specific = 1.060 kg/kg

carnati Csabay: 2t/zi; consumul specific = 1.050 kg/kg

ciolane afumate: 1t/zi; consumul specific = 1.220 kg/kg

slanina afumata: 1t/zi; consumul specific = 1.111 kg/kg.

Materiile prime se depoziteaza 48 de ore iar produsul finit se depoziteaza maxim 24 de ore.

Produsele de prepara dupa reteta traditionala.

INTRODUCERE

Industria carnii din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita, mai ales in ultimii 23 de ani, perioada in care au intrat in functiune noi unitati dotate cu utilaje moderne, unde se aplica tehnologii noi si imbunatatite, fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioara.

Aceasta baza materiala moderna necesita o pregatire profesionala temeinica a lucratorilor din sector, a caror cunostinte sa fie folosite in vederea perfectionarii continue a proceselor tehnologice, imbunatatirii gamei sortimentale, exploatarii eficiente a utilajelor, economisirii de energie.

In aceas context, lucrarea trateaza tehnologia fabricarii produselor din carne din grupa semiafumatelor si afumaturilor, in lumina noilor tendinte ce se manifesta pe plan international, insistandu-se pe folosirea judicioasa a materiilor prime, auxiliare si a materialelor, conditie esentiala pentru realizarea unei eficiente economice sporite. Lucrarea mentioneaza bazele teoretice si practice ale proceselor de conservare si tehnologiile noi sau imbunatatite in domeniul preparatelor din carne comune.

Lucrarea prezinta si principalele utilaje folosite in sectiile de preparate insistandu-se pe problemele legate de cutatirea si dezinfectia utilajelor si spatiilor de productie, conditie esentiala pentru asigurarea calitatii igienice a produselor din carne.

Capitolul 1

CARNEA MATERIE PRIMA

1.1 STRUCTURA MORFOLOGICA SI COMPOZITIA CARNII

Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesuturile conjunctive (lax, dens, fibros), cartilaginos, adipos, osos precum si nervi, vase de sange, ganglioni limfatici. Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

• Carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele adiacente si alte componente structrale specifice
• Carne macra (moale) fara oase, dar cu resturi de tesuturi
• Carne aleasa, adica carne fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sange, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura.

1.2 STRUCTURA SI COMPOZITIA CHIMICA A TESUTULUI MUSCULAR

1.2.1 Tesutul muscular striat formeaza carnea propriu-zisa si prezinta un interes deosebit atat din punct de vedere alimentar cat si tehnologic.

Cu ochiul liber se observa ca tesutul muscular (muschiul) striat este format din mai multe manunchiuri (fascicole) de fibre acoperite la exterior cu un tesut conjunctiv denumit epitnisium.

Manunchiurile de fibre (circa 30 fibre) sunt separate intre ele prin septe de tesut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibra la randul sau este acoperita de un tesut conjunctiv fin denumit endomisium .

Fibrele musculare sunt alungite (avand lungimea cuprinsa intre 20 μm si 20 cm), multinucleate si au diametrul intre 10 si 100 μm, acesta marindu-se spre limita maxima pe masura inaintarii animalului in varsta.

Privita la microscop o fibra musculara este formata din trei elemente: la exterior o membrana denumita sarcolema, sub aceasta se gasesc nuclei dispusi marginal, intr-o substanta fundamentala denumita sarcoplasma (mioplasma).

Sarcoplasma este o substanta semilichida ce reprezinta 20-30% din volumul fibrei musculare si in ea se gasesc firisoare numite miofibrile pigmenti, grasime si alte substante. Poate fi definita ca materialul continut in interiorul sarcolemei (exclusiv nucleii si miofibrilele), constituit din cinci elemente principale:

a. Matricea sarcoplasmatica reprezentata de faza fluida

b. Organitele sarcoplasmatice: mitocondrii, microzomi, ribozomi, lizozomi. Mitocondriile sunt distribuite intre elementele contractile (miofibrile) si imediat sub sarcolema, inlesnind aprovizionarea cu ATP a miofibrilelor, asigurand astfel energia necesara contractiei musculare. Lizozomii (granule intermediare) contin diferite enzime proteolitice cu importanta in procesul de maturare a carnii.

c. Reticulum sarcoplasmatic este o formatie membranoasa care participa la contractia musculara prin Ca²⁺

d. Aparatul Golgi are rol in acumularea si transportul de substante

e. Incluziunile sarcoplasmatice reprezentate de granulele de glicogen si granule lipidice, localizate in vecinatatea mitocondriilor.

Miofibrilele sunt elementele contractile ale fibrei musculare, ocupand 60 - 65% din volumul ei. Miofibrilele au forma unor fire fine avand aceeasi lungime ca si fibra musculara, cu diametrul variind intre 0,5-2 μ, fiind distantate intre ele la 0,5 μ. O fibra musculara ar contine circa 2000 miofibrile. Datorita dispunerii miofibrilelor paralel una fata de alta pe toata lungimea fibrei musculare, aceasta din urma apare striata longitudinal. Totodata, datorita organizarii miofibrilelor care sunt compuse din filamente subtiri si groase ce se interdigiteaza, fibra in ansamblul sau apare si striata transversal. Datorita acestei interdigitari, la examenul miofibrilei cu ajutorul microscopului electronic, in lungul acesteia apar portiuni intunecate (benzi anizotrope sau benzi A) care alterneaza cu portiuni luminoase, (benzi izotrope sau benzi I), in mijlocul benzii I apare o linie intunecata numita linia Z, iar portiunea de miofibrila intre doua benzi Z alcatuieste un sarcomer care este considerat ca unitatea contractila in care apar modificari in timpul contractiei.

Miofibrilele sunt compuse din unitati mai mici (miofilamente) de natura proteica, cu lungimi si grosimi diferite: miofilamente groase care se gasesc in banda A, sunt alcatuite in principal din miozina si miofilamente subtiri care sunt atasate la linia Z (se gasesc in banda I) si sunt alcatuite in principal din actina.

Fiecare miofibrila contine 50 - 750 miofilamente groase si 100 - 1500 miofilamente subtiri.

In sectiune transversala miofibrilele au o structura organizata. Astfel, in locurile in care miofilamentele subtiri interdigiteaza cu cele (banda A), fiecare miofilament gros este inconjurat de 6 miofilamente subtiri si fiecare miofilament subtire este inconjurat de 3 miofilamente groase .

Organizarea structurala a miofilamentelor subtiri si groase prezinta o deosebita importanta in ceea ce priveste capacitatea tesutului muscular de a retine apa, deoarece 65 - 95% din capacitatea de retinere a apei de catre tesutul muscular se dator este apei imobilizate in spatiile dintre miofilamentele care alcatuiesc miofibrilele. Cu cat spatiile dintre miofilamente sunt mai mari, cu atat capacitatea de retinere a apei va fi mai mare.

1.2.2 Compozitia chimica a tesutului muscular provenit de la un animal normal adult este in general constanta, fiind determinata de raportul in care se afla tesuturile componente. De asemenea diferentele de compozitie chimica variaza in functie de specie, rasa, varsta, stare de ingrasare si regiune anatomica.

Compozitia medie este urmatoarea:

Apa 72,0 - 75,0%;

Substante proteice 18,0 - 22,0%;

Lipide 0,5 - 3,5%;

Substante extractive azotate l - 1,7%;

Substante extractive neazotate 2-3%;

Substante minerale 0,8 - 1,0% .

Compozitia chimica a carnii este in functie de specie si starea de ingrasare.

1.2.2.1 Proteinele tesutului muscular

Pe baza localizarii si solubilitatii lor, proteinele tesutului muscular se impart in trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare si stromale.

a. Proteinele sarcoplasmatice se gasesc in sarcoplasma, sunt solubile in solutie cu tarie ionica μ< 0,1 si la pH neutru. Reprezinta 30 - 35% din totalul proteinelor tesutului muscular.

Au rol in transformarile biochimice care au loc in muschi dupa sacrificarea animalelor, activitatea glicolitica si pH-ul carnii proaspete fiind determinate, in mare masura, de activitatea enzimatica a proteinelor sarcoplasmatice. De asemenea prezinta, importanta in determinarea unor caracteristici senzoriale ale carnii: miros, gust, culoare, avand insa rol mic in determinarea texturii carnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile decat cele miofibrilare cand muschiul este supus la diverse prelucrari (depozitare la rece, deshidratare etc.).

Principalele proteine sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina si globulina X.

b. Proteinele miofibrilare reprezinta 52 - 56% din totalul proteinelor tesutului muscular. Se gasesc in miofibrile. Se extrag cu solutii saline cu tarie ionica μ > 0,3. O data extrase, proteinele miofibrilare sunt solubile in apa. Reprezinta fractiunea de proteine cea mai bogata din tesutul muscular, avand o solubilitate intermediara situata intre solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice si stromale. Au un rol deosebit atat in activitatea muschiului in viata cat si in comportarea acestuia in stadiile de rigiditate si maturare. Proteinele miofibrilare au si o deosebita importanta tehnologica, deoarece ele contribuie la fragezimea carnii, la capacitatea de retinere a apei de catre carne si la capacitatea de hidratare a acesteia, inclusiv la capacitatea de emulsionare a grasimilor (circa 90% din capacitatea de emulsionare a carnii este datorata proteinelor miofibrilare). Avand in vedere ca proteinele miofibrilare reprezinta peste 50% din proteinele totale ale tesutului muscular si faptul ca au o proportie mare de aminoacizi esentiali, ele contribuie cu cel putin 70% din valoarea nutritiva adusa de proteinele carnii. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomiozina, troponina, nebulina, titina, a-Actinina.

1.2.2.2 Lipidele tesutului muscular propriu-zis reprezinta 3-3,5%, fiind existente in interiorul fibrelor musculare sau insotind tesuturile conjunctive care fac parte integranta din tesutul muscular. Lipidele din fibrele musculare au rol energetic si plastic. Sunt reprezentate de fosfolipide (0,5-0,85% in muschii scheletali), lipidele neutre, colesterol (0,3%), parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice si miofibrilare. in conditiile alegerii industriale a carnii, lipidele existente in tesutul muscular ajung pana la 10%.

1.2.2.3 Substantele extractive din tesutul muscular pot fi azotate si neazotate.

a. Substantele extractive azotate alcatuiesc azotul neproteic (3,4 mg / g tesut sau 10 - 11% din azotul total) reprezentat de: nucleotide (AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP), fosfocreatina (PC), baze purinice si derivati de dezaminare si oxidare (adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acid uric), creatina sicreatinina, dipeptide (carnozina, anserina), tripeptide (glutation), aminoacizi liberi, azot amoniacal si azotul ureei. Cele mai importante substante azotate neproteice sint aminoacizii. deoarece acestia participa la formarea gustului carnii si produselor din carne, conferind carnii ceea ce se numeste aroma.

b. Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, hexozo-si triozofosfati; zaharuri simple (glucoza, fructoza, riboza); inozitol; acid lactic si alti acizi organici (acid formic, piruvic si malic). Dintre acestea, cel mai important este glicogenul. care se gaseste in muschiul proaspat in cantitate de 0,8-2,2% si constituie sursa energetica principala pentru desfasurarea contractiei musculare. Substantele extractive intervin in aroma carnii, mai ales dupa aplicarea unui tratament termic.

1.2.2.4 Substantele minerale (calciu, magneziu, potasiu, sodiu, fosfor, clor, fier etc.) din tesutul muscular al animalului viu sunt implicate in urmatoarele: mentinerea presiunii osmotice si a balantei electrolitice in interiorul si in afara fibrelor musculare; intervin in capacitatea tampon a tesutului muscular, in contractia musculara (Ca²⁺ si Mg²⁺); actioneaza ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate in metabolismul hidratilor de carbon, lipidelor si proteinelor (rol catalitic); intra in structura unor lipide, proteine, enzime, vitamine; au rol plastic intrand in structura unor tesuturi; intervin in metabolismul apei.In muschiul postsacrificare, substantele minerale intervin in determinarea capacitatii de retinere si hidratare a carnii, in rigiditatea musculara, precum si in activitatea unor enzime glicolitice si proteolitice.

1.2.2.5 Vitaminele. Desi din punct de vedere cantitativ au o pondere neinsemnata, ele au totusi o valoarea nutritiva deosebita prin varietatea acestor vitamine. Astfel in muschi gasim urmatoarele vitamine: A, Bl, B2, B6, B12, C, PP, acid pantotenic etc.

Carnea de vita calitatea I cu un continut de pana la 6% tesut conjunctiv este necesara fabricarii bradtului.

1.3 CARACTERISTICILE CARNII PROASPETE

Carnea este alimentul care sub influenta mediului exterior isi schimba foarte repede caracteristicile normale, mergand pana la degradare. Pentru a putea urmari si controla transformarile ce au loc in carne dupa taiere, precum si pentru a verifica calitatea carnii ce se introduce in fabricatie, trebuie cunoscute caracteristicile organoleptice, chimice si microbiologice ale carnii proaspete.

1.3.1 Caracteristicile organoleptice

Prin examen organoleptic intelegem aprecierea insusirilor unui produs cu ajutorul impresiilor senzoriale inregistrate de catre organele noastre de simt. Acest examen se refera la aspect, culoare, consistenta, miros si gust.

Aspectul exterior si pe sectiune la suprafata carnea este acoperita de o pelicula tina si uscata, tendoanele sint lucioase, elastice si tari. Suprafetele articulare sunt netede si lucioase. Lichidul sinoviat este incolor, limpede si fara miros. Pe sectiune granulatia carnii este evidenta.

Culoarea carnii proaspete prezinta nuante de la roz-pal la rosu intens, in functie de specie, varsta, starea de ingrasare si portiunea anatomica de provenienta- De exemplu, carnea de vita adulta are culoarea rosie inchisa, cea de manzat rosie purpurie, cea de vitel roza. Carnea de bivol este mai inchisa la culoare. Carnea de porc are culoarea mai deschisa decat cea de bovina. La porcii adulti, carnea este mai intens colorata decat la porcii tineri.

Carnea de ovine are o culoare ce variaza in functie de starea de ingrasare de la rosu deschis la animalele grase pana la rosu inchis ia cele slabe; carnea de miel are culoare roz - pal, camea de pasare este de culoare alba in regiunea pieptului si de culoare rosie in celelalte regiuni. Carnea de vanat are o culoare mai inchisa.

Culoarea carnii este determinata de cantitatea de mioglobina pe care o contine. De asemenea carnea provenita de la animalele la care nu s-a executat o sangerare buna, culoarea carnii este mai inchisa datorita infiltrarii de sange in tesuturi. Carnea obtinuta de la animalele taiate in stare de oboseala sau cu febra are o culoare modificata (aspect de carne fiarta).

Pentru pastrarea culorii initiale a carnii si a tesuturilor componente se utilizeaza diverse produse chimice dintre care cele mai importante sunt azotatul si azotitul de sodiu precum si polifosfatii.

Consisteta carnii proaspete este moale imediat dupa taiere. Diferente de consistenta se intalnesc in functie de specie, rasa, varsta si stare de ingrasare. De exemplu, carnea animalelor tinere este mai putin consistenta decat a celor adulte; carnea grasa are o consistenta mai moale decat cea slaba.

La carnea proaspata, prin apasare cu degetul pe suprafata ei, nu raman adancituri sau amprente, muschii revenind dupa incetarea apasarii la forma lor initiala prin elasticitatea carnii.

In sectiune transversala, granulatia carnii sau bobul de carne al animalelor tinere, este mai fin decat la cele adulte sau batrane.

Mirosul carnii este placut si caracteristic speciei de provenienta.

La ovine, carnea are un miros specific, diferit de cel al altor specii; totusi ti la acestea mirosul de oaie nu se percepe la cele provenite de pe terenuri saline de pasunat, din apropierea marii sau a unor lacuri sarate, cum este cazul oilor din Dobrogea.

Un miros neplacut si respingator apare la carnea masculilor necastrati sau a celor castrati recent. Carnea de la vier, berbeci si tapi are un miros caracteristic de amoniac. Carnea provenita de la animalele la care in alimentatie s-a folosit faina de peste, pastreaza mirosul de peste. La carnea de vanat din regiunile de balta apare un miros de mal. Unele medicamente administrate inainte de taiere, pot modifica mirosul carnii (spre exemplu miros de camfor a injectii cu ulei camforat).

Carnurile cu miros modificat sau neplacut sunt improprii consumului si industrializarii in preparate. Pentru determinarea mirosului se recolteaza probe si carne, care se supun fierberii sau frigerii, intrucat prin aceste operatii cu ridicarea temperaturii creste intensitatea mirosului.

Gustul carnii proaspete este caracteristic si variaza dupa specie, varsta si stare de ingrasare. Gustul carnii este dat atat de grasime cat si de substantele extractive azotate si neazotate precum si de sarurile minerale existente in carne. Felul alimentatiei animalelor de macelarie afecteaza in mare masura

Fragezimea sau suculenta carnii este o caracteristica deosebit de si este determinata in special de cantitatea si calitatea tesutului ce se gaseste in carne. Astfel, pe masura inaintarii in varsta, creste de tesut conjunctiv si in consecinta fragezimea carnii scade. Imediat dupa taiere carnea este frageda, dar in urmatoarele 24 - 27 ore carnea isi pierde fragezimea datorita transformarilor ce au loc in came in acest timp Pe masura ce carnea se matureaza fragezimea creste din nou, ceea ce a determinat ca in prelucrarea industriala a carnii sa se foloseasca in special carne maturata. Totodata cu fragezimea carnii se obtine si o calitate in plus si anume o aroma specifica a carnii.

In cazul in care carnea nu are caracteristici organoleptice normale, nu va putea fi prelucrata in scopuri industriale. Daca exista dubii asupra starii de prospetime ca urmare a examenului organoleptic, carnea trebuie supusa examenului fizico - chimic si microbiologic.

1.3.2 Caracteristicile fizico-chimice

Determinarea caracteristicilor fizico - chimice se face prin analize de, laborator, care au o importanta deosebita in controlul carnii. Prin aceste analize se poate stabili valoarea nutritiva a carnii, prezenta substantelor daunatoare, eventuale alterari ca rezultat al actiunii bacteriene etc.

Principalele constante fizico - chimice de laborator ale carnii proaspete sunt urmatoarele: continutul de amoniac, determinarea ionilor de hidrogen (pH), identificarea hidrogenului sul/urat. Valoarea pH-ului carnii proaspete variaza intre 5,2 - 6,4; Cantitatea de amoniac (NH₃): intre 20 - 25 miligrame/ 100 g carne; Carnea proaspata nu contine hidrogen sulfurat.

Caracteristicile microbiologice se determina prin examen de laborator ce se efectueaza conform standardelor in vigoare, carnea provenita de la animale sanatoase, imediat dupa taiere nu trebuie sa contina microorganisme patogene.

1.4 TRANSFORMARILE DIN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR

Imediat dupa taiere, tesuturile animalelor sunt supuse unei intregi serii de transformari, in prima faza aceste transformari sunt de natura fizico -chimica iar in fazele urmatoare transformarile au loc sub influenta interventiei microorganismelor. Daca transformarile carnii depasesc anumite limite, se produc inrautatiri din punct de vedere organoleptic, calitatea carnii se depreciaza sau chiar se poate periclita sanatatea consumatorilor. In cazul in care unele din aceste transformari se desfasoara in conditii bune, ele amelioreaza caracteristicile organoleptice ale carnii si maresc digestibilitatea ei. Carnea calda imediat dupa taiere are caracteristici necorespunzatoare, deoarece dupa fierbere devine aspra, uscata, cu gust fad si greu digestibila in comparatiei cu carnea maturata, care are caracteristici organoleptice mai bune.

Transformarile postsacrificare sunt grupate in doua faze prin care trece carnea (mai precis tesutul muscular): faza de rigiditate si faza de maturare. .

1.4.1 Rigiditatea musculara

Muschiul aflat in stare de rigiditate, din flexibil, moale si relaxat (stadiul de prerigiditate) devine tare si contractat. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare depinde de mai multi factori cum ar fi: integritatea muschiului, temperatura, specie, varsta, starea de sanatate, starea fiziologica a animalului sacrificat (starea de oboseala inainte de sacrificare). Cu cat muschii sunt mai dezvoltati, cu atat intra mai tarziu in rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare.

Starea de oboseala musculara in momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai repede din cauza cantitatii mici de glicogen (care va determina consumul rapid al ATP-ului postsacrificare) prezent in muschi dupa efort.

Temperatura mediului influenteaza de asemenea rigiditatea: cu cat este mai ridicata, cu atat rigiditatea apare mai repede (la bovine si porcine la l - 2 ore dupa taiere vara si la 2 - 5 ore iarna; la ovine rigiditatea apare vara la 2 - 5 ore si iarna intre 5-10 ore. La animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar este de scurta durata.

Rigiditatea musculara are o deosebita importanta deoarece da relatii privitoare la timpul scurs de la taiere, sanatatea animalului sacrificat si stadiul de prospetime al carnurilor. Prezenta ei exclude, alterarea; lipsa ei nu presupune intotdeauna alterarea. Astfel, la animalele slabe sau cu boli cronice, rigiditatea este rapida si de scurta durata. La animalele bolnave de tetanos rigiditatea apare imediat, in timp ce la cele bolnave de antrax si rujet rigiditatea nu se produce deloc.

Durata rigiditatii este determinata in principal de: activitatea sistemelor enzimatice implicate in hidroliza si resinteza ATP-ului; continutul in ATP, PC si glicogen in momentul sacrificarii animalului; temperatura de pastrare a carnii.

Principalele transformari biochimice care au loc la desfasurarea rigiditatii sunt: degradarea glicogenului pe cale glicolitica; scaderea continutului de PC si ATP; producerea de NH₃; migrarea ionilor de Ca²⁺; asocierea actinei cu miozina.

Degradarea glicogenului in tesutul muscular postsacrificare are loc numai pe calea glicolizei anaerobe, rezultatul acesteia fiind acumularea de acid lactic in tesutul muscular deci scaderea pH-ului, de la valoarea 7 - 7,1 (imediat dupa sacrificare) pana la 5,6 - 5,8 in cazul carnii de porcine si 5,3 - 5,6 in cazul carnii de bovina.

pH-ul atins in plina rigiditate este deseori numit pH ultim, valoarea acestuia fiind determinata de cantitatea de glicogen continuta de muschiul animalului viu. Cu cat animalele sunt mai odihnite inainte de taiere, deci musculatura contine o cantitate mai mare de glicogen, rezulta o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile asupra intensitatii si duratei rigiditatii musculare. De aceea, animalele trebuie sa fie odihnite inainte de sacrificare, pentru ca pH-ul scazut al carnii obtinute sa nu favorizeze dezvoltarea microflorei si deci, sa creasca puterea (durata) de conservare a carnii.

Exista diferente in ceea ce priveste viteza cu care se desfasoara glicoliza, aceste diferente putand conduce la denivelari in ceea ce priveste calitatea carnii obtinute, in special la porcine (carne PSE sau DFD). Starea animalului si temperatura de pastrare a carnii dupa obtinerea acestei determina, in principal, acumularile de acid lactic si deci modificarile de pH.

Scindarea glicolitica a glicogenului scade in intensitate pe masura ce glicogeul este epuizat, sau atunci cand pH-ul atinge valoarea 5.3-5.4. In acest stadiu, enzimele sistemului glicolitic, multe din ele avand pHoptim~7, devin inactive, chiar daca mai exista glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic. Acidul lactic format initial este partial neutralizat datorita capacitatii tampon a muschiului, substantele cu actiune tampon fiind proteinele, compusii cu fosfor, carnozina si anserina.

Scaderea continutului de ATP si PC (Degradarea compusilor macroergici). Cercetarile au dovedit ca starea de rigiditate a muschiului nu este determinata de acumularea de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor de PC si ATP. In timpul glicolizei. ATP-ul este resintetizat pe seama glucozei si a PC. In mometul in care rezerva de gicogen si PC sunt epuizate, degradarea ATP-ului este ireversibila si rigiditatea musculara incepe sa se instaleze. Rigiditatea este complet instalata atunci cand ATP-ul reprezinta 20 - 30% din valoarea initiala.

Prin degradarea ATP-ului si a altor compusi, in carne se acumuleaza diferite substante care participa la aroma carnii: baze purinice si pirimidinice, riboza, ribozo-fosfati, NH₃ etc.

Migrarea ionilor in procesul de rigiditate, ionii de Ca²⁺ sunt eliberati din reticulum sarcoplasmatic, putand ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Legarea ionilor de Ca²⁺ de proteinele miofibrilare influenteaza negativ capacitatea de retinere a apei (prin formarea de punti tranzversale intre lanturile polipeptidice ale proteinelor miofibrilare ceea ce determina compactizarea structurii acestora ce se traduce prin micsorarea capacitatiii de hidratare si legare a apei).

Asocierea actinei cu miozina duce la formarea complexului actomiozinic. Legaturile formate intre actina si miozina in timpul stadiului de rigiditate nu se mai desfac, ceea ce duce la intarirea si la rigidizarea muschiului. Formarea actomioizinei care nu se mai desface se datoreaza faptului ca rezervele de ATP sunt epuizate, iar reticulum sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca²⁺ eliberati.

1.4.2 Maturarea carnii

Perioada de rigiditate (in care tesutul muscular este contractat) este urmata de o alta faza in care carnea isi imbunatateste calitatile senzoriale si fizico-chimice, faza care este cunoscuta sub numele de maturare. In acest stadiu musculatura devine frageda (datorita inmuierii colagenului sub actiunea aciditatii si legarii ionilor de Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Zn²⁺ cu proteinele) si suculenta (datorita cresterii capacitatii de hidratare a tesutului conjunctiv din carne si scindarii complexului actomiozinic, miozina rezultata avand proprietati hidrofile). Datorita pH-ului scazut, se modifica permeabilitatea membranei musculare si starea de dispersie a proteinelor din carne. pH-ul carnii maturate se mentine in continuare acid. Carnea capata un miros si gust placut. Formarea aromei incepe din a doua zi de maturare si este pusa pe seama acumularii unor substante volatile specifice in carne (eteri, aldehide, cetone), datorita scaderii extractibilitatii proteinelor sarcoplasmatice, reducerii nucleotidelor cu formare de compusi neproteici (baze purinice si pirimidinice, produsi de dezaminare si oxidare a acestora: creatina, creatinina, anserina), aminoacizilor rezultati sub influenta enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular (catepsine si acidfosfataze, pH optim: 5,6 - 5,8). Activitatea acestor enzime lizozomiale in afara lizozomilor (in sarcoplasma fibrei musculare se gasesc lizozomi, acestia fiind prezenti si in diferite organe: inima, rinichi, splina, ficat etc.) este legata de ruperea membranei acestora, care este favorizata de transformarile pe care le sufera tesutul muscular postsacrificare, mai ales cand pH-ul ajunge la 5,5. Prelucrarea mecanica a carnii, refrigerarea si congelarea creeaza conditii pentru ruperea membranei lizozomilor.

In timpul maturarii carnii s-au constatat urmatoarele: o crestere a continutului de azot neproteic; o crestere a gradului de extractibilitate al proteinelor miofibrilare; o micsorare a extraclibilitatii proteinelor sarcoplasmatice., pusa pe seama unor procese de denaturare si agregare a proteinelor sarcoplasmatice (procese influentate de pH) si interactiunii cu substante neproteice.

Durata maturarii depinde de temperatura de pastrare a carnii. Astfel, la 25°C, durata maturarii este de 12 ore, la 6°C este de 7 zile, iar la 2°C de 21 zile. De asemenea, durata maturarii depinde de varsta, sex etc. La animalele batrane carnea se matureaza mai incet decat la cele tinere, iar la tauri mai incet decat la vaci.

Maturarea carnii prezinta un deosebit interes din punct de vedere al imbunatatirii proprietatilor senzoriale atat ale carnii distribuita in reteaua comerciala, cat si pentru cea destinata fabricarii diferitelor preparate din carne.

Accelerarea maturarii carnii se face pe doua cai: l. de influentare a. fazei de rigiditate (prin scurtarea perioadei de prerigiditate sau scurtarea duratei rigiditatii); 2. de influentare a fazei de maturare propriu-zisa: maturarea carnii la temperaturi ridicate cu folosirea radiatiilor UV si a antibioticelor; folosirea preparatelor enzimatice: de natura animala (tripsina), vegetala (papaina, ficina) sau microbiana (amilaza micotica).

1.5 CONDITII DE CALITATE

a. Carnea de bovina (STAS 2713-74):

- carcasele de carne de manzat si vita se impart in sferturi. Carcasele de carne de vitel se livreaza intregi sau impartite in jumatati(semicarcase);

- sferturile si semicarcasele trebuie sa fie fara cap cu coada (sectionata intre prima si a doua vertebra si livrata impreuna cu carcasa), fara extremitatile membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, fara resturi de organe interne, de uger si de grasime aderenta (seu de la rinichi si de la bazin) si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa;

- despicarea in jumatati trebuie sa se faca prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii;

- suprafata carnii trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate de sange;

- sferturile si semicarcasele vor fi bine fasonate, fara sa aiba bucati de carne sau de grasime desprinse partial de suprafata

b. Carne de porcine (STAS 2443-74):

- semicarcasa trebuie sa fie fara cap, fara gusa si fara extremitatile membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene; la carnea congelata tipul I se admite ca piciorul posterior sa fie nedetasat; semicarcasa trebuie sa fie fara coada (se admit maximum doua vertebre codale la tipul 1), fara resturi de organe interne , fara osanza ( inclusiv grasimea din cavitatea pelviana) si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa;

- despicarea in jumatati se face prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii ; se admite frangerea coloanei vertebrale care nu depreciaza masa musculara adiacenta;

- suprafata carnii trebuie sa fie curata , fara cheaguri , nemurdarita de continut intestinal sau de alte impuritati , curatata de contuzii sau parti hemoragice;

- plaga de sangerare trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate cu sange;

- semicarcasele tip II vor fi fasonate , putand prezenta la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm, fara sa aiba bucati de carne sau grasime desprinse partial de suprafata semicarcasei;

- la semicarcasele tip I, destinate fondului pietii si consumului colectiv, stratul de slanina (inclusiv soricul) nu trebuie sa depaseasca 5cm in dreptul vertebrelor 5 si 6.

Capitolul 2

CONSERVAREA CARNII

2.1 CONSERVAREA CARNII PRIN SARARE

2.1.1 Generalitati

In industria carnii sararea se executa pentru:

prevenirea alterarii materiilor prime, folosind actiune conservanta a sarii;

realizarea unei culori specifice;

fragezimea materiilor prime;

imprimarea unor calitati gustative suplimentare;

marirea capacitatii de legare a apei.

La sararea carnii, in functie de concentratia in sare si de durata sararii se obtine o coloratie bruna-cenusie a carnii. Pigmentul obtinut in acest caz este metmioglobina, care este stabilizata sub forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii. Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii, stabila in timp. Azotitul/azotatul se foloseste in Romania numai in amestecul de sarare.

Amestecurile de sarare utilizate sunt:

amestec de sarare A cu efect mai lent de inrosire format din 100 kg NaCl, 0.8 kg azotat, 0.2 kg azotit de sodiu. Se utilizeaza in proportie de 2.4kg /100 kg carne pe timp racoros si 2.7kg/100 kg carne pe timp calduros. In ce priveste azotatul, exist tendinta de a fi interzis deoarece degradarea lui este dependenta de numerosi factori (activitatea microflorei azotat-reducatoare, temperatura, pH-ul mediului, durata sararii) astfel incat este imposibil de pronosticat nivelul de azotat rezidual in produs finit.

amestec de sarare B cu efect rapid de inrosire: 100 kg NaCl + 0.5 kg azotit de sodiu. Pentru a nu se confunda cu sarea simpla, se adauga un condiment colorat (ex boia de ardei 0.1 kg).

Modul de preparare: se iau cateva kg sare si azotitul si se introduc intr-un malaxor care se afla in stare de functionare, se adauga boiaua de ardei apoi restul de sare pana la completarea cantitatii din reteta. Se amesteca pana la omogenizare. Amestecul de sarare se depoziteaza in recipienti acoperiti, special confectionati, destinati acestui scop, in camere uscate. Se utilizeaza in cel mult o saptamana iar daca se ambaleaza in saci dublii (polietilena si hartie) inchisi bine, se utilizeaza in maxim 3 luni de la preparare. Se utilizeaza in proportie de 2.4 2.6 kg/ 100 kg carne, iar la preparatele dietetice in proportie de 1.8 2.0 kg/ 100 kg carne.

La sararea uscata a carnii mai poate fi utilizat un amestec de sarare care contine 2.4 .5 kg sare si 0.100 0.150 kg Pconsal 6 (amestec de nitrit + nitrat) cu care se poate conserva o cantitate de 100 kg carne matere prima.

Produsul Pconsal 6 poate fi utilizat la toate preparatele din carne. Pentru preparatele din carne comune, legislatia din Romania admite un nivel maxim de 7 mg NaNo₂/ 100 kg produs finit.

2.1.2 Metode de sarare

Sararea se face prin mai multe metode:

> sararea uscata

cu sare simpla

cu amestec de sarare

> sararea umeda

injectare in carne de: saramura / dispersie

. malaxarea carnii cu: saramura / dispersie

imersarea carnii in: saramura / sos condimentat

> sararea mixta

injectarea materiilor prime urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura (ex. piept de porc)

injectarea carnii urmata de imersarea in sos condimentat (ex. materiile prime pentru cotlet haiducesc sau piept condimentat) sau imersarea in saramura (materii prime destinate unor tipuri de afumaturi: costita afumata, ciolan afumat sau specialitati: muschi picant Azuga, muschi tiganesc, rulada Cibin)

Carnea si subprodusele destinate fabricarii diferitelor preparate din carne, semiconserve, pot fi sarate prin metoda uscata sau umeda.

2.1.2.1 Sararea uscata

In aceasta varianta de sarare, sarea sau amestecul de sarare se dizolva in apa continuta de stratul superficial al materiilor prime si apoi difuzeaza in interior, viteza de difuzie (care determina durata de sarare) fiind dependenta de temperatura, gradul de maruntire a materiei prime, felul si calitatea acestora.

Cu amestec de sarare se pot conserva prin sarare uscata urmatoarele materii prime: carnea vita (calitatea I, a Il-a, a IlI-a, integrala); carne porc (lucru, pulpa, spata) pentru preparate , ciolanele, materiile prime destinate unor specialitati de tipul jamboanelor deshidratate, afumate si neafumate. Materiile prime se amesteca prin malaxare cu amestecul de sarare, pana la dispersia omogena a amestecului in toata masa de materii prime. Materiile prime conservate cu amestec de sarare se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2+5 °C minim 24 h (pentru carnuri), inainte de utilizarea in fabricatie se va face controlul carnii pe sectiune pentru a se constata daca s-a format culoarea rosie in toata masa semifabricatului, in cazul in care aceasta nu s-a format, se prelungeste timpul de depozitare. Pentru reducerea timpului de formare a culorii si pentru o maturare mai rapida, carnea supusa sararii se poate toca la volf prin site de diferite dimensiuni (in functie de destinatie). Semifabricatele astfel conservate se pot depozita la temperatura de +2+5 °C timp de maxim 6zile. Prin congelare se pot pastra maxim 3 luni. Pentru organele sarate depozitate mai mult de 48 h se recomanda presararea suprafetei libere a recipientelor cu organe, cu sare sau amestec de sarare. Majoritatea semifabricatelor se conserva cu 2,4 - 2,6 kg amestec de sarare / 100 kg materie prima. Coastele si oasele garf se sareaza cu 3 - 4 kg amestec de sarare pentru 100 kg materie prima iar capul de porc cu 3 - 3,5 kg amestec de sarare / 100 kg cap.

Cu sare simpla se conserva prin sarare uscata slanina. Cantitatea de sare folosita este intre 2,0 si 2,4 kg sare / 100 kg materie prima. Slanina taiata in bucati de 100 - 300 g, se amesteca cu sare prin malaxare, se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de + 2 °C minim 18 ore dupa care se poate introduce in fabricatie. Prin preluarea sarii si prin actiunea frigului, tesuturile isi maresc consistenta ceea ce conduce la micsorarea procentului de grasime topita sub membrana si la realizarea de emulsii omogene si stabile, inainte de folosirea in fabricatie se vor spala, desara si scurge.

2.1.2.2 Sararea umeda

Dupa gradul de maturare saramurile utilizate la sararea carnii pot fi:

. saramuri nematurate, proaspete (ph = 6,8 - 7,1) utilizate o singura data (de regula se si pasteurizeaza / sterilizeaza)

. saramuri maturate, care au fost folosite la sararea mai multor sarje, dupa o prealabila purificare a lor prin fierbere (sterilizare) urmata de filtrare sau centrifugare

Pentru a nu avea riscul contaminarii produsului in timpul saramurarii, se utilizeaza saramura proaspata si sterilizata. Exista in acest caz dezavantajul faptului ca saramura proaspata nu produce aroma tipica comparativ cu cazul folosirii saramurii maturate cand, prin actiunea metabolica a microorganismelor au loc modificari de caracteristici senzoriale imprimate produsului finit.

In functie de concentratiile lor, saramurile folosite in industria carnii se clasifica in: saramuri slabe < 10% NaCl; medii < 18% NaCl; tari > 18% NaCl.

Dupa modul de folosire saramurile pot fi: de injectare (intramuscular sau intraarterial); de imersare (acoperire); de malaxare (pentru pregatirea semifabricatelor bradt si srot si pentru carnea destinata unor specialitati).

Maturarea saramurilor se face prin activitatea metabolica a microorganismelor existente (micrococi, vibrioni, lactobacili etc.)

Saramurile se pot degrada daca: temperatura creste; scade continutul de NaCl; creste pH-ul; creste continutul de substante nutritive si microorganisme.

Degradarea saramurilor are loc odata cu: aparitia gusturilor si mirosurilor straine; aparitia tulburelii; aparitia precipitatului; aparitia spumei; schimbarea culorii; schimbarea pH-ului si a potentialului redox (rh-ului).

Prepararea saramurii: Saramurile destinate malaxarii carnii folosite pentru obtinerea semifabricatelor (bradt, srot), pentru injectarea si acoperirea semifabricatelor necesare obtinerii unor afumaturi, pentru injectarea si malaxarea carnii destinate unor specialitati se prepara astfel:

se introduce apa prevazuta in reteta intr-un vas prevazut cu agitator;

se adauga treptat sub agitare fosfoliantul sau polifosfatul, apoi zaharul si sarea pana la completa dizolvare a acestora;

se adauga azotitul dizolvat in prealabil intr-o cantitate mica de saramura pregatita anterior. Daca se utilizeaza ascorbatul, acesta se adauga dizolvat intr-o cantitate mica de apa. Adaugarea lui se face dupa adaugarea azotitului;

se amesteca bine si se lasa sa se decanteze.

Are loc apoi operatia de filtrare a saramurii urmata de racirea ei intr-un racitor cu placi sau alt tip de racitor si se depoziteaza in frigorifer, urmand sa fie utilizata in aceeasi zi.

a. Sararea prin imersie se aplica ca metoda de sine statatoare la:

> materiile prime destinate unor tipuri de afumaturi: picioare afumate, in acest caz saramura este compusa din: 11 kg sare, 0,080 kg azotit, 88,920 kg apa.

Ca metoda complementara sararii prin injectare, sararea prin imersie se aplica la:

> materiile prime destinate unor tipuri de afumaturi: costita afumata, ciolane afumate;

Se utilizeaza carne refrigerata in bucati mari, cu pH 5,7 - 6,1 pentru evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa.

b. Sararea prin injectare. Se poate face intramuscular sau intraarterial si prezinta avantajul ca se scurteaza durata de sarare, hidratarea carnii fiind superioara sararii prin imersie.

Injectarea intramusculara se aplica singura sau in combinatie cu sararea prin imersie sau sararea uscata, astfel:

a) injectarea ca atare se aplica in cazul materiilor prime destinate unor tipuri de sunci (Turist, presata), pentru pieptul de porc destinat costitei afumate, pentru ciolanele de porc. Injectarea este urmata de malaxare cand, se adauga eventual si saramura ramasa neinjectata, respectiv sosul condimentat (unde prevede reteta). Ex: pulpa fara os se malaxeaza in instalatia de malaxat cu / fara vid, carnea de la pulpa de porc, spata de porc si carnea vita integrala, taiata felii cu grosimea de 2 cm, se malaxeaza in malaxoare obisnuite. Malaxarea se face astfel: l h dupa injectare; l h dupa 24 h de depozitare frigorifica la + 2+4 °C; l h dupa 48 ore de depozitare frigorifica la + 2.. .+4 °C. La fabricarea unor tipuri de sunci si specialitati (muschi file afumat, ceafa afumata, pastrama etc.) se utilizeaza o saramura care contine dizolvat un mix de aditivi (Cobre pro 3), concentrat proteic de soia (Danpro DS) si amestec de sarare.

Saramura este compusa din (kg / 100 kg carne): 2 kg Cobre pro3; 1,2 kg Danpro DS; 2,5 kg amestec de sarare; 34 kg apa.

Injectarea se face cu 40 l saramura / 100 kg carne, ia o presiune de 2 bari.

b) injectarea combinata cu imersie se utilizeaza pentru materii prime destinate unor tipuri de afumaturi (costita afumata, ciolan afumate) sau a unor specialitati: cotlet haiducesc, piept condimentat (acestea se imerseaza in sos condimentat), muschi picant Azuga, muschi tiganesc, rulada Cibin (se imerseaza in saramura).

Injectarea intramusculara se poate realiza manual sau cu masina cu ace multiple.

Injectarea cu masina cu ace multiple prezinta avantajul unei productivitati ridicate. Pentru injectare se preteaza mai bine carnea fara os destinata diferitelor specialitati de sunca si semiconserve ermetic inchise, dar se poate aplica si in cazul jambonului cu os, a pieptului de porc cu os destinate costitei afumate, a ciolanelor de porc.

Aceste masini pot fi cu functionare continua sau discontinua.

Masinile cu functionare continua - carnea ce urmeaza a fi injectata este trecuta treptat pe o banda transportoare a masinii de injectat intr-un singur strat a carui grosime corespunde tipului de ace folosite astfel ca ultimul orificiu de pe ac sa patrunda in masa musculara. Cand stratul de carne antrenat de banda ajunge sub randurile de ace fixate pe un cadru tubular, masina introduce acele brusc in masa carnii pompand prin ele dozele determinate de saramura apoi acele se extrag si operatia continua in mod automat. Acele de injectare sunt confectionate din inox si au un diametru de 3,5 - 5 mm fiind prevazute cu orificii in varf si pe partile laterale. Presiunea de lucru variaza intre 0,5 - 2,8 bari. O mare importanta o are reglajul adancimii de patrundere a acelor. Daca acele patrund numai in straturile superficiale, atunci are loc o retinere redusa de saramura care se scurge in mare parte in exteriorul bucatii de carne. Daca injectarea se face corect, saramura ramane in spatiile intercelulare si este absorbita progresiv de celulele musculare si conjunctive. Durata sararii prin injectare este in functie de temperatura saramurii. Din motive de securitate microbiologica, se lucreaza cu saramuri foarte proaspete, sterilizate si racite la temperaturi sub 10 °C.

La acest tip de sarare prin injectare trebuie avute in vedere urmatoarele:

se lucreaza numai cu saramura de injectare proaspata, sterilizata si racita, pompata direct din tancul de pastrare a saramurii;

se evita prezenta aerului pe conductele instalatiei;

se evita prezenta suspensiilor in saramura care ar putea infunda acele;

se evita o injectare masiva cu saramura in acelasi loc.

c. Sararea cu saramura prin malaxare. Acest tip de sarare se poate considera ca o varianta restransa a sararii umede, care se utilizeaza pentru obtinerea semifabricatelor (a bradtului si a srotului) destinate fabricarii preparatelor comune (salamuri, carnati), precum si pentru sararea carnii destinate unor specialitati (sunca Timis, sunca Mozaic, sunca Baniei, sunca de vita, sunca dietetica din carne de manzat etc.). La sararea pentru obtinerea semifabricatelor, carnea se marunteste ca srot (in functie de sortiment), la malaxarea cu saramura putandu-se adauga si un derivat proteic. Durata malaxarii este in functie de tipul de utilaj folosit si de cantitatea de saramura adaugata, si se executa pana la absorbtia completa a saramurii de catre carne. Cantitatile de saramura adaugate sunt urmatoarele:

carne bovina calitatea I, a-II-a si integrala: 40 l saramura/100 kg carne

carne porc lucru, carne pulpa porc, carne spata porc : 30 l saramura/100 kg carne

- carne porc lucru pentru carnati proaspeti: 201 saramura / 100 kg carne, saramura necontinand azotiti si zahar

Semifabricatele astfel obtinute se recomanda a fi utilizate dupa minimum 3 ore de depozitare la 2 - 4 °C sau la maximum 48 ore de depozitare la 2 - 4 °C.

Depozitarea semifabricatelor se face in bazine din otel inoxidabil, de volum mare dar cu suprafata de evaporare mica.

In cazul sararii materiilor prime pentru specialitati se procedeaza astfel:

carnea porc lucru, carnea fasonari pulpa si carnea vita calitatea I se toaca la volf prin worschneider

- carnea pulpa si spata porc se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 - 40 mm

- carnea pulpa porc se poate taia si in fasii de l ,5 cm grosime

Malaxarea se executa astfel:

l ora dupa adaugarea saramurii;

l ora dupa depozitarea la frig 24 h;

. l ora dupa depozitarea la frig 48 h pentru maturare, adica inainte de intrarea in fabricatie.

Acest tip de sarare prezinta avantajul unei hidratari superioare a carnii care duce la retinerea unei cantitati mai mari de apa in timpul tratamentului termic. Un alt avantaj este faptul ca se realizeaza si o extractie mare de proteine miofibrilare care joaca rol de liant a bucatilor de carne de diferire dimensiuni. Astfel se obtin produse finite cu capacitate de feliere foarte buna, in conditiile unui consum specific de carne mai redus. La sararea carnii cu saramura prin malaxare se poate adauga si unul din derivatele proteice vegetale, durata de depozitare a semifabricatelor obtinute (cu exceptia celui cu izolat proteic de soia) fiind de maxim 48 ore la +2+5 °C.

Semifabricatele obtinute fara derivate proteice sau cu izolat proteic din soia, se pot pastra maxim 96 ore la +2+5 °C fara modificari microbiologice.

Malaxarea carnii cu saramura se poate face la toate tipurile de malaxoare. Durata malaxarii este in functie de : marimea tocaturii; tipul de malaxor; cantitatea de saramura. De exemplu la malaxarea cu snecuri deschise, timpul de malaxare este de 15-30 minute pana la intreaga absorbtie a cantitatii de apa aflata in saramura, in dispersia proteica de soia, precum si apa de hidratare a derivatului proteic.

In situatii speciale cand este necesara o maturare rapida, carnea tocata se poate malaxa cu saramura in instalatii de masare cu vid timp de 60 minute. Dupa 3 ore de depozitare la +2 +5 °C, semifabricatele se pot folosi la prepararea compozitiei, dar retinerea apei la tratamentul termic scade cu 5 - 10 %.

Capitolul 3

TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

3.1 CLASIFICAREA PREPARATELOR

Preparatele din carne comune se clasifica dupa doua criterii: al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia.

In functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

- preparate din carne crude: carnati proaspeti, pasta de mici, carne tocata;

- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sangerete, lebervursti, slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;

- preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate, etc.;

- preparate afumate la cald/pasteurizate:

- preparate fara structura (prospaturi): cremvursti, parizer, polonez, francfurteri;

- preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati;

- preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de vara;

- specialitati pasteurizate: rulada, sunca, muschi picant;

- specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschiulet Montana;

- specialitati afumate la cald/pasteurizate: piept fiert si afumat (kaizer), rulada cu limba;

- specialitati pasteurizate/afumate la cald: muschi tiganesc;

- specialitati afumate/uscate: pastrama de oaie;

In functie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica in:

- preparate din carne netocata: specialitatile si afumaturile

- preparate din carne tocata: restul preparatelor.

Preparatele din carne in membrane care se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara se numesc mezeluri.

3.2 MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la obtinerea preparatelor din carne sunt carnea, slanina si subprodusele comestibile.

Carnea poate fi: carne de porc sau carne de vita de calitatea I si de calitatea II. In functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei in vigoare, pot fi: refrigerate si congelate. La depozitare se inregistreaza pierderi in greutate, in functie de felul carnii si durata de depozitarii.

Slanina receptionata trebuie sa fie cu consistenta tare si poate fi primita in stare refrigerata, congelata sau conservata prin sarare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi atat organe (linba, inima, ficat, pulmoni) cat si subproduse comestibile propriu-zise (cap vita, cap porc, sorici, carne beregati vita, sange, picioare de porc, seu vita). Subprodusele pot fi receptionate in stare: refrigerata, congelata sau conservate.

Modul de prelucrare, starea termica, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale carnurilor si subproduselor utilizate ca materie prima in tehnologia de fabricatie a preparatelor din carne trebuie sa corespunda prevederilor standaredelor in vigoare.

3.3 MATERIILE AUXILIARE

La fabricarea preparatelor din carne se folosesc o serie de materii auxiliare.

Apa potabila. Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare, conditii ce-i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.

In industria produselor din carne, apa potabila se foloseste la: prepararea saramurilor , sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diferite tipuri de produse din carne; spalarea materiilor prime de origine animala si vegetala, membranelor, recipientelor, utilajelor; blansare, oparirea, fierberea materiilor prime animale si vegetale, etc.

Conditiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabila sunt precizate in stasuri. Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne intereseaza si faptul ca nivelul de clor rezidual liber sa fie in concentratii admisibile, deoarece in cantitate mare favorizeaza descompunerea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii (eventual prezenti in apa sau in aditivii folositi, de exemplu, fumul lichid) formeaza clorofenoli cu miros particular persistent.

Sarea (clorura de sodiu) se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: tip A (sare obtinuita prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si de tip B (sare gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, urluiala, bulgari. Sarea indiferent de tip trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare alb la calitatea extrafina, alb cu slabe nuante cenusii la caliatea maruntita si uruiala si alb cu nuante cenusii la calitatea bulgari. Sarea se depoziteaza in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Trebuie sa corespunda cerintelor impuse de STAS 1465-72: pentru sarea de tip A: clorura de sodiu minimum 98.5%, clorura de calciu maximum 0.1%, clorura de magneziu maximum 0.03%, sulfat de calciu maximum 1.2%, sulfat de magneziu lipsa, trioxid de fier maximum 0.001%, cupru lipsa, plumb lipsa, arsen lipsa, reactia solutiei neutra, substante solubile in apa maximum 0.06%, umiditate maximum 0.15%.

Zaharul. Pentru industria carnii este destinat zaharul crisatal cu dimensiunile cristalelor curinsa intre 0.3 si 2.5 mm, de culoare alb-inchis si care trebuie sa corespunda cerintelor impuse de STAS 11-68: zaharoza maximum 99.% s.u.; substante reducatoare maximum 0.05%; umiditate maximum 0.1%; cenusa maximum 0.03%; culoare raportata la substanta uscata, grade stamer, maximum 1.2%; solubilitatea in apa-solutia 10% zahar sa fie clara, fara sediment si fara miros. Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate, curate, dezaerate, fara miros si bine aerisite, cu o umiditate relativa a aerului de maximum 80% si fara variatii bruste de temperatura, in care caz isi pastreaza insusirile cel putin un an.

Azotitul de sodiu (NaNO₂) se prezinta sub forma de pulbere sau de granule higoscopice, albe sau de culoare galben-pal; are masa moleculara 69.1, punctul de topie la 284sC; punctul de fierbere la 320 sC (cu descompunere), densitatea 2.17, solubilitatea in apa la 20 sC este de 84.5% iar la 100 sC de 163%.

Usturoiul este bulbul plantei Allium Sativum avand un gust iute, miros specific, puternic si persistent. Usturoiul folosit in industria mezelurilor trebuie sa fie bine uscat, fara mucegai. Se poate utiliza si usturoiul deshidratat, sub forma de fulgi sau usturoiul sub forma de praf granulat. Usturoiul uscat (STAS 1425-80) se livreaza pe doua calitati (I si a II-a), in functie de aspectul bulbilor, miros si gust precum si in functie de continutul de impuritati (pamant si foi uscate) care trebuie sa fie de maximum 1% la usturoiul calitatea I si 2% la usturoi de calitatea a II-a.

Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si macinat si poate avea gust dulce sau iute. Dupa caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreaza in doua clase de calitate: tipul dulce in calitate extra si calitate superioara; tipul iute in calitatea I si calitatea a II-a.

Tabel 3.1

Caracteristicile senzoriale ale boielii de ardei iute :

Chimionul este fructul copt al plantei Cuminum Cyminum si este foarte raspandita in Romania. Are gust iute si aromat. Se utilizeaza macinat.

Polifosfatul de sodiu favorizeaza absorbtia apei si retinerii sucului celular ceea ce conduce la fragezirea produselor, ajuta la emulsionarea grasimilor si stabilizeaza emulsiile de care prevenind taierea bradului, impiedica formarea pungilor de apa si grasime sub membrana. Doza maxima admisa este de 0.5%.

Cimbrul este o planta mica intalnita frecvent in livezi si fanete. Are o aroma placuta si puternica.

Piperul exista sub doua forme alb si negru. Creste numai in regiuni tropicale, in tufe care au frunze mari, flori albe si fructe crescute in spic. Pe fiecare spic se gasesc 20-40 boabe. Piperul negru se culege atunci cand fructele sunt inca necoapte. Piperul alb este placut la gust si are o aroma mai fina folosindu-se in doze mai mici decat cel negru. Un alt soi de piper este cel rosu, folosit mai rar in industria preparatelor din carne. Pentru anumite preparate din carne se poate utiliza piper verde conservat in saramura.

Enibaharul sau pimentul este fructul tufisului de piment si creste mai ales in Jamaica si Mexic, cel mai bun fiind cel din Jamaica. Fructele sunt aproape cat un bob de mazare si se recolteaza cand sunt foarte verzi se usuca in cuptoare capatand o culoare bruna. Gustul lor este picant si se aseamana cu gustul cuisoarelor.

Bicarbonat de sodiu Compozitia: radicalul carbonat acid (HCO₃^-) si ionul de sodiu(Na⁺) alcatuiesc bicarbonatul de sodiu. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alba. La incalzire (peste 65°C) se descompune in carbonat de sodiu (Na₂CO₃), dioxid de carbon (CO₂) si apa (H₂O):

3.4 MATERIALE

Materialele folosite in industria carnii sunt membrane (naturale, semisintetice si sintetice), materialele de legare (sfoara) si ambalare (hartia alba obisniuta, foliile din material plastic) si combustibilii tehnologici (lemn, rumegus).

3.4.1 Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa aiba permeabilitate la gaze si la vapori de apa; aceasta proprietate este indispensabila membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude unde este necesar un schimb de gaze (CO₂ din produs care trebuie eliminat O₂ din mediu care trebuie sa patrunda in produs) si la care se impune eliminarea apei din produs ce trebuie sa se usuce. Pentru preparatele de carne afumate si pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este avantajoasa deoarece se micsoreaza pierderile de masa. Membranele impermeabile prezinta insa dezavantajul mentinerii exudatului de grasime si apa intre membrana si compozitie, ceea ce conduce la un aspect necorespunzator al produsului;

sa fie retractabil; retractabilitatea reprezinta acea proprietate a membranei de a urma, in cursul uscarii salamului, in mod uniform, neted, fara zbarcituri, diminuarea volumului cauzata de pierderea apei; aceasta proprietate este ceruta membranelor destinate salamurilor crude sau celor de tipul afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece -uscate;

sa adere cu usurinta la compozitia preparatului; totusi membrana trebuie sa se desprinda usor de compozitie dupa felierea produsului;

sa aiba o rezistenta potrivita, pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si legarea sau clipsarea batoanelor;

sa fie rezistenta la tratamente termice brutale (pasteurizare, afumare la cald), in care caz trebuie sa se comporte ca membrane elastice (fara a se rupe);

sa aiba diametrul constant pe toata lungimea;

sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu usurinta orice miros;

sa poata fi impimate sau colorate cu usurinta si sa aiba luciu caracteristic.

Desigur ca nu exista o membrana care sa intruneasca absolut toate proprietatile mentionate.

3.4.1.1 Membranele naturale: in urma prelucrarii diferitelor segmente ale tubului digestiv se obtin membranele natuale pentru preparatele de carne. Etapele tehnologice de prelucrare a matelor in membrane naturale sunt: recoltarea intestinelor, tragerea de pe bazari , golirea de continut, degresarea, intoarcerea pe dos a intestinelor de bovine, slemuirea, calibrarea, masurarea, legarea in legaturi, conservarea intestinelor.

Conservarea intestinelor se poate face prin sarare sau prin uscare si trebuie sa indeplinesca urmatoarele cerinte: sa fie stranse in legaturi (cele sarate) sau pachete (cele uscate); sa fie bine degresate (lipsa snurului de grasime la locul unde acestea au fost prinse de mezenter); sa nu prezinte miros ranced, acru (fermentatie) sau putred; sa nu prezinte ferestre (locuri cu perete subtiat) sau gauri. Inainte de utilizare, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substante antimicrobiene: aciz (lactic, acetic, tartric, citric si sarurile alcaline ale acesteia) ; acid ascorbic in amestec cu otet; apa oxigenat si hipoclorit;

Prin sarare: prima sarare tine 24 ore si se relizeaza in bazine perforate, a doua sarare se face in bazine de depozitare, timp de 10 zile.

Prin uscare: umplerea cu aer, uscarea la 45sC 36 de ore, capetele se trag pe sanuri, umezire, valtuire, sortare, ambalare si depozitare.

3.4.1.2 Membranele artificiale sau semisintetice: se obtin din cruponul de bovine, dupa o tehnologie speciala. Membranele obtinute din piele au calitati superioare chiar fata de membranele naturale: se pot depozita mai bine (nu sunt atacate de molii, nu sufera procesul de rancezire, rugina, inrosire); suporta foarte bine hituirea si afumarea rece si au o elasticitate asemanatoare membranelor naturale (se preteaza bine la salamuri fierte, afumate-fierte, afumate-crude si la leberwursti).

3.4.2 Sfoara

Sfoara de legare este reprezentata de sfoara de 2C pentru preparate comune si sfoara 3C pentru salamuri crude de durata si specialitati.

Capitolul 4

DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PRODUSULUI FINIT

4.1 OBTINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI

Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate, suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii in special carnea de bovina, cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale), dupa o prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se adauga apa racita, NaCl, iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se adauga si polifosfati.

Particularitatile specifice bradtului (vascozitatea si adezivitatea) vor fi influentate de: compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea bradtului, natura si concentratia substantelor solubilizate in solutia gelica, capacitatea carnii de a lega apa etc. Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda; carne refrigerata maturata in carcasa; carne refrigerata maturata ca srot; carne refrigerata maturata cu saramura; carne congelata in blocuri.

Din carnea de porc se foloseste in special pulpa de porc care cuprinde musculatura si suportul osos format din oasele bazinului (ilium, ischium, pubis, si osul sacrum), femurul si rotula delimatat anterior de ultima vertebra lombara, linia de separare de fleica, iar inferior de articulatia ce separa pulpa de rasolul din spate.

Pentru preparatele din carne se prefera slanina cu consistenta tare (slanina de pe spate), care poate fi conservata prin refrigerare sau congelare sau prin sarare uscata cu 2% sare, durata de pastrare fiind de minimum 24 de ore la 2-4 ⁰C. Slanina contine in medie 8% umiditate, 6% proteine si 86% lipide. Nu se admite pentru prelucrare slanina provenita de la scroafe in gestatie avansata, de la vieri sau de la masculi castrati de mai putin de 6 luni. Slanina trebuie sa provina de la porci sanatosi si sa fie proaspata. La receptie slanina trebuie sa fie insotita de certificatul sanitar-veterinar, de origine si salubritate, in care sa se mentioneze si faptul ca provine de la porci fara trichina. De asemenea aceasta are o mare importanta in determinarea calitatii produselor finite. Daca compozitia salamurilor ar contine numai carne aleasa produsul finit ar deveni dur, fara gust si de culoare inchisa, iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.

Gustul de sarat ar fi, de asemenea, foarte pronuntat. Fenomenele mentionate sunt simtitor atenuate prin prezenta grasimii care indeplineste urmatoarele functiuni:

- datorita hidrolizei partiale suferite de grasime sub influenta microorganismelor, acizii grasi liberi impregneaza carnea slaba facand-o mai moale; culoarea carnii devine mai deschisa. Daca insa hidroliza este prea accentuata, se ajunge la defecte de fabricatie (rancezire, pasta unsuroasa), care sunt accentuate daca materiile prime grase au fost initial sarate;

- franeaza uscarea rapida, diminueaza pierderile de masa si prin urmare reduce retractia fizica a batonului, deoarece diminuarea volumului grasimii este mai lenta decat a carnii;

- este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor, fiind implicate si in procesul de maturare, contribuind la gustul si consistenta finala a produselor

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de baza:

- trama proteica a tesutului gras (slanina) sa nu fie fragila si nici prea abundenta

- sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a produselor deoarece, faza uleioasa expulzata din celulele grase formeaza    " filme" la suprafata granulelor de carne, impiedicand astfel migrarea apei spre periferia batonului in procesul de uscare.

- sa aiba un grad de prospetime ridicat, hidroliza grasimilor din slanina putand conduce la modificarea gustului care devine sapunos, iar consistenta devine moale.

Srotul se poate obtine conservare prin sarare uscata sau prin conservare prin sarare umeda. Prin conservare prin sarare uscata sroturile se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati de 200-300g si malaxate cu amestecul de sarare, inclusiv polifosfatii. Dupa malaxare, srotul se aseaza in tavi sau recipiente pe roti, care se mentin in frigorifer timp de 24-48 ore. Pentru micsorarea duratei de maturare, carnea destinata srotului se toaca la volf (masina de tocat grosier) prin sita pretaietoare vorschneider sau prin sita corespunzatoare sortimentlui ce urmeaza a fi obtinut din semifabricatul respectiv. De regula carnea vita calitatea I, a II-a si a III-a precum si carnea de pe capatani se toaca prin sita de 3 mm, carnea porc lucru si slanina lucru prin sita de 5 mm, iar carnea porc pulpa pentru salam Victoria si altele, prin sita cea mai larga (vorschneider).

Principala conditie pentru obtinerea unei materii prime corect maruntite este ascutirea periodica atat a cutitelor simple sau duble, precum si a sitelor volfului. Aceasta ascutire se recomanda sa se faca cu masini-unelte speciale si nu doar la polizor, pentru asigurarea unei planeitati perfecte a suprafetelor care realizeaza forfecarea. Pentru tocarea marunta se vor utiliza combinatii cum ar fi utiliza combinatii cum ar fi de exemplu: cutit simplu, vorschneider, cutit dublu, sita de 8 mm, cutit dublu, sita de 3 mm, bine stranse cu piulita de fixare, apoi usor eliberate pentru eliminarea unei frecari excesive metal pe metal.

Se utilizeaza o diversitate de masini de tocat, cu sau fara melci de alimentare, cu snec de presare avand pasul fix sau variabil, cu diametrul interior al sistemului de taiere pana la 200 mm. In dotarea unitatilor de industrializare din tara noastra exista doua masini de tocat de productie romaneasca: TMTC-160 si Matoca-160.

Sararea se face in general prin metoda de sarare uscata, prin malaxare cu 2,4 - 2,6% amestec de sarare (sare cu nitrit) in cazul carnii, sau cu 2 - 2,4% sare simpla in cazul sararii slaninii lucru. Sararea carnurilor cu amestec de sarare (si nu cu sare simpla) se face in scopul stabilizarii colorantului muscular (mioglobina). Pentru o extractie suficienta de proteine structurale din carnea srotata, se recomanda malaxarea srotului cu o saramura ce contine NaCl, NaNO2, polifosfati si zahar.

Depozitarea semifabricatelor in vederea maturarii se face in recipiente de inox (granduri, tomberoane) sau tavi de aluminiu, la temperaturi intre +2+5°C, minim 18 ore pentru carnea maruntita (srot), dupa care poate fi folosita in fabricatie. Durata maxima de pastrare este de 6 zile la aceasta temperatura sau 3 luni la temperaturi sub -12°C.

La depozitarea semifabricatelor de tip bradt si srot se continua hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii si se continua proteoliza cu o intensitate dependenta de temperatura de depozitare, de microflora existenta si de enzimele proprii carnii.

4.2 RETETE DE FABRICATIE

4.2.1 Salam Bihor

Materii prime:

- carne pulpa porc: 60 kg;

- carne vita calitatea II (br): 30 kg;

- slanina: 10 kg.

Materii auxiliare:

- piper: 0.200 kg;

- enibahar: 0.100 kg;

- usturoi: 0.200 kg.

Membranele folosite sunt cele artificiale cu diametrul cuprins intre 50 si 60 cm. Consumul sepecific este de 1.060 kg/kg.

4.2.2 Carne pentru mititei

Materii prime:

- carne vita calitatea I (sr): 80 kg;

- seu de vita: 20 kg.

Materii auxiliare:

- piper: 0.300 kg;

- cimbru: 0.100 kg;

- bicarbonat de sodiu: 1 kg;

- usturoi: 0.500 kg;

- sare: 1.500 kg;

- supa de oase: 15 l.

Produsul finit se livreaza in tavi, iar consumul specific este de 0.83 kg/kg.

4.2.3 Slanina afumata

Materii prime:

- slanina tablii: 100 kg..

Materii auxiliare:

- sare 8 kg.

Materialul folosit pentru obtinerea produsului finit este sfoara, iar consumul specific este de 1.111 kg/kg.

4.2.4 Carnati Csabay

Materii prime:

- carne vita calitatea I (sr): 15 kg;

- carne vita calitatea a II-a (br): 35 kg;

- carne porc lucru (sr): 25 kg;

- slanina: 25 kg.

Materii auxiliare:

- piper: 0.100 kg;

- chimion: 0.080 kg;

- boia iute: 0.200 kg;

- usturoi: 0.100 kg;

- polifosfati: 0.400 kg.

Membranele folosite sunt matele subtiri de porc cu diametrul cuprins intre 32 si 35 mm. Consumul specific este de 1.050 kg/kg.

4.2.5 Ciolane afumate

Materii prime:

- ciolane de porc: 100 kg.

Materii auxiliare:

* Saramura pentru injectare:

- sare .. 15 kg;

- polifosfati . 3.300 kg;

- azotit 0.100 kg;

- zahar . 0.320 kg;

- ascorbat . 0.330 kg;

- apa 80.95 l.

* Saramura de acoperire:

- sare . 14.250 kg

- azotit 0.080 kg

- apa .. 85.67 kg

Din grupa materialelor folosite la obtinerea ciolanelor este sfoara. Consumul specific este de 1.220 kg/kg. Depozitarea ciolanelor se face in carucioare, iar raportul intre ciolane si saramura, din carucior, este de 1:1. Cantitatea de ciolane si saramura depozitate intr-un carucior este de 120 kg.

4.3 OBTINEREA PRODUSULUI FINIT

4.3.1 Ciolane afumate

Ciolanele se curata bine de par (daca provin de la porci opariti ) si dupa ce au fost racite corespunzator se injecteaza cu saramura in proprotie de 8% din greutatea lor. Se pot conserva si direct in baia de saramura dar timpul de conservare este mai lung. Ciolanele injectate sau nu se aseaza in bazinele peste care se toarna saramura de 14sbomé. Se tin 3-4 zile in saramura iar ciolanele neinjectate se tin 5-6 zile. Dupa conservare se scot din bazine, se spala cu apa calda si se pregatesc pentru legat.

Pentru reducerea duratei de conservare, ciolanele se pot injecta cu o saramura preparata din apa, amestec de sarare si un combi de injectare (30 sau 30 RSC ). Dupa injectare se aplica un program de masaj in vid cu ajutorul unui malaxorr, timp de 3-4 ore, alternand perioadele de malaxare cu perioade de pauza. Dupa o depozitare de 10-12 ore in frig, se poate trece la faza urmatoare.

Legarea se face formandu-se un inel la capat pentru insirarea pe bete. Dupa legare , bucatile se insira pe bete, se introduc intr-un bazin cu apa rece unde se tin 20 minute. Se aseaza pe rame si se tin la zvantat circa 1 ora.

Afumarea

Ciolanele zvantate se introduc in afumatorie la fum rece. Afumarea se face cu rumegus din lemn de esenta tare. Temperatura de afumare este de 20-40sC timp de 16 ore. Dupa terminarea afumarii, ciolanele se depoziteaza prin atarnare, fara sa se atinga intre ele. Incaperea de depozitare trebuie sa fie curata, fara miros strain, racoroasa si cu o ventilatie buna.

4.3.2 Slanina afumata

Slanina se fasoneaza taindu-se pe cat posibil cu laturile de 10X25 cm iar grosimea de minimum 3 cm. Se curata grasimea moale de la suprafata. Tabliile astfel pregatite se sareaza conform instructiunilor pentru sarare uscata. Se freaca cu sare intai partea cu sorici si fara a se intoarce se sareaza partea cealalta (asezarea se face cu soricul in jos). Se stivuieste prin suprapunerea altor bucati si operatiunea continua cu toata slanina dirijata pentru sarare. Sararea slaninii dureaza maxim 21 zile. La jumatatea timpului slanina se intoarce ( bucatile de jos se pun sus ) in felul acesta sararea este mai completa. Indiferent de timpul cat slanina sta la sare ea isi ia atata sare cat este necesara si nu se produce fenomenul de prea sarat.

Dupa conservare slanina se spala cu apa calduta, se leaga cu sfoara, se face un inel pentru agatare pe bete si apoi se introduce intr-un grand cu apa rece unde se tine circa 1 ora. Se scoate din apa, se scurge insirata pe bete circa 1 ora si se introduce la fum rece.

Afumarea slaninii

Afumarea se face circa 48 ore la o temperatura de 15-40sC. Cand culoarea slaninii este corespunzatoare se lasa sa se raceasca, apoi se depoziteaza in incaperi curate, intunecoase, aerisite la 10sC maxim.

4.3.3 Carnati Csabay

Bradtul fabricat se prelucreaza la cutter unde se adauga condimentele. Dupa preparare, bradtul se scoate din cutter si se introduce in malaxor.

Carnea de vita calitatea I conservata si maturata se toaca la masina volf prin sita cu ochiurile de 3mm.

Carnea de porc si slanina se amesteca cu bradtul si se toaca la masina volf pe sita cu ochiurile de 5mm. Se introduce totul in malaxor impreuna cu carnea de vita amesteca pana se omogenizeaza.

Umplerea membranelor

Membranele indicate mai sus se spala, se dezinfecteaza si se trec la umplut. Umplerea in membrane se face cu ajutorul spritului, de preferinta cu vacuum. Membranele umplute se fac perechi prin rasucire la distante egale, cu lungimea de 15-20 cm, se insira pe bete si se duc la afumare calda.

Afumarea calda

Inainte de a se introduce produsul in afumatoare, aceasta se va incalzi pana la temperatura de 50°C, temperatura la care se face zvantarea. Afumarea propriu-zisa dureaza cca. 25-30 minute, pana cand suprafata produsului devine caramizie - roscata.

Fierberea produsului

Fierberea se face in cazane sau in boxe de fierbere la temperatura de 72-75 C timp de 40-45 minute.

Afumarea rece

Dupa fierbere betele cu produs se introduc la fum rece ce se realizeaza cu rumegus din lemn de esenta tare. Timpul de afumare la rece este de 10-12 ore la temperatura de 40-45°C. Produsul afumat se introduce in magazie, se fac analizele de laborator, se eticheteaza si poate fi livrat.

4.3.4 Carnea pentru mititei

Carnea de vita trebuie sa fie de la gat , ceafa si piept. Seul se taie bucati, se amesteca impreuna cu carnea, se adauga condimentele, se toaca la masina volf prin sita cu ochiurile de 2-3 mm. Dupa tocare se introduce in malaxor unde se adauga supa si sarea si se amesteca pana la omogenizare. Se pune in tavi si se pastreaza la temperatura de 5-6°C timp de circa 24 ore pentru maturare.

4.3.5 Salam Bihor

La fabricarea semiafumatelor se pot adauga si derivate proteice de natura vegetala sau animala, sange, pigment de sange sau hemolizat eritrocitar pentru colorarea derivatului vegetal in proportii asemanatoare celor utilizate la fabricarea prospaturilor.

Prepararea compozitiei

Se face in malaxor, in care se introduce mai intai bradtul apoi apa racita, srotul de vita sau porc tocat prin sita corespunzatoare sortimentului respectiv, adaosurile si in final slanina.

Malaxarea componentelor se face de regula 8-12 min.

Maruntirea diferitelor componente (exceptand bradtul) se face la diferite dimensiuni : slanina la 8 mm, carnea pulpa porc la 5 mm.

Umplerea membranelor

Se face se face cu ajutorul spriturilor in membranele rotocoale de vita, membrane artificiale cu diametrul cuprins intre 50-60 mm. In cazul salamurilor, se formeaza batoane de 4060 cm lungime.

Legarea membranelor

Se face dupa umplerea lor. Baloanele se leaga la capete cu sfoara. Pentru membranele cu diametrul mare, in vederea maririi rezistentei legarii, aceasta se face si transversal si longitudinal.

Batoanele se agata pe bete si acestea se aseaza pe rame, avandu-se grija sa nu se atinga intre ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la animare.

Tratamentul termic al semiafumatelor consta in:

a) zvantare a membranei la temperatura de 4575 °C timp de: 2530 minute

b) afumare calda cu fum cald la temperatura de 7595 °C pana cand suprafata produsului capata o culoare: caramizie roscata

c) pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperatura agentului de 7275 °C pana cand se realizeaza in centrul geometric al produsului temperatura de 69.. .70 °C.

Durata pasteurizarii este in functie de diametrul produsului ( 1-3 ore salamuri; 30-45 minute carnati ).

Racirea si depozitarea produselor

Batoanele de salam aranjate pe bete si rastele se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de +10-+12°C, umiditatea relativa a aerului φ=75-80%. Incarcarea specifica la depozitare este de 150 kg/m2 suprafata utila. Durata maxima de pastrare in depozite a produselor este in functie de continutul in umiditate al produselor, in general maxim 10 zile.

Etichetarea prouselor se face conform STAS- urilor in vigoare.

4.4 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

4.4.1 Schema tehnologica de obtinere a Salamului Bihor

Condimente    Carne lucru Slanina

Preparare bradt Conservare prin

si srot sarare

Depozitare pentru Depozitare pentru

maturare maturare

Preparare compozitie Tocare

Umplere, legare

Zvantare

Afumare calda

Pasteurizare

Depozitare

Etichetare

Livrare

4.4.2 Schema tehnologica de obtinere a carnii pentru mititei

Supa Sare Condimente Carne vita Seu

Preparare compozitie Taiere in

bucati

Tocare

Malaxare

Depozitare

Livrare

4.4.3 Schema tehnologica de obtinere a ciolanelor afumate

Ciolane de porc

Sarare-saramurare

Depozitare pentru maturare

Legare

Zvantare

Afumare rece

Depozitare

Etichetare

4.4.4 Schema tehnologica de obtinere a slaninii afumate

Slanina

Sarare

Depozitare pentru maturare

Legare

Spalare cu apa

Zvantare

Afumare rece

Depozitare

Etichetare

Livrare

4.4.5 Schema tehnologica de obtinere a carnatilor Csabay

Condimente Carne vita Carne vita carne porc slanina

Calitatea I calitatea II lucru

Preparare bradt Conservare prin

si srot sarare

Depozitare pentru Depozitare pentru

maturare maturare

Preparare compozitie Tocare

Umplere, legare

Afumare calda

Pasteurizare

Afumare rece

Depozitare

Etichetare

Livrare

4.5 CONDITII DE ADMISIBILITATE PENTRU PRODUSUL FINIT

4.5.1 Salam Bihor :

Figura 4.1 Salam Bihor

Caracteristici, conditii de admisibiliate

- forma si dimensiunea: batoane cilindrice cu lungimea de 40-60 cm, diametrul de 40-80 mm, bucati aproximativ sferice ( corespunzatoare basicilor ) cu diametrul minim de 100mm.

- aspect exterior si culoare: brun-deschisa catre roscat, specifica produselor afumate, usor mai inchisa la basici sau aspect specific de celofan supus afumarii

- aspect pe sectiune: bradt din carne de vita de culoare roz-rosie cu bucati de carne porc si slanina de circa 8mm raspandita in masa produsului

- gust si miros: specific condimentelor folosite

- consistenta: semitare

Proprietati fizico-chimice:

- apa maxim 60%

- grasime maxim 35%

- substante proteice totale minim 11%

- clorura de sodium maxim 3%

- nitriti ( NO₂ ) maxim 7 mg/100g produs

Termen de garantie: 6 zile la temperatura cuprinsa intre +10+12sC si umiditatea relativa a aerului intre 75-80%.

4.5.2 Carnati Csabay:

Figura 4.2 Carnati Csabay

Caracteristici, conditii de admisibilitate:

- forma: siraguri alcatuite din bucati de circa 20-25 cm lungime

- aspectul exterior: membrane de culoare rosie-bruna

- aspect pe sectiune: masa mozaicata din carne vita, carne porc lucru ( de culoare roz-rosu ) cu slanina alba, distribuita neuniform

- gust si miros: placut de afumat si de condimente, gust potrivit de sarat, fara gust sau miros strain ( de sarat, incins, de mucegai, de acru, amar, ranced, etc. )

- consistenta: semitare

Proprietati fizico-chimice:

- apa maxim 58%

- grasime maxim 36%

- proteine totale minim 11%

- clorura de sodiu maxim 3%

- azotiti ( NO₂ ) maxim 7 mg/100g produs

Termen de garantie: 7 zile la temperatura cuprinsa intre +10+12sC si umiditatea relativa a aerului intre 75-80%.

4.5.3 Ciolane afumate:

Figura 4.3 Ciolane afumate

Caracteristici, conditii de admisibilitate:

- forma: caracteristica piesei anatomice respectiv: rasolurile din fata ( osul radius, ulna si ambele randuri de oase carpiene); rasolul din spate ( tibia, peroneul si ambele randuri de oase tarsiene ) cu musculatura si slanina adiacenta cu sau fara sorici

- aspectul exterior: suprafata de culoare galbena pana la galben-roscat, fara par pe suprafata soricului, sau alb galbuie la ciolanele fara sorici, specifica produselor afumate. La rasolul posterior se admit si piese la care musculatura posterioara este taiata oblic cu mentinerea la partea inferioara a formatiunilor tendinoase de insertie a musculaturii pulpei

- aspect pe sectiune: carne de culoare roz-roscata si slanina alb-galbuie specifica produsului consrevat prin sarare si afumare

- gust si miros: placut, de afumat, potrivit de sarat

- consistenta: tare

Proprietati fizico-chimice:

- clorura de sodiu maxim 3%

- azotisi ( NO₂ ) maxim 7 mg/100g produs

Termen de garantie: 5 zile la temperatura cuprinsa intre +12+16sC si umiditatea relativa a aerului intre 75-80%.

4.5.4 Slanina afumata:

Figura 4.4 Slanina afumata

Caracteristici, conditii de admisibilitate:

- forma: bucati de slanina ( de pe spinare sau partile laterale ) de forma aproximativ partata sau dreptunghiulara, cu o greutate de minim 0.5 kg si o grosime de minim 2.5 cm ( exclusiv soricul )

- aspectul exterior: bucati cu sau fara sorici fasonate, cu suprafata curata, fara pete, urme de sange sau sectiuni adanci. Se permite prezenta urmelor de carne, la suprafata. Soricul trebuie sa fie bine curatat de par.

- aspect pe sectiune: alb-galbuie sau alb-roz. Se permite prezenta straturilor de carne in interiorul slaninei

- gust si miros: placut, caracteristic de afumat si sarat

- consistenta: semitare

Proprietati fizico-chimice:

- clorura de sodiu maxim 3%

Termen de garantie: 15 zile la temperatura cuprinsa intre +12+16sC si umiditatea relativa a aerului intre 75-80%.

4.5.5 Carnea pentru mititei

Figura 4.5 Mititei

Caracteristici organoleptice:

Micii au o culoare roz-rosie, sunt nelipiti intre ei, cu miros de condimente si usturoi.

- aspect pe sectiune: masa omogena, mozaicata, de carne de culoare roz-rosie si condiment;

- aspect exterior: ambalaje curate, nedeteriorate, inchise;

- miros si gust: placut, caracteristic componentelor si condimentelor utilizate, fara gust si miros strain;

- consistenta: in stare refrigerara trebuie sa fie moale iar in stare congelata trebuie sa fie tare, la ciocanire clar;

- temperatura in profunzime: la pasta de mici refrigerata 0-2 sC, la cea congelata -18 sC.

Proprietati fizico-chimice:

- apa maxim 67%

- grasime maxim 36%

- proteine totale minim 11%

- clorura de sodiu maxim 2%

- azot usor hidrolizabil maxim 20 mg NH₃/100g produs

substante colagene raportate la substante proteice totale maxim 30%

- reactia Kreiss negativa

- reactia pentru identificarea H₂S negativa

- reactia pentru identificarea NH₃ negativa

Conditii de admisibilitate pentru metalele grele: arsen maxim 0.15 mg⁄kg, cadmiu maxim 0.1 mg⁄kg, plumb maxim 1 mg⁄kg, zinc maxim 50 mg⁄kg.

Proprietati microbiologice:

- Bacterii coliforme admis maxim 1000/g

- Escherichia coli admis maxin 100/g

- Salmonella absent/25 g

Stafilococ coagulazo-pozitiv admis maxim 10/g

- Bacillus cereus admis maxim 10/g

- Bacterii sulfite-reducatoare admis maxin 100/g

Termen de valabilitate: 72 ore pentru produsul refrigerat si 6 luni pentr produsul congelat.

Conditii de depozitare si conservare: depozitarea se realizeaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate la temperatura de 0-2 °C si umiditatea relativa de 75-80%. Pentru produsul refrigerat si minim -18°C pentru produsul congelat.

Capitolul 5

UTILAJE TEHNOLOGICE

5.1 SALA DE FABRICATIE

5.1.1 Volful

Figura 5.1 Masina de tocat grosier carne MATOCA-160

Este masina de maruntit grosier carne sau organe proaspete, refrigerate sau blansate sau slanina, destinate fabricarii preparatelor de carne sau pentru topire. Volful este dotat cu un sistem de taiere si site. Sitele au diametrele intre 100 si 285 mm, iar orificiile sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 si 20 mm; pentru maruntirea carnii se folosesc cutitele in forma de cruce, cu tais pe o parte sau pe ambele, sau cu cutite dublu lamelar pentru maruntirea oaselor. In aceata categorie generica se includ masinile de tocat carne de mica productivitate (pentru unitatile mici) de tipul Matoca-85, Matoca-130, Giulia-100, masini de tocat uzuale in unitatile industriale mari Matoca-160 si TMTC-160 si masina de taiat cuburi Cubex-2000.

Masina de tocat Matoca-160. Aceasta masina are o construc­tie mai simpla, fiind formata din motorul elec­tric, reductor, mecanismul de alimentare si taiere, pilnie de alimentare Masina se sprijina pe patru picioare care pot fi reglate pentru a se aduce utilajul la nivel. Din schema cinematica a masinii de tocat Matoca-160 se poate observa ca motorul electric se cupleaza direct cu reductorul Piesele care vin in contact cu carnea sunt cositorite la cald. In exploatarea volfului trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele : sitele, in general, isi pierd planicitatea si devin concave, rectificarea lor fiind necesara nu numai pentru inlaturarea concavitatii, dar si pen­tru ascutirea muchiilor orificiilor; taisurile cutitelor se rotunjesc, la ascutirea lor trebuind sa se aiba in vedere planicitatea acestora, astfel incat ele sa calce perfect pe site, in caz contrar carnea prinsa intre cu­tite si site se striveste si se infasoara pe cutite, fara a mai fi taiata ; strangerea corecta a ansam­blului de cutite si site prin intermediul inelului de presare si al saibei de strangere. La o strangere fortata, cutitele freaca pe site si se uzeaza. La o strangere slaba raman spatii intre cutite si site, carnea nu mai este maruntita ci strivita ; masina nu trebuie sa mearga in gol, deoarece se strica mecanismul de taiere.

Tabelul 5.1

Datele tehnice ale masinii de tocat grosier

Pret: 18000 Euro

5.1.2Cuterul

Figura 5.2 Masina de tocat carne tip Matocut-100

Pentru maruntirea fina, echivalenta tocarii, in industria carnii se folosesc cuterele, necesare pentru obtinerea bradtului si compozitiei pentru prospaturi, dar si masini de maruntit cu cutite si site si morile coloidale utilizate in acelasi scop, dar si pentru pateuri si haseuri.

Aceasta masina are in constructie batiu, ax cu cutite, taler (cuva), grup de antrenare taler, dispozitiv de evacuare, capac si instalatie electrica (panou de comanda si panou de forta). Batiul este realizat din profiluri, acoperite cu tabla de otel inoxidabil si este prevazut cu mai multe capace, usor de demontat-montat, care permit accesul la organele interne. Pe batiu se fixeaza grupurile de antrenare a talerului si a cutitelor, dispozitivul de evacuare, capacul si jgheabul de evacuare. Axul cu cutile este pus in miscare de la electromotor, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Elementele de tocare -cutitele- pot fi montate in varianta cu 2, 3 si 6 cutite. Cutitele au o pozitie reglabila fata de taler (cuva), astfel incat se asigura o distanta minima fata de acesta. Sistemul de taiere se fixeaza pe hexagonul axului port-cutite si se strange cu ajutorul unei piulite. Antrenarea talerului se realizeaza prin transmiterea cuplului electromotor prin variatorul de turatii si angrenajul melcat de la electromotor, montat pe un suport basculant in interiorul batiului masinii. Discul variator de pe axul electromotorului actioneaza surubul fara sfarsit, iar talerul are axul comun cu roata melcata. Sensul de rotatie al talerului este asigurat de un dispozitiv de cuplare-sistem clichet, montat in butucul rotii melcate. Turatia talerului se regleaza, continuu si in mers, cu roata de mina din partea frontala a masinii care, in pozitia deschisa a capacului, intrerupe circitul de comanda. Dispozitivul de evacuare serveste la scoaterea materialului din taler. El este format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor. Ridicarea sau coborarea dispozitivului in taler se face manual. Pornirea si oprirea discului se face automat in functie de pozitie. Instalatia electrica are in componenta cele trei motoare electrice, panoul de forta si cel de comanda, ultimul fiind montat pe partea frontala a carcasei mecanismului de taiere si cuprinde: butonul de pornire pentru cutite la turatie de 1500 rotatii/minut; butonul de pornire pentru cutite la 3000 rotatii/minut; butonul de pornire taler; buton start de punere sub tensiune a circuitului de comanda; butonul stop de oprire generala. Dupa terminarea lucrului, masina se curata de ramasitele de carne si se spala cu apa fierbinte. Pentru o buna functionare a cuterului se ascut de 2-3 ori pe zi masatul (fara a fi demontate) si cel putin o data pe saptamana se vor ascuti in atelier. Ascutirea se face pe partea inclinata. Dupa ascutire se verifica greutatea cutitelor, diferenta dintre cel mai greu si cel mai usor fiind de maximum 2 g. La acest utilaj se realizeaza orizontalitatea la montaj prin intermediul a cinci picioare de sprijin. Panoul de comanda cuprinde urmatoarele butoane: butonul de pornire pentru cutite trapta I (1500 rotatii/minut); buton de actionare cutite treapta a II-a (3000 rotatii/minut); butonul de oprire a cutitelor; butonul de pornire a talerului la treapta I (9 rotatii/minut); butonul de actionare a talerului in treapta a II-a (18 rotatii/minut); butonul de oprire a talerului, butonul de stop general. Dispozitivul de descarcare este actionat prin aducerea lui in pozitie de functionare, pozitie in care se inchide un limitator. Punerea sub tensiune a tabloului de comanda se face cu un comutator cu came, prezenta tensiunii fiind semnalata de o lampa.

Tabelul 5.2

Datele tehnice ale cuterului

Pret: 48000 Euro

5.1.3 Malaxorul

Figura 5.3 Malaxorul pentru carne sub vid si cu deschidere frontala Macavid-325.

Utilajul este folosit in industria carnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor calitati de carne cu grasimi si condimente, obtinandu-se astfel compozitia pentru diferite preparate din carne.

Utilajul se compune din urmatoarele parti principale: batiul suport in care se gaseste electromotorul de antrenare : cuva prevazuta cu usi etanse pentru incarcare si golire in cuva gasindu-se snecurile de malaxare si un iluminator ; carcasa angrenajelor, in care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a miscarii de la motor la snecuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul de vidare si in continuare tubulatura care face legatura cu re­zervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se gaseste montat panoul de comanda electrica iar in partea inferioara a acestuia, ventilul pen­tru descarcarea vidului. Instalatia de vid consta dintr-o pompa de vid cu pistoane si un rezervor de vid. Legatura dintre pompa de vid si rezervor precum si intre malaxor si rezervor se realizeaza prin tu­buri de cauciuc. Panoul de forta care constituie un subansamblu inde­pendent spre a putea fi amplasat in functie de conditiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic (lift-boy). Exploatarea utilajului consta in conectarea utila­jul la retea cu ajutorul intrerupatorului general, montat pe capacul panoului de forta, se porneste pompa de vid, se inchide si se zavoreste usa de golire ; se incarca cuva cu material si se inchid si se zavoresc usile de incarcare, pornirea mo­torului de actionare fiind conditionata de inchiderea ambelor usi su­perioare, starea fiind sesizata de un microantrerupator. Se pune in functiune motorul de actionare al snecurilor; se videaza cuva prin apasare pe ciuperca ventilului de vi­dare situat lateral pe carcasa angrenajului si cand vacuumetrul de pe rezervorul de vid arata ca depresiunea din cuva si rezervor s-au ega­lizat, se elibereaza ciuperca ventilului de vidare, care se inchide. Ilu­minatorul amplasat in peretele cuvei permite urmarirea procesului de malaxare prin geamurile capacelor. La terminarea operatiei de mala­xare se apasa pe ciuperca ventilului. pentru descarcarea vidului, aflata in partea inferioara a panoului de comanda. Cad presiunea din cuva s-a egalizat cu cea atmosferica, se poate deschide usa de evacuare, iar snecurile evacueaza materialul, utilajul fiind in continuare pregatit pentru o noua sarja.

Tabelul 5.3

Datele tehnice ale malaxorului

Pret: 75000 Euro

5.1.4 Masina de umplut

Figura 5.4 Masina de umplut continuu sub vid TMUC-65

In functie de caracteristicile constructive, masinile pentru umplut pot fi cu actiune periodica sau cu actiune continua.

Masinile de umplut cu functionare periodica constau dintr-un cilindru inchis ermetic cu capac, pistonul pentru umplerea compozitiei prin teava de umplere si sistemul de actionare care in cele mai multe cazuri este hidraulic.

Masinile de umplut cu actiune continua pot fi cu melc, suruburi, roti dintate, palete excentrice, centrifugale, fiind prevazute cu un sistem pentru producerea vidului in scopul dezaerarii pastei si facilitarii operatiei de umplere prin crearea diferentei de presiune cu exteriorul.

Masina de umplut continuu sub vid TMUC-65. Masina este formata din batiul turnat din fonta, in interiorul caruia se afla grupul de actionare si instalatia de vid, iar deasupra mecanismului de umplere si palnia de alimentare. Grupul de actionare are rolul de a transmite puterea electromotorului la cutia cu roti dintate, reducand in acelasi timp turatia electromotorului. Se compune din motor electric, transmisie de curele trapezoidale, axul principal, lagarul axului principal, cuzinetul de bronz, capacul si cuplajul in cruce. Axul principal are ungere cu ulei asigurata printr-un inel de ungere. Totul este plasat in interiorul batiului cu exceptia cuplajului in cruce.

Cutia cu roti dintate are rolul de a distribui miscarea axului prin­cipal la cei doi melci ai mecanismului de umplere. Se compune dintr-o carcasa cilindrica turnata din fonta, capac, cu cuzineti de bronz, o pere­che de roti dintate in baie de ulei, inele de etansare, disc de cuplaj, robinet cu cap cu racorduri pentru pompa de vid si vacuumetru. Este montata la capatul mecanismului de umplere prin doua suruburi cu ochi si piulita fluture.,

Mecanismul de umplere are rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de umplere in membrana pregatita in acest scop. Se com­pune dintr-o carcasa de fonta, prelungitor, reductie, melcul stang si drept, tevi de umplere si piulita cu aripi.

Instalatia de vid are un dublu rol.: de a aspira aerul din compo­zitie si in al doilea rand de a usura alimentarea melcilor cu compozitie (presiunea exterioara impinge compozitia din palnie pe melci). Insta­latia de vid este formata din motorul electric, pompa de vid si se­paratorul de lichid si conducte. Pompa vid este un compresor cu piston cu doi cilindri si cu racire cu aer. Aspiratia se face prin carter, iar refularea prin chiulasa. Actionarea masinii se face de la pedala de picior, prin ax de pedala, cama si piesa impingatoare.

Functionarea masinii este cu opriri scurte necesare pentru asezarea tubului port-membrane pe teava de umplere. Dupa terminarea lucrului, masina se opreste, se inchide robinetul conductei de aspiratie, se des­face legatura tubului flexibil de la conducta de aspiratie, se demonteaza teava de umplere, se demonteaza reductia, se demonteaza prelungitorul, se scot melcii de alimentare, se demonteaza palnia de alimentare, se demonteaza carcasa mecanismului de umplere, ridicandu-l vertical din locasul de fixare, se demonteaza de pe carcasa cutia cu roti dintate. Se spala cu apa exteriorul batiului, iar dupa spalare se usuca bine. Mon­tarea are loc in ordine inversa.

Tabelul 5.4

Datele tehnice ale masinii de umplut continuu sub vid

Pret: 72000 Euro

5.1.5 Masina pentru fulgi de gheata

Figura 5.5 Masina pentru fulgi de gheata

Acest utilaj serveste la producerea ghetii uscate in forma de solzi, gheata care este folosita pentru racirea preparatelor din carne in procesul de fabricare a produselor de carmangerie, pentru racirea sucurilor, pentru racirea carnii proaspete de pasare si peste si totodata pentru racirea preventiva a apei in timpul diverselor procese tehnologice.

Generatorul de gheata este un utilaj de sine statator construit din inox, otel inoxidabil. Este caracterizat prin siguranta in timpul lucrului datorita sistemului efectiv de racire si functiilor de autoreglare a apei. Este dotat cu un agregat care functioneaza cu Freon R22.

Tabelul 5.5

Datele tehnice ale masinii pentru fulgi de gheata WLK-1000

Pret: 55000 Euro

5.1.6 Masina de injectat AN25

Figura 5.6 Masina de injectat AN25

Injectarea uniforma si efectiva a carnii cu oase si fara. Reglaj fin al presiunii si al avansului benzii conveierului. Utilajul este confectionat din inox si este prevazut cu o supapa care se blocheaza automat daca banda transportoare este goala. Mai este prevazut si cu un dispozitiv care clateste acele cu apa, cu un filtru intern cu ajutorul careia se filtreaza saramura de mai multe ori. Banda transportoare este usor de demontat pentru ca igienizarea sa se poata efectua mai usor.

Acest utilaj este folosit pentru a injecta saramura preparata dupa reteta dorita in bucatile de ciolane.

Utilajul are mai multe functii: reglarea cantitatii de saramura injectata, reglarea benzii de transport a produsului, priza suplimentara ( legatura rapida) care permite conectarea a 3 ace pentru lucrul in mod manual.

Tabel 5.6

Datele tehnice ale masinii de injectat

Pret: 50000 Euro

5.1.7 Moara pentru condimente

Figura 5.7 Moara pentru condimente

Tabelul 5.7

Datele tehnice ale morii pentru condimente

Pret: 600 Euro

5.2 SALA TRATAMENT TERMIC

Prelucrarea termica a carnii si preparatelor din carne include blansarea, pasteurizarea, fierberea si afumarea. Cele mai importante utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica sunt cazanele duplex, fierbatorul continuu Konti-Koch, instalatia pentru afumare si fierbere INFA-10, turnul si tunelul de afumare la rece, autoclava, steromatul si rotomatul.

5.2.1 Instalatia de fierbere si afumare INFA-10

Figura 5.8 Instalatia de fierbere si afumare INFA-10

Instalatia de fierbere si afumare INFA-10 este destinata sectorului de preparate din carne, pen­tru prelucrarea termica a preparatelor (zvantare, afumare calda si fier­berea salamurilor). Regimul de lucru este cu comanda normala in sarje, fiind automa­tizate functiile de temperatura si umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalatia de fierbere si afumare este compusa din : generator de furn, instalatia conductelor, celula de fierbere si afumare, instalatia electrica.

Figura 5.9 Generatorul de fum

Generatorul de fum este folosit pentru generarea fumului necesar afumarii preparatelor din carne. Este construit din tabla neagra vopsita si se compune din: cadrul genera­torului cazanl de ardere, agitatorul de rumegus, dozatorul de rumegus regulator de aer, umezitor de rumegus spalator de fum, panou electric si de comanda Cazanul de ardere este prevazut cu pereti dubli, in­tre care circula apa in circuit deschis. Are, de asemenea, o camera de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de la ventilatorul centrifu­gal. In cazanul de ardere se produce arderea mocnita a rumegusului cu degajare de fum. Dozatorul de rumegus dozeaza rumegusul ce in­tra in arzator prin palnia de umplere a generatoru­lui de fum. Regulatorul de aer asi­gura reglarea aerului necesar arderii rumegusului prin robinetul cu sertar, in cazul in care rumegusul s-ar aprinde, este oprita patrunderea aerului in cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conducta cu apa si are rolul de a umezi permanent rumegusul in timpul arderii pentru ca acesta sa nu arda cu flacara. Generatorul este dotat si cu un termostat amplasat deasupra foca­rului, reglat la 45°C pentru a impiedica supraancalzirea generatorului de fum. La punerea in functiune a generatorului se au in vedere urmatoarele : se foloseste rumegus grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri straine (rumegusul prea fin este evitat, intrucat poate fi antrenat de fum si poate sa patrunda in conducte) ; inainte de aprinderea rumegusului se deschide apa spre spalatorul de fum, spre umezitorul de rumegus si apa de racire a cenusii; la pornire se introduce rumegus (5-6 lopeti) direct in vatra prin usa focarului, rumegusul se aprinde initial cu jar, cat mai aproape de orificiile de insuflare a aerului ; dupa amorsarea arderii se porneste ventilatorul de aer primar pentru a se asigura o ardere cu dezvoltare de fum ; regulatorul de aer se regleaza astfel incat sa se genereze fum fara scantei sau sa nu arda cu flacara ; pentru a se realiza o buna generare a fumixului, rume­gusul se umezeste din cand in cand (cate 2-3 min) cu ajutorul stropito­rului prevazut in acest scop ; fumul va fi aspirat spre instalatie datorita depresiunii create de ventilatorul principal ; pentru a se evita supraan­calzirea generatorului, precum si producerea de fum la temperaturi care pot produce aparitia de substante chimice daunatoare, deasupra focarului este amplasat un termostat reglabil la 45°C. In momentul in care aceasta temperatura este depasita, termostatul scoate din functiune ventilatorul de aer, oprind astfel arderea cu foc deschis, iar dupa racire, in mod automat, se conecteaza electromotorul ventilatorului.

Tabelul 5.8

Datele tehnice ale generatorului de fum

Instalatia conductelor asigura deservirea celulei cu aer uscat, cu fum si abur necesar proceselor de zvantare-afumare si fierbere a produselor.

Celula de afumare si fierbere constituie partea principala a instalatiei si este compusa din : usa ; corpul celulei cu izolatie termica.; dispozitiv de suspendare a carucioarelor; dispozitiv de insuflare a ames­tecului de aer, abur, fum ; dispozitiv de absorbtie a amestecului de aer, abur, fum ; elemente de legatura cu instalatia conductelor; sesizoare de temperatura si umiditate.

Instalatia electrica este compusa din umidometru, termometru cu sonde, ventile electromagnetice, inregistrator de temperatura.

Tabelul 5.9

Caracteristicile fuctionale si tehnologice principale ale instalatiei:

Pret: 85000 Euro

Exploatarea instalatiei Initial, operatorul care deserveste instalatia trebuie sa stabileasca regimul de lucru in functie de sortimentul ce se prelucreaza, dupa care regleaza inregistratorul de umiditate si cel de temperatura pentru prima faza de lucru si pune sub tensiune instalatia. In continuare se inchide etans usa celulei si se incepe prima faza si anume incalzirea celulei (se face numai la inceputul zilei de lucru). Dupa efectuarea operatiilor necesare punerii in functiune, se por­neste ventilatorul principal, incepandu-se incalzirea celulei. Dupa circa 5 min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din schimbator. Durata totala a incalzirii este de circa 25 min, celula considerandu-se incalzita cand indicatorul arata temperatura reglata. Dupa ce este incalzita, celula se deschide rapid, se introduc carucioarele cu produse si se inchide etans usa, incepandu-se procesul termic propriu-zis.

Prima faza este zvantarea, in cadrul careia se urmareste eliminarea umiditatii de suprafata, in scopul asigurarii unei bune afumari. In timpul fazei de zvantare se deschide clapeta de aer rece si cea de evacuare, pentru a se asigura evacuarea umiditatii de suprafata. In continuare se fixeaza temperatura si umiditatea de lucru, conform tehnologiei respec­tive, si se porneste ventilatorul principal. Zvantarea dureaza 30-60 min, in functie de produs.

Urmatoarea faza este faza de afumare calda, in aceasta faza clapeta de aer rece se inchide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se mentine in pozitia inchis, inregistratoarele de temperatura si umiditate se fixeaza la valorile prevazute de tehnologie. Ventilatorul principal functioneaza. Durata afumarii este de 20-50 min, in functie de sortiment.

Dupa faza de afumare se trece la faza de fierbere. Deoarece aburul de joasa presiune (0,5 bar) injectat direct in celula pentru realizarea umiditatii cerute produce si o ridicare de temperatura, pana in momentul in care se atinge umiditatea maxima, pe inregistratorul de temperatura se fixeaza o valoare redusa (3050°C). in momentul atingerii umiditatii maxime, se aduc indicatoarele inregistratorului de temperatura la valorile indicate de tehnologie, astfel ca in centrul termic al produsului sa se ajunga la minimum 68°C. Dupa terminarea fierberii se scot rapid carucioarele cu produse si se inchide usa, pana ce incepe sarja urmatoare.

Capitolul 6

BILANTUL DE MATERIALE

6.1 DEPOZIT MATERII PRIME

6.1.1 Calcul necesar de carucioare

Salam Bihor: 3t/zi = 3000 kg/zi

Materii prime:

- carne pulpa porc........60 kg

carne vita calitatea I .......30 kg

slanina ...........10 kg

consumul specific = 1.060kg/kg

consumul specific = cantitatea de materie prima

cantitatea de produs finit

1.060 = mp

Mp = 3180 kg

100 kg mp ..... 60 kg CPP .....30 kg CV I ......10 kg S

3180 kg mn .... X kg CPP .....y kg CV I .....z kg S

CPP = 3180*60/100 = 1908 kg

CV I = 3180*30/100 = 954 kg

S = 3180*10/100 = 318 kg

Carne pentru mititei: 3t/zi = 3000 kg/zi

Materii prime:

- carne vita calitatea I ......80 kg

seu de vita .......20 kg

consumul specific = 0.83 kg/kg

consumul specific = cantitatea de materie prima

cantitatea de produs finit

0.83 = mp

Mp = 3614.46 kg

100 kg mp ......... 80 kg CV I........ 20 kg SV

3614.46 kg mp ....... X kg CV I....... y kg SV

CV I = 3614.46*80/100 = 2891.57 kg

SV = 3614.46*20/100 = 722.90 kg

Slanina afumata: 1t/zi = 1000 kg/zi

Materii prime: slanina tablii ....... 100 kg

Consum specific = 1.111 kg/kg

consumul specific=cantitatea de materie prima

cantitatea de produs finit

1.111 = mp

Mp = 1111 kg

100 kg mp.......100 kg S

1111 kp mp ....... x kg S

S = 1111 kg

Carnati Csabay 2t/zi = 2000 kg/zi

Materii prime:

carne vita calitatea II ........ 35 kg

carne vita calitatea I ....... 15 kg

carne porc lucru .......... 25 kg

slanina ............. 25 kg

consum specific = 1.050 kg/kg

consumul specific = cantitatea de materie prima

cantitatea de produs finit

1.050 = mp

Mp = 2100 kg

100 kg mp .. 35 kg CV II ..15 kg CV I ...25 kg CPL .. 25 kg S

2100 kg mp .. X kg CV II ..y kg CV I ..z kg CPL .....t kg S

CV II = 2100*35/1000 = 735 kg

CV I = 2100*15/100 = 315 kg

CPL = 2100*25/100 = 525 kg

S = 2100*25/100 = 525 kg

Ciolane afumate: 1t/zi = 1000 kg/zi

Materii prime: ciolane de porc ..... 100 kg

Consum specific = 1.220 kg/kg

consumul specific = cantitatea de materie prima

cantitatea de produs finit

1.220 = mp

Mp = 1220 kg

100 kg mp ........ 100 kg C

1220 kg mp ...... x kg C

C = 1220*100/100 = 1220 kg

Tabelul 6.1

Cantitatea totala de materii prime

Materiile prime se depoziteaza in carucioare. Capacitatea unui carucior este de 150 kg pentru carne si de 100 kg pentru slanina. Dimensiunile unui carucior sunt: 700 x 750 x 650.

- carne pulpa porc :

1 carucior ......150 kg

Nr_cCPP ........ 1908 kg CPP

Nr_cCPP= 12,72 ~13 carucioare

- carne vita calitatea I :

1 carucior ......150 kg

Nr_cCVI ........ 4160.57 kg CV I

Nr_cCVI = 27,74 ~ 28 carucioare

- slanina :

1 carucior ......100 kg

Nr_cS ... 1954 kg S

Nr_cS = 19,54 ~ 20 carucioare

- seu vita :

1 carucior ......150 kg

Nr_cSV ....722.9 kg SV

Nr_cSV = 4,82 ~ 5 carucioare

- carne vita calitatea II :

1 carucior ......150 kg

Nr_cCVII ....... 735 kg CV II

Nr_cCVII = 4,9 ~ 5 carucioare

- carne porc lucru :

1 carucior ......150 kg

Nr_cCPL ........ 525 kg CPL

Nr_cCPL = 3,5 ~ 4 carucioare

- ciolane porc:

1 carucior ......150 kg

Nr_cC ........ 1220 kg CPL

Nr_cC = 8,13 ~ 9 carucioare

6.1.2 Suprafata depozit materii prime

Materiile prime se vor depozita pentru 48 h.

6.1.2.1 Depozitul I de materii prime contine carne vita calitatea II, carne vita calitatea I si seu vita.

Nr_cCVI = 28 carucioare

Nr_cCVII =5 carucioare

Nr_cSV = 5 carucioare

Suprafata unui carucior (S_uc)= 0,7 m * 0,75 m = 0,525 m²

Suprafata utila a depozitului I :

S_uDI = Nr_CT * S_uc

unde:

Nr_CT - numarul total de carucioare din depozitul I;

S_uc - suprafata unui carucior;

S_uDI = 38 * 0,525 = 19,95 m²/24h

Suprafata reala a depozitului I :

S_rDI = S_uDI * (1,22)

unde:

S_uDI - suprafata utila a depozitului I;

(1,22) - coeficient si valoarea aleasa de mine este 2;

S_rDI = 19,95 * (1,22) = 19,95 * 2 = 39,9 m²/24h = 79,8 m²/48h

6.1.2.2 Depozitul II de materii prime contine carne pulpa porc, slanina, carne porc lucru si ciolane de porc.

Nr_cCPP= 13 carucioare

Nr_cS = 20 carucioare

Nr_cCPL = 4 carucioare

Nr_cC = 9 carucioare

Suprafata unui carucior (S_uc)= 0,7 m * 0,75 m = 0,525 m²

Suprafata utila a depozitului II :

S_uDII = Nr_CT * S_uc

unde:

Nr_CT - numarul total de carucioare din depozitul II;

S_uc - suprafata unui carucior;

S_uDII = 46 * 0,525 = 24,15 m²/24h

Suprafata reala a depozitului II :

S_rDII = S_uDII * (1,22)

unde:

S_uDII - suprafata utila a depozitului II;

(1,22) - coeficient si valoarea aleasa de mine este 2;

S_rDII = 24,15 * (1,22) = 24,15 * 2 = 48,3 m²/24h = 96,6 m²/48h

6.2 DEPOZITUL PENTRU MATURARE

Depozitul I : depozitarea se face pentru 24 de ore; in acest depozit se va afla carne vita calitatea I, carne vita calitatea II si seu de vita. Temperatura din depozit va fi cuprinsa intre 04°C.

Nr. carucioare = C + AS

150

unde:

C - cantitatea de carne din depozit;

AS - cantitatea de amestec de sarare;

150 - capacitatea unui carucior.

C = 4160,57 + 735 + 722,9 = 5618,47 kg

AS = 2,5 * 5618,47 = 140,46 kg

100

Nr. carucioare = 5618,47 + 140,46 = 38,39 ~ 40 carucioare

150

Suprafata unui carucior (S_uc)= 0,7 m * 0,75 m = 0,525 m²

Suprafata utila a depozitului I :

S_uDI = Nr_C * S_uc

unde:

Nr_C - numarul de carucioare din depozitul I;

S_uc - suprafata unui carucior;

S_uDI = 40 * 0,525 = 21 m²/24h

Suprafata reala a depozitului I :

S_rDI = S_uDI * (1,22)

unde:

S_uDI - suprafata utila a depozitului I;

(1,22) - coeficient si valoarea aleasa de mine este 2;

S_rDI = 21 * (1,22) = 21 * 2 = 42 m²/24h

6.2.2 Depozitul II: in acest depozit vom avea carne pulpa porc, slanina, carne porc lucru si ciolane de porc.

Nr. carucioare = C + AS

150

unde:

C - cantitatea de carne din depozit;

AS - cantitatea de amestec de sarare;

150 - capacitatea unui carucior.

C = 1908 + 1954 + 525 = 4387 kg

AS = 2,5 * 4387 = 109.68 kg

100

Nr. carucioare = 4387 + 109,68 = 29.98 ~ 30 carucioare

150

Ciolanele se depoziteaza in raport de 1:1 fata de saramura de acoperire.

1 carucior . 60 kg

Nr_cC . 1220 kg C

Nr_cC = 1220/60 = 20.33 = 21 carucioare pentru ciolane

Numarul total de carucioare = Nr. carucioare + Nr_cC = 30 + 21 = 51

Suprafata unui carucior (S_uc)= 0,7 m * 0,75 m = 0,525 m²

Suprafata utila a depozitului II :

S_{uDII 1} = Nr_C * S_uc

unde:

Nr_C - numarul de carucioare din depozitul II;

S_uc - suprafata unui carucior;

S_{uDII 1} = 51 * 0,525 = 26.78 m²/24h

Suprafata reala a depozitului II :

S_{rDII 1} = S_{uDII 1} * (1,22)

unde:

S_{uDII 1} - suprafata utila a depozitului II;

(1,22) - coeficient si valoarea aleasa de mine este 2;

S_{rDII 1} = 26.78 * (1,22) = 26.78 * 2 = 53.56 m²/24h

Slanina se depoziteaza in tavi de 20 kg.

Numarul de tavi necesare = cantitatea de slanina + sare

cantitatea dintr-o tava

sare = 2.5 * cantitatea de slanina = 2.5 * 1954 = 244.25 kg

20 20

Numarul de tavi = 1954 + 244.25 = 110.46 ~ 111 tavi

20

Aceste tavi sunt asezate pe rastele cu dimensiunea de : 815 * 500 * 2500 mm, pe un rastel se pot pune 10 tavi.

Numar rastele = 111 = 11.1 ~ 12 rastele

10

Suprafata unui rastel = 0.815 * 0.5 = 0.41 m²

Suprafata utila a depozitului II :

S_{uDII 2} = Nr_R * S_uc

unde:

Nr_R - numarul de rastele din depozitul II;

S_uc - suprafata unui carucior;

S_{uDII 2} = 12 * 0,41 = 4.92 m²/24h

Suprafata reala a depozitului II :

S_{rDII 2} = S_{uDII 2} * (1,22)

unde:

S_{uDII 2} - suprafata utila a depozitului II;

(1,22) - coeficient si valoarea aleasa de mine este 2;

S_{rDII 2} = 4.92 * (1,22) = 4.92 * 2 = 9.84 m²/24h

Suprafata utila a depozitului de maturare se calculeaza adunand suprafetele utile apoi suprafetele reale

S_uDII = S_{uDII 1} + S_{uDII 2} = 26.78 m²/24h + 4.92 m²/24h = 31.7 m²/24h

S_rDII = Sr_{DII 1} + Sr_{DII 2} = 53.56 m²/24h + 9.84 m²/24h = 63.4 m²/24h

6.3 DEPOZIT MATERII AUXILIARE

Salam Bihor:

piper .. 0.200 kg

enibahar .. 0.100 kg

usturoi .. 0.200 kg

100 kg mp .. 0.200 kg P .. 0.100 kg E . 0.200 kg U

3180 kg mp x kg P y kg E .. z kg U

P = 3180 * 0.200/100 = 6.36 kg/24 h

E = 3180 * 0.100/100 = 3.18 kg/24 h

U = 3180 * 0.200/100 = 6.36 kg/24 h

Carne pentru mititei: - piper . 0.300 kg

cimbru . 0.100 kg

bicarbonat de sodiu .. 1.00 kg

usturoi .. 0.500 kg

sare . 1.500 kg

supa oase . 15 l

100 kg mp..0.300 kg P..0.100 kg C..1.00 kg BS..0.500 kg U.1.5 kg S.15 l SO

3615 kg mp .. a kg P b kf C . c kg BS . d kg U . e kg S f kg SO

P = 3615 * 0.300/100 = 10.845 kg/24 h

C = 3615 * 0.100/100 = 3.615 kg/24 h

BS = 3615 * 1.00/100 = 36.15 kg/24 h

U = 3615 * 0.500/100 = 18.075 kg/24 h

S = 3615 * 1.500/100 = 54.225 kg/24 h

SO = 3615 * 15.00/100 = 542.25 l/24 h

Carnati Csabay

piper . 0.100 kg

chimion .. 0.080 kg

boia iute . 0.200 kg

usturoi . 0.100 kg

polifosfati .. 0.400 kg

100 kg mp..0.100 kg P..0.080 kg Ch..0.200 kg BI..0.100 kg U..0.40 kg PO

2100 kg mp .. a kg P . b kg Ch . c kg BI . d kg U .. e kg PO

P = 2100 * 0.100/100 = 2.1 kg /24 h

Ch = 2100 * 0.080/100 = 1.68 kg/24 h

BI = 2100 * 0.200/100 = 4.2 kg/24 h

U = 2100 * 0.100/100 = 2.1 kg/24 h

PO = 2100 * 0.400/100 = 8.4 kg/24 h

Slanina afumata

sare .. 8 kg

100 kg mp .. 8 kg S

1111 kg mp .. x kg S

S = 1111 * 8/100 = 88.88 kg/24 h

Ciolane afumate

. Saramura pentru injectare:

- sare .. 15 kg

- polifosfati . 3.300 kg

- azotit 0.100 kg

- zahar . 0.320 kg

- ascorbat . 0.330 kg

- apa 80.95 l

Se vor folosi 10 litri de saramura pentru 100 kg ciolane deci pentru 1220 kg ciolane va fi nevoie de 122 l de saramura.

100kg mp15kg S3.300kg PO0.100kg Az0.320kg Z0.330kg As80.95 l Apa

122 kg mp a kg S .. b kg PO . c kg Az .. d kg Z e kg As .f l Apa

S = 122 * 15/100 = 18.3 kg/24 h

PO = 122 * 3.300/100 = 4.03 kg/24 h

Az = 122 * 0.100/100 = 0.12 kg/24 h

Z = 122 * 0.320/100 = 0.39 kg/24 h

As = 122 * 0.330/100 = 0.4 kg/24 h

Apa = 122 * 85.68/100 = 987.59 kg/24 h

. Saramura de acoperire:

sare . 14.250 kg

azotit 0.080 kg

apa .. 85.67 kg

100 kg mp . 14.250 kg S . 0.080 kg Az . 85.67 l apa

1220 kg mp .. a kg S .. b kg Az c l apa

S = 1220 * 14.25/100 = 173.85 kg/24 h

Az = 1220 * 0.080/100 = 0.976 kg/24 h

Apa = 1220 * 85.67/100 = 1045.174 l/24 h

Tabelul 6.2

Cantitatile totale de materii auxiliare

6.3.1 Calculul numarului de saci si de europaleti

Depozitarea materiilor auxiliare se face pentru 30 zile. 1 sac are capacitatea de 20 de kg iar pe un europalet se vor pune 10 saci.

Nr_P = 579.15 = 28.97 kg ~ 29 saci de piper

20

1 europalet .. 10 saci

P europalet .. 29 saci

P = 2.9 europaleti ~ 3 europaleti piper

Nr_E = 95.4 = 4.77 ~ 5 saci de enibahar

20

1 europalet .. 10 saci

E europalet .. 5 saci

E = 0.5 europaleti ~ 1 europalet enibahar

Nr_U = 796.2 = 39.81 ~ 40 saci de usturoi

25

1 europalet .. 10 saci

U europalet .. 40 saci

U = 4 europaleti usturoi

Nr_BS = 1084.2 = 54.21 ~ 55 saci de bicarbonat de sodiu

20

1 europalet .. 10 saci

BS europalet .. 55 saci

BS =5.5 europaleti ~ 6 europaleti bicarbonat de sodiu

Nr_C =108.3 = 5.42 ~ 6 saci de cimbru

20

1 europalet .. 10 saci

C europalet .. 6 saci

C =0.6 europaleti ~ 1 europalet cimbru

Nr_S = 10057.8 = 502.89 ~ 503 saci de sare

20

1 europalet .. 10 saci

S europalet . 503 saci

S = 50.3 europaleti ~ 51 europaleti sare

Nr_Ch = 50.4 = 2.52 ~ 3 saci de chimion

20

1 europalet .. 10 saci

Ch europalet . 3 saci

Ch = 0.3 europaleti ~ 1 europalet chimion

Nr_BI = 126 = 6.3 ~ 7 saci de boia iute

20

1 europalet .. 10 saci

BI europalet .. 7 saci

BI = 0.7 europaleti ~ 1 europalet boia iute

Nr_Po = 372.9 = 18.65 ~ 19 saci de polifosfati

20

1 europalet .. 10 saci

Po europalet . 19 saci

Po =1.9 europaleti ~ 2 europaleti polifosfati

Nr_Az = 32.7 = 1.64 ~ 2 saci de azotit

20

1 europalet .. 10 saci

Az europalet . 2 saci

Az =0.2 europaleti ~ 1 europalet azotit

Nr_Z = 11.7 = 0.59 ~ 1 sac de zahar

20

1 europalet .. 10 saci

Z europalet . 1 saci

Z =0.1 europaleti ~ 1 europalet zahar

Nr_As = 12 = 0.6 ~ 1 sac de ascorbat

20

1 europalet .. 10 saci

As europalet . 1 saci

As =0.1 europaleti ~ 1 europalet ascorbat

Suprafata unui europalet = 0.35 * 2 = 0.7 m²

Numar total de europaleti = 73

6.3.2 Suprafata depozitului de materii auxiliare

Suprafata utila :

Su = Nr total de europaleti * supratata unui europalet =

= 73 * 0.7 = 51.1 m²

Suprafata reala :

Sr = Su * (1.2 2) = 51.1 * 2 = 102.2 m²

6.4 DEPOZIT DE MATERIALE

Depozitarea materialelor se va face pentru 30 de zile.

6.4.1 Membrane:

Dintre produsele fabricate doar salamul Bihor si Carnatii Csabay se vor umple in membrane.

Pentru salam Bihor se vor folosi membrane cu diametrul de 45 mm, acestea au un consum specific de 0.6m/kg compozitie, 1 rola are 500 m si ocupa o suprafata de 2 m².

0.6 m 1 kg

SB .5543.37 kg

SB = 0.6 * 5543.37 = 3326.02 m

1 rola ..500 m 2 m²

X role .3326.02m .y m²

X = 3326.02 = 6.65 role

Y = 3326.02 * 2 = 13.3 m² = Su₁

500

Pentru carnatii Csabay se folosesc mate subtiri de porc cu diametrul de 30 mm, pentru acesta vom avea un consum specific de 0.8m/kg compozitie. O cutie are o capacitate de 20 m si are dimensiunile de 1300 * 850 * 350 mm. Pe un europalet se pun 10 cutii.

0.8 m 1 kg

C Cs .4377.65 kg

C Cs = 0.8 * 4377.65 = 3502.12 m

1 cutie ..20 m

X cutii .3502.12m

X = 3502.12 = 175.11 cutii ~ 176 cutii

20

1 europalet 10 cutii

x europalet 176 cutii

x = 176 = 17.6~ 18 europaleti

10

Suprafata unui europalet = 0.35 * 2 = 0.7 m²

Su₂ = 18 * 0.7 = 12.6 m²

Suprafata utila ocupata de membrane:

Su_{T 1} = Su_{1 +} Su₂ = 13.3 m² + 12.6 m² = 25.9 m²

Suprafata reala ocupata de membrane:

Sr ₁= Su_{T 1} * (1.2 .2) = 25.9 * 2 = 51.8 m²

6.4.2 Sfoara :

Consumul specific de sfoara este de 1.2kg/tona produs finit. 4 bobine cantaresc 1 kg iar un sac de sfoara contine 30 de bobine. Un europalet are o capacitate de 10 de saci.

- Salam Bihor : 1.2 kg ..1 tona 4 bobine 1 kg

x s _sb .3 tone    x_{b sb} 3.6 kg

x s _{sb =} 1.2 * 3 = 3.6 kg/24h x_{b sb} = 4 * 3.6 = 14.4 bobine

- ciolane afumate : 1.2 kg ..1 tona    4 bobine 1 kg

x s _ca .1 tone x_{b ca} 1.2 kg

x s _{ca =} 1.2 * 1 = 1.2 kg/24h x_{b sb} = 4 * 1.2 = 4.8 bobine

- slanina afumata : 1.2 kg ..1 tona 4 bobine 1 kg

x s _sa .1 tone x_{b sa} 1.2 kg

x s _{sa =} 1.2 * 1 = 1.2 kg/24h x_{b sb} = 4 * 1.2 = 4.8 bobine

- carnati Csabay : 1.2 kg ..1 tona    4 bobine 1 kg

x s _sa .2 tone x_{b sa} 2.4 kg

x s _{sa =} 1.2 * 1 = 2.4 kg/24h x_{b sb} = 4 * 2.4 = 9.6 bobine

Nr_b = 14.4 + 4.8 + 4.89 + 9.6 = 3.6 bobine sfoara /24h = 1008 bobine/ 30zile

1 sac .. 30 bobine

Nr_s . 1008 bobine

Nr_s = 1008 = 33.6 ~ 34 saci pentru sfoara

30

1 europalet ..10 saci

Nr_E . 34 saci

Nr_E = 34 = 3.4 ~ 4 europaleti

10

Suprafata sacului = 0.5 m * 0.7 m = 0.35 m²

Suprafata utila ocupata de sfoara:

Su_{T 2} = 4 * 0.35 = 1.4 m²

Suprafata reala ocupata de sfoara:

Sr ₂= Su_{T 2} * (1.2 .2) = 1.4 * 2 = 2.8 m²

6.4.3 Suprafata depozitului de materiale

Suprafata utila:

Su = Su_{T 1} + Su_{T 2} =25.9 m² + 1.4 m² = 27.3 m²

Suprafata reala

Sr = Sr₁ + Sr₂ = 51.8 m²+ 2.8 m² = 54.6 m²

6.5 DEPOZIT PRODUS FINIT

6.5.1 Depozit preparate afumate:

Ciolane afumate:

capacitatea de 1 t/zi = 1000 kg/zi

incarcarea specifica = 110 kg/m²

Su = 1000 = 9.09 m²

110

Slanina afumata:

capacitatea de 1 t/zi = 1000 kg/zi

incarcarea specifica = 70 kg/ m²

Su = 1000 = 14.29 m²

70

Supfarata utila totala a depozitului:

Su_t = m² + 14.29 m² = 23.38 m²

Suprafata reala totala a depozitului:

Sr_t = Su_t * (1.2 .2) = 23.38 * 2 = 46.76 m²

6.5.2 Depozit preparate afumate la cald si pasterizate

Carnati Csabay:

capacitatea de 2 t/zi = 2000 kg/zi

incarcarea specifica = 100 kg/ m²

Su = 2000 = 20 m²

100

Salam Bihor :

capacitatea de 3 t/zi = 3000 kg/zi

incarcarea specifica = 150 kg/ m²

Su = 3000 = 20 m²

150

Supfarata utila totala a depozitului:

Su_t =20 m² + 20 m²= 40 m²

Suprafata reala totala a depozitului:

Sr_t = Su_t * (1.2 .2) = 40 * 2 = 80 m²

6.5.3 Depozit perparate din carne crude:

Carne pentru mititei:

depozitarea se face in tavi cu capacitatea de 30 kg/tava

numarul de tavi = 3000 = 100 tavi

30

dimensiunea unei tavi este de 815 * 480 * 160 mm

S tava = 0.815 * 0.48 = 0.39 m²

Supfarata utila a depozitului:

Su = 100 * 0.39 m² = 39 m²

Suprafata reala totala a depozitului:

Sr = Su * (1.2 . 2) = 39 * 2 = 78 m²

SALA DE FABRICATIE

6.6.1 Volf (Matoca-160)

- productivitate : 3000 kg/h

t = Mp * 60 ;

P

unde:

t - timpul de functionare a utilajului;

Mp - cantitatea de materie prima;

P - productivitatea utilajului;

60 - minutele dintr-o ora;

SB = 3180 * 60 = 63.6 minute

3000

M = 3614.46 * 60 = 72.29 minute

3000

C Cs = 2100 * 60 = 42 minute

3000

Slanina afumata si ciolanele afumate nu se toaca la volf.

Durata totala de functionare a volfului pentru toate sortimentele:

T = 63.6 + 72.29 + 42 = 172.89 minute = 2 ore si 53 minute

Masina de tocat functioneaza 8 ore pe zi deci se va alege 1 volf.

6.6.2 Malaxor (Macavid 325)

- productivitate : 250 kg/sarja

Numarul de sarje = cantitatea de compozitie

Productivitate

SB = 4058.37 = 16.23~17 sarje

250

C Cs = 2635.25 = 10.54 ~ 11 sarje

250

M = 4164.66 = 16.66 ~ 17 sarje

Ciolanele afumate si slanina afumata nu se malaxeaza.

Numarul total de sarje pentru toate sortimentele:

N = 17 + 11 + 17 = 45 sarje

Durata totala de functionare a malaxorului:

T = N * 5;

unde:

N - numarul total de sarje;

5 - durata unei sarje;

T = 45 * 5 = 225 minute = 3 ore si 45 minute

Malaxorul functioneaza 8 ore pe zi deci se va folosi 1 malaxor.

6.6.3 Cuterul (Matocut 100)

- capacitatea 60 kg/sarja

- durata unei sarje este de 6 minute deci intr-o ora se efectueaza 10 sarje

Numar sarje =     compozitie

capacitatea unei cuve

SB = 4058.37 = 67.64 minute

60

M = 4164.66 = 69.41 minute

60

C Cs = 2635.25 = 43.92 minute

60

Ciolanele afumate si slanina afumata nu se cuterizeaza.

Durata totala de functionare a cuterului pentru toate sortimentele:

T = 67.64 + 69.41 + 43.92 = 180.97 minute = 3 ore si 1 minut

Cuterul functioneaza 8 ore pe zi deci se va alege 1 cuter.

6.6.4 Masina de umplut (TMUC 65)

- productivitate 900 kg/ora;

T = compozitie * 60

Productivitate

SB = 4058.37 * 60 = 270.56 minute

900

C Cs = 2635.25 * 60 = 175.68 minute

900

Carnea pentru mititei, ciolanene afumate si slanina afumata nu se umple in membrane, deci timpul alocat umplerii acestor sortimente in membrana este egal cu 0.

Timpul necesar pentru umplerea in membrane:

T = 270.56 + 175.68 = 446.24 minute = 7 ore si 27 minute

Masina de umplut functioneaza 8 ore pe zi, deci se va folosi 1 masina de umplut.

6.6.5 Masina de injectat (AN25)

- productivitate 1500 kg/ora

La aceasta operatie se supun doar ciolanele afumate.

T = compozitie * 60

productivitate

C = 3660 * 60 = 146.4 minute = 2 ore si 27 minute

1500

Masina de injectat functioneaza 8 ore pe zi, deci vom folosi o singura masina de injectat.

6.6.6 Instalatia de fierbere si afumare (INFA 10)

- capacitatea 2 caricioare/sarja;

- instalatia functioneaza 16 ore/zi

Numarul de carucioare din celula de afumare pentru fiecare sortiment este:

n_i =    compozitie

incarcarea specifica

Nr. sarje = n_i

capacitate

Durata tratamentului termic pentru fiecare sortiment:

T = nr. sarje * durata unei sarje   

Salam Bihor:

diametrul 45 mm;

incarcarea specifica 120 kg/carucior

n_SB = 4058.37 = 33.82 ~ 34 carucioare

120

Nr. sarje = 34 = 17 sarje

2

Durata unei sarje = 30 minute zvantare + 40 minute afumare calda + 120 minute pasteurizare = 190 minute/sarja

T_SB = 17 sarje * 190 minute/sarja = 3230 minute = 53 ore si 50 minute

Slanina afumata:

incarcarea specifica 100 kg/carucior

are forma dreptunghiulara cu laturile de 25 * 10 cm

n_SA = 1199.88 = 11.99 ~ 12 carucioare

100

Nr. sarje = 12 = 6 sarje

2

Durata unei sarje = 10 ore/ sarja = 600 minute/sarja

T_SA = 6 sarje * 600 minute/sarja = 3600 minute = 60 ore

Carnati Csabay:

diametrul 30 mm;

incarcarea specifica 80 kg/carucior

n_{C Cs} = 2635.25 = 32.94 ~ 33 carucioare

80

Nr. sarje = 33 = 16.5 sarje

2

Durata unei sarje = 20 minute zvantare + 30 minute afumare + 40 minute pasteurizare = 90 minute/sarja

T _{C Cs} = 16.5 sarje * 90 minute/sarja = 1485 minute = 24 ore si 45 minute

Ciolane afumate:

incarcarea specifica 100 kg/carucior

n_{C A} = 3660 = 36.6 ~ 37 carucioare

100

Nr. sarje = 37 = 18.5 sarje

2

Durata unei sarje = 8 ore afumare = 480 minute/sarja

T _{C A} = 18.5 sarje * 480 minute/sarja = 8880 minute = 148 ore

Durata tratamentului termic pentru toate sortimentele este:

T = 53 h 50 min + 60 h + 24 h 45 min + 148 h = 286 h 35 min

C = T

16

unde:

C - numarul de celule de afumare;

T - durata tratamentului termic pentru toate sortimentele;

16 - durata de functionare a instalatiei de afumare;

C = 286 h 35 min = 18 celule

Se vor folosi 18 celule de afumare.

6.6.7 Masina de facut fulgi de gheata (WLK 1000)

Pentru obtinerea ghetii folosite la racirea bradtului necesar prepararii sortimentelor care se fabrica in aceasta sectie, are o productivitate de 1000 kg/24h. Se va folosi o singura masina de facut fugi de gheata.

6.6.8 Suprafata sali de fabricatie

Se calculeaza adunand suprafetele tuturor utilajelor care se gasesc in aceasta sala.

Suprafetele utile pentru fiecare utilaj sunt:

Su volf = 1.25 * 0.68 = 0.85 m²

Su cuter = 2.06 * 1.3 = 2.68 m²

Su malaxor = 1.99 * 3.3 = 6.57 m²

Su masina de umplut = 1.39 * 0.65 = 0.9 m²

Su masina de injectat = 1.35 * 0.5 = 0.81 m²

Su masina pentru fulgi gheata = 1.25 * 1 = 1.25 m²

Suprafata utila ocupata de toate utilajele:

Su = 0.85 m² + 2.68 m² + 6.57 m² + 0.9 m² + 0.81 m² + 1.25 m² = 13.06 m²

Suprafata reala ocupata de utilaje este :

Sr = Su * (1.2 2) = 13.06 * 2 = 26.12 m²

6.6.9 Suprafata sala tratament termic

In aceasta incapere se gasesc cele 18 de instalatii. Suprafata utila se calculeaza adunand suprafata ocupata de instalatie si suprafata ocupata de generator.

Su = Su instalatie + Su generator = 3.77 * 2.24 + 1.57 * 1.15 = 8.45 + 1.81 = 10.26 m²

Suprafata reala ocupata de cele 18 de instalatii:

Sr = Su * (1.2 . 2) * 18 = 10.26 * 2 * 18 = 369.36 m²

6.7 SPATII NEPRODUCTIVE

6.7.1 Spatii sociale:

- femei: - hol 5,6 m²

- vestiar haine office: 10,4 m²

- dusuri: 19,8 m²

- grup sanitar 23,1 m²

- vestiar haine lucru: 29,75 m²

- barbati: - hol 5,6 m²

- vestiar haine office: 10,4 m²

- dusuri: 19,8 m²

- grup sanitar 23,1 m²

- vestiar haine lucru: 29,75 m²

6.7.2 Depozit de carucioare: 66.4 m²

6.7.3 Alegerea laboratorului de analize si a altor spatii din unitate

6.7.3.1 Sala receptie: 25 m²

6.7.3.2 Birou receptie: 15 m²

6.7.3.3 Birou productie: 51.45 m²

6.7.3.4 Birou livrari: 56.6 m²

6.7.3.5 Sala livrare: 66 m²

6.7.3.6 Laborator de analize: 61.74 m²

6.7.3.7 Magazie pentru detergenti, ustensile de igienizare: 30.87 m²

6.7.3.8 Hol: 374.5 m²

6.8 SALA PREGATIRE MEMBRANE SI PREGATIRE SARAMURA SI CONDIMENTE

Bazinul pentru saramura are dimensinile de 1320 * 1320 * 1300 mm

Suprafata utila ocupata de bazinul de saramura:

Su₁ = 1.32 * 3.6 = 4.75 m²

Suprafata reala ocupata de bazinul de saramura:

Sr₁ = 4.75 * (1.2 .. 2) = 4.75 * 2 = 9.5 m²

Se vor folosi 2 mese din inox pentru pregatirea condimentelor, care au dimensiunile 1000 * 500 * 600.

Suprafata utila ocupata de cele doua mese este:

Su₂ = 2 * 1 * 0.5 = 1 m²

Suprafata reala ocupata de cele doua mese este:

Sr₂ = 1 * (1.2 2) = 1 * 2 = 2 m²

Rafturile folosite au dimensiunile de 800 * 600 * 2000 mm.

Suprafata utila a celor 2 rafturi este :

Su₃ = 2 * 0.8 * 0.6 = 0.96 m²

Suprafata reala ocupata de cele 2 rafturi:

Sr₃ = 0.96 * (1.2 . 2) = 0.96 * 2 = 1.92 m²

In aceasta sala se va folosi si o moara pentru codimente care are dimensiunile de 650 * 380 * 570 mm.

Suprafata utila ocupata de moara pentru condimente este:

Su₄ = 0.65 * 0.38 = 0.25 m²

Suprafata reala ocupata de moara pentru condimente este:

Sr₄ = 0.25 * (1.2 .2 ) = 0.25 * 2 = 0.5 m²

Tot in acest depozit se vor folosi 2 spalatoare tip cuva pentru mate, aceste cuve au dimensiunile de 600 * 900 *400 mm.

Suprafata utila ocupata de cele 2 cuve este :

Su₅ = 2 * 0.6 * 0.8 = 0.96 m²

Suprafata reala ocupata de cele 2 cuve:

Sr₅ = 0.96 * (1.2 2) = 0.96 * 2 = 1.92 m²

Suprafata utila totala este:

Su = Su₁ + Su₂ + Su₃ + Su₄ + Su₅ = 4.75 m² + 1 m² + 0.96 m² + 0.25 m² +

0.96 m² = 7.92 m²

Suprafata reala totala este:

Sr = Su * (1.2 . 2) = 7.92 m² * 2 = 15.84 m²

Capitolul 7

CALCULAREA EFICIENTEI ECONOMICE A INVESTITIEI

7.1 CHELUTIELI CU MATERIA PRIMA (C₁)

Costul materiei prime se calculeaza dupa relatia:

C = Mp * p * 22 * 12 = P * 22 * 12

unde:

C - costul materiilor prime; [Ron/an]

Mp - cantitarea de materie prima; [kg/zi]

p - pretul unitar materie prima; [Ron/kg]

P - valoarea materiei prime; [Ron/kg]

22 - numarul zilelor lucratoare dintr-o luna;

12 - numarul lunilor dintr-un an;

Tabelul 7.1

Cheltuieli totale cu materia prima

7.2 CHELUTIELI CU MATERIILE AUXILIARE SI MATERIALE (C₂)

Materiile auxiliare si materialele se calculeaza dupa formula:

C = Maux * p * 22 * 12 = P * 22 * 12

unde:

C - costul materiilor auxiliare si a membranelor; [RON/an]

Maux - cantitatea de materii auxiliare si materiale; [kg/zi]

p - pret unitar; [RON/kg sau RON/bobina sau RON/ml]

P - valoarea materiilor auxiliare si a materialelor; [RON/zi]

22 - numarul zilelor lucratoare dintr-o luna;

12 - numarul lunilor dintr-un an;

Tabelul 7.2

Cheltuieli totale cu materiile auxiliare si materialele

7.3 CHELTUIELI CU ENERGIA ELECTRICA (C₃)

Energia consumata = P * t * cos ρ * n

unde:

P - puterea fiecarui utilaj; [kW]

t - timpul de functionare a fiecarui utilaj; [h]

cos ρ - factor de putere care are valoarea de 0,75;

n - numarul de utilaje;

E volf = 10/13 * 8 * 0,75 * 1 = 4,62 kWh/zi

E cuter = 24,5/19,5 * 8 * 0,75 * 1 = 7,54 kWh/zi

E malaxor = ( 0,55 + 5,5 ) * 8 * 0,75 * 1 = 36,3 kWh/zi

E masina de umplut = ( 1,7 + 0,6 ) * 8 * 0,75 * 1 = 13,8 kWh/zi

E masina de injectat = 3 * 8 * 0,75 = 18 kWh/zi

E instalatie de afumare = ( 1,4 + 7 ) * 16 * 0,75 * 18 = 1814.4 kWh/zi

E masina fulgi gheata = ( 0,37 + 5 ) * 8 * 0,75 * 1 = 32,22 kWh/zi

E totala = 1926.88 kWh/zi

Energia necesara pentru 1 an = E total * 22 * 12

unde:

E total - energia consumata de toate utilajele pe parcursul unei zile;

22 - numarul zilelor lucratoare dintr-o luna;

12 - numarul lunilor dintr-un an;

Energia necesara pentru 1 an = 1926.88 kWh/zi * 22 * 12 = 508696.32 kWh/an

Costul energetic = Energia necesara pentru 1 an* pret 1 kWh

= 508696.32 * 0,42 = 213652.46 RON/an

7.4 CHELTUIELI CU APA (C₄)

Consum de apa pentru utilaje = 8000 l/zi

Consum de apa pentru celulele de afumare = 240 l/h * 22 * 18 = 95040 l/zi

Consum de apa pentru dusuri = 60 l /zi/operator * 22 = 1320 l/zi

Consum de apa pentru baut = 25 l /zi/operator * 22 = 55 l/zi

Consum de apa pentru igienizat utilaje = 60l/zi/utilaj * 49 = 2940 l/zi

Consum de apa pentru igienizarea pardoselii 5l/m² =

= 5 * ( Sr spatii productive + Sr spatii neproductive ) =

= 5 * 1980,54 = 9902,7 l/zi

Total consum apa / zi = 117257,7 l/zi = 117,26 m³/zi

Total consum apa/an = Total consum apa / zi * 22 * 12

Unde:

Total consum apa / zi - totalul consumului de apa pe zi

22 - numarul zilelor lucratoare dintr-o luna;

12 - numarul lunilor dintr-un an;

Total consum apa/an = 117.26 m³/zi * 22 * 12 = 30956,64 m³/an

Costul apei necesare pentru unitate pe an se calculeaza inmultind consumul total de apa pe an cu pretul unui m³ de apa.

C₄ = 30956,64 m³/an * 3,7 RON/m³ = 114539,57 RON/an

7.5 AMORTIZAREA UTILAJELOR (C₅)

Tabelul 7.3

Cheltuieli totale cu amortizarea utilajelor

1 Euro = 4.30 Ron

7.6 AMORTIZAREA CLADIRII (C₆)

Evaluarea spatiilor de productie si depozitare:

- aria cladirii = 1980,54 m²

- cladirea are 1 nivel cu inaltimea de 3m

- structura cladirii este din caramida cu stalpi de sustinere din beton armat, plansee din beton armat, tencuieli obisnuite, zugraveli, faianta pana la inaltimea de 2,1 m de la nivelul pardoselii, gresie antiderapanta, instalatii de incalzire centrala, instalatie de ventilatie, camere frigorifice.

7.6.1 Valoarea constructiei = aria cladirii * pretul pe m² = 1980,54 m²* 2788,5 RON/m² = 5522735,79 RON

7.6.2 Diferenta de pret pentru instalatia de combatere a incendiilor = 5000 RON

7.6.3 Diferenta de pret pentru instalatia de incalzire centrala termica proprie:

150 m² * 170 RON/m² = 25500 RON

7.6.4 Diferenta de pret pentru instalatia de ventilatie

30 m² * 420 RON/m² = 12600 RON

7.6.5 Diferenta de pret pentru camerele frigorifice:

225 m² * 200 RON/m² = 45000 RON

Valoarea cladirii = 5522735,79 RON + 5000 RON + 25500 RON + 12600 RON + 45000 RON = 5610835,79 RON/ 30     ani

Amortizarea / an = Valoarea cladirii / 30 ani = 5610835,79 RON =

30 30

= 187027,86 RON

7.7 CHELTUIELI SALARIALE (C₇)

Tabelul 7.4

Cheltuieli totale cu salariile

7.8 CHELTUIELI INDIRECTE CU SALARIILE (C₈)

Cheltuieli indirecte cu salariile = 43,83% * total salarii anuale = 43,83% * 277200 = 121496,76 RON

7.9 CHELTUIELI SUPORTATE DIN VENITURI (C₉)

C = 10% * (C₁ + C₂ + C₃ + C₇)

C = 10% * ( 27479137,36 RON/an + 1256247,17 RON/an + 213652.46 RON/an + 277200 RON/an) = 10% * 29226236,99 RON/an = 2922623.7 RON/an

7.10 TOTAL CHELTUIELILE

Cheltuieli totale = C₁ + C₂ + C₃ + C₄ + C₅ + C₆ + C₇ + C₈ + C₉ =

= 27479137,36 + 1256247,17 + 213652,46 + 114539,57 + 530310,4 + 187027,86 + 277200 + 121496,76 + 2922623.7 = 33102235,28 RON/an

7.11 VENITURI

Venituri pe an pentru fiecare sortiment se calculeaza cu relatia:

V = P * Cpf * 22 * 12

unde:

V - venitul; [RON/an]

P - pretul unui kg produs finit; [RON/an]

Cpf - cantitatea de produs finit; [kg/zi]

22 - numarul zilelor lucratoare dintr-o luna;

12 - numarul lunilor dintr-un an;

Tabelul 7.5

Venituri totale din produsul finit

7.12 PROFITUL

Profitul se calculeaza dupa formula:

P = V_t - C_t

unde:

P - profitul, [RON/an]

V_t - venitul, [RON/an]

C_t - cheltuieli totale, [RON/an]

P = 43066320 - 33102235,28 = 9964084,72 RON/an

7.13 RATA PROFITULUI

Rata profitului se calculeaza dupa formula:

R_p =    profitul * 100

cheltuilei totale

R_p = 9964084,72 * 100 = 30.1 %/an

7.14 COSTURI DE PRODUCTIE

Costurile de productie se calculeaza dupa formula:

Cp = Ct

Q

Unde:

Cp - costul productiei, [RON/an];

Ct - cheltuieli totale, [RON/an];

Q - cantitatea de produse, [an];

Cp = 12,54 RON/kg

2640000

7.15 DURATA DE RECUPERARE A INVESTITIEI DIN PROFIT

Durata de recuperare se calculeaza dupa formula:

Dr = Vc + Vu

P

unde:

Vc - valoarea cladirii, [RON];

Vu - valoarea utilajelor, [RON];

P - profitul, [RON/an];

Dr = 5522735,79 RON + 7954656 RON    = 13477391,79 RON = 1.35 ani

9964084,72 RON/an 9964084,72 RON/an

Capitolul 8

NORME DE IGINA IMPUSE DE LEGISLATIA IN VIGOARE LA AMPLASAREA, CONSTRUIREA SI DOTAREA CU UTILAJE A UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARE A CARNII

In functie de gradul de dotare, de capacitatea de prelucrare si complexitatea procesului tehnologic pe care il foloseste, unitatile de taiere se clasifica in: centre de taiere, abatoare de nivel local, abatoare tip industrial specializate pe sacrificare si valorificarea pe specii de animale si combinate de industrializarea carnurilor.

8.1 NORME DE AMPLASARE

Conform art. 11, din cap. II, partea a IV-a a Legii sanitar-veterinare (nr. 60/1974 modificata prin Legea 75/1991) si a Ordinului Ministerului Alimentatiei si Agriculturii nr. 580/2003, proiectarea, amplasarea si construirea abatoarelor, frigoriferelor si fabricilor de preparate din carne si a instalatiilor aferente, se vor executa pe baza unor documentatii, studii tehnico-economice si avize, conform Ordinului Ministerului Alimentatiei si Agriculturii nr. 370/2003, criterii de evaluare.

Constructia si functionarea acestor unitati este o problema de stat si ca urmare nu poate fi lasata la voia intamplarii.

La noi in tara, constructia si functionarea unitatilor de sacrificare se supune procedurii obligatorii de autorizare, materializata prin eliberarea de catre autoritatile sanitar -veterinare a unui act oficial 'Autorizatia sanitar veterinara'.

Unitatile care industrializeaza carnea trebuie sa fie amplasate pe teren orientat astfel ca vanturile dominante sa nu polueze centrele locuite prin difuzarea mirosurilor insalubre, sa fie amplasate in perimetrul nelocuit al localitatii si la o distanta de cel putin 300 de metri de cladirile de locuit. Terenul trebuie sa nu fie inundabil, mlastinos sau supus alunecarilor, nivelul apelor freatice sa fie la minimum 1,5 metri sub nivelul maxim al fundatiei, iar in cazul cladirilor cu subsoluri sa fie la maximum 0,5 metri sub ultimul planseu. Unitatile se amplaseaza in zone lipsite de mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf sau alte noxe, produse de rafinarii de petrol, unitati ale industriei chimice, unitati de industrializare a cadavrelor si confiscatelor de origine animala, locuri de depozitare a gunoaielor menajere, etc. Aceste unitati trebuie sa aiba cai de acces adecvate pentru transportul animalelor si separat pentru transportul carnii si al produselor de abator.

Sectiile de prelucrare a produselor necomestibile si a confiscatelor se vor amplasa obligatoriu in spatele salilor de taiere si separat de rampele de livrare a produselor comestibile.

8.2 NORME PRIVIND MATERIALELE DE CONSTRUCTIE

Materialele de constructie trebuie sa fie netoxice, impermeabile, netede, rezistente la uzura si coroziunea factorilor fizici si chimici si sa se poata curata usor.

Peretii si tavanele trebuie sa aiba culoarea alba, sau culori deschise, pentru a reflecta lumina si a usura curatenia.

Se recomanda folosirea materialelor care pot fi bine curatate. Nu se accepta folosirea materialelor absorbante, poroase, greu de curatat (lemn, piele, placi aglomerate lemnoase). Pavimentele trebuie sa fie construite din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede. Materialele acceptate sunt: betonul, dalele de gresie antiacida, mozaicul cu finisaje antiderapante. Peretii interiori trebuie tencuiti cu ciment alb, sclivisit, sau placati cu gresie antiacida, placi de faianta sau placi de material plastic.

Placile de faianta sau de gresie se aplica pe pereti pana la inaltimea minima de 2,10 metri, cu exceptia zonelor de sangerare a animalelor in abator unde se aplica pana la jonctiunea peretilor cu tavanul. In salile de taiere pentru bovine si la sala sanitara este recomandabil ca faianta sa se aplice pana la inaltimea liniilor aeriene. Racordarea intre pereti si paviment se face in mod curb, pentru a usura igienizarea. Pervazurile ferestrelor trebuie sa fie inclinate la 45 de grade, iar ferestrele sa fie amplasate la minimum 1,5 metri de pardoseala. Peretii trebuie sa fie protejati cu bare metalice pentru a preveni deteriorarile provocate de carucioare, granduri sau de carcasele transportate pe linia aeriana. Tavanele din spatiile tehnologice vor fi situate la minimum 3 metri de la paviment si vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite, nevaruite. Tavanele trebuie sa fie netede si plane.

8.3 NORME DE UTILIZARE

Instalatiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane, trebuie astfel instalate pentru a nu contamina produsele comestibile existente in spatiile tehnologice. In cazul in care nu este posibila schimbarea amplasarii lor in afara zonelor de produse comestibile, se vor lua masurile corespunzatoare de protectie in partea inferioara a utilajelor suspendate, pentru a preveni caderea prafului, condensului sau a altor impuritati pe suprafata produselor.

Usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute cu dispozitive de anti inchidere si ecran de protectie contra insectelor si a rozatoarelor (perne de aer sau plase de sarma).

Usile interioare prin care circula produsele comestibile (in carucioare, granduri sau linii aeriene) trebuie sa fie destul de largi pentru a nu exista nici un contact intre usa si produs, in majoritatea cazurilor este necesar ca usile sa aiba o deschidere de minimum 1,5 metri. Aceste usi trebuie sa fie construite din materiale acceptate, neruginibile, iar imbinarile vor fi sudate etans. Tocurile usilor vor fi de asemenea imbracate cu materiale neruginibile, fixate strans pe lemnul tocului, iar imbinarea tocului cu peretii va fi etansata.

La toate deschiderile spre exterior (usi, ferestre, guri de ventilatie, tobogane, etc.) se instaleaza plase de sarma cu ochiuri mici pentru protectia impotriva insectelor si automata (viteza minima a aerului la l metru de sol sa fie de 30 km/ora).

Suprafetele interioare se vor vopsi cu vopsele lavabile. Acolo unde nu se poate evita vopsirea anumitor portiuni de pereti, tavane, usi, se vor folosi vopsele pe baza de uleiuri neutre (netoxice), de rasini epoxidice sau vopsele lavabile care sunt acceptate de noua legislatie, europeana.

8.4 NORME DE APROVIZIONARE CU APA

Unitatile de industrializare a carnii trebuie sa fie aprovizionate numai cu apa potabila in cantitati suficiente pentru necesitatile fluxurilor tehnologice si pentru procesul de igienizare.

Apa potabila poate fi din reteaua de aprovizionare a localitatii sau din surse proprii (puturi de mica sau mare adancime). Sursele de alimentare cu apa si instalatiile de acumulare si pompare vor fi prevazute cu zone de protectie sanitara, potrivit normelor in vigoare.

Pentru a fi considerata potabila, apa trebuie sa se incadreze chimic si bacteriologic in limitele stabilite prin standarde de stat.

Apa potabila trebuie sa fie distribuita in toata reteaua sub o presiune adecvata si continua si in cantitati suficiente pentru acoperirea tuturor necesitatilor de functionare. Se considera necesari 300 litri apa potabila pentru fiecare animal mare si 100 litri pentru un animal mic prelucrat. Pentru spalarea spatiilor de industrializare sunt necesare minimum 6 litri/metru² in salile de taiere si 3 litri/metru² in incaperi unde pardoselile se murdaresc mai putin. Este necesar sa se asigure atat apa rece, cat si apa calda. Apa calda provenita dintr-o instalatie centrala, va fi distribuita in doua retele: la +37sC si la +83sC.

Utilizarea apei nepotabile (industriale) nu este permisa in procesul de igienizare a cailor de acces, a padocurilor, a spatiilor de lucru si utilajelor, in fluxul tehnologic de taiere a animalelor si prelucrare a carnii si organelor, precum si la centrala termica ce produce aburul necesar zonelor de produse comestibile.

Conductele de apa nepotabila trebuie sa fie precis identificate si nu se vor incrucisa cu conductele de apa potabila. Conductele pentru apa potabila se identifica prin culoarea verde, iar cele pentru apa industriala prin culoarea neagra.

In anumite situatii, cu aprobarea prealabila a organelor sanitar-veterinare de stat, apa potabila poate fi recirculata.

8.5 NORME PRIVIND CANALIZAREA

Unitatile de industrializare a carnii trebie sa fie prevazute cu o retea de canalizare corespunzatoare conectata la reteaua de canalizare a orasului sau localitatii unde este situata unitatea, sau sa fie racordata la un sistem propriu de evacuare (in canale, rauri sau puturi absorbante).

In acest din urma caz este obligatorie prezenta unei statii de epurare a apelor reziduale.

Unitatile de industrializare a carnii trebuie sa fie prevazute cu doua sisteme de canalizare distincte si separate: canalizare sanitara (de la grupurile sociale, vestiare) si canalizare industriala (de la spatiile tehnologice).

In toate spatiile tehnologice vor fi prevazut cu pavimente, guri de canalizare cu sifoane la fiecare 40 m² de paviment, acoperite cu capace metalice din grilaj. Toate pardoselile trebuie sa prezinte o panta de inclinare de 2 cm la 1 metru liniar de paviment.

Se recomanda ca intreaga incinta a unitatilor de industrializare a carnii sa fie betonata sau asfaltata.

8.6 NORME PRIVIND ILUMINATUL

In unitatile de industrializare a carnii, iluminatul natural se completeaza printr-un iluminat artificial, care trebuie sa fie asemanator celui natural si sa nu altereze culorile. Este necesara asigurarea unei intensitati luminoase egale pe tot parcursul procesului de productie si al actiunilor de igienizare.

Intensiatatea luminoasa generala in spatiile tehnologice si grupurile sociale trebuie sa fie de minimum 22 lucsi/ m², la nivelul fiecarui utilaj sau punct de lucru.

La fabricile de preparate din carne se impune un iluminat de 550 lucsi/ m² la punctele de control sanitar-veterinar al carnii, la descarcare din autovehicule, la punctul de control sanitar-veterinar al carnii din sala de transare.

Becurile, tuburile de neon sau alte surse de iluminat din sticla, care se gasesc suspendate deasupra produselor comestibile, trebuie sa fie protejate la partea inferioara cu materiale incasabile pentru a preveni contaminarea alimentelor in caz de spargere a elementelor de iluminat.

Pentru ferestre se va folosi o sticla incolora, cu o mare transmisibilitate a luminii. Se accepta folosirea sticlei absorbante albastre la ferestre expuse direct soarelui.

Controlul intensitatii luminoase se face noaptea cu ajutorul luxmetrului.

8.7 NORME PRIVIND VENTILATIA

Toate spatiile tehnologice, grupurile sociale, camerele de WC, salile de odihna si cele de masa vor fi prevazute cu mijloace adecvate de ventilatie naturala sau mecanica.

Ventilatia naturala se realizeaza prin folosirea de ventilatoare mecanice, care introduc aer proaspat si exhausteaza aerul viciat, aburul si vaporii toxici.

Ventilatia mecanica obligatorie in toate spatiile inchise, lipsite de ferestre, depozite de semifabricate si produse finite, etc.

Toate orificiile de admisie si exhaustare a aerului, indiferent de tipul de ventilatie folosit se protejeaza eficient cu plasa de sarma cu ochiuri mici, impotriva insectelor, pasarilor si a rozatoarelor.

In cazul folosirii ventilatiei mecanice, sistemul respectiv trebuie sa aiba capacitatea de a schimba complet, de cel putin de 6 ori pe ora, aerul din spatiul respectiv.

8.8 NORME PRIVIND DOTAREA CU UTILAJE

Prin utilaje se inteleg masinile, dispozitivele, instrumentele, uneltele, vasele, mobilierul si altele, care se folosesc la obtinerea, prepararea, masurarea, cantarirea, ambalarea, pastrarea si manipularea produselor de origine animala si care vin in contact direct sau indirect cu acestea in timpul operatiilor respective.

Utilajele alese pentru dotarea incaperilor de industrializare a carnii trebuie sa corespunda capacitatii, profilului si proceselor tehnologice. Utilajele folosite trebuie sa fie construite astfel incat suprafetele pieselor si ansamblurilor sa nu aiba imbinari proeminente sau muchii ascutite cu intranduri, colturile sa fie rotunjite, sudurile sa fie continui, polizate cu ingrijire, astfel incat sa se poata igieniza cu usurinta. Utilajele se construiesc din materiale rezistente la coroziune, usor de curatat si controlat, detasabile. Ca material se accepta otelul inoxidabil ( 18-8 seria 300), metalul galvanizat, aluminiul, masele plastice. Nu se accepta utilizarea in industria alimentara a unor materiale cum sunt: cadmiul si antimoniu, plumbul, cuprul, emailul si portelanul, alama si bronzul.

Nu se admite vopsirea interioara sai exterioara a utilajelor in sau langa zonele de productie. Pentru utilaje se vor prevedea dispozitive simple pentru demontare. Toate mesele sau utilajele care sunt prevazute cu apa pe suprafetele de lucru vor avea marginile ridicate in sus minimum 3 cm. Utilajele sau mesele respective se vor racorda la canalizare. In fiecare spatiu tehnologic si in grupurile sociale se vor instala spalatoare pentru maini in numar suficient, cu bazinul destul de mare pentru a preveni stropirea laterala cu apa murdara. Acestea vor fi prevazute cu apa fierbinte la +83sC si apa rece sau numai calda ( la +37sC ) declansate cu ajutorul unei singure pedale pentru apa fierbinte si pentru apa rece. Se racordeaza obligatoriu la reteaua de canalizare si vor avea prosoape de hartie cu o singura folosire si cosri de plastic pentru prosoapele folosite. Spalatoarele pentru produsele murdarite accidental se bazeaza pe aceleasi principii de constructie ca si spalatoarele pentru maini.

Sterilizatoarele pentru cutite si alte ustensile mici se construiesc din otel inoxidabil la dimensiuni mai mici si sunt prevazute cu apa la +83sC.

La amplasarea utilajelor se va avea in vedere urmatoarele: respectarea schemei tehnologice prevazute, creandu-se conditii optime de servire a masinii, intretinerea conditiilor de igiena, protectia muncii si principiilor de functionare mentionate in cartea tehnica a utilajului.

8.9 ANALIZA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE IN VEDEREA APLICARII PLANULUI HACCP

Tabelul 8.1

Punctele critice de control la fabricarea preparatelor din carne

Receptia si depozitarea materiilor prime reprezinta primul punct de control deoarece carnurile pot proveni din surse diferite, deci pot avea calitati diferite, stari termice diferite si incarcatura microbiologica diferita. Manipularile carnii pot contribui la cresterea incarcaturii microbiologice.

Din motivele enuntate se impun temperaturile de depozitare sa fie de circa -1°C, carnea sa aiba temperatura de maxim 4°C in centrul termic, umiditatea relativa a aerului din depozit sa fie corelata cu temperatura acestuia si spatiile de receptie si depozitare sa fie foarte bine igienizate, iar manipularile reduse la minimum.

Receptionarea materiilor auxiliare (condimente, sare, polifosfati etc.) reprezinta un punct chimic de control. Avand insa in vedere ca practic nu este posibil sa se efectueze controlul chimic al tuturor ingredientelor, fabricile trebuie sa se bazeze pe furnizori pentru ca acestia sa le livreze numai aditivi de calitate. Calitatea acestor aditivi trebuie sa fie asigurata printr-o scrisoare de garantie din partea furnizorului, care sa includa si un certificat de analiza si instructiuni de utilizare. Trebuie totusi efectuate analize periodice ale aditivilor ca masura suplimentara de analiza.

Receptionarea membranelor este un punct de control senzorial, chimic, biologic si microbiologic. Acest control intereseaza in principal membranele naturale, care pot fi sarate sau uscate si care pot prezenta diferite defecte de natura fizica, chimica, biologica si microbiologica.

La pastrarea membranelor naturale se impune respectarea conditiilor de conservare (concentratia sarii, temperatura de maximum 10°C), precum si pregatirea lor igienica inainte de folosire (desarare, dezinfectare, spalare), in cazul membranelor naturale uscate intereseaza eventualele defecte din timpul depozitarii, defecte produse de insecte, rozatoare etc. ceea ce impune pastrarea lor in depozite perfect dezinsectizate, deratizate etc. In cazul membranelor semisintetice si sintetice, controlul se impune mai mult sub aspectul proprietatilor senzoriale intrucat aceste membrane sunt achizitionate in ambalaje curate, bine inchise si igienizate.

Pregatirea semifabricatelor reprezinta un punct de control microbiologic. La acest punct de control trebuie sa avem in vedere, ca: materiile prime sufera manipulari si maruntiri, care pot sa conduca la cresterea incarcaturii microbiologice; aditivii contribuie la cresterea incarcaturii microbiologice.

Pentru a pastra incarcarea microbiologica la un anumit nivel este necesar: sa se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor si durata de maturare; sa se lucreze cu utilaje bine igienizate si sa se pastreze igiena atat in spatiile de fabricatie, cat si depozitare.

Pregatirea compozitiei este un alt punct de control de natura microbiologica, la care trebuie sa tinem seama de urmatoarele: sunt combinate diferite tipuri de carne si slanina pentru fiecare lot, cu grad de incarcare microbiologica diferita; are loc o contaminare suplimentara a compozitiei, datorita manipularii si a contactului carnii cu echipamentul de amestecare.

Pentru a minimaliza contaminarea microbiologica este necesar ca: sa se minimalizeze manipularea; sa se respecte tehnologia de fabricatie; sa se asigure curatenia echipamentelor; sa se asigure temperatura de 5-6 °C in zona de lucru.

Daca compozitia este mentinuta peste noapte, este necesar ca temperatura de depozitare sa fie intre - l °C si + l °C, iar durata depozitarii maximum 12 ore.

Umplerea compozitiei este un alt punct de control de natura microbiologica cu mare potential de contaminare suplimentara, in cursul acestei etape trebuie sa se tina seama de urmatoarele: compozitia este manipulata si introdusa in membrane prin intermediul masinilor de umplut care sunt dificil de igienizat; membranele, in special cele naturale, au un potential ridicat de contaminare in timpul depozitarii dinaintea utilizarii.

Pentru a preantampina contaminarea suplimentara, trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele: manipularea limitata a produsului de catre operatori; echipamentul trebuie controlat daca a fost curatat si igienizat corespunzator; trebuie controlat, daca membranele au fost manipulate intr-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme si daca cele naturale au fost dezinfectate.

Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanta vitala pentru fabricarea produsului in conditii sigure. Tratamentul termic reprezinta cea mai importanta faza tehnologica ce indeplineste cerintele unui punct critic de control. Limita critica este de 69.5 - 70,0 °C in centrul termic pentru o durata de 10 minute, pentru garantarea distrugerii agentilor patogeni si a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Cunoscand faptul, ca produsul nu a fost fabricat in conditii de crestere excesiva a microorganismelor, tratamentul termic va conferi produsului proprietatile de siguranta ale consumului.

Racirea produselor si depozitarea lor reprezinta, de asemenea, un punct de control de natura microbiologica, deoarece este necesar sa se scada temperatura produselor cat mai rapid posibil, pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Racirea produselor trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 4 °C pentru prospaturi si mai mici de 12 °C pentru preparate semiafumate.

Depozitarea ulterioara a produselor este in functie de felul lor: intre 2 si 5 °C pentru prospaturi si intre 10 si 12 °C pentru semiafumate.

In timpul depozitarii trebuie respectata o anumita umezeala relativa a aerului in depozitele respective. De asemenea, trebuie sa se respecte o igiena stricta a spatiilor de depozitare precum si sa se limiteze durata de depozitare, pentru ca microorganismele sa nu ajunga la niveluri periculoase de contaminare.

Ambalarea produselor reprezinta alt punct de control microbiologic si aici trebuie sa avem in vedere:temperatura produselor (in functie de felul lor);temperatura camerei de ambalare, care trebuie sa fie tot in functie de felul produselor (< 4 °C pentru prospaturi, < 10-12 °C pentru semiafumate);igiena navetelor in care se ambaleaza produsele; acestea trebuie igienizate si la ambalarea produselor sa fie captusite cu hartie de ambalaj sau folie plastica. Livrarea reprezinta ultimul punct de control microbiologic. Parametrii stabiliti (temperatura < 4 °C pentru prospaturi si < 10-12 °C pentru semiafumate) au ca obiectiv inhibarea cresterii microorganismelor. O atentie deosebita trebuie acordata igienei mijloacelor de transport si temperaturii din mijlocul de transport, care trebuie sa fie aceeasi ca in incaperile de livrare.

Capitolul 9

PARTEA EXPERIMENTALA

Produsul pe care l-am fabricat se numeste Salam tip Poiana.

9.1 RETETA DE FABRICATIE

Salam Poiana:

Materii prime:

- carne manzat: 40 kg;

- carne pulpa porc: 40 kg;

- slanina: 20 kg.

Materii auxiliare:

- piper: 0.250 kg;

- enibahar: 0.150 kg;

- nucsoara: 0.150 kg;

- usturoi: 0.300 kg;

- polifosfat: 0.400 kg;

- apa: 36% pentru bradt si 17% pentru srot;

- gheata (la cuterizare): 20 kg.

- sare: 4.15 kg;

- Pconsal: 0,1 kg.

Ca si material de ambalare s-a folosit membrana cu diametrul de 80 mm.

9.2 OBTINEREA PRODUSULUI FINIT

Pentru fabricarea Salamului Poiana am folosit 5 kg de materii prime din care 2 kg au fost carne manzat, 2 kg carne pulpa porc si 1 kg slanina. Materiile auxiliare vor fi raportate la aceasta cantitate de materii prime.

Prepararea compozitiei

Carnea inainte de a fi prelucrata se pune la maturat. Inainte de punerea carnii la maturare aceasta s-a taiat cuburi cu laturile de 3 cm, dupa care s-a amestecat cu amestec de sarare format din sare si Pconsal. Cantitatea de amestec de sarare variaza in functie de materia prima. Pentru carnea manzat s-a folosit 46 g sare si 2 g P Consal. Pentru carnea pulpa porc s-a folosit 40 g sare si 2 g P Consal.

Carnurile maruntite si amestecate cu sarea si Pconsalul se pun la maturat pentru o perioada de minim 24h la temperatura de 2-4°C.

Dupa ce au trecut cele 24 de ore acestea se scot de la maturat. Slanina folosita se pune la oparit la temperatura de 80-85°C timp de 10-15 minute. Dupa ce a trecut timpul slanina se taie cuburi cu laturile de 3 cm, se adauga 20 g sare, se omogenizeaza si se lasa la racit.

Urmeaza etapa in care se cantaresc toate materiile auxiliare necesare. Apoi carnea manzat este tocata la volf prin sita de 3 mm dupa care carnea tocata se trece in cuter. Aici se adauga condimentele si gheata necesara. In momentul cand pasta este omogena se adauga si carnea pulpa porc maruntita si maturata in prealabil.Se continua cuterizarea insa dimensiunile carnii pulpa porc devin de 3-5 mm, adica sunt vizibile in continut. In acelasi timp, dupa adaugarea si cuterizarea carnii pulpa porc impreuna cu bradtul din carne manzat, se adauga si slanina pregatita in prealabil. Cuterizarea se continua pana se ajunge la dimensiunile dorite pentru slanina.

Pregatirea membranelor

Membranele se taie la lungimea dorita, dupa care se face ochiul de agatare pentru fiecare bucata.

Umplerea in membrane

Se face cu ajutorul spritului in membrane cu diametrul de 80 mm. Se formeaza batoane cu lungimea de 40-60 cm.

Legarea membranelor

Se face dupa umplerea lor. Membranele se leaga la capatul deschis cu sfoara. Acest lucru se face pentru fiecare baton in parte. Intre doua legari succesive a batoanelor, sfoara nu se taie. Doar dupa terminarea operatiei de umplere se taie sfoara care leaga batoanele intre ele.

Dupa ce au fost legate se agata pe bete cu ajutorul carora se vor pune la pasteurizat batoanele. Trebuie sa se aiba insa grija ca distanta dintre batoane sa fie suficient de mare pentru a evita aparitia petelor albe pe membrana.

Tratamenul termic

Tratamentul termic consta din pasteurizare. Pasteurizarea se face in cazanul cu apa destinat acestei operatii. Temperatura de pasteurizare este de 72-74°C, iar durata operatiei de 2 ore.

Deoarece membrana folosita este de culoare inchisa nu este nevoie si de afumare, operatie care la in cayul folsirii membranelor necolorate ar fi obligatorie pentru a-i da aspect produsului finit (membrana devine caramizie).

Racirea si depozitarea

Dupa ce timpul necesar pasteurizarii a trecut, batoanele se scot din celula de paseurizat si se pun pe rame. Batoanele se tin pe rame timp de 15 min pentru zvantare.

Dupa ce au trecut cele 15 minute, batoanele aranjate pe bete sunt trecute in depozit. Depozitele trebuie sa fie bine ventilate iar temperatura din interior sa fie de 10-12°C, umiditatea relativa a aerului de 75-80%.

Produsul se depoziteaza pentru o perioada de 4-6 zile.

9.3 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SALAMULUI POIANA

Condimente    Gheata Carne manzat Sare Carne pulpa porc Slanina

Pconsal

Taiere in cuburi Taiere in cuburi Oparire

80-85°C, 10-15'

Maturare Maturare

Taiere in cuburi

Tocare la volf

Tocare la cuter

Bradt

Tocare la cuter

Umplere in membrane si legarea batoanelor

Pasteurizare 72-74°C, 2h

Racire 15 minute

Depozitare

9.4 CONTROL PRODUS FINIT

Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele din carne detin ponderea cea mai mare (70%).

Ele au o valoare nutritiva ridicata deoarece carnea este debarasata de tesuturi putin hranitoare si componentele freatice suferit o hidroliza partiala.

9.4.1 Recoltarea probelor

Se face pe loturi, se recolteaza 2% din numarul batoanelor dar nu mai mult de 6 si nu mai putin de 2. Batonul de salam se taie in doua pe lungime, ocazie cu care se face si examenul organoleptic pe sectiune. Una dintre cele doua jumatati se recolteaza probele pentru examenul fizico-chimic, iar cealalta se pastreaza, ca proba martor, in unitate.

Dupa ce probele au fost recoltate ele se trimit in timpul cel mai scurt la laborator pentru efectuarea analizelor.

Examenele care se fac pentru salamul Poiana sunt: examenul organoleptic, examenul fizico-chimic si examenul bacterioloscopic.

9.4.2 Examenul organoleptic

Acesta variaza in functie de starea de prospetime a preparatului.

Aspectul exterior: membrana este aderenta la preparat, nedeteriorata, curata, de culoare caramizie, iar consistenta produsului este elastica.

Aspectul pe sectiune: compozitia este bine legata, mozaicata. Consistenta este elastica iar culoarea este specifica materiilor prime folosite (carne manzat, carne pulpa porc).

Miros si gust: este placut, conferit de materiile prime si de fumul folosit la obtinerea sa.

9.4.3 Examenul fizico-chimic

Aceste determinari se fac pentru a verifica daca produsul este preparat conform standardelor si pentru a verifica daca produsul este proaspat si nu pericliteaza sanatatea consumatorului, adica daca el corespunde din punct de vedere igienic.

Aprecierea integritatii preparatelor din carne

Determinarea apei se face prin metoda uscarii la etuva. Produsul este uscat in etuva la temperatura de 105°C timp de maxim 2 ore. Proba supusa uscarii (5g) este cantarita din cand in cand pentru a verifica daca greutatea ei mai scade. Daca greutatea nu mai variaza atunci eproba este scoasa de la etuva, dupa care este pusa in etuva pana se raceste. Dupa racire se cantareste.

Rezultatul obtinut la produsul salam Poiana este de 55%.

Determinarea grasimii. Cantitatea de grasime extrasa trebuie sa fie conform standardelor. Determinarea se face cu ajutorul aparatului Soxhlet care extrage grasimea din proba de analizat cu ajutorul solventior de extractie, dupa se indepareaza solventul organic si se cantareste grasimea. Rezultatul se exprima in procente.

S-a cantarit 5 g de salam Bihor, s-a maruntit fin si s-a mojarat cu fosfat disodic anhidru. Amestecul sa introduce in filtru dupa care sa pus in extractor. Se ansambleaza si se regleaza aparatul. Extractia dureaza 5-6 ore. Dupa terminarea operatiei de extractie, proba cu eter se usuca pana la masa cconstanta. Diferenta dintre masa balonului si a balonului dupa evaporarea eterului reprezinta cantitatea de brasime din proba.

Rezultatul obtinut de mine este de 20% substante grase.

Determinarea clorurii de sodiu prin metoda cu azot de argint. Azotatul de argint in contact cu ionii de clor, si a cromatului de potasiu, dau clorura de argint.

Metoda folosita la determinarea clorurii de sodiu este urmatoarea. Sa preparat un extract care contine 10 g salam Poiana maruntit, apoi ea se trece in pahar Berzelius. Proba preparata se tine 30 de minute la temperatura camerei. Dupa acest timp proba se filtreaza si din filtrat se iau 10 ml pentru determinarea clorurii de sodiu.

La acesti 10 ml se adauga 3-4 picaturi de cromat de potasiu dupa care se titreaza cu azotat de argint pana ce culoarea se schimba din galben deschis in portocaliu persistent.

Rezultatul obtinut pentru salamul Poiana este de 1,66%.

Determinarea nitritilor. Acesta se foloseste prntu a evidentia si mai bine culoarea salamului ca produs finit. Aceasta analiza se face doar calitativ dupa metoda urmatoare. Intr-o eprubeta se pun 1 ml filtrat si 1 ml apa distilata, dupa care se adauga reactivul Greiss (0,5 ml Greiss I si 0,5 ml Greiss II). Dupa efectuarea acestor pasi proba este lasata in repaus timp de 20 de minute dupa care se verifica daca culoarea sa modificat in roz. Daca sa modificat culoare inseamna ca in produs este exista nitrit.

Proba preparata din salamul Poiana a suferit o modificare usoara de culoare ceea ce presupune ca, in produs, cantitatea de nitrit este scazuta.

Identificarea amidonului. Principiul acestei determinari este ca la adaos de amidon apare culoarea albastra la adaugarea unei picaturi de iod pe o bucata de salam Poiana.

In urma testarii s-a constatat ca salamul Poiana fabricat nu contine amidon.

Examenul fizico-chimic privind calitatea igienica

Aceste determinari se executa in vederea stabilirii prospetimii preparatelor din carne. Stasurile prevad urmatoarele rezultate: apa maxim 60%, substante grase maxim 40%, clorura de sodiu maxim 3%, nitrit maxim 45 mg/100g, substante proteice totale mxim 15%, azotiti maxim 7 mg/100g.

Comparand rezultatele din standarde cu rezultatele obtinute pentru salamul Poiana fabricat de mine, se constata ca produsul corespunde standarelor de calitate igienica. Deci acesta nu provoaca imbolnaviri celor care il consuma.

9.4.4 Examenul bacterioloscopic

Examenul bacterioscopic pe frotiu se face prin amprenta de pe suprafata de sectiune si din profunzimea produsului. Frotiurile se coloreaza prin coloratia Gram sau cu albastru de metilen si se examineaza la microscop cu obiectivul cu imersie.

Salamul Poiana corespunde examenului bacterioscopic, adica in campul microscopic numarul de germeni este redus.

Normele bacteriologice care trebuie sa le indeplineasca salamul Poiana sunt:

bacterii coliforme maxim 10/g;

Escherichia coli maxim 1-g;

Salmonella absent-25 g;

Bacterii sulfito-reducatoare maxim 10/g;

Bacillus cereus maxim 10-g;

Stafilococ coagulazo pozitiv maxim 10/g.

Salamul Poiana obtinut se incadreaza in aceste norme.

9.5 CONCLUZII PRIVIND PRODUSUL FINIT

Produsul nou fabricat din carne manzat si carne pulpa porc are o valoare nutritiva mai mare comparativ cu celelalte produse cu aceeasi denumire existente pe piata.

Cantitatea de calorii care o contine este de 402/100g produs finit. Aceasta valoare este mai mica decat la celelalte tipuri de salam, salamul tip Sibiu are 510/100g cel uscat la fel iar cel de vara are 579/100g.

Componentele folosite sunt de prima clasa calitativa.

Nu are in componenta o cantitate mare de aditivi, continand doar nitrit si acela in cantitate redusa. Aost adaugat pentru a-i oferi carnii o culoare mai pronuntata. Acesta se combina cu mioglobina, pigmntul carnii.

In comparatie cu cle existente pe piata, acesta este mai natural. Produsul nou creat, este sigur, fara restrictii pentru consumatori, cu valoare nutritiva.

Capitolul 10

CONCLUZII FINALE

Produsele fabricate in aceasta unitate sunt destinate categoriilor de consumatori indiferent de varsta, cu exceptia celor care au restrictie la consum.

Proiectarea si constructia cladirii s-a facut in conformitate cu cerintele europene si in conformitate cu eventualele cerinte suplimentare din Romania.

Capacitatea de prelucrare a unitatii este marita, in acest fel se micsoreaza durata procesului tehnologic, si comenyile pot fi livrate la termen.

Preparatele fabricat in aceasta unitate sunt dupa retete traditionale fara a folosi aditivi, exceptie nitrit. Aceste reteteau un dezavantaj, au o durata de pastrare scurta. Pretul de comercializare a produselor este mai scazut decat a concurentei.

Materiile prime folosite sunt de buna calitate si sunt achizitionate de la furnizori recunoscuti pe piata nationala si internationala.

Pentru a preveni contaminarea produselor finite, unitatea are o echipa HACCP formata, care se ocupa cu controlul pe flux si cu controlul produsului finit. Acest lucru ofera consumatorilor un grad de incerdere ridicat.

Utilajele care sunt folosite in unitate, sunt utilaje moderne si utilaj mai vechi de fabricatie romaneasca.

Personalul angajat este unul cu exprienta in domeniu.si spcializat.

In urma mai multor chestionari si degustari a noului salam Poiana am ajuns la concluzia ca produsul ar fi foarte bine primit pe piata preparatelor din carne. Acest lucru este posibil chair daca si concurenta produce acest preparat. Fata de retetele altor unitati, concureta folosste carne vita iar aceasta unitate, a mea, foloseste carne manzat care este mai bun la gust,este mai usor de digerat. Carnea de porc folosita este pulpa, aceasta nu contine multa grasime, comparativ cu celelalte sortimente de carne de porc provenite din alte regiuni anatomice.

Durata de recuperare a investitiei este de 1,35 ani.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Manualul Inginerului de Industrie Alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti vol. I 1998, vol. II 2002

2. C. Banu, C. Vizireanu, D. Alexe, 1998, Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti

3. C. Mircea G. Moise, 2001, Tehnologia, utilajul si controlul calitatii produselor din carne. Sibiu, Ed. Univ. Lucian Blaga

4. Carol Csalos, Adriana Birca, 2003, Tehnici si tehnologii de prelucrare a carnii, Ed. Tehnica-INFO, Chisinau

5. O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, 1992, Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui EDP, Bucuresti

6. Ioan Roth, 2004, Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne, Ed. InfoMega,

7. Jurca Ionel Mircea, 1998, Carnea si produsele din carne, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca

8. Eugen Binder, 2000, Afumaturi (carne, mezeluri, peste), Ed. MAST

9. C. Banu, 2003, Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti

10. C. Banu, Al. Oprea, Gh. Danicel, 1985, Indrumator in tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica, Bucuresti

11. Dorin Tibulca, Claudiu Dan Salagean, 2005, Productia si conservarea carnii, Cluj-Napoca

12. Gh. Georgescu, C. Banu, 2000, Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii, Ed. Ceres, Bucuresti

13. Jurca Ionel Mircea, 2001, Ghid practice de tehnologia carnii si a produselor din carne, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca

14. Dorin Tibulca, Claudiu Dan Salagean, 2000, Tehnologia carnii si a produselor din carne vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

15. Claudiu Dan Salagean, 2003, Productia, prelucrarea si conservarea carnii de pasare si de alte animale, Ed. AcademicPress, Cluj-Napoca

16. Dorin Tibulca, Claudiu Dan Salagean, 2004, Tehnologia de fabricatie a preparatelor din carne, Indrumator de lucrari practice, Ed. Bediu, Bistrita

17. Cornelia Vintila, 2008, Tehnologia prelucrarii carnii de calitate, Ed. WaldPress, Timisoara