UNIVERSITATEA "VALAHIA" TARGOVISTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII

Specializarea: T.P.P.A

TEMA DE CASA

Tehnologia Laptelui

DEFINIREA PRODUSULUI

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrica in numeroase tari, in principal din lapte de vaca , cultura starter de productie avand in compozitie doua bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus si Streptococcus thermophilus, intre care se creeaza relatii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de aroma specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca trebuie receptionat numai laptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si o compozitie normala. Laptele de vaca trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

Densitate, minim 1,029kg/m³;

Aciditate , maxim 17 - 19°T;

Titrul proteic, minim 3,2;

Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

Tipuri de iaurt

Astazi, se produce o varietate mare de sortimente de iaurt, care se diferentiaza intre ele prin cinsistenta, gust si aroma. Dintre aceste tipuri amintim:

Iaurtul din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vaca sub aspectul grasimii (6% grasime) si consistentei ( mai cremoasa);

Iaurtul crema - are in compozitie un stabilizator care conduce la obtinerea unei consistente de smantana;

Iaurtul cu coagul fluid - are o consistenta cremoasa fluida, culoare alb, alb galbuie, cu miros placut, gust acrisor tipic de fermentatie lactica;

Iaurt cu aroma de fructe se obtine din lapte normalizat la 2,8% grasime, la care se adauga lapte praf degresat si 6%zahar, coloranti si aromatizanti care trebuie sa se armonizeze (culoarea specifica aromatizantului respectiv);

Iaurtul cu fructe se prepara cu adaos de cca.6% zahar si lapte praf. Fructele se adauga divizate sau intregi;

Lactofructul - se obtine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahar si 0,4 % gelatina se adauga si sucuri de fructe cu aroma puternica drept coloranti sau aromatizanti (suc de zmeura, capsune, fragi). mai poate contine; vanilina si zahar caramel drept colorant;

Iaurtul cu fibre vegetale - contine fibre din cereale in procent de pana la 3% si lapte praf. Produsul astfel obtinut are valoare terapeutica ridicata.

2.ANALIZA FIZICO - CHIMICA A IAURTULUI OBTINUT

Se vor determina aciditatea si titrul proteic la intervale diferite de timp, incepand cu momentul initial (dupa adaugarea de fulgi si dupa inocularea culturii), respectiv la doua si la 4 ore de la momentul initial.

a)     Determinarea aciditatii

Se face prin metoda curenta de titrare , care se aplica pentru lapte si toate produsele lactate.

Se exprima in;

grad Thörner = aciditatea din 100 cm³ produs care se neutralizeaza cu 1 cm³ solutie de NaOH 0,1N;

grad de aciditate = aciditatea din 100 g produs, care se neutralizeaza cu 1 cm³ solutie de NaOH 1N ( sau cu solutie de KOH 1N).

Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit de proba pregatita pentru analiza se neutralizeaza cu o solutie de NAOH 0,1N, in prezenta de fenolftaleina ca indicator.

Reactivi

NaOH , solutie 0,1N;

Fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96%vol.;

Apa distilata.

Mod de lucru

Se introduc 10 ml proba (V₁) intr-un pahar conic. Se adauga 20 ml apa distilata si 3 picaturi de fenolftaleina. Se agita bine si se titreaza cu solutie de NAOH 0,1N, sub agitare continua, pana la aparitia coloratiei roz - pal care trebuie sa persiste 30 de secunde.( V)

Calculul si interpretarea rezultatelor

Aciditatea, exprimata in grade Thörner la 100 cm³ produs se calculeaza cu formula:

Aciditatea = V/ V₁ × 100 [ ° T ] ,

in care:

V - reprezinta volumul de solutie de NAOH 0,1N folosit la titrare, in ml;

V₁ - reprezinta volumul probei luata pentru analiza , in ml .

- Initial :

V = 2 ml NaOH 0,1N

V₁ = 10 ml proba

Aciditatea = 2/10 × 100 = 20° T = 1,035 g acid lactic/dm³

la 2 si 4 ore nu s-a determinat, deoarece nu incepuse coagularea.

- dupa coagulare:

V = 11,5 ml NaOH 0,1N

V₁ = 10 ml proba

Aciditatea = 11,5/10 × 100 = 115° T = 0,18 g acid lactic/dm³

b)     Determinarea titrului proteic

Proteinele sunt substante amorfe datorita existentei in structura lor a gruparilor amino si carboxil, de tarii aproximativ identice, in numar aproximativ egal. Cazeina, principalul component al proteinelor laptelui are o reactie usor acida datorita prezentei in numar mare a gruparilor carboxil.

Principiul metodei

Gruparile aminice ale proteinelor se blocheaza cu aldehida formica, iar gruparile carboxilice se titreaza cu solutie de NAOH 0,143 N. Continutul de substante proteice determinat astfel si exprimat in procente constituie titrul proteic.

Reactivi

solutie NaOH 0,143 N;

solutie de sulfat de cobalt, 5%;

solutie oxalat de potasiu 28%, neutralizata

solutie aldehida formica, 40%, proaspat neutralizata;

fenolftaleina, solutie alcoolica 2%.

Mod de lucru

Prepararea probei de comparatie (martor)

Intr-un vas Erlenmeyer de 100ml se introduc 25 ml proba de analizat,1 ml solutie de oxalate de potasiu si 0,5 ml solutie de sulfat de cobalt. Apare o culoare roz imediat, care este stabila 3 ore la temperatura camerei.

Prepararea probei pentru determinare

In alt vas Erlenmeyer se introduc 25 ml proba de analizat, 0,25 ml solutie fenolftaleina si 1 ml solutie de oxalat de potasiu, agitand dupa fiecare adaugare de reactiv si dupa un minut se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu pana la o coloratie identica cu a probei de comparatie. In proba de analizat astfel neutralizata se adauga 5 ml solutie aldehida formica , se omogenizeaza si dupa un minut se titreaza din nou cu solutie de hidroxid de sodiu pana la o coloratie identica cu a probei de comparatie.

3.Analiza senzoriala a iaurtului

Caracteristici de calitate

Calitatea iaurtului poate fi verificata prin determinarea caracteristicilor :
1. Senzoriale : aspect, gust, culoare, miros, consistenta coagului, prezenta zerului.
Culoarea in cazul iaurtului simplu trebuie sa fie alba, in cazul iaurtului cu fructe acesta sa prezinte culoarea caracteristica fructelor respective (capsuni, caise, zmeura). Se apreciaza mai intai gustul dulce, apoi gustul acru si in final aroma.
2. Fizico-chimice : aciditate, continut de grasime, substanta uscata, continut de sare ;
3. Microbiologice : Lactobacillus delbrukii subspecia bulgaricus este agentul de acidifiere, intretinere si aroma.

Defectele care pot apare se datoreaza :
Cele mai frecvente defecte se manifesa prin:
-modificarea consistentei ;
-modificari senzoriale de aroma, gust, miros.
Conform Standardului de stat pentru iaurt( STAS 3665-62) , acesta trebuie sa prezinte urmatoarele proprietati de calitate :

PROPRIETATI CONDITII DE ADMISIBILITATE

Proprietati organoleptice:
- aspect si consistenta coagul fin, compact sau cu o consistenta fluida se smantana proaspata, se admit particule vizibile de coagul
- culoare alba de lapte, uniforma in toata masa
- miros si gust placut, caracteristic, acrisor, racoritor, fara gust si miros strain

Proprietati fizico-chimice:
- grasimi, % - tip Extra cu 4 - 0.1 % grasime
- tip I Sana cu 3.6 - 0.1 % grasime
- tip II cu 2.0 - 0.1 % grasime
- tip III cu max 0.1 % grasime
-aciditate, grade Thorner max. 120
-densitate, g/cmc, minim
-substante proteice (%) min. 3,2
-Temperatura de livrare (gr. C): max. 8

SCHEMA DE OBTINERE A IAURTULUI CU 1% FULGI DE ORZ