MATERII AUXILIARE SI UTILITATI FOLOSITE LA FABRICAREA ALCOOLULUI SI A DROJDIEI

Principalele materii auxiliare care intervin in procesul tehnologic de fabricare a alcoolului si drojdiei sunt: maltul verde, preparatele enzimatice microbiene, substantele nutritive, acidul sulfuric, factorii de crestere, antispumantii, substantele antiseptice si dezinfectante. Dintre principalele utilitati se pot mentiona apa si aerul tehnologic.

1. MATERII AUXILIARE

1.1. Maltul verde

Maltul verde este folosit in tehnologia alcoolului din materii prime amidonoase ca agent de zaharificare, datorita enzimelor amilolitice acumulate in timpul germinarii. Fabricarea maltului verde pentru alcool este mai simpla in comparatie cu producerea maltului pentru bere, deoarece in acest caz intereseaza in principal obtinerea unei activitati amilazice cat mai ridicate. Procesul tehnologic de obtinere a maltului verde este asemanator cu maltul pentru bere, dar durata de germinare este mai mare.

Se foloseste pentru continutul sau in enzime amilolitice, enzime de lichefiere si zaharificare a plamezilor. Din punct de vedere al calitatii, maltul verde se apreciaza dupa:

aspectul exterior;

activitatea α- amilazica (unitati SKB care reprezinta grame de amidon solubil, dextrinizat de catre 1 g malt verde, timp de 60 minute, la 20⁰C, in prezenta unui exces de β- amilaza);

activitatea β-amilazica (unitati Windisch-Kolbach - ⁰WK), care reprezinta grame de maltoza rezultata prin actiunea extractului provenit din 100 g malt verde asupra unei solutii de amidon solubil 2%, in timp de 30 minute, la 20⁰C si la pH = 7,4.

Dozarea rationala a maltului verde la zaharificarea plamezilor din materii prime amidonoase trebuie sa se faca in functie de capacitatea sa amilolitica. In functie de activitatea α si β-amilazica, calitatea maltului verde se poate aprecia astfel:

Tabelul 7

Aprecierea calitatii maltului in functie de activitatea α si β-amilazica

Intrucat de obicei actioneaza ca factor limitativ activitatea α-amilazei, aceasta este cea care se ia in calcul la stabilirea cantitatii necesare de malt verde.

Astfel, in functie de activitatea α-amilazica a maltului verde se poate calcula cantitatea necesara cu ajutorul formulei lui Pieper:

M_v = , in care:

M_v - cantitatea de malt verde necesara pentru 100 kg materie prima amidonoasa, in kg;

C_a - cifra de amilaza, constanta specifica pentru fiecare tip de materie prima ( de exemplu, C_a = 1054 pentru porumb si C_a = 1001 pentru grau);

A - continutul in amidon al materiei prime , in %;

α - activitatea α-amilazica a maltului verde in SKB.

Plecand de la aceasta formula, Pieper a intocmit tabele care indica cantitatile optime de malt verde pentru diferite materii prime amidonoase, in functie de continutul de amidon si de activitatea α-amilazica.

Exemplu de calcul. Pentru un porumb cu 60% amidon si un malt verde cu activitatea α-amilazica de 50 unitati SKB, cantitatea de malt verde necesara va fi:

M_v = = 12,6 kg/100kg porumb

Maruntirea maltului verde. Inainte de utilizarea sa la zaharificare, maltul verde trebuie sa fie cat mai bine maruntit, astfel incat enzimele sa fie trecute integral in solutie si sa poata actiona cat mai repede asupra amidonului in cadrul operatiei de zaharificare.

Maruntirea maltului se poate efectua in doua moduri:

in stare uscata - cu ajutorul zdrobitoarelor cu valturi si a masinilor de tocat cu cutite;

in stare umeda - cu ajutorul morilor centrifugale sau a morilor cu ciocane, cand se adauga apa la macinare.

Macinarea uscata este un procedeu mai vechi, care nu se mai practica in prezent in fabricile de alcool datorita manoperei ridicate si faptului ca in timpul macinarii produsul se incalzeste, favorizandu-se dezvoltarea microorganismelor aderente. Aceste dezavantaje se elimina prin maruntirea umeda a maltului prin care se realizeaza, in afara de operatia de maruntire propriu-zisa si trecerea enzimelor in solutie.

Pentru macinarea a 100 kg malt verde sunt necesare 250-300 l apa. Pentru a se evita contaminarea cu microorganisme in cursul zaharificarii datorita incarcaturii microbiologice a maltului verde, laptele de slad obtinut se poate dezinfecta prin adaos de solutie de formalina 10% in cantitate de circa 3 litri la 1000 l lapte de slad cu cel putin 30 minute inainte de utilizare. Aldehida formica este eficienta numai in primele ore de fermentare, deoarece in continuare este oxidata pana la acid formic sau redusa pana la metanol.

1. Preparatele enzimatice microbiene

Insusirea anumitor mucegaiuri si bacterii de a produce in cursul dezvoltarii lor, ca de altfel si cerealele care germineaza, enzime amilolitice este de mult timp cunoscuta in tarile din Asia, in special Japonia si China. Astfel pentru prepararea bauturii sake din orez se foloseste un amestec de mucegaiuri producatoare de enzime.

Primul procedeu de zaharificare a porumbului pentru obtinerea alcoolului, care s-a bazat pe folosirea enzimelor microbiene, procedeul Amylo, a aparut la sfarsitul secolului trecut in Franta, servindu-se de o cultura pura din mucegai Amylomyces rouxii, ca agent de zaharificare in locul maltului. La scurt timp, japonezul Takamin a obtinut pe un mediu cu tarate de grau prin cultivarea mucegaiului Aspergillus oryzae, a unui preparat enzimatic brut, din care, prin extractie cu apa si precipitare cu etanol, a rezultat un preparat enzimatic brut cu activitatea amilazica ridicata denumit takadiastaza.

Aceste rezultate au reprezentat inceputul fabricarii enzimelor tehnice din microorganisme. Odata cu aparitia procedeelor submerse de cultivare a mucegaiurilor si bacteriilor dupa 1945 s-a creat posibilitatea de a se obtine enzime microbiene la scara industriala mare.

Preparatele enzimatice de origine microbiana care trebuie sa contina enzimele de degradare a amidonului la glucide fermentescibile, se pot utiliza in urmatoarele scopuri:

pentru lichefierea prealabila a materiilor prime in vederea zaharificarii;

pentru inlocuirea partiala a maltului;

pentru inlocuirea totala a maltului.

In comparatie cu maltul verde, ele prezinta urmatoarele avantaje:

activitate enzimatica standardizata, care se modifica putin la depozitare;

sunt mai sarace in microorganisme daunatoare;

se obtin randamente mai ridicate in alcool deoarece pot hidroliza si alte poliglucide;

sunt necesare spatii mai reduse de depozitare si transport;

se economisesc cheltuieli legate de producerea si maruntirea maltului verde.

Pentru obtinerea de preparate enzimatice se folosesc microorganisme din genul Bacillus cu speciile Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Bacillus sthearothermophillus, care produc α-amilaze termorezistente, active chiar la 90÷100⁰C, astfel fermentatia este protejata si sunt inactivate microorganismele contaminante. Mucegaiurile selectionate pot produce α-amilaze si glucoamilaze folosite pentru zaharificarea plamezilor amidonoase sub forma de preparate brute. Se folosesc mucegaiuri din genul Aspergillus cu speciile Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori, Aspergillus usamii. Poate produce glucoamilaze si drojdia Saccharomycopsis fibuligera (Endomycopsis fibuliger).

Preparatele enzimatice utilizate in industria alcoolului pot apartine la una din grupele prezentate in tabelul 8.

Tabelul 8

Preparatele enzimatice, folosite in industria alcoolului, ale firmei

NOVO-NORDISK si AMB

Preparatele enzimatice brute se adauga in proportie de circa 10% in plamada ce urmeaza a fi zaharificata, care trebuie racita la temperatura de 60⁰C. La aceasta temperatura se mentine o pauza de zaharificare de o ora dupa care se raceste plamada la 25÷30⁰C si se insamanteaza cu drojdie.

Cresterea de randament in alcool care se obtine prin folosirea preparatelor enzimatice microbiene se datoreaza faptului ca acestea hidrolizeaza pana la glucide fermentescibile, substante care in mod normal la zaharificare cu malt nu sufera transformari. Exista chiar anumite materii prime ( exemplu, faina de manioc) la care numai prin folosirea de preparate enzimatice microbiene se poate asigura o buna zaharificare si randamente optime in alcool.

Este insa necesar ca la utilizarea lor sa se tina seama de conditiile optime de actiune (pH, temperatura) in functie de tipul de enzime pe care le contin, astfel incat potentialul lor enzimatic sa fie folosit integral.

Exista mai multe firme care comercializeaza in prezent preparate enzimatice de origine microbiana cu utilizare in industria alcoolului: NOVO-NORDINSK (Danemarca), AMB-MANCHESTER (Marea Britanie), SOLVAY-HANOVRA (Germania). Fiecare produs comercializat este insotit de o fisa tehnica in care sunt prezentate caracteristicile principale, domeniul de activitate enzimatica, doza de folosire si conditiile de depozitare si pastrare.

In afara de preparatele enzimatice amilolitice prezentate, se mai pot folosi, in functie de materiile prime prelucrate, si alte preparate enzimatice: proteaze, β-glucanaze, pentozanaze, s.a.

1.3. Substante nutritive si factori de crestere

Atat la fabricarea alcoolului cat si a drojdiilor este necesara adaugarea de substante nutritive care contin azot, fosfor, magneziu, s.a., cat si factori de crestere pentru a compensa deficitul substratului in aceste substante necesare in cantitati bine determinate pentru nutritia drojdiei.

Sulfatul de amoniu, (NH₄)₂SO₄, se utilizeaza ca sursa de azot asimilabil. Este o pulbere alb-galbuie, cristalina, solubila in apa, care se prepara industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Continutul de azot variaza intre 20÷21%.

Fosfatul diamoniacal tehnic (ingrasamantul complex), se utilizeaza ca sursa de fosfor si azot asimilabil in procesul de multilplicare a drojdiei. Este un amestec de mono si diamonofosfati, (NH₄)H₂PO₄ si (NH₄)₂HPO₄, cu un continut foarte ridicat de fosfor (54% P₂O₅) si de azot (21% N₂). Este solubil in apa (42 g/100 ml la 25⁰C, 47,5 g/100 ml la 50⁰C si 51,5 g/100 ml la 70⁰C). Este insolubil in alcool etilic. Solutia apoasa 1% are pH-ul = 4,7, iar solutia saturata are pH-ul = 3,1. Produsul trebuie sa contina minimum 95 % substanta pura, max. 3 mg As/kg, max. 10 mg Pb/kg si max. 20 mg/kg alte metale grele.

Sulfatul de magneziu (MgSO₄ · 7H₂O), se utilizeaza ca sursa de magneziu la multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie sa contina 16,3% MgO si sa nu contina arsen mai mult de 0,0005%.

Amoniacul se comercializeaza sub forma de solutie de amoniac de sinteza dizolvat in apa, cu o concentratie minima de 25%. Se utilizeaza ca sursa de azot si pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adauga, de regula, sub forma de apa amoniacala obtinuta prin diluarea amoniacului cu apa in raport de 1:5.

Superfosfatul de calciu se obtine prin tratarea fainii de oase cu acid sulfuric si este un amestec format din 3 moli de fosfat monocalcic si 7 moli sulfat de calciu. Este o sursa de fosfor ce contine 16÷18% P₂O₅. Continutul in arsen trebuie sa fie de maximum 0,006%.

Ureea este o sare solubila in apa ce contine circa 46% azot din s.u., utilizandu-se sub forma de solutie prin diluare cu apa in cantitate de 10÷12 litri la 1 kg de substanta.

Acidul ortofosforic (H₃PO₄) se utilizeaza ca sursa de fosfor si pentru reglarea pH-ului plamezilor. In industria drojdiei de panificatie se utilizeaza H₃PO₄ tehnic, care sa contina minimum 73% H₃PO₄ si maximum 0,0001% As.

Clorura de potasiu (KCl) se foloseste pentru corectarea plamezilor de melasa in potasiu. Trebuie sa contina minimum 57÷60% KCl pura.

Factorii de crestere. Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezenta in mediul de cultura a unor substante numite factori de crestere.

Biotina intervine in multe din reactiile metabolismului glucidelor si azotului si in biosinteza proteica (in carboxilarea acidului piruvic, in sinteza acizilor nucleici, in formarea bazelor purinice si pirimidinice) si in sinteza acizilor grasi.

Celula de drojdie nu este capabila sa sintetizeze biotina, dar prezenta ei in mediu este neconditionat legata de o productie rentabila. Cerinta drojdiei in biotina scade partial la prezenta in mediu a aminoacizilor dicarboxilici (acid aspartic si acid glutamic). Eficacitatea aminoacizilor se mareste in conditii de aerare intensa. De exemplu, daca la aerarea slaba a mediului, care contine aminoacizi dicarboxilici, la 100 g drojdie sunt necesare 200 μg biotina, atunci in conditii de aerare intensa sunt suficiente 50 μg. In melasa biotina se gaseste in cantitate de aproximativ 80 μg/kg. Acizii grasi, saturati si nesaturati cu lant de 16 si 18 atomi de C si esterii lor etilici adaugati impreuna cu acidul aspartic sunt capabili sa inlocuiasca biotina in cresterea drojdiilor de panificatie in conditii aerobe.

Acidul pantotenic influenteaza metabolismul drojdiilor atat in conditii aerobe cat si anaerobe. El participa in transferul gruparii acyl, ca un component al coenzimei A, in metabolismul glucidelor si al acizilor grasi. Vitamina B₃ este unul din cei mai importanti stimulatori ai cresterii si activitatii fermentative a drojdiilor. Ea se gaseste in melasa in cantitati suficiente (50 ppm).

Inositolul stimuleaza cresterea drojdiilor, deficitul in inositol producand o slabire a metabolismului glucozei atat in conditii aerobe cat si anaerobe. Inositolul, in special atasat de lipide, actioneaza ca un component structural. Activitatea fosfofructokinazei este afectata de deficitul in inositol (Ghosh si Bhattacharyya, 1967).

Tiamina catalizeaza decarboxilarea acizilor α-cetonici, ca acidul piruvic, acidul α-cetoglutaric, are un rol fundamental in metabolismul aerob al glucidelor. Derivatul tiaminei, tiamino-pirofosfatul este cofactor pentru multe enzime, care catalizeaza procesele de decarboxilare: piruvatdecarboxilaza, piruvat-dehidrogenaza. Celula de drojdie este capabila sa sintetizeze tiamina in prezenta ATP si ionilor de magneziu, totusi adaosul de tiamina in mediu stimuleaza suplimentar cresterea culturii. Tiamina este termostabila rezistand la sterilizarea mediului.

Piridoxina participa la decarboxilarea, dezaminarea si transaminarea aminoacizilor absorbiti, iar acidul paraaminobenzoic la fixarea polipeptidelor.

Riboflavina este sintetizata de catre toate drojdiile. Derivatii riboflavinei, cum ar fi flavinadenindinucleotidul (FAD), flavinmono-nucleotidul(FMN) si altii, sunt cofactorii multor oxidoreductaze si joaca un rol important in reactiile de oxidoreducere. Riboflavina este termostabila. Atunci cand celulele de drojdie de panificatie sunt transferate din conditii anaerobe de cultura in conditii aerobe, in timpul propagarii industriale, continutul de riboflavina creste, iar cresterea este maxima in faza de crestere semiaeroba.

Produse biostimulatoare. Extractul de porumb. Extractul de porumb obtinut prin concentrarea apelor de inmuiere ale porumbului si obtinerea de amidon poate fi o sursa de microelemente si vitamine din grupul B. Compozitia sa este prezentata in tabelul 9.

In extract se afla aminoacizi cu rol de biostimulatori si vitamine, dintre care biotina este prezenta in cantitati apreciabile (150÷200 mg/100 g).

Tabelul 9

Compozitia chimica medie a extractului de porumb

Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificatie cu un consum de 60 kg/t melasa, poate creste productivitatea cu 4÷6%, in schimb prezinta inconvenientul ca este un produs deficitar si este folosit preponderent in industria antibioticelor. Se constata de asemenea ca proteinele din extract pot lega biotina intr-o forma inaccesibila pentru celula de drojdie.

Extractul apos din radicele de malt. Prin obtinerea de extracte 1:10 si pastrare 2 ore la 50⁰C si filtrare, filtratul poate contine 1,9% glucide/s.u. si 2,3% azot solubil/s.u. Prin concentrare la 50% substanta uscata se poate conserva. Radicelele de malt contin vitamine din grupul B, vitamina E, provitaminele A si D, biotina si aminoacizi cu rol biostimulativ. Compozitia chimica medie a radicelelor de malt este prezentata in tabelul 10.

Tabelul 10

Compozitia chimica medie a radicelelor de malt

Germeni de cereale (grau si porumb). Germenii de cereale sunt subproduse rezultate din procesul de macinare, in proportie de pana la 10% din greutatea cerealelor supuse prelucrarii.

Germenii de cereale contin pe langa lipide, protide, numeroase substante care indeplinesc rolul de factori de crestere pentru drojdii (vitamine si aminoacizi), si contin in cenusa, microelemente cu rol de activatori ai enzimelor celulare participante la metabolismul fermentativ/oxidativ al drojdiei (tabelul 11).

Germenii de grau sunt utilizati si ca sursa de vitamina E. Valorificarea principala a germenilor de porumb o constituie extragerea uleiului care are un continut ridicat de acid linoleic si, prin aceasta, proprietati dietetice.

Germenii de porumb se caracterizeaza si prin continut deosebit de valoros in substante minerale, cu rol de biostimulatori (tabelul 12).

1.4. Acidul sulfuric

Acidul sulfuric se utilizeaza pentru corectarea Ph-ului mediilor de cultura. Are o concentratie de circa 96÷98% substanta pura. Se foloseste acid sulfuric obtinut prin procedeul de contact care contine o cantitate redusa de arsen de max. 10 mg/kg. Intrucat la diluarea acidului sulfuric se dezvolta o cantitate mare de caldura este interzis sa se toarne apa in acid, ci in mod treptat acid in apa, sub agitare.

Tabelul 11

Compozitia germenilor de cereale (grau si porumb) in substante cu rol favorizant in activizarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae

Tabelul 12

Compozitia in substante minerale a germenilor de porumb

1.5. Substantele antispumante

La fabricarea alcoolului si in special a drojdiei de panificatie si furajere se formeaza cantitati mari de spuma datorita coloizilor din melasa care se dispun la suprafata bulelor de aer care barboteaza in mediu, stabilizand spuma formata. Cu cat melasa este mai bogata in substante coloidale si deci insuficient limpezita cu atat cantitatea de spuma formata este mai mare.

Substantele antispumante se utilizeaza pentru impiedicarea formarii spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate. Ca antispumanti se utilizeaza acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, s.a.

Substantele antispumante folosite trebuie sa fie inofensive pentru drojdie sau chiar asimilabile, sa nu produca murdarirea utilajelor si conductelor tehnologice si sa nu influenteze negativ asupra aspectului exterior, gustului si mirosului drojdiei de panificatie.

1.6. Substantele antiseptice si dezinfectante

Atat la fabricarea alcoolului cat si a drojdiei sunt folosite o serie de substante cu actiune antiseptica sau dezinfectanta.

Substantele antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare in cursul fermentatiei plamezilor, in doze bine stabilite, la care sa nu fie influentata negativ activitatea fermentativa a drojdiei.

Dintre antisepticii mai des utilizati sunt acidul sulfuric, formalina si pentaclorfenolatul de sodiu.

Prin adaugare de acid sulfuric in plamezile de drojdie se creeaza o aciditate ridicata care inhiba dezvoltarea bacteriilor de contaminare, in timp ce activitatea drojdiei este putin influentata. Prin tratarea laptelui de drojdie cu acid sulfuric pana la un pH scazut de 2,0÷2,4 se realizeaza, de asemenea, o purificare a drojdiei in vederea insamantarii.

Formalina se foloseste ca antiseptic in special la fermentarea plamezilor din cereale si cartofi, fiind utilizata in doze de 0,015÷0,02% fata de plamada.

Pentaclorfenolatul de sodiu se utilizeaza ca antiseptic la fermentarea plamezilor de melasa in cantitati de 60÷90 g/tona de melasa, sub forma unei solutii alcoolice cu concentratia de 12÷17% substanta pura. Prin adaos de pentaclorfenolat de sodiu se pot fermenta plamezile din melasa fara sterilizare termica. Nu se recomanda folosirea acestui antiseptic atunci cand din borhotul obtinut de la fabricarea alcoolului din melasa urmeaza sa se produca drojdie furajera, deoarece antisepticul se acumuleaza in drojdie si este daunator pentru animale si pasari.

Substantele dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea alcoolului si a drojdiei sunt: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustica si soda calcinata.

Formalina se foloseste ca dezinfectant in solutii cu concentratia de 3÷5% aldehida formica si chiar pana la 10% pentru dezinfectarea conductelor si utilajelor tehnologice. Fiind o substanta volatila, se sporeste eficienta ei prin introducere de abur in urma tratamentului cu formalina.

Clorura de var se foloseste sub forma de suspensie in apa cu concentratia de 1-3%, cu care se stropeste suprafetele utilajelor si incaperilor tehnologice. Celelalte substante se folosesc in concentratii asemanatoare de 1,5÷5%.

1.7. Alte materii auxiliare

Substante chimice utilizate pentru cresterea perioadei de pastrare a calitatii drojdiei:

Acid lactic concentrat (90%), obtinut prin sinteza industriala. In industria alimentara se foloseste ca agent de acidifiere la obtinerea sucurilor, esentelor si produselor de patiserie, la conservarea carnii, pestelui, legumelor si a maslinelor verzi, pentru corectarea pH-ului plamezilor in tehnologii fermentative.

Acidul ascorbic, agent reducator utilizat in panificatie, pentru imbunatatirea elasticitatii si rezistentei aluatului in conditiile folosirii fainurilor slabe. Se mai foloseste ca antioxidant la obtinerea conservelor din fructe si legume, sucurilor si nectarurilor de fructe, in doze variate care ajung pana la 1000 mg/kg produs conservat.

Acid acetic concentrat (96%), obtinut prin distilarea lemnului, precum si prin sinteza din acetilena, prin intermediul aldehidei acetice. Industria alimentara consuma mari cantitati de acid acetic, drept conservant si condiment, doza maxima admisa fiind de 40 g/kg conserve (conservarea legumelor, fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, semiconservelor de peste de tip marinate, a salamurilor uscate cu aciditate mai mare).

Acidul formic. Adaosul unei cantitati mici de acid formic si formiat de sodiu conduce la accelerarea respiratiei aerobe si fermentatiei anaerobe a drojdiei de panificatie, de bere. Se mai utilizeaza ca antiseptic pentru conservarea sucurilor de fructe, fiind permis in concentratii de 0,25%, pentru conservarea icrelor de peste in concentratii de 1000 mg/kg si pentru dezinfectia recipientilor in industria vinului.

Apa oxigenata se foloseste ca dezinfectant (solutie 3% in apa). In concentratie de 30% in apa poarta denumirea de perhidrol.

Benzoatul de sodiu se utilizeaza drept conservant la fabricarea maionezei, margarinei, conservelor de legume si fructe in doze pana la 1000 mg/kg. Produsul pentru uz alimentar trebuie sa contina minimum 99,5% C₇H₅NaO

Bisulfitul de sodiu, utilizat in industria alimentara la fabricarea cartofilor prajiti congelati (50 mg/kg), a sucurilor concentrate de fructe (500 mg/kg).

Clorura de amoniu

Clorura de magneziu

Iodatul de potasiu se foloseste in industria panificatiei ca agent de oxidare (0,0075 parti in greutate KIO₃ la 100 parti in greutate faina). Este solubil in apa si insolubil in alcool (Banu, C. et al., 1985).

UTILITATI

1. Apa

Este folosita in cantitati mari atat ca apa tehnologica pentru diluarea melasei si a acidului sulfuric, dizolvarea substantelor nutritive si spalarea biomasei de drojdie, spalarea utilajelor, cat si ca apa de racire a linurilor de fermentare si multiplicare a drojdiilor.

Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile unei ape potabile. Apa folosita in operatii fara transfer de caldura, indeosebi la spalari, fara tratare cu dezinfectanti trebuie sa aiba un grad de puritate microbiologica ridicat. Continutul mare de saruri din apa influenteaza negativ inmultirea drojdiei.

In industria alcoolului, concentratia impuritatilor din apa si proprietatile lor influenteaza decisiv procesul tehnologic al producerii alcoolului. Clasificarea apei din punct de vedere al compatibilitatii sale cu producerea alcoolului este data in tabelul 13. Apa folosita la fabricarea drojdiei de panificatie nu trebuie sa contina amoniac, hidrogen sulfurat, continutul in oxid de calciu si oxid de magneziu nu trebuie sa depaseasca 180÷200 mg/l, iar continutul in substante organice sa fie sub 40÷50 mg/l. Apa este supusa si unui control microbiologic pentru stabilirea continutului in germeni daunatori fermentatiei: bacterii lactice, drojdii salbatice, bacterii coliforme, s.a. In tabelul 14 sunt prezentati indicatorii de calitate ai apei pentru obtinerea drojdiei de panificatie. In ceea ce priveste apa de racire, care ocupa o pondere foarte mare in consumul de apa in fabricile de alcool si drojdie, aceasta nu trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile. Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat mai scazute. Cu cat temperatura apei de racire este mai scazuta cu atat este necesar un consum mai mic de apa. Apa cu duritate mare depune piatra pe suprafetele de schimb de caldura micsorand astfel coeficientul de transfer de caldura, ceea ce necesita marirea debitului de apa.

Tabelul 13

Clasificarea apei pentru producerea alcoolului (recomandat de O.N.U.)

Tabelul 14

Indicatorii de calitate ai apei in industria drojdiei de panificatie

Aerul tehnologic

In fabricile de alcool si drojdie aerul este folosit in primul rand pentru asigurarea necesarului de oxigen al drojdiei in cursul fermentarii plamezilor din melasa sau a multiplicarii drojdiei de panificatie sau a drojdiei furajere.

Aerul comprimat mai este utilizat pentru aerarea gramezilor in cursul germinarii orzului pentru alcool si pentru transportul pneumatic al porumbului, orzului si a acidului sulfuric.

Pentru obtinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. Ele trebuie sa fie dimensionate incat sa poata acoperi necesarul de aer in orele de varf de consum. Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat si trecut mai intai printr-un filtru grosier, dupa care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vata si ulei bactericid. In cazurile in care nu se poate purifica intreaga cantitate de aer, este necesar ca cel putin aerul folosit in sectia de culturi pure sa fie steril.