Tehnologia producerii a vinurilor albe

Tehnologia producerii a vinurilor albe

Vinificatia in alb se deosebeste de vinificatia in rosu prin culoarea vinurilor obtinute dar mai ales prin compozitia lor ca urmare a unor operatii specifice aplicate la prelucrarea strugurilor si fermentarea mustului.

1.Caracteristicile generale si operatiile tehnologice specifice obtinerii vinurilor albe.

Aceste vinuri se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si cu culoarea alb-verzuie cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evoluiaza spre galben-aurie pe masura maturarii si invechirii acestor vinuri.

Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de vinurile rosii. Diferentele compozitionale dintre vinurile albe si rosii nu depind neaparat de soi, pentru ca din soiurile de struguri negrii (Babeasca, Pinot noir etc.) se pot obtine si vinuri albe. Cauza principala consta in lipsa totala sau partiala a maceratiei la vinificatia in alb (Navarre 1994), fata de vinificatia in rosu.

Extragerea si conservarea aromelor din struguri, dirijarea corecta a transformarii mustului in vin, crearea conditiilor de evolutie pozitiva, asigurarea protectiei antiseptice si antioxidante in faza postfermentativa, sunt principalele trasaturi ale vinificarii in alb, care ii confera un caracter foarte complex si evoluat si-l deosebesc de cel rosu.

Dintre operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb mai importante sunt: desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii separarea mustului ravac presarea bostinei, prelucrarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului.

La vinificatia in alb tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.

Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor sunt operatii tehnologice cu implicatii considerabile privind pastrarea caracterelor de fructuozitate si expresivitate, specifice vinurilor albe. In aceasta etapa de prelucrare a strugurilor, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Una din posibilitatile de prevenire a acestor fenomene, cu influenta negativa asupra calitatii vinului, consta in efectuarea desciorchinarii si apoi a zdrobirii (recomandarile ICVV. 1990)

Sulfitarea mustuielii se efectueaza cu SO₂ lichefiat, urmarindu-se ca in mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l SO₂ in cazul recoltelor sanatoase si 80-120 mg/l la recoltele afectate de putragaiul cenusiu, oidium si molii.

La vinificarea in alb, SO₂ are rol mai ales de antiseptic, deoarece unele fenomene de oxidare din must pot fi corectate sub influenta reducatoare a levurilor, in timpul fermentatiei alcoolice. Doza medie de securitate este de 100 mg/l SO₂. O doza mai mica de 50 mg/l este practic ineficienta sub raport antiseptic (Schopfer, Aerny, 1985). Pentru marirea eficacitatii SO₂, cel mai potrivit moment pentru sulfitare este in timpul zdrobirii strugurilor. Interventiile efectuate mai devreme conduc la obtinerea unor vinuri in care cea mai mare parte din SO₂ aplicat (85-90%) va trece in stare combinata, inactiva (Viana Marques Gomes, 1985).

Separarea mustului ravac. Se executa, cat mai repede, folosindu-se scurgatoare compresoare, camere scurgatoare si cisterne metalice rotative. Acestea din urma, datorita constructiei si posibilitatii de rotire in ambele sensuri, determina la fiecare rotire asezarea straturilor de mustuiala de o anumita maniera si permit sa se obtina un randament mai mare in must (Gheorghita si col., 1978).

Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in: marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului.

Prelucrarea mustului cuprinde mai multe secvente tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi 'patate'), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.

Deburbarea trebuie sa se faca cu moderatie. Indepartarea totala a micilor fragmente de pulpa si pielite, care sunt purtatoare de arome specifice strugurilor, se resfrange negativ asupra caracteristicilor organoleptice ale vinurilor. Una alt incovenient al limpezirii radicale, cu eliminarea in intregime a asa-zisei "suprafete interne", consta in prelungirea exagerata a fermentatiei, putand interveni din acest motiv, stagnarea acestui proces inainte de epuizarea continutului in glucide (Tromp, 1985; Feuillat, 1995, 1996). De aceea se recomanda ca atunci cand strugurii sunt bine maturati si sanatosi, sa se faca o deburbare partiala, prin care sa se indeparteze burbele mai grosiere.

Astfel, in must se vor mentine acele fragmente usoare de pulpa si pielita, ca surse de potentare a fondului aromat si a extractivitatii (Baduca 1999).

In practica, limpezirea mustului se poate realiza prin adaugarea de SO₂ , prin supunerea mustului actiuni frigului sau prin folosirea enzimelor pectolice. De obicei limpezirea se realizeaza cu SO₂. La un nivel de peste 25-35 mg/l, SO₂ creaza asa-zisa 'stare de liniste biologica' a mustului, pe o perioada de 10-12 ore, timp in care, sub actiunea fortei gravitationale, impuritatile se depun la partea inferioara a recipientului. Limpezirea poate fi accelerata prin administrarea de cleitori (bentonita 0,5-1,0 g/l).

Aditionarea in must a bentonitei, singura sau alaturi de SO2, determina si o diminuare insemnata a coloizilor polizaharidici (glucani) si proteici. Ca urmare, vinurile obtinute din musturi tratate cu bentonita in faza de prelucrare, vor prezenta un grad sporit de stabilitate (Milisavljević si col., 1990).

La separarea burbelor prin sedimentare se pot observa, de la baza recipientului catre partea superioara, trei zone si anume:

zona burbelor grele, constituite din impuritati minerale si resturi de materii solide ale recoltei;

zona burbelor usoare, care se prezinta sub forma de depozit floconos, format din materii pectice si proteice in suspensie;

mustul mai mult sau mai putin limpede.

In scopul imbunatatirii procesului de limpezire se pot folosi si preparate pectolitice (enzime pectolitice) si dioxid de siliciu (Kieselsol) sub forma de suspensie, administrate separat sau impreuna (Castino, Ubigli, 1981).

Prin intermediul centrifugarii se poate realiza prelimpezirea, limpezirea partiala si limpezirea totala a mustului. In acest scop se folosesc centrifuge de mare productivitate care se amplaseaza in cadrul liniilor tehnologice de prelucrarea strugurilor

In ultimul timp s-au dovedit deosebit de avantajoase, procedeele de limpezire prin filtrare in flux tangential (Peri, 1987). Principalele avantaje ale acestei tehnici sunt urmatoarele: reducerea timpului de lucru si a costurilor de productie, eliminarea pierderilor de produs, simplitate si continuitate in lucru, conservarea mai buna a aromelor, eliminarea precursorilor maderizarii (defect de ordin olfacto-gustativ), economie de spatiu.

Printre cele mai recente tratamente si operatii tehnologice aplicate musturilor albe inainte de fermentare se practica oxigenarea preventiva si flotatia (Arzehi, Potentini, 1992).

Ele sunt menite sa sporeasca stabilitatea vinurilor si sa elimine - partial sau total, tratamentele cu aditivi chimici, in vederea limpezirii musturilor.

Flotatia reprezinta o posibilitate tehnologica de inlocuire a deburbarii clasica a mustului. Ea permite reducerea la minimum a auxiliarilor tehnologici (in special a SO₂) aditionati pentru crearea starii de 'liniste biologica" si pentru depunerea impuritatilor.

La limpezirea musturilor concomitent cu indepartatrea impuritatilor mecanice, se elimina si cea mai mare parte din flora spontana (pana la 90 %).

Din acest motiv, insamantarea cu levuri selectionate a musturilor deburbate devine obligatorie. Totodata prin deburbare se diminueaza mult continuturile in fier exogen si de pesticide, provenite din tratamentele aplicate vitei de vie si se evita cauzele unor infectii ori ale unor denaturari de ordin organoleptic (Farcas, Kovac, 1987).

La musturile deburbate, viteza de fermentare este moderata si ca urmare, in produs se vor pastra mai bine substantele aromate, care le imprima vinurilor insusiri de fructuozitate si tipicitate.

Depigmentarea se practica la musturile 'patate'. In acest sens, o buna eficacitate prezinta tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10 g/hl) si bentonita (50-100 g/hl). Acestea se administreaza concomitent in mustul sulfitat (Teodorescu, Gheorghita, 1970).

Corectarea compozitiei musturilor (zahar, aciditate si tanin) se efectueaza la mustul limpede potrivit normelor legislatiilor in vigoare. In cazul unor sulfitari exagerate sau a unor recolte atacate puternic de putregaiul cenusiu, in mustul limpede se adauga azot amoniacal (sursa de azot a levurilor), sub forma de fosfat monoacid de amoniu si sulfat de amoniu (200-300 mg/l), si de tiamina (0,5-0,6 mg/l). Tiamina administrata o suplineste pe cea distrusa de SO2 sau consumata de mucegaiuri, stimuland multiplicarea si cresterea levurilor (Delfini, si col. 1980; Tromp, 1985; Sabloyrolles, 1996), urmata de cresterea ratei de fermentare a glucidelor (Baduca 1999).

Fermentatia alcoolica a musturilor albe prezinta unele particularitati, in sensul ca trebuie sa fie lenta si mai laborioasa. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 si 22°C iar optimul se situeaza la valoarea de 18°C. Atunci cand fermentarea se face in recipienti de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a mustului pentru a preveni oxidarea. Este mai convenabil ca fermentarea sa se faca in recipienti de mai mica capacitate, deoarece se poate controla mai bine aceasta faza tehnologica.

Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice, cu exceptia unor categorii si tipuri de vinuri, la care pentru a evita declansarea fermentatiei malolactice, reducerea H₂S si formarea gustului de drojdie, operatia se poate face preventiv odata cu tragerea de pe drojdie se poate executa si o sulfitarea lejera.

Tehnologii noi de vinificare in alb. Elaborarea vinurilor fructuoase cu aroma tipica de soi a impus creearea unor tehnologii noi prin care sa se favorizeze schimburile dintre pielita si faza lichida. Aceste tehnici noi sunt maceratia peliculara prefermentativa si stabulatia la frig a mustului pe burbe fine

Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la temperatura de 18°C, strugurilor albi, sanatosi si copti, in intregime desciorchinati, moderat zdrobiti si sulfitati (3-5 g/hl). Musturile obtinute sunt mai bogate in constituienti peliculari (substante odorante, polizaharide, taninuri, saruri de potasiu) iar vinurile sunt mai fructuoase, mai rotunde si au un pH mai ridicat.

Stabulatia la frig a mustului pe burbe fine. Aceasta practica este delicata si dureaza de la una la doua saptamani, uneori mai mult. Aceasta tehnologie utilizeaza un echipament tehnologic special si determina modificari organoleptice greu de evaluat, deoarece necesita un echipament complex si scump.

2. Producerea vinurilor albe seci de consum curent.

Aceste categorii de vinuri se obtin din soiuri de mare productie, cum sunt: Cramposie selectionata, Rkatiteli, Aligote s.a.

Culesul se efectueaza cand strugurii au un continut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l. Desciorchinatul este facultativ. Ravacul se asambleaza cu fractiunile de la stuturile I si II.

Limpezirea se realizeaza prin decantare, sub actiunea SO2, a SO2 + bentonitei (0,5-1,0 g/l) si prin centrifugare.

Aditionarea de levuri este obligatorie, folosindu-se 3-5 l maia la hl, cu specia S. oviformis.

Temperatura de fermentare sa nu depaseasca 24°C, procesul conducandu-se la sec.

Golul de fermentatie se completeaza in etapa de fermentatie lenta.

Vinul se trage de pe drojdie imediat dupa fermentatia alcoolica, asigurandu-se, cu aceasta ocazie, 25-30 mg/l SO2 liber.

Stocarea are loc in cisterne de metal sau beton, la temperatura de 10-14°C.

Sulfitarea periodica urmareste ca SO2 liber sa nu coboare sub 30 mg/l.

Operatiunile de ingrijire cuprind: facerea plinului si pritocurile.

Conditionarea se executa cat mai devreme, aplicandu-se: cupajarea si omogenizarea, centrifugarea, filtrarea, aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi.

Imbutelierea si livrarea se face in sticle de 1 litru, ca vinuri 'anonime'.

3. Producerea vinurilor albe seci de calitate.

Aceste vinuri de obtin din soiuri de calitate superioara, cum sunt: Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling de Rhin, Riesling italian s.a., cultivate in podgorii consacrate.

Culesul se desfasoara cand strugurii contin intre 190 si 210 g/l glucide.

Receptia calitativa este riguroasa, vizand: autenticitatea, provenienta, puritatea, starea fitosanitara, continuturile in glucide si aciditate.

Sulfitarea cu 20-30 mg/kg pe struguri este oportuna.

Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinta inaintea zdrobirii).

Macerarea de scurta durata are caracter facultativ.

Asamblarea se realizeaza intre ravac si fractiunea de la stutul I al presei perfectionate. Celelalte fractiuni primesc o alta destinatie.

Limpezirea mustului se realizeaza cu SO2 (25-30 mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic inchise.

Insamantarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie.

Temperatura de fermentare nu va depasi 20°C.

Tragerea de pe drojdie are loc dupa fermentatia tumultoasa, golul de fermentatie restrangandu-se pe masura epuizarii in glucide.

Pastrarea in budane de lemn are loc la temperatura de 10-12°C pe o perioada de 6-12 luni.

Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboara sub 30 mg/l.

Conditionarea cuprinde: pritocuri, egalizari, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8.

Imbutelierea se executa in conditii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane Millipore).

Invechirea la sticle poate fi de 6-12 luni.

Comercializarea se efectueaza in sticle de 700-750 ml tip 'Rhein'. Pentru cele de tip DOC, pe eticheta se mentioneaza: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distinctiile obtinute, unele elemente de tehnologie, pretul de vanzare.

4 Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulce si dulci).

Vinurile demiseci, demidulci si dulci naturale sunt produse de inalta clasa, apreciate in mod deosebit chiar si de catre consumatorii cu cele mai rafinate gusturi si pretantii. Ele se realizeaza in putine podgorii si din soiuri cu insusiri de calitate superioara. Printre cele mai renumite podgorii se mentioneaza: Sauternes - Franta (cu soiurile Sauvignon, Semillion, Muscadelle), Johanisberg -Germania (cu soiul Riesling de Rhin), Tokay - Ungaria (cu soiul Furmint), Cotnari (cu soiurile Grasa, Feteasca alba, Francusa), Murfatlar (cu soiurile Chardonnay si Pinot gris).

Recoltarea se efectueaza cand in struguri continuturile relative in glucide sunt de aprox. 220 g/l pentru tipul demisec, cuprinse intre 230-255 g.l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire (vezi standardul cap.I). La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atentie pentru prevenirea deteriorarii boabelor nestafidite, singurele purtatoare ale aromelor specifice de soi sau sortiment.

Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proportiei ridicate de boabe stafidite. In astfel de situatii cel mai bun must curge mai greu, obtinandu-se, deci, prin presare si nu prin scurgere libera (ca la vinificarea obisnuita).

Limpezirea mustului este sumara si se realizeaza printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l) asociata cu folosirea bentonitei (1-1,5 g/l).

Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stanjenite de presiunea osmotica exercitata de continuturile ridicate in glucide.

Aditionarea de levuri selectionate este strict obligatorie, folosindu-se rase apartinand speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numarul initial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 si 10 milioane celule/ml must. Este necesara o populatie mai mare de levuri pentru a infrange concurenta microorganismelor periculoase (tinand seama ca deburbarea a fost sumara) si pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele apartinand speciei S. oviformis, care prin capacitatea lor alcooligena ridicata pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce.

Sistarea fermentatiei este cea mai importanta operatie din aceasta tehnologie. Prin ea se asigura mentinerea in vin a proportiilor de glucide nefermentate, corespunzatoare pentru fiecare tip. In acest scop pe langa celelalte masuri privind controlul si dirijarea fermentatiei se determina (chiar de mai multe ori pe zi) si gradul alcoolic, masura determinata de faptul ca interventiile de sistare a fermentatiei au loc atunci cand taria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1 vol% alcool decat cea proiectata.

Pentru sistarea fermentatiei se recurge la unul din urmatoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l), insotita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel putin 10-15°C sub nivelul existent in momentul interventiei), urmat de centrifugare si filtrare prin placi K6 - K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangential; sulfitare (20-35 mg/l) urmata de aplicarea unei filtrari aluvionare (cu diatomita) si o filtrare stransa prin placi sterilizante.

Imediat dupa sistarea fermentatiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilitatii biologice.

Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC si la 12-18 luni pentru DOC-IC.

Invechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni.

La ICVV Valea Calugareasca, precum si la Institutul Agronomic din Iasi s-au obtinut tipuri de vinuri cu zaharuri reziduale (demiseci si demidulci) prin cupaj intre un partener sec (vin de fermentatie alcoolica completa) si un partener cu rezerva de zahar (vin cu tarie alcoolica scazuta, obtinut prin sistarea fermentatiei). Procedeul conduce la obtinerea unor avantaje de ordin calitativ si tehnico-economic (Macici, M. si col., 1980).

Pentru imbunatatirea calitatii vinurilor demiseci si demidulci de Cotnari, s-a aplicat, cu bune rezultate, macerarea in cisterne rorative metalice, pe durata de 24 ore (Cotea, D.V. si col., 1983).

Cai frauduloase de obtinere a vinurilor cu zahar (demiseci, demidulci, dulci):

O cale artificiala folosita in acest sens consta in obtinerea, mai intai, a unor vinuri seci, carora li se adauga must proaspat suprasulfitat, mistel (must alcoolizat, ce contine 15-18 vol% alcool) sau must concentrat. Aceste false vinuri cu zahar rezidual daca au fost obtinute in afara legii si a lipsei de demnitate profesionala trebuie sa se comercializeze ca anonime (fara nici un fel de denumire de origine).

Motivarea acestei masuri decurge din faptul ca ele nu suporta nici un fel de comparatie cu cele naturale. Asa-zisele vinuri demidulci sau dulci obtinute prin falsificare, sunt slab extractive ('subtiri'), nu prezinta armonie sub raport olfacto-gustativ, sunt amenintate in permenenta cu instabilitate biologica sau fizico-chimica.

Exista si tendinta de a se 'fabrica vinuri demidulci sau dulci' in zone neconsacrate si din soiuri necorespunzatoare, prin adaos de zaharoza (provenita la randul ei din sfecla sau trestie) in vinuri comune, obtinute in zonele respective, prin tehnologia de obtinere a vinurilor de consum curent. Uneori se folosesc chiar unele vinuri cu defecte si afectate de catre microorganisme patogene, stiindu-se de catre falsificatori ca zaharul mascheaza neajunsurile mentionate.

In alte cazuri se considera 'vinuri demiseci sau chiar demidulci' cele cu fermentatie incompleta, provenite din musturi ale caror continuturi in zaharuri indicau obtinerea unor produse de consum curent.

Toate aceste produse de frauda aduc prejudicii grave prestigiului marilor noastre vinuri demidulci si dulci naturale obtinute la Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia.

Se stie ca vinurile cu zahar obtinute pe cai artificiale (frauduloase) pot fi usor depistate, prin determinarea raportului glucoza-fructoza. In vinurile demiseci, demidulci si dulci naturale, continutul de fructoza este mai mare decat cel de glucoza (dat fiind faptul ca aceasta din urma este mai usor fermentescibila). La produsele fraudate cele doua hexoze se gasesc in proportii egale (asa cum se afla in mustul proaspat sau concentrat, in mistel sau in zaharul industrial).