ETAPELE FLUXULUI TEHNOLOGIC

ETAPELE FLUXULUI TEHNOLOGIC

1. Depozitarea materilor prime si auxiliare

Depozitarea materiilor prime si auxiliare, cum ar fi : sare, zahar, ulei, afanatori, arome, condimente, cacao pudra, amelioratori, etc., trebuie sa se faca in spatii uscate, curate, aerisite, racoroase dotate cu gratere, rafturi, etc. in incaperi separate sau in depozitul de faina cu conditia delimitarii distincte prin stive, rafturi.

Materiile prime si auxiliare ambalate in saci, cutii, baxuri nu se vor aseza direct pe pamant ci pe gratare, pentru a permite o aerisire si igienizare corespunzatoare.

Aromele, condimentele, materiile auxiliare cu miros puternic se pastreaza in ambalaje inchise ermetic.

La depozitarea materilor prime si auxiliare trebuie sa se respecte principiul : primul intrat - primul iesit (FIFO).

Materiile prime si auxiliare trebuie sa fie usor de identificat, folosind etichete care sa cuprinda :

denumirea produsului ;

numarul de lot ;

data receptiei ;

cantitatea ;

termenul de valabilitate

2. Depozitare materilor prime si auxiliare usor alterabile

Depozitarea materilor prime si auxiliare usor alterabile cum ar fi : drojdia, ouale, grasimile vegetale si animale, carnea si preparatele din carne, laptele si produsele din lapte, se face in conditii specifice mentionate in specificatile tehnice, in depozite frigorifice sauu frigidere compartimentate.

Spatiile special amenajate se amplaseaza corespunzator de fluxul tehnologic.

Peretii spatilor speciale trebuie sa fie lavabili, finisati cu vopsea, faianta, etc. sa fie usor de curatat.

Usile camerelor frigorifice si frigiderelor trebuie sa se inchida etans.

Spatile frigorifice trebuie mentinute in stare de igiena perfecta, sa nu capete mirosuri straine. Ele trebuie sa aibe un sistem de masurare si inregistrare a temperaturii. Pentru produsele pastrare prin refrigerare se recomanda o temperatura cuprinsa intre 0-8C iar pentru produsele congelate se recomanda o temperatura cuprinsa intre -18:-1C.

Ouale, materile prime si auxiliare care degaja mirosuri se depoziteaza separat.

Ca si la depozitarea celorlalte materii prime si auxiliare si la depozitarea celor usor perisabile trebuie ca identificarea sa se faca usor prin etichetare, sa se respecte pricipiul: primul intrat - primul iesit (FIFO).

3. Depozitarea, pastrarea semifabricatelor

Semifabricatele obtinute pe parcusul procesului tehnologic cum ar fi:prospatura, aluatu, foietajul, fondantul, cremele, umpluturile, se depoziteaza temporar pana la operatia urmatoare din fluxul tehnologic sau pana la operatia de includere in produs.

Depozitare se face in functie de natura si specificul semifabricatului in conditii de microclimat care sa asigure mentinerea caracteristicilor de calitate si desiguranta alimentare astfel:

- semifabricate care nu necesita conditii speciale de microclimat, care se pastreaza in sala de fabricatie sau in incaperi reparate, curate, aerisite, semifabricate care se folosesc la glazurare, decorare;

- semifabricate care necesita anumite conditii de microclimat exprimate prin temperatura si umiditate relativa a mediului din spatiul de pastrare.In aceasta categorie intra semifabricatele: prospatura, aluat, care se pastreaza pentru fermentare in camere de fermentare sau in instalatii de fermentare cu anumite conditii de temperatura si umiditate, functie de o serie de factori prezentati in tehnologia de fabricatie;

- semifabricate perisabile ce se pastreaza in spatii frigorifice cum ar fi: glazuri, blaturi, creme. Semifabricatele nu se vor pastra in acelasi spatiu frigorific cu materiile prime sau auxiliare, si se vor depozita astfel incat sa nu capete mirosuri straine. Spatile pentru pastrarea semifabricatelor trebuie sa aiba sifon de pardoseala.

4. Depozitare produselor finite

Depozitarea produselor finite, se face astfel incat sa asigure legatura functionala intre spatiul de productie si spatiul pentru racire, ambalare fara sa intersecteze celalalte fluxuri. Spatile pentru depozitarea produselor finite trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa aiba o inaltime de 3-4 m;

sa aiba pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi mozaicul, gresia.

sa aiba peretii din materiale usor lavabile, rezistente la umezeala cum ar fi faianta;

sa fie prevazute cu surse de apa calda, apa rece si sifoane de pardoseala;

sa aiba un sistem de ventilatie naturala sau mecanica, pentru a preveni aparitia condensului, mucegaiului;

sai aiba cai de acces, ferestre prevazute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni patrunderea daunatorilor;

sa nu fie amplasate in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;

iluminarea trebuie sa se faca cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor.

Depozitare produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase se fac in navete cutii din carton, baxuri, pachete pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse se aseaza pe platforme , paleti cu o inaltime de 20 cm minim. Incarcarea variaza intre 70-120 kg / m. Toate materialele folosite in ambalare trebuie sa fie avizate pentru uz alimentar.

Produsele de patiserie, cofetarie usor alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate pentru a nu imprumuta mirosuri specifice.

Spatiile frigorifice trebuie mentinute curate, periodic dezinfectat fara miros strain de mucegai.

Fiecare lot de produs depozitat trebuie usor indentificat prin etichetare care trebuie sa curpinda : denumirea produsului; numaru de lot; data fabricatie; alte elemente in functie de produs.

Produsele se aseaza in depozit pentru a respecta principiul : primul intrat - primul iesit (FIFO).

5. Depozite pentru ambalaje

Ambalajele folosite pentru ambalarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti, paste fainoase cum ar fi: navete, pungi, cutii de carton, caserole, folie, etc. Se depoziteaza in spatii special amenajate, amplasate, in apropierea spatiului de amblare. Spatiile pentru depozitarea ambalajelor trebuie mentinute curate, periodic igenizate, dezinfectate protejate impotriva patrunderii daunatorului.

Depozitele pentru ambalaje trebuie sa fie ventilate si iluminate corespunzator.

6. Depozite pentru substante si ustensile pentru igienizare

Depozitarea substantelor si ustensilelor folosite la curatare si igienizare se face in spatii special amenajate, pentru a preveni riscul de contaminare chimica.

Aceste depozite trebuie sa fie marcate, prevazute de sisteme de aerisire si sa fie incuiate.

7. Norme de igiena in spatiile de productie

Spatiile de productie se amplaseaza tinand cont de fluxul tehnologic si de regulile de evitare a intersecatarii fluxurilor, a contaminarii incrucisate.

Spatiile de productie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

sa aiba pardosea rezistenta la trafic, socuri si coroziune.

sa aiba pereti din materiale usor lavabile cum ar fi: faianta, inox;

pardoseala trebuie sa aiba sifoane de pardoseala prevazute cu capac metalic si sita, daca spalarea se face in mod clasic. Spalarea se poate face prin mijloace mecanice moderne cum ar fi: aspiratoarele cu sisteme de spalare;

sa fie dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalare si dezinfectarea a mainilor actionate cu pedale sau sisteme moderne;

in unele zone peretii pot fi prevazuti cu bare metalice pentru protectie;

la intrarea in spatiile de productie trebe sa existe bazine cu apa clorinata pentru spalarea si dezinfectarea incaltaminte;

existenta dupa caz a zonelor cu anumit microclimat de temperatura si umidiate relativa a aerului cum ar fi camerele de fermentare a semifabricatelor; prospatura, maia, aluat;

existenta unor spatii frigorifice sub forma de camere frigorifice, frigidere, pentru materiile prime , auxiliare si semifabricate perisabile.

7a. Spatiul pentru pregatire materiilor prime si auxiliare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare cum ar fi cernerea fainii, emulsionarea drojdei, dizolvarea si filtrarea solutiilor de sare trebuie sa se faca in spatii separate, folosind instalatii, utilaje, echipamente specifice, cu respectarea instructiunilor tehnologice pentru fiecare materie prima si auxiliara.

Pregatirea oualor trebuie sa se faca in incaperi separate, amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime si auxiliare.

Spatiul pentru pregatirea oualor trebuie sa aiba doua compartimente: unul pentru sortare, inmuiere, spalare, dezinfectare;

unul pentru clatire, zvantare, control, spargere.

Daca consumul de oua este mai mic de o suta bucati pe schimb operatiile se pot face intro singura capere. Pardoseala trebuie sa aiba sifon cu capac metalic si sita sau mijloace mecanice de spalare, curatenie

7b. Spaiul pentru ambalarea produselor finite

Amplasarea spatiului pentru ambalarea produselor finite trebuie sa asigure legatura functionala intre spatiul de productie si spatiul de depozitare a produselor finite. Spatiile de ambalare trebuie sa fie mentinute in stare de curatenie, sa fie aerisite, protejate impotriva patrunderii daunatorilor.