Mierea, zaharul si produsele zaharoase

MIEREA, ZAHARUL SI PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele apicole

v         produse apicole naturale directe:

mierea;

ceara;

propolisul;

polenul;

laptisorul de matca;

veninul de albine;

v         produse apicole derivate

cremele cosmetice cu ceara;

unguente;

tincturi.

Mierea de albine:

miere monoflora, atunci cand provine din nectarul unei singure specii (salcam, tei, floarea soarelui);

miere poliflora, cand provine dintr-un amestec natural de nectar recoltat din diferite specii;

miere de mana, cand provine integral sau in cea mai mare parte din sucurile diverselor parti ale unor plante.

Mierea:

este un aliment usor de digerat;

cuprinde un amestec de fructoza si glucoza;

constituie o sursa de energie: 100g miere furnizeaza 335 kcalorii;

contine

17,2% apa si 81,3% zaharuri (38,19% fructoza, 31,28% glucoza, 5% zaharoza, 6,83% maltoza si alte dizaharide);

vitamine B1, B2, B6, C si PP);

saruri minerale;

substante bactericide;

enzime;

acizi organici;

are actiune

antibiotica;

bacteriostatica;

cicatrizanta;

tonicardiaca;

calmanta si regeneratoare.

Zaharul

v         productia mondiala: 130 mil.tone, repartizata in 110 tari;

v         exporturile reprezinta 1/3 din productia mondiala;

v         tari mari exportatoare: Brazilia, Uniunea Europeana, Australia, Thailanda si Cuba;

v         tari mari importatoare: Federatia Rusa, Uniunea Europeana, Japonia, SUA, Canada, Egipt si China;

v         50% din productie este destinata alimentatiei umane si 50% industriei alimentare (produse zaharoase, bauturi racoritoare si alcoolice);

v         se fabrica in 3 sortimente

zahar cristal;

zahar bucati;

zahar pudra;

v         zaharul cristal trebuie sa fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fara aglomerari.

Caracteristicile fizico-chimice:

continutul in zaharoza: 99,75 - 99,90%;

continutul in substante reducatoare: maximum 0,25%;

continutul in apa: 0,05 - 0,10%;

continutul in cenusa maximum: 0,1%.

Produsele zaharoase

v         se clasifica in:

produse de caramelaj;

drajeuri;

caramele;

produse de fondanterie;

dulciuri orientale;

ciocolata si specialitati de ciocolata;

produse zaharoase dietetice;

v         materii prime de baza: zaharul si glucoza;

v         alte ingrediente: acizi, aromatizanti, coloranti etc..

Produsele de caramelaj

v         sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel;

v         caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata;

v         sortimentul produselor de caramelaj:

bomboanele sticloase: dropsuri, rolsuri si roxuri;

bomboanele sticloase umplute (umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, creme, praline, fondant, cafea, ciocolata).

Ciocolata

v         ingredientele de baza: boabele de cacao (din care se obtin untul si praful de cacao);

v         arbori de cacao:

Criolla, care da boabe de calitate superioara, dar recolte mai mici;

Forastera, care da seminte de calitate mai redusa si recolte mai mari;

v         componentele de baza ale boabelor de cacao:

lipide (se extrag prin presare, dupa prajire si macinare, rezultand untul de cacao);

substante minerale: potasiul, fosforul si magneziul;

acizi organici: malic, tartric, oxalic, citric etc.;

substante cu rol stimulator: ex. teobromina, care este prezenta in proportii mari, (0,8-2,1%);

v         alte ingrediente: zahar, unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea, alune, stafide etc.;

v         umpluturile pentru ciocolata: samburi grasi (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri, coniac, fondant;

v         caracteristicile organoleptice:

aspectul exterior: produsele de calitate au suprafata lucioasa, curata, nestratificata, fara pete sau bule de aer;

aspectul in sectiune: masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer;

culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in functie de tipul ciocolatei;

consistenta trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere;

mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia de asprime.

v         caracteristicile fizico-chimice:

continutul de apa: max. 2%;

continutul de grasime: 26-29%;

zahar total: 40-60%;

cenusa totala: max. 2%;

cenusa insolubila in HCl 10%: max. 0,15%;

v         principalele defecte:

bruma de zahar

apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul inconjurator pe masa de ciocolata, ca urmare a variatiilor mari de temperatura si a pastrarii la o umiditate relativa a aerului ridicata;

se schimba astfel aspectul ciocolatei, pe suprafata sa formandu-se pete albicioase;

bruma de grasime sau albirea grasa:

se datoreaza dereglarii procesului de cristalizare a untului de cacao;

pastrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18sC determina cresterea cristalelor mici care provoaca modificarea aspectului si aparitia brumei de grasime.