Pastrarea si conservarea carnii

Pastrarea si conservarea carnii

Carnea proaspata - destinata producerii bradtului se incarca in autodube izoterme in sferturi prin stivuire sau agatare. Ea este transportata la fabricile de preparate. Carnea refrigerata - se mentine la 4⁰C. Organele si subprodusele se introduc in lazi de metal in forma de sah.

Carnea congelata - carnea, organele si subprodusele comestibile congelate se incarca in autodube izoterme sau frigorifice sau vagoane izoterme sau frigorifere pentru transport. Temperatura trebuie sa fie -12⁰C.

Conservarea carnii

Dupa taierea animalelor in carne se produc o serie de procese biochimice care au ca urmare, in prima faza, exprimarea proprietatilor organoleptice, dar daca produsele sunt mentinute in continuare in conditii naturale - au loc transformari care duc la alterarea produsului fiind un mediu propice microorganismelor.

Asupra carnii pot actiona bacterii care duc la putrefactia carnii sau mucegaiuri care produc mucegairea. Exista si posibilitatea incingerii prin actiunea drojdiilor. Din aceasta cauza carnea trebuie sa fie conservata pentru impiedecarea actiunii microorganismelor si actiunii agentilor fizico-chimici - lumina. oxigenul, umiditatea.

Clasificarea metodelor de conservare:

				refrigerare
		prin frig
				congelare
				sterilizare
		prin caldura
				pasteurizare
CONSERVARE
				sarare
		prin tratare		antiseptice
		cu substante		afumare
		chimice		iradiere
				atmosfera de gaz inert

A. CONSERVAREA PRIN FRIG

Se bazeaza pe faptul ca la temperaturi joase microorganismele nu se mai dezvolta sau se dezvolta intr-un ritm foarte scazut. Frigul pastreaza cel mai bine insusirile produsului proaspat. Conditiile conservarii prin frig sunt:

carnea sa fie proaspata, controlata de medicul veterinar;

temperatura sa fie corespunzatoare scopului produsului respectiv;

starea umiditatii din camera sa fie corespunzatoare;

aerul trebuie primenit, purificat.

Conservarea prin frig presupune doua procese:

a. Refrigerarea - se aplica pentru toate carnurile destinate a fi livrate sub forma proaspata sau pentru un stocaj de scurta durata.

Racirea se face in tunele cu temperaturi de 3-8⁰C. Suprafetele carcaselor vor avea temperatura de 4⁰C. In tunel se mentin trei ore pentru bovine si doua ore pentru porcine. A doua etapa se face de la 26⁰C la 4⁰C in 16 ore. Subprodusele si organele se refrigereaza in camere de la 0 la -1⁰C, umiditatea intre 85-90 % intr-un tunel cu temperatura de 3 la -8⁰C timp de 4 - 8 ore. Pastrarea se face timp de 3 - 4 zile.

Pasarile taiate se refrigereaza in tunele la -2⁰C, umiditatea 90-95 % si circulatia aerului 1-1,5 m/s. Pasarile se pot refrigera prin pulverizare cu saramura la -1⁰C sau prin asezare in gheata sau zapada artificiala sau in apa racita cu gheata.

Ca modificari se abtin: scaderea in greutate, modificari de culoare. Gustul carnii ramane placut.

b. Congelarea - reprezinta congelarea carnii intre -25⁰C si -30⁰C incat apa ingheata in proportie de 90 %.

Dupa mediul de racire ea poate fi:

in aer

in lichide

intre placi metalice

Dupa viteza de congelare poate fi:

lenta

semirapida

rapida

ultrarapida

Congelarea se efectueaza in tuneluri prevazute cu linii aeriene pentru asezarea carcaselor sau se realizeaza in blocuri si pachete cu evidente avantaje economice si igienice. Ea se aplica carnii dezosate, carnii cu os, carnii tocate si de consum individual.

Congelarea in tuneluri se face la temperaturi de -35⁰C timp de 20 de ore iar carnea va ajunge la temperaturi de -18⁰C.

Depozitarea se face la -18⁰C in conditii perfecte.

Carnea transata in pachete de 500, 1.000, 2.000 g. se pune in dulapuri de congelare in 4-5 ore, temperatura de -35⁰C. Specialitatile se congeleaza in pachete de 200 g. Subprodusele se introduc in camere impreuna cu carnea.

Congelarea pasarilor se face in aer, la -25⁰C timp de 18-20 ore pentru gaini si rate, 30 ore pentru gaste, 35-40 ore pentru curci. Congelarea se mai poate face si prin contact direct cu saramura rece (-18⁰C) si in ploaie de saramura.

Modificarile care apar sunt: oxidarea grasimii, scaderea in greutate, inchiderea culorii.

Decongelarea carnii se face lent, timp de 2-5 zile cu ridicarea temperaturii de la 0⁰ la 6-8⁰C sau rapid - la 16-18⁰C timp de 22 ore.

Decongelarea se poate face si in aer suprasaturat sau in apa - unde se pastreaza mai bine proprietatile organoleptice ale carnii.

B. CONSERVAREA CU AJUTORUL CALDURII

Se refera la procesul prin care alimentele sunt supuse unui tratament termic. Este de doua feluri:

a)     pasteurizarea - la temperaturi mai mici de 100⁰C

b)     sterilizarea - in recipiente inchise ermetic care determina distrugerea totala a microorganismelor.

a. Prin pasteurizare se obtin semiconserve. Si aceasta poate fi de mai multe feluri:

joasa - pana la 80⁰C (semiconserve de sunca)

rapida - pentru lichide

ultrapasteurizare (uperizare) - timp de o secunda la 150⁰C

b. Sterilizarea se realizeaza intre 100-120⁰C, se aplica conservelor care implica fazele: pregatirea compozitiei, umplerea recipientelor, inchiderea ermetica, sterilizarea. Daca sterilizarea nu a fost corect realizata prin mentinerea conservelor la 37⁰C timp de 7-10 zile, se produc bombaje.

C. CONSERVAREA PRIN SARARE SI AFUMARE

Sararea si afumarea sunt unele din cele mai vechi metode de conservare cunoscute. Sarea este un amestec de cloruri - mai ales cea de sodiu. Membrana celulara a microorganismelor fiind o membrana semipermeabila in solutii cu concentratie mai mica (hipotonice) datorita faptului ca presiunea osmotica din celula este mai mare, apa din exterior patrunde in celula microorganismului si produce umplerea membranei celulare, fenomen numit turgescenta. Daca solutiile sunt de concentratii mai mari (hipertonice) activitatea microorganismului este stanjenita ducand la distrugerea lui.

Sarea determina si o deshidratare a celulelor carnii. Sarea utilizata este cea granulata. Se mai adauga si alte substante suplimentare - KNO₃, NaNO₂.

Conservarea prin afumare se asociaza cu cea prin sarare. Fumul are doua insusiri importante: actiune antiseptica si proprietati aromatice. Formaldehida este produsul de baza din fum iar ca aromatizanti fenolii si crezolii.

Afumarea se poate face:

la cald (85-90⁰C)

la temperatura medie (22-40⁰C)

la rece (12-22⁰C)

D. CONSERVAREA PRIN USCARE

Consta in eliminarea partiala a apei din produs. La carne este asociata cu alte metode - sararea si afumarea.

Liofilizarea - apa din produsul congelat in prealabil trece in stare de vapori (sublimeaza).

E. ALTE METODE

Consta in adaos de antibiotice, conservare in gaze inerte (CO₂), aplicarea radiatiilor ultraviolete.