REGULI DE ETICA SI TEHNICA A SERVIRII CONSUMATORILOR

REGULI DE ETICA SI TEHNICA A

SERVIRII CONSUMATORILOR

Ca in orice domeniu de activitate si in special in acelea in care se manifesta relatii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaza in unitatile publice de alimentatie, care, pe linga rolul social si economic, constituie un exponent al gradului de cultura si civilizatie umana, intreaga atmosfera si toate actiunile ce se intreprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate cu strictete.

Aceste reguli, care au un caracter de etica si de comportament interuman, prezinta si aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact si unitar de executare a unor operatii mecanice sau psiho-fizice, cat si justificate din punct de vedere ergonometric si de management.

De modul cum sunt aplicate aceste reguli, in conditiile unei economii de piata, cu un caracter concurentional pronuntat, depinde reusita sau insuccesul agentului economic intreprinzator.

Plecandu-se de la aceste succinte consideratii, se apreciaza ca regulile de etica si de tehnica a servirii clientilor intr-o unitate publica de alimentatie, indiferent de forma de proprietate sau organizatorica, trebuie cunoscute, insusite si respectate.

Pe langa operatiile tehnice ce se efectueaza de personalul din unitati pana la inceperea activitatii de servire propriu-zise, aratate, se desprind operatiile ce se realizeaza pe tot parcursul programului de functionare al fiecarei unitati cuprinse in urmatoarele grupe: primirea clientilor, prezentarea preparatelor si bauturilor, primirea comenzilor de la clienti, transmiterea comenzilor la sectii aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii, servirea preparatelor si bauturilor, debarasarea meselor, intocmirea si prezentarea notei de plata, incasarea banilor, despartirea de clienti. Inainte de a fi prezentata partea tehnica a servirii este necesar sa se enumere regulile legate de comportarea personalului si a celor de protocol pe toata perioada de functionare a unitatii.

TEHNICA SERVIRII DIFERITELOR TIPURI DE MESE

Formarea deprinderilor si insusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de manuire a obiectelor de servire folosite in saloanele unitatilor publice de alimentatie, precum si regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si bauturi se pot materializa si evalua in organizarea si servirea succesiva a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor. Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, in functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare, inclusiv bauturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o singura masa.

Meniurile pot fi de mai multe feluri:

a) dupa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate:

- meniuri simple cand se servesc si se consuma un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de exemplu: un preparat lichid cald si o mancare;

- meniuri complete cand se servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate pe baza de carne, cu garnitura si salata, dulce de bucatarie sau produse de cofetarie;

b) dupa felul mesei la care se serveste si se consuma:

-meniu pentru mic dejun (masa de dimineata);

- meniu pentru dejun (masa de pranz);

- meniu pentru cina (masa de seara);

- meniu pentru masa festiva (banchet);

- meniu pentru receptie;

-meniu pentru potia dintr-o anumita zona geografica a tarii;

-meniu pentru turisti straini.

c) dupa structura si componenta preparatelor culinare:

- meniu consistent, cand se consuma un numar mai mare de preparate sau produse alimentare cu un continut bogat in substante nutritive si valori calorice;

- meniu pensiune, cand se servesc si se consuma doua-trei feluri de mancare diferite, dar la un pret unic (fix) de vanzare;

- meniu de crutare, cand se consuma un numar mai redus de preparate sau produse alimentare cu un continut mai redus de substante nutritive sau valori calorice;

- meniu dietetic, cand se servesc si se consuma preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sanatatii clientilor;

d) dupa momentul in care se stabilesc:

- meniuri a la carte, cand meniul se stabileste atunci cand clientii sunt la masa si solicita preparatele sau bauturile servite consultand lista pentru meniuri;

- meniuri comandate, cand acestea se stabilesc cu anticipatie, inainte de sosirea clientilor la masa.

La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regula, de urmatoarele elemente:

- structura clientilor (varsta, sex, nationalitate etc.);

- anotimpul in care se pregatesc si se consuma preparatele;

- timpul destinat pregatirii si servirii meniului;

- tipul de masa la care se serveste (mic dejun, dejun, cina etc.);

- valoarea nutritiva si calorica a preparatelor si bauturilor;

-preferintele culinare si traditia de consum;

-sursele de aprovizionare cu materii prime;

- regulile gastronomice care, in principal, prevad evitarea includerii intr-un meniu a urmatoarelor preparate:

- din materii prime de baza asemanatoare (exemplu: ciorba de burta si ciulama, ciorba de perisoare si ardei umpluti, ciorba de fasole boabe si iahnie de fasole boabe, supa-crema de cartofi si garnitura din cartofi etc.):

- realizarea prin procedeu tehnologic similar: prajire, coacere, fierbere (de exemplu: cascaval pane si peste pane, peste la gratar si friptura la gratar, macaroane gratinate si budinca gratinata etc.);

- din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorba din carne de pasare si pui la ceaun, ciorba din carne de porc si friptura din carne de porc, mancare din carne de iepure si friptura din carne de vanat);

- din aceleasi legume (exemple: peste cu cartofi natur si friptura cu cartofi prajiti, supa-crema de mazare si friptura cu mazare sote etc.);

- deserturi obtinute din aceeasi materie prima (exemple: tarte cu capsuni si salata din capsuni, inghetata din ciocolata si prajitura pe baza de ciocolata).

PRINCIPALELE REGULI DE SERVIRE SI PROTOCOL

Din momentul cand clientii incep sa intre in salon si in timpul serviciului, personalul inceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri. Daca membrii colectivului au de comunicat anumite probleme in legatura cu serviciul, trebuie sa vorbeasca incet.

Ordinele se dau discret. fara sa fie observate de clienti, folosindu.se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primeste sa stie despre ce este vorba. Orice observatie se face in oficiu, fara sa se auda in salon.

Se evita gesturile ample, vizibile si repetate deoarece produc ilaritate.

In tot ceea ce intreprinde, personalul trebuie sa fie politicos, amabil,respectuos.

In timpul cand se efectueaza operatiile de servire trebuie sa se tina seama de anumite reguli.

- Politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu care clientii sunt serviti. Acestia trebuie sa fie in permanenta in atentia personalului, sa fie serviti cat mai rapid si in liniste;

- Un serviciu rapid se obtine lucrandu-se metodic, organizat, gandit intotdeauna, pentru a reduce numarul deplasarilor, evitarea oboselii si asigurarea servirii rapide, se impune ca plecarile si venirile in salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit.

- Un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide. In acest fel se creeaza o atmosfera si o ambianta placuta, care fac ca orice client sa se simta bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau inchiderea usilor, zgomotele produse de pasi pe parchet, manuirea veselei si a tacamurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei in suport etc.

- Crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, nemultumirii, oboselii, intotdeauna sa existe un zambet profesional care sa nu se confunde insa cu un ras fortat, ci sa exprime o fire amabila si

deschisa fata de clienti, a caror buna dispozitie se imbunatateste, ajutand la marirea poftei de mancare;

- Asigurarea discretiei, fara sa se arate insa dezinteres. Discutiile purtate, informatiile date, intreaga conversatie purtata cu clientii trebuie sa fie facuta cu calm, competenta, in limitele bunei cuviinte;

- Personalul sa stea intr-o pozitie reverentioasa, putin aplecat spre client, pentru a putea auzi atat intrebarile cat si raspunsurile acestuia. Nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentara sau corporala in fata clientilor, sa se incheie la nasturi, sa se pieptene sau sa treaca mana prin par, sa se stearga fruntea de sudoare sau nasul, sa se curete unghiile etc.

- Relatiile dintre chelner si client se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manuire a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaza de regula pe partea stanga a clientului).

- Servirea, in general, se face in urmatoarea ordine: femeile mai in varsta, femeile tinere, barbatii in varsta, barbatii tineri, adolescentii si apoi copiii. In cazul in care copiii dau dovada de nerabdare sau la indicatia parintilor, ei pot fi serviti dupa femeile in varsta, carora trebuie sa li se acorde stima si respectul cuvenit.

- inainte de inceperea servirii se anunta clientul respectiv folosindu-se formula: "imi permiteti sa va servesc?'

- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate;

- Clientul sa nu fie deranjat prea mult;

- Se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei clientului;

- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mancare;

- Nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate fara asentimentul clientilor;

- In cazul in care pentru pregatirea preparatului comandat este necesar un timp mai indelungat, se anunta acest fapt odata cu primirea comenzii;

- Preparatele calde sunt servite intotdeauna in obiecte de servire, calde, iar bauturile care se consuma reci, se servesc in pahare racite,

- Obiectele folosite in timpul consumului (tacamuri, farfurii, pahare, etc.), precum si obiectele cu condimente (oliviere, presaratoare) se aduc la masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se consume;

- Obiectele de servire care s-au murdarit sau care au cazut pe jos se inlocuiesc imediat;

- Dupa consumarea preparatelor servite de catre toti clientii sau la cererea acestora se efectueaza debarasarea meselor de obiectele folosite;

- Se evita ca, in timpul servirii, clientii sa fie intercalati intre doi lucratori care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor;

- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost transate, pe farfuria clientilor (clestele de servire, lusul etc.) se aseaza intotdeauna pe obiectul purtator, evitandu-se astfel patarea imbracamintei clientilor, a fetei de masa sau a pardoselei;

- Dupa terminarea servirii fiecarui preparat, se ureaza "pofta buna', iar la terminarea servirii intregului meniu se foloseste formula sa va fie de bine.

PRIMIREA CLIENTILOR

Clientii se primesc, de obicei, de catre seful de sala (maitre d'hotel), iar in lipsa acestuia de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber si se gaseste in imediata apropiere a intrarii in salon. Primirea se face la intrarea in salon, printr-un salut reverentios, capul inclinandu-se putin in jos, cu fata vesela si primitoare cu privirea spre client, adresandu-i-se dupa cum este cazul cu "buna dimineata', 'buna ziua', 'buna seara', sau 'bine ati venit'. In cazul in care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adaugat la salut. Dupa cum este cunoscut, prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invita sau conduce grupul de persoane), care face loc sa intre persoanele de sex feminin si celelalte persoane.

In momentul sosirii, lucratorul care primeste alege masa cea mai potrivita tinand seama de:

a) numarul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci candd sesizeaza ca se mai asteapta si alte persoane, poate sa intrebe cate mai urmeaza sa soseasca.

b) caracteristicile clientilor:

- pentru cei in varstnici se ofera mese mai indepartate de zgomot si ferite de curent;

- pentru cei tineri in apropierea ringului de dans;

- pentru cei grabiti, langa usa de la intrare sau usa oficiului, deoarece trebuie sa fie serviti mai repede;

- pentru turistii straini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiva;

-pentru cei anuntati, mesele rezervate.

c) gradul de incarcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul in care sunt mai putini clienti.

Conducerea la masa, astfel aleasa, se face mergandu-se inaintea grupului, intors putin spre dreapta si aratand, din cand in cand culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul in care clientii isi aleg alta masa, se face loc ca acestia sa treaca inainte, insotitorul mergand in urma lor.

La masa, grupul de persoane este intampinat de chelnerul care raspunde de servirea mesei respective, acesta salutandu-i. Apoi, ajuta persoanele sa se aseze pe scaune, prin prinderea cu ambele maini a spatarului scaunului si trage putin inapoi, pentru a face loc sa treaca persoana respectiva printre scaun si masa, iar in momentul in care se aseaza se va impinge usor scaunul inainte. Oferirea scaunului se face in urmatoarea ordine: femei mai in varsta, femei mai tinere, barbati mai in varsta, barbati mai tineri, copiii si apoi adolescenti. Copiii pot fi ajutati sa se aseze si mai inainte, daca parintii indica acest lucru sau daca acestia sunt nerabdatori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aseza cate o perna, pentru ca acestia sa ajunga la nivelul blatului mesei.

Cand numarul de persoane care compun grupul este mai mare decat numarul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul, impreuna cu chelnerul din raionul respective incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune si mese. In aceasta situatie, chelnerul, impreuna cu ajutorul sau efectueaza urmatoarele operatii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, facand loc mesei ce urmeaza sa fie adaugata;    indepartarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea mesei de o parte si de alta si aducerea langa cea la care se adauga, completarea numarului necesar de scaune, eventual cele ramase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clientilor care asteapta, aranjarea mesei in functie de noua situatie creata.

In anotimpurile reci, cand clientii au intrat in salon imbracati cu haine groase datorita aglomeratiei de la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba, seful de sala si chelnerul se ofera, in ordinea indicata mai sus, sa ajute la dezbracarea acestora. Hainele sunt duse cu multa atentie la garderoba sau cuierul din salon, fara sa se sifonoze sau sa se piarda din accesorii (fular, manusi, caciuli, palarii etc.). De la garderoba se aduce fisa si se inmaneaza persoanei care conduce grupul.

PREZENTAREA PREPARATELOR SI BAUTURILOR

Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata de clienti, a ansamblului de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la porizarea activitatii unitatii., permanentizarea clientilor, si cresterea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico-financiare sporite. In unitatile publice de alimentatie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.

Prezentarea scrisa

Se face cu ajutorul "listelor pentru meniuri si bauturi', pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.

Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. Meniurile sunt de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie, si 'a la carte' cand se stabilesc in timpul cand clientii se gasesc la masa.

La intocmirea meniurilor se va tine seama de urmatoarele considerente:

-sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeturi etc.

-coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul clientilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi culoare, de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasare, budinca, preparate care au aceeasi culoare (alba, alb-galbuie etc.);

- felul mesei care se serveste: mici dejun, dejun, cina, banchet, receptie, cokteil, etc. Pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator;

- preferintele si componenta grupului de clienti. In permanenta, trebuie sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum si de structura componentei clientilor care servesc masa in unitatea respectiva;

- durata unei mese, care determina consitenta meniului. Cu cat durata este mai mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;

asigurarea unei valori nutritive corespunzatoare.

Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau patron impreuna cu seful de sala, consultand si sefii sectiilor productive (bucatarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date:

- denumirea preparatelor si a bauturilor;

- gramajul sau unitatea de masura; pretul unitar calculat la gramajul sau unitatea de masura respectiva

-semnatura patronului sau a sefului de unitate;

- perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina)

Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si anume: gustari reci si calde (hors d'oeuvres); minuturi, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate (mancaruri) calde; preparate la gratar, garnituri, salate, deserturi (de bucatarie, cofetarie, fructe, cafea), bauturi alcoolice: aperitive, vinuri, sampanie, coniac, lichioruri, bere; sucuri racoritoare; apa minerala sau gazoasa.

Se pot intocmi, separat, liste pentru meniuri si liste pentru bauturi.

Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:

1) dupa perioada de timp cat sunt valabile: pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice (pentru o anumita perioadai de timp: un sezon, un trimestru, o luna etc.), ocazionale, valabile pentru o singura masa (aniversarea unui eveniment familial, revelion etc)

2) dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o hartie obisnuita; copertate cu panza, piele, material plastic, pliante, confectionate in asa fel incat se pot desfasura si strange; brosuri, confectionata din mai multe file.

Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand preparate sau bauturi ce se gasesc in permanenta in unitate, pe toata perioada la care se refera.

Acestea sunt confectionate in asa fel incat pot fi adaptate pentru orice situatie, prin adaugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de masura si pretul de vanzare), care sa poata fi retinute cu usurinta de clienti.

Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a listei pentru meniuri sa se evite deoarece lipsa unor preparate sau bauturi creeaza neincredere in rindul clientilor.

Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner si in unele situatii mai deosebite (o masa oficiala, clienti cunoscuti, permanenti), de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce clientii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinandu-se pe mana stanga, in cazul in care este copertata sau pe o farfurie curata, acoperita cu servet, tinuta tot in mana stanga daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau brosate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustarile.

Chelnerul se prezinta pe partea stanga a clientului, cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul impaturit pe antebrat si lista in mana stanga. In aceasta pozitie se sta cu rabdare pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce isi alege preparatele dorite, alcatuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important il are si cel care prezinta lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandari cu privire la unele preparate noi si pentru a informa in mod corect despre calitatile nutritive, componenta si procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezinta mai intai celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicita. In cazul in care mai multe persoane doresc sa consulte lista li se aduc altele, care se gasesc la consola.

Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau de catre client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut in cursul unei zile pe la mai multi clienti, iar pe de alta parte farfuria poate sa aiba resturi de la preparatul servit pina in acel moment. Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprind date privind denumirea si specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparate si bauturi care se ofera, programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces, serviciile suplimentare oferite clientilor etc. se inmaneaza clientilor de catre seful de unitate, seful de sala sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, in cadrul operatiilor de aranjare a meselor.

Prezentarea vizuala.

Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.

Cu ajutorul platoului de prezentare.

Se face prezentarea vizuala pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muschi, carnaciori, etc) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe si palma stanga, peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, intinzandu-se platoul mai in fata, odata cu fandarea piciorului stang, mana dreapta se tine indoita, la spate.

In timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai bun. Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. In cazul in care clientii au solicitat sa le fie pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet, sau bucatarie) pentru a le pregati.

Expozitia cu vanzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clientilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum. Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie-patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri, bauturi racoritoare. Se pot organiza expozitii intr-un cadru general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti economici, firme sau semiexpozitii in cadrul unei unitati. In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare. Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare. Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului, de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se tine indoita la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei. La indicatia clientului caruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezinta si altora de la masa respectiva. Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul ochilor clientului respectiv, tinandu-se in pozitie verticala pana ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale din rachita impletita sau material plastic. Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de toarta cu mana dreapta. La masa se prezinta, pe partea dreapta ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii clientului respectiv, ajutindu-se de mana stanga.

Prezentarea orala

Se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare. In timpul prezentarii orale, se sta in stanga clientului, putin inclinat, cu ancarul impaturit pe bratul stang.

Prezentarea orala se poate face si de catre bucatar, care deplasandu-se in salon, se apropie de masa clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii, precum si valorii nutritive si calorice a preparatelor oferite sau comandate.

Prezentarea combinata sau mixta

Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre clienti si personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosindu-se, deodata doua sau trei feluri de prezentari dintre cele aratate mai sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si recomandari orale, se arata platoul

de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective, la expozitiile cu vanzare se prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de catre personalul care raspunde de aceasta. In acest fel, clientul afla de preparatele si bauturile ce se gasesc de vanzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie vazandu-le, si se poate hotara in alegerea si solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.

Primirea Comenzii

Dupa ce clientii au fost informati despre numarul, varietatea, continutul, procesul tehnologic si alte aspecte privind preparatele si bauturile existente in unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa primeasca comanda. In acest scop, preia blocnotesul in palma stanga si creionul sau pixul in mina dreapta si se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand in picioare, in partea stanga a acestuia. In timpul primirii comenzii chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea celui mai potrivit meniu notand cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturilor solicitate. In cazul in care numarul clientilor este mare si preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se o numerotare sau insemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau bautura comandata in asa fel, incat atunci cand se va servi, sa se cunoasca exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitand intrebarea "Cine a dorit un anumit preparat sau bautura"

La primirea comenzii se vor staibili si unele amanunte privind:

- modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda (mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald, etc.);

-durata executarii comenzii primate;

- garniturile care se prefera (cartofi prajiti, sufleturi, mazare, etc.):

- salata preferata (cruditati, muraturi etc.);

- bauturile aperitiv si vinurile preferate sa se consume la preparatele comandate etc.

Dupa primirea comenzii, si mai ales atunci cand sunt mai multi clienti si se comanda preparate diferite sau acestia sunt nehotarati sau necunoscatori si revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat. Repetarea verbala a comenzii primite are urmatoarele avantaje:

-stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat clientul;

- creeaza o atmosfera de apropiere intre clienti si personalul de servire.

In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare in timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. In cazul in care paharele au fost asezate cu gura in jos, in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus. Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor chelnerul va cauta cu mult tact, pe cat este posibil, sa stabileasca impreuna cu clientii intregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.

Transmiterea Comenzii La Sectii

Comenzile primite de la clienti se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dupa ce a primit comanda direct de la clienti, chelnerul se retrage la consola sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa inregistreze comanda la aparatul de marcat.

Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:

- denumirea sectiei careia ii este adresat;

- cantitatea de preparate sau de bauturi solicitate, exprimata in numarul de portii, unitatea de masura la fiecare portie sau integrala;

- denumirea preparatului sau a bauturii;

- valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura;

- totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in partea de jos;

- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj;

- data emiterii.

Bonul de marcaj se completeaxa in doua exemplare, exemplarul al doilea (duplicatul) ramane la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand seful acesteia prin formula 'sa mearga' enumerand cantitatea si denumirea preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se presgatesc preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platouri etc.), precum si servirii lor (farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate etc.).

Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat.

Aducerea Preparatelor Si A Bauturilor De La Sectll

Asigurarea servirii rapide a clientilor si pastrarea calitatii si a aspectului comercial al preparatelor si bauturilor depind, in mare masura, de felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora de la sectiile de productie, la masa. Dupa ce se apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii sau montarii preparatelor sau bauturilor comandate, chelnerul se prezinta la sectie, cu obiectele pentru transport (tavi, farfurii-suport etc.), solicitand preluarea cu formula "sa iasa' insotita de enuntarea cantitatii si denumirii preparatelor si bauturilor respective. La eliberarea preparatelor sau bauturilor, atat seful de productie, cat si cel care le primeste, verifica cantitatea, calitatea si aspectul comercial al acestora si daca corespund cu datele inscrise in bonul de marcaj sau tichetul de casa.

a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cutite, furculite, linguri,etc.) se efectueaza in trei feluri: Ridicarea de la oficiile de menaj in primul rand a obiectelor pentru servire si transportarea lor in salon. Urmeaza preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor in salon. Aceste operatii se efectueaza de regula in felul urmator:

- se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta in salon, respectandu-se normele si regulile de intretinere si manuire a acestora.

In salon acestea se aseaza pe blatul mesei, in dreptul fiecarui consumator, respectandu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, in cazul in care se foloseste forma de servire respectiva, sau se depun pe consola; - se preiau apoi de la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau in boluri, farfurii, legumiere etc. sau bauturile pregatite de barman in frapiere, pahare. baloane, sonde sau cupe, dupa caz, si se transporta pana in salon, respectandu-se regulile de manire.

b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumarii, preluarea de la sectie a preparatelor sau bauturilor si aducerea concomitenta a acestora in salon. Acest sistem se foloseste in conditiile in care numarul de obiecte de servire si volumul preparatelor si bauturilor sunt reduse.

Aceste operatii se efectueaza in mod diferit.

In cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:

- se ridica de la masa calda farfuriile corespunzatoare numarului de clienti asezandu-se pe antebratul stang pe care in prealabil a fost asezat ancarul desfasurat;

- se preiau de la sectia bucatarie preparatele respective, montate pe platou, legumiera sau bol impreuna cu farfuria-suport, care se prind intre degetul mare si celelalte degete ale mainii stangi;

- se transporta apoi in salon cu multa atentie.

In cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate) se va proceda astfel:

- de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaza un servet pentru a evita alunecarea paharelor si se aseaza pe antebratul si palma stanga, peste care, in prealabil, a fost asezat ancarul;

- de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire folosite sunt curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picior, cupa, balon sau sonda) si s-a respectat comanda prevazuta in bonul de marcaj. Paharele se aseaza pe tava incepand de la antebrat spre palma stanga. Aceasta asezare este mai ordonata si mai comoda, asigura o mai mare stabilitate a tavii si se evita eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la manirea paharelor;

- se transporta apoi in salon cu foarte mare prudenta

c) Preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea lor in salon in conditiile in care obiectele de servire au fost asezate pe mese, inainte de sosirea clientilor.

Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai multi lucratori - sir indian), in functie de numarul clientilor si volumul preparatelor sau bauturilor care se servesc. Cand se aduc de catre un singur lucrator, se preiau toate preparatele sau bauturile, care urmeaza a fi servite in acelasi timp tuturor clientilor, transportandu-se in salon cu respectarea regulilor de manire a obiectelor de servire.

Cand se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:

- in cazul in care preparatul are o compozitie uniforma (de exemplu: sarmalute, crap prajit, escalop, ciorba) se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cate un platou sau bol, in care au fost rnontate un numar egal de portii si se transporta in salon)

- in cazul in care preparatul este format din mai multe parti componente (de exemplu: fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mamaliguta etc.) se preia de la sectie, de

catre fiecare lucrator, cate o parte componenta a preparatului si se serveste apoi pe rand. Cand preparatele se aduc de mai multi lucratori, se preia preparatul de catre fiecare, in numar egal de portii. Acestia se aseaza in sir indian si transporta preparatele in ordine, pana in salon, servirea incepand sa se faca de toti in acelasi timp. In acest scop, trebuie ca ultimul chelner din sir sa se opreasca la masa cea mai apropiata iar primii din sir sa mearga pana la masa cea mai indepartata, servirea incepand in momentul in care toti lucratorii au ajuns la mesele sau clientii stabiliti in prealabil.

Pentru aducerea preparatelor si a bauturilor de la sectii, se va tine seama de urmatoarele reguli:

- personalul va circula in oficiu numai pe partea dreapta, evitindu-se incomodarea in timpul deplasarii;

- mana dreapta va fi pe cat posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de pe mana stanga;

- preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face in ordinea in care se consuma. conform meniului comandat, fara sa se lase prea mare interval de timp intre servirea a doua preparate:

- intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a usii batante, folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept;

- se va circula cu atentie si mult calm, dandu-se intaietate celor care transporta o greutate mai mare;

- se vor evita gesturile largi, alergarea si zgomotele, care perturba activitatea celorlalti;

- in salon se circula cu multa atentie, dandu-se prioritate clientilor sau chelnerilor care transporta preparate si bauturi;

- din salon se vor ridica in permanenta obiectele folosite, debarasandu-se mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic salii;

- personalul se va ajuta reciproc atunci cand sarcinile de serviciu impun acest lucru;

- se vor evita deplasarile inutile si stationarea prea indelungata in oficiu;

- obiectele de servire sau preparatele cazute pe jos vor fi imediat ridicate si inlocuite;

- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzator situatiei de fapt (cleste, furculita, ancar, matura si faras, etc.);

- pe mese nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacamuri platourile sau bolurile cu preparate (exceptie facandu-se numai cand se foloseste sistemul de servire indirect), bauturile imbuteliate etc., aduse de la sectie in vederea efectuarii operatiilor de servire:

- se va evita sa se stea cu spatele la clientii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau bauturile.

Sisteme Privind Tehnica Servirii

Operatiile de cea mai mare importanta, ce se efectueaza intr-o unitate publica de alimentatie, constau in manuirea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile alese sa fie consumate, sa ajunga la dispozitia clientilor, dandu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus si intr-un climat de destindere, de placere. Aceste operatii se realizeaza in mai multe moduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si

tehnice ale preparatelor si bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul destinat de clienti pentru servirea mesei, volumul cerintelor si preferintele culinare, momentul desfasurarii servirii hranei precum si gradul de calificare a personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire etc.

Tinand seama de rolul si aportul personalului de servire in efectuarea operatiilor de servire a preparatelor si bauturilor, se desprind urmatoarele sistem de servire:

. sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu;

. sistemul de servire indirect sau francez cand o mica parte din operatiile de servire se efectueaza de catre clienti;

. autoservirea, care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii operatiilor de servire;

. sistemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de "la botul calului';

. "servire rapida' cunoscut sub denumirea engleza "fast food'

. servirea la domiciliu;

. servirea prin intermediul automatelor.

Principalele caracteristici si operatii care se efectueaza pentru realizarea fiecarui sistem de servire sunt prezentate in continuare.

Sistemul De Servire Direct Sau Englez

In functie de structura meniului, a caracteristicilor fizico-chimice si tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si a operatiilor ce se efectueaza, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez.

Sistemul de servire direct, cu ajutorul clestelui sau lusului consta in aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aseaza pe antebratul si palma stanga, pe care in prealabil a fost asezat ancarul. Se prezinta pe partea stanga a clientului si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa, in fata clientului. Cu mana dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure, se trece preparatul in farfurie. Dupa ce a fost servita cantitatea prevazuta in reteta pentru o portie si comandata, clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleasi operatii la alt client. In cazul in care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauza ca masa este asezata langa un stalp sau langa un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapta a acestuia si se va folosi un alt sistem de servire adecvat situatiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrator etc. Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu exceptia celor mai fragile: oua ochiuri, creier pane etc.), cand timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesara pentru a sti sa manuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal. Acest sistem scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala al personalului.

Se foloseste in mod curent in toate unitatile publice de alimentatie, unde servirea se face de catre chelner.

Avantajele servirii directe sunt urmatoarele:

- deschide apetitul clientilor, preparatele fiind aduse montate de la sectii si prezentate, in cantitati mari sau intr-un numar mai mare de portii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic si mai atragator ;

- este mai rapid, chelnerul avand o mai mare indemanare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport in cele din care se consuma, se face intr-un timp mai scurt;

- este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaza in mod placut clientela ;

- nu necesita un spatiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii directe sunt create numai in situatiile in care personalul care il practica nu are dexteritatea necesara efectuarii operatiunii acestui serviciu:

- se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti;

- nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cat doresc din preparatul adus;

- prezinta riscul sa se pateze cu mancare fata de masa sau imbracamintea clientilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatentia clientului care poate face o miscare ce incomodeaza chelnerul in timpul servirii preparatului respectiv.

Sistemul de servire la gheridon consta in efectuarea mai multor operatii:

1) Aducerea gheridonului de la locul de pastrare pana la masa la care urmeaza sa fie folosit, asezandu-se in asa fel incat blatul acestuia sa fie vazut de toate persoanele de la masa respectiva, fara sa impiedice fluxul celorlalti clienti sau al personalului din salon

2) pe blatul gheridonului se aseaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare: tocator, cutit, farfurii, platou, spirtiera etc.

3) de la sectii se aduc preparatele transate sau netransate, montate pe obiectele de servire si se prezinta clientilor, dupa care se aseaza pe gheridon in partea stanga, concomitent, sau putin mai inainte, se aduc si farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aseaza in partea opusa - in fata sau in dreapta blatului gheridonului

Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleste. lus, furculita etc.), se efectueaza operatiile de portionare si de trecere rand pe rand a preparatelor in farfurii, folosindu-se ambele maini. In cazul in care preparatul este format dintr-o piesa intreaga (nu a fost transat la sectie), se procedeaza mai intai la transarea lui pe un tocator de lemn sau platou din portelan (in nici un caz pe platoul din metal) si apoi se monteaza pe farfurie, pe rand, fiecare transa din preparat. Pe gheridon pot fi pregatite in fata clientilor unele preparate ca: salate, clatite, preparate din paste fainoase etc., in care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, resou, linguri etc.. efectuandu-se operatiile impuse de procesul tehnologic

4) pe masura ce o portie a fost montata pe farfurie, chelnerul care participa la servire o preia cu mana dreapta (degetul mare deasupra marginii farfuriei si celelalte sub farfurie), in asa fel incat emblema de pe marginea farfuriei sa se gaseasca in fata, in partea opusa lucratorului respectiv, o ridica de pe gheridon, o transporta si o aseaza pe blatul

mesei in fata clientului, prin partea dreapta, in ordinea impusa de regulile de protocol. In cazul in care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiva este asezata pe suport format din farfurie mare intinsa. Dupa servirea tuturor clientilor, partea din preparatul servit ramasa, se pastreaza pe gheridon, se mentine la cald cu ajutorul resoului sau spirtierei si se ofera din nou clientilor care mai doresc sa mai consume. Servirea "la gheridon' se practica in unitatile speciale si la banchete organizate pentru un numar mai redus de persoane. In cadrul acestui sistem se pot efectua unele operatii spectaculoase ca: portionarea preparatelor transate la sectii, transarea sau decuparea preparatelor montate in piese mari (pui, muschi de porc etc.), transarea si filetarea pestelui, pregatirea si flambarea unor preparate ca deserturi de bucatarie calde etc., care stimuleaza pofta de mancare si ridica gradul de servire in unitatea respectiva.

Este un serviciu elegant, mai ingrijit, mai spectacular.

Avantajele servirii la gheridon sunt urmatoarele:

- aducerea si prezentarea preparatelor montate in piese mari, precum si efectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare., preparare etc., pe gheridon, in fata clientilor, stimuleaza apetitul atat al persoanelor servite cat si al celorlalte din salon, determinandu-i sa solicite si ei preparatele respective;

- clientii nu sunt deranjati in momentul servirii;

- este indepartat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintea clientilor in timpul servirii;

- se poate practica mai usor, chelnerul lucrand cu ambele maini.

Dezavantajele servirii la gheridon constau in faptul ca necesita un spatiu mai mare, personal mai numeros si timp mai mult.

Sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza in felul urmator: de la sectii, un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu suportul respectiv, prinse intre degetele mainii stangi si farfuriile asezate pe antebratul aceleiasi maini pana in apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca. Antebratul si palma stanga sunt acoperite cu ancarul impaturit in mai multe sau mai putine pliuri, in functie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrator prinde cu mana stanga cate o farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleste sau lus, ce se afla in mana dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. Dupa servirea unei portii, ustensilele de servire se lasa langa preparat (clestele pe platou, lusul din bol, etc.), se trece farfuria de pe mana stanga pe mana dreapta, se transporta si se aseaza pe masa in fata clientului pe partea dreapta a acestuia. Aceste operatii se repeta pana vor fi serviti in ordine protocolara, toti clientii. Acest sistem de servire se foloseste in situatiile in care mesele sunt asezate pe langa pereti sau coloane de sustinere din salon sau nu este suficient spatiu intre clienti pentru a se practica alt sistem de servire.

Sistemul de servire la farfurie consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost asezat ancarul, impaturit in mai multe sau mai putine pliuri in functie de temperatura preparatului servit. In cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari intinse). Chelnerii se prezinta la sectie cu ancarul desfasurat pe antebratul si palma stanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra a farfuriei si degetul aratator dedesubt.

A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic), a treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde intre degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si celelalte de la mana dreapta, rasfirate dedesubt. In cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adanci sunt asezate pe cate o farfurie intinsa mare drept suport in felul urmator: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport, iar a patra va fi prinsa cu suport in mana dreapta. Transportarea unui nunar mai mare de farfurii creeaza riscul ca acestea sa se dezechilibreze si sa alunece, sa schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau sa se murdareasca farfuriile si fetele de masa. Farfuriile cu preparate se transporta cu multa atentie pana la masa respectiva, asezandu-se pe blatul acesteia pe partea dreapta a clientilor in ordinea inversa preluarii lor de la sectie, respectandu-se normele de protocol.

Farfuriile se aseaza pe rand, tinandu-se mana stinga cu farfuriile cat mai departe posibil in spatele celui servit. Inainte de a incepe servirea se face atent fiecare client cu formula 'imi permiteti sa va servesc'. Aceasta servire se practica in unitatile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. organizate pentru un numar mai mare de persoane si timpul destinat consumarii preparatelor este limitat.

Avantajele acestui sistem constau in faptul ca servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminandu-se timpul necesar portionarii si montarii in farfurii, deoarece acestea se fac la sectiile de productie.

Dezavantajul consta in faptul ca exista riscul permanent de a pata imbracamintea clientilor sau fetele de masa, atat din neatentia sau neindemanarea personalului, cat si din neatentia clientilor.

Sistemul De Servire La Ceasca

Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). Acestea sunt asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtandu-se pe palma si antebratul stang, peste care s-a asezat in prealabil ancarul. La masa se vine pe partea dreapta a primului client ce urmeaza sa fie servit, in ordinea protocolara. Se prinde cu degetele mainii drepte toarta cestii (canii) asezate in marginea tavii dinspre degetele mainii stangi. Se ridica si se duce pana deasupra farfuriei adanci din fata clientului respectiv, indreptandu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se rastoarna continutul, prin aplecare lenta, avandu-se grija sa nu sara stropi care sa murdareasca fata de masa. Gura cestii se indreapta spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita patarea imbracamintei clientului cu stropi care ar putea sari in timpul rasturnarii continutului cestii. In tot timpul cat se efectueaza aceste operatii, se are grija ca tava cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Aceasta se va tine cat mai departe de clientul servit, care in prealabil a fost atentionat. Dupa ce a fost servit primul client, ceasca golita se aseaza pe tava, trecandu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit in aceleasi conditii, continuandu-se pana la ultimul comesean sau ultima ceasca. Servirea se poate face si pe partea stanga a clientului. In aceasta situatie, lucratorul care rastoarna ceasca nu mai este obligat sa rasuceasca mana dreapta, dar prezinta inconvenientul ca tava pe care sunt asezate cestile sa poata fi dezechilibrata de catre meseanul din partea stanga, care nu este servit si care nu este atent la operatiile pe care le efectueaza chelnerul pentru cel alaturat. Acest sistem de servire se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie.

Sistemul de servire cu ajutorul caruciorului consta in aducerea preparatelor, in special a gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.) de la sectii portionate si montate pe; farfurii intinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. Pe blaturi se aseaza farfuriile cu preparate. Caruciorul se aduce in salon, langa masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. Acest sistem se foloseste, in general in unitatile pensiune, in care numarul de clienti este mare.

Avantajele acestui sistern de servire sunt urmatoarele: asigura o servire mai rapida, nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor; eforturile lucratorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului.

Dezavantajele constau in faptul ca lucratorul care serveste trebuie sa memoreze numarul de preparate care au fost servite la fiecare masa. Practicarea acestui sistem necesita si un grad inalt de constiinta al clientilor. In cazul in care acestia se servesc singuri, pentru ca, la sfirsitul mesei, sa anunte lucratorul care intocmeste nota de plata si incaseaza banii, referitor la cantitatea si felul preparatelor servite.

Sistemul De Servire Indirect Sau Francez

Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate, montate de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta clientilor in aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. Preparatele sunt insotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste (lingura si furculita), pentru mancaruri, si lus pentru preparatele lichide.

Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor in farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri care sunt prezentate in continuare :

a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei. Clientul    ajutandu-se de ustensilele de servire, trece singur in farfuria din fata sa, dupa preferinta, preparatul oferit. In timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta in stanga clientului, cu piciorul stang putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate, indreptat cu bustul spre client. In cazul in care numarul clientilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori. Dupa ce s-a servit pe rand fiecare client, in cazul in care a mai ramas din preparat, chelnerul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul ramas neservit, urmand sa-l ofere din nou dupa ce s-a consumat in intregime cantitatea servita prima oara. In cazul in care preparatul trebuie mentinut cald, chelnerul il duce la sectia de productie sau la consola pe care se gaseste un resou sau spirtiera.

b) Preparatul, dupa ce a fost prezentat clientilor se aseaza la mijlocul blatului mesei in obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni, urmand ca apoi acestia, cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rand, dupa preferinta din preparatul oferit. Intrucat clientii pot servi mai mult decat cantitatea prevazuta pentru o portie sau doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare decat cea comandata initial, evitandu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decat ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.

Sistemul de servire indirect se foloseste, de regula, in restaurantele pensiune, cantine si uneori, la receptii mai intime.

Avantajele servirii indirecte sunt urmatoarele:

- prezentandu-se in cantitati mari, montate la sectie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul clientilor;

- clientul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si in cantitatea dorita;

- nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii indirecte constau in:

- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar;

- scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient faca ca unii clienti sa serveasca mai putin decat ar dori, sa renunte sa se mai serveasca sau sa pateze fata de masa sau imbracamintea proprie.

Tehnica Servirii Bauturilor

Bauturile se consuma impreuna cu preparatele culinare si alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mancare si digerarea mai rapida a grasimilor. Bauturile se servesc, de regula, in urmatoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (sampania) si lichiorurile. Coniacul, berea, bauturile racoritoare, sucurile din fructe. amestecul de bauturi (cocteil, fizz, cobbler) se servesc dupa preferintele clientilor.

Clasificarea Bauturlor

In functie de ordinea consumarii lor in cadrul unui meniu, bauturile servitc consumatorilor in unitatile publice de alimentatie sunt de mai multe feluri.

Bauturile aperitiv au o tarie alcoolica mare sau au un gust putin amarui, stimuland apetitul, ca de exemplu: tuica, slibovita, rachiul. vermutul, berea etc. Se servesc la inceputul si in timpul consumarii gustarilor. Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se servesc la temperaturi de 8-10°C, la consumarea preparatelor din peste, din legume si carne. Vinurile albe demiseci (de exemplu: Feteasca, Pinot gris) se servesc la temperatura de 8-10°C , la toate preparatele din carne de pasare, din paste fainoase etc. Vinurile rosii se servesc la temperatura camerei (sambrate) la 18-20°C, la toate fripturile de vaca, porc, ovine si din carne de vanat. Vinurile de desert sunt dulci si licoroase, se servesc la temperatura de 5-6°C, la toate dulciurile de bucatarie si produsele de cofetarie-patiserie.

- Vinurile spumoase pot fi sampanizate (sampania) sau gazeificate (vin spumos), se servesc la inceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci si desert).

- Coniacurile si lichiorurile se servesc la desert.

- Apa minerala sau carbogazoasa se serveste impreuna cu vinurile, fie separat, fie in amestec cu acestea, realizandu-se spritul, sau in amestec cu siropurile din fructe.

- Bauturile racoritoare si sucurile din fructe se servesc dupa terminarea consumarii tuturor preparatelor prevazute in meniu sau in tot timpul zilei.

- Bauturile nealcoolice calde ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolata se servesc la micul dejun sau la fiecare masa, dupa preferinta.

- Amestecurile de bauturi alcoolice si nealcoolice, preparate la bar dupa retete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog etc.), se consuma in tot timpul zilei.

Aranjarea Meselor

Inainte ca bauturile sa fie aduse la masa, se va avea grija ca pe masa sa existe paharele necesare servirii lor. In functie de bauturile cuprinse in meniul respectiv, pe masa trebuie sa existe pahare: pentru bauturi aperitiv, pentru vin alb, vin rosu, apa minerala si, daca spatiul permite, cupa pentru sampanie. Paharele pot fi asezate in forma de semicerc, in diagonala spre mijlocul mesei, sau alte forme alese in functie de spatiul de pe masa. In cazul in care bauturile aperitiv sunt aduse si servite de chelner, portionate in pahare, de la sectia bar, pe masa trebuie sa existe loc pentru asezarea acestora

Sisteme De Servire A Bauturilor

Servirea se efectueaza in mai multe sisteme, in functie de felul bauturii, de numarul si preferintele clientilor.

Servirea la pahar a bauturilor aperitiv.

Chelnerul va ridica bauturile de la sectia bar, in pahare de 50-100 ml puse pe o tava acoperita cu un servet din panza. Tava se aseaza pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul si se transporta la masa. Cu mana dreapta se ia paharul de pe tava si se aseaza pe masa pe partea dreapta a clientului, in dreptul varfului lamei cutitului, in partea stanga a paharului existent pe masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala.

Servirea vinurilor imbuteliate.

Bauturile imbuteliate se ridica de la sectia bar si se aduc in salon pentru a fi prezentate. Sticla se aseaza pe ancar, pe mana dreapta, astfel ca eticheta de pe sticla sa poata fi vazuta si se prezinta pe partea dreapta a clientului. In cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face in cosulete speciale, transportandu-se cu mare grija, pentru a evita tulburarea continutului. Dupa alegerea vinului de catre client, acesta se aduce de la sectie la masa astfel: vinurile albe imbuteliate consumandu-se racite, se aduc la masa in frapiere cu gheata, insotite de apa minerala sau apa gazoasa, acoperite cu un servet din panza. Frapiera adusa la masa se aseaza pe suport langa unul din colturile mesei, de preferinta in partea dreapta a clientului care conduce masa. Vinurile rosii, consumandu-se la temperatura camerei, se pot aduce in frapiere speciale, acoperite cu servet de panza care se poate aseza direct pe masa. Debusonarea sticlei se face astfel: se fixeaza sticla in mana stanga, iar cu mana dreapta, cu ajutorul unui cutitas individual sau de la tirbuson, se taie de jur-imprejur capsula de hartie staniol sau material plastic, care acopera dopul si care se

va introduce in buzunarul de la bluza. Apoi, tot cu manerul se introduce tirbusonul in dop fara sa-1 perforeze in intregime si se scoate incet, fara sa produca zgomot. Aceasta operatie se poate executa luand sticla in mana stanga si tirbusonul in mana dreapta sau asezand sticla pe blatul mesei. Cand scoaterea dopului opune rezistenta, se apasa mai intai tirbusonul si dupa aceea se trage in afara. Nu este permis sa se sprijine sticla de pulpa piciorului sau sa se prinda intre genunchi sau subrat. Dopul impreuna cu tirbusonul se introduc in buzunar sau se aseaza pe o farfurie-suport, dar in nici un caz nu se depoziteaza in frapiera. Se sterge gura sticlei cu ancarul pentru a se indeparta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea bauturii se trece sticla din palma stanga in palma dreapta. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, indreptat spre gatul sticlei si celelalte pe partea opusa. Se va cauta ca eticheta de pe sticla sa nu fie acoperita de ancar si sa fie indreptata spre consumator. Cu mana stanga indoita la spate pana la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fara a-i atinge insa marginile. Se ridica lent baza sticlei in asa fel ca lichidul sa treaca in pahar, in suvoi continuu, sa se prelinga pe marginea interioara a paharului, evitandu-se stropii. Paharul nu se va umple complet. In cazul in care sticla nu are eticheta (s-a dezlipit in timp ce era la gheata, etc.), turnarea bauturii se face din sticla infasurata in ancar dupa cum urmeaza: cu mana stanga se prinde gatul sticlei si se ridica din frapiera. Se introduce cu mana dreapta un colt al ancarului sub degetul mare al mainii stangi si gatul sticlei, iar cu mana stanga se infasoara in ancar, toata sticla. Se ridica colturile de sub sticla si se prind cu mana dreapta la mijlocul sticlei. Cu mana stanga se rasuceste in jos coltul de la gatul sticlei. Prinsa astfel sticla, luandu-se aceeasi pozitie descrisa mai sus, bautura se toarna in aceleasi conditii.

Dupa ce au fost serviti toti clientii, se apuca din nou gatul sticlei cu mana stanga, se desfasoara ancarul cu mana stanga si se pune la loc in frapiera sau pe tava. Atunci cand clientii doresc sa serveasca vinul cu apa carbogazoasa sau minerala, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumatate, iar cealalta jumatate se umple cu apa minerala sau carbogazoasa. In cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece continutul in paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea spritului, lucratorul chelner sau picolo procedeaza astfel:

- ridica paharul pentru apa gazoasa cu mana dreapta, printr-o usoara fandare pe piciorul drept, prin partea dreapta a clientului, trece paharul in mana stanga, la o distanta de circa 30 cm, in spatele clientului si spriteaza sifonul in paharul prins intre degetul mare si cel aratator si mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continuandu-se umplerea paharelor cu sifon, avand grija sa nu se stropeasca clientul sau pardoseala prin iesirea continutului din pahare, datorita excesului de dioxid de carbon din sifon.

Pentru prepararea spritului cu sifon se procedeaza la fel, cu deosebirea ca lucratorul chelner sau picolo foloseste sticla de vin si sifonul, pe care le transporta in mana stanga, sticla cu vin prinsa intre degetele mic si inelar si palma, iar sifonul se apuca cu degetul mijlociu al mainii stangi. Daca la masa se foloseste frapiera, atunci se poate proceda si altfel cu conditia ca la masa sa fie doar unul sau doi consumatori si anume: chelnerul sau picolo ridica paharul de pe masa cu mana dreapta, il trece in mana stanga, toarna vinul intr-o pozitie cat mai in spatele clientului, dupa care lasa sticla in frapiera, apoi completeaza cu sifon capacitatea paharului lasindu-1 gol circa 1 cm, pe care-1 trece prin partea dreapta a fiecarui client, la locul ocupat de paharul pentru sprit sau sifon. In acelasi mod se procedeaza si in cazul cand la masa se solicita completarea paharelor cu sifon pentru diluarea unor bauturi alcoolice si nealcoolice, whisky, concentrate din citrice.

Utilizarea buteliilor de sifon incarcate sub presiune presupune insa si une1e reguli de protectie atat a personalului din unitate, cat si a clientilor si anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la gheata sau la temperaturi mai scazute de 10-150C, intrucat prezinta pericol de explozie. Din aceasta cauza, se recomanda utilizarea sifoanelor imbracate in plasa de protectie sau folosirea unor sifoane confectionate din otel inoxidabil, rezistente la presiune ridicata. Pentru ca spritul preparat cu sifon sa intruneasca conditiile de calitate, sifonul trebuie sa fie pregatit cu apa de izvor, verificata din punct de vedere al calitatii, iar acidul carbonic folosit sa intruneasca conditiile de calitate impuse. Pentru ca sifonul sa-si pastreze intacte calitatile, incarcarea sifonului se realizeaza in functie de consumul zilnic, recomandandu-se ca pe fiecare unitate sa functioneze fabrici de incarcat sifoane proprii. In ceea ce priveste necesarul de apa gazoasa folosit la pregatirea unor bauturi racoritoare in baruri sau centre de racoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregatirea sifonului sau pot fi dotate cu recipienti de capacitate mare (10-20 litri), confectionati din materiale inoxidabile si care se pot incarca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o masura de intretinere a calitatii sifonului este si aceea a spalarii periodice a interiorului sifoanelor, inlaturandu-se totodata si lichidul care nu poate fi absorbit de teava sifonului, in momentul utilizarii continutului. Pastrarea buteliilor de sifon se realizeaza in lazi de cate 10 butelii, care se pastreaza in spatii necirculate, asezate in stiva cu capetele sifoanelor catre perete. Manirea lazilor cu sifoane, precum si a sifoanelor individuale se realizeaza cu multa atentie, fara miscari brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentand pericol de explozie. Transportul lazilor cu sifoane se recomanda sa se faca cu mijloace de transport izoterme, evitandu-se transportul in contact cu razele solare, cand in aer temperatura este de peste 25°C sau in cazul cand afara temperatura scade sub 0C. Consumul mare de bauturi racoritoare, mai ales in timpul verii, impune luarea unor masuri de reconsiderare a pregatirii apei gazoase si utilizarii acesteia ca inlocuitor al apelor minerale, desi tara noastra dispune de conditii naturale deosebite privind existenta unor izvoare cu apa minerala de masa, de o calitate deosebita, dar care nu au o exploatare rationala bine organizata, creandu-se goluri in aprovizionare, atat vara cat si iarna.

Sampania se serveste bine racita, folosindu-se o frapiera speciala in care au fost asezate, pe langa sticla, straturi de gheata marunta si sare. Pentru a se raci mai bine, sticla se invarteste inainte si inapoi cu ajutorul unei sfori, sau se invarteste gatul sticlei intre maini. Sampania se aduce la masa in frapiera speciala, acoperita cu un ancar sau servet. Destuparea sticlei cu sampanie se face in felul urmator: se scoate sticla din gheata cu ajutorul mainii stangi, se acopera dopul si gatul sticlei cu ancarul, se apuca dopul acoperit, cu mana stanga, iar cu mana dreapta introdusa sub ancar se desface sarma de siguranta, apoi cu mana stanga se va trage usor dopul. Se acopera sticla pentru a se evita ca dopul sa sara si sampania sa se scurga in afara. In timpul desfacerii dopului, sticla se va tine inclinata, permitand iesirea excedentului de dioxid de carbon. Dupa debusonare, sticla se infasoara in ancar si se incepe turnarea, pe partea dreapta a clientului, folosindu-se mana dreapta. Turnarea vinului spumant in cupa se va face cu atentie, cupa umplandu-se mai putin de jumatate. Se servesc si piscoturi speciale cu care, uneori, clientul agita lichidul din cupa pentru a se elimina aciditatea.

Berea poate fi consumata, dupa preferintele clientilor, atat in timpul unei mese cat si in restul timpului, intre mese. Servirea se face in sonde speciale sau in cani (halbe sau tapi). Berea de la butoi se portioneaza in sonde sau cani la sectia bar, se transporta pe mana stanga cu ajutorul tavii sau a farfuriei, asezandu-se pe masa, pe un suport special sau farfurioara-suport, pe partea dreapta a fiecarui client.

Berea imbuteliata se serveste, de regula, in sonde ce se gasesc pe masa clientilor. De la sectia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masa cu ajutorul frapierei, acoperite cu servet si se aseaza pe suportul respectiv. Cu mana stanga, pe care se gaseste ancarul, se ridica fiecare sticla in parte, desfacandu-i-se capsula cu cheia speciala, tinuta in mana dreapta. Capsula se introduce in buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmand sa se depoziteze in oficiu, in recipiente speciale. Din mana stanga, sticla cu ancarul trece in mana dreapta si apropiindu-se pe partea dreapta a fiecarui client se toarna lent, tinand la inceput gura sticlei cat mai aproape de marginea paharului si apoi, departand-o pentru a da posibilitatea ca suvoiul de bere sa cada cat mai de la distanta pentru a produce spuma. Turnarea se face cu multa atentie, pentru a nu pata fata de masa.

Desfacerea capsulei si turnarea berii in sonde sau cani se poate efectua si la sectia bar, transportul lor urmand sa se faca pe tava sau pe farfurie intinsa. Asezarea pe masa se face in aceleasi conditii descrise mai sus.

Coniacul si lichiorul se consuma, de regula, la desert sau intre mesele principale, impreuna cu produsele de cofetarie si de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face in baloane si respectiv pahare, portionarea efectuandu-se la sectia-bar si se aduc pe tava, sau pe o farfurioara-suport cand se transporta un singur balon sau pahar. Se aseaza pe masa, pe partea dreapta a clientului servit.

Bauturile racoritoare (sirop, limonada. citronada, suc din fructe etc.) se servesc la cererea clientilor in tot timpul zilei. Se servesc in pahare-sonde insotite de pai, sau in pahare pentru apa minerala. Se transporta pe tava de serviciu, in cazul cand se servesc mai multi consumatori, sau pe cate o farfurie intinsa, atunci cand se servesc 1-2 clienti. Se aseaza pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapta a clientului.

Bauturile racoritoare imbuteliate se aduc de la sectia bar pe tava sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticla si se servesc pe partea dreapta a consumatorilor, in paharele mari ce se gasesc pe masa. Capsulele se retin si se duc la oficiu, pentru a fi depozitate in recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor in frapiere, pe masa clientilor sau la consola si nici aruncarea lor pe pardoseala. Bauturile nealcoolice care se servesc in cesti, insotite de farfurioare-suport si lingurite, ce se aseaza pe masa, pe partea dreapta a clientilor, in partea dreapta a varfului cutitului pentru gustare. Farfurioara se aseaza cu emblema spre mijlocul mesei, ceasca cu manerul spre dreapta, iar lingurita cu causul in sus pe marginea farfurioarei sau cu causul in jos, sprijinit de marginea farfurioarei si cu manerul sprijinit de masa. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tavii, peste care a fost asezat un servet, farfurioarele asezate in set, pe cea superioara asezandu-se o ceasca. cestile pe tava, iar linguritele pe marginea dinspre persoana care efectueaza aceasta operatie, cu manerele spre dreapta. Bauturile nealcoolice calde se servesc de regula neindulcite. Pentru a da posibilitatea clientilor sa-si indulceasca bautura dupa preferinta, se aduce la masa in zaharnita, zahar tos sau cubic preambalat, insotite de lingurita sau respectiv cleste pentru zahar. Acestea se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane. Bauturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao etc.) se pregatesc la sectia de productie (bucatarie, bufet sau cofetarie), se toarna in ceainic, laptiera sau cafetiera, cu ajutorul carora se transporta in salon, folosindu-se o farfurie-suport, ce este prinsa intre degetele mainii stangi, acoperite cu ancar, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rasfirate sub farfurie. Trecerea continutului din vasul respectiv in ceasca sau cana se face pe partea dreapta a clientilor astfel: farfuria-suport ramane in mana stanga, apropiindu-se cat mai mult de ceasca, cu mana dreapta se prinde toarta si

capacul vasului, inclinandu-se orificiul de turnare pana deasupra cestii, facilitand scurgerea lichidului, fara sa se prelinga pe farfuria-suport sau pe fata de masa. De regula, pentru servirea ceaiului se pregateste la sectia de productie numai apa fierbinte, care se transporta si se toarna in cana, urmand ca pregatirea ceaiului sa se faca de catre client, folosind plicul cu ceai adus de chelner, o data cu ceainicul sau mai inainte, asezat pe masa pe o farfurie-suport, la o distanta accesibila mai multor persoane, la fel ca si zaharnita cu lingurita sau clestele.

Tehnica Servirii Amestecurilor De Bauturi

Amestecurile de bauturi se pregatesc in sectia bar si se servesc clientilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune inalte.

Dotarea barului. Pentru servirea amestecurilor de bauturi barul este dotat cu urmatoarele obiecte:

- vas pentru amestecul bauturilor (shaker);

-vas cu pereti grosi pentru amestecul bauturilor;

-pahare de diferite tipuri si capacitati, pentru consumarea amestecurilor de bauturi;

- tavi din alpaca sau metal inox de diferite marimi si forme de preferinta dreptunghiulare;

- lingurite cu maner lung (pentru mazagran);

- strecuratoare obisnuita sau cu spirale pentru strecurarea bauturilor;

-prese pentru stoarcerea lamailor, portocalelor etc.;

- sticle slefuite, prevazute cu dispozitiv pentru dozarea picaturilor (pipeta) de bauturi aromate;

-aparat pentru preparat cuburi de gheata;

-cleste pentru prinderea cuburilor de gheata;

- vase pentru zahar-pudra cu lingurite (presaratoare)

- zaharnite;

-cleste pentru zahar cubic;

-vase pentru sare, piper, boia. mustar etc.;

-rasnite pentru piper, scortisoara etc.;

- pila pentru ras nuci de cocos. nucsoara etc.;

-cutite din otel inox, ascutite, pentru taiat lamai, portocale;

- suporturi pentru scobitori:

- tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, apa minerala, sucuri din fructe etc.:

- aparat expreso pentru cafea.

Tehnica obtinerii amestecurilor de bauturi

Pentru ca amestecurile sa fie obtinute in cat mai bune conditii, este necesar ca buteliile cu bauturile respective sa fie grupate dupa sortiment, culoare, tarie alcoolica, sa fie bine racite, iar pentru operativitate si siguranta in manuire, trebuie sa fie la indemana barmanului, asezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea retetelor respective. Se recomanda sa se tina seama de dorinta unor consumatori de a li se pregati amestecurile mai tari sau mai slabe, marind sau micsorand proportia bauturilor bogate in alcool sau a bauturilor sarace in alcool.

Vasul de amestec (shakerul) va fi folosit la acele bauturi care se prepara cu adaosuri de oua, frisca, cacao, pulpa de fructe sau cand consumatorul doreste bautura bine racita in vas, nu se vor amesteca apa carbogazoasa sau minerala, sampania sau bauturile cu acid carbonic, care ar face sa dispara continutul de acid carbonic al bauturii. Vasul se agita, facandu-se miscari uniforme, pe orizontala si pe verticala, pentru ca substantele componente sa se asocieze suficient si pentru a se obtine o bautura omogena. Cantitatea de gheata trebuie bine dozata, deoarece, in caz contrar, influenteaza negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de gheata reduce taria alcoolica sau concentratia bauturii, iar o cantitate prea mica nu asigura gradul de racire necesar. Timpul de amestecare este mai mare la bauturile spirtoase si extrasele dulci si mai mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri. Umplerea paharelor se efectueaza astfel (de exemplu pentru cinci pahare): paharele 1. 2, 3 si 4 se umplu pe jumatate, paharul 5 in intregime si apoi se revine la celelalte pahare pentru a fi umplute complet. in acest fel, se asigura o uniformitate a continutului amestecului din fiecare pahar. Dupa pregatirea fiecarui amestec, vasul si celelalte obiecte folosite se spala pentru a nu influenta aroma, culoarea, taria alcoolica a amestecurilor ce se vor mai pregati. Amestecurile de bauturi se servesc consumatorilor in pahare speciale, transportate cu ajutorul tavilor sau a farfuriilor intinse, asezandu-se pe masa, de regula, pe partea dreapta a consumatorilor si pe farfurioara-suport.

Sortimentul Amestecurilor De Bauturi

Amestecurile de bauturi se realizeaza in unitatile de alimentatie publica in variante, sortimente, diferentiate prin elementele componente, metodele de preparare si formele de servire.

Cocteil, care are un continut ridicat in alcool, consumandu-se ca aperitiv, in cantitati mici, se prepara prin combinarea unor bauturi alcoolice (vodca, gin, vermut, coniac, sampanie) cu siropuri diferite, apa minerala sau carbogazoasa, zahar etc. Dupa cantitatea de zahar din continut, cocteilurile pot fi: seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci si demiseci se recomanda sa se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau intre mesele principale. Servirea se face in pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare-suport.

Cobbler este o bautura slab alcoolizata in componenta careia intra vinurile dulci, fructe si gheata pisata. Se prepara in pahare in forma de cupa, mari, cu o capacitate de 250-300 ml, in felul urmator: se toarna gheata pisata in pahare peste care se aseaza in mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici, cirese, visine, boabe de struguri, zmeura, capsuni, felii de pere sau mere, in stare proaspata, congelata sau din compot. Se toarna cu multa grija pentru a nu modifica aranjamentul. Bautura alcoolica poate fi: lichior. sampanie, vinuri dulci sau licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv insotit de pai si lingurita, asezate pe farfurioara-suport.

Crusta este o bautura cu tarie alcoolica mai mare. Se prepara prin agitare in shaker din: cuburi de gheata, suc de lamaie, bautura alcoolica (vodca. coniac, gin), zahar pudra si arome. Se toarna in pahare-balon de 250-350 ml jivrate cu zahar pudra umectat cu suc de lamaie. Ca decor se introduce in bautura coaja de lamaie taiata in forma de spirala sau o fructa (cireasa, visina etc.). Se serveste in paharul-balon respectiv insotite de pai si lingurita, asezate pe farfurioara-suport. Se recomanda sa se consume dupa masa de seara.

Prin "jivrarea paharelor' se intelege operatiunea prin care se aplica o bordura de zahar sau pudra de cacao pe marginea unui pahar sau se abureste paharul cu ajutorul cuburilor de gheata. Jivrarea se mai poate face si prin introducerea marginii paharului printr-o lamaie crestata sau prin suc de lamaie montat pe o farfurie, pana ce gura acestuia se umezeste uniform pe o adancime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului in zahar pudra formandu-se o pojghita uniforma. Aceste operatiuni se efectueaza prin rasucirea paharului intr-o parte si alta cu miscari lente. Pentru racirea paharului cu gheata (jivrarea) se introduc cateva cuburi de gheata intr-un pahar gol si se invartesc rapid pana ce peretii acestuia se aburesc. Se indeparteaza cuburile de gheata si se toarna bautura respectiva.

Cruson este o bautura cu tarie alcoolica redusa. Se prepara in pahare cu capacitatea de 200-250 ml, din fructe (caise, pere, capsuni, zmeura, fragi, cirese, portocale) macerate in zahar si lichioruri, coniac, sampanie si pentru servire se iau cu lusul fructele macerate si se toarna in paharul-cupa peste care se adauga bautura alcoolica respectiva. Se serveste cu ajutorul farfurioarei-suport pe care a fost asezat paharul-cupa insotit de o lingurita.

Eggnog se prepara din: lapte, ou, zahar pudra, rom, coniac sau vodca si se serveste in stare rece sau calda.

Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc in shaker 2-3 cuburi de gheata, albusul si galbenusul unui ou, zahar pudra, bautura alcoolica, lapte fiert racit. Se agita pana la omogenizare si racirea dorita si se toarna intregul continut in pahare speciale. Eggnog-ul cald se obtine din aceleasi componente cu deosebirea ca laptele este cald si nu se folosesc cuburi de gheata. Amestecul se face intr-un vas special (tumbler), ca ajutorul unui tel mic sau furculita. Bautura alcoolica se adauga la sfarsitul operatiunii de omogenizare. Se poate pregati eggnog-ul si fara alcool. Este o bautura reconfortanta si hranitoare.

Fix are un continut mai ridicat de alcool. Se prepara din suc de lamaie, sirop de zahar, lichior si bautura alcoolica prevazute in reteta. Se amesteca intr-un vas special cu ajutorul linguritei cu maner lung, dupa omogenizare se toarna in pahare speciale cu capacitatea de 100-l50 ml, peste care se monteaza gheata pisata. Se decoreaza cu o felie de lamaie taiata subtire. Se serveste pe farfurioara-suport, impreuna cu pai. Se recomanda ca bautura-aperitiv.

Fizz se prepara in shaker, prin agitare, din suc de lamaie, apa minerala sau carbogazoasa, zahar, albus sau galbenus de ou si bauturi alcoolice cu continut ridicat de alcool. Cand se foloseste galbenusul de oua, bautura poarta denumirea de "golden' (aur). Dupa omogenizare, continutul shaker-ului se toarna in pahare cu capacitatea de 200-250 ml, peste care se mai adauga apa minerala sau carbogazoasa si se decoreaza cu felii de lamaie subtiri. Se serveste cu ajutorul farfurioarei-suport, impreuna cu pai.

Flips are in componenta vinuri licoroase, zahar, oua si cuburi de gheata, amestecul facandu-se prin agitare in shaker. Un sortiment deosebit ca aspect si gust il constituie flip-ul realizat din bauturi alcoolice cu grade diferite de tarie alcoolica, cunoscut sub denumirea de "flips curcubeu' (arc-en-ciel). Se realizeaza prin turnarea direct in pahare pe marginea acestuia, cu multa grija, a lichiorurilor de diferite culori si tarii alcoolice, in ordinea descrescanda a tariei alcoolice, in asa fel incat acestea se prezinta sub forma de straturi suprapuse. Se servesc in pahare speciale pe farfurie-suport, impreuna cu pai.

Grog este o bautura reconfortanta si stimulatoare, consumandu-se, de regula, foarte calda, in timpul iernii.

Se prepara din rom sau vinars, miere sau zahar, infuzie de ceai sau apa fierbinte. Se serveste in pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor.

Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de bauturi. Se prepara astfel: intr-un vas se dizolva zahar in apa sau apa carbogazoasa, peste care se adauga crengute de menta ce se zdrobesc cu lingurita (sau lichior de menta). Se adauga rom sau alta bautura alcoolica. Continutul se toarna in shaker in care se introduc in prealabil cuburi de gheata. Se agita pana se aburesc peretii shaker-ului si apoi se toarna in pahare speciale, decorandu-se cu frunze de menta sau diferite fructe. Se serveste cu ajutorul farfurioarei-suport, insotita de pai si lingurita.

Punci se prepara, de regula, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, apa si arome, direct in pahar sau in boluri de sticla, atat in stare rece cat si calda. In stare rece, se obtine prin dizolvarea zaharului pudra in apa rece la care se adauga suc de fructe sau sirop, bautura alcoolica si gheata pisata. Se serveste in pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (cirese, visine etc.). In stare calda, se prepara intr-un ibric, din apa, zahar pudra, suc de lamaie si bautura alcoolica care se fierb, servindu-se apoi in pahare incalzite in prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepara in boluri din sticla, astfel: intr-un vas se pun fructele curatate de coaja si samburi si zahar pudra, lasandu-se la rece circa o ora. Se adauga suc de lamaie si bauturile alcoolice (rom, coniac, gin) lasandu-se in continuare, la rece, cateva ore. Se trece continutul in bolul de sticla special pentru punci, peste care se adauga cateva cuburi de gheata, apa minerala sau carbogazoasa, vin spumant, foarte bine racite. Se amesteca totul cu ajutorul unui lus care va fi folosit si la portionarea in paharele din care se consuma. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei-suport, insotita de lingurita si pai.

Includerea Bauturilor In Meniuri

Alcatuirea meniurilor fie precomandate sau "a la carte' presupune din partea lucratorilor fiecarei firme o buna pregatire profesionala, care de regula se dovedeste in momentul primelor contacte cu clientii, atunci cand acestia doresc sa organizeze diferite tipuri de mese, sa comande anumite preparate sau bauturi. In aceste situatii, mai ales lucratorul chelner are obligatia sa intervina in ajutorul clientului, pe care trebuie sa-1 ajute, cu amabilitate si profesionalism desavarsit in stabilirea meniului dorit. Fiecare meniu cuprinde pe langa preparatele culinare sau produsele necesare completarii meniului si unele bauturi alcoolice sau in amestec, care pot fi servite ca bauturi aperitiv sau ca bauturi la desert, in afara vinurilor specifice din meniu.

Bauturile aperitiv

Ca bauturi aperitiv, pot fi incluse in meniuri unele bauturi indigene cum sunt: tuica, rachiurile de vin, de tescovina, rachiuri cu diferite arome (de brad, de menta), vermuturile simple sau in amestec cu tuica sau alte rachiuri, biterul, fernetul, vodca, iar dintre bauturile straine pot fi servite ca bauturi aperitiv: bitterul-campari, Cinzano, Martini, Whisky, Dubonnet, vodca ruseasca, poloneza, vietnameza. Unele dintre bauturile aperitiv sunt servite fie preracite, fie insotite de cuburile de gheata si felii de lamaie. O data cu servirea bauturilor aperitiv este servita si apa minerala, apa gazoasa sau alte bauturi racoritoare solicitate de clienti.

Ca bautura aperitiv care poate fi servita si pe parcursul mesei, la solicitarea clientilor, este si berea, care poate inlocui bauturile aperitiv mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutura din branza sau carne, precum si atunci cand in meniu sunt cuprinse sortimente de crenvursti cu hrean sau mustar,

cabanosi fierti cu sos de hrean, carnaciori fierti cu hrean.

Berea poate fi servita si la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, in functie de preferintele clientului.

Vinurile. In prezent, vinul poate fi considerat ca aliment atat pentru includerea in meniuri, adaptand, la fiecare grupa de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment si datorita faptului ca la o gama bogata de preparate culinare se foloseste vinul ca principal element de asezonare a gustului. La gustari ca: pateu de ficat servit simplu sau in diferite invelisuri (aspic, foietaj, prapure etc.), se recomanda vinul rosu, sec, sampania sec, vin spumant sec, vin alb sec, la preferinte, mai ales pentru doamne se poate servi si un vin alb demisec sau licoros.

La preparate din peste pregatit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi servite si anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec, se mai poate recomanda si un vin roze, rosioara, rubiniu. Preparatele din crustacee, din pui de balta, pregatite dupa metoda "parizien' pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec. Pentru preparatele din stridii se recomanda vinul alb sec, sampania sec, vin roze.

Servirea icrelor negre solicita din partea lucratorilor un plus de profesionalism. Datorita finetii acestor feluri de mancare se pot servi la aceste preparate, in principal, sampania sec, alba sau roze, vinul alb, sec. Se mai pot servi tuica, vodca. La diferite sortimente de gustari, la care nu se folosesc alimente eu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, sampanie, vin spumant sec, dar, de regula, sunt servite diferite bauturi alcoolice in cantitati mici (tuica, vodca, vermut, cinzano). In meniuri pot fi incluse si unele preparate de intrare, pregatite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogosari, gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde gustari din oua cu diferite umpluturi, la care sunt asociate si unele sosuri reci. In aceste cazuri nu se recomanda includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind gustari din oua, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar daca unele sosuri sunt pregatite cu vin, atunci va fi servit acelasi vin. Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate sarbatorilor de iarna (Craciun, Revelion etc.). cuprind sortimentele de produse din categoria carnatilor, caltabosilor, maruntaie diferite. Aceste preparate pot fi insotite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile rosii usoare. Meniurile cuprind si unele preparate de trecere sau de legatura, obtinute din creier, buseuri si pateuri diferite, completate si cu piftiile de pasare, precum si cu unele preparate in aspic (creier in aspic, pateu de gasca in aspic sau ficat in aspic). Aceste preparate se asociaza bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene. In cazul cand in meniurile unor mese deosebite sunt introduse si unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avand rolul preparatelor de trecere, iar inaintea lor au fost servite preparate insotite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelasi vin. Aceste vinuri se pot servi si la preparatele care urmeaza imediat, exceptandu-se preparatele de baza. Pentru preparatele culinare obtinute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu multa grija, tinand seama in primul rand de culoarea carnii, de gradul de impanare sau marmorare cu grasime a carnii. Se mai au in vedere si procesele tehnologice de obtinere a preparatelor, precum si de garniturile care insotesc preparatul.

In continuare vor fi prezentate posibilitatile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obtinute din fiecare specie de carne.

La preparatele din carne de pui si gaina, obtinute prin inabusire, fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociaza vinurile albe demiseci sau seci, dupa preferinta.

Preparatele culinare obtinute din carnuri albe, prin frigere, din carne de pui, vitel, miel, iepure de casa pot fi asociate cu vinurile rosii usoare. Pentru preparatele obtinute din carnuri albe, prin prajire, se recomanda vinurile: rosu, roze usoare sau vinurile albe demiseci, fara arome pronuntate. La preparatele din pui, obtinute la frigere, la gratar, se recomanda vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative. Preparatele culinare rezultate din carnurile rosii, din speciile domestice cum sunt preparatele din carne de vita (muschi, antricot, vrabioara), din carne de oaie si din cele cu carne neagra (porumbel, bibilica, rata), pot fi urmate de vinul rosu sec sau demisec. La preparatele din vanat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepelita, potarniche, se recomanda vinul rosu usor sau roze vechi. Preparatele culinare obtinute din carne de vanat, cu gust accentuat, ca exemplu: mistret, de iepure de padure, caprioara, cerb, rata salbatica, urs, au la baza procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de regula, doua sau trei etape cuprinzand in primul rand etapa de fezandare naturala sau artificiala, apoi urmand repetarea fezandarii in cazul carnurilor cu miros specific, puternic, dupa care urmeaza prelucrarea culinara propriu-zisa. La aceasta grupa de preparate, se asociaza vinurile rosii tari sau usoare, dupa caz.

La preparatele culinare din carne de macelarie sau de pasare, care urmeaza a fi servite reci (muschi alb de porc la tava, pui la tava, pulpa de porc la tava) se include in meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus si vinul roze sau rosu usor. La terinele din carne de vanat, cum sunt terina de iepure, de caprioara. precum si drobul de miel, servit de regula primavara, se asociaza bine vinul rosu tare, dar care poate fi inlocuit cu vinurile rosii demiseci. In afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandari referitoare la modul de alegere a vinurilor in functie de preparatele din meniu, mai sunt si alte reguli de asociere a bauturilor in functie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o masa, indiferent unde se desfasoara activitatea de prezentare si servire. In restaurant, cofetarie, patiserie, bar, snak-bar, pensiune familiala, precum si in alte tipuri de unitati, comerciantul trebuie sa cunoasca cat mai bine modul de asociere a bauturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializeaza, avand in vedere atat satisfacerea gustului fiecarui client, cat si realizarea afacerii firmei proprii.

Reguli Referitoare La Asocierea Bauturilor La Alte Produse Si Preparate Mai Reprezentative

Branzeturile reprezinta pentru unele tari, dar mai ales pentru clientii francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Franta ocupa primul loc in lume in ceea ce priveste numarul sortimentelor de branzeturi si numarul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din aceasta cauza, la servirea branzeturilor, se recomanda servirea unor vinuri deosebite si anume: vinul roze sau rosu usor.

Preparatele din ciuperci ocupa un loc aparte in arta culinara europeana, din aceasta cauza aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primeste spre asociere un anumit sortiment de vin. La ciupercile indigene (manatarci), obtinute prin prajire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri rosii, se recomanda vinul rosu, roze sau alb.

In cazul ciupercilor umplute sau insotite de sosuri albe, ori care insotesc, mai ales, preparatele din carne de pasare (pui), se recomanda vinul alb sec sau demisec.

La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baza de inghetata (casate, parfaiturile, profiterolul, precum si unele creme), se recomanda bauturi racoritoare, apa minerala, apa gazoasa, reci.

La produsele de patiserie (placinta cu branza, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi sarate), se recomanda vinul roze, dar mai ales berea. In ceea ce priveste produsele de patiserie, care au in continutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regula dulci, se recomanda sampania, vinul desert sau demisec, alb.

Atunci cand in meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomanda sampania, vinurile albe dulci.

O atentie deosebita se acorda temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un factor important, marind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferenta doar de cateva grade de temperatura poate accentua unele trasaturi si a le diminua pe altele.

Ca regula generala pentru vinurile albe este aceea ca, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine preracite in spatii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu gheata naturala sau artificiala.

Vinurile albe, racite trebuie sa pastreze temperatura constanta de prezentare si servire, de 6-100 C. in ceea ce priveste temperatura vinurilor desert (dulci), precum si a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatura mai scazuta, de 4-8°C.

Vinurile roze sunt servite, de asemenea, preracite, tinand seama si la acestea, de unele amanunte si anume: vinurile roze, seci vor fi racite ceva mai moderat, la temperaturi intre 8- 12 0C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi intre 5 si 80C.

Vinurile rosii sunt mai pretentioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, cat si din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor rosu, indeosebi a celor supuse procesului de invechire in butelii, de diferite capacitati.

Ca principiu de baza, vinurile rosii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, careia ii corespunde temperatura de 15-18 C, aducerea la aceasta temperatura are o importanta deosebita, determinata de pastrarea sau pierderea insusirilor caracteristice ale fiecarui sortiment de vin.

Operatiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rosu poate fi realizata prin mai multe metode:

- butelia de vin poate fi introdusa in spatii mai calde sau mai reci decat temperatura camerei;

- butelia poate fi introdusa intr-o frapiera cu gheata sau cu apa mai calda decat temperatura camerei;

- butelia poate fi invelita intr-un servet introdus in apa calda, daca dorim sa aducem temperatura de la un nivel scazut la unul mai ridicat (la temperatura camerei).

Atat sampania cat si vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse intre 5°C si 8°C. Fraparea la o temperatura sub 5°C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai scazute decat cele recomandate.

Intr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de doua sortimente de vinuri (alb si rosu), (alb si roze), precum si un vin dulce servit la desert, care poate inlocui sampania sau poate fi inlocuit de sampanie.

Cantitatea de vin ce poate fi consumata la o masa consistenta, care cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legatura, de baza si desert poate fi stabilita la circa 300-350 ml., cantitate care poate sa creasca, in functie de timpul rezervat servirii mesei, de preferintele fiecarei categorii de consumatori si in functie de importanta mesei (masa obisnuita, banchet, masa pentru revelion etc.).

Vinurile pot fi insotite de ape minerale sau ape gazoase, precum si de unele bauturi racoritoare care la randul lor pot insoti si celelalte bauturi alcoolice din menu.

Bauturile racoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitatii ele se includ in meniuri la preferinta clientilor, in cantitatile si sortimentele solicitate de acestia. Ele pot fi sau nu incluse in meniurile precomandate, putand fi solicitate a la carte.

Bauturile Desert

Meniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru pranz si seara, meselor pentru dineuri pot fi completate cu unele bauturi speciale, care insotesc preparatele sau produsele servite ca desert. Dintre aceste bauturi, fac parte sampania desert, coniacurile fine marcate cu 5-7 stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La incheierea meselor, pot fi oferite si unele bauturi in amestec, cu o concentratie mica de alcool, cu gust dulce, bauturi care pot fi servite in sali special amenajate, cu o ambianta intima deosebita. Aceste bauturi pot fi pregatite chiar in fata clientilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie sa manuiasca cu multa indemanare intregul complex de obiecte de inventar si ustensile, pe care le foloseste la pregatirea si servirea bauturilor in amestec.

Unele din bauturile servite ca desert prezinta particularitati specifice, asa cum este cazul servirii coniacului fin, folosindu-se tipuri de pahare format balon, de capacitate mare 150-200 ml, dar in care sunt servite cantitati mici din continut, cu scopul savurarii aromei si gustului placut al coniacului fin sau extrafin.

Ca bauturi servite la desert, pot fi incluse in meniuri si unele sortimente de vinuri, cu o concentratie ridicata de zahar, cu gust dulce. Vinul desert se recomanda, indeosebi, la dulciurile de bucatarie si de cofetarie, in afara dulciurilor care au la baza fructele sau ciocolata. Servirea cafelei poate fi asociata cu servirea unor sortimente de bauturi cu efecte digestive distilate, de tip coniac fin, rachiuri fine sau extrafine, obtinute din cirese amare, piersici, caise, visinate, amestecuri din fructe are au la baza capsunile, fragii murele, visinile, afinele macerate in alcool distilat, obtinut din cirese, pere, dude.

Tehnica Servirii Preparatelor Llchlde

Preparatele lichide constituie, in general, felul intai dintr-un meniu pentru mesele de pranz sau de seara. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, creme, borsuri, consomeuri.

Aranjarea Mesei

In vederea aranjarii meselor si a servirii sunt utilizate urmatoarele obiecte:

- farfurii adanci montate pe suporturi formate din farfurii mari intinse,

- cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii;

- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri;

- boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor;

- lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, in farfuria adanca.

Pe blatul meselor se aseaza mai intai farfuriile intinse (suport) la o distanta de 1-1,5 cm de latura mesei cu emblema in fata. Lingura se aseaza in partea dreapta a farfuriei si cutitului mare, cu partea concava in sus, iar in stanga farfuriei se aseaza furculita mare. De asemenea, se mai aseaza solnita si - inainte de sosirea preparatelor - serviciul ulei-otet, paharul cu ardei verde si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie, la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. In cazul servirii borsului din cap de crap, in partea stanga se aseaza farfuria pentru oase.

Servirea Preparatelor Lichide

In functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar, servirea se poate face in urmatoarele sisteme:

Servirea cu ajutorul lusului.

Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie-suport pe care s-a pus in prealabil un servet; se aduc la masa pe mana stanga, degetele fiind desfacute in forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Lusul se aseaza in diagonala, deasupra bolului, cu causul in jos, cu manerul indreptat inspre mana dreapta a chelnerului. Pentru servirea si respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc farfuriile adanci incalzite care vor fi transportate in prealabil sau concomitent cu bolul sau supiera. Transportul farfuriilor adanci se face pe mana stanga, acoperite cu ancarul. Cand se aduc concomitent cu bolul si lusul, farfuriile se aseaza pe antebratul stang iar bolul cu lusul pe palma stanga, peste care a fost asezat in prealabil ancarul. Farfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria-suport, folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni. Bolul cu lusul se lasa la consola. Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stanga a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat putin in fata, cu greutatea pe piciorul stang, putin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adanca, in asa fel ca marginea suportului bolului sa se petreaca putin peste aceasta. Cu mana dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai intai transa de carne care se aseaza in mijlocul farfuriei. Se agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid. Cu aceeasi grija se pune putina "fata', luandu-se din partea de deasupra a lichidului.

Pentru a preintampina stropirea fetei de masa sau imbracamintea clientului, lusul se va scufunda putin in lichid sau se va petrece de fiecare data peste marginea bolului, astfel ca eventualele picaturi de lichid aflate pe partea exterioara a causului lusului sa se prelinga pe marginea interioara a bolului.

Dupa servirea primei persoane. lusul se introduce in bol, continuandu-se servirea celorlalte persoane.

Servirea de catre doi lucratori.

In cazul in care numarul clientilor este mai mare sau nu este spatiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stanga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi lucratori. Transportul farfuriilor adinci si a bolului cu lus se face de catre un lucrator in modul descris mai sus. La masa un alt lucrator avand in mana stanga o farfurie-suport, ridicata de la consola, preia cu mana dreapta farfuria adanca de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria-suport. Apoi, tot cu ajutorul mainii drepte prinde manerul lusului situat pe marginea bolului si executa operatiunile de trecere a preparatului din bol in farfuria adanca, descrise mai sus. Aceste operatiuni se executa in spatele sau in imediata apropiere a clientului urmeaza sa fie servit. Cand se termina operatiunile de portionare se prinde farfuria adanca cu preparat in mana dreapta, evitandu-se introducerea degetului mare in farfurie, se ridica de pe farfuria-suport si se aseaza pe farfuria-suport din fata clientului, pe partea dreapta a acestuia.

Servirea cu ajutorul cestii.

Cestile cu preparatul lichid se aseaza pe un suport (tava) peste care a fost asezat un servet, avand manerul indreptat spre mana dreapta a chelnerului. Suportul cu cesti se aseaza pe mana stanga si este transportat la masa clientilor. Farfuriile adanci incalzite sunt transportate in prealabil si asezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea dreapta. Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreapta fie pe partea stanga, cu piciorul stang sau drept, dupa caz, putin fandat, intr-o pozitie care sa nu afecteze pe client. Cu mana dreapta, chelnerul ia de pe suport una din cesti si o trece deasupra farfuriei adanci, turnand lichidul in farfurie. Turnarea se face cu grija prin rasturnarea treptata a cestii, alegandu-se o pozitie care sa evite stropirea clientului produsa de contactul preparatului cu farfuria. In acest scop, ceasca va fi indreptata cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodata, se evita ca exteriorul bazei cestii sa fie observat de catre client. Apoi ceasca se aseaza din nou pe suport. Operatia de servire se repeta la fiecare client.

Servirea cu ajutorul farfuriei.

Preparatele lichide se monteaza de la bucatarie in farfuriile adanci calde puse pe farfurii-suport. Pentru a le transporta la masa, chelnerul procedeaza in felul urmator: va acoperi antebratul si mana stanga cu ancarul desfasurat: va lua cu mana dreapta farfuria-suport pe care se gaseste farfuria adanca cu preparatul lichid si o va fixa in mana stanga, intre degetul mare asezat pe marginea farfuriei-suport si degetul aratator, pe partea inferioara a aceleiasi farfurii. A doua farfurie adanca, fara farfuria suport se aseaza sub marginea primei farfurii si sprijinita pe degetul mijlociu, inelar si mic.

Pe antebrat se aseaza farfuria-suport de la cea de-a doua farfurie adanca, precum si cea de-a treia farfurie cu farfurie-suport. Ajuns la masa clientilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport si cu mana dreapta o va aseza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului, in fata acestuia. Va lua cu mana dreapta cea de-a doua farfurie si o va aseza pe farfuria-suport de pe antebrat si impreuna le va aseza pe blatul mesei, tot pe partea dreapta a celui de-al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu suport, tot cu mana dreapta, si asezata, prin dreapta, in fata celui de-al treilea consumator. In cazuri cu totul exceptionale, cand timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe un suport, pe care le transporta cu mana dreapta, prinzandu-se farfuria-suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesubt. Cand se ajunge in salon, cea de a patra farfurie impreuna cu farfuria-suport se aseaza in fata primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi asezata pe consola, urmand sa fie ridicata, transportata cu mana stanga si asezata pe farfuria-suport in fata celui de-al patrulea client, pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul mainii drepte. In mana stanga va ramane farfuria-suport. Aceste operatiuni se vor efectua imediat dupa manirea celor trei farfurii, descrisa mai sus.

Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special.

Se foloseste, de regula, la transportarea, servirea si consumarea supei, supei-creme sau consomeurilor. Cestile speciale pentru supa au forma semisferica si sunt prevazute in exterior cu o toarta. Bolurile au aceeasi forma semisferica si sunt fara toarte sau cu doua toarte, fixate in exterior, in parti opuse. Atat cestile cat si bolurile speciale au capacitatea intre 300 si 400 ml. Preparatul lichid, in stare fierbinte, se monteaza in cesti sau boluri, la bucatarie. Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un servet. Spre o margine a tavii se aseaza farfuriile-suport, ca suport, in set egal cu numarul cestilor sau bolurilor, iar in continuare se aseaza cestile sau bolurile cu preparatele lichide respective. Se preia tava si se aseaza pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit, indreptandu-se marginea cu farfurioarele-suport spre brat. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aseza o ceasca sau un bol. In cazul in care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot aduce o data cu preparatul. In acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreapta a clientului se aseaza lingura pe masa, in dreapta farfuriei-suport cu causul in sus indreptat spre mijlocul blatului mesei si cu manerul spre margine. Se preia cu mana dreapta farfurioara-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se aseaza pe farfuria-suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se aseaza pe farfuria-suport de pe masa, urmarind ca emblema farfurioarei-suport sa fie indreptata spre mijlocul blatului mesei, iar toarta in partea stanga. Bolurile cu doua toarte vor avea o toarta spre dreapta si alta spre stanga clientului. In spatele clientului servit se preia cu mana dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei stangi si se aseaza pe farfurioara-suport de deasupra setului, efectuandu-se operatii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi alta persoana. Se repeta aceste operatii pana cand sunt serviti toti mesenii.

Debarasarea Meselor

Dupa consumarea preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacamurile intrebuintate.

Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, in functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata. In cazul in care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la doua farfurii.

Prima farfurie adanca cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria-suport, pe partea dreapta a clientului cu ajutorul mainii drepte. In spatele clientului se trece din mana dreapta in mana stanga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se farfuria-suport peste degetul mare deasupra, pe margine si celelalte rasfirate dedesubt. Se trece la alt client si se ridica farfuria adanca cu lingura si farfuria-suport executandu-se aceleasi operatii. In spatele clientului, acestea se aseaza pe antebratul stang, degajandu-se farfuria adanca de lingura prin trecerea acesteia langa cea aflata pe prima farfurie. Farfuriile si lingura de la cel de al treilea client se aseaza peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece in prima farfurie. Astfel se repeta operatiile si la celelalte persoane, pana ce aduna maximum 8 farfurii.

In conditiile in care raman neconsumate, preparatele si se folosesc mai multe tacamuri, respectiv pe langa lingura se intrebuinteaza cutitul si furculita pentru taierea transelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la 3 farfurii efectuandu-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a clientului, se prinde cu mana dreapta farfuria-suport pe care se gaseste farfuria adanca si tacamurile folosite; se indeparteaza putin de client si in spatele acestuia se trec aceste obiecte in mana stanga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se farfuria-suport intre degetul mare deasupra, pe margine, si degetul aratator dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client si se ridica numai farfuria adanca cu tacamurile respective cu mana dreapta, se trec pe mana stanga, fixandu-se in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar si cel mic rasfirate dedesubt. Se ridica apoi farfuria-suport ramasa pe masa in fata clientului cu ajutorul mainii drepte si se trece pe antebratul stang. Farfuria-suport impreuna cu farfuria adanca si tacamurile respective de la al treilea client se ridica tot pe partea dreapta, cu mana dreapta si in spatele clientului se aseaza pe farfuria-suport existenta pe antebratul stang. Cu totul exceptional, cand numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate debarasa masa si de cea de a patra farfurie-suport cu farfurie adanca si tacamurile respective, pastrandu-se in mana dreapta, fixata intre degetul mare deasupra si celelalte degete rasfirate dedesubt, pana se ajunge la oficiul pentru spalarea veselei si tacamurilor.

Aceste reguli    necesita o atitudine exigenta din partea fiecarui lucrator si pasiune pentru meseria aleasa.