CONTROLUL CALITATII ALIMENTELOR - OBSERVATII PRIVIND TEHNOLOGIA PRODUCERII SI APRECIEREA CALITATII ULEIULUI DIN GERMENI DE PORUMB

 

OBSERVATII PRIVIND TEHNOLOGIA PRODUCERII SI APRECIEREA CALITATII ULEIULUI DIN GERMENI DE PORUMB

CUPRINS

Introducere

Capitolul I - Tehnologia producerii uleiului din germeni de porumb

Materia prima

Receptia materiilor prime la fabrica

Depozitarea materiilor prime in fabrica

Degerminarea boabelor de porumb

Uscarea germenilor de porumb

Macinarea germenilor de porumb

Prajrea materialului oleaginos

Presarea materialului

Purificarea uleiului brut de presa

Extractia cu solventi

Depozitarea uleiurilor brute

Rafinarea

Ambalarea uleiului din germeni de porumb

Termenul de garantie

Capitolul II - Aprecierea calitatii uleiului din germeni de porumb

Examenul organoleptic

Analiza calitativa

Formarea si identificarea acroleinei

Saponificarea gliceridelor

Caracterul nesaturat

Analiza cantitativa - Metoda Soxhlet

Determinarea indicilor ce caracterizeaza uleiurile din germeni de porumb

Determinarea indicelui de acididate

Determinarea indicelui de saponificare

Determinarea indicelui de iod - Metoda Hanus

Conditii tehnice de calitate a uleiurilor din germeni de porumb

Bibliografie

INTRODUCERE

Numeroase descoperii arheologice, dintre care se amintesc: opaitele sumeriene, vasele ceramice umplute cu uleiuri din mormintele faraonilor, unele inscrisuri egiptene pe piatra sau papirus si o serie de referiri din texte stravechi si din Biblie, certifica folosirea de catre popoarele antice a materiilor grase in alimentatie si in alte domenii (egiptenii manufacturau unguente parfumate, fenicienii si apoi grecii utilizau uleiul pentru a calma marea agitata, romanii aveau un adevarat cult pentru intretinerea corpului si in acest scop foloseau uleiuri si unguente tonifiante si parfumate). Indirect, aceleasi surse indica existenta unor procedee de separare a materiilor grase din sursele naturale (Rusnac Lucian Mircea, 2004) .

Germenii de porumb (Zea Mays) provin din porumbul care se cultiva in toate tarile cu clima temperata. Dupa degerminarea porumbului la fabricarea alcoolului sau amidonului, pe cale uscata sau umeda, gemenii se supun presarii sau extractiei pentru obtinerea uleiului de culoare galbena sau roscata. Este ulei semisicativ. Se utilizeaza rafinat, in alimentatie, la fabricarea sapunului si in alte scopuri tehnice (Ionescu Boeru Constantin, 1982) .

Uleiul de porumb este cel mai folositor dintre toate uleiurile vegetale familiare si accesibile noua. Uleiul de porumb contine vitaminele din grupa B, C, D, E, caroten, fosfatide, microelemente (fier, mangan, cupru, crom). Acest ulei are un continut sporit de vitamina E, circa de 2 ori mai mult decat uleiul tradicional de floarea-soarelui. Vitamina E contribuie la fortificarea sistemului imunitar si muscular al omului. Ea e mai numita "vitamina tineretii", fiind un antioxidant, care incetineste procesele de imbatranire in organism. Acizii grasi nesaturati, ce se contin in uleiul de porumb, maresc rezistenta organismului la bolile infectioase si favorizeaza eliminarea din organism a excesului de colesterina. Anume pentru aceste proprietati uleiul de porumb e considerat un produs necesar in alimentatie.

Gratie calitatilor remarcabile dietetice, uleiul de porumb constituie temelia multor diete si remedii traditionale. Ideal pentru pregatirea salatelor din cruditati, patiseriilor, diverselor conserve, prajirea si inabusirea preparatelor din carne, peste si legume, deoarece nu formeaza substante cancerigene, nu erm spuma si nu se afuma, are un gust neutru.

CAPITOLUL I

TEHNOLOGIA PRODUCERII ULEIULUI DIN GERMENI DE PORUMB

La semintele si germenii oleaginosi, in functie de continutul lor in ulei, extractia uleiului se poate face numai prin presare (la rece sau la cald) sau numai prin extractie cu solventi. In figura 1 este reprezentata schema tehnologica de obtinere a uleiului din germeni de porumb.

Fig. 1 - Schema tehnologica de obtinere a uleiului din germeni de porumb

Materia prima

Porumbul (Zea Mays L.) face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoides, tribul Maydeae. Specia cultivata Zea mays L. A fost impartita in mai multe convarietati si anume :

-Zea mays indurata
-Zea mays dentiformis
-Zea mays aorista
-Zea mays everta
-Zea mays aylaceae-zacharata
-Zea mays amylaceae

Compozitia chimica

In boabe proteinele sunt in cantitate mai mare in endosperm (75-80%) si mai putin in embrion, pe cand grasimile se afla mai mult in embrion decat in endosperm. In tegument sunt 1-3% din proteine si 1-2% din grasimi. Proteinele boabelor intregi sunt formate din cca. 45% prolamina (zeina), 35% gluteline si 20% globuline, iar proteinele din embrion din 70% globuline. In compozitia zeaninei intra acidul glutamic, leucina, alanina si prolamina insa contin foarte putin triptofan, lizina si glicocol, fapt ce produce tulburari in organism, in cazul unei nutritii unilaterale cu porumb (la om pelagra). Lizina este un aminoacid esential necesar cresterii organismelor tinere. Triptofanul este precursorul vitaminei PP, in lipsa caruia apar tulburari neurofiziologice grave, caracteristice pelagrei. Extractivele neazotate din boabe sunt compuse in cea mai mare parte din amidon (80%), depus in endosperm, cantitati mai mici de zaharuri aflate in embrion, dextrine, pentozani, etc. Grasimile din boabele de porumb sunt in procent mai mare ca la celelalte cereale. Ele sunt dispuse in cea mai mare parte in embrión fiind influentate in primul rand de biotip - marimea embrionului - si mai putin de factorii externi. Boabele de porumb mai contin in cantitati mai mici enzime, pigmento si vitamine, dintre care amintim : B1, B2, E, si PP. Carotinele sub influenta carotinazei, se transforma in vitamina A. Cenusa este de asemenea in cantitati mai reduse decat la celelalte cereale si este dispusa in cea mai mare parte in embrion (peste 60%), fiind compusa din acid fosforic si apoi oxid de potasiu si oxid de magneziu.

1.2. Receptia materiilor prime la fabrica

Receptia caritativa a materiilor prime in fabrica se determina pe baza unor determinati privind masa hectolitrica, corpurile straine, umididatea si a unor caracteristici senzoriale (intergitate, culoare, gust, miros). Normal, ar trebui si la receptie sa se determine si continutul in ulei.

Receptia cantitativa se determina prin cantarire.

In tabelul 1 se prezinta conditiile care se impun la receptia materiilor prime.

Tabelul 1

Conditii de admisibilitate pentru materia prima

1.3. Depozitarea materiilor prime in fabrica

Depozitarea materiilor prime trebuie sa asigure:

Pastrarea substantelor valoroase;

Incetinirea proceselor de degradare;

Imbunatatirea caracteristicilor tehnologice ale semintelor;

Pregatirea pe loturi omogene din punct de vedere al caracteristicilor fízico-chimice si tehnologice.

Degerminarea boabelor de porumb

Degerminarea porumbului consta in separarea germenilor din masa de macinis.

In componenta bobului de porumb, germenii au o pondere de 6..8%, constituind partea de acumulare a substantelor grase si in buna parte a substantelor protice solubile.

Cele mai bune rezultate s-au obtinut in cazul degerminarii pe cal umeda, metoda de separare bazanduse pe diferenta de greutate specifica intre germen si restul macinisului. Germenii pot fi separati la suprafata unei suspensii cu concentratieadecvata.

Utilajele folosite pentru acesta operatie sunt cazile de degrminare sau hidrocicloane.

1.5. Uscarea germenilor de porumb

Apa din materiile prime oleaginoase se gaseste sub forma de apa legata de componentele hidrofile si apa imobilizata mecanic in capilarele celulare. Continutul de apa din germenii de porumb este invers corelat cu cel de ulei. Viteza uscarii germenilor de: temperatura agentului de uscare, umiditatea sa relativa si viteza de deplasare la suprafata semintelor. Pentru uscare se foloseste ca agent termic aerul. La toate tipurile de uscatoare, conditia de baza este reducerea umiditatii la aproximativ 4%, cu un consum energetic scazut, fara ca semintele sa depaseasca temperatura de 70⁰C, deoarece peste aceasta valoare ar avea loc o crestere a indicelui de peroxid al uleiului.

Principalele tipuri de uscatoare utilizate in industria uleiurilor sunt:

. uscatorul rotativ, in care uscarea semintelor se realizeaza prin convectii, in contracurent cu un amestec de aer cald si de gaze de ardere. La iesirea din tambur semintele sunt trecute printr-un racitor.

. coloana de uscare Buhler care uscarea prin convectie in echi sau contracurent cu agentul termic (aer cald). Coloana inglobeaza intr-un montaj compact o sectiune de alimentare si preincalzire, o sectiune de uscare in care semintele cad pe casete metalice in contracurent cu aerul cald ajungand la 60 C, o sectiune de uniformizare a temperaturii dupa uscare si o sectiune de racire cu aer rece.

Macinarea germenilor de porumb

Maruntirea este operatia obligatorie in pregatirea materialului pentru extragerea uleiului. Maruntirea realizeaza umplerea membranelor si destramarea structurii oleoplasmei care contine ulei. Consecinta este eliminarea uleiului prin canalele oleoplasmei sub forma de picaturi fine, care sunt retinute la suprafata macinaturii sau in capilarele acesteia. Tehnic, maruntirea realizeaza o deteriorare a 70-80% din celule.

Macinatura trebuie sa fie uniforma, pentru a defavoriza conductibilitatea termica si difuzia la prajire si extractie.

Maruntirea este influentata de umiditatea si continutul in ulei al semintelor. Umiditatea optima de macinare la germeni de porumb este de 8-10%.

Prajrea materialului oleaginos

Scopul prajirii inainte de presare este acela de a realiza transformari ermen-chimice ale componentelor macinaturii, ca si modificari ale structurii particulelor, in vederea obtinerii unui randament maxim la presare.

Parametrii optimi de lucru la prajirea materialului oleaginos sunt prezentati in tabelul 2.

Tabelul 2

Parametrii de lucru la prajirea materialului oleaginos

1.8. Presarea materialului

Presarea este operatia prin care se separa uleiul din macinatura oleaginoasa (amestec solid-lichid), sub actiunea unor forte exterioare, rezultanta fiind uleiul brut de presa si broken-ul.

La inceput se separa uleiul retinut la suprafata particulelor de macinatura ce se scurge prin canalele dintre particule, apoi, cand sub influenta presiunii crescande incepe deformarea si comprimarea particulelor, are loc si eliminarea uleiului. Cand spatiul dintre particule devine foarte mic, uleiul nu se mai elimina si se ajunge la formarea broken-ului (turtelor).

1.9. Purificarea uleiului brut de presa

Uleiul de presa contine impuritati mecanice si organice in suspensie precum si urme de apa care trebuie rapid indepartate pentru evitarea degradarilor si reducerea pierderilor.

Purificarea uleiului de presa inainte de depozitare sau rafinare implica urmatoarele operatii:

Separarea resturilor grosiere de macinatura;

Eliminarea umiditatii prin uscare;

Filtrare finala.

1.10. Extractia cu solventi

Extractia uleiului cu solvent este o operatie tipica de transfer de masa, realizata prin solubilizarea uleiului in dizolvant, in care celelalte componente sunt insolubile. Rolul preponderent in extractie in joaca difuzia, care poate fi de mai multe feluri:

Difuzie moleculara;

Difuzie prin convectie;

Difuzie prin prin membrane celulare.

Solventii de extractie folositi trebuie sa fie nepolari, hidrofobi, cu constanta dielectrica apropiata de a uleiurilor.

1.11. Depozitarea uleiurilor brute

Uleiurile brute    de presa si extractie se depoziteaza inainte de rafinare in rezervoare de otel cu capacitate mare.

Rezervoarele trebuie sa fie prevazute cu agitatoare tip elice sau surub montate lateral la partea inferioara, deoarece se asigura loturi de ulei cu caracteristici calitative omogene, fapt important la rafinarea uleiurilor; se impiedica separarea spontana a mucilagiilor in rezervor.

1.12. Rafinarea

Prin rafinare, uleiurile brute sunt transformate in uleiuri comercializabile atat sub aspectul calitatii senzoriale cat si sub aspectul stabilitatii la pastrarea ulterioara.

Prin rafinare se elimina componentele nedorite: fosfatide, acizi grasi liberi, pigmenti (clorofila, carotenoide, pigmenti bruni), metale (Cu, Fe, Ca, Mg), zaharuri libere, glicolipide, lipide oxidate, ceruri, substante de miros si gust, pesticide. In consecinta, se reduce continutul de fosfor, scade aciditatea, se imbunatateste culoarea, gustul, mirosul, transparenta, stabilitatea.

Rafinarea poate fi alcalina clasica si fizica. Operatiile principale la rafinare sunt:

Desmucilaginarea;

Neutralizarea;

Spalarea;

Uscarea;

Decolorarea;

Vinterizarea;

Dezodorizarea;

Polisarea.

1.13. Ambalarea uleiului din germeni de porumb

Avand in vedere faptul ca distributia si vanzarea produselor alimentare trebue sa respecte anumite reguli, in mod natural acestea se extind si asupra ambalajelor utilizate, deoarece acestea pot influenta calitatea produselor. In acest contex intre produs si ambalaj exista o legatura inseparabila, marfa alimentara putand fi considerata un sistem biocomplement.

Ambalajul propriu-zis are doua functii importante:

functia de conservare care asigura pastrarea proprietatiilor si valorii produsului si protejeaza contunutul de influente vatamatoare producatoare de pierderi calitative si cantitative;

functia de manipulare, depozitare, transport care ajuta la rationalizarea si simplificarea distributiei alimentului.

Referitor la etichetarea priduselor alimentare au fost elaborate reglementari la aceasta etapa, si anume:

toate mentiunile sa fie redactate in limba oficiala, lizibil si inteligibil, cu exceptia marcilor de fabrica sau de comert, denumirile de firme sau societati comerciale si denumirile produselor tipice cunoscute publicului larg, precum si termenii straini utilizati in mod curent si care se gasesc in dictionarele uzuale;

mentiunile sa nu fia acoperite sau separate prin alte indicatii sau desene;

informatiile utilizate sa nu prezinte modificari, stersaturi, modificari si/sau adaugiri care pot induce in eroare consumatorul (fig.2). Dimensiunile si amplasarea sunt in concordanta si suprafata ambalajului.

Fig. 2 - Tip de ambalaj pentru uleiurile comestibile

Ambalajele si etichetele se caracterizeaza prin forma, culoare, drafica si text.

Forma ambalajului trebuie sa fie corelata cu natura produsului de ambalat, cu dimensiunile acestuia, cu starea lui de agregare. Forma trebuie sa sugereze pe cat posibil calitatea produsului.

Culoarea ambalajului este conditionata de produsul pe care il protejeaza dar si de sensibilitatea cumparatorului la diferite culori.

Grafica ambalajului/etichetei poate fi moderna (exprimari simbolice, schematizate, neincarcate dar expresiva si usor de descifrat), comerciala (sugereaza prin fotografii sau desene caracteristicile produsului, utilitatea, destinatia) sau umoristica (in general pentru produsele pentru copii).

Textul de pe eticheta/ambalaj trebuie sa fie usor de citit.

Pentru industria uleiului valorile cantitatiilor nominale pentru diverse sortimente, in litri, sunt: 0.25 - 0.5 - 0.75 - 1 - 2 - 3 - 5 - 10.

1. 14. Termenul de garantie

Conform STAS 12/3-83, termenul de garantie pentru uleiul rafinat din germeni de porumb este de 3 luni.

Acest termen se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurge de la data umplerii.

CAPITOLUL II

APRECIAREA CALITATII ULEIULUI DIN GERMENI DE PORUMB

2.1. Examenul organoleptic

Metodele de analiza se refera la examenul organoleptic al uleiurilor si grasimilor vegetale.

Aspectul:

Uleiurile se examineaza la temperatura indicata in standardele de conditii tehnice, prin introducerea lor intr-un pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, intr-un strat de 100mm inaltime.

Grasimile solide se examineaza dupa topire pe baia de apa, la o temperatura cu maximum 5⁰C peste punctul de topire al produsului.

Se va observa daca produsul este sau nu tulbure sau emulsionat si daca contine sau nu impuritati mecanice sau sedimente.

Impuritatiile se indica nominal: praf metalic, pamant, bucatele de lemn etc.

Mirosul:

Se examineaza proba incalzita la circa 60⁰C pe baie de apa sau prin frecarea unei cantitati mici in palma.

Gustul:

Se apreciaza prin degustarea probei la temperatura obisnuita de circa 25⁰C.

In cazul uleiurilor vegetale se face o deosebire intre gustul specific semintelor din care provine si gustul de alterare, intepator, amar, sau ranced.

Culoarea:

Uleiurile se introduc in pahar Berzelius din sticla incolora cu diametrul de 50mm. Probele cu o coloratie foarte slaba se examineaza in strat de 100mm inaltime, cele cu coloratie inchisa in strat de 50mm.

Examinarea se face in lumina reflectata si in lumina refrectata.

2.2. Analiza calitativa

Formarea si identificarea acroleinei

Acroleina se formeaza pe baza glicerolului prezent in gliceride, precum si in glicerofosfolipide. Acroleina, aldehida nesaturata, poate fi pusa in evidenta printr-o reactie specifica aldehidelor (Tollens, Fehling).

Reactivi:

sulfat acid de potasiu, substanta solida

reactiv Tollens

Modul de lucru:

Intr-o eprubeta se introduc cateva picaturi de ulei vegetal si cca 0.5g sulfat acid de potasiu. Se incalzeste eprubeta, amestecul din eprubeta se inegrestesi se degaja produse volatile (vapori de apa, bioxid de carbon, acroleina). La gura eprubetei, se aseaza o fasie din hartie de filtru impregnata cu reactiv Tollens.

Hartia de filtru in contact cu acroleina, se innegreste datorita depunerii argintului metalic din reactiv.

Saponificarea gliceridelor

Prin hidroliza, gliceridele se descompun in glicerol si acizii grasi componenti. In cazul hidrolizei in mediu alcalin, rezulta sarurile acizilor grasi numite sapunuri, de unde si numele se saponificare.

Reactivi:

hidroxid de sodiu, solutie 40%

clorura de sodiu, solutie saturata.

Modul de lucru:

Intr-o capsula de portelan, se introduc 3-4g ulei vegetal si 6-7 ml solutie hidroxid de sodiu.

Continutul capsulei de fierbe la flacara unui bec, pe o sita de asbest, sau pe o baie de nisip, timp de 20-30 minute, agitand continuu cu o bagheta de sticla. Din timp in timp se completaza apa evaporata, prin adaugare de apa fierbinte, in asa fel incat sa se pastreze volumul initial.

Sfarsitul saponificarii se controleaza prin introducerea catorva picaturi din amestec, intr-o eprubeta, in care sa gasesc 5-6 ml apa fierbinte, se agita iar lipsa picaturilor de grasime indica sfarsitul saponificarii.

In acest moment se adauga 10-15 ml solutie calda de clorura de sodiu, se agita cu bagheta si se lasa sa se raceasca.

Sapunul se ridica la suprafata solutiei, sub forma de strat solidificat.

2.2.3. Caracterul nesaturat

Lipidele prezinta un carácter nesaturat pe seama dublelor legaturi din moleculele acizilor grasi nesaturati, carácter mai pronuntat la uleiurile vegelate. Pe seama acestor legaturi, aceste substante prezinta reactii de aditie. Aditia hidrogenului duce la solidificarea lipidelor lichide.

Reactivi:

solutie cloroformica de brom, se dizolva 1ml de brom in 50ml cloroform.

Mod de lucru:

Intr-o eprubeta se introduc cateva picaturi de ulei si 1ml solutie cloroformica de brom. Se observa decolorarea solutiei.

2.3. Analiza cantitativa - metoda Soxhlet

Principiul metodei:

Lipidele sunt extzrase din materialul vegetal cu ajutorul solventilor organici si determinate pe cale gravimetrica dupa evaporarea extractului la sec.

Reactivi:

tetreclorura de carbon sau eter de petrol (fractia cu punctul de fierbere cuprins intre 40 si 600C).

Descrierea aparatului Soxhlet:

Aparatul Soxhlet (fig. 3) se compune din trei parti: balonul termorezistent cu slif confectionat din sticla Jena sau Pirex; extractorul cu slifuri la ambele extremitati si dispozitiv de sifonare si refrigerentul cu reflux prevazut cu bule.

Fig. 3 - Aparatul Soxhlet

Extractorul este prevazut cu doua tuburi laterale de scticla, cu diametrul de 1.2mm. Prin intermediul tubului de sticla (1), extractorul comunica cu balonul si su refrigerentul, iar prin tubul de sticla (2), comunica exlzsiv cu balonul. Vaporii solventului organic care se formeaza in timpul extractiei materialului cand continutul balonului este incalzit, trecand prin tubul lateral de sticla 1, ajung in refrigerent, unde se condenseaza, si sub forma de picaturi, cad in extractor, care se acumuleaza. Cand cantitatea de solvent din extrator, rezultat in urma dondesarii vaporilor, ajunge la acelasi nivel cu nivelul solventului din tubul de sticla 2, aparatul sifoneaza, solventul organig ajungand inapoi in balon.

In timpul determinarii lipidelor, in extractor se introduce cartusul, care contine materialul de analizat. Cartusul, sub forma unui cilindru inchis la partea inferioara, este confectionat din hartie speciala presata. In lipsa cartuselor speciale standard fabricate in acest scop, se poate confectiona un cartus din hartie de filtru obisnuita, insa degresata.

Pregatirea materialului pentru analiza:

Cartusul trebuie degresat in prealabil si uscat. Se introduce in cartusul tarat in prealabil, materialul pentru analizat, macerat in cantitate de 5-10g. Daca materialul de analizat contine cantitati mari de lipide, mojararea se realizeaza in prezenta nisipului de cuart. Se trece cantitativ din mojar in cartus, prin spalare repetata a mojarului cu cantitati mici de solvent.

Folosirea materialului vegetal insuficient uscat, pentru dozarea cantitativa a lipidelor, este contraindicata, deoarece solventi oragnici, in prezenta unei cantitati mici de apa, extrag din material, pe langa componentele lipidelor, si sunstante de alta natura. Daca uscarea materialului de analizat nu poate fi facuta la sec, este necesara deshidratarea acestuia in timpul mojararii. In acest scop, mojararea se face in prezenta sarurilor care absorb apa, sub forma de apa de cristalizare, de exemplu a sulfatului acid de sodiu. Extractia materialului se face imediat dupa preparerea acestuia pentru analiza. Pastratea lui dupa mojarare fiind nerecomandabila.

Se cantareste balonul, se introduce in acesta solventul (2/3 din volumul balonului), cateva bucati de    piatra ponce sau tuburi degresate si inchise la una din extremitati. Dupa intruducerea cartusului in extractor, si instalarea completa a aparatului Soxhlet, inclusiv conectarea refrigerentului la sursa de apa, continutul balonului se incalzeste treptat pe baie de apa. Aparatul se introduce sub o nisa. Incalzrea se face an asa fel incat, cantitatea de solvent care condenseaza in refrigerent sa nu depaseasca 40-60 picaturi in 5 minute. Pentru evitarea accidentelor este interzisa balonului pe baie de apa deja fierbinte, precum nici pe o sursa calorica cu flacara.

Extractia lipidelor se realizeaza cu ajutorul solventiilor organici in care acestea sunt insolubile: eter de petrol, eter etilic, cloroform, tetraclorura de carbon etc.

Extractia se considera terminata atunci cand un esantion recoltat din solventul din cartus dupa o evaporare pe o rondela de hartie, nu lasa urme. Se opreste aparatul inainte de a sifona solventul organic acumulat in extractor si cu ajutorul unei pipete, dupa incetarea completa a condensarii vaporilor in refrigerent si deconecterea acestuia din asamblu, se recoleaza un volum mic din solvent, care se aplica pe o rondea de hartie de filtru si se evapora la temperatura camerei.

Dupa extractia materialului, solventul din balon, in care se gasesc dizolvate lipidele, se distila, iar balonul este uscat in termostat la 60⁰C pana la obtinerea unei tare constante.

Calculul rezultatelor:

G% - continutul procentual in grasime bruta, al materialului de analizat;

g₂ - greutatea balonului gol, g;

g₁ - greutatea balonului cu extract, g;

G - greutatea materialului supus extractiei, g.

2.4. Determinarea indicilor ce caracterizeaza uleiurile din germeni de porumb

2.4.1. Determinarea indicelui de aciditate

Prin "indice de aciditate" intelegem cantitatea in mg, de hidroxid de potasiu necesara neutralizarii acizilor grasi liberi, dintr-un gram de materie grasa.

Principiul metodei:

Metoda se mazeaza pe neutralizarea aciditatii libere a unei anumite cantitati de grasime, cu o solutie alcoolica de hidroxid de potasiu si factor cunoscut, in prezenta fenolftaleinei. Rezulatele se exprima in ml de hidroxid de potasiu, la un gram de materie grasa.

Determinarea se poate executa la rece sau la cald.

Reactivi:

solvent neutru;

solutie alcoolica de hidroxid de potasiu 0.1n;

fenoftaleina 1%.

Mod de lucru:

Determinarea la rece: se cantareste la balanta analitica 1,5-2g , se adauga 25-30ml amestec neutru (1 volum alcool etilic + 4 volume eter etilic). Se titreaza la rece, cu o solutie alcoolica de hidroxid de potasiu 0.1n, in prezenta de fenolftaleina, agitand mereu pana la completa neutralizare.

Calculul rezultatelor:

I_A - indicele de aciditate

G - greutatea de substanta luata la analiza

2.4.2. Determinarea indicelui de saponificare

Se numeste "indice de saponificare" numarul in mg de hodroxid de potasiu necesar pentru a saponifica un gram dintr-o grasime. Determinarea acestei valori va da indicatii asupra greutatii moleculare medii a acizilor grasi din grasimea respectiva.

Principiul metodei:

Pentru determinarea indicelui de saponificare, se supune saponificarii o cantitate cunoscuta de grasime, prin fierbere cu o cantitate in exces de hidroxid de potasiu 0.5n (solutie alcoolica). Dupa terminarea saponificarii se determina, prin titrare cu un acid, hidroxidul de potasiu ramas nereactionat (exces); se stabileste prin diferenta cantitatea de hidroxid ce a fost folosita la neutralizarea si saponificarea grasimii. Se raporteaza la un gram de grasime.

Reactivi:

solutie alcoolica de KOH 0.5n

solutie de HCl 0.5n si factor determinat;

fenolftaleina 1% in alcool etilic.

Mod de lucru:

Se cantaresc la balanta analitica prin diferenta, intr-un flacon conic uscat, circa 2-3g grasime. Se adauga apoi in flacon cu o biureta, exact 25ml KOH 0.5n. La flacon se adapteaza un refrigerent ascendent racit cu aer.

Se fierbe moderat timp de 15 minute, agitand flaconul din cand in cand. Hidroliza este terminata atunci cand in lichidul din flacon nu se mai vad picaturi de grasime. In acest moment se scoate refrigerentul, se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina, care va colora lichidul in rosu, se va titra rapid la cald, cu o solutie de HCl 0.5n pana la disparitia culorii rosii. In paralel, exact in aceleasi conditii se executa o proba martor.

Calculul rezultatelor:

I_s - indice de saponificare;

V₁ - volumul de HCl 0.5n folosit la proba martor, ml;

V₂ - volumul de HCl 0.5n folosit la titrarea excesului de KOH, ml;

F - factorul de corectie al solutiei de HCl 0.5n;

g - greutatea materiei grase luate in analiza, in g.

2.4.3. Determinarea indicelui de iod - Metoda Hanus

Se numeste "indice de iod", cantitatea in grame de iod, pe care o poate aditiona 100 g materie grasa.

Principiul metodei:

Se trateaza grasimea respectiva cu un exces cunoscut de iod, cu care se lasa in contact un anumit interval de timp, dupa care se determina prin titrare, cantitatea de iod ramasa necombinata. Prin diferenta, fata de iodul introdus initial, se afla cantitatea de iod pe care la fixat grasimea.

Reactivi:

cloroform;

reactiv Hanus: solutie de bromura de iod in acid acetic concentrat;

solutie de KI, 10%;

sulotie de tiosulfat de sodiu 0.1n si factor cunoscut;

solutie de amidon 0.5%.

Modul de lucru:

Se cantaresc intr-un flacon uscat cu dop slefuit 0.1 - 0.15 g ulei. Se dizolva uleiul an 10ml cloroform, se adauga 25ml de reactiv de halogenare, si se lasa sa reactioneze timp de ½ - 1 ora. Apoi se adauga 15ml de solutie de KI, 10%, 50lm apa si se titreaza cu solutia de tiosulfat 0.1n in prezenta de amidon.

In paralel, exact in aceleasi conditii se executa o proba martor.

Calculul rezultatelor:

V₁ - volumul de tiosulfat de sodiu 0.1n consumat la titrarea probei martor, ml;

V₂ - volumul de tiosulfat de sodiu 0.1n consumat la titrarea probei cu ulei, ml;

f - factor de corectie al solutiei de tiosulfat de sodiu 0.1n;

G - cantitatea de ulei luata in analiza, g.

2.5. Conditii tehnice de calitate a uleiului din germeni de porumb

Conform STAS 12/3-86 conditiile tehnice de calitate a uleiului din germeni de porumb sunt:

Uleiul rafinat din germeni de porumb se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate de catre organul central coordonator, la omologarea produsului, cu respectarea dispozitiilor legale sanitare.

Materia prima si materialele utilizate la fabricarea uleiului rafinat in germeni de porumb trebuie sa corespunda standardelor de produs si dispozitiilor legale sanitare.

Proprietati organoleptice

Tabelul 1

Proprietati fizice si chimice

Tabelul 2

OBSERVATIE    - La uleiul rafinaz din germeni de porumb de tip A, imbuteliat pe linii de imbutliere fara uscare, se admite un continut de apa si substante volatile de max. 0,15%.

Continut de pesticide

Conform reglementarilor in vigoare ti se verifica dupa metodele analizate de Ministerul Invatamantului.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. 2002 - Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II

2. Ionescu-Boeru, C., 1982 - Grasimile, aliment si materie prima pentru industrie;

3. Popa, Anca Mihaela, 2004 - Uleiuri vegetale alimentare;

4. Racolta, E., 2002 - Tehnologia uleiului si a margarinei: lucrari practice;

5. Rusnac, L.M., 2004 - Uleiuri vegetale: proprietati, separare, purificare

6. Standardul de Stat - STAS 12/3-86

Pagini web consultate

https://www.revista-ferma.ro/

https://www.enteh.com/romaslo.htm