IMPORTANTA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

IMPORTANTA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

1. Conceptul privind laptele fermentat

Produsele lactate fermentate sau acide sunt obtinute din timpuri imemoriale in Asia centrala si in tarile balcanice, respective mediteraneene.

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice, acestea fermenteaza lactoza cu formarea de acid lactic, care face sa creasca aciditatea laptelui; determinand coagularea lui.

Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care il contin impiedica dezvoltarea in intestine a microflorei daunatoare, ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.

De asemenea, sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari chimice fiind descompuse in substante mai simple devenind moi, usor de digerat de organism si, deci, mai usor asimilabile.

De aceea, aceste produse se caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor asimilabila.

Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea lor de a se conserva timp mai indelungat decat laptele, ceea ce reprezinta un avantaj important din punct de vedere economic.

Principiul fabricarii consta in faptul ca acidul lactic coaguleaza si imprima un gust acid mai mult sau mai putin pronuntat, produselor fermentate.

Caracteristicile acestora variaza in functie de diferiti factori si anume

compozitia laptelui

T⁰ de intubare

Flora lactica sau flora microbiana, alta decat cea lactica.

Bacteriile lactice provin din mediul exterior (sol, ear, plante) in mod accidental, fara a influenta semnificativa asupra compozitiei si aromei produsului fermentat.

Acestea au avantajul ca impiedica multiplicarea florei patogene.

Dintre produsele lactate fermentate fac parte:

iaurtul

kefirul

laptele batut

laptele acidofil, etc.

F.A.O., apreciaza ca produsele lactate fermentate se diferentiaza intre ele prin urmatoarele:

originea laptelui (poate proveni de la o singura specie - vaca, bivolita, capra, oaie, etc.), sau de la mai multe specii

compozitia laptelui in grasime si substanta uscata (produsele lactate acide pot fi mai mult sau mai putin bogate in grasime, normale, diluate sau concentrate)

starea finala (coagulate sau sub forma de gel mai mult sau mai putin ferma, cu aspect de smantana mai mult sau mai putin vascoasa, ori spumoasa)

caracterele florei microbiene (prezenta sau de preferat absenta LISTERIEI monocitogene si a salmonelei)

temperature de intubatie si tratamentele tehnologice

2. MATERIA PRIMA FOLOSITA LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizeaza in mod obisnuit laptele de vaca, si la anumite sortimente de iaurt laptele de oaie si de bivolita.

Materia prima poate fi laptele interal, normalizat sau sub forma de lapte smantanat.

Calitatea laptelui folosit la fabricarea produselor lactate acide determina in mare masura calitatea produselor finite.

Din aceasta cauza receptia calitativa a materiei prime trebuie facuta cu multa strictete urmarind in primul rand sa se selectioneze numai laptele cu o compozitie normala, cu un grad redus de infectii si foarte proaspat.

In general, este indicat pentru laptele de vaca sa fie indeplinite urmatoarele caracteristici:

densitatea minima 1,029 g/cm³

aciditatea maxima 17-19⁰T

titru proteic, minim 3,2

proba reductazei, durata de decolorare a laptelui minim 3 ore.

La reactia calitativa a materiei prime in afara de caracteristicile indicate mai sus, se urmareste sa fie indeplinite urmatoarele conditii:

laptele sa provina de la animale sanatoase si sa prezinte un grad de contaminare redus

sa nu se foloseasca lapte din primele 7 zile (colostrul) sau ultimele 15 zile ale perioadei de lactatie, a carui compozitie este modificata, impiedicand dezvolatrea normala a bacteriilor lactice in procesul de fermentare

sa se evite folosirea laptelui provenit de la animale care au fost tratate cu antibiotice, deoarece prezenta acestora franeaza de asemenea dezvoltarea bacteriilor lactice si mersul normal al procesului de fermentatie lactica ( intarziere in coagulare, reducerea aciditatii).

3 SORTIMENTE DE LAPTE FERMENTAT

Produsele lactate fermentate au la baza atat fermentatia acido-lactica (iaurtul, laptele acidofil, laptele batut), cat si fermentatia maxima (lactica si alcoolica) - chefirul si kumasul (se fabrica din lapte de iapa si se consuma in Asia Centrala).

Produsele lactate acide sunt produse proaspete, cu grad de acidifiere ridicat care se obtine prin fermentatia lactozei.

Lactoza este principalul component glucidic din lapte, este dizaharid si are proprietatea de a se transforma sub actiunea enzimelor produse de microorganismele lactice.

Transformarea lactozei se numeste fermentatie si se cunosc 4 tipuri de fermentatie principale ale lactozei:

fermentatia lactica, care are ca produs final acidul lactic

fermentatia alcoolica, care are ca produs final alcoolul etilic, acidul lactic si bioxidul de carbon

fermentatia propionica, care are ca produs final acidul propionic

fermentatia butirica, care are ca produs final acidul butiric

Fermentatiile lactice si alcoolice ale lactozei stau la baza obtinerii lactatelor acide.

Iaurtul

Chefirul

Laptele acidofil

Kumasul

4. PROPRIETATILE NUTRITIVE ALE LACTATELOR ACIDE

Aceste produse lactate acide au unele proprietati nutritive specifice:

Gradul mare de digestibilitate, fapt ce se explica prin degradarea lactozei

Mediul acid favorizeaza absorbtia calciului in proportie foarte mare

Contn bacterii lactice care ajung in intestin se dezvolta si creeaza un mediu benefic pentru sanatatea organismului, deoarece dezvoltarea lor nu permite si dezvoltarea altor tipuri de bacterii cu diverse grade de patogenitate

Bacteriile lactice pot fi numite si SANITARII tubului digestiv.

Imunitatea organismului este data in proportie foare mare, de 50-60%, de starea de sanatate a colonului.

5. EFECTUL PRODUSELOR LACTATE ACIDE ASUPRA IMUNITATII ORGANISMULUI

Cand rezistenta organismului este scazuta datorita bolilor, cu alte cuvinte daca organismul are capacitate mai mica de a se proteja contra infectiilor, acestea pot fi cauzate de microorganisme care in mod normal nu sunt surse de boala la organismul sanatos.

Ele sunt denumite "infectii oportuniste" si sunt provocate de specii de bacterii ca: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcusaureus, Escherichia coli, Klebsiela, Serratia si specii de mucegaiuri ca : Aspergillus, Candido si Mucor.

Enzimele produse de microflora interstitiala au o activitate mai mare fata de enzimele produse in ficat.

Activitatea enzimelor produse de microflora intestinala depinde de functiile fiziologice ale gazdei, cancer sau alte boli.

Inca din ani '70 exista preocupari privind modificarea raspunsului imun studiindu-se o serie de comportari ale animalelor ce au ingerat produse lactate acide.

S-a observat ca administrarea florei lactice vii este succeptibila de a modifica raspunsul imun la animalele conventionale ce au o flora intestinala necontrolata.

Toxinele bacteriene si componentele celulelor produse de bacteriile intestinale modifica imunitatea organismului suprimarea sau promovarea ei.

Se stie ca diferiti precursori carcinogenici din substantele rotunde, aditivii alimentari, pigmentatii si contaminantii sunt convertiti in carcinogeni in tractul intestinal sub actiunea enzimelor bacteriene.

Aceste enzime sunt:β-glucorinidoza, β-glucoridoza, nitroreductaza, azoreductaza si 7 α-dehidroxiloza.

Activitatea acestor enzime este mai mare cand ele sunt dispuse la substratul lor.

Daca substratul este procarcinogen, atunci, poate conduce la formarea carcinogenilor (Mizutani, 1992).

6. STUDII REALIZATE PE OAMENI SI ANIMALE, CARE DE FAPT REPREZINTA NUMAI STARTUL IN ELUCIDAREA MECANISMULUI ANTICANCER

S-a stabilit ca bifidobacteriile au actiune anticancerigena.

In compararea microflorei intestinale a bolnavilor de cancer de colon cu cea a oamenilor sanatosi s-a aratat ca in prima, numarul de specii de eubacterium si Bacteroides melaninogenicus a sporit considerabil iar numarul de bifidobacterii si bacterioceae a descrescut considerabil pe cand speciile de clostridium perfringens si streptococcus au avut o teninta crescatoatre.

Aceasta demonstreaza ca balanta microflorei intestinale gasita la suferinzii de cancer de colon si tumori colonice influenteaza dezvoltarea cancerului.

Se crede ca microflora intestinala poate produce substante active din componente alimentare sau substante intrinseci.

Cercetari recente au aratat ca anumite componente din produsele lactate acide si anume acidul lindeic conjugat sfingolipidele lactate si culturile probiotice si metabolitii pot reduce riscul cancerului de colon.

Studiile in vitro si pe animale experimentale au pus in evidenta mecanismele interne prin care aceste componente ale produselor lactate acide asigura protectie impotriva colonului cancerogenezei colonului.

Studiile clinice umane, inclunzand studii recente privind utilizarea unor ratii bogate in produse lactate acide dietetice asigura suport pentru reducerea cancerului de colon atunci cand dieta este bogata in acestea.

Administrarea bofidobacteriilor asigura cresterea productiei de anticorpi pentru animalele experimentale.

Administrarea orala de peptidogluconi (muramidipeptide) prin digestia peretelui celular al bifidobacteriilor datorita lizozomului, determina cresterea raspunsului imun la pui soareci si porci (Kanbe 1992).

Exista numeroase studii    care au demonstrat rolul probioticelor in reducerea riscului aparitiei cancerului, in particular al celui de colon.

Aceasta observatie poate fi facuta deoarece s-a demonstrat ca bacteriile lactice pot altera activitatea enzimelor fecale (β-glucuromidoza, azoreductaza, nitroreductoza) care joaca un anumit rol in dezvoltarea cancerului de colon.

Se admite ca dezechilibrele aparute ca urmare a unei alimentatii deficiente in anumiti nutrienti pot fi corectati in mica parte de bacteriile lactice folosite la obtinerea produselor lactate acide care sunt capabile sa stimuleze aceste mecanisme.