Cuvant inainte

Poporul nostru coborand din daci si romani, si-a faurit din anticul vremurilor si in curgerea lor si felul sau de viata, dominata de harnicie si de pretuirea roadelor campului smulse cu pricepera naturii cu bratele si cu mintea lui mereu iscoditoare.

Romanul si-a izvodit, spre desfatarea si folosul fintei sale destul de multe feluri placute in care sa-si prepare mancarurile, pentru a cinsti oaspetii si a se cinsti pe sine in sarbatori si ospaturi.

Un loc central in specificul bucatariei romanesti il ocupa carnea de porc. Taranul a inventat sa-si transeze porcul in mod gospadaresc.Dupa sacrificarea animalului, el isi pregateste afumaturi in diferite sortimente:

-mezeluri, costita, sunci.Carnea este destinata mancarurilor, la prepararea ciorbelor, borsurilor, sarmalelor, piftelutelor, frigarurilor, fripturi etc.Maestria gospodinei le inzestreaza pe toate cu calitati organoleptice deosebite.

Minunate lucruri si bunuri de bucatarii traditionala romaneasca si bucatarii de azi si de maine trbuie sa caute sa le cunoasca, sa nu la lase sa-si piarda, colbul vremii si al uitarii.

IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Igiena in unitatile de alimentatie publica

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, localuri de odihna si agrement sau alte centre.

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela debucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatrnia si ordinea la fiecare loc munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.

In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei, cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celei de la bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalati speciale.

Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vase, celor pentru curatat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vopsiti in ulei.

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golirea cu perie de paie,cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros.

Curatenia in unitatile de alimentatie se efectueaza in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, precum si inainte de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie se spala cu apa calda in care s-au dizolvat solutii de detergenti cu carpe groase din bumbac.

Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac, moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriuri exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.

Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta starea de curatenie locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectate, conform normativelor prevazute in acest sens.

NOTIUNI SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII

Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartimente de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta seful de unitate (seful de compartiment), care trebuie sa ia masuri de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimente. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand normele P.S.I.(prevenirea si stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul. Sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite. Sa efectueze curatenie perfecta la locurile de munca.

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva ca sa nu fie deteriorata si sa nu prezinte crapaturi; se verifica, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protectia lucratorilor impotriva electrocutarii se vor instalagratare de lemn. Se verifica cartofii daca nu contin corpuri staine pentru a nu deteriora masina.

La marnita se iau urmatoarele masuri:manometrul de presiune sa fie in stare de functionare, robinetul de presiune vsa aiba garnituri bune.

La deschiderea capacului sa se pastreze o distanta corespunzatoare, pentru a se evita oparirea. Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite; deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.

La masina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielita, tendoane si resturi de oase. Nu se va lucra fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne. In caz de blocare se opreste masina, se demonteaza si se inlatura cauza blocarii. Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori de protectie si nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune, ci numai dupa intreruperea curentului.

O atentie deosebita se va acorda la introducerea si scoaterea preparatelor din cuptor; introducerea produselor pentru prajire in tigaia basculanta, friteuza, tigaie pe plita cu ulei infierbantat, pastrand distanta de protectie.

Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale,in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurata de unul sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul sarviciului numai pe tava (fiind interzisa manipularea intre degete).

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si de la distanta de consumatori, cand se realizeaza servirea.

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materiale necesare acordarii primului ajutor.

CAPITOLUL I

PREGATIREA SALI PENTRU PRIMIREA

CONSUMATORILOR

Fetele de masa se strang pe 3 categorii, in functie de starea lor in care se gasesc dupa ce consumatori au fost serviti.

-fetele de masa curate se strang cu grija si se impaturesc fara sa se sifoneze respectandu-se cutele facute initial la calcat.

-se aseaza in seturi de cate 10 pentru a fi usor de numarat

-fetele de masa murdare, se iau de pe masa, se strang cate 9, si se infasoara intr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatori. Fetele de masa ude si murdare se iau de pe masa, se numara si se duc la uscatorie.Nu este admis ca aceasta categorie de fata de masa sa se stranga deoarece tinute, prea mult impachetate mucegaiesc, iar in aceasta stare devin nefolosibile.

Cu ajotorul unei perii sau carpe se curata fiecare scaun in parte si se aseaza rasturnat pe blatul mesei dupa care se aseaza suportul fropierelor.Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea sali prin deschiderea ferestrelor si usilor sau prin punerea in functiune a instalatiei de ventilatie. Periodic, cel putin o data pe saptamana se efectueaza curatenia generala a salii.

Aranjarea meselor si a scaunelor trebuie facute in asa fel incat folosirea suprafetei salii sa fie cat mai rationala si sa creeze un cadru placut, exzotic si asigurarea unui flux al personalului si consumatorilorin vederi:

-forma salii

-amplasarea ferestrelor si a usilor

-intrarile principale

-podiumul pentru orchestra

-sursa de caldura precum si forma salii.

Aranjarea scaunelor nu se face imedat dupa asezarea meselor, ci dupa aranjarea obiectelor de inventar pe mase.

Inainte de incepera programului de functionare a unitatii, personalul desemnat de ospatarul principal sau de seful unitatii complecteaza operatiile de pregatire a salii prntru servirea consumatorilor.

Prin aranjarea mesei (mis-en-place) se intelege operatiile efectuate pentru aducerea si asezarea obiectelor de inventar pe masa in vederea servirii preparatelor si a bauturilor.

PRIMIRE CONSUMATORILOR IN RESTAURANT

Clientii se primesc de obicei de catre seful de sala.

In lipsa acestuia de catre ospatarul care este mai liber si se gaseste in imediata apropiere a intrarii in salon.

Primirea se face la intrarea in salon intr-un salut severentios, inclinand capul putin in jos, cu fata vasela si primitoare.Cu privirea spre clienti, adresandu-se dupa cum este cazul.

Dupa cum este cunpscut, in salon prima intra persoana de sex masculin.

In momentul sosirii, lucratorul care primeste clientii alege masa cea mai potrivita, tinand seama de numarul persoanelor din grup, caracteristicile clientilor si gradul de mancare a chelnerilor.

Caracteristicile clientilor impun urmatoarele:

-pentru cei invarsta se ofera mesele mai indepartate de sursele de zgomot si ferite de curent;

-pentru cei tineri, in apropierea ringului de dans;

-pentru cei grabiti, langa usa de intrare sau usa pficiului, deoarece trebuie sa fie serviti mai repede;

-pentru turisti straini, mesele servite de catre chelnerii care cunosc limba respectiva;

-conducerea la masa astfel aleasa se face mergandu-se inaintea grupului intors putin ispre dreapta si aratand bine din cand in cand, culorul dintre mese pe care trebuie mers.

La masa, grupul de persoane este intampinat de chelnerul care raspunde de servirea mesei respective, acesta salutand, apoi ajuta persoanele sa se aseze pe scaune prin prinderea cu ambele maini a spatarului scaunului si tragerea putin inapoi pentru a face loc sa treaca persoana respectiva, printre scaune si masa.

Cand numarul de persoane care compun grupul este mare decat numarul de locuri, la masa, seful de sala care a condus grupul, impreuna cu chelnerul din salonul respectiv incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune si mese.

In anotimpurile reci, cand clientii au intrat in salon imbracati cu haine groase datorita aglomeratiei la garderoba s-au pentru ca unitatea nu are garderoba, seful de sala si chelnerul se ofera in ordine indicata, sa ajute la dezbracarea acestora.

Hainele sunt duse cu multa atentie la garderoba s-au cuierele din salon.

De la garderoba se aduce fisa si se inmaneaza persoanei care conduce grupul.

CAPITOLUL II

TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN

CARNE (A FRIPTURILOR), A GARNITURILOR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate si a faptului ca se digera cu usurinta.Aceste preparate sunt multiple, in functie de specialitatile de carne din care se pregatesc si tehnologia de preparare.

Se servesc si se consuma cu garnituri si salate.

ARANJAREA MESELOR

La aranjarea meselor pentru servirea si consumarea fripturilor, garniturilor si salatelor respective se vor folosi:

-farfuriile mari intinse (suport), asezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, insa in momentul in care se vor efectua operatiile de servire, inlocuindu-se cu altele de aceasi marime, dar calde, cutitele mari asezate in dreapta si furculitele mari, in stanga farfuriei-suport, paharele pentru apa, asezate in dreptul emblemei farfuriei si paharele pentru vin, asezate in dreapta celui de apa.

SERVIREA FRIPTURILOR

In functie de sortimentul de fripturi si de garnituri ce urmeaza sa fie servite se disting trei sisteme de servire:

1.SERVIREA DIRECTA

Cu ajutorul clestelui, se practica in cazul cand fripturile sunt trasate si montate pe platou de la bucatarie sau de la gratar si sunt insotite de garnituri.Se aduc la masa in felul urmator:platoul se aduce pe antebratul si mana stanga acoperite cu ancarul impaturit.

Clestele este asezat pe platou cu manerele spre chelner.

Servirea se face pe partea stanga a clientului, in farfurii mari intinse, calde, care sunt asezate pe masa in prelabil.Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de client.

Garnitura se aseaza in partea opusa, ramasa libera emblema, de la dreapta spre stanga.Farfuriile se pot aduce incalzite o data cu platoul cu fripturi.

In acest caz, platoul va fi prins intre degetul de la mana stanga de la mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebrat.

Pe partea dreapta a clentilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aseaza peste ancar in lungimea antibratului stang, efectuandu-se servirea ca in primul caz.

2.SERVIREA INDIRECTA

Se practica in cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) si in cazul fripturilor calde asortate (mixedgrille).In acest caz, platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind indreptat inspre client, dandu-i-se posibilitate sa se serveasca singur, dupa preferinta.Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si cand pe acesta a mai ramas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul sr aseaza pe spirtiera, urmand sa mai fie, oferit inca o data, dupa ce sau consumat cele servite anteror.In acelasi mod se procedeaza si cu platoul cu fripturi reci.

3.SERVIREA LA GHERIDON

Se foloseste in cazul fripturilor pregatite in piese mari (muschi de vita, pui la frigare, la gratar sau la cuptor, muschi de porc impanat) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata consumatorilor.Pentru aceste operatii se folosesc:masa-gheridon, spirtiera, un tocator conelat pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciala, cleste, farfurii.

Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv se aduce pe antebratul si palma stanga, peste ancarul impaturit.Cu ajutorul clestelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe tocatorul asezat pe o tava.Pe gheridon, sub tava, se asterne un servete.Cu lama unuia dintre cutite sau cu furculita se fixeaza preparatul, trasandu-se cu ajutorul unui cutit foarte ascutit.Transele obtinute se aseaza pe un platou langa garnituri, servirea facandu-se dupa sistemul direct, sau se pot aseza direct pe farfurii servirea facandu-se dupa sistemul de farfurie.

TRANSAREA PUILOR

In unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate din pasare (pui fript la ceaun sau gratar, rata, curcan) se pregatesc si se prezinta in piese intregi care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza si se portioneaza in fata acestora, folosindu-se in acest scop, un carucior special sau masa gheridon.Aceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa, de atractie a activitatii de servire dintr-un

6

restaurant, scotandu-se in evidenta gradul de pregatire, priceperea si indemanare personalului respectiv.

Pentru transare se vor folosi aceleasi obiecte de servire aratate mai sus cu deosebirea ca in loc de doua cutite sau lingura si furculita se vor folosi un cutit si o furculita sau doua furculite.

Dupa obiectele folosite transarea puiului se poate face in doua feluri:

-cu ajutorul cutitului si furculitei;

-cu ajutorul a doua furculite.

TRANSAREA PUIULUI CU AJUTORUL CUTITULUI SI FURCULITEI

Se preia platoul cu puiul montat de la sectie, se prezinta, de regula, cu pieptul spre consumator, pe partea stanga a celui care a comandat masa.Se aseaza platoul pe resou sau spirtiera.Se ia cutitul in mana dreapta si se introduce in oficiul gatului, iar furculita se prinde in mana dreapta si se introduce langa tartita.Se ridica puiul intr-o pozitie astfel incat sa se scurga sosul din interior si se trece pe tocator.

Se aseaza puiul cu gatul spre dreapta si pieptul catre consumator.Se infige cu mana stanga furculita, cu furchetii in sus, la articulatia pulpei, se ridica usor si se apasa cu lama cutitului tinut in mana dreapta pe pui.Se taie jur-inprejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut in mana dreapta.Se desprinde pulpa printr-o rotire a mainii spre stanga apasand cu lama cutitului pe pui.Se trece pulpa pe tocator si cu ajutorul cutitului, se taie in doua, la incheietura fara a scoate furculita.Se aseaza apoi pe platoul care se afla pe resou sau pe spirtiera.Se introduce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru cealanta pulpa.Se aseaza puiul pe spate (cu gatul spre chelner) si se infige furculita in carcasa, in locul unde a fost pulpa din stanga.

Pentru a obtine 4 portii, fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba (piept) care-i apartine.Se incepe prin a taia dinspre interior spre gat, sectionand carnea alba in doua, pe langa osul pieptului apasand lama spre aceasta si carcasa si se termina prin incheietura aripii.Se aseaza cu lama cutitului pe carcasa, se scoate furculita si cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou cu pielea in sus.

2.TRANSAREA PUIULUI CU AJUTORUL A DOUA FURCULITE

Puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea de a doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere.Transele obtinute se aseaza din

nou pe platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servire urmand sa se

faca fie in sistemul direct cu ajutorul clestelui, fie in sistemul indirect,

platoul asezandu-se la mijlocul mesei la o distanta accesibila persoanelo Se poate practica si servirea la farfurie, transele urmand sa fie

asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe masura ce au fost decupate partile anatomice ale puiului.

Puii preparati la frigare sau la gratar nu se servesc de regula cu garnituri sau salate, ci cu sos de ucturoi, care se aduce in sosiera, impreuna cu mamaliguta asezata pe un fund de lemn sau pe farfurie jour.Acestea se aduc o data cu preparatul.Fundul de lemn insotit de un cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila, iar farfurioarele jour cu sau fara mamaliguta se aseaza in stanga furculitei mari, pe partea stanga a clientilor.

SERVIREA GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume:cartofi, ciuperci, orez, pregatite intr-o gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma intotdeauna impreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, snitel).Acestea se aduc de la bucatarie, pe acelasi obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai in cazuri exceptionale se aduc separat, cand cantitatea si numarul sortimentelor sunt pre mari, cand se solicit sa se completeze portiile servite.

La un preparat din carne, de regula, se servesc tri sortimente de garnituri, de culori diferite si cu consistenta cat mai asemanatoare.De exemplu:sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prajiti, sote de fasole verde si pilaf.

Servirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita pe partea stanga a clientului, dupa ce pe farfuria intinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul de carne respectiv.Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga, spre marginea farfuriei cu emblema.Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de garnitura sa se amestece intre ele si sa fie asezate cat mai estetic in mod distinct.

DEBARASAREA MESELOR

Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor intr-o anumita ordine.

1. DEBARASAREA MESEI DE FARFURII SI TACAMURI

Se verifica daca tacamurile sunt asezate corect pe farfurie, adica cutitul si furculita paralele cu manerele spre dreapta.In cazul in care acestea au alta pozitie, chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie.Daca unul din tacamuri are manerul in partea stanga, chelnerul trece mai intai pe partea stanga a clientului si aseaza tacamul respectiv corect pe farfurie.Apoi trece in partea dreapta a clientului si ridica farfuria cu tacamul respectiv si eventualele parti din preparate neconsumate.In spatele clientului incepe sa execute operatiile de debarasare la doua sau trei farfuri, descrise la temele anterioare, in functie de cantitate de resturi ramase pe farfurii.

2. DEBARASAREA MESEI DE SOSIRE, OLIVIERE, PRESARATOARE DE SARE

Se face cu ajutorul tavii de serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anteroare.Preluarea de pe masa a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestea sa fie deranjati.

CAPITOLUL III

PREPARATELE DE BAZA SI SISTEMELE

DE SERVIRE

Preparatele de baza sunt acele preparate culinare care se servesc de regula dupa antreuri.Se caracterizeaza printr-un gra de consistenta si valoarea nutritiva si energetica ridicata.

Preparatele de baza sunt realizate de regula cu carne, exceptie facand preparatele pentru vegetarieni (care se pot realiza din legume umplute cu orez si diferite adaosuri din legume si peste) din legume si carne si diferite adaosuri orez, paste fainoase.

Preparatele din carne si legume, aceasta grupa se realizeaza din legume , carne, sosuri si condimente.Au o valoare nutritiva bogata in proteine, saruri minerale, vitamine, lipide, favorizand secretia sucului gastric si digestia.

Sortimentele de mancaruri ce se pot realiza din aceasta grupa sunt destul se mari, ele se pot realiza din legume in stare proaspata, congelate, conservate sau deshidratate in asocierea cu diferite sosuri si speci de carne.La servira lor se recomanda de obicei vinurile albe seci de exemplu;ricsling sau vin de regiune superioara care se servesc la temperaturi de 8-10 C.

1. SISTEMUL DIRECT

Se practica in majoritatea unitatilor, in special la serviciul ca la carte, cand avem de servit grupului de turisti, la mese oficiale.Se preia platoul de la sectie pe palma si antebratul mainii stangi protejate de ancar impaturit in lung.Tacamul de serviciu este asezat peste preparat cu concavitatea in jos, orientat catre lucrator.Platoul se aseaza pe palma si antebrat cu garniturile in exterior si transele de carne spre interior.In acest timp, ajutorul pune la masa farfurii curate, calde sau reci, in functie de natura preparatului.Nu se pun niciodata doua farfurii de aceasi marime, una peste alta.Daca unitatea nu are in dotare farfurii suport, se face inlocuirea celor cu care s-a marcat locul astfel:se ridica farfuria de pe masa cu mana dreapta, prin partea dreapta si se pune pe podul palmei stangi si pe degetul mare fiind sprijinita dedesupt cu degetul inelar si mic.Se ia apoi farfuria calda sau rece din mana stanga si se pune in fata clientului cu emblema spre centrul mesei.

Chelnerul prezinta platoul prin stanga celui care a comandat, avand piciorul stang putin in fata, bustul usor inclinat, mana dreapta la spate, la nivelul centurii.Se poate prezenta si in capatul mesei, cand sunt 8-10 persoane.Se incepe serviciul in ordinea de preferinta.

Chelnerul vine in partea stanga a clientului cu piciorul stang in fata, apleaca platoul spre farfurie, astfel incat marginea sa depaseasca cu un centimetru bordura acestuia.Cu ajutorul tacamului de serviciu in mana dreapta, prinde prima transa de carne din partea dinspre brat si o trece in farfurie, catre client.Se iau apoi garnitirile si se pun in forma de arc de cerc de la dreapta la stanga, in partea opusa, spre emblema.Se aseaza tacamul in pozitia initiala si se pleaca spre dreapta, la clientul urmator.Se procedeaza in acelasi mod pentru toti clientii de la masa respectiva.Nu se servesc clientii de la mese diferite din acelasi platou.Se evita tinerea platoului la distanta mare de farfurie si lovirea acestuia sau a marginilor platoului cu tacamurile de serviciu.Cand se serveste pilaf cu o consistenta moale sau piure de cartofi care incearca lingura, se recomand a inlocuirea acestuia cu alta curata.

SISTEMUL INDIRECT

Preluarea de la sectie, transportul si prezentarea se face la fel ca la sistemul direct cu deosebirea ca tacamul de serviciu va fi orientat catre client, desfacuta, lingura spre dreapta si furculita spre stanga privind de la client.

Ajutorul aseaza farfuriile calde sau reci.Se practica la mese oficiale, cu numar mic de invitati sau in cadru restrans, familial.

Chelnerul ofera platoul in stanga clientului avand aceiasi pozitie ca la prezentare si acesta se serveste singur cu lingura in mana dreapta si furculita in mana stanga.Dupa ce clientul s-a servit chelnerul pleaca spre dreapta si aranjeaza aspectul platoului.Pune tacamul de serviciu in pozitia initiala si merge spre dreapta la clientul urmator.Se continua pana se termina serviciul la masa respectiva.

3.SISTEMUL LA GHERIDON

Se practica in unitatile reprezentative in care pe langa sistemul propriu-zis, se efectueaza curent operational de transare, flambare, filetare, pregatire, portionare.

Se aduce gheridonul langa masa fara a-l lipi de acesta, la una din laturile libere, sau daca nu este posibil se alege un loc intre doi clienti, astfel incat sa nu deranjeze si sa nu fie stanjenita circulatia.Se pune o placa, spirtiera sau roseu in stanga, pe gheridon (daca este cazul) si farfuriile in dreapta (calde sau reci) egale cu numarul clientilor plus una de rezerva.Daca sunt de servit preparate pregatite si portionate la sectie se procedeaza astfel:se preia, se transporta si se prezinta la fel ca la sistemul direct.Se aseaza platoul pe placasofanta, in stanga, cu garniturile in exterior si transele de friptura in interior.Se ia lingura in dreapta si furculita in stanga si se trece prima transa de friptura in farfurie (teancul trebuie asezat uniform cu emblema in partea opusa chelnerului) in partea dinspre chelner.

Se pun apoi legumele in arc de cerc de la dreapta spre stanga in partea dinspre emblema.Ajutorul preia farfuria si o aseaza prin dreapta cu mana dreapta in fata clientului, care urmeaza sa fie servit primul cu transa catre acesta si emblema catre centrul mesei.

Cand chelnerul efectueaza singur serviciul, pune lingura cu causul intre furchetii furculitei asezandu-le cu manerele pe marginea platoului, pentru a nu aluneca in jos, ridica farfuria si procedeaza cum sa aratat la alineatul precedent.Se continua in acelasi mod pana sunt serviti toti clientii de la masa.

4. SISTEMUL LA FARFURIE

Se practica mai mult in unitatile modeste, dar si de cele reprezentative.

Preparatele sunt montate la sectii cu mentiunea ca lucratori respectivi trebuie sa cunoasca regurile de serviciu.De aici, teansa de friptura trebuie asezata in partea opusa emblemei, iar garniturile catre acesta;la gustari asortate, toate trebuie aranjate in acelasi loc, sa existe o simetrie.

Chelnerul desface ancarul cu mana dreapta si o trece in stanga, prinzand-o cu degetul mare si aratatorul de dedesupt.Se ridica a doua farfurie pe care o trece cu partea superoioara sub bordura primei, sprijinind-o in degetul aratatoe si podul palmei, sustinand-o dedesupt cu celelalte trei degete.A treia farfurie se aseaza pe antebratul si partea superioara a celui de a doua, iar a patra se ia in mana dreapta, cu degetul mare deasupra si aratatorul si mijlocul dedesupt.

Se pot prelua si pe tava.Se servesc clientii in ordinea de preferimta, prin dreapta asezand farfuria cu emblema catre centrul mesei..

Daca de la sectie sa montat gresit transa de carne fiind asezata la emblema, chelnerul va aseza farfuria intotdeauna cu friptura catre client.Nu se recomanda transportul mai multor farfurii deoarece este inestetic, solicita un efort fizic sporit, se pot produce accidente, se pot pata pe partea interioara si apoi fata de masa.

5.SISTEMUL CU PLATOU PE MASA

Se prectica in unitatile modeste, in pensiuni ca la sistemul direct.Se aseaza apoi in centrul mesei, cu tacamul de serviciu orientat catre cel care urmeaza sa se serveasca primul sau catre gazda.

La aceste unitati clientii primesc preparatele si bauturile de la personalul sp[cializat si trec la mesele din sala:acestea pot fi cu scaune sau inalte, gen"expres" unde clientii consum preparate si bauturile alese.

Debarasarea se face de catre personalul unitatii.