BUCATAR - TEHNOLOGIA PREPARARII ANTREURILOR TIP PIZZA

 

 

 

TEHNOLOGIA PREPARARII ANTREURILOR TIP

PIZZA

MEMORIU JUSTIFICATIV

Pizza, acest pionier culinar al placerilor mediteraneene, care, strabatand toate hotarele, a cucerit nordul Europei, ii face pe iubitorii si vizitatorii Italiei sa se desfete in amintiri frumoase. Aceasta mancare ne demonstreaza ca nu este neaparat necesar sa se cheltuiasca mult pentru a oferi familiei sau prietenilor o masa gustoasa. Pizza este o mancare favorita pentru oaspeti.

Conditia unei bune Pizza este aluatul de baza, care la origine il constituie o placinta. Italienii in general, acopereau aceasta placinta cu diferite ingrediente.

Pizza cu salam este o denumire curenta. Notiunea de pizza cu carne sau cu carne de pasare este mai rara, cu toate ca este la fel de gustoasa.

Bucataria se caracterizeaza prin intrebuintarea pastelor fainoase pe scara mare.

O caracteristica a bucatariei italiene, consta in intrebuintarea vinului ca parte componenta in diferite preparate culinare.

Bucataria italiana, intrebuinteaza de preferinta undelemnul de masline, neexcluzand insa nici alte grasimi, animale sau vegetale - untura de porc, unt, margarina.

STUDIU INTRODUCTIV

Organizarea bucatariei

In activitatea pe care o desfasoara in bucatarie, gospodina executa o serie de operatii de portionare, dozare, tocare (maruntire), macinare, malaxare (amestecare), modelare, fasonare, precum si o serie de tratamente termice, in urma carora alimentele devin comestibile.

Utilaje si mobilier

1. Utilaje mecanice

robot;

masina pentru rasnit cafea;

masina pentru inghetata.

2. Utilaje termice

soba de gatit;

cuptor cu microunde;

rotisor;

friteuza;

prajitor de paine;

filtru de cafea.

3. Utilaje frigorifice

congelator;

frigider.

INTRETINEREA IGIENEI IN BUCATARIE

Ordinea si curatenia constituie principalele dovezi ale respectarii normelor de igiena. Grija trebuie indreptata in egala masura asupra curateniei corpului, a imbracamintei, a spatiului, utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In toate fazele tehnologice preparatele culinare pot suferi o contaminare cu microorganisme, daca nu se iau masuri de respectare stricte a igienei.

Sursele de contaminare a preparatelor culinare pot fi: incaperea, utilajele, mobilierul, ustensilele de lucru, ambalajele, precum si gospodina angrenata in procesul de preparare a alimentelor.

In timpul prelucrarii culinare, precum si al pastrarii diferitelor alimente, microbii de pe produsele care nu au fost supuse insa prelucrarii tehnologice, pot trece pe produsele curatate sis palate sau pe semipreparatele si produsele finite.

Avand in vedere faptul ca microbii se inmultesc foarte repede, orice contaminare cat de mica a mobilierului, ustensilelor si vaselor din bucatarie poate duce, ulterior la o insamantare masiva a preparatelor culinare cu germeni. Curatenia trebuie facuta atat inainte de inceperea lucrului cat si dupa terminarea lui.

Paralel cu efectuarea curateniei, incaperea trebuie sa fie bine mobilata. Colectarea gunoiului menajer in bucatarie se face in cutii metalice sau din plastic prevazute cu capace si pedale.

FACTORI NUTRITIVI

Alimentele se numesc materii prime, provizii sau produse alimentare, cand sunt procurate din piata.

Asezarea pe platouri si prezentate in mod atragator, dupa diferite procedee de prelucrare, se numesc preparate culinare. Cand preparatele culinare se gasesc in tubul digestive al omului, capata denumirea de substante nutritive. Acestea sunt: proteinele, grasimile (lipide); hidratii de carbon (glucide); vitamine; saruri minerale si substante complementare - apa.

Substantele odorante sau postative indeplinesc un rol important, cu toate ca ele nu au o valoare nutritiva. Ele sunt necesare ca si particulele de celuloza care nu sunt digerate, dar sunt primite de aparatul digestive pentru a usura vehicularea bolului alimentar de-a lungul tubului digestive.

Alimentele dupa originea lor pot fi grupate in:

Alimente din regnul animal.

Alimente din regnul vegetal.

Prin factorii de nutritie se inteleg substantele aduse de alimente, indispensabile organismului, care indeplinesc un rol plastic, biocatalictic, energetic.

Substante minerale

In afara de protide, lipide si glucide, alimentele contin si alte substante minerale:

Ex: fosfor, fier, iod, calciu, etc.

Aceasta intra in compozitia sangelui, si participa la procesul de metabolism.

Apa este indispensabila vietii. Ea intra in componenta tuturor tesuturilor, este buna transportoare de alimente si un bun dizolvant, si formeaza 70 - 80% din greutatea corpului (organismului).

Vitaminele participa si ele la metabolism si au un rol important mentinand echilibrul organismului, iar anumite tulburari (imbolnaviri).

Dupa solubilitate, vitaminele se impart in doua categorii:

a)      vitamine liposolubile - A, D, E, K (se dizolva bine in grasimi);

b)      vitamine hidrosilubile - B, C, PP ( se dizolva bine in apa).
Protidele, sunt factori de nutritie cu un rol plastic essential. Ele predomina in alimente din regnul animal cat si vegetal.

Regnul animal este sursa principala de furnizare al protidelor, carnea, pestele, laptele, ouale.

In regnul vegetal intalnim: cereale, leguminoase, fructele, legume verzi.

Protidele participa la formarea muschilor marilor tesutur in organism, la formarea nervurilor a sangelui, creierului, inimii.

Ele constituie singura combinatie care asigura apozitia organismului aportului de azotGlucidele constituie cel mai important izvor de energie numindu-se substanta energetica.

Ele se gasesc raspandite in regnul vegetal sub forma de:

glucoza;

fructoza;

celuloza;

zaharoza (mai putin in regnul animal sub forma de: - glicogen, lactoza

Lipidele sau grasimile formeaza o alta sursa importanta de energie in organism. In acelasi timp lipidele contribuie la asimilarea normala in intestine al unor vitamine importante.

Ele ajuta la rezistenta organismului fata de existenta lui.

PREZENTAREA GRUPEI

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa in totdeauna locul I in meniu.

Antreurile pot fi servite dupa supa sau peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.

Antreurile sunt compuse din preparate calde sau reci cu sau fara sos. Ele se servesc in cantitati mai mari in meniu fata de gustari, multe sortimente se pot realize sub forma de piese de arta culinara dand o nota discreta meselor la care se prezinta si se servesc.

Importana pe care o au antreurile pentru organism este influentata in principal de alimente din care sunt preparate dar si de locul lor in meniu.

Antreurile pot sa deschida apetitul, sau sa dea senzatia de satietate, de pot sa acopere o parte din necesitatile nutritive ale organismului prin raport de factori de nutritie din compozitia lor.

Ele au o digestie usoara ajutand si la digestia celorlalte alimente ingerate in organism.

Antreurile tip PIZZA sunt preparate cu specific Italian. La noi se realizeaza in unitati speciale, care au adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum.

Componentele principale ale acestor preparate sunt:

1.aluatul PIZZA care este un aluat dospit, simplu, pregatit din faina, drojdie de bere, ulei, sare si apa

2. sos PIZZA este un sos tomat realizat din pasta de tomate, ceapa, morcov, faina, ulei, unt, zahar, cimbru, piper, sare

3. elementele de adaos: ciuperci, oua, branza, cascaval, salam, sardele, masline, legume, etc.

Elementele de adios folosite asigura o mare diversitate sortimentala. Impreuna cu aluatul si sosul confera preparatelor o mare valoare nutritiva si calorica.

Fisa tehnologica Pizza Napolitana

Denumirea preparatului Grupa de produse

Pizza Napolitana Antreuri calde

Caracterizarea preparatului

Preparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific Italian. Este apreciat pentru valoarea lui nutritive deosebita, pentru gustul specific dat de diferitele ingrediente utilizate.

Materii prime

3 . Vase si ustensile:

Forma, platou, blat de lemn, plamseta, cutit merdinei, cutit lingura, rozatoare.

4. Verificarea cantitatii materiei prime

-faina - pulbere de faina alba fara aglomerari, gust specific, fara miros si gust strain;

-drojdia sa aiba culoare crem, miros si gust specific, fara gust de mucegai;

-sos tomat - culoare rosie, fara urme de alterare, fermentatie sau mucegai, gust dulce-acrisor, rosii la miros placut cu specific;

-oua - coaja mata cu pori vizibili, curat la suprafata, in interior albusul delimitat de galbenus;

-cascavalul sa fie acoperit cu un strat de parafina (ceara), consistenta semitare specifica, gust placut, potrivit de sarat, fara miros de ranced;

-sarea sa aiba culoare alb-cristalin, gust sarat, fara alte corpuri straine;

-sunca presata - consistenta, frageda si suculenta, culoare roz-deschis uniforma, grasimea alba fara sa depaseasca 15mm, gust si miros specific si fara elemente straine;

-ciupercile - lichidul limpede, lamele de ciuperci sa aiba consistenta, gust si miros specific fara urme de pamant sau alte impuritati;

-masline consistente tari, gust si miros placut fara urme de ranced;

-ardeii sa fie proaspeti, sa nu prezinte crapaturi sau lovituri, culoare, gust si miros specific.

Operatii pregatitoare

-faina se cerne;

-drojdia se dizolva in apa calduta in putin zahar

-ouale se spala, se dezinfecteaza, se sparg si se bat;

-ciupercile se spala, se scurg de zeama si se spala, si se taie lamele;

-ardeiul se spala, se curate de seminte si se taie marunt;

-rosiile se curata de pielita si seminte si se taie marunt;

-sunca presata se taie marunt;

-se pregateste o tava cu margini scunde si se unge cu unt;

-cascavalul se rade

6.Tehnica prepararii

Se prepara aluatul pentru Pizza:

-faina se amesteca cu drojdia dizolvata in apa calduta, se adauga un praf de sare si se framanta bine pana ce aluatul nu se mai lipeste de peretii vasului.

Sosul de rosii se intinde uniform pe aluatul intins intr-o tava unsa in prealabil cu untura. Se pun deasupra sunca, legumele si maslinele, apoi se condimenteaza cu sare si piper.

Se toarna ouale bine batute astfel incat sa acopere toata compozitia si se presara cu cascaval ras.

Se coace la cuptor inca 20-25 de minute.

Se serveste calda.

INDICI DE CALITATE

Preparatele tip PIZZA trebuie sa corespunda din punct de vedere calitativ urmatoarelor cerinte:

a)forma specifica;

b)bine coapte;

c)gust picant, miros placut, specific materiei de baza;

d)gramaj corespunzator.

DEFECTE.CAUZE.REMEDIERI

BIBLIOGRAFIE

1.G. Ivanov - "Bucatarii noi", Editura tehnica, Bucuresti, 1978

2.Dumitru Enache - "Bucataria pentru toti", Editura tehnica, Bucuresti, 1990

3.Gabrida Bransol - Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X - XII si

profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003