Organizarea activitatii intr-un bar de zi

 

 

Organizarea activitatii intr-un bar de zi

ARGUMENT

Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si preocuparea si pregatirea unor produse pentru a se asigura alimentatia organismului.Din istoria omenirii se retine o multime de aspecte si episoade care se refera la aceasta activitate, din care rezulta ca modul si formele de alimentatie reprezinta o problema centrala de viata.

Indiferent de starea fizica sau morala a oricarui om, alimentatia nu a putut fi inlocuita sau evitata, ea stand la baza mentinerii si prosperarii societatii.

In sectia alimentelor, in preferintele alimentare, intervin factori care tin de experienta individuala, de experienta celor care le-au precedat.

Reactiile de hrana si satisfacerea lor sunt asociate in parte, de constatarile directe ale fiecarui individ in cursul vietii.

Asta in trecutul nu prea indepartat cat si in viitor activitatea de pregatire a hranei,a mancarurilor si servirea acestora in locuri publice isi au rolul si importanta lor,neputand fiind ilocuite sau contestate,ori care ar fi forma de organizare in contextul general al transformarilor ce au loc,prepararea,prezentarea si servirea mancarurilor si a bauturilor dobandesc noi valente,determinate in principal,de doi factori decisivi:amplificarea miscarii oamenilor si cresterea cerintelor si preferintelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern si de o activitate mai intensa.

CAP. I.

TIPURI DE BARURI

Barul

Barul este un local public destinat servirii bauturilor alcoolice si nealcoolice, pure sau in amestec, a unui sortiment restrans de gustari si produse de cofetarie patiserie, precum si a unor marfuri nealimentare.In functie de tipul lor, unele baruri pot avea si caracter recreativ-distractiv.

Barul de zi

Barul de zi este amplasat, de regula, in holurile marilor hoteluri ca sectie a restaurantelor, dar poate functiona si ca unitate independenta in afara acestuia. Condus de barman, barul ofera clientilor un sortiment complet de bauturi alcoolice si nealcoolice, simple si in amestec, reci sau calde, un sortiment restrans de gustari, produse de cofetarie-patiserie si produse de tutun.

Servirea se asigura in barul de zi de catre barman si ajutorul, acestuia cu respectarea regulilor si tehnologii de lucru specifice barurilor.

Café-barul

Este o unitate destinata desfacerii cu prioritate a sortimentelor variate de cafea si derivate din ciocolata, cacao, ceai, bauturi alcoolice fine la pahar, bauturi racoritoare,sandwichuri,prajituri fine, inghetata si produse de tutun. In dotarea unitatilor un rol important revine utilajelor pentru cafea si in primul rand expresso-ului.Serviciul este asigurat de regula de catre barman, poate fi efectuat si de catre chelneri

Snack-barul

Se adreseaza in general cheltuielei grabite care poate servi rapid, pe tot parcursul zilei mancaruri usoare, la preturi modeste.

Pentru a raspunde acestor cerinte, este indicat ca snack-barurile sa fie echipate cu utilaje si mobilier adecvate. O atentie deosebita se va acorda tejghelei-bar-bufet, dotata cu toate utilajele.

Instalatiile pentru bucatari sunt reduse, rezumandu-se la cele necesare furnizarii unor mancaruri pregatite anticipat pentru mentinerea lor la cald sau la rece, precum si pentru pregatirea unor preparate la gratar.In snack-baruri se desfac bauturi racoritoare, bauturi alcoolice, ceaiuri si cafele. Clientii se servesc de regula, direct de la tejghea dar se practica si servirea si prin chelneri.

Dupa acest principiu sunt organizate in strainatate unitatile denumite sandwicherie, croissanterie.

Cofee-shop

Unitate intalnita in incinta hotelurilor in care clientii pot servi sortimente specifice barurilor, direct de la bar sau la mese precum si micul dejun pentru clientii din hotel. Se pot servi rapid si alte mese pe parcursul zileilistele propun posibilitati variate de alegere inclusive specialitati

Barul pentru vinuri

Propune clientilor sai, degustari de vinuri putin costisitoare la pahar si un sortiment de preparate cu specific traditional in deosebi preparate regionale in special gustari variate, adesea vinul oferit din butoi.

Barul de noapte

In aceasta grupa intra acele unitati distractive cu capacitate minima intre 80-100 locuri, avand o raza de functionare pe timpul noptii. Ele prezinta un program variat de muzica hall si dans oferind o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice sub toate formele, dar mai ales cocktail-uri. Dotarea trebuie sa fie in functie de specificul fiecarui bar la nivelul cerut de criteriile de clasificare. Cheltuielile necesare realizarii programului artistic, musical se acopera din taxa de intrare sau din consumatiile obligatorii.

Discoteca

Este unitatea de caracter recreativ-distractiv amenajata cu ring sau loc special pentru dans, in care se prezinta programe muzicale inregistrate pe discuri sau benzi magnetice pentru auditie si dans.

Repertoriul muzical din discoteci trebuie sa fie foarte variat.El se compune din piese de muzica usoara, folclorica si jazz care sa corespunda cerintelor diferitelor categorii de consumatori.

Functionarea unei discoteci este conditionata de asigurarea unor dotari minimale cu inventar si utilaje specifice.Sortimentele oferite la vanzare in discoteci sunt asemanatoare celor din baruri si anume:bauturi alcoolice si nealcoolice, produse de cofetarie patiserie, inghetata, cafea, ceai. Serviciul se face direct la bar sau prin chelner.

Barul american

Barul american realizat intr-un cadru foarte elegant si intim poate fi considerat regele barurilor.El se adreseaza unei clientele selecte instarite, adesea internationala

Conducerea barului american o realizeaza barmanul sef, care impreuna cu brigada sa asigura servicii de calitate deosebita.

In barul american se pot servi,ca atare,toate bauturile de "marca" alcoolice si nealcoolice, precum si un sortiment foarte variat de cocteiluri si alte produse adecvate.

Pub-ul

Unitate tipic englezeasca apreciata de clientela pentru originalitatea confortului, décor si eleganta.

In pub clientii pot servi inainte si dupa masa variate sortimente de whisky, gin, rom, bere si cocteiluri cu sau fara alcool.

Piano-barul

Este un bar de lux, caracterizat prin confort,eleganta si distinctie, in care, in fiecare seara, pana tarziu in noapte, un pianist asigura o ambianta muzicala deosebita in timpul degustarii cocteilurilor de catre clienti.

CAP. II

AMENAJAREA SI DOTAREA BARURILOR

1) AMENAJAREA BARURILOR

Intr-un bar, indiferent de marimea lui, se desfasoara o activitate complexa, care presupune indeplinirea anumitor cerinte privind constructia si instalatiile aferente, asigurarea unui flux tehnologic optim, precum si dotari adecvate.

In functie de oferta barului, aceasta trebuie sa fie dotata cu mobilier, utilaje si inventarul necesar unei serviri corespunzatoare clientilor.

Instalatia electrica serveste pentru alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje, ceea ce presupune asigurarea locurilor pentru lampi, prize pentru utilaje in toate spatiile unde ele sunt necesare.La executarea lucrarilor se vor respecta normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutarilor si a cauzelor potentiale de incendiu.

Pentru a crea o ambianta placuta, orice instalatie electrica trebuie sa satisfaca cerintele de ordin cantitativ, respectiv sursa de lumina suficienta si calitativ, lumina sa nu deranjeze prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare de culoare.

Instalatia de incalzire are o importanta deosebita, deoarece temperatura optima reprezinta unul dintre elementele principale ale confortului intr-un bar. Temperatura, atat din punct de vedere economic cat si al confortului se recomanda a fi in jur de 20 C. Pentru mentinerea ei insa, incaperile trebuie sa aiba o izolatie termica, evitandu-se pierderile de caldura generate de neetanseitati.

Instalatiile sanitare asigura furnizarea apei reci si calde si functionarea canalizarii pentru evacuarea apei menajere.ele sunt absolut necesare pentru alimentarea unor utilitati: masini pentru pregatit cuburi de gheata, masini pentru cafea, spalatoare si altele.

Instalatia de ventilatie-conditionare intregeste confortul dintr-un bar prin asigurarea temperaturii si umuditatii constante si a aerului purificat. Astazi se intalnesc instalatii diverse, de inalta tehnicitate, care pot satisface pe deplin aceste cerinte.

Instalatia de sonorizare serveste la buna transmitere si functionare a fondului muzical, a emisiunilor radio,a programelor de televiziune, video si altele. Aici avem in vedere, pe langa asigurarea instalatiilor respective la un nivel calitativ optim, cerinte de confort pentru crearea unei ambiante placute, conviviale.

Finisajele impun o atentie deosebita. Se recomanda ca la realizarea acestora sa se utilizeze materiale rezistente la uzura, care sa solicite cheltuieli reduse de intretinere si exploatare.

Pentru a fi viabil, un bar, indiferent de tip, trebuie sa indeplineasca anumite cerinte de ordin general:

La amenajarea lui sa se foloseasca materiale rezistente si usor de intretinut, pe cat posibil lavabile sau semilavabile

Sa aiba un finisaj de calitate superioara, in armonie cu finisajul general al unitatii;

Sa beneficieze de iluminat discret, pentru a crea o atmosfera de intimitate, de convivialitate;

Sa aiba o decoratie simpla si in armonie de culori si stil;

Sa asigure, un aspect constructiv, un flux normal pentru clienti si pentru aprovizionarea si depozitarea marfurilor;

Sa fie dotat cu mobilier si inventar pentru servire in concordanta cu oferta de produse si criteriile de clasificare pentru tipul respectiv de unitate;

Personalul ce efectueaza serviciul in bar trebuie sa aiba o calificare corespunzatoare, o temeinica cultura generala si de specialitate.

2) DOTAREA BARURILOR

Functionarea optima a unui bar presupune,in afara unor amenajari tehnologige corespunzatoare -constructii, instalatii, functionalitate-asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de lucruri servite specifice barului.

Mobilierul unui bar il constituie tejgheaua, raftul, scaunele, taburetele, vitrinele de prezentare si altele.

Tejgheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal din orice unitate de acest fel, indiferent de tip. Un bar modern se realizeaza printr-o linie simpla, usor de intretinut, fara decoratiuni si incrustatii inutile.

In functie de profilul barului acesta poate avea incorporat in tejghea o serie de utilitati: spalator pentru pahare; masini pentru fabricarea cuburilor de gheata; congelatoare de mica capacitate pentru pastrarea inghetatei si a fructelor congelate; spatii de refrigerare; aparat pentru tras berea, dulapuri/sertare fara instalatii de racire si altele.

In partea exterioara, pe toata lungimea barului se monteaza doua bare din materiale diferite necesare confortului clientilor.

In fata tejghelei de bar se plaseaza scaunele de bar, fixe sau mobile. Ele pot fi de forma circulara, cu diametru de circa 35cm. sau mai mare, patrate sau alte forme, cu latura tot de 35cm. Inaltimea optima va fi de circa 80cm. Culoarea in stilul scaunelor din bar trebuie sa se armonizeze ce restul mobilierului.

Raftul barului, cu o forma cat mai simpla,in armonie cu restul mobilierului, fara prea multe usi, unghiuri si colturi, se afla, de regula, in spatele tejghelei, la cel putn 70cm. distanta de aceasta. In compunerea lui se folosesc, in general piese asamblabile, care permit o mare varietate de prezentare a bauturilor si posibilitatii de adaptare la diverse forme. De obicei partea superioara a raftului este realizata din polite sau casete de prezentare,prevazute cu iluminare locala in partea de sus, situatie in care sursa de lumina se mascheaza prin diferite elemente decorative in partea inferioara este prevazut cu rafturi deschise pentru pastrarea diferitelor obiecte de inventar sau a marfurilor care pot fi pastrate in astfel de locuri.

Mesele variaza ca forma si dimensiune, de la un bar la altul. Exista mese dreptunghiulare, patrate, rotunde sau de alte forme, cu diametru blatului in jur de 50cm. si inaltimea mai mica decat aceea a meselor din restaurant. In ultimul timp, mesele din unele baruri au blatul acoperit cu diferite materiale lavabile pentru a fi mai usor de intretinut. Ca fete de masa se utilizeaza, in general, naproane din materiale divers colorate, asezate astfel incat colturile meselor sa ramana neacoperite.

Scaunele.in baruri, in functie de tipul si categoria lor se pot intalni diverse tipuri de scaune: fotolii sau demifotolii, scaune clasice, canapele, taburete sau altele. Toate trebuie armonizate si proportionate cu mesele atat sub aspectul dimensiunilor, cat si in ceea ce priveste materialul din care sunt confectionate.

Utilajele se aleg in functie de tipul barului si oferta de produse propuse clientelei. Alegerea poate fi facuta in functie de destinatia utilajelor respective si anume: vitrine/dulapuri frigorifice, masina pentru fabricarea cuburilor de gheata, masina de rasnit cafea, masina pentru pregatirea cafelei, mixer, aparat de stors citrice, casa de marcaj si altele.

Montarea utilajelor respective se face astfel incat, ele sa nu micsoreze locul destinat servirii clientilor la bar.Anumite utilaje se amplaseaza intr-un loc stabilit cu grija astfel incat lucrari executat de barman sa poata fi umarite de clienti, barmanul nu trebuie sa lase impresia ca lucreaza "dupa cortina".

Ustensilele de lucru ale unui bar, in functie de destinatia lor pot fi grupate astfel:

Ustensile pentru preparare:shaker, pahar pentru amestec, strecatoare de bar, lingura de bar, cutite diferite;

Ustensile pentru masurare:pahare masura, dopuri cu jiglor sau dozatoare automate;

Ustensile pentru lucru: lingura/cleste pentru gheata, clesti pentru zahar, sampanie, nuci, ciocan pentru gheata si altele;

Ustensile diverse:storcator pentru citrice,strecuratori pentru ceai si sucuri, batator frisca, rasnite manuale, razatoare pentru nucsoara, etc.;

Recipiente: baloane din sticla, baloane cu dop din sticle, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar, borcane ermetice pentru condimente.

Obiectele pentru servirea clientilor dintr-un bar intregesc aprecierea calitatii bauturilor si a preparatelor servite.

Barul casei

In privinta amenajarii "barului casei"exista astazi, pe plan mondial doua tendinte evidente:

barul face parte din mobilierul unui apartament, sediu de firma, birou etc.;

- barul nu face parte din mobilier. Este suficient ca in mobilierul existent sa avem un dulap-bar sau un mic spatiu destinat pastrarii sticlelor cu bauturi de care avem nevoie pentru a le feri de lumina, praf si priviri indiscrete.

Exista si o alta posibilitate, aceea de a avea un carucior sau o masa rulanta cu doua blaturi, pe cel inferior se aseaza sticlele pe cel superior paharele, ustensilele, gheata etc.

Se apreciaza ca "in casa" se poate realiza un numar suficient de cocteiluri daca ne aprovizionam cu 5-6 sticle de bauturi de marca, in functie de cocteilurile ce vrem sa le oferim invitatilor.

Alegerea va fi facuta de gazda pornind la inceput, numai cu cateva sticle de bauturi alcoolice si cu ingredientele prevazute pentru cocteilurile selectionate a le realiza.

Nu se va neglija "materialul-ustensilele minime necesare", dupa caz, pentru pregatirea cocteilurilor dorite.Dintre acestea retinem:shaker sau pahar de amestec, galetusa pentru gheata, de preferat izoterma, strecuratoare de bar, lingurita cu coada lunga, storcator de citrice, stikere, scobitori scurte si lungi,rondele pentru suport de pahare, bacuri pentru pregatit cuburi de gheata, 1-2 tavi pentru aranjarea paharelor, cateva servetele de marimea corespunda cu aceea a tavilor, lingura sau cleste de gheata, un bol sau castron pentru pregatirea punci-urilor, scrumiere si altele.

CAP.III

PREGATIREA BARULUI PENTRU SERVIRE

Mise-en-place-ul

Inainte de a incepe pregatirile pentru deschiderea barului, barmanul consulta "nota" lasata de tura precedenta pentru a se informa asupra problemelor rezolvate si pentru a cunoste sarcinile ce urmeaza a fi indeplinite in ziua respectiva.

Barmanul si ajutorii acestuia procedeaza in continuare, la desavarsirea lucrarilor de curatenie si intretinere efectuate la inchiderea unitatii sau in timpul noptii. Daca se constata nereguli, acestea se remediaza imediat. O atentie deosebita se va acorda stergerii si dezinfectarii suprafetelor de lucru sau de servire, cum ar fi blatul mesei si al tejghelei barului. Nu vor fi neglijate nici obiectele de inventar pentru servire si cele pentru pregatirea diferitelor cocteiluri.

Dupa terminarea acestor operatiuni se efectueaza mise-en-place-ul meselor si cel de pe blatul superior al tejghelei.

Aranjarea meselor este o operatiune destul de simpla. Daca este cazul, mai intai se intind fetele de masa sau naproanele, dupa care se aseaza pe fiecare masa o scrumiera si o vaza mica cu flori si lista de bar. In unele baruri, in scop promotional, se pun de la inceput pe masa farfurioare sau jardiniere cu amuse-bouche-uri, respectiv fursecuri, batoane sau bomboane de ciocolata, migdale, fistic, alune, saleuri etc.

Pe blatul superior al tejghelei se aseaza scrumiere, 1-2vaze joase cu flori, port paie si cateva liste de bar. Se pot pune si produsele oferite gratuit de "casa"-chips, masline, verzi, stiks-uri, fistic si altele.

Mise-en-place-ul specific barului are in vedere realizarea a 4 obiective principale:

Verificarea si reinnoirea stocului de marfuri;

Aprovizionarea cu marfuri perisabile;

Pregatirea ghetii;

Efectuarea controlului pentru deschiderea barului.

Verificarea si reinnoirea stocului de marfuri

Cunoscand sortimentele si cantitatile ce se vand zilnic in unitate, precum si pe cele necesare pentru diverse actiuni, barmanul verifica existenta acestora si, in functie de stoc, stabileste cantitatile de care are nevoie si ia masuri de aprovizionare a magaziei barului , a rafturilor de bar si a mesei de lucru.

Pentru aprovizionarea barului cu marfuri din depozitele si magaziile proprii, din sectiile restaurantului,furnizori etc. se intocmesc documentele de evidenta primara utilizate in cadrul firmei in conformitate cu regulamentari legale.

O data cu refacerea stocului din raftul barului,se procedeaza la intretinerea si curatarea sticlelor, operatie ce consta in desfacerea lor din ambalaje si stergerea de praf cu o carpa curata sau cu o carpa inmuiata in apa calduta, pentru cele care necesita acest lucru.

Pe raftul barului se aranjeaza sticlele de bauturi cat mai estetic posibl dar si in scop promotional dar, obigatoriu, functional din punct de vedere ergonomic.Daca raftul barului are mai multe polite, sticlele cu bauturi si inventarul se vor aranja de asa maniera, incat sortimentele de bauturi cele mai des utilizate intr-o zi sa fie cat mai aproape de locul central de munca al barului.

Aprovizionarea cu marfuri perisabile

In fiecare zi,barul trebuie sa fie aprovizionat cu materii prime perisabile folosite la pregatirea diferitelor sortimente de cocteiluri oferite la vanzare,precum si cu"snak-urile" propuse clientilor,atunci cand servesc diferite bauturi in bar.

Principalele marfuri perisabile necesare activitatii intr-un bar, in functie de oferta, pot fi alese dintre urmatoarele produse:

Produse lactate, lapte dulce pasteurizat sau fiert,frisca batuta si lichida;

Fructe proaspete, congelate, cofiate sau din compot;

Stimulente si condimente ca:nucsoara, piper, sare, vanilie, scortisoara si altele;

Legume, daca este cazul;

Snak-uri si produse de patiserie;

Diverse,dupa caz, oua, miere de albine, ceaiuri de masa si medicinale, plante aromate,inghetata si altele.

Dupa aprovizionarea barului cu marfurile perisabile, se va acorda o atentie deosebita pastrarii acestora, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de caldura sau de contaminare cu diversi agenti patogeni. Unele produse se pot pastra la temperatura camerei, protejata insa cu clopote din sticla sau din plasa fina.

Pregatirea ghetii

Realizarea cocteilurilor nu poate fi facuta fara gheata. Gheata necesara se produce numai cu ajutorul masinilor de fabricat cuburi de gheata sau in bacul congelatoarelor. Este strict interzis a se folosi gheata naturala, industriala provenind din blocuri de gheata si a zapezii.

Pentru prepararea corespunzatoare a cocteilurilor se folosesc trei sortimente de gheata si anume:

Cuburi mari pentru bauturile scurte su cu exceptie la"sodauri";

Cuburi mici pentru pregatirea si servirea bauturilor lungi;

Pistata, lamele sau fulgi pentru racirea paharelor si la pregatiera unor cocteiluri specifica ca:julep-uri,cobbler-uri,frappe-uri,fix-uri.Daca nu avem masina pentru pisarea ghetii, acesta se poate obtine prin pisarea cuburilor de gheata infasurate intr-un servet curat, cu ajutorul unui ciocan nichelat, special destinat acestui scop.

Sortimentele de gheata mentionate se vor pastra in recipiente adecvate, la frig sau in alveolele mesei de lucru, pentru a fi la indemana atunci cand avem de pregatit si servit diferite bauturi in baruri. Galetusa pentru gheata este necesara in oricare bar.

Efectuare controlului pentru deschiderea barului

Realizarea acestui obiectiv presupune o ultima verificare si aranjare a inventarului de lucru si pentru servire, precum si a marfurilor oferite clientilor din baruri. Indeplinirea acestui obiectiv cu exigenta are o importanta deosebita deoarece da barului, o nota de seriozitate si ordine, sporind considerabil increderea clientilor.

Pentru aceasta se verifica starea de curatenie si integritatea inventarului ce va fi utilizat, precum si existenta la locul potrivit al marfurilor ce vor fi oferite clientilor. Regula de baza este ca atat inventarul cat si marfurile sa fie puse intotdeauna in acelasi loc, astfel incat barmanul sa-si formeze deprinderi sigure si automate, ceea ce in activitatea zilnica duce la cresterea productivitatii prin accelerarea serviciului.

Se va verifica daca mise-en-place-ul tejghetei de bar a fost facut corect sau nu, pentru a putea fi folosite eficient in timpul lucrului.Se cunoaste ca o tejghea de bar are doua blaturi:blatul superior destinat servirii clientilor si blatul inferior care reprezinta, practic,masa de lucru a barmanului,vizibila partial de clienti.

Conventional, masa de lucru a barmanului se imparte in doua-partea din fata(dinspre barman) si partea din spate(spre client).

Partea din fata, dinspre barman,este folosita de barman pentru activitatea sa curenta. De regula ea va fi lasata libera deoarece in momentul in care se pregatesc cele necesare pentru prepararea si servirea unui cocteil trebuie sa existe loc liber.

Partea din spate, acoperita partial de blatul superior al tejghelei, serveste la asezarea ustensilelor de lucru ale barmanului, precum si a unor ingrediente a caror expunere nu este necesara. Daca este posibil, sub blatul superior al tejghelei, pe partea dinspre barman este bine sa se monteze cateva polite pentru ordonarea unor obiecte marunte, cat si o sursa de lumina.

Tot in acest moment se va verifica: mise-en-place-ul meselor si cel de pe blatul superior al tejghelei de bar, existenta listelor de bar, jurnale si altele.

Nu se va uita moneda divizionara si punerea casei de marcaj, la zero.

Dupa ce barmanul s-a asigura ca unitatea este pregatita pentru a primii clientii, isi controleaza tinuta fizica si vestimentara, care trebuie sa fie impecabile, se spala pe maini si deschide barul.

Lista de bar

In orice bar, indiferent de tip, clientii trebuie sa fie informati asupra sortimentelor de bauturi simple sau in amestec ce li se ofera. Oferta respectiva poate fi facuta prin mai multe mijloace de promovare:cartea de bauturi sau lista de bar, lista de preturi, expunere in vitrinele de prezentare si pe rafturi, prezentare verbala si alte mijloace.

Dintre mijloacele de informare aratate,un rol deosebit revine listei de bar care,in afara de faptul ca inlesneste alegerea bauturilor dorite, constituie un mijloc eficient de promovare, de publicitate pentru barul respectiv.

Lista unui bar

Trebuie sa evidentieze atat bauturile in amestec , cat si pe cele curente, alcoolice si nealcoolice, de marca, servite ca atare. Ea trebuie sa fie atractiva, simpla si curata, sa respecte legislatia in vigoare referitoare la oferta posibila din baruri.

Continutul unei liste de bar se va stabili plecand de la oferta stabilita pentru barul respectiv, structura clientelei, posibilitatile de aprovizionare ale barului, de dotare tehnica a cestuia si nu in ultimul rand de capacitatea profesionala a barmanilor pentru a pregati si servi cocteiluri de buna calitate. O lista eficienta pentru un bar trebuie sa raspunda intotdeauna la cateva intrebari: ce vrem sa vindem ?, cui ?, cu cine?, care este rezultatul asteptat ?, care este bugetul prevazut pentru realizarea conceptului ?.

Nu putem stabili un sablon pentru listele de bar,acestea pot varia de la un bar la altul ,in functie de sortimentul ales pentru vanzare.

Ca solutie valabila in general,apreciem ca intr-o lista de bar pot fi prezentate mai intai bauturile in amestec si dupa aceea cele simple, de marca, alcoolice si nealcoolice. Unele baruri prezinta o simpla insusire a tuturor sortimentelor oferite la vanzare, fie ca sunt alcoolice sau nealcoolice, amestecuri sau bauturi simple, practica pe care noi nu o recomandam.

Si intr-un caz si in celalalt, este necesar sa se specifice pretul si unitatea de masura. La unele cocteiluri se pot enumera principalele caracteristici, componente etc., pentru a se informa clientela asupra continutului bauturilor oferite.

Un barman prevazator atunci cand prezinta nota de plata, poate avea o lista in mana,pentru ca, in caz de nevioe, clientul sa verifice pretul.

CAP .IV

REGULI PRIVIND EFECTUAREA SERVICIULUI IN BAR

Ø      Inventarul necesar servirii nu se aranjeaza inainte de a verifica daca blatul mesei, respectiv fata de masa sau napronul sunt curate, fara defecte.

Ø      Servirea clientilor se va face numai in obiecte de inventar curat, fara defecte si toate din acelasi model.

Ø      Paharele trebuie sa fie foarte curate si diferentiate ca forma si capacitate in functie de caracteristicile si tipul bauturii oferite;este de dorit a avea pahare incolore, fara décor, pentru a pune in evidenta culoarea bauturilor.

Ø      Transportul si manipularea diferitelor obiecte de inventar se va face cu respectarea regulilor cunoscute, o atentie deosebita acordandu-se manipularii lor igenice.

Ø      Bauturile vor fi servite la temperaturi optime, specifice fiecarui sortiment.

Ø      Canile, carafele si sticlele se vor aseza la masa sau pe tejgheaua barului pe un suport, dupa caz, farfurioara, tas sau rondea.

Ø      Comenzile se iau complet, de la inceput pentru ca sa se poata asigura succesiunea serviciului potrivit comenzilor

Ø      Vinurile la sticle, inainte de servire se prezinta clientului care a comandat pentru degustare.

Ø      Cocteilurile si bauturile de marca vor fi servite intotdeaua in pahare specifice fiecarui sortiment.

Ø      Oferirea unui nou cocteil trebuie sa se armonizeze cu cel precedent.

Ø      La servirea cafelei se recomanda, de regula , bauturi digestive,

Ø      Scrumierele se scimba prin substituire.

Ø      Obiectele de inventar cazute se inlocuiesc imediat si apoi se ridica.

Ø      Prioritatile generale la servire:

Femeile sunt servite primele, in ordinea varstei, ultima fiind gazda sau cea care a comandat.

Barbatii sunt serviti dupa femei tot in ordinea varstei, ultimul fiind gazda sau cel care a comandat.

Copiii si adolescentii sunt serviti ultimii, in ordinea varstei, de la mare la mic sau potrivit indicatiilor date de parinti.

Ø      In cazul cand intervin situatii speciale, neprevazute se va proceda cu mult tact pentru a nu deranja pe ceilalti clienti sau al pune intr-o situatie dificila pe cei in cauza.

Ø      In cazul unor accidente sau incidente se vor cere scuzele de rigoare si se propun solutii adecvate pentru remediere.

Ø      Barmanul trebuie sa intuiasca si sa ineplineaca dorintele exprimate de clienti:

- Ofera foc clientilor care se pregatesc sa fumeze;

- Raspunde promt la informatiile solicitate de client;

- Face recomandari, daca este cazul,referitoare la caracteristicile bauturilor oferite;

- Evita abordarea unor domenii pe care nu le cunoaste.

Ø      Barmanul trebuie sa stie intotdeauna ce bauturi se pot recomanda intr-o zi:

- Dimineata va putea oferi bauturi reconfortante, hranitoare, slab alcoolizate;

- Inainte de masa, cocteiluri realizate din bauturi aperitiv, seci si demiseci;

- Dupa masa,cocteiluri amestecuri de lichior sau un cocteil dulce pentru femei si un cocteil demisec pe baza de bauturi, digestive pentru barbati.

- In timpul serii si al noptii exista o mare posibilitate de alegere:bauturi pe baza de sampanie, cocteiluri demiseci si dulci, crusta-uri, cobbler-uri, highball-uri, julep-uri si altele;

- unui client"obisnuit", un Prairie Oyster Cocteil sau o bautura pe baza de cola si suc de lamaie;

- unui client cu dureri accidentale de stomac,o bautura pe baza de bitter sau un fernet;

- unui client racit, un grog sau un cocteil cu componente bogate in vitamine.

Ø      Barmanul trebuie sa ofere unui client care a servit un cocteil in barul sau,numai acele bauturi care se ascociaza intre ele, ori scurte, ori lungi.Un barman priceput si competent nu va avea niciodata un client "obosit" in barul sau;

Ø      Lucratorii din bar, atunci cand efectueaza servirea la masa, vor respecta tehnica de lucru consacrata in restaurante privind transportul si servirea bauturilor;

Ø      Tehnica deschiderii sticlelor difera in functie de natura bauturilor. Se foloseste tirbusonul universal cu spirala, lama pentru taiat capisoanele si cheia pentru desfacut capsule. Debusonarea trebuie facuta; de regula, la bar pentru a evita unele mici accidente ce pot interveni la masa.

Ø      Bauturile servite in pahare sau cesti se aduc la masa clientului numai pe tava acoperita cu servet.Un pahar poate fi adus pe o farfurie suport cu servetel sau rondea;

Ø      Paharele se prind intotdeauna cu trei degete,mare,aratator si mijlociu, de picior sau cat mai aproape de baza ,la cele fara picior.

Ø      La masa clientului paharele se aseaza pe suport, dupa caz, farfurioara sau rondea de hartie, de plastic sau alte materiale absorbante;

Ø      Paiele nu se pun pe farfuria de suport, lipite de pahare sau in pahare, ci in port-paie. Ele sunt oferite clientilor pentru baut,nu pentru amestecul bauturilor.La bauturile calde nu se ofera paie;

Ø      Cand bauturile servite au in continut fructe, gheata sau cand clientul trebuie sa amestece componentele, se va oferi lingurita de marime corespunzatoare marimii paharului;

Ø      Racirea paharelor seface prin mentinerea acestora la rece in frigider sau in gheata pisata in interior. In ultimul caz, gheata se pune in pahar, inainte de a pregati cocteilul si se scoate, inainte de a turna cocteilul in paharul clientului;

Ø      Debarasarea se face respectandu-se regulile cunoscute, prin dreapta clientului, daca spatiul permite acest lucru;

Ø      Atunci cand barmanul preia comanda si efectueaza serviciul la masa clientului, va avea asupra sa urmatoarele ustensile si accesorii de serviciu: ancar, tirbuson universal, pix, carnet de comenzi, portmoneu cu moneda divizionara pentru rest, chibrit si note de plata daca acestea se intocmesc de barman;

Ø      La vanzarea bauturilor,indiferent de loc va tine seama de indicatiile organelor sanitare, astfel:

dupa fiecare intrebuintare paharele vor fi spalate;

inainte de desfacerea unei sticle se va controla continutul acesteia la lumina;

in cazul ca se constata corpuri straine, sedimente, tulbureala sau cand sticlele nu sunt bine inchise, bautura respectiva nu va fi pusa in consum;

- racirea bauturilor se va face in spatii frigorifice, in instalatii speciale cu serpentine etanse sau prin scufundarea in apa racita cu gheata, unde sticlele vor sta in pozitie verticala, chiar daca astupate, gatul lor va depasi nivelul apei cu circa 8cm;

este interzisa pastrarea oricarei bauturi, alcoolice sau nealcoolice, in sticle sau vase descoperite.

CAP.V

EVIDENTA OPERATIVA

Barul ca unitate independenta sau sectie in cadrul unui restaurant trebuie sa-si defineasca politica comerciala pentru asigurarea ofertei de produse si servicii pe care a promovat-o pe piata.Pentru aceasta,fiecare director, patron, girant sau barman sef are obligatia sa organizeze gestiunea barurilor respective, modul in care se face aprovizionarea de la furnizorii de marfuri, cum se gestioneaza stocul si care sunt sistemele de livrare si controlul acestora pentru a se preveni eventualele pagube in gestiunea barului si implicit a firmei.

Tinand cont de oferta de produse a fiecarui bar concretizata in listele de bar, cartea de vinuri(bauturi), ofertele pentru banchete sau alte actiuni, se vor determina coordonatele generale si specifice pentru asigurarea unei politici comerciale coerente si gestionarea corespunzatoare a marfurilor, respectiv a bauturilor si a celorlalte materii prime si ingrediente.

Functionarea unui bar in bune conditii,presupune printre altele si o buna aprovizionare cu tot ceea ce este necesar asigurarii unor servicii de calitate.

Stabilirea necesarului pentru aprovozionare

Stabilirea necesarului de marfuri si materiale cu care urmeaza sa se aprovizioneze un bar se face tinand cont de frecventa vanzarilor si de categoria produselor de aprovizionat.

Produsele cu care urmeaza a se aproviziona un bar, dupa gradul lor de perisabilitate, pot fi grupate in 3 categorii: marfuri perisabile, marfuri neperisabile si materiale pentru intretinere si servire. Pornind de la oferta de produse si servicii, pe baza frecventei vanzarilor, se stabileste necesarul de aprovizionat,pe grupele de produse mentionate anterior si la fiecare,pe sortimente,marca unitate de masura, cantitate, pret de vanzare acceptat de client sau cel va fi suportat de unitate pentru ingrediente.

La stabilirea necesarului pentru aprovizionare se au in vedere si alte cerinte: stocul minimal, stocul maximal, nivelul de securitate, timpul necesar furnizarilor pentru a livra din momentul primirii comenzii si altele.

Selectia furnizorilor

Dupa cunoasterea necesarului de aprovizionat se consulta,dupa caz,fisierul furnizorilor si fisierul produselor, in care sunt iscrise informatii referitoare la furnizor si produsele posibile a fi livrate, conditii de livrare, calitate, pret, promtitudine in livrare si alte informatii.Inainte de a lua decizia asupra aprovizionarii pot fi avute in vedere si alte posibilitati referitoare la aprovizionare: oferte din partea unor funizori necunoscuti, licitatii, intermediari, aprovizionare loco beneficiar, preturi competitive, cantitati minime pentru o livrare.

Gestiunea stocurilor

Pentru a conduce o gestiune corecta a stocurilor,persoana responsabila va avea in vedere momentul optimal pentru a lansa comanda prin mijloacele cunoscute, dar de asa maniera incat sa nu se produca dereglari in aprovizionare. Pentru aceasta,pesoana careia decizia pentru a provizionare,trebuie sa urmareasca zilnic evolutia stocurilor urmatoare:minim, de siguranta,stocul critic si stocul maxim. De asemenea, se va avea in vedere, viteza si durata de rotatie a stocurilor.

Livrare-control

Comanda pentru aprovizionare o poate da, dupa caz, economul, directorul sau barmanul sef. Comenzile se transmit de regula, in scris, mai ales in cazul noilor furnizori de marfuri, cu precizarea ca ea trebuie sa fie facuta cu exactitate, inclusiv pentru conditiile de livrare si de plata.Copia comenzilor emise se claseaza intr-un scadentar pentru comenzi in asteptarea livrarii.

La primirea marfurilor economul, barmanul sau o alta persoana responsabila, va compara comanda cu documentul de insotire al marfurilor sub aspect cantitativ,termen de garantie, timbru special pentru produsele supuse acestui regim fiscal, dupa care dateaza si semneaza bonul de primire/receptie. Daca se constata neconcordante acestea vor fi consemnate pe documentele respective si vor fi semnate si de reprezentatul furnizorului. In continuare se procedeaza la inregistrarea operativa a documentelor potrivit normelor metodologice de aplicare a Legii contabilitatii.

Controlul intrarilor si al iesirilor din gestiunea barului si valorificarea lor trebuie sa fie completat prin evaluare, evidentierea livrarilor pe sectoare, precum si in contabilitate.

Evaluarea recomandata pentru controlul gestiunii unui bar trebuie sa aiba la baza inventarul faptic al stocurilor din unitatea respectiva si documentele legale privind intrarile si iesirile de bauturi si alte marfuri.

Pastrarea bauturilor

Stocarea bauturilor in general si a a vinurilor in special trebuie sa fie facuta in spatii adecvate,tinand cont de tehnicile de gestiune a stocurilor de rezerva, rotatia si valorificarea relativa a acestora.

Vinurile trebuie asezate in pivnita dupa criterii logice, pe zone sau pe tipologie, in casete speciale, numerotate.

Pastrarea bauturilor se face astfel: sticlele cu vin in pozitie orizontala, spirtoasele in pozitie verticala.

CAP. VI

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

Normele de protectie a muncii fac parte integrate din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor.

Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fise de instructaj individual.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare.Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de protectie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce la cunostinta sefului de unitate care trebuie sa ia masuri de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile,precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimente.

Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite respectand normele PSI(prevenirea si stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana,iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice.

Ei mai trebuie sa curete,sa greseze motoarele si utilajele, dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica;sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele,intrerupand curentul,sa stranga toate deseurile,sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite;sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.    

BIBLIOGRAFIE

Radu Nicolescu

tehnologia activitatii dintr-un restaurant si bar editura Sport-Turism Bucuresti 1981

Radu Nicolescu

tehnologia restaurantelor,editura Iuter-Reles Bucuresti 2000

Radu Nicolescu

degustarea vinurilor,editura Iuter-Reles Bucuresti 2000

Boradie Vaslie:

utilaje si instalatii de alimentatie publica si hoteluri(Editura didactica si Pedagogica Bucuresti 1981)

Corneliu Oatu

- organizarea activitatii in unitatea de alimentatie publica editura didactica Bucuresti 1996.