Alimentatie

Asistenta sociala

Frumusete

Medicina

Medicina veterinara

Retete

Alimentatie

Index » sanatate » Alimentatie
» Tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare - Controlul calitativ al materiilor prime folosite la fabricarea ciocolatei

Tehnician controlul calitatii produselor agroalimentare - Controlul calitativ al materiilor prime folosite la fabricarea ciocolatei

 

Racire

Masa de ciocolata

Unt de cacao filtrat

Cernere

Turnare-Racire

Mulare-racire

Unt de cacao bloc

Ciocolata

Praf de cacao

B.        Descrierea operatiilor schemei

Operatie - Curatirea boabelor de cacao

Scop   - Indepartarea impuritatilor: - praf,

- nisip,

- coji,

- daunatori

Utilaje folosite - Selector-sortator de boabe de cacao cu site si curenti de aer,

Selector-sortator pneumatic.

Operatie - Prajirea boabelor de cacao

Scop - Indepartarea excesului de apa,

Marimea fragilitasii, miezului,

Modificari: - fizice

- chimice,

- biochimice

- Formarea bomboanelor aromatizate: - culoare,

- gust

Parametrii controlati - Umiditatea finala - 1,5 - 3 %

- Temperatura de prajire - 110 - 130^o C

- Durata oepartiei - 20 - 30 de minute

- Temperatura agentului de uscare - 140 - 160 ^o C

- Temperatura agentului de racire - 18 - 20 ^o C

Utilaje folosite - Prajitor vertical pentru boabe de cacao

- Prajitor sferic pentru boabe de cacao

Modificari ce apar in timpul operatiilor

Modificari la prajirea boabelor de cacao - modificarea umiditatii.

Umiditatea boabelor de cacao scade la operatia de prajire de la 6 - 8 % la 2 - 3 %. Cu cat umiditatea este mai mica miezul miezul boabelor este mai fragil, se macina usor si rezulta particule mai fine care influenteaza favorabil procesele de presare si separare a untului de cacao.

Modificarea aciditatii

Continutul de acizi volatili scade in urma operatiei de prajire de la 0,4 % la 0,3 % fapt care determina si o scadere a continutului in substanta uscata cu 0,1 - 0,2 %.

Modificarea substantelor tanante si colorante

Continutul de substante tanate si colorante scade in timpul prajirii de la 3-6 % la 2-3,5 %.

In timpul prajirii substantele tanante devin mai putin astringente deoarece boabele de cacao pierd o parte din acizii volatili. Aceasta reducere a aciditatii are ca efect si inchiderea la culoare a boabelor de cacao.

Substantele tanante se transforma in substante aromatizante care imbunatatesc aroma boabelor de cacao.

Modificari in continutul de grasime

In timpul operatiei de prajire au loc pierderi in continutul de grasime care este absorbita de coaja de la 52 - 54 % pana la aproximativ 22 - 25 %.

Prajirea boabelor de cacao este o operatie importanta pentru obtinerea unor produse de calitate motiv pentru care la operatia de prajire trebuie evitate atat temperaturile ridicate cat si o durata prea mare a operatiei de prajire.

Pentru evitarea temperaturilor inalte fabricile sunt prevazute cu uscatoare in care temperatura boabelor de cacao nu depaseste 100^o C.

Operatie Concasarea, separarea cojilor si semintelor

Scop - Sfaramarea boabelor,

- Separarea cojilor si semintelor

- Obtinerea crupelor - partea utila la fabricarea ciocolatei

Parametrii controlati - Resturi de coji in crupe maxim - 1,5 %

- Resturi miez in coji maxim - 0,5 %

- Randament miez - 88,8 %

Utilaje folosite - Masina de concasat si decorticat boabe de cacao

Operatie Obtinerea masei de cacao prin macinare

Scop - Ruperea peretilor celulari si eliberarea untului de cacao

- Asiguarea unui grad mare de dispersie

Parametrii controlati - Umiditatea finala - 2,3 %

- Diametrul boabelor de cacao - 35 microni = 90 - 95 %

- Diametrul boabelor de cacao - 70 microni = 5 - 20 %

Utilaje folosite - Moara cu valturi

- Moara cu discuri si valturi

- Moara cu ciocane

Operatie Temperarea masei de cacao

Scop - Eliminarea excesului de apa

- Evitarea sedimentarii

Parametrii controlati - Durata operatiei - 7 - 9 ore

- Temperatura - 85 - 90 %

- Umiditatea finala - 1,5 - 3 %

Operatie Formarea amestecului de masa de ciocolata

Scop - Omogenizarea componentelor: - masa de cacao,

- unt de cacao,

- zahar pudra,

- lapte praf,

Parametrii controlati - suta la suta unt de cacao - 50 %

- temperatura untului de cacao = 60 - 70 %

- temperatura amestecului final - 40 - 45 %

- durata operatiei = 10 - 15 minute

- suta la suta grasime = 26 - 28 %

Utilaje folosite - Malaxorul discontinuu cu cilindrii

Malaxorul continuu sistem Buss

Operatie Rafinarea masei de ciocolata

Scop - Maruntirea avansata a componentelor

- Omogenizarea componentelor

- Reducerea umiditatii

Parametrii controlati - distanta dintre tavalugi - 0,01 - 0,02 mm

- marimea particulelor - 30 microni

Utilaje folosite - Moara cu cinci valturi Broeza

Operatie Melanjare

- Fluidizare

Scop - Fluidizarea prin adaos de unt de cacao si lecitina

- Amestecarea cu arome - vanilina, esente, arome, etc.

Parametrii controlati - dozarea lecitinei = 0,3 %

- durata operatiei = 10 - 15 minute

- temperatura = 40 - 45^o C

Operatie Consarea, finisarea masei de ciocolata

Scop - Rotunjirea particulelor solide

- Reducerea astringentei

- Formarea aromei

Parametrii controlati - temperatura = 65 - 70 ^o C

- durata operatiei = 48 - 72 ore

- umiditatea finala - 0,6 %

- durata operatiei = 5 - 6 ore

Utilaje folosite - Consa circulara,

- Consa longitudinala

Operatie Temperarea masei de ciocolata

Scop - Crearea conditiilor de formare a centrilor de cristalizare si formei stabilite

- Prevenirea albirii

Parametrii controlati - Racirea in trepte

- Treapta I - temperatura - 65 - 45^o C

- Treapta II - temperatura - 45 - 29^o C

- Treapta III - temperatura - 29 - 31^o C

- Durata operatiei 40 - 50 minute

Utilaje folosite - Tanc de temperat si stocat ciocolata

Masina de temperat masa de ciocolata

Operatie Turnarea - mularea in forme a masei de ciocolata

- Vibrarea - trepidarea masei de ciocolata

Scop - Obtinerea formei

- Eliminarea bulelor de aer

Parametrii controlati - Temperatura formelor - 30^o C

- Durata operatiilor - 2 - 3 minute

Utilaje folosite - Instalatia universala de format produse din ciocolata

Operatie Racirea ciocolatei in forme

Scop - Solidificarea masei

- Prevenirea "albirii grase sau uscate " prin alegerea corecta a regimului temperatura - timp

Parametrii controlati - Temperatura optima = 2 - 8 ^o C

- Durata operatiei20 - 30 minute - 2 - 3 minute

- La temperatura mai mare de 10^o C se produce albirea grasa

- La temperatura mai mica de 5^o C se produce albirea uscata

Utilaje folosite - Tunel de racire

Dulap de racire vertical

Operatie Scoaterea ciocolatei din forme - demularea

Scop - Obtinerea formei finale a ciocolatei

Parametrii controlati - Temperatura optima - 18 - 20^o C

- Umiditatea relativa - 65 - 70 %

Utilaje folosite - Masina pentru scos ciocolata din forme

Operatie Ambalarea ciocolatei

Scop - Protejeaza produsul finit de factorii nocivi din mediu - lumina solara, umiditatea aerului, socuri mecanice si mentine integritatea produsului

Parametrii controlati - Tabletele sau batoanele de ciocolata se ambaleaza in foita de staniol, apoi in ambalaje din hartie cromo, iar apoi in cutii de cartoane de 1 - 2 Kg.

Utilaje folosite - Masina de ambalat ciocolata

Operatie Depozitarea ciocolatei

Scop - Mentinerea calitatii corespunzatoare a produsului finit pana la distributia in reteaua comerciala

Parametrii controlati - Depozite

C.        Reguli de baza de protectia si securitatea muncii si P.S.I. la obtinerea ciololatei

Muncitorii vor fi supusi unui consult medical pentru a se constata starea sanatatii si capacitatea fizica, avand in vedere ca transportul si golirea sacilor cu boabe de cacao din cuva initiala, se executa manual, sacii avand in medie 60 - 70 kg. Aceasta operatiune se va efectua in mod obligatoriu de catre doi muncitori, care vor fi instruiti in mod special. Transportul boabelor de cacao din cuva in buncare si de aici in procesul tehnologic, se executa prin intermediul elevatoarelor si al benzilor transportoare, care vor fi ingradite si acoperite, astfel incat accesul muncitorilor la ele, in timpul functionarii, sa fie cu desavarsire interzis. Toate electromotoarele care actioneaza elevatoarele si benzile vor fi ingradite, prevazute cu aparatori la saiba si legate la centura de impamantare. Scarile metalice verticale care permit accesul muncitorilor la gurile vizoare (buncarele ne avand limitatoare), vor fi fixe si vor fi prevazute cu grilaj circular pentru evitarea accidentelor prin cadere. Gurile vizoare in afara capacelor se vor prevedea cu bare de protectie sau grilaje, pentru a nu permite caderea accidentala a muncitorilor in buncare. Toate tablourile electrice vor avea in mod obligatoriu, marcate circuitele si vor fi prevazute cu covoare de cauciuc electroizolant. Avand in vedere gradul avansat de mecanizare si automatizare a operatiunilor de transport si depozitare a boabelor de cacao, deservire acestui loc de munca se va face numai de catre muncitori calificati si instruiti in mod special. Curatirea elevatoarelor pentr a intra in circuitul tehnologic prin intermediul cantarului automat, care efectueaza cantaririle pe sarje, si sunt transmise in selector pentru separarea prafului si a boabelor infratite, astfel incat sa se poata efectua o prajire uniforma. Aceste operatiuni sunt dirijate de la tabloul de comanda, muncitorul care supravegheaza utilajele neavand voie sa umble la organele in miscare, care vor fi perfect protejate. Saiba de la electromotorul de sub cantarul automat va fi prevazuta cu aparatoare, iar pentru atenuarea zgomotului produs de vibrator, se va ingradi vibratorul cu placi fono-absorbante.

La evacuarea boabelor de cacao din selector, in cuva prevazuta cu aptaratoare mobile, se va monta un gratar care sa nu permita accesul muncitorului la ecluza cu palete. Curatirea prajitorului se executa odata pe schimb. Aceasta operatiune se efectueaza obligatoriu cu instalatia scoasa de sub tensiune si cu aburul inchis, pentru evitarea accidentelor prin arsuri. Scara metalica de la prajitor fiind verticala, va fi fixata si prevazuta cu grilaj circular. Transportul boabelor se executa prin intermediul unui snec de transport, care se incara uneori cu diverse reziduuri. Curatirea snecului se va face in mod obligatoriu cu instalatia scoasa de sub tensiune, atasand la tablou o placuta avertizoare. Curatirea snecului in timpul functionarii, constituie o sursa sigura de accidentare.Transportul boabelor se executa in continuare, pneumatic in buncarele de alimentare si dozare, de unde printr-un elevator ajung intr-un decorticator. Si aici se vor monta aparatoare la saibele electromotoarelor. Un snec transportor dirijeaza boabele in buncarul fixat deasupra cantarului. Snecul va fi prevazut in mod obligatoriu cu aparatoare.

Curatirea cantarului automat se va executa numai cand instalatia este oprita, iar accesul muncitorului la cantar, prin intermediul unei scari metalice fixe, prevazute cu aparatori laterale. Tratarea boabelor in buncare de agitare, descarcarea automata in cuva si transportul lor in preuscator prin intermediul unui snec acoperit, se va efectua sub supravegherea unui muncitor calificat si instruit care nu are voie sa intervina manual la nici o operatiune, aceasta executandu-se in mod automat, cu dirijarea de la tabloul de comanda. Boabele se transporta in uscator prin sistem pneumatic. Pentru supravegherea operatiunilor si curatirea utilajelor, care se va efectua numai in pozitia oprit se vor monta scari metalice fixe, prevazute cu aparatori laterale. Conductele de abur se vor izola si se vor monta in mod obligatoriu aparatori la flanse. Benzile si elevatoarele de transport intermediar, vor fi complet acoperite sau ingradite, pentru a nu permite accesul accidental al muncitorilor. Boabele de cacao ajung la morile instalate deasupra broezelor de finisare. Accesul muncitorilor la aceste mori este cu desavarsire interzis.

Broezele prevazute cu valturi de rafinat masa de cacao, sau ciocolata, vor fi prevazute cu aparatori la blindaje si angrenaje. Nu este permisa folosirea spacului sau altor unelte in apropierea jgheabului de alimentare. In acest sens, se va monta deasupra jgheabului de alimentare un gratar cu bare la distanta de 5 cm. De aici, masa de cacao urmeaza doua cai: o parte se dirijeaza la prese pentru extragerea untului de cacao si prafului de cacao, iar alta parte intra in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei. La presa, masa de cacao intra in rezervorul de temperare si cantarire automata, de unde prin pompare se dirijeaza in presa. La aceste operatiuni rolul muncitorului este exclusiv de supraveghere.Deservirea presei se va face de catre muncitori calificati si instruiti temeinic. Inainte de punerea in functiune, se verifica starea de functionare a presei si a aparaturii de masura si control. In caz de defectiune, muncitorul este obligat sa anunte mecanicul sau electriciaul de serviciu. Este strict interzis sa se umble la utilaj in timpul functionarii acestuia. Muncitorul care deserveste utilajul nu are voie sa paraseasca locul de munca, lasandu-l fara supraveghere. Utilajul se va preda de la un schimb la altul in perfecta stare de functionare si curatenie.

Este interzis cu desavarsire a se umbla la ventilul de siguranta. Acest lucru fiind admis, in caz de necesitate, numai mecanicilor.Instalatia termica trebuie sa aiba aparatori izolate din caramida refractara. In ce priveste instalatia mecanica, toate organele in miscare sau actionate trebuie sa fie prevazute cu aparatori. Instalatia de ventilatie de la prajitor trebuie sa fie mereu deschisa. Aprinderea prajitorului trebuie facuta cu ajutorul unei festile de gaz naturale. Nu este admisibil sa se aprinda cu alte mijloace (hartie). Este interzisa cu desavarsire introducerea corpurilor tari, in bazinul de preparare, a masei de cacao din cauza ca tavalugii sunt din granit, s-ar putea sparge dand nastere la accidente. Dupa fiecare sarja sunt obligatorii curatirea si spalarea, insa numai in pozitia oprit.

La malaxoarele rotative cu tavalugi, se impune o atentie deosebita la scoaterea masei de cacao, operatiune ce se executa in timpul mersului. Inaintea malaxorului cu tavalug, se va monta un plug pentru protectia muncitorului, in timpul scoaterii masei de cacao.Concasorul pentru zdrobirea turtelor de cacao, va fi prevazut cu aparatori la blindaje si angrenaje, muncitorul avand acces numai la alimentarea manuala a concasorului operatiunea executandu-se de catre un muncitor calificat si instruit.. Un snec cu aparatoare mobile transporta masa rezultata prin zdrobire la moara de cacao. Accesul muncitorului la snec si la organele in miscare ale morii, este cu desavarsire interzis, in timpul functionarii maora de cacao fiind inchisa ermetic. Praful de cacao este dirijat printr-un snec transportor, prevazut cu aparatoare la masina de ambalat tip Hesser. Muncitoarele care deservesc masina nu au voie sa umble la partea mecanica, respectiv organele in miscare ale masinii. Gresarea si reglarea ei fiind operatiuni pe care le va efectua numai reglorul de serviciu, orice interventie la organele in miscare se efectueaza cand masina este oprita. Moara de zahar va fi inchisa ermetic muncitorul neavand acces la organele in miscare.

Laptele praf se introduce in dozatoare si prin gurile de alimentare, zaharul si laptele se dirijeaza cu elevatoare prevazute cu aparatori, la buncarele de cantarire in numar de 4, pentru: lapte, zahar, unt si masa de cacao, cere conform retetei intra in preparator. La aceste operatiuni, muncitorul numai supravegheaza, fara a avea voie sa umble la organele in miscare, care sunt testate si prevazute cu aparatori. Masa de ciocolata cade intr-o cuva prevazuta cu aparatoare cu contact, muncitorul neavand voie sa ridice aparatoarea; tinand contactul cu mana, exista un real pericol de accidentare.

Transportul masei de ciocolata de la broezele de finisare la cosare se face prin benzi transportoare, muncitorul neavand voie sa umble la conse in timpul functionarii: curatirea lor se face de catre muncitori calificati si instruiti, numai cand acestea sunt oprite si numai din exterior. Masa de ciocolata, prin pompare, se depoziteaza in tancuri, de unde se alimenteaza Kawemilul si Kadema. La aceste operatiuni, muncitorul are rol exclusiv de supraveghere, dar in nixi un caz de interveniie. In cazul oricaror defectiuni, se opreste instalatia si se anunta mecanicul si electricianul de serviciu. Atat masina de tablet Kawemil Crem cat si Kadema, vor fi prevazute cu aparatori de protectie la toate organele in miscare, rolul muncitorilor rezumandu-se la supravegherea bunei lor functionari. Este strict interzis a se lucra, la aceste masini, fara toate aparaturilr montate. Este strict interzis a se inlatura aparatoarele cu contact de la demolator, prin apasarea contactului cu mana, aceasta abatere de la N.T.S. putandu-se solda cu accidente foarte grave. Este interzis cu desavarsire muncitorilor sa umble la organele in miscare ale masinilor de ambalat sau cutite.. Produsele sau vignetele cazute incidental in interiorul masinilor, se iau numai cand ele sunt oprite. Orice defect mecanic va fi semnalat in mod obligatoriu lacatusului de serviciu.

Pardoselele in sectia de ciocolata, vor fi mentinute in permanenta curate si uscate pentru a nu se produce accidentarea muncitorilor prin alunecari. Toate tablourile de comanda vor fi prevazute in mod obligatoriu cu covoare de cauciuc electroizolante, acre se vor verifica periodic la P.R.A.M., conform normelor in vigoare.

D.        Stabilirea si verificarea punctelor critice de control in procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei

Desi ciocolata este considerat un aliment sigur pentru consum, in ultimii 20 de ani au foste semnalate multe cazuri de salmoneloze, la copii, determinate de consumul unor produse de ciocolata. Numarul redus de bacterii din genul Salmonella gasit in produsele contaminate a fost una dintre caracteristicile acestor toxiinfectii. Datorita valorii mici a activitatii apei, bacteriile patogene nu se pot dezvolta, dar aceste conditii permit o buna protejare a microorganismelor, ceea ce va conduce la o rezistenta termica ridicata si la supravietuirea bacteriilor.

Este necesar sa se ia masuri preventive in timpul fabricatiei, pentru a se evita recontaminarea produsului dupa operatia de prajire a boabelor de cacao, care reprezinta singura bariera pentru Salmonella.

In legatura cu ciocolata si produsele din ciocolata nu sunt date epidemiologice semnificative, produsele nefiind asociate cu imbolnaviri de origine alimentara.Cea mai mare parte dintre aceste produse pot fi pastrate la temperatura ambianta timp de mai multe luni sau chiar 1-2 ani.

Produsele nu sunt susceptibile la riscuri fizice, doar ocazional, pietricelele sau alte corpuri dure pot pune probleme in produsele cu alune si stafide.

Riscurile chimice care pot apare se incadreaza in limite reduse, depinzand de practicile agricole, de depozitare, si distributie. Mucegiurile toxicogene nu reprezinta o problema deoarce nu se dezvolta sau nu produc toxine in boabele de cacao.

Produsele prezinta riscuri microbiologice , unele dintre ele fiind motive serioase de preocupare - fermentarea boabelor de cacao, datorita importantei aceste etape in procesul de obtinere a unei calitati ridicate. Datorita drojdiilor osmofile, apare uneori alterarea unor produse de ciocolata care au indicele de activitate a apei ridicat. Listeria monocytogenes nu reprezinta un risc in fabricile in care se aplica procedee de curatire uscata.

Singurele masuri luate pentru a evita abaterile calitative ale produselor pe baza de ciocolata vizau doar de caracteristicile organoleptice si fizico-chimice. Autoritatile din domeniu au cercetat prezenta bacteriilor din genul Salmonella in produsele de ciocolata si au stabilit primele cerinte sanitare minime de fabricatie. Salmonella reprezinta un risc real pentru produsele din ciocolata. Trebuiesc deci facute eforturi serioase si constante pentru a elimina sau minimiza riscul contaminarii cu Salmonella in timpul fabricarii ciocolatei, prin introducerea masurilor preventive bazate pe sistemul HACCP si pe adeziunea la bunele practice de lucru. ICMSF (1988) si International Office of Cocoa, Chocolate and Confectionery Products (1991) au publicat documente detaliate privind sistemul HACCP la fabricarea ciocolatei, alaturi de un ghid de bune practici de lucru - 1993.

L-a stabilirea masurilor preventive trebuie sa se tina cont de mai multi factori specifici ciocolatei. Dozele infective pentru ciocolata sunt extrem de scazute: 1,6 germeni/g pentru Salmonella napoli , 0,2 - 1,0 germeni/g pentru Salmonella eastbourne si 0,005 - 0,025 germeni/g pentru Salmonella nima. Aceste doze infective foarte scazute se explica prin continutul ridicat de grasime din ciocolata, care protejeaza bacteriile fata de acizii gastrici. O caracteristica importanta este rezistenta crescuta la incalzire a bacteriilor patogene din ciocolata datorata valorii mai scazute si continutului ridicat de grasime din ciocolata. La temperatura 70-80^oC bacteriile nu sunt distruse. Nici incalzirea la temperaturi mai mari de 100 C a produsului nu garanteaza o distrugere completa a bacteriei Salmonella seftenberg.

Puncte critice de control. Masuri de control si monitorizare.

Pentru obtinerea unor produse sigure pentru consum este foarte importanta calitatea materiilor prime.

Prezenta condensului in ambalaje sau a ambalajelor deteriorate sunt riscuri semnificative.

Prezinta importanta conditiile de igiena in sectiile de receptie a materiilor prime vrac. Trebuiesc controlate conductele, valvele si sistemul de admisie a aerului. Tancurile pentru masa de ciocolata pot fi puncte critice de control, necesitand proceduri precise de igienizare.

Manipularea corecta a materiilor prime este o componenta importanta a sistemului de masuri preventive. In timpul receptiei, manipularii si depozitarii trebuie sa se separe total materiile prime cu risc ridicat de cele cu risc scazut, pentru evitarea contaminarii incrucisate.

Materiile prime agricole

- Daca au fost produse in conditii neigienice, laptele, boabele de cacao netratate termic pot fi contaminate cu Salmonella . Aceste materii prime nu sunt puncte critice de control, deoarece microorganismele pe care le contin pot fi distruse in cursul operatiilor ce urmeaza. Tratamentele termice ulterioare vor trebui sa fie atent monitorizate. Se iau masuri in vederea evitarii contaminarii incrucisate.

Materii prime prelucrate

Unele materii prime prelucrate - produse lactate, pudra de cacao, gelatina, ouale praf, faina, amidonul etc. pot reprezenta un risc important si reprezinta CCP2. Aceste materii prime trebuie alese cu grija si achizitionate de la furnizori care lucreaza conform bunelor practice de lucru si aplica un sistem HACCP eficient, ce poate fi verificat prin audituri.

Daca acest lucru nu se poate realiza, se impune efectuarea de analize pentru a identifica bacteriile din genul Salmonella. Pentru stabilirea starii de igiena a alimentelor se pot efectua analize pentru determinarea coliformilor, a bacteriilor din genul Enterobacteriaceae si a bacteriilor mezofile aerobe. Analizele microbiologice au anumite limite, datorita esantionarii si metodologiei, de aceea nu sunt totdeauna concludente.

Materiile prime prelucrate cu risc scazut - zahar, arome, nuci prajite, cereale prelucrate, trebuie abordate la fel reducandu-se insa numarul analizelor. Se poate estima riscul si se pot aplica masuri preventive adecvate doar cunoscandu-li-se caracteristicile, originea, conditiile de prelucrare.

Materiile prime cu risc ridicat pot fi reconditionate, ele fiind clar identificate si separate de deseuri sau de produse secundare. In acest scop, masurile preventive aplicate in timpul colectarii, manipularii si depozitarii pot fi monitorizate vizual si prin analize microbiologice.

Apa

Desi apa nu vine in contact direct cu produsul, se utilizeaza in cantitati mari in cursul fabricatiei. Apa trebuie s fie de calitate microbiologica foarte buna, pentru evitarea riscului contaminarii produselor datorita neetanseitatilor sau a microfisurilor de la tancurile, vanele sau a tevilor cu manta dubla. Se utilizeaza sisteme de inchidere si izolare, pentru evitarea patrunderii in reteaua de apa a substantelor nutritive ce ar putea favoriza cresterea microorganismelor. Se vor verifica traseele retelei de apa pentru depistarea eventualelor fisuri, montandu-se totodata daca este posibil se vor monta sisteme de dozare a substantelor antiseptice in apa. Regulat se vor efectua analize microbiologice.

Aerul

Pentru siguranta produsului, aerul introdus direct in produs sau care vine in contact direct cu produsul trebuie filtrate. O buna monitorizare se face prin analize microbiologice ale filtrelor si colectoarelor de apa si verificari vizuale a integritatii si functionarii acestora.

Fabricatia

Datorita reactiilor biochimice care au loc, cea mai importanta etapa in formarea aromei ciocolatei este prajirea boabelor de cacao. Aceasta este singura etapa comuna tuturor liniilor de fabricatie a ciocolatei care are un efect letal asupra bacteriilor din genul Salmonella si a altor forme vegetative de microorganisme.

Alte etape ale procesului tehnologic care distrug microorganismele sunt:

pasteurizarea si sterilizarea boabelor si a extractului de cacao, alcalinizarea, decolorarea, prajirea uscata sau in ulei a miezului de nuca si alunelor - toate aceste etape trebuie considerate CCP1 si trebuie monitorizati parametrii critici: - temperatura, durata, umiditatea.

Datorita caracteristicilor produsului, etapele fabricatiei care urmeaza prajirii sau altor tratamente termice nu au efect letal asupra formelor vegetative ale microorganismelor provenite din recontaminare.

Mediul inconjurator si amplasarea

Datorita dozelor infective reduse pentru Salmonella in produsele de ciocolata, sunt foarte importante masurile preventive pentru evitarea recontaminarii in cursul procesului tehnologic. Aspectele legate de mediul inconjurator, cladiri, instalatii si personal joaca un rol important CCC2. Aceste masuri maresc dar nu garanteaza , siguranta produsului.

La proiectarea, construirea si amplasarea fabricilor noi trebuie sa se tina seama de considerentele climatice, igienice si de riscurile ce pot apare. Pentru a evita aparitia si dezvoltarea rozatoarelor, insectelor si pasarilor, cunoscute ca vectori microbieni este necesara eliminarea reziduurilor si buna intretinere a spatiilor anexa din imediata apropiere a spatiilor productive. Monitorizarea se face prin inspectii vizuale regulate a imprejurimilor, a starii peretilor, acoperisului, ferestrelor si usilor, care trebuie sa actioneze ca bariere fata de zonele externe.

Zonele interne pot fi impartite in "zone curate" si "zone murdare". Unele zone interne "murdare" (incaperi de depozitare, de spalare, sau zone unde se manipuleaza materiile prime neprelucrate de origine animala) sunt probabil contaminate cu Salmonella. De aceea aceste spatii trebuie separate de zonele de prelucrare "curate", pentru a evita recontaminarea sau contaminarea incrucisata a produsului care se prelucreaza. Monitorizarea acestor zone se face prin inspectii vizuale, analize pentru Salmonella ale probelor recoltate din mediul inconjurator(aer, pereti etc.). Aceste analize furnizeaza insa informatii cu valoare limitata.

Zonele amplasate langa bariera reprezentata de prajire sau alte tratamente termice sunt "zone curate", care trebuie izolate pentru a preveni recontaminarea. O amplasare in flux si logica a liniilor de fabricatie favorizeaza formarea unor bariere fizice. Peretii si deschiderile care sunt in contact direct cu zonele externe sau "murdare" trebuie tinute sub control sau blocate. Sistemele de transport sau de conditionare a aerului care traverseaza aceste "zone murdare" trebuie tinute sub control.

Este necesar ca lucratorii sa respecte regulile de igiena, iar deplasarea personalului trebuie tinuta sub control (in special trecerea din zonele murdare in cele curate).

La fabricarea pudrei de cacao, a ciocolatei si a unor produse de ciocolata, care sunt considerate a fi procese "uscate", este important sa se separe zonele uscate de cele ude. Instalatiile si incaperile folosite pentru spalare trebuie separate de zonele uscate. In aceste zone este necesar sa se evite igienizarea umeda cat mai mult posibil. Daca acest lucru este inevitabil, resturile de apa trebuie eliminate imediat prin uscare , pentru a se evia riscul dezvoltarii microorganismelor.

Condensarea este o alta sursa potentiala de dezvoltare a microorganismelor. Proiectarea corespunzatoare a incaperilor, izolarea conductelor sau utilajelor reduce riscurile.

Analizele microbiologice (pentru Salmonella, Enterobacteriaceae) ale probelor prelevate in punctele critice de control pot confirma eficienta sistemului. O atentie dosebita trebuie acordata punctelor de acces din zonele externe si punctelor "slabe" in separarea zonelor si deseurilor.

Ca raspuns la situatiile critice (de exemplu, rezultatele pozitive pentru Salmonella sau cresterea numarului de enterobacterii), trebuie aplicate actiuni corective: spalare si dezinfectare, modificarea metodelor de separare fizica a zonelor, cresterea numarului de probe esantionate (din produs si din mediu). Este necesara verificarea eficientei acestor masuri.

Starea igienica a instalatiilor trebuie confirmata prin probe prelevate de pe pistoane, placi de contact, probe de produs. O atentie deosebita trebuie acordata situatiilor in care se fac interventii tehnice in timpul lucrului, deoarece echipele de interventii vin din "zonele murdare" si reprezinta un risc in sine.

Produsele finite

Daca se aplica un program HACCP corespunzator, analizele produsului finit se fac doar pentru verificare. Frecventa esantionarii depinde de conditiile generale, dar si de caracteristicile specifice ale fabricii sau liniei de productie. Cand rezultatele testelor indica faptul ca fabricatia nu este sub control, trebuie revizuit planul HACCP.

Prajire

Presare