Alimentatia copiilor si tinerilor.

Nevoile nutritive si calorice ale copiilor si tinerilor.

In prezent nu mai este o surpriza pentru nimeni ca dezvoltarea fizica si neuropsihica a copiilor si tinerilor este strans legata de calitatea ingrijirilor si de calitatea alimentatiei acestora. Alimentele oricare ar fi ele nu contin toate substantele necesare pentru asigurarea unei cresteri si dezvoltari optime a copiilor si tinerilor. De aceea, modul in care se va asigura prin alimentatie necesarul caloric si trofic in functie de varsta, sex, efort fizic, stare fiziologica, anotimp etc., conditioneaza calitatea exprimarii potentialului genetic. Pentru un organism in crestere si dezvoltare, alimentatia asigura energia si materialul plasic de constructie si reconstructie. Este deci esential sa cunoastem care sunt nevoile calorice si plastice (trofice) ale unui astfel de organism.

Nevoile nutritionale ale copiilor si adolescentilor pana la maturitate, sunt determinate in primul rand de viteza de crestere. Cu cat aceasta viteza este mai mare, cu atat necesarul caloric si trofic pe unitate de greutate este mai mare. Comportamentul alimentar se invata inca din copilarie. Un comportament sanatos, se insoteste de o stare de sanatate mai buna. Trebuie sa avem in vedere ca dintre factorii de mediu care trebuie asigurati in aceasta perioada, alimentatia este o prioritate. Copilul are nevoie pentru a depasi o perioada critica, de asigurarea unor conditii indispensabile numai in acea perioada si neasigurarea lor, sau asigurarea lor ulterioara nu mai are aceiasi valoare si, ceeace s-a pierdut nu mai poate fi recuperat ulterior oricate eforturi se vor face.

Stabilirea nevoilor nutritionale ale copiilor si tinerilor, s-a facut pe baza studiilor epidemiologice efectuate la grupuri de populatie reprezentative, folosind bilantul aportului si al consumului, analiza compozitiei corporale si manifestarea unor functii la diferite varste. Prin insumarea rezultatelor acestor metode si folosirea analizei factoriale, s-a ajuns la precizarea nevoilor si evaluarea efectelor produse de abaterea de la aportul necesar.

Nevoile energetice ale copilului, trebuie sa acopere cheltuielile pentru metabo-lismul bazal si nevoile de functionare, de crestere, termoreglarea si activitatea fizica.

Nevoile de intretinere, cuprind nevoile pentru metabolismul bazal si nevoile de functionare.

Metabolismul bazal, reprezinta totalitatea cheltuielilor energetice ale organis-mului aflat in repaus complet. Metabolismul bazal creste in primele 3 luni de viata si apoi scade pana la varsta de 3 ani. Temperatura ambianta si imbracamintea se reflecta in consumul de energie al copilului. Raportata la greutatea corporala, cheltuiala de energie la malnutriti si dismaturi este mai mare. Plansul si febra maresc metabolismul bazal.

Nevoile functionale, ale copilului se refera la necesarul caloric pentru digestia si utilizarea alimentelor (denumit si actiunea dinamica specifica a alimentelor). Aceste cheltuieli sunt mai mari pentru digestia proteinelor, sinteza ureei si gluco-neogeneza. Pierderile energetice prin excretie sunt mari in alimentatia artificiala mai ales in formulele hiperosmolare si in diaree.

Nevoile de crestere, reprezinta energia necesara pentru neosinteza de tesuturi si depunerea de grasimi.

Pentru sinteza unui gram de proteine sunt necesare 5,65 kcal.

Pentru depozitarea unui gram de grasime sunt necesare 9,25 kcal.

Pentru cresterea in greutate cu un gram, sunt necesare 6-7 kcal.

Costul energetic al cresterii scade de la 35% din nevoile globale la o luna, la 3% la un an si la 1% la 15 ani.

Nevoile de termoreglare, sunt mari si legate de suprafata tegumentelor care este mai mare la copilul mic. La aceasta se adauga izolatia termica nesatisfacatoare din cauza tesutului adipos redus si adaptarea la temperatura mediului ambiant. De aceea, asigurarea unui mediu ambiant cu neutralitate termica si oscilatii ce nu depasesc 1 ⁰C in 24 de ore, limiteaza aceste cheltuieli. Aceasta impune si conditii mai stricte privind incalzirea in incaperile unde sunt ingrijiti acesti copii.

Nevoile pentru activitatea fizica, necesita cheltuieli in functie de intensitatea si durata efortului muscular depus. Activitatea fizica creste progresiv de la o luna la un an. Intre un an si 12 ani, ea este asemanatoare la cele doua sexe, pentru ca de la 13 ani sa se constate diferente intre cele doua sexe. Exista diferente si in functie de conditiile socio-economice si culturale ale familiei.

Necesarul energetic scade cu varsta copilului de la 124 kcal/kg/zi la 2 sap-tamani, la 103 kcal/kg/zi la 3-4 ani, la 95 kcal/kg/zi la 6-9 ani. El creste apoi din nou cu ocazia puseului de crestere pubertara de la 100 kcal/kg/zi la 10 ani, la 105 kcal/kg/zi la 12-14 ani. Studii recente apreciaza ca aceste recomandari facute de FAO/OMS sunt cu cca 25% mai mari decat necesarul.

Excesul caloric, activeaza sistemul enzimatic al lipidogenezei si determina aparitia obezitatii exogene. Se pare ca in primii trei ani de viata si in perioada pubertara obezitatea are si o componenta hiperplazica care determina inmultirea celulelor grasoase, ceeace o face apoi rebela la tratament.

In timpul unor deficite de aport caloric, energia va fi folosita pentru nevoile functionale si pentru homeostazia termica, cu diminuarea activitatii motorii, scaderea in greutate si incetinirea si oprirea cresterii staturale.

Nevoile de apa, scad cu varsta. Si continutul organismului in apa se modifica cu varsta de la 90% la fat, la 75% la nou nascut, 65% la copil si 60% la adult.

Nevoile de apa sunt de cca 1,5 ml/kcal la copil si scad la cca 1ml/kcal la adult. La acest consum se adauga un supliment pentru batrani si pentru femeile care alapteza, de cca 1000 ml/zi.

Nevoile de apa cresc in starile febrile, la modificarea microclimatului mai ales cand creste temperatura si scade umiditatea.

Nevoile de proteine, sunt importante atat cantitativ cat si calitativ. Proteinele indeplinesc multiple functii cum ar fi vehicularea metalelor, metabolitilor, bilirubinei, participa la pastrarea presiunii coloidosmotice a plasmei si a echilibrului acido-bazic; intervin in schimburile apei intre capilare, interstitii si celule. Ele intra in structura hemoglobinei, a factorilor de aparare antiinfectioasa, antitoxica, in hormoni si enzime, precum si la formarea factorilor coagularii.

Proteinele sunt un material structural de baza al celulei si realizeaza 18-20% din compozitia corpului copilului.

Din punct de vedere chimic, proteinele sunt o combinatie de 24 aminoacizi esentiali, semiesentiali si neesentiali, care sunt asigurati prin ingerarea diferitelor alimente de origine animala si vegetala. Aminoacizii esentiali nu pot fi sintetizati in organismul uman, de aceea aportul lor se face numai prin consumul alimentelor care ii contin. Aceste alimente sunt mai ales de origine animala. Aminoacizii semiesentiali sunt cei care pot fi sintetizati numai din anumiti precursori care la randul lor sunt dependenti de aportul alimentar. Aminoacizii neesentiali, sunt cei care pot fi sintetizati in organism din uree, acid uric si din produsii de catabolism ai glucidelor.

Pentru asigurarea unei sinteze adecvate a proteinelor proprii, organismul are nevoie de un echilibru intre acizii aminati esentiali si neesentiali din alimente. Acest raport, este de 3,5/5 la sugari si scade cu varsta. In cazul unui dezechilibru, se pot produce tulburari ale procesului de crestere si dezvoltare prin impiedicarea aparitiei unor functii sau incetinirea dezvoltarii unor organe. Pentru compensarea unor astfel de dezechilibre, este nevoie de cantitati suplimentare de vitamine. Cea mai consumata vitamina in procesul de metabolizare al proteinelor este vitamina B₆.

Prin digestie proteinele sunt scindate pana la aminoacizi de catre enzimele digestive, iar aminoacizii absorbiti sunt apoi vehiculati prin sange la ficat, muschi, rinichi si creier unde sunt utilizati la sinteza proteinelor proprii, la gluconeogeneza sau sunt catabolizati in raport cu necesitatile momentului.

Ureea sanguina reflecta aportul alimentar recent de proteine, in timp ce concen-tratia sanguina postprandiala a acizilor aminati, reflecta aportul proteic calitativ. Depozitarea proteinelor, este rezultatul balantei dintre sinteza proteica si catabolism. Cresterea are la baza sinteza proteica si reprezinta cca 12% din castigul ponderal. Eliminarea proteinelor uzate, se face in proportie de 80% prin rinichi si restul prin piele unghii si par.

Ureea urinara este un indicator mai valoros decat ureea sanguina pentru aportul alimentar de proteine, dar ofera relatii de moment. Corelarea ei cu excretia de creatinina, permite o evaluare mai buna a excretiei proteice pentru ca nu este influentata de aportul exogen, ea reflectand nivelul proteinelor endogene.

Principalele surse de proteine sunt:

a.      De origine animala

Carnea, laptele, branza, ouale si derivatele acestora;

b.     De origine vegetala

Soia, fasolea, mazarea, lintea;

Nevoile de proteine sunt reprezenate de neviole de intretinere si de nevoile pentru crestere si dezvoltare. Ele scad cu varsta. Nevoile globale de proteine sunt subiectul unor controverse intre specialisti in functie de baza de calcul care are de clarificat variabilitatea determinata de apetit, aportul caloric, aportul de saruri minerale pecum si de absorbtie care este la randul ei influentata de starea de sanatate sau de boala.

In mare, nevoile globale de proteine sunt de cca 2 g/kg/zi in primele 3-4 luni pentru ca apoi sa scada la 1,5 - 1,4 g/kg/zi la copilul de 1 - 6 ani, 1,2 g/kg/zi la copilul de 6 - 10 ani, 1,15 g/kg/zi la pubertate si 0,8 g/kg/zi la adolescent.

Nevoile minime necesare compensarii pierderilor si pentru asigurarea cresterii, sunt de cca 1,5 g/kg/zi in primele 6 luni, de 1,2 g/kg/zi pana la un an. Sub acest nivel cresterea si dezvoltarea sunt afectate cu atat mai mult cu cat copilul este mai mic. Organele cele mai afectate sunt cele care au viteza cea mai mare de crestere (creierul in primul rand si organele implicate in asigurarea apararii antiinfectioase).

Si excesul de proteine este daunator. El produce dezechilibre in ceeace priveste asigurarea furnizarii energiei, obligand copilul sa recurga la gluconeogeneza din proteine in detrimentul folosirii lor pentru crestere.

Excesul de proteine se insoteste de un aflux mare de uree si saruri minerale care depasesc capacitatea de concentrare a rinichiului mai ales la copilul mic, provocand dezechilibre hidroelectrolitice. Ratiile hiperproteice, produc prin cresterea cantitatii de amoniac efecte neurotoxice.

Nevoile de lipide, reprezinta urmatorul grup de substante necesare pentru o alimentatie corecta. Ele indeplinesc in principal un rol energetic, dar mai ales in perioada de crestere si dezvoltare caracteristica acestei categorii de populatie, lipidele au si un rol structural important. Lipidele intra in structura membranelor celulare, a celulelor nervoase, a stromei eritrocitare, etc.. Ele formeaza de asemenea depozitele de rezerva si se depun la nivelul tesutului celular subcutanat, in jurul unor organe ce trebuie protejate dar si in vase. Lipidele participa la structura unor hormoni, au rol antitoxic, participa in procesul imunitar, mediaza absorbtia unor substante sau transportul altora (vitaminele liposolubile de ex.).

Din punct de vedere chimic, lipidele sunt reprezentate de trigliceride, fosfo-lipide, acizi grasi liberi, monogliceride, digliceride si colesterol.

Trigliceridele, sunt esteri ai glicerolului cu 2-3 acizi grasi. Structura acestor acizi grasi este foarte importanta pentru ca pot constitui prin actiunea lor factori de risc pentru anumite boli atat in timpul copilariei cat si ulterior in timpul vietii de adult. Astfel acizii grasi se impart in doua grupe:

a) saturati; care nu au legaturi duble in lantul de atomi de carbon. In aceasta grupa intra acizi grasi cu lat scurt si mediu.

Cei cu lant scurt: au 8-12 atomi de carbon, au rol in proliferarea mucoasei ileo-jejunale si rol antiinfectios asupra virusurilor si bacteriilor; inhiba sinteza endogena a colesterolului, inhiba de asemenea diferentierea liniilor celulere canceroase. Cei cu lant de 2-8 atomi de carbon, au efect citotoxic asupra neuronului si cresc in coma hepatica.

Cei cu lant mediu: au 14-18 atomi de carbon. Sunt reprezentati de acidul miristic (C₁₄), palmitic (C₁₆) si stearic (C₁₈) si au rol energetic si de rezerva de lipide. In ansamblu, ei au si actiune bacteriostatica asupra streptococului din grupa B, E. Coli, H. Influenzae, participa la inactivarea virusurilor: sincitial respirator, herpes simplex si Giardia lamblia. Ei stimuleaza sinteza insulinei si potenteaza actiunea ei asupra glucozei.

b) nesaturati; care au una sau mai multe legaturi duble in lantul de atomi de carbon. In aceasta grupa avem:

Acizii grasi mononesaturati: au o singura legatura dubla in lantul de atomi de carbon. Aici intra: acidul oleic (C_18:1), care este un component major al multor tesuturi si intra in compozitia mielinei; la adult, el determina cresterea trigliceridelor, a LDL si VLDL.

Acizii grasi polinesaturati: au mai multe duble legaturi si in functie de acestea si a unor grupuri (CH₃) se impart in doua subgrupe esentiale care nu pot fi sintetizate in organismul uman: acizii din familia acidului linoleic si cei din familia acidului linolenic. Acizii grasi polinesaturati sunt o sursa de energie, intra in structura membranelor, mitocondriilor, nucleilor celulari, in structura membranelor vasculare; moduleaza functiile membranelor celulare; stimuleaza eliberarea insulinei si glucagonului, imunitatea, regleaza metabolismul colesterolului si sinteza lipoproteinelor si nu in ultimul rand, limiteaza lipogeneza si glicogeneza hepatica prin inhibitia transcriptiei genei in adipocite. Acizii grasi din familia acidului linoleic, au rol in mentinerea integritatii tegumentelor, unghiilor si parului; in sinteza unor hormoni si au actiune antitumorala. Acidul linoleic scade colesterolul, trigliceridele si indirect determina cresterea HDL-colesterolului in sange. Acizii grasi din familia acidului linolenic, fac parte din compozitia fosfolipidelor membranelor celulelor cerebrale si ale retinei. Unii acizi, au rol antitrombotic, reducand agregarea plachetara si au rol antiinflamator.

Acizii grasi rezultati din hidrogenarea partiala a uleiurilor vegetale in procesul de fabricare al margarinei, sunt izomeri trans ai acestora. Ei pot apare si in cursul operatiunii culinare de prajire a carnii sau uleiului. Aceste forme trans, ale acizilor grasi mononesaturati produc cresterea colesterolului seric, LDL-colesterolul si scad HDL-colesterolul la fel ca acizii grasi saturati si determina boli cardiovasculare coronariene.[5]

Fosfolipidele, contin acid fosforic esterificat cu glicerol sau sfingozina si acizi grasi. Ele fac parte din compozitia membranelor celulare si se gasesc in lipidele serului sanguin, avand un rol important in absorbtia si transportul acizilor grasi ca agenti stabilizatori si emulsifianti.

Monogliceridele si digliceridele, formeaza impreuna cu acizii grasi liberi agenti stabilizatori si emulsifianti in timpul digestiei si absorbtiei lipidelor alimentare.

Colesterolul alimentar, participa la formarea mielinei, a hormonilor steroizi, a vitaminei D si a acizilor biliari. El este necesar deci in procesul de mielinizare din perioada de crestere si dezvoltare, pentru ca participa la mielinizarea sistemului nervos si la formarea dendritelor. La adult, o crestere peste 30% a proportiei lipidelor in ratia zilnica, determina cresterea colesterolului plasmatic si a LDL-colesterolului favorizand ateroscleroza. Colesterolul alimentar, reprezinta 50% din colesterolul plasmatic. Degresarea laptelui a scazut nivelul colesterolului si LDL-col. Colesterolul exogen, suprima sinteza hepatica a acestuia dar nu o influenteaza pe cea extrahepatica.

Sursele de lipide sunt: uleiurile vegetale, grasimile animale din carne, lapte, oua si peste. Uleiurile vegetale sunt bogate in acizi grasi nesaturati, iar grasimile animale in acizi grasi saturati si in colesterol alimentar.

Nevoile de lipide sunt cantitative si calitative. Satisfacerea lor reprezinta un obiectiv major in asigurarea unei alimentatii igienice si rationale in stare sa previna o serie de imbolnaviri si sa promoveze sanatatea consumatorilor.

Nevoile cantitative, se refera la procentul pe care trebuie sa-l reprezinte lipidele din totalul caloric in functie de varsta, sex, crestere si activitate. Comitetul de Nutritie al Academiei Americane de Pediatrie a recomandat in anul 1992 ca ratia de lipide a copilului peste 2 ani sa fie de 30% din valoarea energetica. Pana la doi ani lipidele alimentare trebuie sa asigure cca 40% din ratia calorica. In perioada de crestere intensa, nevoile energetice ale copiilor sunt mari. Cu atat mai mari cu cat cresterea este mai intensa. La sugar, depunerea lipidelor este dependenta de activitatea musculara si nu de aportul energetic. Cercetarile au aratat ca cea mai mare parte a cresterii seculare are loc pe seama cresterii din primul an de viata.

Pe aceasta baza, ratia recomandata de lipide in functie de varsta este:

3,5-6 g/kg/zi la sugar;

4-5 g/kg/zi la 1-3 ani;

2,5 g/kg/zi la 3-7 ani;

2,0 g/kg/zi la scolar.

Nevoile calitative, au fost apreciate la sugar in functie de proportia lipidelor din laptele de mama. Recomandarea este ca acizii grasi saturati sa nu depaseasca aportul de acizi grasi nesaturati. Pentru celelalte varste, recomandarile comitetelor internationale care s-au ocupat de acest aspect, apreciaza ca aportul de acizi grasi saturati trebuie sa fie de cca 8-12% din valoarea energetica a ratiei, iar acizii grasi polinesaturati sa fie de cca 10% din ratia energetica.

In privinta raportului dintre cele doua grupe de acizi grasi esentiali, cei din grupa acidului linoleic si cei din grupa acidului linolenic, se recomanda un raport considerat optim (linoleic/linolenic) intre 4/1 la 10/1, sau intre 5/1 si 15/1, avand in vedere faptul ca cele doua familii sunt in inhibitie competitiva la sistemul de desaturare enzimatica.

Ratia de colesterol a fost estimata la 300 mg/zi, dar efectul colesterolului exogen este dependent de structura celorlalte lipide din alimentatie. Acizii grasi saturati, cresc nivelul colesterolului sanguin, pe cand cei nesaturati accelereaza conversia colesterolului liber in colesterol esterificat, iar alimentatia bogata in glucide, creste sinteza acidului miristic care este la randul sau hipercolesterolemiant.

Efectele aportului neechilibrat, sunt in functie de abatere. Pentru deficit se constata perturbarea procesului de crestere si de scadere a aportului de vitamine lipo-solubile, dermatite, tulburari ale cresterii unghiilor, parului, etc..

Excesul, prin cresterea aportului energetic, determina aparitia obezitatii care este cu atat mai severa cu cat apare mai precoce, pentru ca are loc o hiperplazie a adipocitelor care nu mai poate fi modificata ulterior.

In functie de calitatea lipidelor in exces, se constata si alte manifestari cum sunt: hipercolesterolemia produsa de excesul de acid linoleic alaturi de cresterea capacitatii de agregare a sangelui si scaderea capacitatii imunitare.

Nevoile de glucide, sau de hidrati de carbon sunt determinate de faptul ca ele reprezinta principala sursa de energie pentru organism. Ponderea lor in ratia calorica este de 40-55%.

Glucidele participa la termogeneza, la reglarea secretiei hormonilor pancreatici si a apetitului, stimuleaza secretia de insulina si oxidarea glucozei, determina o satietate de scurta durata (2-3 ore).

Ultima clasificare a glucidelor din punct de vedere biochimic (Hurgoiu, 1999) stabileste urmatoarele grupe: monozaharide, dizaharide, oligozaharide si polizaharide.

Monozaharidele, sunt: glucoza, fructoza, galactoza, xiloza care se gasesc in stare naturala in diferite alimente si sorbitolul, manitolul, xilolul, care sunt derivati alcoolici obtinuti prin reducere folositi mai ales in industrie.

Dizaharidele, contin o molecula de glucoza si un alt monozaharid. Asa avem:

# lactoza = glucoza + galactoza;

zaharoza = glucoza + fructoza;

maltoza = glucoza + glucoza;

# maltotrioza = glucoza+glucoza+glucoza

Oligozaharidele, care contin intre 3 si 5 monozaharide cu glucoza in portiunea terminala. Ele rezulta din hidroliza amidonului.

Polizaharidele, contin mai mult de cinci molecule de glucoza in structura lor. Din aceasta grupa fac parte: amidonul, glicogenul si celulozele cunoscute ca fibre nedigerabile.

Sursele alimentare de glucide sunt: fructele, legumele, cerealele, cartofii, unele plante marine, laptele si mierea de albine. Majoritatea lor sunt substante intrinseci. Dar zaharoza se poate extrage din sfecla sau trestie de zahar si se utilizeaza la pregatirea alimentelor specifice cofetariei, precum si la fabricarea bomboanelor si ciocolatei.

In 1981 Jenkins a introdus notiunea de indice glicemic pentru a defini cresterea postprandiala a glicemiei care difera de la un glucid la altul. Astfel, el este 100 pentru glucoza, 108 pentru maltoza, 90 pentru lactoza, 75 pentru mierea de albine, 60 pentru zaharoza si 50 pentru fructoza.

Nevoile de glucide sunt la fel, cantitative si calitative.

Nevoile cantitative oscileaza in functie de varsta intre 35 si 55% din ratia calorica. Metabolizarea lor are nevoie de vitaminele din grupul B care le creste toleranta.

Nevoile calitative, sunt legate in primul rand de varsta. Astfel, pana la 4 luni glucidul de electie este lactoza din laptele de mama. Apoi, se recomanda glucidele intrinseci care trebuie sa atinga 75% din totalul ratiei in comparatie cu cele extrinseci. Nevoile de fibre alimentare, sunt de 12-15 g/zi in functie de zona geografica.

Abaterile de la ratie au efecte asupra starii de sanatate. Astfel, deficitul reduce viteza cresterii prin reducerea aportului de energie si sustragerea proteinelor de la crestere. La un aport adecvat de lipide, carenta de glucide determina hipoglicemie care se poate manifesta prin convulsii si coma hipoglicemica. Carenta fibrelor, determina constipatie, hipercolesterolemie si cancer de colon sau boli coronariene la varsta adulta.

Consumul nerational de glucide duce (dupa caz) la obezitate si diabet zaharat tip II, precum si la boli CV, cancer, carii dentare, constipatie, hemoroizi sau afectiuni diverticulare.

Sarurile minerale, sunt elemente nutritive indispensabile cresterii si dezvoltarii dar si pentru mentinerea functiilor vitale ale organismului pe tot parcursul vietii. Ele au rol structural si functional. Sarurile minerale paricipa la formarea de tesuturi noi si la acoperirea pierderilor functionale prin urina, fecale, tegumente, fanere, etc.

Ele se clasifica in trei clase:

macroelemente: Na, Cl, K, Ca, P, Mg si S;

oligoelemente: Fe, Zn, Cu, Se, Cr, Mn, Mo, Co, I, F;

ultramicroelemente: (au un aport sub 1 micro g/g) As, Ni, Si, Ba, Li si Va.

Vitaminele, sunt substante nutritive cu efect bioreglator asupra metabolismului si a cresterii si dezvoltarii. Ele fac parte din din structura unor enzime si hormoni. Se clasifica dupa proprietatile fizico-chimice in vitamine hidrosolubile si liposolubile dupa cum se dizolva in apa sau grasimi.

Vitaminele liposolubile sunt: A, D, E, K

Vitaminele hidrosolubile sunt: B₁ (tiamina); B₂ (riboflavina); B₃ (niacina); B₅ (acidul pantotenic); B₆ (piridoxina); B₈ (biotina); B₉ (acidul folic); B₁₂ (cobalamina), C (acidul ascorbic). Toate aceste substante, nu pot fi sintetizate in organism si lipsa lor din alimentatie determina o carenta ce se manifesta clinic prin semne specifice care dispar pe masura ce deficienta alimentara este inlaturata. Necesarul de vitamine, este determinat atat de valoarea calorica a regimului alimentar, cat si de structura lui nutritiva. La acestea se poat adauga unele stari fiziologice sau expunerea la substante toxice care determina cresterea necesarului pentru cele implicate in procesele metabolice specifice. Cel mai important proces metabolic ce trebuie sustinut printr-un nivel adecvat al acestor substante, este procesul de crestere si dezvoltare. Iata in cele ce urmeaza cateva repere metabolice privind vitaminele:

Vitamina A, face parte din structura rodopsinei, substanta activa din conurile retinei care permit vederea nocturna. Pentru acest motiv a primit si numele de retinol. Participa la mentinerea integritatii tegumentelor si mucoaselor, la sinteza unor proteine, la biosinteza si reglarea metabolismului hormonilor steroizi. Are actiune antioxidanta, inlaturand radicalii liberi de oxigen. Beta-carotenii, provitamine A, au o actiune antioxidanta mai puternica decat retinolul si o actiune antiinfectioasa semnificativa. Retinolul, este stocat in cea mai mare parte in ficat, in tesutul adipos, in plamani si rinichi. Transferul acestei vitaminne de la mama la fat, nu depinde de nivelul plasmatic al mamei, astfel ca la nastere rezervele sunt mici.

Sursele alimentare sunt: ficatul, carnea, laptele, smantana, untul si mai ales galbenusul de ou. Provitamina A sub forma de beta-caroteni se gaseste in morcovi, in toate frunzele legumelor colorate (patrunjel, telina, varza, spanac, etc.), dar si in fructe ca: portocale, caise.

Nevoile de vitamina A sunt de 0,75 mg/kg/zi. Exprimata in UI, nevoia de vita-mina A este de: 1500 UI la nou nascut; 2000 UI de la 6 luni la 3 ani; 2500 UI la prescolar; 3300 UI la scolarul mic si 5000 UI la scolarul mare si adolescent.

Deficitul se manifesta prin tulburarea vederii nocturne (nictalopie) sau seara (hemeralopie). Prin uscarea mucoaselor (conjunctivei, corneei) si a tegumentelor ceeace favorizeaza receptivitatea la infectii.

Administrarea in exces mai ales ca medicament, are efecte toxice asupra membranelor celulare. Un aport crescut de vitamina D poate potenta efectul negativ al hipervitaminozei A.

Administrarea prelungita de caroteni, in special a supei de morcov la copilul mic, determina o coloratie galben-portocalie a tegumentelor ce poate fi confundata cu debutul unei hepatite, dar in care nu avem o colorare in galben a sclerelor si nici hepatosplenomegalie.

Vitamina D, sau colecalciferolul este o vitamina liposolubila care intervine in metabolismul fosfocalcic, in procesul de crestere in general si in special in cresterea si osificarea scheletului. Ea actioneaza si la nivel cutanat, renal, muscular in glandele paratiroide si de asemenea in mod special la nivel celular. Este o vitamina care se poate sintetiza in organism in piele in functie de anotimp si gradul de insorire si expunere la radiatiile solare.

Sursele sunt deci endogene si exogene. Cele exogene, sunt: laptele, untul, galbenusul de ou, untura de peste si carnea care au aceeasi activitate biologica cu vitamina produsa pe cale endogena.

Nevoile sunt apreciate la cca 500 UI/zi, dar prematurii au nevoie de o cantitate de pana la 3 ori mai mare.

Deficitul, determina rahitismul florid, iar excesul, care este aproape exclusiv medicamentos, determina hipercalcemie, hipercalciurie cu poliurie si deshidratare, iritabilitate neuromusculara, cracteristice nefrocalcinozei.

Vitamina E, nu este o singura substanta, ci de fapt un grup de subsatnte naturale cu actiune puternic antioxidanta din grupa tocoferolului si tocotrienolului. Se cunosc cel putin 8 subsatnte biologic active, cate patru pentru tocoferol si patru pentru tocotrienol.

Aceste substante au o actiune sinergica cu vitamina C, cu carotenii si cu seleniul. Ele pot preveni aparitia bolilor coronariene produse de ateroscleroza, fiind implicate in metabolismul lipidelor, dar si in procesele de imbatranire, in cele imunitare si de prevenire a cancerizarii unor tesuturi.

Principalul efect al tocoferolului este reducerea colesterolemiei si in mod special a LDL-colesterolului prin reducerea sintezei la nivelul ficatului. Tocotrienolii, intervin si ei in metabolismul colesterolului avand chiar un efect mai puternic de scadere a sintezei acestuia.

Stocarea vitaminelor se face in ficat, tesutul adipos dar si in muschi.

Excretia se face pe cale intestinala.

Sursele de vitamine sunt: uleiurile vegetale in special cele din germeni de porumb, grau, dar si cele de floarea soarelui, apoi galbenusul de ou, nucile, laptele si untul, pestele si carnea. Laptele de mama este mai bogat in vitamina E decat laptele de vaca. Continutul in vitamina E al laptelui de mama, este mai mare daca alimentatia acesteia este bogata in peste si vegetale, dar nu este influentata de suplimentarea medicamentoasa.

Nevoile de vitamina E sunt apreciate la 10 mg/zi si cresc daca alimentatia este bogata in acizi grasi polinesaturati si fier.

Deficitul, este destul de rar din cauza ca este larg raspandita in natura. El se manifesta prin anemie hemolitica, displazie bronhopulmonara, hemoragii cerebrale (mai ales la prematuri), fibroplazie retrolentala la prematurii oxigenati artificial.

Excesul, este descris rar mai ales in cazul administrarii orale medicamentoase la prematuri. La gravide, administrarea de doze masive are efecte teratogene.

Vitamina K, este si ea formata de fapt dintr-un grup de substante cu actiune biologica asemanatoare. Ea are rol in hemostaza, in formarea osului si in rezorbtia acestuia. Se stocheaza in ficat, piele si muschi si se excreta mai ales prin bila si intr-o masura mai mica prin urina.

Sursele alimentare sunt formate de vegetalele bogate in clorofila, cereale, lapte si carne. O parte din vitamina K este sintetizata in colon de unele tipuri de Esherichia coli si de Bacteroides fragilis.

Nevoile nu au putut fi precizate.

Deficitul, genereaza boala hemoragica si modificari osoase. El apare la un aport redus, dar mai ales in cazul unei sinteze endogene insuficiente prin tulburarea florei intesinale.

Vitaminele hidrosolubile, cuprind asa cum am aratat mai sus, grupul de vitamine B si vitamina C. In cele ce urmeaza sunt descrise principalele functii ale acestor vitamine.

Vitamina B₁ (tiamina), are ca forma activa tiaminpirofosfatul care este un cofactor care participa in ciclul acidului piruvic si a altor acizi care sunt utilizati in ciclul lui Krebs. Tiaminpirofosfatul mai participa la asigurarea excitabilitatii neuromusculare si la metabolizarea glucozei.

Sursele de tiamina sunt: laptele, carnea, cerealele (taratele), fructele si legumele si drojdia de bere.

Nevoile de vitamina B₁ sunt de 0,5 mg/zi la sugar si 1-2 mg/zi la copil.

Deficitul apare ca urmare a aportului insuficient mai ales la consumul de orez decorticat situatie in care s-a si descris boala "beri-beri". Manifestarile clinice ale carentei de vitamina difera cu varsta. La sugar, se constata paloare, anorexie, varsaturi, hipotonie musculara si hiporeflexie, in timp ce la copilul mic se descrie prezenta blefarospasmului, strabismului, nistagmusului, mers dificil, dar si tulburari de memorie, depresie, atrofie musculara, tulburari de personalitate.

Vitamina B₂ (riboflavina), are rol in respiratia celulara si face parte din grupul multor enzime care participa la metabolismul aminoacizilor si lipidelor. Ea actioneaza sinergic cu vitamina C si E in procesele de peroxidare.

Sursele alimentare sunt: laptele, carnea, ficatul, oul, cerealele si legumele bogate in clorofila.

Nevoile de vitamina B₂ sunt de 0,5 mg/zi la sugar si pot ajunge la 2 mg/zi la copii si elevi, sau 0,2-0,3 mg/1000 kcal.

Riboflavina este sintetizata si de bacteriile intestinale.

Deficitul de vitamina B₂ este destul de rar intalnit. El se manifesta prin stomatita angulara, glosita, dermatita scrotala, keratita si tulburarile de vedere generate de nevrita retrobulbara, precum si anemia macrocitara care cedeaza la administrarea de vitamina B₂.

Vitamina B₃ (niacina), este numita si nicotinamida. Face parte din structura unor coenzime care participa la reactiile de oxidoreducere, in glicoliza, in metabolismul acizilor aminati si a acizilor grasi. Administrat ca medicament, acidul nicotinic, produce vasodilatatie, reduce eliberarea glicogenului si scade nivelul plasmatic al colesterolului si lipidelor cu densitate foarte mica (VLDL).

Sursele alimentare sunt: laptele, carnea, ficatul si pestele. In cereale, legume si fructe bogate in clorofila, se gasesc esteri ai niacinei.

Nevoile de vitamina B₃ (niacina) sunt apreciate la 4-5 mg/zi la sugar si 10 -15 mg/zi la copilul mare.

Deficitul, produce pelagra mai ales la populatiile care au o alimentatie bogata in porumb care este deficitar in niacina si triptofan si bogat in leucina care impiedica sinteza niacinei din triptofan. Pelagra se manifesta prin dermatita, diaree si dementa. Dermatita este prezenta mai ales la tegumentele expuse la soare. Sunt interesate de asemenea si mucoasele, pentru ca se constata prezenta glositei, stomatitei, faringitei, enteritei si diareei. Pelagra se manifesta ca o policarenta.

Excesul de vitamina B₃ apare numai prin administrare medicamentoasa, atunci cand se depaseste doza de 1 g/zi.

Vitamina B₅ (acidul pantotenic), face parte din structura coenzimei A care participa la sinteza si degradarea acizilor grasi. Acidul pantotenic are un rol important in sinteza colesterolului, hormonilor steroizi, a hemului si in gluconeogeneza.

Sursele de vitamina B₅, sunt: laptele, carnea, oul, cerealele, legumele si fructele si drojdia de bere.

Acidul pantotenic este sintetizat endogen si de flora microbiana intestinala, dar nu este biodisponibil.

Nevoile de vitamina B₅ sunt de 2 mg/zi la sugar si pana la 6 mg/zi la copil.

Deficitul, nu a fost descris la om, fiind larg raspandit in majoritatea alimentelor.

Vitamina B₆ (piridoxina), are rol de cofactor in activitatea majoritatii enzimelor care participa la matabolizarea acizilor aminati, la metabolismul neuro-mediatorilor ca dopamina, serotonina, histamina, epinefrina. Paticipa la metabolismul acizilor grasi polinesaturati si al fosfolipidelor dar si la metabolismul glicogenului, la incorporarea fierului in hemoglobina si in imunitatea celulara si umorala.

Sursele de vitamina sunt: carnea, laptele, viscerele, pestele, oul, taratele de cereale si legumele.

Nevoile de vitamina B₆ sunt de 0,3 mg/zi la sugar si de 3 mg/zi la copil.

Deficitul vitaminic poate apare in cazul unui aport redus prin alimente sau in cazul unei absorbtii deficitare prin diaree cronica. El poate apare si in perioadele de crestere accelerata, care reclama un consum mare de vitamina, dar si in cazul unui consum exagerat de proteine care necesita 0,02 mg de vitamina B₆/g de proteine.

Manifestarile clinice ale deficitului, sunt intarzierea cresterii, anemia si tulburarile sistemului nervos prin afectarea neuro-mediatorilor si receptorilor celulari, care pot merge pana la convulsii generalizate care cedeaza la administrarea de B₆.

Excesul, a fost semnalat la administrarea medicamentoasa a dozelor mari (peste 500 mg/zi), cand se constata o neuropatie senzoriala.

Vitamina B₈ (biotina), este cofactorul cocarboxilazelor si participa la metabolismul proteinelor, lipidelor si glucidelor.

Sursele de vitamina sunt: laptele, carnea, ficatul, pestele, fructele si legumele, cere-alele si drojdia de bere. Ovidina din albusul de ou, se leaga de biotina si o face nerezorbabila.

Nevoile de biotina, sunt de 4-6 μgr/zi la sugar si de 10-15 μgr/zi peste un an.

Deficitul, a fost semnalat mai ales la consumul zilnic de ou crud sau moale si se manifesta printr-o dermatita perioronazala dermatita seboreica, alopecie, kerato-conjunctivita, hipotonie musculara, intar-ziere psihomotorie si modificare activitatii electroencefalogra-mei.

Vitamina B₉ (acidul folic), are rol biologic de coenzima in numeroase procese metabolice in special cele in care se sintetizeaza hemoglobina si matureaza eritrocitele. Participa de asemenea la metabolismul unor neurotransmitatori ca dopamina, serotonina si noradrenalina.

Sursele alimentare de vitamina sunt: laptele, carnea si legumele bogate in clorofila. O parte din continutul in vitamina al acestor surse se distruge in timpul prelucrarii culinare. In intestin, are loc si o sinteza endogena a acidului folic de catre lactobacili.

Nevoile de acid folic sunt de 40-50 μg/zi la sugar, iar apoi de 0,2-0,5 mg/zi. Gravidele au nevoie de cca 4 mg/zi, pentru a preveni defectele de tub neural, de trunchi arterial, de cai urinare si ale gurii (buza de iepure/lup = keilopalatoskizis) la fat.

Deficitul, se intalneste in cazul aportului neadecvat, a tulburarilor de absorbtie si in cazul nevoilor ridicate. Deficitul de acid folic, incetineste diviziunea si maturarea nucleilor leucocitelor, celulelor mucoasei bucale si esofagiene. Manifestarea majora a deficitului de acid folic, este anemia megaloblastica cu icter in formele severe.

Excesul, este mai ales medicamentos. In acest caz, se accentueaza tulburarile neurologice din anemia pernicioasa.

Vitamina B₁₂ (cobalamina), cuprinde un grup de subsatante ce contin cobalt in structura lor chimica. Sunt patru substante active care au rol de coenzime si participa la reactii cu rol in sinteza ADN, in ciclul Krebs si in structura mielinei. Vitamina este sintetizata si de bacteriile din colon, dar nu se absoarbe.

Sursele de vitamina B₁₂ sunt: laptele, carnea, ficatul, oul. A fost sintetizata si pe cale chimica o ciancobalamina stabila termic.

Nevoile de vitamina B₁₂ sunt de 0,5 μg/zi la sugar si de 2-4 μg/zi la copil.

Deficitul, se intalneste rar la copilul mic pentru ca el se naste cu rezerve care ii ajung pentru 3-4 luni. Deficitul de aport la sugar, poate apare la mamele vegetariene, care au rezerve reduse de vitamina in laptele matern. Deficitul prin absorbtie se intalneste in cazul absentei congenitale a factorului intrinsec Castle, in hipotiroidism, in enterocolite cronice, celiachie, ca urmare a tratamentului indelungat cu tuberculostatice si in fibroza chistica. Consumul exagerat, apare in infectii cu dismicrobism intestinal si in necroze tisulare unde impreuna cu granulocitele se elimina si ligandul proteic R (cobalofilina) de origine salivara al vitaminei, cu factorul intrinsec Castle.

Manifestarile clinice caracteristice deficitului, sunt anemia megaloblastica, tulburarile neurologice si ale tubului digestiv.

Vitamina C, nu poate fi sintetizata de om. Din punct de vedere chimic, vitamina C cuprinde toate formele biologic active ale acidului ascorbic. Ea participa la sinteza colagenului, la procesul de hematopoieza, la ionizarea si absorbtia Fe si Cu, inhiba ca reducator puternic radicalii de oxigen in granulocite si stimuleaza fagocitoza. Potenteaza actiunea antioxidanta a vitaminei E si a carotenilor la nivelul membranei celulare. Intervine in procesele reversibile de oxidoreducere celulara, fiind un cofactor al mai multor enzime. Are rol anticanceros, prin indepartarea radicalilor liberi, prin stimularea imunocompetentei si prevenirea formarii nitrozaminelor in stomac.

Sursele majore de vitamina C, sunt: legumele si fructele proaspete, laptele in masura in care vitamina se gaseste in furajele animalelor. Laptele de mama, contine pana la 50 mg/l vitamina C, scade cu timpul si este oxidata in glanda mamara la femeile fumatoare. Carnea si pestele sunt sarace in vitamina C.

Nevoile de vitamina sunt cuprinse intre 30 mg/zi la sugar si 50-75 mg/zi la copii si adolescenti, dar se sustine tot mai frecvent necesitatea unor doze mai mari mai ales in cazul imbolnavirilor.

Deficitul, apare in carenta de aport, in cazul alimentatiei hiperproteice cand se utilizeaza pentru reducerea compusilor fenolici rezultati din catabolizarea acizilor aminati. Exista si un deficit rezultat al tehnologiilor culinare improprii, pentru ca vitamina se distruge usor la tratarea termica excesiva si in cazul fierberii in vase fara capac, cand se produce oxidarea ei. De aceea se recomanda consumul de cruditati, fierberea legumelor in coaja si in vase sub presiune.

Deficitul de vitamina C, se manifesta sub forma scorbutului. La copii, el prezin-ta incetinirea cresterii, inapetenta, paloare, petesii, sangerari ale gingiilor, hipotonie, iritabilitate si dureri osoase. Manifestarile osoase, arata hemoragii la nivelul periostului si tumefactii la nivelul epifizelor. Apoi se constata o anemie microcitara, hipocroma prin alterarea metabolismului fierului si cuprului la care participa vitamina.

Excesul de vitamina este tot medicamentos si se manifesta prin acidifierea urinei, oxalurie si uneori diaree.

Substantele "nedigerabile" si alimentele functionale

Inca nu se cunoaste mecanismul precis prin care se produce promovarea sanatatii si prevenirea unor imbolnaviri prin cresterea consumului de legume si fructe proaspete. La adulti cresterea acestui consum determina reducerea tensiunii arteriale si a nivelului colesterolului probabil prin asigurarea unui nivel ridicat de antioxidanti plasmatici care previn peroxidarea LDL-colesterolului. Legumele si fructele proaspete sunt bogate in antioxidanti si fibre dietetice si contin peste 100 de compusi care pot fi responsabili de efectele protectoare. Intre aceste substante, in afara de fibre si antioxidanti mai sunt: carotenoizii, flavonoidele, acidul folic si folatii, dar si K, Mg, si o serie de fitoestrogeni si alte substante cum sunt glucidele complexe. Aceste substante se dovedesc a fi utile nu numai in reducerea morbiditatii prin boli cardiovasculare ci si a diferitelor forme de cancer (esofagian, gastric, pulmonar, de colon sau rectal, etc).

Aceste substante divese ca surse si ca structura chimica sunt grupate in prezent sub denumirea de alimente functionale sau nutraceutice. Popularitatea lor a crescut in ultimii ani prin dovezile stiintifice si succesele prezentate de terapiile alternative. Se stie ca in anii anteriori, alimentele au fost recunoscute dupa dupa valoarea lor calorica si continutul lor in substante nutritive (proteine, lipide, glucide, minerale si vitamine) necesare pentru functionarea normala a organismului. In ultimii ani s-a demonstrat ca si alte componente existente in alimente denumite fitochimicale sau zoochimicale in functie de provenienta lor din alimente vegetale sau animale contribuie la sanatatea consumatorilor dincolo de efectele nutritive clasice, prin prevenirea aparitiei unor boli cronice. Alimentele care au efecte fiziologice benefice, sau reduc riscul aparitiei unor boli cronice, in afara de efectele nutritive clasice au fost denumite: alimente functionale (Health Canada, 1998). Aceste alimente functionale pot fi alimente conventionale care sunt consumate in starea lor naturala (fructe proaspete, legume, cereale), sau alimente noi care sunt modificate sau imbogatite cu componente functionale pentru a asigura beneficii mai mari pentru sanatate (cum este margarina imbogatita cu polisteroli, sau oul bogat in acizi grasi omega-3). Alte denumiri folosite pentru descrierea alimentelor functionale sunt: alimente sanatoase, alimente medicament, alimente proiectate, alimente speciale sau farmafoods.

Daca pentru unele alimente din aceasta grupa sunt deja dovezi in privinta efectelor benefice, pentru altele sprijinul stiintific este doar in stadiul preliminar. Folosirea lor este sigura pentru ca ele se consuma de sute de ani fara sa genereze probleme. Alimentele care au fost recent modificate pentru a le creste calitatile "functionale" trebuie sa fie supuse unui proces de evaluare inainte de a fi comercializate. Desi par sigure, unele pot avea un potential nociv daca sunt consumate in exces. De aceea dieta trebuie stabilita dupa consultarea medicului.

Din alimentele obisnuite au fost izolate sau purificate substante care se comercializeaza sub forma de tablete, capsule sau picaturi care au efecte fiziologice si care aduc beneficii gratie proprietatilor lor de a reduce riscul unor boli cronice. Ele se numesc nutraceutice. Toate acestea, cu exceptia alimentelor si medicamentelor formeaza categoria mare a produselor naturiste, care in SUA sunt definite prin termanul de suplimente dietetice.

In cele ce urmeaza sunt descrise pe scurt principalele alimente functionale.

Aspecte fizicochimice, fiziologice si clinice ale fibrelor

Fibrele dietetice sunt hidrati de carbon nedigerabili si lignina care ajung in alimentatie din structura alimentelor vegetale. Fibrele functionale sunt formate din hidrati de carbon nedigerabili care au efecte fiziologice benefice la om. Fibrele dietetice si cele functionale formeaza Fibrele totale.[5] Efectele lor sunt sintetizate in tabelul de mai jos, cu aspectele fizicochimice, fiziologice si clinice.

Carotenoidele sunt substate care se gasesc in legume si fructe colorate (morcovi, vegetale verzi, fructe, etc.). Principalele substante active sunt:

Acizii grasi esentiali se dovedesc a avea un rol important in reducerea bolilor cardiovasculare, a tulburarilor de vedere si in scaderea risccului de producere a unor cancere.

Flavonoizii sunt substante care se gasesc in citrice, legume verzi si in ceai. Ei au de asemenea un rol important in neutralizarea radicalilor acizi liberi care se asociaza cu aparitia unor cancere.

Fenolii au prin continutul in acid cafeic si acid ferulic din legume si fructe dar si din citrice, o actiune antioxidanta care reduce riscul de imbatranire si degenerare a celulelor care se produce in procesul de cronicizare al unor boli cardiovasculare sau in unele tulburari de vedere.

Grupa indolilor, isotiocianatilor si glucosinolatilor este ilustrata de sulforafan o substanta care se gaseste in legumele din familia cruciferelor (varza, broccoli, hrean sau in brassica oleracea acephala) si care neutralizeaza radicalii acizi liberi si poate reduce riscul cancerului.

Stanolii si sterolii din plante care sunt in cantitati semnificative in porumb, soia, grau, pot reduce riscul bolilor cardiovasculare si al cancerului prin scaderea colesterolului sanguin.

Fitoestrogenii din semintele de soia si alimentele care contin soia, prin isoflavonele: genisteina si daidzeina pot reduce simptomele care insotesc menopauza in special bufeele de caldura, iar liganzii din in, secara si legume pot proteja consumatorul de boli CV si cancer, prin scaderea LDL-colesterolului, a colesterolului total si a trigliceridelor.

Sulfizii si thiolii care se gasesc in ceapa, usturoi, masline, praz si usturoi verde dar si in unele vegetale din familia cruciferelor contribuie la scaderea LDL-col si ajuta la mentinerea unei reactivitati normale a sistemului imunitar prin substante ca: dialyl-sulfide, alyl-metil-trisulfide si dithiolthione.

Taninele prin proantocyanidinele care se gasesc in cacao, ciocolata pot imbunatatii sanatatea tractului urinar si reduce riscul bolilor CV, la fel ca saponinele din soia care pot scadea nivelul LDL-colesterolului. In plus saponinele sunt considerate a avea un rol de enzime anticanceroase.

Fructo-oligozaharidele din anghinarie si pudra de ceapa, la fel ca diferitele specii de lactobacillus din iaurt sau din alte produse lactate fermentate, contribuie la mentinerea unei flore intestinale sanatoase.

Hidrolizatul de colagen din gelatina alimentara poate ameliora unele simptome asociate cu osteoartrita.

O provocare noua apare in cercetarea "probioticelor" si, intr-un termen mai general in dietetica umana. Aceasta priveste influenta matricei alimentare, pentru ca se discuta intre specialisti daca efectele asupra sanatatii umane ale probioticelor sunt similare daca sunt consumate sub forma de lapte fermentat sau sub forma de capsule. Aici este vorba de fapt de diferenta intre alimentele propriu zise si suplimentele alimentare de care am amintit mai inainte.

Cercetarile pentru identificarea de noi probiotice trebuie sa beneficieze in anii care vor urma de progresele metodologice si tehnologice din domeniu cunoscute sub denumirea de "biologie integrativa" sau "transcriptomica, proteomica si metabolomica". Aceste abordari noi fac posibila studierea tuturor proceselor care apar intr-un mediu dat, in special in tractul digestiv si va permite cercetatorilor sa elucideze mecanismele de actiune ale probioticelor cunoscute si sa identifice concepte noi pentru probioticele viitoare. [10-12,15]

Probioticele sunt microorganisme vii selectate care daca sunt ingerate in cantitati suficiente au un efect benefic asupra sanatatii, in afara de efectul nutritiv conventional. Studiul lor a luat o amploare internationala de la mijlocul secolului XX. In prezent, desi studiile sunt limitate de constrangerile etice legate de experimentele care privesc fiinta umana se desprind cateva concluzii legate de beneficiile consumului lor cum ar fi: o mai buna digestie a lactozei, efecte pozitive in tratamentul afectiunilor diareice, sau efecte in curs de investigare ca reducerera frecventei cancerului de colon.[23]

Definitia probioticelor s-a conturat de la prima referinta din 1954, pana in anul 2002 cand FAO le-a definit ca: "microorganisme care atunci cand sunt administrate in cantitati adecvate confera gazdei, beneficii pentru sanatate".[cit in 15] Un aliment care contine un germen probiotic este considerat "aliment probiotic". Cel mai cunoscut aliment probiotic este iaurtul. Termenul de probiotic trebuie deosebit de prebiotic care este folosit pentru a defini de cele mai multe ori zaharuri cu molecula mica cum este de ex. fructoza, sau substante ca: poliolii. Prebioticele reprezinta o sursa de energie care poate fi metabolizata de flora intestinala sau de flora probiotica. Aceste molecule pot fi adaugate alimentelor, sau pot fi produse in situ ca oligozaharidele produse de unele bacterii in timpul fermentatiei lactice.

Efectul benefic al probioticelor consta in reducerea unui, sau mai multor factori de risc de imbolnavire sau, in imbunatatirea functiilor organismului. Fiecare specie, chiar fiecare tulpina ofera un beneficiu mai mic sau mai mare pentru sanatatea consumatorului. Efectele benefice sunt sintetizate in tabelul cu efectele principale produse de speciile probiotice cele mai cunoscute: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus termophilus.

Efectele principale produse de speciile probiotice cele mai cunoscute.

Pentru multe din aceste substante cercetarea efectelor este in curs atat prin studii epidemiologice cat si prin studii de interventie. Cele mai avansate sunt cele legate de efectele consumului de fibre dietetice. S-a observat ca fibrele dietetice pot avea o relatie negativa cu concentratia insulinei, scazand necesarul de insulina la diabeticii de tip 2. Un efect semnificativ de reducere a raspunsului glicemic s-a observat dupa consumul de fibre functionale din fulgi de ovaz, mazare, pectina izolata si guma de guar (66% din 50 de studii revazute de Wolever si Jenkins.[cit in 5]

Studiile recente sustin contributia consumului de fibre dietetice la controlul greutatii corporale mai ales la persoanele obeze de ambele sexe. Ele cresc si prelungesc satietatea alimentelor astfel consumate si scad aportul ulterior, prin contributia vascozitatii acestora la incetinirea eliminarii din stomac.

O problema care inca nu este rezolvata este cea legata de stabilirea unui aport adecvat pentru obtinerea unor rezultate clinice semnificative. La multe din substantele active descrise mai sus consumul alimentelor care le contin nu se poate face fara un dezechilibru alimentar care sa afecteze starea de nutritie asigurata de trofinele clasice.[16-24]

Starea de nutritie si alimentatia copiilor si tinerilor sanatosi

In cele de mai sus, s-au prezentat principalele aspecte ale necesarului caloric, trofic si de micronutrienti pentru copii si tineri. Felul aportului se va finaliza in realizarea unei anumite stari de nutritie, in functie de consumul real si de modul in care acesta acopera necesitatile.

Alimentatia copilului sanatos poate fi apreciata clinic si antropometric la nivel individual sau la nivelul colectivitatii. In scop didactic se vor analiza principalele aspecte ale alimentatiei la:

copilul anteprescolar;

copilul prescolar;

scolar;

adolescent si,

apoi se vor examina: a) folosirea dezvoltarii fizice la apreciarea starii de nutritie, b) examenele de laborator si c) anamneza nutritionala.

Alimentatia anteprescolarului trebuie sa acopere nevoile bazale, de crestere si activitatea. Ea va fi adaptata particularitatilor aparatului digestiv aflat in plina dezvoltare functionala. Astfel, aparitia dentitiei temporare, va permite diversificarea mancarurilor ce compun meniul zilnic pentru ca masticatia devine posibila. Asistam de asemenea si la o perfectionare a activitatii enzimatice care se maturizeaza si permite permite o asimilare si o toleranta mai buna a alimentelor ingerate.

Cu cat varsta copilului este mai mica, cu atat nevoile energetice si trofice sunt mai mari datorita ritmului accelerat al cresterii si activitatii fizice din ce in ce mai intense si mai diverse.

Nevoile energetice sunt de cca 90 kcal/zi/kg si trebuie structurate din 15% proteine, 35% lipide si 50% glucide.

Ratia de proteine, trebuie sa asigure 2 g/kg/zi provenite mai ales din lapte, oua, carne de pasare, peste, vita, creier, ficat.

Ratia de lipide, trebuie sa asigure 4-5 g/kg/zi provenite din unt, smantana, uleiuri vegetale si margarina. In privinta alimentelor bogate in colesterol, se va avea in vedere necesarul pentru asigurarea procesului de mielinizare, dar se va tine seama ca % de grasimi sa nu depaseasca 35% din totalul caloric, pentru o profilaxie precoce a aterogenezei.

Glucidele, vor reprezenta cca 12 g/kg/zi si vor fi constituite din paine, paste fainoase orez, mamaliga si fulgi de cereale.

Diversificarea alimentatiei incepe cu sucurile de fructe si cu introducerea galbenusului de ou fiert tare. Dar pe masura ce se dezvolta dentitia, diversificarea se va amplifica si se pot introduce alimente mai bogate in fibre ca mazarea, fasolea verde, conopida, dovleceii, spanacul, tomatele, pregatite mai intai sub forma de supe creme si pireuri, iar apoi sub forma de budinca, sote sau salata.

Fructele trebuie sa faca parte din alimentatia zilnica a copilului, mai ales sub foma de sucuri naturale. Se vor da apoi si fructe intregi bine coapte si bine spalate, pentru dezvoltarea masticatiei.

Sucurile sifonate de la dozator, sau imbuteliate si indulcite cu aspartam sunt toxice. Ele contin si coloranti, iar aspartamul se absoarbe usor si prin metabolizare genereaza acid aspartic, fenilalanina si metanol. Fenilalanina afecteaza sinteza serotoninei, iar metanolul este neurotoxic prin transformarea in acid formic. Excesul de suc de fructe indulcit cu zahar, poate genera obezitate la copiii sub trei ani, la fel ca orice exces alimentar la aceasta varsta.

Se va insista pe asigurarea unei igiene corporale impecabile, pe formarea unor deprinderi sanatoase inca de la aceasta varsta si se va incuraja autoservirea. Copilul trebuie incurajat sa manance singur, sa manance alimente ce trebuie mestecate pentru a se stimula dezvoltarea maxilarelor si a dentitiei. La 2-3 ani se poate incerca si incepe spalarea dintilor dupa masa.

Alimentatia prescolarului, continua sa fie determinata de un ritm sustinut al cresterii desi ceva mai lent, in comparatie cu perioada anterioara.

Nevoile energetice trebuie sa acopere cca 80 kcal/kg/zi, din care proteinele vor reprezenta tot 15%, lipidele 25-30%, iar glucidele 55-60% din totalul caloric.

Cantitativ, proteinele trebuie sa fie 1,5-2 g/kg/zi cu predominarea celor de origine animala (2/3) fata de cele de origine vegetala.

Lipidele, vor fi cca 2-3 g/kg/zi, iar glucidele cca 10 g/kg/zi si se va insista ca lipidele sa fie tot mai mult de origine vegetala, iar glucidele sa contina cat mai putine zaharuri rafinate si cea mai mare parte din glucide sa fie glucide cu molecula mare. Zaharul predispune la carii dentare, iar bomboanele nu sunt recomandate din acelasi motiv. Reducerea continutului de colesterol din alimente se va face prin contolul consumului de unt, smantana si lapte semiecremat, fara a se exagera.

O atentie deosebita se va acorda legumelor si fructelor proaspete, fara a le exclude din mancarurile pregatite (soteuri, pireuri, etc).

Sunt recomandari contradictorii in privinta ciocolatei. Ea contine unt de cacao, proteine, celuloza, tanin, si saruri minarale care ii confera proprietati nutritive. Ea este bogata in cupru, are substante antioxidante cu efect hipocolesterolemiant, teobromina si cafeina care pot produce hiperexcitabilitate si tahicardie, constipatie sau colon iritabil, alergii cutanate sau astm.

Se va insista pe intarirea deprinderilor sanatoase achizitionate si se va insista pe formarea unor noi deprinderi igienice.

Conditionarea acceptarii unor mancaruri prin jucarii, basme, etc. este o gresaeala, la fel ca potolirea foamei cu dulciuri si sucuri inainte de masa.

Numarul meselor principale va fi de trei si intre mese se vor asigura doua gustari. Va fi incurajat si determinat sa foloseasca tacamurile cat mai corect (in special lingura si furculita).

Alimentatia scolarului trebuie sa fie deja similara cu cea a adultului. In perioada de scolar mic (7-11 ani), ritmul de crestere este mai lent in comparatie cu puseul pubertar care va incepe la sfarsitul acestei perioade.

Necesarul caloric pentru scolarul mic este de cca 70 kcal/kg/zi format din 15% proteine, <30% lipide si 55% glucide.

Necesarul de proteine scade la cca 1 g/kg/zi, din care 2/3 de origine animala si 1/3 de origine vegetala.

Necesarul de lipide se reduce si el la 1,5 g/kg/zi, cu cel putin 50% lipide bogate in acizi grasi nesaturati si plinesaturati. Aportul de cca 300 mg/colesterol/zi asigura sinteza hormonilor sexuali.

Necesarul de glucide scade la 8 g/kg/zi si va fi asigurat cu paine, paste fainoase, cartofi, orez, leguminoase uscate (fasole, linte). La aceasta se vor adauga alimentele bogate in fibre alimentare, legumele si fructele proaspete, care trebuie masticate pentru ca desavarsesc dezvoltarea maxilarelor si danturii si aduc necesarul de vitamine hidrosolubile si antioxidanti. Forma de administrare cea mai potrivita este salata de cruditati, care nu ar trebui sa lipseasca de la nici o masa.

S-a demonstrat ca mesele rare stimueaza foamea si cresterea nivelului seric al HDL-colesterolului, care previne aterogeneza. Nu se va pleca nemancat la scoala. Micul dejun servit inaintea programului scolar va avea caracter de masa principala, pentru ca sustine energetic efortul din timpul activitatii. El va cuprinde alaturi de lapte, paine cu unt si mezeluri, fulgi de cereale si sucuri naturale de fructe.

Se vor evita si la aceasta varsta sucurile artificiale indulcite cu aspartam pentru efectele toxice descrise mai inainte.

Gustarea de la scoala trebuie pregatita de acasa, pentru a avea contolul calitatii si cantitatii alimentatiei.

Intarirea deprinderilor alimentare castigate pana la aceasta varsta trebuie sa continue si trebuie sa se faca atent selectia anturajului care are o influenta din ce in ce mai importanta asupra comportamentului alimentar si nealimentar.

Alimentatia adolescentului este strans legata de intensificarea procesului de crestere si dezvoltare din perioada pubertara. In acest ultim puseu de crestere, se definitiveaza talia si se produce maturizarea sexuala care finalizeaza modificarile majoritatii functiilor ce-l transforma pe adolescent in adult tanar.

Nevoile energetice se maresc atat de mult ca ele depasesc nevoile unui adult care efectueaza o munca de intensitate medie. Baietii, au nevoie de cca 45-55 kcal/kg/zi, iar fetele de 40-45 kcal/kg/zi.

Necesarul de proteine este de 0,9-1 g/kg/zi la baieti si de 0,8-1 g/kg/zi la fete, cu un raport de minim 25-35% proteine de origine animala, bogate in aminoacizi esentiali. Pentru celelalte principii nutritive, glucide si lipide se vor respecta recomandarile de la celelalte varste, precizate mai sus.

Cresterea masei musculare, dezvoltarea organelor sexuale si a oaselor, vor necesita cantitati sporite de Ca, P, Fe si Zn.

Pericolul unei obezitati hiperplazice este prezent si in aceasta perioada, ceeace presupune o supraveghere atenta a cresterii si alimentatiei zilnice, pentru ca acest gen de obezitate va fi foarte greu de tratat si va afecta nu numai sanatatea adolescentilor ci si a adultilor de maine.

Tranzitia spre viata de adult este puternic influentata de anturaj si numai controlul anturajului poate evita greselile care nu mai pot fi reparate.

Exagerarea efectelor privind supra-alimentatia, poate avea consecinte de asemenea neprevazute si cele mai frecvente sunt: anorexia mentala frecventa mai ales la fete si adoptarea unor regimuri unilaterale ca cel vegetarian de exemplu. Aceste modificari, vor influenta in mod concret cresterea si dezvoltarea finala si adolescentii trebuie sa fie informati in mod amanuntit de consecintala deciziei lor. In aceasta etapa a cresterii si dezvoltarii se fixeaza si definitiveaza majoritatea deprinderilor si personalitatea viitorului adult, astfel ca unele comportamente de risc mai pot fi evitate si controlate. Adolescentul trebuie sa fie ajutat sa faca alegeri in deplina cunostinta de cauza si sa fie canalizat spre o alimentatie echilibrata cantitativ si calitativ in raport cu programul si cu activitatea.

a) Folosirea dezvoltarii fizice pentru aprecierea starii de nutritie

Clasic, dezvoltarea fizica se apreciaza pe baza masuratorilor efectuate pentru stabilirea inaltimii, greutatii, perimetrului cranian si perimetrului toracic la subiectul in cauza. Se pot face si alte masuratori care pot aduce informatii in legatura cu aceasta, sau cu alte aspecte ale cresterii.

In volumul I a fost descrisa succint tehnica de masurare corecta a principalelor dimensiuni corporale necesare pentru evaluarea nivelului dezvoltarii fizice. Cresterea si dezvoltarea copiilor presupune o serie complexa de schimbari la nivelul diferitelor tesuturi si organe. In practica folosim cativa indici pentru masurare si trebuie sa stim de la bun inceput ca nici o masuratoare nu este mai buna decat echipamentul si tehnica de masurare folosita. Este de dorit ca masuratorile sa fie facute de o persoana instruita si antrenata pentru a reduce la minim erorile tehnice. Dar chiar si cel mai bun clinician, cu cea mai buna aparatura, face greseli. Greselile sunt cu atat mai vizibile cu cat intervalul intre doua masuraturi este mai scurt.

Este de dorit de asemenea, ca masuratorile sa se efectueze in aceeasi perioada a zilei, de preferinta inainte de pranz, pentru a reduce efectul variatiei diurne a inaltimii cauzat de turtirea cartilagiilor intervertebrale din cauza gravitatiei.

b) Folosirea examenelor de laborator la evaluarea nutritionala

Masuratorile de rutina, nu asigura un indicator sensibil al nivelului starii de nuritie din cauza ca schimbarea nivelului proteinelor serice devine evidenta in cadrul malnutritiei, tarziu. De aceea este necesar sa folosim pentru identificarea precoce a malnutritiei, datele de dezvoltare fizica de mai sus si datele culese prin anamneza nuritionala. Cu toate acestea se poate folosi nivelul serumalbuminei, care are un timp de injumatatire de 18-20 de zile si care ajunge la cel mai scazut nivel in 5-7 zile de la interventia unui factor cu impact nutritional. Transferina, are o perioada de injumatatire de 8-9 zile, iar prealbumina de 2-3 zile, dar nivelul seric al acestor proteine, este afectat de aceiasi factori care afecteaza nivelul albuminei. Masurarea lor poate fi folositoare in prognoza starii de nutritie, mai ales in spital atat la evaluarea initiala, cat si pentru evaluarea eficientei interventiilor nutritionale. Masurarea creatininei urinare pe 24h, permite estimarea masei corporale slabe (MCS). Se foloseste formula:

MCS(kg) = 7,138 + 0,02908 x Creatinina U(mg)

sau se foloseste raportul creatinina urinara (mg) / inaltime (cm). Valorile normale ale acestui raport sunt: 10,5 mg/cm, iar valori intre (8,4-9,5 mg/cm); (7,4-8,4 mg/cm) si (sub 7,4 mg/cm) reprezinta malnutritii usoare, medii si respectiv severe. Valoarea utilizarii acestor determinari de laborator, este diminuata de faptul ca nivelul creatininei urinare este afectat de insuficienta renala si poate fi influentata de asemenea de aportul proteic, miscare, infectii, febra, stres emotional si traumatisme.

In privinta determinarii nivelului micro-nutrientilor si vitaminelor, se cunoaste ca nivelul lor in sange nu reflecta nivelul depozitarii, cu exceptia vitaminei B₁₂, folatului si vitaminei D si diagnosticul carentelor se face mai usor clinic si terapeutic. Evaluarea nivelului mineralelor, in special a fosforului, magneziului, calciului, potasiului si fierului, este de asemenea putin corelata cu nivelul seric care nu se schimba paralel cu depozitele organismului.

c) Anamneza nutritionala

Anamneza nutritionala, ar trebui sa preceada celelalte doua tipuri de investi-gatie. In cazul nostru, ea este ultima pentru ca se face retrospectiv, dupa evaluarea dezvoltarii fizice, in cadrul examenului medical de bilant. Modificarile sau abaterile constatate cu aceasta ocazie, trebuie investigate cu atentie la copii si tineri pentru ca ele sunt legate mai ales de deficiente nutritive, sau de tulburari ale cresterii (nanism hipofizar, sau tiroidian, diabet tip I sau II, etc). Principalul mod de investigare al obiceiurilor alimentare, este ancheta asupra alimentelor consumate in ultimele 24 de ore, apoi se va insista asupra obiceiurilor alimentare (pe baza unui chestionar de frecventa, se vor clarifica informatiile privind felul si cantitatile de alimente consumate de obicei), iar apoi se va face o evaluare a consumului de alimente pe o perioada de minim trei zile. Avantajul acestei metode este economicitatea si simplitatea, iar dezavantajul este dificultatea precizarii cantitatilor consumate mai ales pentru sexul masculin, apelul la memorie si dificultatea prelucrarii cantitative.

Bolile pot afecta starea de nutritie fie direct, fie indirect prin cresterea necesarului energetic, proteic, de vitamine si microelemente. La bolnavii cronici, se va incerca precizarea starii de nutritie si alimentatia inainte si dupa imbolnavire.

Un aspect important al anchetei alimentare va fi focalizat spre procedeele de prelucrare culinara si de functie si eficienta a digestiei (prezenta apetitului, dificultatea de masticatie, deglutitie, prezenta discomfortului gastrointestinal, a greaturilor, varsaturilor, diareei, etc) care pot sa aduca si aduc informatii relevante despre calitatea mancarurilor pregatite si gradul lor de utilizare digestiva.

Metodele de evaluare a ratiei alimentare in colectivitatile de copii si tineri.

Evaluarea ratiei alimentare in colectivitatile de copii si tineri are ca scop monitorizarea consumului de alimente mai ales in vederea asigurarii unei alimentatii adecvate nevoilor lor cantitative si calitative intr-o perioada de crestere intensa de care depinde nu numai starea de sanatate prezenta ci si cea viitoare ca adulti. In practica se folosesc doua metode de evaluare: ancheta alimentara statistica ce se bazeaza pe foile de alimentatie in care sunt inregistrate alimentele scoase de la magazie in fiecare zi si anchetele chimice de meniu.

Ancheta alimentara statistica ce se bazeaza pe consumul de alimente inregistrate in aceste foi contabile poate sa dea doar informatii orientative privind structura regimului alimentar in perioada anchetata. De obicei se urmareste consumul alimentar pe cap de consumator pe zi pe o perioada de 7-10 zile in perioada de primavara (martie-aprilie) si in perioda de toamna (octombrie-noiembrie). Din tabelele de compozitie ale alimentelor, se deduce prin calcule simple cantitatile de proteine, glucide, lipide si saruri minerale asigurate de alimentele consumate de fiecare persoana pe zi. In acest fel se pot face aprecieri si asupra felului in care au fost distribuite principiile nutritive pe cele 3-5 mese zilnice, varietatea meniurilor si tehnicile culinare folosite. Desi este o metoda simpla, aceasta are o precizie scazuta din cauza ca in scriptele contabile se trec cantitatile brute ale alimentelor scoase din magazie. Apoi, un copil poate sa nu manance toata portia, sau poate sa manance mai mult. Tabelele care contin datele privind compozitia alimentelor nu tin pasul cu varietatea produselor alimentare comercializate, iar aceste produse sunt din ce in ce mai putin standardizate, pentru ca fiecare producator are posibilitatea sa adopte standarde proprii. Prezenterea compozitiei pe etichetele produselor se face de cele mai multe ori doar pentru valoarea calorica.

Toate aspectele prezentate mai sus ne arata principalele motive de eroare de care trebuie sa tinem seama daca vom folosi aceasta metoda pentru evaluarea ratiei alimentare la copiii si tinerii din colectivitati.

Metoda analizei chimice a meniului, este mai precisa si mai simplu de efectuat. Ea consta in recoltarea de la masa a doua, trei portii si anlizarea prin procedee specifice de laborator a continutului in principii nutritive (proteine, lipide, glucide si unele saruri minerale si vitamine) care apoi sunt transformate in calorii pe baza valorii calorice specifice fiecarui principiu. In acest mod se poate aprecia daca sunt acoperite nevoile nutritive in functie de sex, varsta, efort fizic, etc. Aceasta metoda este precisa si obiectiva, ea evita introducerea in calcul a cantitatilor brute de alimente scoase din magazie si ne arata ce a ajuns in meniul finit pe masa consumatorului. Dar si in aceasta metoda sunt erori de evaluare inevitabile. Astfel, copiii por consuma o portie sau mai multe, portiile nu sunt identice, etc..

In privinta supravegherii alimentatiei in colectivitatile de copii si tineri, medicul scolar trebuie sa plece de la o evaluare initiala a starii de nutritie a fiecarui copil pentru care apoi va recomanda un meniu adecvat nevoilor. El poate considera ca starea de nutritie este sub control atunci cand se reduc cazurile situate in cele doua extreme: supraponderali sau obezi si subponderali sau emaciati, paralel cu asigurarea unei dezvoltari fizice care se incadreaza in limitele normale ale standardelor de dezvoltare pentru varata si sexul respectiv.

Ambele tipuri de anchete se pot efectua si in alte perioade atunci cand este nevoie. Informatiile rezultate trebuie sa fie coroborate mereu cu starea de nutritie anterioara si prezenta. O supraveghere sistematica poate fi eficienta numai daca se coreleaza cu evolutia starii de nutritie a consumatorilor, iar recomandarile facute tin seama de nevoile lor si sunt traduse in fapte. De cele mai multe ori, in colectivitatile de copii alimentatia se intocmeste plecand de la alocatia per copil, iar aceasta de cele mai multe ori nu ajunge pentru procurarea alimentelor necesare acoperirii nevoilor conform prescriptiilor medicale.

Supravegherea nutritionala si a alimentatiei devin metode obiective de justificare a recalcularii alocatiilor in unitatile de alimentatie colectiva pentru copii si tineri si trebuie folosite ori de cate ori este nevoie daca starea de sanatate a copiilor este in pericol.

Poluarea alimentelor, risc pentru sanatate.

In afara de efectele produse asupra sanatatii din cauza cantitatii sau calitatii nutritive a dietei asigurate copiilor si tinerilor, starea lor de sanatate poate fi alterata prin poluarea produselor alimentare pe parcursul intregului lant alimentar, de la materiile prime la produsul finit de pe masa consumatorului final.

Poluarea produselor alimentare poate fi fizica, chimica si biologica.

I. Contaminarea biologica

Produsele alimentare pot deveni o cale de transmisie pentru doua grupe de agenti patogeni pentru om:

Agenti responsabili de infectii endogene la animale, ce pot fi transmise la om (zoonoze). Acestia, pot fi bacterii, virusuri, ciuperci, helminti si protozoare. (Comitetul mixt FAO/OMS de experti in zoonoze, 1967);

Microorganisme prezente in mediu, care contaminand produsele alimentare, pot provoca o infectie sau o intoxicatie la om.

Produsele alimentare pot fi contaminate de microbi in diverse stadii de prelucrare, tratare, transport, depozitare si distributie, adica pe tot parcursul lantului alimentar. Importanta riscului si a punctelor critice, depinde nu numai de felul contaminarii, ci si de natura produselor si de conditiile in care ele sunt prelucrate, manipulate si tratate.

Contaminarea initiala.

Animalele pot fi bolnave sau purtatoare de germeni patogeni pentru om, in cazul unor salmoneloze de ex.. Unele virusuri si bacterii, pot sa se inmulteasca in apa statatoare, de ex. virusul hepatitei infectioase, se poate concentra in organismul crustaceelor si/sau molustelor, in timp ce pestele poate fi purtator de Vibrio parahaemolyticus; Salmonella spp., Clostridium botulinum tip E; si alte organisme. Legumele, pot fi contaminate pe teren de apele de irigare ce contin de ex. Cl. Botulinum sau de bacilul febrei tifoide, dizenteriei, etc.

Contaminarea in timpul tratamentului.

Agentii care pot contamina produsele alimentare in cursul procesului tehnologic, sunt de natura umana, animala sau proveniti de la ingredientele utilizate. Este frecventa de asemenea contaminarea alimentelor intre ele in cazul contactului direct sau prin intermediul unor materiale folosite in cursul operatiilor de prelucrare. In unele cazuri, in asemenea operatii unele faze sau poduse materiale adapostesc adevarate culturi de organisme patogene de unde se raspandesc in produsele tratate sau prelucrate.

Riscul contaminarii in timpul transportului.

Acest risc poate surveni din cauza transportului la o temperatura neadecvata, in zone unde lantul frigorific trebuie pastrat din cauza climei. In aceasta situatie germeni existenti in produse in limite acceptabile, se pot multiplica determinand alterarea produsului. Dar, este posibila contaminarea sau infestarea produselor alimentare in timpul transportului prin contactul cu mijlocul de transport necorespunzator (spalare, intretinere defectuoasa, lipsa unei protectii adecvate produsului, climei, conditiilor de transport).

Contaminarea prin manipulare la desfacere.

Manipularea produselor alimentare de catre persoane bolnave sau purtatoare de germeni patogeni determina mereu contaminarea acestora. Dar, contaminarea se poate produce si prin incrucisarea proceselor salubre cu cele insalubre indiferent de veriga lantului alimentar, atunci cand produsul urmeaza sa fie dat in consum.

Contaminarea prin apa.

Contaminarea prin apa, este posibila cand folosim apa nepotabila ca ingredient, la spalare, refrigerare, la fabricarea ghetii, etc. Germenii care produc contaminarea pot fi anaerobi sau aerobi si puterea lor de patrundere este demonstrata si la contaminarea conservelor metalice prin imperfectiunile de sudura sau de inchidere.

In tabelul care urmeaza, sunt incluse principalele modalitati de contaminare cu agenti biologici la produsele alimentare si bolile pe care le produc.

Boli bacteriene si virotice

Boli parazitare si micotice

II. Contaminarea chimica.

Riscul de contaminare chimica a produselor alimentare a devenit tot mai important pe masura ce poluarea mediului ambiant a crescut. Modul in care se produce aceasta contaminare este generat de tehnologia folosita. Astfel, contaminarea se poate produce prin patrunderea unor substante in lantul trofic la diferite niveluri ale lantului alimentar, sau prin contaminarea prin contact a produsului cu toxicul. Asa avem:

Contaminarea cu metale.

Plumbul

Inca mai sunt alimente contaminate cu plumb. Principala sursa de contaminare este folosirea pesticidelor care contin Pb in agricultura. FAO/OMS constata ca in SUA, 90% din cantitatea totala de plumb ingerata provine insa din folosirea neagricola a acestuia. Plumbul se gaseste inca in bauturile alcoolice distilate in distilatoare clandestine, in apa si alimentele contaminate, la o concentratie de cateva ori mai ridicata decat in aer. Cu toate acestea, cantitatea de Pb absorbita pe cale respiratorie este de 30-40 %, in timp ce pe cale digestiva se absoarbe cca 5 %.

Arseniul

Arsenicul, se gaseste in alimentele de origine marina (moluste, crustacee) in cantitati relativ ridicate, dar nu este foarte toxic. Principala sursa de contaminare o constituie folosirea pesticidelor ce contin As. Utilizarea acestor pesticide este din ce in ce mai rara.

Mercurul

Prezenta mercurului in alimente a fost semnalata in special la pestii prinsi in golfurile sau estuarele poluate. Se pare ca ei sunt capabili sa concentreze de mai multe mii de ori mercurul din apa in care traiesc. Principala forma sub care se gaseste Hg in organismul pestilor, este metil-mercurul. Cea mai cunoscuta intoxicatie de acest fel a fost intoxicatia din Japonia (boala Minamata) care a afectat peste 200 de cazuri din care cateva zeci mortale si multe acompaniate de leziuni cerebrale ireversibile.

Folosirea produsilor metil-mercuriali, pentru protejarea semintelor, a dus de asemenea la intrarea lor in lantul trofic si posibilitatea concentrarii ulterioare la consumatorii ulteriori. Se constata ca mercurul existent in organism nu se poate elimina fiind strans legat sub forma de metil-mercur de grupurile sulfhidril ale proteinelor.

Consumul de carne de porc hranit cu nutreturi care au urme de Hg, a provocat intoxicatii la om. S-a observat de asemenea o corelatie intre numarul de rupturi cromozomiale la nivelul limfocitelor si, nivelul Hg in celulele sanguine la persoanele care au consumat peste contaminat cu mercur, desi nu prezentau semne neurologice de intoxicatie metil-mercurica.

Cadmiul

Desi cadmiul se gaseste in sol si poate fi incorporat de cereale orez si grau, principala sursa de patrundere in organism este consumul de animale marine, (stridii, moluste) care il pot concentra de peste 4500 de ori. Apa poluata este deci principala sursa de unde animalele marine preiau acest element si il concentreaza pana la un nivel foarte periculos. Folosirea la irigatii a apelor poluate cu metale grele, este sursa principala de contaminare si imbolnavire a consumatorilor produselor astfel cultivate.

Cobaltul

In cantitati reduse, Co nu pare afi toxic. Unele obsrvatii ne fac insa sa credem ca un regim sarac in proteine si un consum exagerat de alcool, poate sa potenteze efectele toxice asupra miocardului. Au fost descrise cazuri mortale de intoxicatie cu Co printr-o miocardita acuta si semne de beriberi, ca urmare a folosirii unor saruri de Co la stabilizarea spumei de bere, in cantitati ce nu depaseau 1,5 mg/kg. Aceasta practica este in prezent interzisa.

Staniul

Se gaseste mai ales in conservele metalice. Prezenta nitratilor in aceste produse poate determina cresterea cantitatilor de metal dizolvat din ambalaj. Sunt semnalate mai multe intoxicatii acute cu greturi, varsaturi, diaree, astenie si cefalee, dupa ingestia de suc de fructe care continea staniu. Concentratia la care au aparut semnele era de ordinul a 300-500 mg/kg.

Manganul

Manganul, poate fi concentrat de unele organisme marine in concentratii de 0,1 - 30 mg/kg. Desi este esential pentru om, in concentratii ridicate este toxic. Expunerea cronica la concentratii mari produce leziuni neurologice la nivelul ganglionilor bazali, la nivlelul lobilor frontali si uneori se constata leziuni de tip extra-piramidal asemanator cu sindromul de tip Parkinson..

Seleniul

Unele vegetale pot concentra seleniul, daca sunt cultivate in soluri cu concentratii naturale sau prin poluare mari. Cerealele, (graul) pot acumula pana la 30 mg/kg fara sa le afecteze cresterea. Unele animale care au consumat astfel de produse cu concentratii ridicate au prezentat semne de intoxicatie. Se pare ca sarurile de seleniu sunt teratogene pentru unele specii de animale. S-a comunicat si un caz la o mama la care copilul prezenta ambele picioare strambe congenital, din patru femei expuse la doze mari de seleniti.

Contaminarea cu pesticide.

Contaminarea cu pesticide este importanta si variata. Numarul lor este foarte mare (peste 800 de substante sunt aprobate pentru a fi folosite in agricultura pe tot globul). Controlul limitelor permise in diferitele produse alimentare este greoi si costisitor. Trebuie sa se faca o corelatie intre pesticidele folosite si prezenta acestora in alimente. Globalizarea comertului, face imposibila o asemenea corelatie.

Insecticidele nebiodegradabile

Au fost scoase din uz de peste 25 de ani. Reziduurile de DDT si HCH sunt inca prezente in apa, sol si multe animale consumate de om sunt rezervoare de pesticide remanente, permitand cresterea concentratiei cu cel putin un ordin de marime si la om. Scaderea concentratiei acestor substante este inca destul de lenta, deci pericolul inca nu a trecut si nu se poate anticipa ce efect va avea asupra descendentilor celor care au acumulat cantitati importante.

Insecticidele biodegradabile

Insecticidele bio-degradabile sunt aparent mai putin periculoase pentru ca se descompun repede in produsi mai putin sau ne-toxici. Principalul pericol al acestor substante consta in intoxicatiile acute accidentale. Se citeaza astfel epidemia de porfirie care s-a produs in Turcia ca urmare a consumului unor seminte tratate cu hexaclorobenzen. Intoxicatiile produse prin consumul de cereale tratate cu produse ce contin si Hg au fost deja amintite.

Contaminarea cu produsi N-nitroso.

In unele produse alimentare s-a observat prezenta nitroso-dimetil-aminei, (mai ales la alimentele tratate cu nitrat de Na) substanta care s-a dovedit cancerigena la animale.

Contaminarea cu derivati de difenil policlorati.

Acesti poluanti pot fi gasiti in unele produse alimentare care au venit in contact direct cu ambalajele. Deversarea compusilor prin apele industriale in apele marine, permit patrunderea lor in lantul trofic prin pestii pescuiti din aceste zone.

Contaminarea cu produsi petrolieri.

Se constata concentratii importaante de hidrocarburi aromatice policiclice in stridiile care au crescut in apa poluata cu produsi de petrol. Se presupune ca produsele folosite pentru dispersarea "mareei negre" pot facilita patrunderea acestor substante la animalele marine din zona. Pluarea cu produsi de petrol a marii Caspice a determinat diminuarea considerabila a fitoplanctonului si rezervelor de peste.

Contaminarea cu aditivi alimentari.

Conservanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva alterarii produse de microorganisme -

Antioxidanti - subsante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva oxidarii care produce rancezirea, schimbarea culorii, etc

Acidifianti - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimandu-le un gust acru,    

Substante tampon - folosesc la reglarea si mentinerea pH-ului specific alimentului,

Antispumanti - se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei,

Emulsificatori - substante care fac posibila formarea si mentinereaa unui amestec omogen intre doua sau mai multe faze nemiscibile,

Agenti de gelificare - substante care permit sau ajuta la formarea gelurilor,

Sequestranti - substante care formeaza complexe cu ionii metalici,

Stabilizatori - substante care fac posibila mentinerea proprietatilor fizico-chimice ale alimentelor, mentinand omogenizarea dispersiilor, culoarea, etc.,

Substante de ingrosare - substante care au capacitatea de a mari vascozitatea produselor alimentare,

Indulcitori - substante (altele decat zaharul) care se utilizeaza pentru a da gust dulce alimentelor,

Coloranti naturali si de sinteza - substante folosite pentru colorarea produselor alimentare,

Agenti de afanare - substante care contribuie la cresterea volumului alimentelor fara a modifica valoarea lor energetica,

Antiaglomeranti - substante care impiedica formarea unor conglomerate de produs,

Potentiatori de aroma - mentin si amplifica aroma specifica alimentului,

Substante suport - substante care faciliteaza transportul si utilizarea aditivilor, fara a modifica proprietatile pe care se bazeaza utilizarea lor,

Enzime - substante folosite numai in industria alimentara,

Aromatizanti - substante folosite pentru aromatizarea produselor alimentare

naturali, se obtin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetala sau animala,

identic naturali, sunt identici din punct de vedere al compozitei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute prin sinteza chimica,

si artificiali, se obtin prin sinteza chimica si au structura si compozitia diferita de cele naturale,

Contaminarea cu aditivi ai nutreturilor folositi la animale.

O serie de substante folosite ca aditivi in furajele animalelor pot ajunge prin integrarea lor in lantul trofic, la consumatorul final care este omul. Asa s-a impus ca aditivii folositi la hrana animalelor sa fie avizati de Ministerul Sanatatii. [25] Este deja de notorietate publica scandalul puilor belgieni cu dioxina care a ajuns la consumatori in urma furajarii cu concentrate contaminate cu dioxina pe aceeasi cale. Este clar ca orice substanta toxica fie ea de natura organica sau anorganica poate ajunge la om pe aceasta cale. Pe aceasta cale pot patrunde si antibioticele folosite in unele nutreturi sau hormonii folositi pentru cresterea masei proteice sau in diverse interventii terapeutice.

Contaminarea cu toxice naturale.

Toxicele naturale pot proveni in special din produsele contaminate cu mucegaiuri nedorite care produc o serie de toxine cum sunt aflatoxina si ochratoxina. Aceste toxice pot ajunge la om prin consumul alimentelor contaminate in timpul prelucrarii sau depozitarii necorespunzatoare. Efectele toxicelor naturale au fost demonstrate la animalele hranite cu nutreturi mucegaite care contineau astfel de substante si care au determinat cancere hepatice sau nefropatii toxice la acestea. Investigarea relatiilor dintre consumul unor alimente mucegaite (cafea, cereale, leguminoase uscate, arahide) si morbiditatea consumatorilor a demonstrat efecte nocive clare.

O a doua categorie de toxine "naturale" este cea care se intalneste la consumatorii unor alimente din categoria fructelor de mare si a unor specii de peste.[26] Asa este cazul unor scoici (stridii) si pesti, care pot produce o serie de toxine cum sunt: scombroida histamina), neurotoxina (moluste si stridii din Florida sau golful Mexic), tetrodoxina (produsa de pestele umflat - din specia Tetraodontidae). Aceste substante produc la consumatori o intoxicatie grava care se declanseaza la scurt timp dupa masa (1 minut-3 ore) si se manifesta cu rash, mancarimea pielii, edem, urticarie si vertij in cazul consumului de peste contaminat (ton, macrou) cu scombroida. Consumul scoicilor sau pestelui contaminat cu neurotoxina (stridii) se manifesta cu greturi, varsaturi, diaree si dureri abdominale care apar la ½ -2 ore de la consum. Cele mai grave consecinte le are consumul alimentelor contaminate cu tetrodoxina, care se manifesta prin voma, diaree, dureri abdominale si aparitia unor parestezii si paralizii ascendente care se termina prin paralizie respiratorie si deces in 4-6 ore de la apritia primelor semne care se manifesta inainte de 30 de minute de la consum.

Contaminarea cu substante radioactive.

Contaminarea cu substante radioactive se poate produce accidental prin incalcarea reglementarilor privind circulatia substantelor radioactive. Totusi, substantele radioactive produse in urma experimetelor cu arme nucleare, a folosirii unor arme care contin unele substante radioactive, sau eliberarea in atmosfera a unor substante radioactive cum s-a intamplat in urma accidentului de la Cernobal din 1986 in Ucraina, pot patrunde in lantul trofic prin asimilarea izotopilor in vegetatia contaminata radioactiv. Consumul legumelor contaminate, sau consumul unor produse animale provenite de la animalele hranite cu nutreturi contaminate, poate duce la iradierea omului. Trebuie subliniat faptul ca se constata o concentrare a substantelor radioactive cu un ordin de marime pentru fiecare veriga din lantul trofic si ca in lapte concentratia este de asemenea mai mare decat la gazda (atat la animal, cat si la om).

Cerintele igienico-sanitare ale blocului alimentar in gradinite, cantine scolare, tabere si colonii.

Aceste cerinte sunt reglementate de Ord. MS. Nr. 1955/1995 pentru aprobarea normelor de igiena privind unitatile pentru ocrotirea, educarea si instruirea copiilor si tinerilor (MO partea I, nr. 59bis/22 martie 1996) si de Ord. MS. Nr.976/16 dec. 1998, pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si defacerea alimentelor.[27,28]

Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare in vederea unei prelucrari si preparari corespunzatoare a alimentelor, aceste unitati in functie de profilul si capacitatea lor vor avea din constructie spatiile necesare asigurarii unor circuite functionale care sa evite incrucisarea fazelor salubre cu cele insalubre si anume:

Sala de mese;

Spatii de preparare a mancarurilor;

Spatii de pastrare a alimentelor;

Anexe social-sanitare separate pentru personal si pentru consumatori.

Aceste spatii vor fi astfel proiectate si amplasate incat sa permita desfasurarea fluxului tehnologic intr-un singur sens, pentru a se asigura evitarea incrucisarilor. Toate spatiile tehnologice vor fi impermeabilizate ca sa poata fi spalate si dezinfectate ori de cate ori este necesar (cu faianta, gresie, vopsele speciale, etc).

Sala de mese va fi dimensionata astfel ca pentru fiecare consumator sa se asigure minim 1,2 m².

Spatiile destinate prelucrarii alimentelor nu vor avea o suprafata insumata mai mica decat suprafata destinata consumatorilor. Aceste cuprind spatiile destinate prepararii mancarurilor, (spatii destinate prelucrarii preliminare: curatare, spalare, tocare, etc. pentru legume, carne, peste, oua) si spatii pentru produsele salubre semifinite sau finite. In functie de tipul unitatii si de volumul alimentelor pregatite se vor asigura anexe ca: laborator de cofetarie, patiserie, boxa pentru ceai, cafea, lapte, camera pentru pregatirea mancarurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de bucataria propriuzisa.

In unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie - bucatarie, in care se realizeaza prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate.

Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, intr-un loc special unde nu se fac alte operatiuni de preparare. Vesela spalata si curata pentru masa va fi pastrata in spatii separate de vasele de bucatarie.

Spatiile de pastrare a alimentelor sunt reprezentate de depozite, magazii, beciuri si spatii frigorifice. Produsele alimentare ambalate se vor depozita separat de alte obiecte de inventar, ambalaje goale, substante de ciratenie si dezinfectie.

Produsele perisabile se vor pastra in spatii frigorifice separate, la temperatura recomandata de furnizor si vor fi procurate in cantitatile in care se vor consuma in intervalul de garantie. Daca spatiul de depozitare este redus se va face o aprovizionare care sa asigure nevoile pentru o singura zi.

Preparatele finite si cele care se consuma fara a fi prelucrate se vor pastra separat de celelalte produse cum sunt: carnea, pestele, viscerele crude, preparatele din carne cruda (carne tocata, mititei, carnati cruzi, etc).

Painea si produsele de panificatie se vor pastra in spatii special amenajate, in rafturi sau cosuri de rachita sau material plastic, sau in navete, cu conditia sa fie acoperite, la adapost de praf, insecte si rozatoare. Nu se admite ca acestea sa fie asezate direct pe podele.

Anexele social-sanitare cuprind: camerele vestiar, cabinele cu dusuri, grupurile sanitare (WC) si chiuvetele pentru personal. Pentru consumatori se vor asigura anexe separate.

Pentru colectarea reziduurilor lichide se va asigura un sistem de canalizare a apelor reziduale si fecaloid menajere, iar pentru cele solide se vor asigura containere sau tomberoane cu capac pentru a se impiedica accesul rozatoarelor sau altor vectori. Locul de amplasare al acestor containere pentru colectarea reziduurilor solide va fi astfel amenajat ca sa permita spalarea lor si accesul serviciului de salubritate.

Toate spatiile mai sus enumerate, vor fi intretinute in perfecta stare de functionare si vor fi curatate si dezinfectate ori de cate ori este nevoie. De asemenea vor fi aprovizionate cu materialele necesare.

Nu se vor folosi vase si ustensile de bucatarie degradate. Vesela pentru consumatori va fi in numar suficient pentru ca spalarea sa se poata efectua cu respectarea timpilor de dezinfectie minimi care garanteaza securitatea epidemiologica.

Operatiunile de prelucrare a produselor considerate insalubre (carne cruda, peste, legume, oua, etc.,) vor fi efectuate in spatii si pe suprafete marcate special pentru a nu contamina produsele finite sau semifinite. Legumele si fructele care se consuma in stare cruda vor fi spalate sub curent continuu de apa potabila.

In toate incaperile unde se prepara alimente vor fi instalate chiuvete la care se asigura apa curenta rece si calda in toata perioada de functionare.

Preparatele culinare si materiile prime se vor pastra la o temperatura care le garanteaza calitatile nutritive si securitatea epidemiologica. De asemenea se vor pastra de catre bucatar, probe alimentare din toate mancarurile pregatite timp de minim 36 de ore, in borcane sterile si la o temperatura adecvata.

Nu se admite pregatirea de mancaruri decat pentru ziua respectiva. Nu se permite incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire.

Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, in contact cu gheata sau cu apa provenita din topirea ghetii, ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor care au fost in contact cu gheata, cu exceptia cuburilor de gheata preparate din apa potabila, in congelatoare si in conditii speciale.

In afara de asigurarea acestor conditii structurale si de functionare a instalatiilor si utilajelor din dotarea unitatii, asigurarea starii de sanatate a consumatorilor depinde de sanatatea personalului. Controlul medical periodic garanteaza protectia consumatorilor doar la angajare. Pe toata durata functionarii, verificarea starii de sanatate a personalului se bazeaza pe autocontrol. Tot personalul trebuie sa fie constient de pericolul contaminarii alimentelor, de felul in care se poate produce si in care se previne, de la igiena corporala personala la echipamentul de protectie al alimentelor.

Toxiinfectiile alimentare; sindroame si boli carentiale.

Toxiinfectiile alimentare reprezinta un alt aspect al afectarii starii de sanatate de catre alimente, aspectul infectios. Varietatea agentilor care pot produce TIA este foarte mare. Termenul, incearca sa descrie o boala digestiva gastrointestinala sau sistemica transmisa consumatorului prin intermediul alimentelor. Unele organisme pot ajunge pe alimente pe cale fecal-orala, asa este cazul cu Shigella dysenteriae sau din alte locuri ca in cazul transmiterii Stafilococului auriu de la un panaritiu abcedat, sau de la o alta plaga infectata a personalului care manipuleaza si pregateste alimentele. Totusi, spre deosebire de toxina stafilococica, dizenteria nu este perceputa ca o TIA. La fel Salmonella typhi, este aproape exclusiv declansata de contaminarea alimentelor sau apei potabile de purtatori, dar pentru ca boala are o incubatie mai lunga (2-3 saptamani) si un tablou clinic mult diferit fata de enterita acuta produsa de alte salmonele, este perceputa ca febra tifoida (o boala aparte) nu ca TIA. Din punct de vedere practic, TIA este o imbolnavire a consumatorilor care se produce prin ingerarea alimentelor contaminate cu germeni patogeni sau conditionat patogeni. In intoxicatia alimentera, se produce acelasi fenomen, dar in alimentul incriminat substantele toxice sunt cele care produc imbolnavirea.

Episoade mari de Toxiinfectii alimentare

Incidenta TIA este foarte variata geografic si temporal. Declararea cazurilor este obligatorie, dar confirmarea lor etiologica este de multe ori dificila din cauza dificultatilor de izolare si identificare a agentilor patogeni atat in alimentul incriminat, cat si in produsele patologice ale bolnavului. Este la fel de dificila stabilirea sursei sau a izvorului de infectie. Cu toate acestea, frecventa TIA este suficient de mare pentru a forma un obiectiv de studiu si de supraveghere in toate institutiile care se ocupa de problemele de sanatate publica. Multe din episoadele familiale nu sunt raportate pentru ca nu se apeleaza la medic decat in cazuri grave. Apoi multi medici, nu investigheaza cazurile care s-au prezentat la consultatie, le considera indigestii banale, sau enterocolite neinfectioase si nu se mai complica sa declanseze o ancheta epidemiologica care trebuie efectuata obligatoriu in caz de suspiciune. Daca, pe de alta parte, toate cazurile de voma sau diaree trecatoare ar fi investigate, volmul de munca al epidemiologilor si specialistilor de igiena alimentatiei ar creste semnificativ, concomitent cu cresterea confirmarilor TIA. Din aceste motive in toate tarile exista o subestimare a numarului de cazuri de TIA. Se considera ca pentru fiecare caz de TIA identificat, mai sunt inca 10 sau 20 care nu au fost identificate sau raportate. Unele cazuri de TIA cu Clostridium perfringens, Stapylococcus aureus sau Bacillus cereus sunt descrise si comunicate mai rar din cauza dificultatilor de diagnostic microbilogic.

Episoade recente de TIA cu alimente importate

Sunt posibile imbolnaviri care sa genereze un numar mare de cazuri, atunci cand sunt contaminate loturi mari de alimente frecvent consumate. (inghetata lapte, branza, de ex.) Unele TIA sunt produse din cauza importului unor produse din alte tari asa cum se poate observa in tabelul Episoade recente de TIA cu alimente importate si pot avea consecinte financiare si sanitare importante.

Ori care ar fi marimea unei TIA, ea se produce ca urmare a unor evenimente ce pot fi prevenite asa cum se poate vedea in tabelul care urmeaza.

Cateva cauze evitabile ale TIA

Simptomatologia TIA este dominata de voma, dureri abdominale, diaree, febra, stare de rau care poate ajunge la colaps in functie de gravitatea deshidratarii si a cantitatii de aliment ingerat (respectiv a toxinelor produse si a efectelor acestora). Toxina produsa de stafilococul aureu, afecteaza centrii medulari si fiind si iritanta produce voma severa si prostratie la scurt timp de la ingerarea alimentului incriminat (15^'-2 ore), in timp ce cea produsa de Clostridium perfringens cauzeaza crampe abdominale si diaree dupa 12 ore sau mai mult. Unele specii de Bacillus cereus produc una sau doua tipuri similare de toxine, astfel ca bolnavii pot prezenta o simptomatologie asema-natoare.

Perioada de incubatie pentru germenii care se multiplica in intestin si provoaca inflamatia si invazia locala este mai lunga (zile mai degraba decat ore). Este imposibil sa se puna un diagnostic microbiologic numai dupa simptome, de aceea este nevoie de examenul microbiologic al materiilor fecale (coprocultura). Cu toate acestea, unele toxine au simptome specifice. De exemplu, in alterarea "rosie" apestelui se produce degradarea histidinei in histamina (scombrotoxina) care determina voma, vasodilatatie cu hipotensiune si colaps.

Diagnosticul, se face mai ales micro-biologic, prin investigarea fecalelor si alimentelor suspecte. Testele rapide pot exclude rotavirusurile, cea mai comuna cauza de diaree epidemica transmisa mai ales prin contact. Rezultatele coproculturilor nu pot fi cunoscute mei de vreme de 48 de ore de la primirea probelor in laborator.

Tratamentul pacientilor cu TIA produse de Stafilococcus aureus sau Bacillus cereus necesita o spitalizare de scurta durata sau nu necesita spitalizare. Principalul motiv de internare in spital este deshidratarea ce trebuie rezolvata cu administrarea de saruri orale sau cu perfuzii, sau in cazul infectiilor, necesitatea combaterii acestora cu antibio-ticele necesare conform antibiogramei in vederea reducerii numarului purtatorilor "sanatosi"si a celor cu specii rezistente la antibiotice.

Iata cateva exemple de TIA:

Diareea cu Campylobacter, a devenit din ce in ce mai frecventa in pofida recunoasterii recente a acestor specii microbiene. Campilobacter sp. este din ce in ce mai frecvent izolat in urma examanelor coprobacteriologice de rutina efectuate la pacientii cu diaree sporadica. Episoadele epidemice se produc mai ales dupa consumul de lapte nepasteurizat. Dar, examinarea unor produse de carne insuficient fripta, fie ea de vita, porc sau pui, a evidentiat un procent mare de probe infectate cu aceasta specie de bacterii. Se constata ca se produce o contaminare a lantului alimentar la fel ca in cazul salmonelelor care se gasesc in flora fecala a animalelor din fermele infectate.

Boala, se caracterizeaza prin dureri abdominale, febra si scaune sanguinolente cu tendinta de cronicizare. Bacteria nu creste pe medii obisnuite cu sange ci pe medii speciale de aceea in multe cazuri pana la confirmare bolnavii au fost deja externati. Tratamentul de electie este cu eritomicina.

Salmonelloza, este cea mai frecventa imbolnavire produsa de consumul de alimente contaminate cu una sau mai multe din numeroasele specii care sunt prezente la diferite gazde. In ultima perioada asistam la o crestere a frecventei cazurilor produse de Salm. enteritidis, care a depasit in frecventa cazurile produse de Salm. typhimurium. Cea mai importanta sursa de alimente contaminate cu Salm. enteritidis este oul de gaina, dar si carnea de pui poate fi contaminata cu acest germen patogen. Aceasta specie are proprietatea de a infecta tractul genital al pasarilor astfel ca oul care este in general steril in interior este in aceste cazuri contaminat sau se contamineaza ulterior de la fecalele contaminate ale pasarilor, prin absorbtia germenului produsa de vidul aparut sub coaja oului racit. Acest fenomen este mai frecvent la oul de rata, eliminat in mediu umed contaminat si deja cunoscut de multa vreme ca fiind o sursa de infectie. Problema contaminarii la oul de gaina devine importanta prin numarul mare de oua de gaina ce se consuma in raport cu cele de rata. Pentru producerea imbolnavirii este necesara o doza relativ mare de salmonelle si protectia cea mai eficienta in cazul produselor crude este pastrarea la temperaturi scazute, in general sub 4 ⁰C, pentru a preveni multiplicarea, iar apoi prelucrarea termica pentru a distruge bacteriile existente. In cazul alimentelor pregatite din sau cu oua (maioneza de ex.) otetul inhiba dezvoltarea salmonelelor, in timp ce acidul citric in suc de lamaie este un factor de crestere. Amestecarea alimentelor si larga lor distributie este cea mai "buna" cale de raspandire a TIA. Prajirea, coacerea oului, distruge efectiv germenii, dar contaminarea produselor prin folosirea unor alimente crude (crema, maioneza) se dovedeste a fi calea cea mai facila de a provoca imbolnaviri.

Clostridium perfringens, este un germen rezistent ce poate contamina produsele din carne si carnea de gaina. In timpul pregatirii, sporii trec in forma vegetativa si incep sa se inmulteasca dupa terminare si in timpul pastrarii ulterioare, eliminand toxinele care produc imbolnavirea. Toxinele prezente in materiile fecale pot fi detectate prin metode serologice ceea ce usureaza diagnosticul in cazul unor episoade epidemice.

Staphylococcus aureus, produce cinci enterotoxine termorezistente. Atunci cand alimentele sau mancarea este contaminata cu un anumit tip fagic (grupIII) si sunt asigurate conditii de multiplicare, toxina eliberata nu este distrusa de prelucrarile termice ulterioare si consumul alimentului determina imbonavirea. Cea mai frecventa TIA de acest tip este cea produsa de macaroanele sau budinca cu branza, pregatita cu cateva ore inainte de a fi servita (de ex imediat dupa masa de pranz, pentru masa de seara) si pastrarea ei in cuptor sau pe marginea sobei. Stafilococul este rezistent in mediul hipersalin (branza telemea), se dezvolta rapid la caldura si produce toxina termorezistenta care declanseaza TIA.

Bacillus cereus, este un germen sporulat aerob ubiquitar care creste usor in mediu umed si cald, de exemplu in orezul fiert tinut in bucataria restaurantului pentru garnitura. Incalzirea lui rapida pentru a fi servit dupa ce a fost fiert, nu distruge toxinele eliberate in orezul contaminat. Imbolnavirea seamana cu cea produsa de Stafilococ sau de Clostridium perfingens in finctie de tipul de Bacil cereus implicat.

Yersinia enterocolitica, se gaseste mai ales in apa si poate contamina virtual ori ce liment sau mancare. Sursa de infectie este porcul. Pacientii fac o enterita acuta cu dureri localizate in zona apendiculara, suficient de puternice pentru a sugera o apendicita. Rata izolarii acestor germeni este in crestere, dar incidenta reala a bolii nu este cunoscuta.

Listeria monocytogenes, desi nu este recunoscuta ca TIA decat de putin timp, a generat cateva episoade prin consum de branza, varza calita sau chiar lapte pasteurizat. Bacteria se izoleaza frecvent din fecalele umane, dar produce imbolnaviri din ce in ce mai frecvent la batrani si la gravide care au imunitatea scazuta. Bacteria poate infecta placenta si fatul. Se presupune ca la om provine prin alimente contaminate cu fecale de la animale. Acest germen poate creste si la temperatura de refrigerare (4⁰C), dar este distrus la prelucrarea termica atenta. Reincalzirea alimentelor la cuptorul cu microunde nu este suficienta.

In concluzie, cresterea varietatii imbol-navirilor produse prin alimente, trebuie sa determine o reevaluare a modului de pregatire a alimentelor. Trebuie sa evitam consumul de lapte si a altor alimente crude, recomandate ca fiind mai "sanatoase".

Catre o ameliorare a securitatii alimentare

Problema securitatii alimentare se pune si in sensul asigurarii unor produse sigure din punct de vedere calitativ nu numai cantitativ. In acest sens, inocuitatea produselor alimentare este o problema importanta si de mare actualitate. Sistemul actual de protectie a consumatorilor impune si presupune distrugerea unor cantitati imense de produse alimentare. De aceea specialistii din industria alimentara, se straduiesc sa puna la punct tehnologii noi care sa faca alimentele mai sigure, pentru a evita distrugerea lor ulterioara. Nu toate TIA sunt noi si necunoscute. Cele mai multe sunt bine cunoscute si se cunoaste si modul lor de prevenire. In aceste cazuri trebuie amendata legislatia, pentru ca in aceste cazuri este vorba de inertie si neglijenta in toate domeniile (industrie, guvern si consumatori). In acest sens trebuie sa se aplice tot ce se cunoaste in locul si in momentul necesar, nu dupa aparitia imbolnavirilor.

Acest fenomen trebuie inteles de toti cei implicati in lantul alimentar, de la cei care produc materia prima, pana la ultimul consumator.

Lumea se indreapta catre controlul alimentelor in punctele critice

Lumea se orienteaza catre identificarea pericolelor in toate domeniile si pune in practica masuri de control a acestora. In sectorul alimentar, lantul lung de la producere la desfacere si consum al alimentelor, a impus controlul in puncte critice, pentru cresterea securitatii si inocuitatii alimentelor. Metodele pentru controlul igienei in sectorul alimentar s-au perfectionat de la proiectarea controlului efectuat de specialistii americani de la NASA care au urmarit sa asigure un risc "0" de imbolnavire pentru alimentele consumate de astronauti. Asa a aparut "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP). Comisia Europeana a adoptat si anuntat ca reglementarile nationale privind igiena alimentelor va fi reglementata de un sistem comun bazat pe sistemul HACCP. Acest sistem este recomandat si de Ministerul Sanatatii si Familiei din Romania din 1995 si trebuia implementat in sectorul alimentar in urmatorii cinci ani, deci pana in anul 2000 ceeace nu s-a intamplat. Reglementarile prevad introducerea acestui sistem in doua faze. In prima faza se urmareste analiza fiecarui pas in producerea sau prepararea de alimente destinate consumului, pentru identificarea "punctelor critice de control" unde exista un risc pentru igiena produsului. In faza urmatoare, fiecare producator, va introduce proceduri scrise menite sa evite aceste riscuri, proceduri care sunt aprobate de organisme nationale de inspectie sanitara. In Europa, acestea vor fi suparvegheate de Food and Veterinary Office of the EU din Dublin.

Aplicarea acestor reglementari in SUA, a demonstrat o scadere semnificativa a prevalentei salmonellelor in carnea si produsele de carne de pui, porc, vita si curcan, fata de perioada anterioara si conform rapoartelor Centrlor de Control a Imbolnavirilor (CDC), numarul imbolnavirilor cu salmonella si campylobacter a scazut si el semnificativ. Acest sistem de control este impus in SUA de FDA (Food and Drug Administration) pentru produsele alimentare din carne, peste si derivate, carne de pasare si, mai nou si pentru produsele vgetale si din fructe cum ar fi de exemplu sucurile din fructe, pentru ca au fost semnalate TIA produse de suc de mere contaminat cu Esherichia colli entropatogen O₁₅₇:H₇ in 1996, iar in 1999 si 2000 au fost inregistrate episoade epidemice de TIA cu Salmonella sp. la consumatorii de sucuri de citrice.

FDA estimeaza ca sunt intre 16000 si 48000 de cazuri/an din cauza sucurilor, iar introducerea controlului HACCP ar putea preveni peste 6000.

Aplicarea acestui sistem de control in Comunitatea Europeana, ar permite accesul fiecarui consumator la alimente sigure.

Bibliografie selectiva

*** Food and Health in Europe: a new basis for action. WHO Regional Office for Europe. Copenhagen, 2002.

Wardlaw M. G. Contemporary Nutrition: Issues and Insights. McGraw-Hill, 3-rd ed. 1997.

Committee on the Framework for Evaluating the Safety of the Dietary Supplements, National Research Council. Dietary Supplements: A Framework for Evaluating Safety. Accesat la: https://www.nap.edu/catalog/10882.html

Committee on Identifying and Assessing Unintended Effects of Genetically Engineered Foods on Human. Food and Nutrition Board. Safety of Genetically Engineered Foods: Approaches to Assessing Unintended Health Effects. Accesat la: https://www.nap.edu/catalog/10977.html

*** Dietary reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2002.The National Academy of Sciences, 2002. Accesat la: https://www.nap.edu/openbook/0309085373/html

Collee J.G. Bovine spongiform encephalopathy. Lancet, 336, 1300-1303.

Appleton H. Foodborne viruses. Lancet, 336, 1362-1364.

Casemore P.D. Foodborne protozoal infection. Lancet, 336, 1427-1432.

Morgan M.R.A., Fenwick G.R. Natural foodborne toxicants. Lancet, 336, 1492-1496.

Barclay A. Food adulteration troughout the ages. LabPlus International, vol. 18, nr. 4, p.4.

Vaidyanathan S. Profiling proteomes and metabolomes for monitoring foods. LabPlus International, vol. 18, nr. 4, p.10-13.

Hellyer J. Quality testing with instrumental texture analysis in food manufacturing. LabPlus International, vol. 18, nr. 4, p.18-20.

*** Avian influenza - situation in Asia: altered rol of domestic ducks. WHO, press comm. 29 oct. 2004.

Burrough T., Knobler S., and J. Lederberg. The emergence of zoonotic diseases. Undersatanding the Impact on Animal and Human Health. Forum on Emerging Infections. Board on Global Health. Institute of Medicine, National Academy Press, Washington, D.C.2003. accesat la: https://www.nap.edu/ in 26.sept. 2004.

Corthier G. The health benefits of probiotics. Danone Nutritopics. Nr. 29, aug. 2004.

Zetterstrom R. Breastfeeding practices in Europe - Reasons of increasing prevelence. In: Abstracts of: 9th European Nutrition Coference. Oct. 1-4, 2003, Rome, Italy.

Agostoni C., E. Verduci. Role of dietary protein in the first two years of life: An update of an ongoing survey in Italy (CHOPIN). In: Abstracts of: 9th European Nutrition Coference. Oct. 1-4, 2003, Rome, Italy.

Scaglioni S., E. Verduci, M. Giovannini. Nutrition in later Childhood and Adolescence. In: Abstracts of: 9th European Nutrition Coference. Oct. 1-4, 2003, Rome, Italy.

Kon I. Diet habits and nutritional practice of infant and children in Russia. In: Abstracts of: 9th European Nutrition Coference. Oct. 1-4, 2003, Rome, Italy.

Bueno M., A. Sarria. The future: Dietary Education for children. In: Abstracts of: 9th European Nutrition Coference. Oct. 1-4, 2003, Rome, Italy.

*** Feeding frequency and the fourth meal. Nutriviews, Nr. 23, aug. 2001.

Blundell J. E., Anne Lluch. Corinne Mamonier, N. Gausseres. Eating frequency and health. John Libbey Eurotext, 2004.

Holt P. R., Do fermented dairy products offer any protection against colorectal cancer?. Danone Nutritopics. Nr. 26, mart. 2003.

*** The three lines of defence in human intestine: effect of probiotics on body's natural defenses. Danone Nutritopics. Nr. 25, jul. 2002. Speciala Issue: 10th International Ccongress of Bacteriology and Applied Microbiology "The World of Microbes" Paris, 27th July to 1 August 2002.

*** Ord. MS., nr. 975/16. dec.1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente. Publicat in Mof. 268/11 iun. 1999.

*** Centers for Disease Control and Prevention. Diagnosis and Management of Foodborne Illnesses: a Primer for Physicians. MMWR 2001;50(No. RR-2).

*** Ord. MS. Nr. 1955/1995 pentru aprobarea normelor de igiena privind unitatile pentru ocrotirea, educarea si instruirea copiilor si tinerilor (MO partea I, nr. 59bis/22 martie 1996).

*** Ord. MS. Nr.976/16 dec. 1998, pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si defacerea alimentelor. Publicat in Mof. 268/11 iun. 1999.