Calitatea laptelui materie prima

Calitatea laptelui materie prima

Laptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.Acesta poate fi definit ca secretia proaspata, integrala obtinuta prin mulgerea completa a mamiferelor femele sanatoase excluzand cea obtinuta in perioada 15 zile inainte si 7 zile dupa fatare.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb-gǎlbuie secretat de glanda mamarǎ a mamiferelor. Prin lapte se intelege, in general, laptele de vaca, iar cand se vorbeste despre laptele altor animale, se indicǎ specia respectivǎ(lapte de oaie, de caprǎ, etc). Laptele este produsul de secretie al glandei mamare, celulele secretoare ale acestei glande constituie compusii laptelui din compusii din sange.

Laptele nu este un amestec mecanic, ci constituie un sistem chimic si biofizic foarte complex.

Prin compozitia sa chimica bogata si variata, laptele asigura majoritatea substantelor necesare tesuturilor vii si a intretinerii proceselor metabolice care au loc in organism. Valoarea nutritiva a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne de vitel, 500 g peste sau 8-9 oua.

Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grasime (in functie de temperatura laptelui) intr-o forma coloidala, altele in stare dizolvata.Sub forma de emulsie sau suspensie se gasesc grasimea, pigmentii si vitaminele liposolubile. Din punct de vedere al compozitiei chimice , laptele ocupa o pozitie unica printre diferitele alimente de origine animala deoarece el contine toti cei trei componenti de baza pentru o alimentatie rationala :

- proteine

- grasimi

- hidranti de C

Laptele constituie un sistem chimic si fizico-chimic foarte complex atat in ce priveste diversitatea componentilor cat si starea lor fizica . Laptele poate fi considerat ca o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa , care contine numeroase substante dintre care unele sunt in stare dizolvata , iar altele sub forma coloidala .

In compozitia laptelui apa este alimentul cantitativ cel mai important ; reprezinta circa 87-87,5 % . Celelalte elemente constituie substanta uscata totala , care in mod obisnuit este de 12,5-13 % .Prin indepartarea grasimii din substanta uscata totala se obtine substanta negrasa care reprezinta circa 9 % .Unii componenti ai laptelui se gasesc in cantitati mari , usor de dozat . Altii nu apar decat ca urme , greu dozabile .

Laptele de vaca , avand substanta uscata totala in medie de 12,5 % are urmatoarea compozitie chimica ( in mg la 100 g ) .

Din punct de vedere fizico-chimic,laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze:

-faza gazoasa care cuprinde CO₂,O₂,N₂;

-faza grasa sub forma de globule de grasime,gliceride,fosfatide,steride si substante liposolubile;

-faza coloidala formata din cazeina,lactalbumina,lactoglobulina;

-faza apoasa formata din proteine solubile,aminoacizi,lactoza,saruri minerale si substante hidrosolubile.

Proteinele laptelui

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcatuiesc micela de cazeina si proteinele din ser(plasma laptelui).Cantitatea de proteine din lapte depinde de:specia animalului,rasa stadil de lactatie,furajare,stare de sanatate.

Cazeina este componentul proteic de baza,fiind o fosfoglicoproteina de forma globulara care are legati sau asociati fosfati si citrate de calciu.Rezulta ca,in lapte,cazeina se gaseste sub forma de fosfocazeinat de calciu.

Din punct de vedere nutritional,cazeina este eliberata in aminoacizi,in special lizina,dar deficitara in aminoacizi si sulf,deficitul fiind de circa 40%.

Din punct de vedere tehnologic,cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea branzeturilor,putand fi obtinute urmatoarele cazeine din laptele degresat:

-cazeina acida;

-cazeina cheag;

-cazeinati;

-coprecipitati.

Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diversilor factori:

-adaugarea de acizi minerali sau acidul lactic;

-adaugarea cazeinelor coagulate;

-adaugare de alcool;

-adaugarea unor saruri.

Lactoglobulina se gaseste in lapte in cantitate mica,mai mult in colostru si este formata din doua fractiuni-lactoglobulina(1,7g/l) si -lactoglobulina(3,7g/l lapte).Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu solutie saturata de sulfat de msgneziu(nu precipita sub actiunea acizilor si nici la incalzire).

Lactalbumina este o proteina bogata in sulf dar lipsita de fosfor.Este solubila in apa sin u precpita alaturi de cazeina sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.lactalbumina este denaturata prin incalzire la temperature de peste 72C si poate fi astfel ptrecipitata,dupa coagularea cazeinei,din zer.

Imunoglobulinele,sunt anticorpi din lapte care se gasesc in cantitate mai mare de colostru.

Proteina rosie sau lactotransferina exercita actiune bacteriostatica asupra bacteriilor acre necesita mult fier pentru dezvoltarea lor.

Lactoperoxidaza sau lactenina manifesta actiune bactericida fata de streptococci.

Lactolina este o proteina minora,care contine 11% lizina dar numai urme de metionina.

Proteazo-peptonel, pot reprezenta pana la 0,7g/l lapte.

Grasimea din lapte

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-3,5% cu o valoare medie de 3,7%, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui.

Grasimea din lapte se gaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2-15 .Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.

In fractiunea proteica a membranei se gasesc enzime.Din punc de vedere chimic grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de gliceride(98-99%) si in cantitati mai mici de fosfolipide(0,2-1%) steroli(0,25-0,4%) acizi grasi liberi,pigmenti(carotene,xantofila) si vitamine lipoaolubile.

Gliceridele contin aproape toti acizii grasi,unii cu activitate fiziologica foarte importanta,ceea ce ii confera in plus valoarea alimentara a produselor lactate.

Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de ergosterol. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.

Fosfolipidele lecitina, cefalina, sfingomielina)au un rol important in formarea globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura din faza garsa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator.

Valoarea nutritiva a fosfolipidelor este foarte ridicata datorita continutului de fosfor, a acizilor grasi din structuri si baza azotata.

Fosfolipidele au actiune de conservare si actiune antioxidanta.

Glucidele laptelui

Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, un dizaharid format prin unirea glicozei si galactozei.

Lactoza este sintetizata in glanda mamara si joca un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un zahar fermentescibil putand realiza in functie de microorganism o fermentatie lactica, propionica sau alcoolica.

In cantitati foarte mici(in special in colostru) se gasesc si glucide azotate(N-acetilglucozamina,N-acetilgalactozamina) precum si acid sialic.

Substante minerale

In lapte substantele minerale se gasesc i proportii reduse fata de alte componente.

Continutul in saruri al laptelui este influentat in mare masura de stadiul lactatiei, bolile animalui si de alimentatie.

Principalele sauri din lapte sunt clorurile, fosfatii si citratii din potasiu, sodiu, magneziu si calciu.

O parte din substantele minerale sunt legate de proteine, in principal cazeina, iar celelalte sunt libere, fiind gasite in plasma laptelui.

In lapte se gasesc cantitati mici de cupru, fier, mangan, zinc, iod si urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom,litiu, argint, titan, vanadiu, arsen, bor.

Din punct de vedere tehnologic, prezinta importanta raportul dintre Ca/P, deoarece influenteaza coagulabilitatea laptelui.

5.Continutul de gaze al laptelui

Continutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 8% din volumul laptelui. Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO₂, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO₂ si creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic.

Pigmentii laptelui

Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila, pigmentii vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare albastruie si riboflavina de culoare galbuie.

6. Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii destul de reduse.

Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.

In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire, vitaminele liposolubile se concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim prezente in laptele smantanit si in zara.

Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati mai mici vitaminele E si K.

Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B in special vitaminele B₁, B₂ si PP.

7. Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catre diferite microorganisme. Principalele enzime sunt:

Proteaza alcalin,in lapte provoaca coagularea acestuia, dar si o hidroliza lenta a acestuia. Activitate sa este mai importanta in tehnologia branzeturilor.

Proteaza acida actioneaza in special asupra α-cazeinei, contribuie la maturarea branzeturilor.

Lipoprotein-lipaza.Poate produce rancezirea laptelui la o anumita concetratie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor.

Esterazele au efect special asupra acizilor garsi cu lant scurt din structura trigliceridelor.

Lactoperoxidaza este o enzima de oxidare,care oxideaza diferiti c ompusi prin intermediul descompunerii peroxizilor din care se elibereaza oxigen atomic. Are o actiune bactericida asupra suselor de streptococi lactici, in prezenta apei oxigenate impreuna cu alte substante din lapte creaza sistemul redox al laptelui, conditie esentiala pentru dazvoltarea normala a bacteriilor lactice si desfasurarea procesului de acidifiere. Este distrusa la o incalzire de 85 grade C, servind astfel pentru controlul eficientei pasteurizarii inalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adaugate in lapte ca agent de conservare. Daca enzima este prezenta parafenildiamina se coloreaza in albastru. Excesul de apa oxigenata inactiveaza enzima.

Catalaza,provine din galanda mamara sau poate proveni din bacterii nelactice de contaminare. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaza, masurarea cantitatii de enzima prezenta in lapte poate folosi la aprecierea indirecta a cantitatii igienice a laptelui.

Fosfataza.

Laptele contine doua fosfataze: fosfataza acida si fosfataza alcalina.

Fosfataza alcalina are o temperatura superioara fata de cea produsa de bacteriile patogene, astfel ca distrugerea ei este un indiciu de eficienta pentru efectuarea pasteuirzarii laptelui la 71-73˚C.

Reductaza.

Enzima se gaseste la suprafata globulelor de grasime, dar in prezenta mai mare este de natura microbiana, secretata de bacteriile de contaminare. Actiunea sa reducatoare, de decolorare a solutiei de albastru de metilen, permiteaprecierea indirecta a calitatii igienice a laptelui.

Glucozidazele, sunt enzime a caror concentratie este marita in cazul laptelui provenit de la animalele cu infectii ale glandei mamare.

8. Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui

Factorii care influenteaza compozitia si caracteristicile laptelui sunt:

factorii care tin de fiziologia animalului;

factori care tin de mediul exterior;

factori etnici.

8.1. Factori de natura fiziologica

Principalii factori de natura fiziologica sunt:

perioada de lactatie;

starea de gestatie;

starea sanatatii;

varsta animalului;

mulgere

Perioada de lactatie este perioada dintre fatare si intarcare, dureaza circa 300 zile la vaci si 170-180 la oi. Compozitia chimica a laptelui este diferita in perioada colostrala si sfarsitul perioadei. Colostrul este laptele din primele 10 zile de la fatare, fiind un lichid dens, vascos, de culoare galben-inchis, cu miros specific si gust dulceag-sarat. Laptele colostral nu este permis a se receptiona.

Laptele normal prezinta variatii in compozitie si anume in prima perioada de lactatie

(3-4 luni) toate componentele din lapte scad cantitativ, iar in a doua perioada de lactatie (circa 5 luni), cresc lent componentele din lapte(creste componenta uscata) iar in ultima perioada de lactatie (circa 1 luna) substanta uscata creste brusc, iar in ultimele zile de lactatie laptele devine amarui-sarat.

Starea de gestatie influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la inceputul gestatiei creste continutul de grasimi si substante proteice, scazand continutul de lactoza

Starea de sanatate influenteaza foarte mult compozitia laptelui cand boala ia o forma mai grava.

Varsta animalului influenteaza prin continutul de grasime, fiind mare atunci cand provine de la animale de 4-5 ani si scade continutul de grasime dupa a saptea fatare.

Mulgerea: cantitatea maxima de lapte rezulta la o mulgere de 3 ori pe zi la intervale cat mai mari. Laptele de seara are de obicei mai multe grasimi decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, continutul de grasime din lapte creste, fiind maxim la sfarsitul mulsorii.

8. Factori de mediu exteriori

Conditiile naturale. Temperaturile scazute si umiditatea mare conduc la diminuarea productiei de lapte dar creste continutul de grasime cu circa 0,2%.

Solul influenteaza prin pasunea respectiva atat asupra productiei de lapte cat si asupra compozitiei acestuia.

Modul de intretinere si hranire este hotarator pentru productia de lapte si pentru compozisia acestuia.

8.3. Factori etnici

Rasa aniamalului este un factor hotarator care determina cantitatea de lapte cat si continutul acestuia in grasime.