Branzoaicele moldovenesti

 

 

BRANZOAICELE MOLDOVENESTI

CUPRINS

I. ARGUMENT-NOTIUNI DESPRE TEMA:

- Produs alimentar-valoare alimentara;

- Importanta in alimentatie;

II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZOAICELOR MOLDOVENESTI

- Schema tehnologica de obtinere a branzoaicelor moldovenesti.

- Discutarea operatiilor din cadrul procesului de fabricatie;

- Utilaje, aparate,constructie functionare, parametri

tehnologici;

- Norme de protectia muncii,norme de igiena,

III. CONTROLUL DE CALITATE , REALIZAT PE

FLUXUL TEHNOLOGIC:

- Controlul de calitate al materiialelor prime;

- Controlul de calitate al semifabricatelor ;

- Controlul de calitate al produsului finit.

IV. CONCLUZII SI PROPUNERI

V. ANEXA

VI. BIBLIOGRAFIE   

ARGUMENT

Numite si "poale-n brau",Branzoaicele moldovenesti sunt deosebit de apreciate pentru valuarea energetica ridicata, furnizata de amidonul prevenit din faina, lactoza din branza si zaharoza.

Sunt preparate in mai multe sortimente, in functie de umpluturile folosite.

Valuarea nutritiva este complectata de prezenta proteinelor bogate in aminoacizi esentiali provenite din branza de vaci si din galbenusul de ou. Aluatul dospit este aluatul in componenta caruia, pe langa faina, lichide si alte igrediente, se adauga drojdia de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust characteristic preparatelor. Porozitatea reprezinta, mijloc de uscare a digiestibilitatii, intrucat mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:

-sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar putea bloca activitatea celulelor de drojdie;

-sa fei consistent pana la moale, cu elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul cu 25-100%.

Toate acestea caracteristici impun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii care pot fi comprimate sau extinse in functie de metoda folosita: metoda direca sin metoda indirecta.

Aluatul pentru branzoaice se obtine prin metoda indirecta.metoda indirecta presupune urmatoarele operatii:

-prepararea maielei;

-prepararea sodoului;

-formarea aluatului(framantarea).

Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica.

Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere, coaja preparatelor are temperatura de 180 C iar mizul de 95 C, ori la aceasta temperatura nu poate fi consumata dupa racire. Racirea lao corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperatura de . 25^oC .

Procesul tehnologic de fabricare a 'branzoaicelor moldovenesti'

Tehnologia de fabriacare a branzoaicelor :aluatul se executa prin metoda

indirect. Este cea mai folosita in patiserie si presupune urmatoarele operatii:

Prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul

in lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluitizata

cu zahar,pana la omogenizare. Se adauga faina ptr obtinerea unui aluat de consistenata moale, care creaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor in vederea procesului de fermentare a aluatului.

Maiaua obtinuta se resara cu faina la suprafata si se lasa la fermentare (dospire I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 . 30°C

Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile(in functie de aluat) cu sare

pentru fixarea pigmentului colorat. Se lasa in repaus 10-15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamie, vanilina, esenta de rom, dupa caz) se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperature de 27..30°C

Formarea aluatului (farmantarea) are scop amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma a aluatului care se formeaza, cominand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica pana la obtinerea unui aluat omogen, care a

inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare, se adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta,pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

Prelucrarea aluatului

Aluatul dospit se intinde sub forma de fitil si se imparte in zece bucati egale.

Fiecare bucata se modeleaza in forma rotunda, lasandu-se in repaus 5-10 min.

Se intinde apoi in forma de romb in mijlocul caruia se aseaza umplutura de barnza dulce, care se acopera cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse doua cate doua,pentru a da preparatului aspectului de plic.

Se aseaza in tava unsa cu ulei si se lasa pentru a III a fermentare.

Se ung cu ou si se decoreaza in mijloc cu putin zahar tos.

Se coc la 180 . 220°C.

Se servesc in stare calda, ca si desert sau la gustarea dintre mesele principale.

Se pot finisasi pudrate su zahar farin dupa coacere, fara sa se mai unga cu ou inainte de coacere.

Schema tehnologica a branzoaicelor moldovenesti

Fisa tehnologica de preparare a branzoaicelor moldovenesti

Denumire produs: ″Branzoaice Moldovenesti″

Grupa de produs: produs pe baza de aluat dospit

Cantitate 10 buc X 180g buc

Materii prime:

Vase si ustensile: lighian, linguta, tel, cutit, razatoare, vas gradat, pensula, tevi pentru copt, ibric, merdenea, blat de lucru, sita,ibric,vase pentru oua,cantar ;

Utilaje : malaxorul ;

Cuptorul ;

Pregatirea initiala :

pregatirea vaselor si ustensilelor ;

aducerea fainii in spatiu de lucru cu cel putin 2 ore inainte de inceperea procesului tehnologic ;

cernerea fainii (aerisirea, si indepartarea eventualelor impuritati)

fierberea laptelui, temperarea si strecurarea;

se spala si se dezinfecteaza oualele si se separa ;

se spala se usuca si se ung tavile cu ulei

se spala si se rade lamaia

se prepara umplutura pe baza de branza ;

Tehnica prepararii :

Aluatul dospit se intinde sub forma de fitil si se imparte in zece bucati egale.

Fiecare bucata se modeleaza in forma rotunda, lasandu-se in repaus 5-10 min.

Se intinde apoi in forma de romb in mijlocul caruia se aseaza umplutura de barnza dulce, care se acopera cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse doua cate doua,pentru a da preparatului aspectului de plic.

Se aseaza in tava unsa cu ulei si se lasa pentru a III a fermentare.

Se ung cu ou si se decoreaza in mijloc cu putin zahar tos.

Se coc la 180 . 220°C.

Se servesc in stare calda, ca si desert sau la gustarea dintre mesele principale.

Se pot finisa si pudrate su zahar farin dupa coacere, fara sa se mai unga cu ou inainte de coacere.

Indici de calitate

Aspect : bine coapte, suprafata lucioasa, volum corespunzator, forma definta

Culoare : aramie;in sectiune culoarea este galben pai;

Mirosul: specific umpluturii,de vanilina si razatura de lamaie;

Gust specific branzoaicelor, dulce, aromat, placut fara gust strain

Consistenta : elastica

Prezentare si servire : se prezinta pe platouri de portelan sau inox si se servesc la bucata,in functie de solicitarea clientului ;

CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE FLUXUL TEHNOLOGIC

Faina :

Aspect: pulbere (fina),fara impuritati vizibile;

Culoare alba(480),

Miros: caracteristic, placut,

Gust dulceag, placut, fara scrasnet la mestecare

Lapte :

Aspect: lichid,fara aglomerari,fara impuritati vizibile;

Culoare : alb-galbuie,uniforma in toata masa;

Miros caracteristic, placut,

Gust:dulce,caracteristic, fara gust strain,

Consistenta: lichida,usor vascoasa;

Zahar :

Aspect: cristale uniforme cu aspect stralucitor;

Culoare :alb-cristalin,

Miros:caracteristic

Gustul:dulce,specific

Consistenta: cristalina

Sare:

Aspect: pulbere fina,fara impuritati;

Culoare: alb-mat,

Miros: specific, caracteristic, fara miros strain,

Gustul: sarat, fara gust strain,

Consistent: prafoasa, fina;

Oua:

Aspect: coaja nevatamata,curat,de forma normala,

Culoare: alba a cojii; transparent a albusului; galben a galbenusului

Miros:caracteristic a oului proaspat fara miros strain,

Gust:caracteristic oului proaspat,fara gust strain,

Consistenta: ferma;

Drojdie:

Aspect: masa compacta cu suprafata neteda,nelipicioasa

Culoare: cenusie,brun-deschis,

Miros: usor de alcool, caracteristic ,

Gust: placut, caracteristic

Clasificarea preparatelor din aluat dospit

ANEXE

Schema tehnologica a aluatului dospit

Defecte, cauzele si remedierile aluatului dospit

Concluzii si propuneri

Pentru obtinerea unui produs de calitate superioara (branzoaice moldovenesti)se impune , in principal , respectarea compozitiei aluatului, prevazuta in reteta de fabricatie si a parametrilor de lucru.

Nerespectarea retetei de fabricatie poate duce la formarea unor produse cu aspect necplacut, inestetice , de culoare palida , fara gust specific , nearomate.

Trebuie respectate toate operatiile din cadrul procesului de fabricare a acestui produs.

La coacerea produselor, trebuie respectata temperatura de coacere pentru a obtine produse bine coapte, nearse cu aspect corespunzator.

De asemenea in reteta de fabricare intra anumite cantitati de materii prime si auxiliare care sa fie de foarte buna calitate.

Aplicarea acestor retete este diferita : in unitatile de patiserie,fiecare laborator are medota lui de obtinere a produselor ;

La S.C VANIMAR S.R.L produsul Branzoaice moldovenesti se prepara folosind reteta clasica de preparare.

Realizarea in mod constant a unor produse de calitate superioara este legata de respectarea riguroasa a fiecarei indicatii din reteta si a disciplinei tehnologice.

BIBLIOGRAFIE

Gabriel Parjol, Georgeta Pantu -Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie si -Manual pentru clasa a XI a Licee economice- Editura didactica si pedagogica -Bucuresti 1994

Gheorghe Moldovanu,Mariana Progroi-Utilajul si Tehnologia de panificatie -Manual pantru clasa a XI a -XII a Liceu Industrie Alimentara-Editura didactica si pedagogica-Bucuresti 1995.

E.Nicolau , G.Pantu-Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie-Manual pentru clasele a XI a si a XII a Licee economice-Editura didactica si pedagogica-Bucuresti 1993.

Norme specifice de protectia muncii pentru fabricarea produselor de morarit si panificatie

Ministerul Muncii si Productiei Sociale Departamente Prtectia Muncii 1998.

Internet;

Reviste de specialitate;

Documentarea la instruirea practica;