Carnurile provenite de la animale prea slabe

Carnurile provenite de la animale prea slabe

. Stare de slabire avansata - scaderea considerabila a maselor musculare, avand afectiuni patologice sau fiziologice. Fiziologic: varsta inaintata sau malabsorbtia. Patologic: o consecinta a evolutiei unor boli parazitare, infectioase, medicala. La examenul inainte de taiere atrage atentia slabirea exagerata.

Dpdv al medicilor veterinari se face deosebirea dupa taiere: carne marasmatica cand la examenul organoleptic nu sunt modificari in afara de cele legate de dezvoltarea maselor musculare. Organismul a fost in stare fiziologica corespunzatoare, a reactionat corespunzator si in afara faptului ca masele musculare sunt putin reprezentate si ca lipseste grasimea nu prezinta pericol dpdv igienico-sanitar.

Cahexie - slabire dupa taiere la care se constata si modificari organoleptice. Uneori grasimea chiar daca e in cantitate redusa are aspect gelatinos iar tesutul muscular poate fi infiltrate (carne hidremica), adica in loc sa formeze pelicula de protectie datorita deshidratarii, lasa sa exprime apa. Pozitia medicului e aceea ca asemenea carnuri se confisca pentru ca in cele mai multe situatii organismul a putut suferi diferite modificari si sunt mari probleme dpdv igienico-sanitar.

In practica putem intalni si alte situatii: o anumita zona (tren posterior sau doar un membru) sa manifeste caracteristici de carne hiperemica iar restul sa fie carne normala. In aceasta situatie, cartea afectata se confisca iar restul se da in consum.

Examenul carnii cu mirosuri straine

Carnea in functie de specie are un miros caracteristic, usor percepentruibil. Totusi sunt situatii cand carnea poate sa aiba mirosuri straine, mirosuri care s-ar putea sa fie din timpul vietii asa sau care ar putea fi preluate dupa taierea animalului.

.Carnuri cu mirosuri straine provenite din timpul vietii

- cauze fiziologice: o hranirea a animalelor cu turte de oleaginoase, turte de in, fainuri de peste, plante aromatice, tratamente medicamentoase (camfor, ulei de terebentina), animale mentinute in medii cu anumite gaze, mirosuri specifice datorate sexului mai ales in perioada de rut.

- cauze patologice: consecinta starilor de uremia (miros de urina), miros de acetone (acetonemia febrei vitulere), miros putrid (nefrite, metrite), miros de iod (faloflebite), miros de acid (indigestii gazoase).

.Carnuri cu mirosuri imprimate dupa taiere

in stare calda carnurile trebuie sa fie depozitate in spatii curate, aerisite, corespunzatoare dpdv termic, altfel imprumuta foarte repede mirosul din mediu sau mirosul altor alimente.

Ca decizii: ori de cate ori se constata un miros particular, carnurile se depoziteaza 24h la temperatura de refrigerare si se reexamineaza. In mod obisnuit, asemenea mirosuri dispar si intra in consum fara restrictii. Cand mirosurile se mentin se confisca si se denatureaza. Mirosul anormal se percepe cel mai bine in momentul eviscerarii.

. Carnuri colorate anormal: culoare data de pigmenti de natura diferita. Culoarea la un moment dat poate sa atraga atentia si datorita cantitatii de tesut adipos care la un moment dat poate prezenta culoare modificata. Culorile anormale pot aparea datorita unor medicamente, alimente si/sau pigmentare si urmare a unor boli infectioase.

Consecinta unor medicamente: albastru de metilen, acid picric (galben).

Consecinta furajarii: primavara-vara cand sunt o cantitate mai mare de pigmenti carotenoizi in furajele verzi. La animalele foarte bine ingrasate, culoarea tesutului adipos poate atrage atentia pentru ca devine galbena-portocalie, uneori citrina. La animalele batrante (cabaline si taurine), acesti pigmenti se concentreaza in tesutul adipos si se numeste adiposantoza.

Cauze pigmentare: pigmenti exogeni (sideroza, antracoza), endogeni (melanina la cal si rumegatoare, pigmenti hemoglobinici).

Cauze de natura infectioasa: microorganisme toate care genereaza starile de icter.

Dpdv practic trebuie sa facem diferenta intre acele cauze de natura alimentara care provoaca doar modificari organoleptice si culoarea mai intense de celelalte cauze care in final duc la consecinte nedorite.

Carnuri icterice sau de aspect icteric si icterul. In icter cartilajele in general, mai ales cele articulare, suprascapulare si tendoanele sunt colorate in galben. Grasimea perirenala si mai ales din regiunea periferica unde e mai bine vascularizata are tot culoare galbena intensa. Corticala renala este tot de culaore intens galben. In toate aceste situatii toata economia animalului se confisca si se denatureaza.

Pentru siguranta carnea se depoziteaza 24h la 4^oC si in spatii bine ventilate si daca nu gasim modificari de culoare se dau in consum fara nici o grija.

In melanoza generalizata la fel se fa confiscari totale, iar daca e vorba de modificari la anumite organe se confisca numai acestea.

Examenul carnurilor provenite de la animale obosite: glicogenul muscular e scazut dar acidul lactic e in cantitati mari si emisia sangvina e necorespunzatoare. De aceea rigiditatea musculara se instaleaza imediat dar e de scurta durata. La examinarea acestor carnuri, mai ales pe zonele cu grasime putem observa mici picaturi de sange. De asemenea vasele intercostale sunt vizibile, grasimea perirenala lasa sa exprime sange, organele si limfocentrii sunt congestionate.

Cand constatam aceste aspecte sau cand sunt dubii se fac sectiuni suplimentare dar mai ales in zonele cu musculatura bogata, trenul posterior deasupra simfizei ischio-pubiene, pe zona comrciala denumita capac. Pot fi facute sectiuni prin desprinderea spetei, unde putem depista miros acrisor asemanator cu mere Réné, miros care dupa o anumita perioada de timp si in conditii de aerare dispare.

Se examineaza zonele cu tesut conjunctiv, unde observam ca vascularizarea e evidenta. In asemenea situatii pentru ca nu putem aprecia daca starea de oboseala a fost acompaniata de interventia microorganismelor, carnea se sechestreaza, se recolteaza probe pentru examenul microbiologic si dupa cel putin 7 zile cand apare buletinul se ia decizia care trebuie gandita foarte bine: daca buletinul e pozitiv se denatureaza tot, daca sunt modificari organoleptice indiferent de rezultatul buletinului se confisca tot.

Carnuri cu emisiune sangvina incompleta: in situatia oboselii, stari de febrilitate, a taierilor de urgenta, a simularilor de taiere (taiat dupa moarte), a taierii in agonie. La examenul general, carcasa apare ca stropita cu fuxina, aspect usor de evidentiat la nivelul tesutului gras si conjunctiv. Pot fi infiltrate sangvinolente generalizate, foarte multe vase superficiale subcutanate se evidentiaza usor, tesutul muscular are o culoare mai inchida datorita oxidarii rapide a pigmentilor, vasele intercostale bine evidentiate, organelle acumuleaza o cantitate mare de sange iar la sectionare se exprima o cantitate mare de sange.

Plaga de sange se examineaza cu atentie. Daca nu s-a facut taiere normala nu mai e neregulata si infiltrata cu sange. Sangele se indeparteaza usor prin spalare, iar plaga e o taietura dreapta. In aceste situatii se confisca tot.

Examenul carurilor provenite de la animale febrile: aceste stari de febrilitate ar fi bine sa fie observate inainte de taiere, deoarece ele manifesta dereglari de comportament, indiferenta, ramanere in urma. In aceste situatii medicul are obligatia sa izoleze animalul si sa faca un control adecvat dupa metodele semiologice, inclusiv termometria. Dupa taiere, de obicei rigiditatea musculara e slab reprezentata sau absenta, organele in general si limfonodulii aparatului respirator au aspect degenerativ si inflamator, la nivelul jaretelor se constata edeme, la care se adauga deformarea zonelor cu musculatura bogata mai ales la nivelul coapselor, grasimea perirenala sic ea din cavitatea pelvina e umeda si cu aspect laptos, seroasele au aspect plumburiu. In aceste situatii carcasele se depoziteaza in spatii bine aerisite la 4^oC pentru 24h, apoi se reexamineaza si ori de cate ori avem dubii putem completa la reexaminarea prin sectiuni suplimentare. Cand se are de-a face cu o asemenea stare, musculatura e decolorata, prezinta infiltratii, se pastreaza urmele amprentelor digitale prin detasarea spetei ar putea fi sesizat un miros asemanator clorolormului, testul conjunctiv e infiltrat, iar prin practicarea sectiunilor in masele musculare bogate carnea are aspect de fiert. In aceste situatii totul se confisca si se denatureaza.

Carnuri provenite de la animale cu septicemia si/sau piemie: septicemia determina modificari degenerative grave mai ales la nivelul organelor, modificari vasculare (echimoze, petezii, splina hipertrofica si de consistenta ceva mai moale, culoarea rosie inchisa, iar pe sectiune predomina foliculii limfoizi), organelle modificate, suculente pe sectiune si aspect cenusiu. In cazul piemiei putem decela abcese la nivelul organelor (plaman, ficat, splina) si modificari degenerative. Totul se confisca.

E posibil ca si surpriza de abator sa gasim localizate ca urma a unor inoculari de medicamente si se confisca zona respectiva.

Carnurile PSE: e modificata puterea de conservabilitate, de retinere a apei si de transformarea acestei in alte preparate din carne. Nu s-a izolat nici un microorganism din aceste carnuri, nu pun in pericol starea de sanatate a consumatorilor. Limitarea stresului de transport, adapostirea animalelor, abatorizarea in regula, uscarea si racirea carcaselor.

Carnurile DFD (inchisa, uscata, consistenta tare) transformarea poate fi deficitara dar nu ridica probleme igienico-sanitare.