BIOTEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

Universitatea: DUNAREA DE JOS, GALATI

Facultatea: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

Specializarea: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Anul universitar: 2009-2010

BIOTEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

BIOTEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE DIETETICE

In prezent se fabrica gama foarte variata de produse lactate acide pure si cu adaos de diferite ingrediente de origine vegetala si sintetica, care sunt folosite pentru imbunatatirea indicilor organoleptici sau duratei de pastrare.

Dupa modul de fermentare a lactozei produsele lactate acide pot fi clasificate in 2 grupe:

Produse lactate acide obtinute ca rezultat al fermentatiei exclusiv lactice, cum ar fi: iaurtul, laptele acidofil.

Produsele lactate acide obtinute ca rezultat al fermentatiei mixte (lactica si alcoolica), cum ar fi: chefir, cumas.

Produsele lactate acide cu actiune antibiotica mai mare sunt cumasul, laptele acidofil, chefirul, iaurtul. Aceste produse se folosesc pe larg, impreuna cu alte preparate farmaceutice, la tratarea tuberculozei, anemiei, diferitelor colite. Multe dintre microorganismele utilizate la fabricarea produselor lactate acide sintetizeaza vitamine din grupa B, de aceea aceste produse lactate sunt mai bogate in aceste vitamine decat laptele proaspat. Folosirea bacteriilor propionice la fabricarea branzei proaspete de vaca contribuie la imbunatatirea acesteia cu vitamina B12 de 50-60 de ori.

In literatura sunt publicate comunicari despre actiunea terapeutica a iaurtului la tratarea oamenilor, care au fost supusi actiunii radiatiilor nucleare. Acest produs prezent, se foloseste pe larg in scopuri de profilaxie in intreprinderile industriale, unde are loc iradierea radioactiva.

Considerata de origine mongola aceasta bautura acrisoara, usor alcoolizata, se face din lapte (de iapa sau de camila) fermentat. Ca si chefirul, astazi cumasul se produce cel mai probabil din late de vaca. Este folosit deseori ca digestiv.

Savantii au constatat ca aceast produs lactat acid, chefirul poseda proprietati anticancerogene puternice si poate stimula si sistemul imun al omului in lupta acestuia cu aparitia tumorilor cancerogene.

Asadar, proprietatile terapeutice ale produselor lactate acide sunt conditionate, pe de o parte, de prezenta in ele a acidului lactic si a unei mase de bacterii lactice si, pe de alta parte, de formarea, in procesul de fabricare, a antibioticelor, vitaminelor si a altor substante biologic active, ca rezultat al activitatii vitale a microorganismelor.

Rezumat: Identificarea autenticitatii diferitelor produse alimentarea a primit in ultimii ani o atentie deosebita in diferite tari din lume. Majoritatea metodologiilor de identificarea autenticitatii produselor lactate se bazeaza pe analiza proteinelor majore din lapte. In lapte se regasesc 6 proteine majore (codificate de 6 gene), care se exprima specific in celula epiteliala a glandei mamare in lactatie, fiecare dintre acestea avand multe variante genetice prezente la diferite specii/rase de ferma. In acest review descriem stadiul actual al cunoasterii in acest domeniu la nivel international/national si metodele utilizate pentru identificarea autenticitatii /originii laptelui si altor produse lactate.

CHEFIRUL

Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord. Chefirul se deosebeste de alte produse lactate acide dupa componenta microflorei culturii (maielei) si modul de fermentare a lactozei datorita acestei microflore. Maiaua pentru prepararea chefirului se prepara pe baza granulelor de chefir care reprezinta o cultura bacteriana naturala foarte complexa. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezinta o simbioza a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumita structura si se compara ca un organism viu, adica creste, se multiplica si transmite structura si proprietatile sale altor generatii.

In componenta microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str. latis, Str. Diacetilactis, Str. Citrovorum) drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce fermenteaza lactoza si Betabacterium caucasicum - care descompune partial cazeina si mareste cantitatea de peptone in produs. Aceste bacterii, convietuind in simbioza, produc modificare specifice ale componentilor laptelui si conditioneaza calitatile biologice deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special selectionate si avand aceeasi componenta ca si a microflorei granulelor de chefir, este de o calitate biologica mai redusa.

Chefirul are gust placut, acrisor, racoritor, cu proprietati dietetico-curative importante, de aceea este foarte solicitat de populatie. El ocupa locul doi dupa laptele acru, iar in Rusia constituie circa 70% din totalul de produse lactate acide dietetice fabricate.

Chefirul se fabrica din lapte de vaca normalizat si pasteurizat prin fermentarea mixta a lactozei si anume lactica si alcoolica.

Din punct de vedere organoleptic chefirul trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici:

Aspect si consistenta - omogena, cu coagul distrus pentru chefirul fabricat prin metoda la rezervor. Se admit bule de gaz formate de microflora normala. La suprafata de admite eliminare de zer, dar nu mai mult de 2%din volum.

Gust si miros - acrisor, racoritor, putin intepator.

Culoare - alba, alba galbuie.

Indici microbiologici : nu se admite prezenta in chefir a bacteriilor din grupa Coli in 0.01 cm³ produs si a bacteriilor patogene.

Receptie calitativa/cantitativa    Cultura de

a laptelui productie

Curatire

Normalizare

Omogenizare la 150 bar

Pasteurizare la 85-95°C

cu mentinere la vana 20-30 min

Racier la 22-26°C

5-8%

Insamantare

Fermentarea la 23-25°C / 8-12 ore

Racire si amestecare

la 2-4°C / 40-60 min

Maturare 20±2°C / 6ore

Racire 6-8°C

Ambalare si marcare

Depozitare la 4-8°C / 12ore

Livrare

Schema tehnologica de obtinere a chefirului

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Normalizarea

Materia prima pentru fabricarea chefirului se normalizeaza in functie de continutul de grasime, care in produsul finit trebuie sa corespunda cerintelor standardului. Pentru fabricarea chefirului, materia prima se normalizeaza in functie de continutul de grasime si substanta uscata. Normalizarea se realizeaza prin adaos de lapte degresat, in cel integral cu continut mai mare de grasime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor - normalizatoare. Laptele praf, care se adauga pentru marirea continutului de substanta uscata, se introduce dupa ce in prealabil a fost reconstituit.

Cantitatea de zara dulce folosita pentru fabricarea chefirului nu trebuie sa depaseasca 70% din totalul de materie prima.

Curatirea de impuritati mecanice si omogenizarea

Amestecul normalizat se incalzeste pana la 43 ± 2°C si se curate de impuritati mecanice si pelicula de lapte nedizolvata, prin metoda centrifugala. Chefirul se poate fabrica din materie prima cu sau fara omogenizarea acesteia. Omogenizarea se efectueaza cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,0 ± 2 MPa si temperature de 45-85°C, dar se admite si omogenizeaza la temperatura de pasteurizare. Aceasta operatie este obligatorie pentru chefirul cu continut marit de grasime, fabricat prin metoda la rezervor, cu adios de vitamina A. operatia imbunatateste calitatile gustative ale produselor si cu continut redus de grasime, ca rezultat al repartizarii mai uniforme a grasimii in masa produsului finit si al formarii unor aglomerari afinate de particule mici de cazeina, care permit formarea unui coagul mai moale, ce retine mai bine zerul.

Pasteurizarea

Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectueaza imediat dupa omogenizare in pasteurizatoare tubulare la temperature de 92 ± 2°C timp de 2-8 minute sau 87±2°C timp de 10-15 minute. Mentinerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua si in rezervoarele unde se face insamantarea si fermentarea materiei prime. Tratarea materiei prime la temperature ridicate, odata cu omogenizarea, permite obtinerea unui coagul mai dens ca rezultat al agregarii proteinelor serice cu cazeina si se previne separarea zerului la suprafata produsului.

Racirea amestecului

Racirea amestecului pentru chefir la temperatura de insamantare se realizeaza treptat, timp de 30-40 minute pana la 23-25°C. Racirea brusca a laptelui poate duce la separarea mai abundenta a zerului in produsul finit. Pastrarea amestecului la temperatura de 23-25°C nu este permisa.

In cazul fabricarii chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce in laptele normalizat curat, dupa care masa se amesteca 15-20 minute.

Concentratele de vitamina C si premixurile pregatite in prealabil, se introduce in laptele normalizat inainte sau dupa insamantare.

Insamantarea si fermentarea

Insamantarea si fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefirului se efectueaza in rezervoare sau vane cu pereti dubli si dotate cu agitatoare.

Pentru prevenirea formarii spumei in procesul umplerii rezervorului, laptele se introduce prin orificiul de jos al recipientului. Insamantarea amestecului pentru chefir se face cu maia preparata pe baza granulelor de chefir. Daca in calitate de maia se foloseste coagulul obtinut de la separarea granulelor, in laptele normalizat cu temperatura de 23-25°C se introduc 1-3 % maia, iar in cazul folosirii maielei de productie - se introduc 3-5 % maia raportate la masa de materie prima.

Penbtru o repartizare mai uniforma a maielei in masa de lapte, se recomanda introducerea acesteia concomitant cu materia prima. Dupa aceasta, amestecul se mai amesteca 15 ± 2 minute si se lasa in repaus pentru fermentare.

Fermentarea

Fermentarea se efectueaza in acelasi rezervor unde laptele a fost insamantat. Temperatura optima de fermentare este de 23-25°C, procesul dureaza 8-12 ore. Sfarsitul fermentarii se considera cand are loc formarea coagulului si se determina dupa aciditatea acestuia, care trebuie sa fie de minimum 85° T (pH= 4,65-4,5).

Racirea

Racirea si amestecarea coagulului se realizeaza in acelasi rezervor unde a avut loc fermentarea, prin introducerea in spatiul dintre pereti a apei de temperatura 2-4°C si mentinerea acesteia 40-60 minute. Apoi se pune in actiune agitatorul pentru 10-30 minute pana la obtinerea unei mase omogene. Agitatorul trebuie sa fie construit in asa fel incat sa amestece toata masa de coagul fara a o taia in fasii si cuburi si fara a forma spuma in procesul de amestecare. In caz de amestecare partiala, de taierea coagulului cu formare de spuma in procesul amestecarii, se intensifica procesul de sinereza cu acumulare de zer la suprafata produsului finit. In procesul de amestecare temperatura procesului scade pana la 20 ± 2°C.

Maturarea chefirului

Maturarea chefirului are ca scop formarea proprietatilor organoleptice specifice si se realizeaza prin mentinerea produsului la temperatura de 20 ± 2°C in acelasi rezervor timp de 6 ore. La aceasta temperatura se creaza conditii mai favorabile pentru dezvoltarea mai intense a microflorei aromatizante si a drojdiilor. Ca rezultat, in produs se acumuleaza acizi grasi volatili, alcool si dioxid de carbon, substante care conditioneaza aroma si consistenta chefirului. Dupa prima amestecare, amestecatorul se opreste pentru 1-1,5 ore, apoi se pune in functie periodic pentru 2-10 minute la fiecare ora pana ce temperatura coagulului ajunge la 14-16°C, dupa care produsul se mai mentine inca 9-13 ore.

Racirea

Racirea chefirului maturat se face pana la temperature de 6-8°C in flux continuu, folosind racitoare cu placi pentru coagul sau in camere frigorifice dupa ambalare.

Ambalarea si marcarea

Ambalarea si marcarea chefirului se realizeaza in borcane, sticle, pachete. Inainte de a incepe ambalarea, masa se amesteca 2-5 minute, apoi se conduce la masina de ambalat. Pe ambalaje se imprima sortimentul, continutul de grasime, proteine, valoare calorica, intreprinderea, standardul, data de livrare. Chefirul ambalat se poate pastra pana la 2 zile la temperatura de 6°C. Durata valabilitatii chefirului este de 7 zile.

Depozitarea si pastrarea

Depozitarea si pastrarea chefirului se face in camere frigorifice la temperatura de 6-8°C timp de 36 ore, incluzand si timpul de intreprindere, care este de 18 ore.

CUMASUL

Cumasul, preparat din lapte de vaca, este o bautura larg raspandita in trecut in regiuni din Estul Europei si Asia. Triburile de sciti, care se deplasau din loc in loc in Rusia de Sud-Est si Asia de mijloc, au folosit laptele de iapa sub forma de cumas inca de acum 25 de secole. Istoricul grec Herodot a scris in secolul 5 i.h. ca bautura obtinuta din lapte de iapa prin fermentare era un produs favorit al scitilor, consumat atat ca aliment cat si ca bautura slab alcoolica. Marco Polo mentioneaza cumasul ca fiind o bautura placuta din lapte.

Cumasul este un PLF obtinut initial din lapte de iapa prin fermentare cu o cultura specifica. Ulterior, dupa utilizarea in fabricatie a laptelui de vaca pasteurizat, pentru fermentare s-a folosit o cultura pura formata din lactobacili si drojdii reprezentate de trei tipuri principale:

Care fermenteaza lactoza (Saccharomyces lactis);

Care nu fermenteaza lactoza (Saccharomyces cartilaginosus);

Care nu fermenteaza hidratii de carbon (Mycoderma).

Dintre drojdiile din cumas, cele asemantoare speciei S. Lactis produc cantitatea cea mai mare de alcool (2-3,5%). Ambele specii de Saccharomyces sunt capabile sa produc substante antibiotice.

Acidul lactic este produs in principal de lactobacili termofili. In afara acestora, in cumas sunt prezenti si lactobacili mezofili. Acestia se dezvolta bine la temperaturi superioare celor utilizate normal la fabricarea cumasului. Activitatea antibiotica a drojdiilor devine mai intensa cand sunt cultivate impreuna cu bacteriile lactice. In 1970 s-a propus o cultura starter pentru producerea industriala a cumasului din lapte de vaca. Aceasta contine drojdii similare speciei Saccharomyces lactis. Prezenta lactobacililor in cultura starter determina cresterea activitatii antibiotice a cumasului. Ulterior, in 1982 s-a recomandat doua tipuri de culturi starter pentru cumas, selectate dupa capacitatea lor de a forma substante de aroma, acid de alcool, precum si dupa abilitatea de a se dezvolta in cultura mixta. Prezenta bacteriilor acetice in cultura pentru cumas imbunatateste aroma tipica a produsului obtinut din lapte de iapa pasteurizat.

Prepararea culturii starter pentru cumas se face in conditii care sa asigure dezvoltarea echilibrata a tuturor microorganismelor care o compun. Mediul de cultura este laptele pasteurizat si racit la 30ºC care dupa insamantare este termostatat mai intai la 30ºC timp de 7-10 ore, dupa care se face o termostatare la temperatura camerei pentru 3-6 ore cu scopul de a stimula dezvoltarea drojdiei. In vederea prepararii culturii intermediare, laptele este inoculat cu 10-20% din starterul obtinut anterior si fermentat 3-8 ore la 30ºC si apoi 3-6 ore la temperatura camerei. Aceasta cultura este folosita pentru obtinerea culturii starter de productie prin insamantare in proportie de 10-20% in lapte degresat pasteurizat la 84-90ºC. Dupa ce aciditatea laptelui a atins 85-90ºT cultura este amestecata si pastrata

3-4 ore pentru a favoriza dezvoltarea drojdiilor. In cursul acestei perioade starterul este agitat de cel putin 10 ori pentru cate 5 minute. Aciditatea culturii starter finale trebuie sa fie in limitele 110-140ºT.

Cumasul este un produs lactat acid cunoscut din antichitate. Este considerat produs lactat national in zonele traditionale de crestere a cabalinelor. Cumasul are un continut mai redus de substanta uscata in comparatie cua lte sortimente de produse lactate acide, insa este mai bogat in vitaminele C si B, antibiotice si alte substante biologice active. Stimuleaza metabolismul in organism si manifesta proprietati terapeutice sporite. In zonele traditionale de crestere a cabalinelor el se consuma ca bautura lactata, insa acest produs are o mare importanta in profilaxia si tratarea diferitelor boli ale cailor respiratorii, anemiei, a unor afectiuni ale tubului digestiv, boli cardiovasculare, renale si hepatice, precum si a unor dereglari ale sistemului nervos.

Cumasul traditional se fabrica din laptele de iapa proaspat muls, insa in ultimul timp, pentru satisfacerea necesitatilor crescande in acest produs, in scopuri terapeutice si insuficientei cumasului din lapte de iapa, el se fabrica si din lapte degresat de vaca.

Ca rezultat al cercetarilor efectuate s-a constatat ca proprietatile terapeutice ale cumasului fabricat din laptele de vaca sunt la nivelul celui preparat din laptele de iapa, dar acesta este putin bogat in substante nutritive si consistenta este mai vascoasa.

Cumasul se fabrica prin fermentarea mixta (lactica si alcoolica) a lactozei din lapte. In calitate de maia, in zonele traditionale de fabricare a acestui produs din lapte de iapa, se foloseste cumasul vechi, care contine drojdii si bacterii lactice. In cazul fabricarii cumasului din lapte de vaca, se foloseste cultura pura de bacterii lactice in forma de bastonase si drojdii, capabile sa fermenteze lactoza.

Procesele biochimice, ce au loc in cumas in perioada fermentarii si maturarii sunt asemanatoare cu acestea din chefir, insa in cumas se acumuleaza mai mult alcool si dioxid de carbon ca rezultat al dezvoltarii mai intense a drojdiilor, favorizeaza atat de activitatea mai slaba de inhibare a acestora de catre bacteriile lactice, cat si de aerarea cumasului in timpul fabricarii.

Receptie calitativa si cantitativa

a laptelui

Filtrare

Stabilizare 25-26ºC

Insamantare

Omogenizare 15-20min

Fermentarea 3-5 h/26-28ºC

Omogenizare 60min

Ambalare

Maturare 6-10ºC

Schema tehnologica de obtinere a cumasului

Fluxul tehnologic

Cumasul natural din lapte de iapa se fabrica din lapte proaspat obtinut de la animale sanatoase.

Laptele de iapa materie prima pentru cumas trebuie sa aiba urmatorii indici fizico-chimici:

Aciditate de maximum 7ºT;

Densitate de 1,030-1,033 g/cm³;

Gradul de impurificare - I;

Continutul de grasime de minimum 1,0%.

Laptele de prelucreaza proaspat, iar daca acesta nu este posibil, el se raceste la 10ºC si poate fi mentinut cel mult 12 ore. Laptele proaspat muls se filtreaza, se raceste sau se incalzeste pana la temperatura de 25-26ºC, care este temperatura de insamantare.

Insamantarea

Insamantarea laptelui se face prin introducerea in masa de lapte a cumasului vechi intr-o cantitate, astfel ca aciditatea amestecului sa creasca pana la 45-55ºT.

Fermentarea

Dupa insamantare laptele se amesteca timp de 15-20 minute si se lasa in repaus pentru fermentare 3-5 ore la temperatura de 26-28ºC. Cand cumasul a atins aciditatea de 68-72ºT, el se amesteca timp de 60 minute. Ambalarea se face in sticle care se inchid ermtic si se introduc in camere frigorifice pentru maturare la temperatura de 6-10ºC. In timpul maturarii in cumas se acumuleaza dioxid de carbon si alcool intr-o cantitate, care depinde de durata maturarii.

Daca cumasul se fabrica pentru utilizare in statiunile balneare, in scopuri terapeutice, se procedeaza in felul urmator:

In conditii de ferma, laptele proaspat muls, dupa filtrare, se amesteca cu cumasul vechi ramas de la seria precedenta si in bidoane sau cisterne auto se transporta in puctele de destinatie. In perioada transportului are loc fermentarea si agitarea intensa. La locul de destinatie el este ambalat in sticle, inchis ermetic si pus in camere frigorifice pentru maturare si imbogatire cu gaze, alcool, vitamine, antibiotice. Produsul finit trebuie sa corespunda urmatoarelor criterii.

Tabel 1. Conditii de calitate fata de cumasul fabricat din lapte de iapa (standard)

Cumasul din lapte de vaca

acest sortiment de cumas se fabrica din lapte de vaca degresat cu aciditatea de maximum 20ºT, la care se adauga 2,5% zahar. Masa se amesteca bine si se pasteurizeaza la temperatura de 72-74ºC timp de 15-20 s., se omogenizeaza la presiunea de 10±2 Mpa si temperatura de 61-65ºC si se raceste pana la temperatura de insamantare, care poate varia in limitele de 26-28ºC.

Insamantarea

Insamantarea se face prin introducerea in masa de lapte da cca 20% maia de productie compusa din bacterii lactice si drojdii.

Fermentarea

Fermentarea se efectueaza in acelasi rezervor la temperatura de insamantare. Durata fermentarii este de 4-5 ore. In timpul fermentarii masa se amesteca permanent in scopul stimularii dezvoltarii drojdiilor. Sfarsitul fermentarii este considerata cand aciditatea produsului ajunge la 75-80ºT.

Prematurarea

Cumasul preparat se raceste la 16-18ºC si se mai mentine 1-2 ore cu amestecarea continua.

Ambalarea

Masa bine amestecata este repartizata in sticle, care se inchid ermetic si se depoziteaza in camere frigorifice pentru maturare. Durata maturarii cumasului atat din lapte de iapa, cat si de vaca este in fuctie de cerintele consumatorului:

Cumas slab - de la 5-6 ore pana la 24 ore;

Cumas mijlociu - 24-48 ore;

Cumas tare - 48-72 ore.

Durata pastrarii dupa expirarea termenului de maturare este la maximum 48 ore.

IAURTUL

Iaurtul este un produs lactate acid dietetic care se fabrica in numeroase tari, in principal din lapte de vaca, cultuta starter de productie avand in compozitie doua bacterii lactice: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus, intre care se creeaza relatii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentatie si de formare a substantelor de aroma specifice produsului.

Receptie calitativa si cantitativa

a laptelui

Curatire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare t>85ºC/20-30min

Concentrare

Racire 45-48ºC/15-30min

Insamantare cu culturi starter

de productie

Repartizarea in recipiente

de ambalare

Termostatarea 42-45ºC/2,5-3 h

Preracire 20ºC/2,5-3 h

Racire propriu-zisa 2-8ºC/10-12 h

Depozitare

Schema tehnologica de obtinere a iaurtului

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Normalizarea

Pentru iaurtul obisnuit, laptele se normalizeaza la 2,8% grasime, pentru iaurtul slab se foloseste laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in produsul finit 4% grasime.

Omogenizarea laptelui

Este foarte importanta din urmatoarele motive:

Se mareste numarul de globule de grasime cu diametrul < 2,0 µm (se formeaza noi globule cu noi membrane la care participa o cantitate mai mare de cazeina), ceea ce favorizeaza digestia in tractusul intestinal;

Se fragmenteaza micelle de cazeina, obtinandu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminare mai redusa a zerului;

Se impiedica separarea grasimii la suprafata prodului finit. Omogenizarea va conduce la obtinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grasime, fin dispersate in matricea proteica, eliminandu-se in acest fel efectul de "vacuolizare" in matricea proteica, effect care poate avea loc daca laptele nu este omogenizat si globulele de grasime au dimensiuni mari;

Se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia, deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma si contribuie mai bine la gust, la emulsiunarea globulelor de grasime noi formate si la conservabilitatea produsului;

Produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400g). omogenizarea se face la presiunea de 150-200 bar.

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea la temperature ridicate (>85°), cu mentinerea laptelui la aceasta temoperatura timp de 20-30 minute, are drept scop:

Imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelor - forme vegetative;

Imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului si formarea unor compusi cu actiune reducatoare (eliberarea de grupari-SH);

Imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui la temperatura >85°C si prin mentinerea acestuia la 85-95°C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeina, ceea ce favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin, care retine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai buna).

Consistenta coagulului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare a cazeinei prin trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile. Pasteurizarea si mentinerea in vane se face sub agitare continua.

Concentrarea laptelui

Este practicata numai in cazul fabricarii iaurtului extra. Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata (in produsul finit). La concentrare, volumul initial al laptelui se reduce cu

10-20%. Prin concentrarea laptelui se asigura stabilizarea structurii proteinelor, marirea continutului de grasime raportat la substanta uscata, ceea ce asigura un produs finit cu o consistenta mai ferma, dar mai cremoasa, fara separare de zer.

In unele cazuri cresterea continutului de substanta uscata se face prin adios de cazeinat/coreprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrate.

Racirea laptelui

Racirea laptelui se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare, urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adaugate. Racirea se face in aceeasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea laptelui si dureaza 15-30 minute pana se atinge temperatura de 45-48°C.

Insamantarea laptelui

Se face cu cultura starter de productie mentionata anterior. In acest scop, cultura se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport 1: 0,5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic. In vederea repartizarii cat mai uniforme a culturii; in caz contrar particulele de cultura starter vor constitui centri de fermentatie puternica determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare. Se adauga 0,5-2% cultura starter de productie.

Repartizarea in recipientele de desfacere

Ambalaje folosite (sticla, plastic, carton parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambalaje de desfacere se face in instalatii automate. In tot timpul turnarii, iaurtul din vana din care se preia trebuie sa fie sub agitare.

Termostatare

Termostatarea produselor ambulate si introduce in navete se face in camere thermostat, la temperatura de 42-45°C, pentru oo durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:

O temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor, consecinta fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba;

O temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se un iaurt cu aroma buna, dar cu aciditate redusa si, deci, fara gust specific.

Momentul final al intreruperii fermentarii se paote stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie sa aiba zer eliminate, iar la inclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer, chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90°T. mai précis, punctual final al termostatarii poate fi determinat potentiometric prin masurarea pH-ului (pH final = 4,65-4,7).

Racirea si depozitarea produsului

Racirea se realizeaza in doua etape:

Preracire la temperatura de aproximativ 20°C, in timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a realize intarirea coagulului si prevenirea separarii zerului (se realizeaza mai bine stabilirea gelului proteic);

Racirea propriu-zisa la temperatura de 2-8°C, in care caz coagulul devine mai compact, gustul si mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu-zisa are loc 10-12 ore.

Depozitarea iaurtului

Depozitarea iaurtului la producator trebuie sa se faca la temperatura de 2-4°C sip e o durata cat mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte.

Operatiile de termostatare, prelucrarile, racier si transport trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar putea produce spargerea coagulului si eliminarea zerului.

Caracteristicile produsului finit

Produsul finit trebuie sa corespunda unor caracteristici senzoriale, chimice si microbiologice.

Caracteristici generale:

Aspect si consecinta: coagul compact, omogen, fara bule de gaze si fara zer eliminate, cu ascpect de portelan la rupere (se admite maximum 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras si maximum 5% la cel gras si slab);

Culoare: alba, cu nuanta galbuie, mai ales cand iaurtul este fabricat din lapte de vaca;

Gust si miros: placut, acrisor, aromat

Caracteristici chimice:

Grasime, %, minim

Substanta uscata, %, minimum

Aciditate, °T

Caracteristici microbiologice:

Bacterii patogene - lipsa

Bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul in ambalaje de desfacere si 50 pentru iaurtul in bidoane.

CONCLUZII

Datorita valorii dietetico-curative a produselor lactate acide, importanta carora creste in conditiile decalajului ecologic din ce in ce mai evident, aceste produse devin absolute necesare in alimentatia populatiei de toate varstele. In alimentatia rationala se recomanda ca 40-50% din total de produse lactate lichide sa fie consumate sub forma de produse lactate acide.

Tabel 2 Defectele produselor lactate acide dietetice

Bibliografie

1. V. Guzun, Gr. Musteata, S. Rubtov, C. Banu, C. Vizireanu: Industrializarea laptelui; Ed. Tehnica-info, Chisinau, 2001.

2. G. Bahrim, D. Borda, Gh. Miron Costin: Produse lactate fermentate; Ed. Academica; Galati, 2005.

3. C. Baru: Biotehnologii in industria alimentara; Ed.Tehnica; Bucuresti, 2000.

4. https://scholar.google.ro/