Industrie alimentara - Tehnologia de obtinere a iaurtului de caise

Tehnologia de obtinere a iaurtului de caise

I N T R O D U C E R E

Chiar daca legenda spune ca secretul prepararii iaurtului a fost gasit intimplator inca in antichitate de catre turci , cultura de iaurt a fost descoperita in anul 1908 de savantul rus I.Mecinicov .

In anul 1918 spaniolul Isaac Carasso , studiind lucrarile lui Mecinicov , a inceput producerea industriala a iaurtului in laboratorul sau.Primele iaurturi se vindeau in oale de lut doar in farmacii si numai conform retetelor .Spaniolul intreprinzator a numit iaurturile in cinstea feciorului sau Danone ( diminutivul de la Daniel ).Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere inalta , deja peste patru ani capacitatea de productie in Spania a atins cota de o mie de oale pe an si au inceput sa fie livrate si la curtea regala .

Cu multi ani mai tirziu tehnologia " Danone " a fost preluata de francezi . Totusi si in prezent aceasta firma este lider pe vinzarile de iaurt in intreaga lume , obtinind 15 % pe piata mondiala a iaurturilor .

Iaurtul are un gust racoritor deosebit , care apare la adaugarea in lapte a bacteriei , care transforma lactoza ce se contine in lapte , in acid lactic .In iaurtul " viu " se mai gaseste aceasta bacterie , care ajuta la lupta cu microbii patogeni din intestine .

De obicei , iaurtul se produce din lapte de vaci , cu toate ca iaurtul grecesc ( foarte dens ) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros ) . Pentru cei alergici la laptele de vaca , acesta se poate inlocui cu iaurtul din lapte de capra.

Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate ( 0.5 % grasime ) pana la iaurturile grecesti cu grasime de 9 % .

Iaurtul poate fi folosit in loc de frisca , avand grasimi si calorii mai putine decat frisca .

CAPITOLUL II

MATERII PRIME SI AUXILIARE PENTRU OBTINEREA IAURTULUI

LAPTELE . IMPORTANTA LAPTELUI IN ALIMENTATIE

Laptele este un lichid alb-galbui opac , de doua ori mai vascos decat apa , cu gust dulceag si miros putin accentuat . Este un aliment de larg consum , ce trebuie sa ocupe un loc de frunte in alimentatia omului in general , a bolnavilor , a copiilor si batranilor in special . In lapte consumatorul gaseste alimentul cel mai complet deoarece el cuprinde toate principiile nutritive indispensabile organismului , in raporturi cantitative optime si sub forma usor digerabila .

Principiile de tratare si transformare a laptelui in diferite produse precum si mentinerea calitatii acestora , presupune cunoasterea compozitiei chimice a laptelui .

COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI .

Din punct de vedere al compozitiei chimice , laptele ocupa o pozitie unica printre diferitele alimente de origine animala deoarece el contine toti cei trei componenti de baza pentru o alimentatie rationala :

- proteine

- grasimi

- hidranti de C

Laptele constituie un sistem chimic si fizico-chimic foarte complex atat in ce priveste diversitatea componentilor cat si starea lor fizica . Laptele poate fi considerat ca o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa , care contine numeroase substante dintre care unele sunt in stare dizolvata , iar altele sub forma coloidala .

In compozitia laptelui apa este alimentul cantitativ cel mai important ; reprezinta circa 87-87,5 % . Celelalte elemente constituie substanta uscata totala , care in mod obisnuit este de 12,5-13 % .Prin indepartarea grasimii din substanta uscata totala se obtine substanta negrasa care reprezinta circa 9 % .Unii componenti ai laptelui se gasesc in cantitati mari , usor de dozat . Altii nu apar decat ca urme , greu dozabile .

Laptele de vaca , avand substanta uscata totala in medie de 12,5 % are urmatoarea compozitie chimica ( in mg la 100 g ) .

S U B S T A N T E O R G A N I C E

GRASIMEA ( trigliceride )

Componente associate substantei grase a laptelui

Colesterol 70

Steroli Ergosterol Urme

7 Dehidrocolesterol Urme

Lecitina 50

Fosfogliceride Cefalina 40

Ifingomielina Urme

Acizi grasi liberi Urme

S U B S T A N T E A Z O T A T E

-Substante proteice :

Cazeina 2800

Lactalbumina 700

Proteinele zerului Lactoglobulina 200

Proteoze - peptone < 10

Anticorpi < 10

Bactericidine

Cantitati variabile

Aglutinine

Oxidaze si reductaze , lactoperoxidaza

Catalaza , reductaza aldehidica Cantitati

Enzime Hidrolaze si fosforilaze ; variabile

Lipaza , fosfataza , proteaza, amilaza

-Substante azotate organice neproteice :

Acizi aminati liberi

Colina

Guanidina < 10

Metil-guanidina

Acid hipuric Cantitati variabile

Creatina

Creatinina

Uree

Acid uric

Hipoxantina

Acid carbaminic

Acid sulfocianic

-Substante neazotate

Lactoza 4700

Oligozaharide 30

Acizi organici : Acid lactic 100

Acid citric 200

Acid butiric 4

Acid acetoglutaric 0.5

Acid piruvic 0.02

Ceruri Urme

Scualene Urme

V I T A M I N E

Vitamina A 0.030 Vitamina B 5 0.350

Caroten 0.023 Vitamina B6 0.049

Vitamina D3 0.00009 Vitamina H

( face parte din

Grupul B) 0.0035

Vitamina E 0.070

Vitamina K - Vitamina B12 0.0005

Vitamina B1 0.036 Vitamina C 1.47

Vitamina B2 0.180 Vitamina J -

Vitamina B3 0.087 Vitamina P Vitamina B4 -

S U B S T A N T E A N O R G A N I C E

Natriu 50 Cupru 0.026

Potasiu 150 Zinc 0.35

Magneziu 16 Fosfor 87.3

Calciu 128 Fluoruri 0.020

Mangan 0.003 Cloruri 90.1

Cobalt 0.00007 Ioduri 0.011

Fier 0.14

G A Z E ( VOL.% )

Oxigen , circa 0,2

Azot circa 1,0

Dioxid de carbon , circa 5,0

Amoniac circa 0.0035

2. STRUCTURA FIZICA A LAPTELUI

Laptele este un sistem coloidal ale carui componente se afla in diferite grade de dispersie :

-in emulsie - trigliceride , fosfogliceride ,steroli , pigmenti si vitamine liposolubile

-in dispersie coloidala - substante proteice

-in solutie - lactoza , substante azotate cu greutate moleculara mai mica , saruri si vitamine .

COMPONENTELE LAPTELUI IN DISPERSII SI VOLUME

2.1. PROPRIETATILE FIZICE ALE LAPTELUI

DENSITATEA LAPTELUI - este raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20^O C si greutatea aceluiasi volum de apa la temperatura de 4^O C.Densitatea este cuprinsa intre 1,029 si 1,033 g/cm³ , si variaza intre aceste valori in functie de raportul dintre concentratia laptelui in substante solide negrase si grasimi . Cu cat continutul de substante proteice , lactoza si saruri minerale creste , cu atat si densitatea laptelui creste in timp ce un continut ridicat de grasime scade densitatea laptelui , de aceea laptele smantanit are densitate mai mare ( 1,034-1,040 ).Diluarea laptelui cu apa determina de asemenea scaderea densitatii acestuia .

Prin smantanire si diluare simultana cu apa laptele nu-si modifica densitatea. De aceea determinarea densitatii este insuficienta pentru a stabili eventuala falsificare a laptelui , in acest scop este absolut necesara determinarea continutului de grasime si substanta uscata .

Densitatea laptelui variaza in functie de variatiile de temperatura la care a fost supus laptele in prealabil , precum si de temperatura la care se face determinarea ei .

Pentru aceasta se folosesc areometre numite termolactodensimetre , gradate in limitele 1,020-1,040 , determinarea facandu-se de obicei la 20^O C .Daca densitatea se determina la alta temperatura se aplica o corectie a gradelor citite , dupa cum determinarea se face la o temperatura mai inalta sau mai joasa .

TENSIUNEA SUPERFICIALA - este forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu alt fluid . Valorile tensiunii superficiale ale laptelui si ale unor produse lactate lichide sunt mai mici decat cele ale apei , datorita prezentei substantelor organice coloidale si a celor in emulsie .

Tensiunea superficiala a laptelui la 15 grade C este de circa 47-53 dyn/cm a laptelui smantanit 52-57 , a zerului 52-55 , iar a apei de 76 .Prin ridicarea temperaturii laptelui se mareste si tensiunea superficiala . In cazul incalzirii laptelui la 85^O C tensiunea superficiala a acestuia creste cu 2 dyn/cm , iar in cazul fierberii cu 3 dyn/cm.

Prin agitarea laptelui se ridica tensiunea superficiala cu 2 dyn /cm . Smantanirea centrifugala urmata de agitare coboara tensiunea superficiala .

VASCOZITATEA - exprima frecarea moleculelor si se masoara in unitati centipoise cu ajutorul vascozimetrelor . Aceasta reprezinta vascozitatea absoluta .Vascozitatea relativa se determina prin stabilirea timpului necesar de curgere a volumelor egale de apa si lapte , in aceleasi conditii , comparand vitezele de scurgere .

Vascozitatea medie , la 20^O C in centipoise : apa=1 , lapte integral =2 , lapte smantanit =1,8 .

Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt :

compozitia laptelui

stadiul de diviziune a globulelor de grasime

temperatura

modificari ale starii de hidratare a proteinelor

agitarea

CALDURA SPECIFICA : reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanta . Caldura specifica a laptelui este 0,92-0,93 cal/g -grd.Cunoasterea caldurii specifice a laptelui si a produselor lactate este necesara pentru rezolvarea problemelor de incalzire si refrigerare in intreprindere .

CONDUCTIBILITATEA ELECTRICA : sau rezistenta pe care o opune laptele la trecerea curentului electric depinde de cantitatea de saruri pe care le contine .Ea se exprima in Ώ si este cuprinsa , pentru un lapte normal , intre 175-232 Ω . In cazul laptelui provenit de la animale bolnave , conductibilitatea electrica este mai mare din cauza cresterii continutului in saruri . Diluarea cu apa determina o scadere a conductibilitatii electrice ca urmare a continutului procentual de saruri .

INDICELE DE REFRACTIE : proprietatile optice ale laptelui se determina de obicei in zer , dupa indepartarea grasimii . Indicele de refractie al laptelui normal este in medie de 1,35 si reprezinta raportul intre sinusul unghiului de incidenta si sinusul unghiului de refractie . In practica se obisnuieste exprimarea direct in diviziuni ale refractometrului .Este necesar a se indica in acest caz si sistemul de refractometru folosit , deoarece , scarile lor nu sunt la fel la toate sistemele .La refractometrul de imersie ZEISS laptele normal de valori cuprinse intre 38 si 40, o valoare sub 38 permite suspectarea falsificarii laptelui cu apa .

PUNCTUL DE CONGELARE : punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui este caracteristica cea mai constanta .Masurarea punctului de congelare serveste pentru stabilirea falsificarii laptelui prin adaos de apa si a gradului de dilutie a acestuia .Laptele congeleaza sub 0^O C si anume la -0,555^O C . O valoare de 0,53 sau mai mica permite suspectarea adaosului de apa . Se considera ca scaderii punctului de congelare al laptelui cu 0,01^O C ii corespunde o adaugare de 1,82 % apa .Deoarece acidificarea naturala a laptelui duce la ridicarea punctului de congelare , determinarile trebuie facute la laptele de vaca cu aciditate maxima de 20^O T .

PUNCTUL DE FIERBERE .La presiunea atmosferica de 760 mm Hg , punctul de fierbere este de 100,55^O C .

pH-ul SI ACIDITATEA LAPTELUI - Simbolul pH reprezinta logaritmul inversului concentratiei in ioni de hydrogen - H + .pH-ul exprima aciditatea activa , libera sau actuala .Laptele de vaca are pH -ul =6,6 ..6,8 deci o reactie usor acida .

Stabilirea valorii pH-ului laptelui prezinta o importanta deosebita , deoarece de ea depinde o serie de proprietati ale laptelui dintre care cea mai importanta este stabilitatea cazeinei .

pH-ul laptelui poate fi masurat electronic cu ajutorul pH-metrului sau colorimetric cu solutii indicatoare sau hartie indicatoare .

Determinarea electrometrica este mult mai precisa decat cea colorimetrica . In industrie se folosesc pH-metre cu electrozi protejati de tuburi metalice pentru determinarea pH-ului laptelui in bidoane sau vane si cu electrozi speciali pentru determinarea directa a pH-ului branzeturilor .De obicei se folosesc electrozi de calomel cu clorura de potasiu solutie saturate (electrod de referinta ) si electrod de sticla , fie separate , fie combinate intr-un singur instrument .

In industria laptelui pentru determinarea colorimetrica a pH-ului se folosesc solutii de purpur de brom-cresol , albastru de brom-timol si alizarina care permit stabilirea a trei grupe de pH:< 6,4 ; 6,6-6,8 ; 6,9 . .

Hirtiile indicatoare pentru masurarea pH-ului laptelui trebuie sa aiba o marja de eroare de 0,1 pana la 0,2.

Aciditatea titrabila a laptelui exprima aciditatea globala a acestuia si se determina prin titrare cu o solutie de NaOH cu concentratie cunoscuta in prezenta fenolftaleinei ca indicator .

Pentru determinarea aciditatii globale a laptelui se cunosc trei metode :

METODA SOXHLET HENKEL . 50 ml lapte se neutralizeaza cu NaOH 0,4 n.Aciditatea se exprima prin numarul de mililitri folositi pentru neutralizare , inmultiti cu 2 pentru a se raporta la 100 ml.

METODA THORNER .Se titreaza 100 ml lapte cu NaOH 0,1 n .Rezultatul se exprima in zecimi de mililitru folositi la titrare . Fiecare zecime reprezinta un grad Thorner .

METODA DORNIC : Se titreaza 10 ml lapte cu NaOH 0,9 n . Numarul de zecimi de ml folositi la titrare exprima numarul de grade Dornic . In cazul acestei metode se foloseste o solutie de NaOH 0,9 n pentru ca acidul lactic are o greutate moleculara de aproximativ 90 . In acest caz :1^O D = 1 mg acid lactic in 10 ml lapte, sau 0,1 g acid lactic la litru sau 0,01 % acid lactic . Folosindu-se metoda Dornic , in unele tari aciditatea se exprima direct in acid lactic % .

Intre aciditatea titrabila si pH nu exista o corelatie precisa ; diferite probe de lapte proaspat cu acelasi pH pot avea aciditati diferite si invers , probe cu aceeasi aciditate - valori diferite ale pH-ului . Aceasta se explica prin aceea ca prin titrare cu hidroxid se satureaza capacitatea tampon a laptelui in limitele de pH intre 6,6 si 8,2-8,5 . Capacitatea tampon a laptelui depinde de cantitatea de substante tampon in solutie ( proteine , fosfati , citrati ) . Cu cat laptele este mai bogat in substante proteice si anumite saruri cu atata aciditatea sa va fi mai mare . Prin urmare valoarea aciditatii titrabile a laptelui proaspat exprima capacitatea tampon a laptelui si nu numai cantitatea de acizi din lapte , spre deosebire de valorile pH care arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui sau intensitatea reactiei ionice a laptelui .

PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI

- CULOAREA -

Culoarea alba opalescenta se datoreste dispersiei luminii asupra particulelor coloidale .

Culoarea galbena este data de continutul in pigmenti , cum este de exemplu carotenul , care coloreaza faza grasa a laptelui .

Laptele mai contine si pigmenti galben-verzui din grupa flavinelor , ele coloreaza faza apoasa ( zerul ) .

Culori anormale , roz ,albastru ,rosu ,galben sunt date de dezvoltarea unor microorganisme care produc pigmenti cu culorile respective .

GUSTUL SI MIROSUL -

Definirea gustului si aromei normale a laptelui este greu de facut . Se poate spune ca are un gust si o aroma placuta specifica .

Este posibil , insa , sa se deosebeasca dupa gust si miros probe de lapte de diferite proveniente , desi in acest caz aprecierile pot fi adesea subiective .

GUSTURI SI MIROSURI ANORMALE -Gusturile si mirosurile anormale se datoresc urmatoarelor cauze :

Absorbtia mirosurilor de catre lapte .Laptele absoarbe foarte repede mirosul substantelor in preajma carora se afla .Astfel , daca langa un vas cu lapte se aseaza un flacon de terebentina sau benzina , laptele prinde mirosul caracteristic al acestora .

-Mirosuri provenind prin introducerea in lapte a unor substante rau mirositoare: -aceasta introducere , desi involuntara este destul de frecventa . Este cazul mirosului de sapun cand vasele sau mainile mulgatorului nu au fost bine clatite dupa spalare cu sapun , sau mirosul diferitelor produse care au fost transportate in bidoane care ulterior nu au fost bine spalate .

-Mirosuri provenind de la nutreturile consumate de vacile de lapte . Cea mai importanta sursa de patrundere in lapte a elementelor nedorite este incontestabil hrana animalului , de aceea se atribuie alimentatiei vacilor de lapte un numar foarte mare de anomalii de gust si miros ale laptelui .

Pasunile artificiale pe baza de leguminoase ( trifoi ) transmit laptelui un miros specific care nu apare in cazul pasunelor naturale .Acest miros dispare daca mulsul se face dupa 5 ore de la consumul acelei plante .Prezenta pe pasune a unor anumite plante cu bulbi ( ex.ceapa ) imprima laptelui un gust acru respingator . In ceea ce priveste ceapa , este suficient ca o vaca sa inspire mirosul acestei plante ca in decurs de 10 min. sa apara in lapte miros de ceapa . Acest miros dispare din lapte daca mulsul se va efectua dupa 90 minute .

Nutreturile care imprima laptelui miros si gust neplacut se impart in doua grupe:

grupa radacinoaselor

grupa cruciferelor ( varza , napi , rapita ) .

Anumite gusturi si mirosuri neplacute ce apar in lunile octombrie-noiembrie sunt cauzate de consumul de sfecla proaspata . Aceasta planta contine betaina care se transforma in corpul animalului in compusi aminati cu trimetril - amina cu gust si miros dezagreabil .

Radacinoasele insilozate fara precautii speciale reprezinta de asemenea cauza unui gust neplacut , nu numai datorita trimetil-aminei , dar si acidului butiric atat de abundent in aceste produse si care reprezinta elementul principal al mirosului dezagreabil .

Radacinoasele insilozate prezinta un pericol pentru alimentatia sugarilor , de asemenea varza si frunza de sfecla insilozate , recomandadu-se hranirea vacilor de lapte numai daca au fost uscate sau insilozate cu culturi de bacterii lactice .

Gustul neplacut al laptelui produs de anumite vaci .Exista vaci al caror lapte are un gust intr-o oarecare masura neplacut , fara a se putea atribui acest defect al laptelui decat individualitatii .

S-a constatat de asemenea ca defectul apare spre sfarsitul lactatiei cand laptele are gust ranced si amar . Vacile a caror mamela este infectata dau lapte cu gust neplacut , datorita modificarii compozitiei chimice a acestuia .

Gustul si mirosul neplacut de ranced , de seu , datorita oxidarii catalitice a grasimii laptelui . Agentii acestor oxidari pot fi de natura chimica , fizica si enzimatica . Ca agenti chimici principali , trebuie considerati : ozonul prezent in incaperi sterilizate cu lampi de lumina ultravioleta si sarurile unor metale dintre care cele de cupru trebuie considerate mai periculoase .

Principalul agent fizic al oxidarii grasimilor este lumina solara . O expunere de 10 min. a laptelui la lumina solara este suficienta pentru a imprima acestuia un gust de seu .

Agentul enzimatic principal al rancezirii este lipaza , existenta in lapte . Intensitatea procesului de oxidare a grasimii laptelui depinde de continutul laptelui in lipaza .

M I C R O B I O L O G I A L A P T E L U I

LAPTELE CA MEDIU DE CULTURA

Prin compozitia sa chimica si reactia neutra , laptele constituie un bun mediu de cultura . Contine : glucide , protide , lipide si saruri , substante care constituie surse nutritive pentru bacterii .

Laptele nu poate fi considerat insa un mediu de cultura universal , deoarece nu toate bacteriile sunt capabile sa utilizeze lactoza , protidele nehidrolizate in peptide si acizi aminati , iar continutul redus in peptide si acizi aminati liberi ai laptelui este prea mic ca sa permita o dezvoltare optima a unor specii microbiene , de aceea laptele poate fi considerat un mediu bun de cultura pentru microorganisme heterotrofe .

SURSELE DE CONTAMINARE A LAPTELUI CU MICROORGANISME

Contaminarea laptelui cu microorganisme poate proveni din mai multe surse.

Prima sursa de contaminare o constituie mamela . Laptele nu se poate mulge steril chiar daca se mulge in conditii aseptice . In partea terminala a mamelei se gasesc totdeauna micrococi nepatogeni cu proprietati proteolitice si acicloproteolitice . In cazul afectiunilor mamare apare in lapte un numar mai mare de microbi patogeni responsabili ai afectiunii respective .

In timpul mulsului , in mod obisnuit ajung in lapte diferiti microbi proveniti de pe partea externa a ugerului , de pe mainile mulgatorului , din vasele de muls manual sau mecanic . De asemenea pot ajunge in lapte particule de fecale , fragmente vegetale , insecte , fire de par si praful din aer .

Gradul de contaminare al laptelui depinde de masurile de igiena care se iau in timpul mulsului pentru a reduce la minim posibilitatile de contaminare enuntate .

FACTORII CARE INHIBA SAU STIMULEAZA DEZVOLTAREA

MICROORGANISMELOR IN LAPTE .

Inmultirea microbilor in lapte este influentata de o serie de factori , cum ar fi: puterea bacteriostatica naturala a laptelui , prezenta in lapte a factorilor de crestere pentru bacterii , asocieri si antagonisme , influenta temperaturii , etc .

PUTEREA BACTERIOSTATICA A LAPTELUI - Laptele crud contine substante care inhiba sau distrug numeroase specii microbiene . Aceste proprietati le au urmatoarele substante : Lactenina 1 , Lactenina 2 si Lactenina 3 . Din punct de vedere al naturii si al proprietatilor lor , lacteninele pot fi impartite in doua tipuri :

a)     aglutinine ( anticorpi) , Lactenina 1 si Lactenina 3

b)     lactoperoxiclaza ( enzima ) Lactenina 2

Lacteninele L₁ si L₃ au actiune bactericida asupra streptococidelor din grupa serologica A ( pyogenes ) si asupra anumitor tipuri de streptococi lactici grupa A ( pyogenes ) , grupa B ( agalactiae ) si rar a streptococilor lactici .

Lactaminele L₁ si L₃ sunt in general prezente in colostru , iar L₂ in lapte. Lactaninele L₂ si L₃ sunt ceva mai termolabile , fiind distruse prin incalzire timp de 20 min. la 70^O C , spre deosebire de lactamina L₁ care este distrusa la 80^O C .Prin pasteurizare lactaminele isi pierd numai partial activitatea bactericida . Cele trei lactamine in amestec au actiune bactericida mai puternica decat oricare din cele doua separate .

In lapte a fost identificat , de asemenea , un factor inhibitor specific fata de unele tulpini din grupul coli . Acest factor este distrus dupa 30 min . de incalzire la 53^O C .

FACTORII DE CRESTERE . Laptele contine factori de crestere pentru bacterii , din care cei mai importanti sunt vitaminele din grupul B . Ele sunt necesare in special pentru dezvoltarea bacteriilor lactice .

Dintre substantele azotate neproteice , acizii aminati si peptidele sunt cele care stimuleaza cresterea microorganismelor . Dintre peptide , streptogeninele stimuleaza in special dezvoltarea bacteriilor in lapte .

Streptogeninele sunt polipeptide care contin 11-12 acizi aminati .Ele formeaza in timpul hidrolizei cazeinei ASOCIERI , ANTAGONISME .In afara factorilor de mediu care inhiba sau stimuleaza dezvoltarea bacteriilor trebuie luati in considerare si factorii legati de insasi natura microbilor . Anumite specii sau tulpini de microbi favorizeaza sau inhiba dezvoltarea altora , dand loc la asa numitele asocieri sau antagonisme .

Astfel de asocieri se constata des in lapte crud si branzeturi cand streptococii stimuleaza inmultirea lactobacililor .

Un exemplu de antagonism tipic este secretia de substanta antibiotica , nisina, de catre unele tulpini de Streptococcus lactis , antibiotic care inhiba dezvoltarea elostridiilor .

INFLUENTA TEMPERATURII -Laptele proaspat dupa cum s-a aratat , contine substante bacteristatice ( lactamine ) a caror actiune asupra bacteriilor se manifesta in lapte dupa muls , o anumita perioada , in care numarul de germeni din lapte ramane stationar sau chiar descreste . Acest tip de actiune bacteriostatica a fost numit " faza bactericida " . Puterea bactericida a laptelui dupa un anumit timp se epuizeaza . Cu cat temperatura la care este tinut laptele este mai scazuta cu atat distrugerea substantelor bactericide este mai lunga . Pe de alta parte , este cunoscut faptul ca la temperaturi joase inmultirea bacteriilor este in general incetinita. Incalzirea laptelui la temperaturi ridicate are urmatoarele efecte asupra microorganismelor :

incalzirea la peste 80^O C are ca efect stimularea cresterii bacteriilor lactice datorita probabil distrugerii lactaninelor . Ca urmare se recomanda incalzirea laptelui destinat prepararii culturilor la 85-90^O C .

incalzirea de la 90 la 120^O C ( autoclavare ) duce la degradarea partiala a proteinelor cu formare de peptide , ceea ce are ca efect stimularea cresterii streptococilor . La aceasta temperatura se degradeaza partial si lactoza cu formare de diferite substante reducatoare dintre care si acidul formic cu activitate stimulatoare asupra cresterii lactobacililor .

incalzirea peste 120^O C duce la distrugerea factorilor de crestere a substantelor stimulatoare , ceea ce are ca efect inhibarea cresterii microbilor .

ALTERARILE COMPONENTELOR PRINCIPALE ALE LAPTELUI PROVOCATE DE MICROORGANISME

Alterarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a degradarii celor trei substante componente principale : lactoza , proteinele si grasimile .

Lactoza poate fi supusa diferitelor fermentari caracterizate prin :

producere de acizi organici ( fermentatie lactica produsa de bacterii lactice ) . Aceasta este fermentatia cea mai frecventa si cea mai importanta in practica industriala ;

acizi organici si gaze ( bacterii propionice , bacterii butirice ) :

acizi , gaze si alcool ( bacterii din grupul coli si unele bacterii lactice heterofermentative ) ;

gaze si alcool ( drojdii ) ;

substante vascoase ( diferiti microbi ) .

Proteinele sunt degradate cu formare de peptone , acizi aminati , amoniac .

Grasimile sub actiunea lipazelor microbiene sunt hidrolizate incet , cu aparitia unui gust iute de ranced . Pot aparea si alterari cu modificari neinsemnate ale componentelor principale ale laptelui cu formare de pigmenti ( colorarea laptelui ) si diferite mirosuri .

MICROORGANISMELE LAPTELUI - BACTERII LACTICE

Bacteriile lactice ale laptelui sunt cuprinse in familia Lactobacteriacee in care intra si bacteriile care formeaza acid lactic , dar nu fermenteaza lactoza .Sunt bacterii imobile , nesporulate , gram pozitive , nu produc catalaza , sunt inactive fata de nitrati .Sunt microaerofile si foarte pretentioase fata de sursa de hrana azotata si vitaminica . Necesita , ca sursa de azot peptide si anumiti acizi aminati si vitamine din grupul B .Activitatea lor proteolitica in lapte este neinsemnata , dar unele specii degradeaza proteinele destul de puternic in timpul fermentarii branzeturilor . Fermenteaza zaharurile cu predilectie dizaharidele ( lactoza , zaharoza , maltoza ).

Bacteriile lactice se clasifica in doua grupe :

a)GRUPA HOMOFERMENTATIVE - cuprinde bacterii care formeaza 90-97 % acid lactic fata de lactoza fermentata si numai urme de produsi secundari .

1).Lactobacillus Subgenul Thermobacterium ( Orla Jensen ) temperatura optima 37-45^O C .Lacobacillus : bulgaricus , themophilus : bastonase alungite , izolate sau in lanturi scurte .Sunt acidifianti puternici producand pana la 2,7 % acid lactic. Activitate cazeolitica pronuntata .

2)Lactobacillus Subgenul Streptobacterium ( Orla Jensen ) : temperatura optima 28-32^O C .Lactobacillus : casei , plantarum : bastonase scurte in lanturi . Acidifianti lenti ; insa formeaza 1 % acid lactic si chiar mai mult . Au activitate cazeolitica .

3) Streptococcus ( Grupa lactica ) .

Streptococcus : lactis , cremoris : forma sferica ;lanturi de lungimi diferite ; acidifianti moderati : 0,6-1 % acid lactic ; in general nu hidrolizeaza cazeina .

b)GRUPA HETEROFERMENTATIVE : Formarea de acid lactic slaba . Formeaza si alti acizi , diferite alte substante si gaze ( CO₂ ) .

4) Lactobacillus Subgenul Termobacterium ( Orla Jensen ) . Lactobacillus bifidus : bastonase avand in cultura veche capete bifide ; produce acid acetic in cantitati apreciabile ;anaerob, se gaseste in fecalele sugarilor . Lactobacillus caucasicus : bastonase subtiri si variate ca forma , izolate sau in filamente ; produce afara de acid lactic si acid succinic si gaze ; traieste in simbioza cu drojdii in granule de chefir .

5) Lactobacillus Subgenul Betabacterium ( Orla Jensen) ;temperatura optima 28-32^O C . Lactobacillus brevis : bastonase cu margini rotunjite izolate sau in lanturi scurte ; nu actioneaza asupra cazeinei .

6) Leuconostoc : dextronicum , citrovorum : forme sferice asemanatoare streptococilor ; provin din vegetale in descompunere ;fermenteaza pentozele , descompun pectinele . Produc mucilagiu la fermentarea zaharozei .Streptococii lactici , din punct de vedere fiziologic , se caracterizeaza printr-o mare rapiditate de dezvoltare ; se dezvolta intotdeauna mai repede ca lactobacilii , in schimb au o putere acidifianta mai mica decat lactobacilii si o rezistenta mai redusa la un pH scazut .

Bacteriile lactice formeaza partea cea mai interesanta a microflorei laptelui si a produselor lactate . Datorita lor se produce acidifierea spontana a laptelui ; ele intervin in obtinerea tuturor produselor lactate care contin lactoza si sunt nesterile .

BACTERII PSEUDOLACTICE

Cele mai reprezentative bacterii din aceasta categorie sunt cele din grupa Coliaerogenes , din care Escherichia coli este de origine fecala , iar Aerobacter aerogenes provine din pamant sau de pe vegetale . Ele ajung in lapte din balegar , ape impurificate ustensile murdare . Prezinta importanta din punct de vedere tehnologic , deoarece produce gaze si gust neplacut in produse lactate . Ele provoaca balonarea timpurie a branzeturilor .Avand o dezvoltare rapida , fiind tolerante la variatii mari de temperatura ele pot depasi bacteriile lactice in crestere , provocand defectele aratate mai sus .

Unele tipuri de Eschirichia coli sunt patogene pentru om , de aceea prezenta acestor bacterii prezinta importanta si din punct de vedere igienic .

BACTERII PROTEOLITICE

In aceasta categorie intra bacteriile care ataca proteinele hidrolizandu-le in peptone , polipeptide si acizi aminati si cele care mai departe descompun acizii aminati in ammoniac , indol , scatol .

In afara substantelor azotate , ele ataca zaharurile producand fermentatie lactica sau butirica .

Unele specii sunt alcalinizate , altele nu modifica practic reactia mediului , iar altele sunt acidifiante .Diverse specii din aceasta grupa au insusirea de a produce lipaze .

Principalele specii din aceasta categorie sunt :

Bacterii proteolitice aerobe nesporogene : Bacterium flucrencens liquefaciens,Bacterium flucrescens liquefaciens , Bacterium vulgaris , bacterii din genul Alcaligenes .Aceste bacterii solubilizeaza cazeina si au o intensa actiune putrefianta .

Bacterii proteolotice aerobe sporogene : Bacillus subtilis , Bacillus mesentericus , Bacillus mycoides , Bacillus cereus . Aceste bacteii sunt energici coagulanti si peptonizanti ai laptelui producand asa-numita coagulare cazeoasa a laptelui pasteurizat .

Avand spori foarte rezistenti la caldura , aceste bacterii reprezina o problema pentru sterilizarea industriala a laptelui .

Bacteriile proteolitice anaerobe sporogene : Clostrictium butyricum , Clostridium thyrobutyricum , Clostridium sporogenes .

Aceste bacterii sunt foarte raspandite in pamant , furaje si fecale si sunt prezente aproape intotdeauna in lapte . Activitatea lor fermentativa este insotita de formare de gaze si miros neplacut .

Clostrictium butyricum si Thyrobutyricum fermenteaza zaharurile producand acid butiric , bioxid de carbon si hidrogen , acid acetic , alcooli si alti produsi .

Clostridium thyrobutyricum poate folosi ca sursa de carbon lactatii .

Bacteriile butirice sunt intotdeauna prezente in cantitati mari in nutreturi insilozate in stare de proasta conservare . Ele constituie cauza principala a balonarii tarzii a branzeturilor , defect frecvent in perioada de iarna , care produce pagube insemnate prin deprecierea branzeturilor .

BACTERII PROPIONICE

Sunt anaerob facultative , nesporogene : principala insusire este fermentarea lactatiilor si a unor zaharuri , cu producere de acid propionic , acid acetic , bioxid de carbon si alte substante . Sunt raspandite in fecale si in mod obisnuit se gasesc si in lapte .Aceste bacterii asigura unor branzeturi ca Emmenthal sau Gruyere clesenul si aroma cacteristica .

DROJDII SI MUCEGAIURI

a)Drojdii : Sacharomyces fragilis si lactis fermenteaza lactoza formand alcooli si gaze . Sacharomyces fragilis se gaseste in chefir . In diverse produse lactate drojdiile pot provoca fermentatii gazoase si gusturi nedorite . Este cazul in special al smantanii provenita din colectare si adesea a casului prospat .Drojdiile formeaza o parte din microflora cojii umede a branzeturilor .

b) MUCEGAIURI . O serie de specii intervin in maturarea branzeturilor din care cele mai importante Penicillium candidum si Penicillium glaucum , varietatea roquefort .

Numeroase genuri si specii invadeaza suprafata branzeturilor in timpul fermentarii lor. Dintre acestea Oidium lactis este cel mai frecvent .Oidium lactis si alte mucegaiuri pot fi intalnite pe suprafata untului mucegait si a smantanii pastrate in conditii proaste de conservare .

C A I S E

Fructele acestei specii au o aroma si gust placut , un continut armonios intre acizi si zahar , bogate in saruri minerale si vitamine , ceea ce le face sa fie foarte apreciate pentru consum in stare proaspata cat si pentru o gama larga de produse finite .

Perioada de recoltare a caiselor , in mod conventional , se esaloneaza dupa cum urmeaza :

soiuri timpurii , ale caror fructe ajung la maturitate in 25-VI-10.VII ( de Arad , de Alexandria ) .

soiuri semitimpurii , cu maturitate intre 10.VII - 20.VII ( cea mai buna Ungaria , Falca Rosie , de Cenad ) .

soiuri semitarzii , cu maturitate intre 2O.VII - 25.VII ( Luizet , de Aiud , Paviot ) .

soiuri tarzii , cu maturitate dupa 25.VII ( Tivoli , Umberto , Tarzii de Bucuresti , Dulci de Visani ) .

Din circa 15 soiuri de caise , mai importante , ca soiuri de perspectiva , pentru tara noastra , s-au ales : Cea mai buna de Ungaria , Mari de Cenad , de Olanda , Tivoli si Umberto . Judetele prioritare din punct de vedere cantitativ in ordinea descrescanda sunt : Arges , Ialomita , Constanta , Ilfov , Tulcea .

Detasabilitatea de pe sambure , fiind o caracteristica generala a speciei , fructele acesteia sunt folosite la o gama larga de forme de industrializare dar in special pentru compot , gem si nectar .

PRINCIPALII COMPONENTI DIN CAISE , la 100 g PARTE COMESTIBILA

CAPITOLUL III

SCHEMA TEHNOLOGICA SI

DESCRIEREA OPERATIILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICA 3

OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE

Iaurtul care se obtine din lapte normalizat la 2,8 % grasime , lapte praf degresat , 6 % zahar , putina crema dar nu de caise , cuburi de caise , C M C si cultura starter de productie .

Se pot obtine trei tipuri de iaurt cu caise :

iaurt cu caise si coagul compact nepasteurizat dupa insamantare .

iaurt cu caise concentrat cu coagul fluid pasteurizat dupa insamantare .

iaurt cu caise cu coagul fluid nepasteurizat dupa insamantare .

Din zahar , pectina si C M C se face un amestec in care va fi introdus laptele si crema sau sucul de caise . Pentru amestec , zaharul se dizolva in lapte degresat la o temperatura de 50-60^O C , apoi se filtreaza . Pectina se hidrateaza in apa la 10-18^O C, se solubilizeaza in lapte degresat la 50-60^O C apoi se filtreaza .C M C -urile se solubilizeaza in lapte degresat la 50-60^O C apoi din aceste trei componente rezulta un amestec .

A. OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE CU COAGUL COMPACT NEPASTEURIZAT DUPA INSAMANTARE

Amestecul si crema sau sucul de caise se introduc in lapte .Solutia rezultata este pasteurizata in vana la o temperatura de 85-90^O C, timp de 20-30 min . Dupa aceasta operatie , solutia se raceste la 45-48^O C temperatura la care se face insamantarea cu cultura starter de productie .

Apoi produsul se distribuie in ambalaje sub agregate , se termostateaza la 43-45 grade C timp de 2 ½ -3 h , se raceste intai la 18-20^O C apoi la 2-8 ^O C si se depoziteaza .

OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE CU COAGUL FLUID NEPASTEURIZAT

Dupa insamantare este acelasi procedeu ca la iaurtul cu coagul compact , doar ca dupa insamantare se realizeaza termostatarea la 43-45^O C timp de 2 ½ - 3 h , apoi racirea la 18-20^O C . Produsul se agita , se distribuie in ambalaje , dupa aceea se raceste si se depoziteaza la 2-8^O C .

OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE CONCENTRAT ,

CU COAGUL FLUID PASTEURIZAT

Din zahar , pectina , sucul sau crema de caise si CMC se obtine un amestec. Laptele va fi supus unui proces de pasteurizare in vana la 80-90^O C timp de 20-30 min , dupa care urmeaza operatia de amestecare pana la 15 % SU si o racire de 45-48^O C . Insamantarea cu cultura starter de productie , se realizeaza la temperatura de racire , si urmeaza termostatarea la 43-45^O C timp de 2 ½ - 3 h .Dupa termostatare laptele se raceste la 2-8^O C si se lasa 24 h . Amestecul dulce va fi introdus in lapte dupa cele 24 h . Solutia se amesteca , se incalzeste la 60^O C se omogenizeaza la o presiune de 200 bari , si se pasteurizeaza in pasteurizatorul cu placi timp de15 min .Produsul se raceste la 20^O C , se ambaleaza si se raceste din nou la temperatura de depozitare ( 2-8^O C ) .

PROCESAREA TEHNOLOGICA A LAPTELUI

In primul rand se face receptia cantitativa a laptelui . Pentru obtinerea unor produse finite de calitate , laptele sa fie de prima prospetie , cu un grad de contaminare cat mai redus , si cu o compozitie normala . In cazul laptelui de vaca , acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte :

densitate , minim 1,029 g/m³

aciditate maxim 17-19^O T

titru proteic minim 3,2

proba reductazei minim 3 h

NORMALIZAREA se face pentru aducerea laptelui la continutul de grasime dorit .

OMOGENIZAREA LAPTELUI - este foarte importanta din diferite motive :

se mareste numarul globulelor de grasime cu diametrul ai mic de 2,0 μm , ceea ce favorizeaza digestia in tractusul intestinal .

se fragmenteaza micelele de cazeina obtinandu-se un coagul mai fin , mai stabil , cu o eliminare mai redusa a zerului .

se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit .

Omogenizarea conduce la obtinerea unui coagul care va avea globule mici de grasime fiind dispersate in matriea proteica eliminandu-se in acest fel efectul de vacuolizare in matricea proteica efect care poate avea loc daca laptele nu este omogenizat si globulele de grasime au dimensiuni mai mari .

se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma si contribuie mai bine la emulsionarea globulelor de grasime nou formate si la conservabilitatea produsului ;

produsul finit produce o stare de satisfactie la un consum mai mare ( 300-400 g)

omogenizarease face la 150-200

PASTEURIZAREA LAPTELUI - la temperaturi ridicate ( 85^O C ) , cu mentinerea laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 min , are drept scop :

imbunatatira calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelor - forme vegetative .

imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactiveaza actiunea lactat-peroxidazei) eliminarea oxigenului si formarea unor compusi cu actiune reducatoare .

imbunatatirea consistentei iaurtului , deoarece prin incalzirea laptelui la temperaturi mai mari de 85^O C si mentinerea acestuia la 85-95^O C , are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu K-cazeina micelelor de cazeina , ceea ce favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul .

Consistenta coagului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare al cazeinei prin trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile . Pasteurizarea si mentinerea in vana se face sub agitare continuua .

CONCENTRAREA LAPTELUI - este practicata numai in cazul fabricarii iaurtului cu fructe concentrat .Concentrarea se face pana la 15 % S U .La concentrare volumul initial al laptelui se reduce cu 15-20 % S.U. Prin concentrarea laptelui se asigura stabilizarea structurii proteinelor , marirea continutului de grasimi raportat la SU , ceea ce asigura un produs finit cu o consistenta mai ferma , dar mai cremoasa , fara separare de zer . In unele cazuri , cresterea continutului de SU se face prin adaos de cazeinat precipitat , lapte praf degresat , sau lapte concentrat .

RACIREA LAPTELUI - Se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare , urmandu-se ca temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adaugate .

Racirea se executa in aceeasi vana in care s-a facut si pasteurizarea sau mentinerea laptelui , si dureaza 15-30 min pana se atinge temperatura de 45-48^O C .

INSAMANTAREA LAPTELUI - se face cu cultura starter de productie . In acest scop cultura se omogenizeaza , se dilueaza cu lapte in raport de 1:0,5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt , care trebuie sa fie agitat puternic in vederea repartizarii cat mai uniforme a culturii , in caz contrar , particulele de cultura starter vor constitui centru de fermentatie puternica determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare : se adauga 0,5-2 % cultura starter de productie .

REPARTIZAREA IN RECIPIENTELE DE DESFACERE .

Ambalajele folosite trebuie sa fie bine igienizate .Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate , in tot timpul turnarii iaurtului din vana din care se preia laptele trebuie sa fie sub agitare .

TERMOSTATAREA -Produsele ambalate si introduse in navete se termostateaza in camera termostat , la temperatura de 42-45^O C pe o durata de 2,5-3 h. Respectarea stricta a temperaturii este obligatorie deoarece :

o temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor consecinta fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata , gust acru si aroma slaba .

o temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltarea streptococilor , obtinandu-se un iaurt cu aroma buna , dar cu aciditate redusa si deci fara gust specific .

Momentul final al intreruperii fermentarii se poate stabili senzorial , prin aprecierea coagului care nu trebuie sa aiba zer eliminat , iar la inelarea recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer , chimic , prin determinarea aciditatii tritabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90^O T .Mai presus punctul final al termostatarii poate fi determinat potentiometric prin masurarea pH-ului ( pH-ul final 4,65-4,7 ) .

RACIREA SI DEPOZITAREA PRODUSULUI . Racirea se realizeaza in 2 etape :

preracirea la temperatura de aproximativ 20^O C in timp de 2,5-3 h , cu scopul de a realiza intarirea coagului si prevenirea separarii zerului .

racirea propriu-zisa se face la temperatura de 2-8^O C , in care caz coagulul devine mai compact , gustul si mirosul mai bine evidentiat , racirea propriu-zisa are loc timp de 10-12 h.

DEPOZITAREA IAURTULUI CU CAISE la producator , depozitarea trebuie sa se faca la temperaturi de 2-5^O C , pe o durata cat mai mica , pentru a evita aparitia unor defecte .

Operatii de termostatare , presiune , racire si transport trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar determina spargerea coagului si elimiarea zerului .

TRATAMENTUL PRIMAR SI TRANSPORTUL LAPTELUI

Pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la preluare are o importanta economica deosebita , tinand seama de modificarile pe care le pot suferi principalele componente ale laptelui , mai ales sub influenta microorganismelor. La aceasta se mai adauga efectul daunator al unor factori fizici cum sunt lumina si caldura .

Laptele contine o microflora initiala care se imbogateste , atat in cazul unor maladii ale ugerului, cat mai ales in timpul operatiei de mulgere si manipulare neigienica a laptelui .

Faza bactericida a laptelui ce se manifesta in primele 2 ore dupa mulgere nu asigura o distrugere a germenilor , mai ales in cazul unor contaminari masive , ulterior fazei bactericide , laptele prin insasi structura si componenta sa constituie un mediu favorabil dezvoltarii pentru o varietate foarte mare de microorganisme .

Unul din factorii favorizanti fiind temperatura , imediat dupa mulgere , la un nivel foarte apropiat de dezvoltare al germenilor patogeni .

Limitarea modificarilor importante pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatica in compozitia laptelui , are o deosebita importanta , deoarece laptele , pe langa faptul ca poate deveni impropriu industrializarii , mai poate constitui un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli cum sunt bruceloza , tuberculoza , febra tifoida .

Respectarea unor norme igienico-sanitare pot asigura un lapte cu un continut de circa 50.000 germeni /m.l.

RACIREA LAPTELUI

Un factor limitator de o extrema importanta il constituie temperatura , cea mai raspandita metoda de tratament primar al laptelui este racirea lui imediata dupa mulgere la temperaturi cuprinse intre 2 si 5^O C .

Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a se renunta la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi producatori , in favoarea racirii a grajd . Aceasta metoda permite , deasemenea , rationalizarea transportului , ridicarea laptelui de la producator putandu-se face la intervale de timp pana la 48 h .

Prin pastrarea mai indelungata a laptelui crud la temperaturi cuprinse intre 2 si 5^O C se dezvolta in lapte unele microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza foarte termorezistenta . Datorita activitatii acestor enzime laptele crud pastrat peste 48 h la temperatura joase poate prezenta modificari de gust , miros si chiar de culoare .

Racirea profunda a laptelui crud are perspective de aplicare si in fabrici , tinand seama de tendinta de a stoca laptele colectat in zilele de repaus legal .

Aceasta solutie se reflecta in mod favorabil asupra prductivitatii muncii .

TRANSPORTUL LAPTELUI

Transportul laptelui de la producator la fabrica se face in bidoane si autocisterne , fiecare din aceste sisteme avand atat avantaje cat si dezavantaje . Transportul in bidoane cu capacitate de 25-50 l este avantajos in cazul in care fabricile se aprovizioneaza de la un numar mare de producatori ce livreaza cantitati mici de lapte. Bidoanele folosite sunt confectionate din aluminiu si au capacitati de 20,25 si 50 l .

In comparatie cu bidoanele din tabla cositorita folosite in trecut , bidoanele din aluminiu se disting printr-o greutate mai redusa , iar cele din aluminiu spre desebire de cele din fier nu favorizeaza o serie de procese de degradare a substantei grase din lapte . In unele tari s-a incercat folosirea butoaielor din material plastic , avand avantajele ca erau mult mai usoare si aveau costuri reduse , dar racirea dura de 3-4 ori mai mult decat in cazul celor metalice .

Transportul laptelui in autocisterne izoterme are deosebitul avantaj de a preveni ridicarea teperaturii laptelui in timpul transportului , asigura o importanta economica de manopera si permite o folosire mai rationala a capacitatii de transport .

Transportul in autocisterne este avantajos in conditiile aprovizionarii de la un numar redus de furnizori , insa ridica probleme in ce priveste selectionarea laptelui colectat de la diferiti furnizori . Din acest motiv se recomanda ca cisterna sa fie compartimentata pentru a nu fi necesara amestecarea laptelui de calitati diferite .

IGIENIZAREA LAPTELUI

Datorita compozitiei sale , laptele este considerat un aliment complet , indispensabil cresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a organismului . El prezinta aceasta insusire si in cazul microorganismelor , de cele mai diferite specii , printre care si cele patogene , acestea gasind in lapte conditii dintre cele mai favorabile dezvoltarii si inmultirii lor .

Multiplele manipulari pe care le sufera laptele de la recoltare pana la consumator contribuie la impurificarea si infectarea laptelui cu un numar mare si foarte variat de microorganisme Pe langa acestea , in lapte mai pot aparea o serie de microorganisme provenite din glanda mamara a animalelor bolnave de unele boli cum sunt : tuberculoza , bruceloza , febra aftoasa , febra Q sau tifosul pulmonar .

Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele si produsele lactate in alimentatia zilnica a oamenilor , pericolul pe care il poate prezenta consumul laptelui ca atare ( crud ) pentru sanatatea publica este evident . Pe baza acestui considerent , efortul oamenilor de stiinta s-a concentrat in directia elaborarii unor metode care sa inlature acest mare neajuns , pastrand in acelasi timp insusirile initiale ale laptelui .

Metoda larg raspandita a fierberii laptelui inainte de a fi consumat nu poate fi considerata ca fiind satisfacatoare , datorita modificarilor importante pe care le sufera principalele componente , modificari ce implica o diminuare a valorii nutritive a laptelui .

Procedeele de igienizare a laptelui se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori externi asupra proceselor vitale ale celulelor microorganismelor , tinand seama de acest criteriu ele se pot clasifica in procedee fizice , chimice , mixte ( fizico-chimice ) .

PROCEDEE FIZICE DE IGIENIZARE A LAPTELUI

PROCEDEE TERMICE

Procedeele termice se bazeaza pe efectul bactericid al caldurii si constau in ridicarea temperaturii laptelui si mentinerea acesteia la un anumit nivel , pe o perioada determinata de timp care sa asigure acest efect .

A.PASTEURIZAREA -Este procedeul prin care se urmareste distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din lapte .Acestea sunt relativ sensibile la ridicarea temperaturii si sunt distruse la temperaturi inferioare punctului de fierbere al laptelui . Dat fiind ca organismele patogene ce se dezvolta in lapte sunt nesporulate , pentru a exista certitudinea distrugerii lor , nu este necesara incalzirea laptelui la temperaturi superioare sau chiar aproape punctului de fierbere .

Acest fapt constituie un mare avantaj deoarece permite adaptarea unui tratament termic care asigura atingerea efectului bactericid urmarit , nu provoaca modificari importante ale componentelor laptelui , mentinand astfel valoarea nutritiva a acestuia la un nivel apropiat de cea a laptelui crud .

La stabilirea regimului de pasteurizare se au in vedere temperatura si durata mentinerii temperaturii la un anumit nivel care sa asigure distrugera microorganismelor celor mai rezistente la efectul bactericid al caldurii . In tabel sunt trecute temperaturile si durata de mentinere care asigura distrugerea diferitelor specii de microorganisme patogene din lapte . Dintre toti agentii patogeni , Mycrobacterium tuberculoris manifesta cea mai mare rezistenta la actiunea caldurii .

Din datele cuprinse in tabel rezulta ca , cu cat temperatura este mai ridicata , cu atat timpul necesar distrugerii microbacteriilor scade , putandu-se alege o combinatie temperatura - timp care sa asigure efectul bactericid dorit .Aceste combinatii se aleg astfel incat sa asigure distrugerea lui Microbacterium tubercularis , existand astfel certitudinea , ca nici un alt microorganism patogen nu a supravietuit . Tinand seama de aceste considerente , in prezent sunt acceptate urmatoarele regimuri de pasteurizare considerate ca avand un efect bactericid echivalent :

-pasteurizarea in vana , contand in incalzirea si mentinerea laptelui la o temperatura de minim 63^O C timp de cel putin 30 min.

-pasteurizarea la temperatura inalta ( 72^O C) pentru o durata scurta de timp ( 15 min ) .

-pasteurizarea instantanee constand in incalzirea si mentinerea laptelui la o temperatura de minim 75^O C urmata de o scadere brusca , sub 10⁰ C .

EFICIENTA PASTEURIZARII

Prin eficienta tratamentului termic se intelege in general raportul dintre numarul de microorganisme existente in lapte . In cazul instalatiilor moderne de pasteurizare , eficienta pasteurizarii este de minim 99,9 % adica asigura distrugerea a 99,9 % din formele vegetative ale microorganismelor existente in laptele crud .

Eficienta unei instalatii depinde in primul rand de respectarea regimului de pasteurizare , starea ei termica si de respectarea prescriptiilor de intretinere si exploatare a acesteia .

Tinand seama de importanta tratamentului termic de igienizare a laptelui pentru sanatatea publica , numeroase studii au fost consacrate elaborarii unor metode de control care sa garanteze calitatea bacteriologica a laptelui de consum in special .

In cazul pasteurizarii eficienta este determinata prin asa numita proba a fosfatozei . Dat fiind ca fosfatoza din lapte are o termorezistenta ceva mai ridicata decat bacilul tuberculozei , se considera ca absenta ei indica o pasteurizare eficienta .

In afara de proba fosfatozei se mai poate determina numarul de germeni totali in prezenta bacteriilor coliforme .Aceasta din urma serveste ca un indiciu privind eventualele modificari pe care le poate suferi laptele in procesul pasteurizarii .

PREPARAREA CULTURILOR STARTER DE PRODUCTIE

SCHEMA DE OBTINERE A CULTURII STARTER PENTRU IAURT

CONTROLUL CALITATIV AL LAPTELUI

PASTEURIZAREA LAPTELUI

RACIREA LAPTELUI LA TEMPERATURA DE INSAMANTARE

INSAMANTARE LA 45^O C CU CULTURA PURA DE LABORATOR 2 %

CULTURA

PRIMARA

TERMOSTATARE LA 40-42^O C PANA LA COAGULARE TIMP DE 3-4 h

RACIRE SI PASTRARE LA 1-2^O C TIMP DE 24 h

INSAMANTARE LA 45^O C CULTURA PRIMARA 1-1,5 %

CULTURA

SECUNDARA TERMOSTATARE LA 40-45^O C TIMP DE 3 h

RACIRE SI PASTRARE LA 1-2^O C TIMP DE 24 h

INSAMANTARE LA 45^O C CU CULTURA SECUNDARA 1 %

CULTURA

TERTIARA

(de productie) TERMOSTATARE LA 40-42^O C TIMP DE 2-2,5 h

RACIRE SI PASTRARE LA 1-2^O C TIMP DE 24 h

CONTROLUL CULTURILOR STARTER DE PRODUCTIE

Prepararea culturilor starter de productie implica transplantari repetate pe lapte , incepand cu o cultura pura stoc , care este preparata de un laborator specIalizat si care este livrata fabricilor sub forma lichia sau solida.

CULTURILE PURE STOC LICHIDE : Aceste culturi sunt mai active dar mai greu de transporat si pot fi pastrate la teperaturi joase ( 1-2^O C) maxim 10 zile . Se livreaza in flacoan de 100 cm³ , inchise cu dop de cauciuc sau din material plastic, ambalate in cutii de carton.

Se prezinta sub forma unui lichid putin consistnt alb-galbui , pana la slab cafeniu . In sezonul cald pentru a se evita suprafermentarea se adauga carbonat de calciu ca neutralizant care in combinatie cu acidul lactic pune in libertate CO₂ . Acesta creeaza in interiorul flacoanelor o usoara presiune , imprimand culturii pure un aspect spumos .

CULTURILE STARTER USCATE ( liofilizate ) : Acestea se livreaza in flacoane ermetic inchise , sub vid , sau in atmosfera de CO₂ , resectiv azot si pot fi pastrate la 4-5^O C timp de 12 luni .

In general cultura liofilizata se reactioneaza pentru a-i creste vitalitatea . Reactionarea consta in introducerea continutului fiolei in 200 cm³ lapte pasteurizat si racit in termostatare la temperatura indicata .

Culturile pure stoc (inoculum ) pot fi culturi singulare ( formate din una sau mai multe tulpini ale aceleasi specii ) si mixte (formate din specii diferite ).

Din cultura pura selectionata ( inoculum ) lichida sau din cea liofolizata , dupa reactivare , prin pasaje succesive pot fi obtinute :

cultura primara ( maiaua primara sau maiaua -mama )

cultura secundara ( maiaua secundara )

cultura tertiara ( maia tertiara ) care poate fi utilizata drept cultura starter de productie ( maiaua de productie )

CULTURA PRIMARA - Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si racit cu cultura pura ( inoculum ) primita de la laboratorul de specialitate . Felul culturii proportia de inoculare temperatura si durata de termostatare difera in functie de felul produsului pentru fabricarea caruia se foloseste cultura respectiva . Imediat dupa termostatare , cultura se raceste rapid si se depoziteaza la 1-2^O C pana a doua zi .

CULTURA SECUNDARA - Se obtine din cultura primara ( a doua zi ) dar avand in vedere ca aceasta cultura reprezinta a doua transplantare ( pasaj ) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure ( inoculum ) si de aceea din cultura primara se inoculeaza in laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mica din cultura primara , iar durata de depozitare este cea mai redusa .

Si aceasta cultura se pastreaza la 1-2^O C timpde 1-2 h .

CULTURA TERTIARA , ( sau de productie ). Se prepara din cultura secundara ( a treia zi ) dupa aceeasi tehnica precum si in cazul culturii primare , insa din punct de vedere cantitativ , aceasta cultura trebuie sa prezinte caracteristicile produsului respectiv de pura calitate ( aspect , consistenta , gust , miros ) .

Cultura starter tertiara se inoculeaza zilnic se controleaza chimic , senzorial si microbiologic . La folosirea culturii starter de productie trebuie sa avem in vedere urmatoarele :

cultura sa fie pura ( sa nu contina decat microorganisele specifice )

cultura sa fie activa (sa produca fermentatia specifica in timp normal si sa asigure o anumita aciditate

cultura sa-si mentina in timp insusirile initiale ;

cultura sa fie tinuta 5-6 h inainte de folosire la 1-2^O C pentru a se favoriza acumularea substantelor aromatizante ;

sa nu fie cultura starter de productie , mai veche de 24 h .

CONTROLUL CALITATII CULTURILOR STARTER

INTERMEDIARE SI DE PRODUCTIE

Calitatea acestor culturi se stabileste avand in vedere criteriile de control prezentate in continuare .

I.Criteriul caracteristicilor senzoriale : controlul se face dupa coagulare si pastrare la rece , avand in vedere urmatoarele :

- coagulul sa fie compact , cu slaba eliminare de zer , neadmitandu-se coagul neomogen, cu separare mare de zer , prezenta de flacoane de cazeina , crapaturi , numeroae bule de gaze , s.a.;

- consistenta sa fie cremoasa

- gustul si mirosul sa fie bine evidentiate si sa caracterizeze cultura respectiva

II. Criteriul microbiologic : acest criteriu , implica stabilirea proportiei dintre microorganismele componente, prezenta drojdiilor mucegaiurilor , sau a bacteriilor de contaminare .

III. Criteriul chimic implica efectuarea urmatoarelor determinari :

aciditate volatila

substante de aroma.

DEFECTELE CULTURILOR STARTER

DE PRODUCTIE

Aceste defecte pot fi cauzate de :

-folosirea unui lapte de calitate proasta ;

-folosirea de culturi pure (inoculum ) necorespunzatoare ;

-conditii de preparare neadecvate .

Defectele se refera la :

-aciditatea redusa cauzata de termostatare la o temperatura mai joasa decat cea indicata sau inoculare cu o cantitate mai mica de cultura pura , inclusiv cultura intermediara ( primara , secundara ) .

-coagularea intarziata insotita de acidifiere lenta care se datoreaza prezentei in lapte a unor inhibitori (antibiotice ) sau a bacteriofagilor

-cogaul grosier , spongios , cu separare mare de zer , care se datoreaza aciditatii prea mari ca rezultat al unei termostatari la temperatura ridicata si pe o durata mare .

-filanta care apare la culturile starter de productie si care se datoreaza degenerarii culturii folosite la obtinere sau prezentei in aceasta a lui Latobacillus acidophilus , respectiv a unor streptococi care produc polizaharide solubile in apa ;

-prezenta de gaze in cantitate mare ( CO₂+H₂) care se datoreaza contaminarii culturii starter de productie cu microorganisme capabile sa fermenteze lactoza , cum sunt bacteriile coliforme sau cu drojdii , caz in care apare gust si miros de drojdii sau de fructe .

-cantitatile de CO₂ normale sunt rezultatul actiunii bacteriilor aromatizante , care degradeaza acidul citric

-deprimare slaba a gustului si mirosului care este consistenta dezvoltarii necorespunzatoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului si acetonei in 2,3 butilenglicol ( substanta fara gust si miros ) in conditiile in care cultura starter de productie a fost pastrata pentru o perioada mai mare la temperaturi scazute .

- defectele de gust : gustul amar care poate aparea in conditiile dezvoltarii in cultura a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquenfaciens sau bacterii sporogene ) , gustul de lesietic care se datoreaza prezentei in cultura starter de productie a lui Streptococcus lactis subsp.maltigenes .

PROCESAREA CAISELOR PENTRU OBTINEREA

CREMEI FOLOSITE LA IAURT .

Utilajele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa fie robuste , adica sa suporte functionarea , la capacitati maxime , intreaga campanie de prelucrare ;

intretinere simpla ;

reglare usoara

precizia de lucru , in sensul diminuarii la maximum a deseurilor ;

sa fie igienice , adica sa fie confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele si in acelasi timp sa se poata cu usurinta spala - dezinfecta ;

polivalente , in sensul posibilitatii adaptarii , a cat mai multe operatiuni ;

cat mai putin voluminoase , pentru a ocupa spatii cat mai mici ;

putin costisitoare , pentru a fi competitive , in formarea pretului de cost a produslor realizate ;

in cazul prelucrarii cantitatilor mari dintr-un soi de materie prima - dotarea cu linii automatizate , specializate in acest sens .

RECEPTIE -Materia prima introdusa in intreprindere se receptioneaza calitativ , de catre comisia de receptie , in baza STAS si N.I. in vigoare . In principiu materia prima trebuie introdusa cat mai repede posibil in procesul tehnologic , in caz contrar la depozitarea in camere frigorifice .

Racirea materiei prime are o importanta deosebita asupra pastrarii fermitatii acesteia , diminuand in mod consistent scurgerile de suc in cazul eliminarii samburilor de caise , cirese , visine etc..

CALIBRAREA adica sortarea materiei prime dupa marime - este o operatiune indispensabila incadrarii in normele de calitate ale produsului finit , precum si asigurarii unei functionari ale utilajelor in fazele ce urmeaza dupa calibrare , curatire , eliminarea samburilor , casei seminale etc..

In consecinta de regula - desi sunt si exceptii calibrarea apare ca prima faza de lucru a fluxului tehnologic .

Scopul principal al calibrarii este acela a constituirii de loturi uniforme din punct de vedere al marimii , de repartizare , eventual , pe clase (calibre) in functie de cerintele normale de calitate ale produsului finit . Elementele care stau la baza stabilirii calibrului fructelor sunt diametrul mare (D) corobrat cu inaltimea (H).In cazuri speciale aprecierea marimii fructului reprezinta media celor trei dimensiuni rezultate din formula :

D+d+H

M= ------------

3

in care D este diametrul mare

d diametrul mic

H inaltimea

Pentru multe sortimente , calibrarea materiei prime este o operatiune care poate afecta textura acesteia , in vederea evitarii riscurilor , existand mai multe principii de lucru , grupe si tipuri de utilaje .

CALIBROARE PRIN VIBRATIE . Acestea se compun dintr-un cadru metalic , pe care se monteaza partea activa , formata dintr-un set de una sau mai multe site perforate, antrenate prin mecanisme de biela , a caror amplitudine poate fi reglata .

Datorita inclinatiei sitelor , miscarii de dute-vino etc., materia prima este sortata pe dimensiuni . Aceste tipuri de calibrare se folosesc in special pentru fructele cu textura slaba si de dimensiuni mici .

CALIBROARE CU TAMBUR - Acestea se compun dintr-un tambur rotativ , cu gauri sau bare cu diametre si distante de dimensiuni precise .Tamburul usor inclinat se roteste in jurul unui ax . Calibroarele cu tambur , foarte usor de intretinut , se utilizeaza in special pentru fructele sferice , cu bune rezultate in cazul acelora cu pulpa ferma : caise , piersici, cirese etc..

TIPURI DE CALIBROARE

a)-calibrorul cu tambur cu bare are urmatoarele caracteristici tehnice :

-randament (cirese , visine ) 1-1,2 t/h ;

-consum de apa 1m³/h

-viteza de rotire (tambur )min 8ture/min

-greutatea utilajului 380kg

-energia electrica consumata 0,8 kw/h

Alimentarea masinii se face cu ajutorul unui elevator , calibrarea putandu-se efectua pentru cinci diametre diferite . Pe parcursul calibrarii , fructele sunt stropite cu un jet de apa , care contribuie , in mare masura , la evitarea traumatizarii acestora .Datorita picioarelor telescopice , se poate modifica inclinarea calibrorului si in felul acesta modificarea vitezei trecerii fructelor prin tambur.

b)-calibror pentru fructe cu pulpa tare numit si masina " Barbet " . Aceasta este compusa din 2-5 tamburi , prevazuti cu perforatii diferite , ceea ce face posibilitatea calibrarii pe 3-6 dimensiuni . Tamburii sunt captusiti cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari .

c)-calibrorul de tip mic are tamburii de 600 mm lungime si poate asigura o capacitate de 1-2 t/h .

d)-calibrorul de tip mare are tamburii de 1200 mm lungime si asigura o capacitate de 5 t/h.Consumul de energie electrica este de 0,8 kw/h respectiv 1,7 kw/h .Masina poate lucra individual sau poate face parte dintr-o linie completa , compusa din rasturnator , masa de sertare manuala , sector monocilindru pentru eliminarea fructelor subcalibrate (corpurilor straine de dimensiuni mici ) . Pe partile laterale se pot amplasa suporti pentru incarcarea ambalajelor cu fructe calibrate .

CALIBROARE CU BANDA TRANSPORTOARE - Masinile ce lucreaza pe acest principiu pot fi cu banda perforata sau cu covor din segmenti :

Un tip de masina cu benzi perforate , utilizat in productie , este tipul M.S.M. Se foloseste in special pentru fructele sferice ( de dimensiuni mai mari ) si are o capacitate de circa 3 t/h ( pe cinci calibre) .Masina poate lucra independent sau in linie , in care caz este corelata cu urmatoarele utilaje :

a)     transportorul cu role , pentru introducerea ambalajelor cu materie prima la prelucrare ;

b)     masa inclinata pentru repartizarea uniforma a fructelor ;

c)     masina cu role de cauciuc , pentru sortarea si eliminarea manuala a fructelor necorespunzatoare .

Pentru realizarea sortarii pe noua calibre , se mai introduce un calibror cu benzi perforate , cu diametre diferite de cel dintai .

CALIBROARE CU TRECEREA FRUCTELOR PE SUB BARE .

Sunt cunoscute sub denumirea de " UNIFRUCTA " - Se compun dintr-un buncar de alimentare si un sistem de dirijare a fructelor , format din doua curele . Acestea obliga fructele sa treaca pe sub niste bare ( reglabile ca inaltime ) . Randamentul , in functie de marimea fructelor , speciei sau soiului este de 2-4 t/h .

SPALAREA este o operatiune cunoscuta si ea trebuie executata cu cea mai stricta constiinciozitate din cauza eliminarii eventualelor parti pamantoase - nisip dar mai ales pentru a indeparta orice urma a diverselor substante chimice folosite contra daunatorilor si bolilor criptogamice , uneori deosebit de toxice ( pe baza de arseniu , plumb ). In plus , mai ales in cazul fructelor care nu sufera tratamente termice , spalarea este unica faza in care se poate inlatura , in mare masura , flora microbiana .

Desi de obicei , ca a doua faza in procesul tehnologic , spalarea poate deveni prima faza . In principiu spalarea nu trebuie sa fie prima faza , atunci cand din diferite motive , nu se poate asigura o succesiune rapida la urmatoarele faze tehnologice . Aceasta , pentru motivul ca fructele spalate se pastreaza mult mai usor si prezinta conditii favorabile pentru alterari microbiologice .

In principiu , spalarea se poate face utilizand mai multe metode :

prin introducerea in cazi sau bazine cu apa ;

in bazine cu apa agitata mecanic sau barbotare cu ajutorul aerului ;

prin aspersiune

Prin utilizarea pe scara din ce in ce mai larga a insectofungopesticidelor , se da o parte si in acelasi timp necesitatea economisirii apei potabile , spalarea devine o operatie ce preocupa indeaproape tehnologii si mecanizatorii .

Spalarea fructelor prin simpla imersie in apa sau procedeul de spalare cu furtunul , direct in ambalajele de transport sunt insuficiente si in consecinta total contraindicate ca metode .

MASINI CU BARBOTARE DE AER - Spalatorul tip UNIO , barbotare a apei cu ajutorul aerului , prezinta urmatoarele caracteristici :

- capacitate 3 t/h ;

-consum de apa 2-4 m³/h ;

-presiunea aerului in barbotare 0,05 atm ;

-viteza benzii 0,17 m/sec

-consum energie electrica 4,5 kw/h

-greutate 1,1 t

Fructele introduse in bazinul cu apa sunt agitate datorita aerului introdus si prin aceasta se faciliteaza o spalare satisfacatoare . Deoarece majoritatea fructelor plutesc in apa , prin intermediul unei benzi transportoare cu sicane , acestea sunt evacuate , trecand si pe sub o baterie de dusuri . Reinprospatarea apei se face continuu , dupa incetarea lucrului masina necesitand o curatare a bazinului cu apa , prin intermediul capacului de vizitare .

Acest tip de masina s-a dovedit mare consumatoare de utilitati , asa incat se prefera tipul U.M.A.I.A. ce are urmatoarele caracteristici :

- capacitate 3-5 t/h ;

- consum de apa 2 m³ /h ;

- presiunea aerului de barbotare 0,2 atm ;

- viteza benzii 0,18 m sec ;

- consum energie electrica 1,5 KW /h

- greutate 600 kg

Principiul de functionare este acela mentionat la masina tip UNIO . Ambele masini sunt indicate numai pentru fructele cu pulpa ferma : caise , mere , pere , piersici etc .

CURATAREA - este o faza complexa de pregatire a materiei prime si ea consta , in functie de specie si sortiment , in diverse operatiuni cum ar fi indepartarea portiunilor afetate mecanic sau criptogamic , eliminarea coditelor , sepalelor , ciorchinilor , samburilor , casei seminale ( parti necomestibile ) , cojii , pielitei ( mai putin comestibila) etc.

Operatiunile se pot executa manual , actiune apreciata din punct de vedere calitativ dar cu un consum neeconomic de forta de munca , cel mai adesea mecanizat , cu utilaje adecvate in acest sens .

In cazul fructelor , care au coaja acoperita cu perisori , si in procesul tehnologic nu apare necesitatea curatirii ( de coaja ) , operatiunea de periere a acestora devine obligatorie . Masina utilizata este foarte simpla din punct de vedere constructiv , pe un cadru fiind montate niste perii , de obicei din material plastic , rotative , care efectueaza operatiunea de indepartare a perilor ( piersici , gutui pentru gem ) .

Una din obisnuitele operatiuni de indepartare a deseurilor fructelor este aceea a eliminarii coditelor ( pedunculului ) , operatiune ce necesita o imensa manopera in trecut, actualmente aproape total mecanizata .

Diverse masini isi bazeaza principiul de functionare pe smulgerea acestor proeminente cu ajutorul unor suluri metalice - acoperite sau nu cu cauciuc sau material plastic- care se rotesc in sens contrar . Aceste suluri au un diametru adaptat la marimea fructului si grosimea coditelor , evitandu-se totodata smulgerea particelelor de pulpa . Masinile sunt prevazute cu un dispozitiv automat de avansare si evacuare a fructelor spre masa de triaj . Aceste tipuri de masini efectueaza totodata si operatiunea de spalare a fructelor .

MASINA DE SCOS CODITE TIP TMSC , se utilizeaza cu precadere pentru cirese si visine . Caracteristicile tehnice , principale ale acesteia sunt :

-capacitate ( cirese-visine ) 600-800 kg/h

- consum apa 2 m³/h

- greutate 370 kg

Operatiunile de scos samburii si casa seminala a fructelor sunt aproape in intregime mecanizate . Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate , iar masinile sa fie asezate in baterie dupa calibre si alimentate continuu .

Practica schimbarii calibrului , aceleiasi masini , nu da rezultate bune si in consecinta trebuie evitata .

Masinile pot lucra - la samburoase - prin strapungerea fructului cu ajutorul unui ponsen - in fructele cu pulpa slaba si mici ca diametru sau cu decuparea acestora , sau taierea in jumatati , in cazul fructelor cu pulpa ferma si mari ca diametru .

In cele mai multe cazuri , masinile de scos samburi sunt prevazute cu alveole , deschise in partea inferioara , prin care samburele este eliminat .

Aceste alveole , practicate in placi din material plastic sau aluminiu , prevazute cu garnituri de cauciuc , sunt constituite intr-un covor sau sub forma de cilindru ( pentru capacitati mici ) .

Unele tipuri de masini - Navaru , Herbort , Fearum - utilizate pentru caise , prune mari , pentru a facilita iesirea samburilor , executa o incizie in fruct .

MASINI DE SCOS SAMBURI LA CAISE - Una din masinile simple tip Z-19 , confectionata la Marghita este semiautomata , caisele fiind asezate manual in alveole . Caracteristicile tehnice principale ale masinii sunt :

- capacitate 6000 caise /h

- numar ponsoane 4 buc

- segmenti cu 4 alveole 10 buc

- consum de energie electrica 0,75 kw/h

Masina lucreaza independent si este servita de un muncitor . Caisele sunt asezate in pozitia verticala in alveolele mesei rotative . Dupa operatiunea de eliminare a samburilor , segmentul respectiv se frange , lasand sa cada in jgheabul de evacuare , pulpa fara samburi .

C R E M A DE C A I S E

Spre deosebire de fructele semintoase , samburoasele se utilizeaza in mult mai mica masura la fabricarea cremelor . Indiferenta cu care este privita de catre intreprinderile producatoare si de catre consumatori , nu are o justificare , cremele de acest gen avand o importanta valoare alimentara , iar procedeele tehnologice de fabricatie sunt mult mai simple decat in cazul fructelor semintoase .

Procesul tehnologic are urmatoarele caracteristici in raport cu specia fructului :

tratamentul termic , faza atat de importanta in cazul fructelor semintoase , devine foarte simplu , la fructele samburoase , pentru principalul motiv ca pulpa acestora este foarte putin ferma ;

pentru tratamentul termic nu este nevoie de utilizarea aburului si autoclavelor , operatiunea putandu-se realiza in cazane duplicate , durata nedepasind 4 minute ;

la aceste fructe nefiind vorba de indepartarea cojii , nu se pun probleme speciale cu privire la operatiunea de strecurare .

IV. UTILAJE SI LINII TEHNOLOGICE FOLOSITE

LA OBTINEREA IAURTULUI CU CAISE .

Separator de impuritati

Tanc de depozitare

Masina de ambalat si de inchis cutiile cu iaurt

Termolactodensimetru

Pasteurizator cu placi

PASTEURIZATOR CU PLACI

1-pompa de alimentare cu lapte

2-regulator de debit

3-vas cu flotor

4-sector de recuperare

5-filtru

6-sector de pasteurizare

7-sector de mentinere a temperaturii

8-sector de racire cu apa de put

9-sector de racire cu apa racita

10-conducta de iesire a laptalui pasteurizat si racit

11-ventil de recirculare

12-panou de control si comanda

13-termograf inregistrator pentru laptele pasteurizat

14-termograf inregistrator pentru laptele pasteurizat si racit

15-cadranul instalatiei de reglare automata a temperaturii

16-compresor de aer

17-generator de abur

18-ventil de reducerea presiunii aburului

19-ventil cu diagrama pentru reglarea automata a debitului de abur

20-injector de abur

21-boiler pentru prepararea apei calde

22-pompa pentru recircularea apei calde

23-de la instalatia de reglare automata a temperaturii

24-de la instalatia de reglare automata a temperaturii

25-capilara de la instalatia de reglare automata a temperaturii

Pasteurizatoarele cu placi intrunesc o serie de calitati pe care nu l poate oferi nici unul din din celelalte sisteme de pasteurizare si anume :

-permit o reglare riguroasa a regimului de pasteurizare si mentinerea constanta a acestuia in tot timpul functionarii ;

-asigura o buna utilizare a energiei calorice ,dotorita atat conditiilor in care se realizeaza schimbul termic cat si sistemele de recuperare a caldurii;

-prin reducerea sau majorarea numarului de placi ,capacitatea de prelucrare a instalatiei poate fi modificata ;

-instalatia este foarte compacta , iar schimbatorul de caldura propriu-zis , nedispunand de piese in miscare ,este robust in exploatare ;

-functionarea instalatiei poate fi complet automatizata ,realizandu-se o economie de forta de munca si siguranta in eficienta exploatarii ;

-spalarea si dezinfectia se poate face mecanizat.

Este de remarcat faptul ca toate instalatiile de pasteurizatoare cu placi moderne (de tip HTST) folosesc ca fluid purtator de caldura apa calda ,evitandu-se in acest fel supraincalzirea locala.De obicei temperatura apei nu o depaseste pe cea a apei cu mai mult de 3-4^oC.

TANC DE DEPOZITARE

La centrele mari de colectare ,dotate cu agregate de racire si la fabrici, laptele se depoziteaza in tancuri izoterme,care asigura mentinerea unei temperaturi constante. Tancurile izoterme sunt confectionate din tabla de aluminiu ,tabla de otel inoxidabill sau din otel emailat.Cele mai obisnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. In majoritatea cazurilor au forma unui cilindru orizontalsi sunt prevazute cu cu stut de umplere si robinet de scurgere ,au agitator actionat de un motor electric ,si are vizor.

Izolatia acestor tancuri trebuie sa fie astfel realizata in asa fel incat intimpul verii, in decurs de 24 ore temperatura sa nu creasca cu mai mult de 1-2^O C.

Tanc de depozitare

1-robinet de scurgere

2-motor electric

3-vizor

4-stut de umplere

5-agitator.

CURATITORUL CENTRIFUGAL

Rezultate mult mai bune in ceea ce priveste eliminarea impuritatilor din lapte , se obtin prin folosirea curatitoarelor centrifugale.Efectul de curatire se obtine pe baza diferentei de greutate specifica intre lapte si impurutati ,sub actiunea fortei centrifuge.

Din punct de vedere constructiv ,curatatoarele centrifugale sunt foarte asemanatoare separatoarelor de smantana.Impurutatile sunt proiectate pe peretii verticali ai tobeisi se depun in spatiul pentru colectarea impuritatilor , formand asa numitul 'namol de centrifugare.

Curatitorul poate functiona continuu timp de 3-4 ore dupa care se demonteaza si se iundeparteaza 'namolul'.Pentru a asigura continutatea operatiei de curatire ,se recomanda montarea a doua curatitoare in paralel.In ultimul timo se folosesc curatitoare cu evacuarea automata a namolului,care asigura evacuarea acestuia pe masura acumularii.

Efectul de curatire a curatitoarelor centrifugale este superior celui obtinut cu diverse aparate de filtrare ,deoarece, pe langa indepartarea mult mai completa a impuritatilor ,are loc si o partiala eliminare a microorganismelor din lapte.

Capacitatea unui curataor centrifugal poate atinge 10000 de litri/ora.

Sectiune prin toba unui curatitor centrifugal,cu evacuare automata a namolului

a)-toba in timpul functionarii; 1-conducta de alimentare cu lapte; 2-talere;

3-namol; 4-partea superioara a tobei;5-partea inferioara a tobei; 6-teava pentru

eliminarea laptelui; b)-toba in timpul evacuarii namolului;toba se roteste

la turatie normala dar se intrerupe alimentarea cu lapte.

V.ANALIZE CHIMICE , FIZICE , MICROBIOLOGICE

SI DEFECTE

1.ANALIZA SENZORIALA

Se executa pe probe din laptele bine amestecat . Probele ( 500 ml ) se recolteaza in vase curate si uscate .Aspectul se apreciaza turnand laptele dintr-un vas in altul ( cilindri de sticla incolora ) pentru a observa omogenitatea laptelui , usurinta curgerii , respectiv curgerea in " vana " caracteristica laptelui gras , filant precum si eventualul sediment .

Culoarea se apreciaza la lumina zilei .

Gustul se apreciaza la 20 ...30^O C

Mirosul se apreciaza la laptele incalzit la 50-60^O C .

2.ANALIZA FIZICO-CHIMICA

GRADUL DE IMPURIFICARE : se determina prin filtrare folosind pentru aceasta lactofiltrul . Proba de lapte supusa filtrarii este de 250 ml , iar materialul filtrant este o rondela speciala din vata sau pasla , care dupa uscare la aer se compara cu un etalon . Gradul de impurificare al laptelui este apreciat astfel :

0 - lapte curat , fara impuritati :

1- lapte bun , numar redus de impuritati sub forma de puncte , situate in zona de mijloc ;

2- lapte satisfacator , numar redus de impuritati de diferite forme si marimi , situate in zona de mijloc .

3 - lapte murdar , numar foarte mare de impuritati de diferite forme si marimi ; rondela are culoare galben sau galben-inchis .

DETERMINAREA DENSITATII : se face pe o proba adusa la 20^O C si bine omogenizata .

Densitatea poate fi masurata prin urmatoarele metode : picnonetrica ; areometrica ( cu lactodensimetre , respectiv termolactodensimetre ) .

Densitatea relativa ( d ) a laptelui se determina in mod curent cu ajutorul lactodensimetrului ( respectiv termolactodensimetrul ) cu gradatii intre 1,020 si 1,040 pentru temperatura de 20^O grade C ( deci toata aparatura si proba trebuie aduse mai intai la temperatura de 20⁰ C ) . In cazul in care , temperatura nu a fost exact 20 gradeC, dar nu mai mica de 15^O C , si mai mare de 25 ^O C , rezultatele se corecteaza cu cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura care se adauga daca temperatura a fost mai mare de 20^O C sau se scade daca temperatura a fost mai mica de 20^O C .

In practica , densitatea laptelui se exprima in grade lactodensimetrice (D) masurate cu ajutorul lactodensimetrelor gradate in grade lactodensimetrice la 20^O C .Corectia gradelor lactodensimetrice citite la temperaturi de 20^O C se face cu relatia :

D 20^O C = D citita + 0,2 n

In care : 0,2 reprezinta factorul de corectie care se adauga pentru fiecare grad de temperatura > 20^O C si se scade pentru fiecare grad de temperatura < 20^O C

N - diferenta , in grade C , intre temperatura la care s-a facut citirea si 20^O C ( pentru care este etalonat lactodensiomatrul ) .

Intre D si d exista urmatoarea relatie :

D 20 = 1000 ( d 20-1)

deci pentru exprimarea densitatii in grade areometrice , cifra densitatii d se inmulteste cu 1000 si din produs se scade 1000 .

DETERMINAREA ACIDITATII : aciditatea laptelui se poate aprecia prin probe calitative ( proba fierberii , proba cu alcool ) si cantitativ prin metoda titrarii .

PROBA FIERBERII consta in incalzirea la fierbere a 2-5 ml lapte intr-o eprubeta . Laptele proaspat nu coaguleaza la fierbere , la cel cu aciditate de peste 20^O T proteinele precipita sub forma de grunji , iar laptele cu peste 24^O T cazeina coaguleaza complet .

PROBA CU ALCOOL : consta in amestecarea a 1-2 ml lapte cu 1-2 ml alcool etilic . Daca nu apar grunjii pe peretii eprubetei , laptele este proaspat .

In functie de concentratia alcoolului etilic folosit , se poate stabili aciditatea laptelui (cu alcool de 61 % aparitia grunjurilor indica o aciditate de 18- 19^O T , iar cu alcool de 59 % o aciditate > 20 - 21^O T ) .

METODA TITRARII se aplica in vederea determinarii reale a aciditatii laptelui. Titrarea se face cu NaOH de o anumita normalitate , in prezenta unui indicator de viraj . Aciditatea laptelui , determinata prin tritare , se poate exprima :

in grade Thorner care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/10pentru neutralizarea a 100 ml lapte ;

in grade Soxhlet - Henkel care reprezinta numarul de mililitri de solutie Na OH N/4 pentru neutralizarea a 100 ml lapte ;

grade Dornic care reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH N/9 petru neutralizarea a 100 ml lapte .

Cunoscand aciditatea laptelui se poate aprecia daca acesta poate fi pasteurizat si intrebuintarea care i se poate da , functie de gradul de prospetime . Prospetimea laptelui si posibilitatile lui de prelucrare se mai pot aprecia si prin proba fierberii sau proba cu alcool , ambele probe bazandu-se pe insusirea pe care o are cazeina de a coagula , la o anumita aciditate , in prezenta alcoolului sau prin fierberea laptelui .

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE GRASIME . Aceasta analiza este importanta din urmatoarele puncte de vedere :

costituie un indicator de plata al laptelui catre furnizorii de lapte ;

constituie un indicator al calitatii laptelui , in sensul ca un continut de grasime sub limita normala ( standardizata ) poate fi consecinta falsificarii ( adaos de apa sau extragere de grasime ) , iar un continut de grasime excesiv ar fi consecinta : omogenizarii incorecte a laptelui si a recoltarii din stratul superior al recipientului ; adaosului de grasime straina ( animala sau vegetala ) ; prezentei altui tip de lapte ( de capra , de oaie ) .

Grasimea din lapte se poate determina prin metoda aciel-butirometrica ( metoda Gerber ) ; metode de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza clorhidrica ; metoda de extractie cu solventi organici precedata de hidroliza amoniacala .

4.DEFECTE CE SE POT CONSTATA LA IAURT

Bilant de materiale

Cat iaurt cu caise se poate obtine din 3000 l de lapte.

1) Crema de fructe-10 kg Zahar-6%
Suc de fructe-25 l

P₁

P₂

+2%

P₃

P₄

P₅

P₆

=> P₇

1) 3000 l lapte+

10 kg crema de caise+

25 l suc de caise+

6% zahar=

3217,1 l solutie

2) 3217,1-P₁= 3201,015 l

P₁=3217,1*0,5%

P1=16,085 l

3) 3201,015 - P₂=3185,01 l Aproximativ 3057 l

P₂=3201,015*0,5% iaurt cu caise

P₂=16,005 l

3185,01 +(2%* 3185,01)=3248,71 l

(2%* 3185,01)=63,7 l

5) 3248,71-P₃=3151,249 l

P₃=3248,71*3%

P₃=97,461 l

3151,249 -P₄=3119,737 l

P₄=3151,249*1%

P₄= 31,512 l

3119,737 - P₅=3104,139 l

P₅=3119,737*0,5%

P₅=15,598 l

8) 3104,139 - P₆=3088,67 l

P₆=3104,139*0,5%

P₆=15,52 l

3088,67-P₇=3057,784 l

P₇=3088,67*1%

P₇=30,886 l

Norme de igiena si protectia muncii

in industria laptelui

Igiena personalului

Laptele si produsele lactate fiind produse de foarte larg consum si ,totodata ,medii bune pentru dezvoltare a microorganismelor , in industria laptelui se impun conditii igienico-sanitare deosebite.

La angajarea angajatilor direct productivi, acestia trebuie supusi unui control medical minutios ,care va fi repetat periodic.Se va da o atentie speciala igienei corporale a salariatilor.Inainte de a intra in salile de productie , este obligatorie spalarea cu apa calda si sapun.Nu vor fi admisi in lucru salariatii cu unghii netaiate ,nebarbieriti , cu parul netuns normal.

Hainele personale vor fi pastrate in dulapuri speciale;in salile de productie salariatii vor vor purta echipamentul de protectie sanitara (sorturi,cizme de cauciuc , pantalono si bluze de panza alba, spalate si calcate , bonete sau basmale de tifon).Talpile incaltamintei vor fi dezinfectate prin stergerea de presuri imbibate cu substante dezinfectante (formalina).

La intrarea in W.C. ,halatele de protectie vor fi lasate afara; la intrarea in sala de lucru personalul isi va spala mainile si la va sterge cu hartie creponata sau si le va usca la aparate cu aer cald.

Igiena sectiilor de fabricare

Salile de fabricatie vor fi construite din materiale ce pot fi usor spalate si dezinfectate ; peretii acoperiti cu placi de faianta si vopsiti cu ulei , pardoselile din ciment sau preferabil din placi antiacide.

Incaperile vor fi periodic spalate cu apa,in timpul aceleasi zile , si stropite cu solutii de clorura de var sau formalina.Se recomanda ca la terminarea lucrului sa se foloseasca dezinfectarea cu aerosoli de formalina sau sa se utilizeze lampi cu radiatii ultraviolete.In spatiile de maturare a branzeturilor , rafturile si rastelele se vor spala cu cu solutii de soda ,canalele de scurgere ,cu solutii de clorura de var.Rastelele se vor confectiona din materiale care nu permit dezvoltarea mucegaiurilor.

Distrugerea larvelor de muste se va face cu solutii de clorura de var (5-10%0 sau lapte de var (20%).

Protectia muncii

Normele de protectia muncii prevad toate regulile ce trebuie respectate de salariati si de cadrele intreprinderilor ,in vederea asigurarii sanatatii si vietii salariatilor, precum si in scopul asigurari functionarii in cele mai bune conditii a masinilor si instalatiilor.

La angajare , fiecarui angajat i se va face instructajullegat de activitatea lui ,de accidentele ce se pot produce si de modul cum trebuie evitate aceste accidente.

Locurile periculoase de munca vor fi marcate vizibil ; partile in miscare ale utilajelor , angrenajelor,transmisiile prin curele sau lanturi vor fi protejate cu aparatori speciale.

Toate aparatele electrice vor fi legate la pamant pentru evitarea electrocutarilor.

In sectiile de productie vor exista truse de prim ajutor.

In laboratoare se vor folosi haine de protectie ,iar in cazul efectuarii de lucrari cu substante caustice sau cu acid sulfuric se vor folosii manusi si ochelari de protectie.

Toate sticlele cu reactivi vor avea etichete pe care se va indica substanta ce o contine. Substantele toxice vor fi marcate in mod special si vor fi pastrate in dulapuri incuiate. Ele vor fi folosite numai cu aprobarea sefului de laborator.

Se va da o atentie deosebita aerisirii corespunzatoare laboratoarelor unde se produc gaze iritante sau toxice.

In laboratoare trebuie sa lucreze numai muncitori cu calificare speciala, bine instruiti in prealabil.

Turnarea acidului sulfuric in butirometre se va face numai cu automate sau cu pipete prevazute cu doua bule de siguranta.

In cazul probei de determinare a grasimii se recomanda introducerea cu grija a reactivilor in butirometru ,iar amestecarea lor se face prin rastunarea butirometrului infasurat intr-o carpa.

Prin stropire pe piele ,acidul sulfuric produce arsuri foarte grave,distrugand tesuturile cu care vine in contact.

In caz de apropiere de acid sulfuric ,locul atins se va spala imediat cu multa apa si apoi cu un tampon de vata imbibat in spirt.

Cei care lucreaza cu acid azotic trebuie sa ia o serie de masuri de prevedere , deoarece arsurile provocate de acesta sunt dureroase si se vindeca incet.

In caz de atingere se va spala imediat cu multa apa.Pentru evitarea oricarei posibilitati de intoxicare sau de arsura cu acid azotic ,acesta trebuie manipulat prin instalatii perfec etanse.

BIBLIOGRAFIE

Tehnologia laptelui si a produselor lactate

C. Toma

E. Meleghi

Editura Didactica si Pedagogica-1970

Aparate si instalatii in industria laptelui

Constanta Draganescu

Costache Georgeta

Editura Tehnica -1951

Procesarea Industriala a Laptelui

Constatin Banu

Cornelia Vizireanu

Editura Tehnica-1998