Fabricarea Painii - Painea Alba

Painea Alba

Argument:Am ales tema "painea alba" deoarece este un produs fainos foarte raspandit pe piata care se gaseste intr-o gama foarte variata.Este un produs cu o valoare nutritiva ridicata.

I. Schema tehnologica:

II. Reteta de fabricatie:

III Materii prime si auxiliare:

faina de grau 800,1200

afanatori(drojdie de panificatie)

sarea comestibila

apa potabila

3.1. Faina de grau:

Reprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea painii,produselor de panificatie si a produselor fainoase.Se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente de paine,ca adaos,faina de secara. Faina se obtine din macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea particulelor cu ajutorul sitelor .

In functie de gradul de extractie,de culoare si aspect,faina se clasifica astfel:

-faina alba sau tip 480

-faina semialba (intermediara) sau tip 780

-faina neagra sau tip 1300

In panificatie se mai foloseste ca adios si faina de secara care este de tip 1200.Faina de secara se realizeaza intr-un singur sortiment.Tipul reprezinta continutul maxim de substante minerale multiplicat cu 1000.

Caracteristicile fizico-chimice ale fainii:

a)Culoarea - este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina

- faina de extractie redusa (faina alba) are culoare alba,alb galbui

- faina de extractie mai mare are culoare alba cu nuanta cenusie sau cenusie deschisa

- faina de secara are culoare de la alba-cenusie pana la cenusie-inchisa

Culoarea este influentata de marimea particulelor astfel:

particulele mari determina nuanta inchisa a acesteia

particulele mici determina nuanta deschisa a acestuia

Culoarea fainii utilizata la fabricarea painii influenteaza aspectul final al produsului, dandu-I denumirea de paine alba,semialba sau neagra

b)Finetea (granulatia) - este insusirea care se refera la marimea particulelor care compun masa de faina,respective,proportia de particule mari si particule mici.

In functie de finite, faina se clasifica astfel:

-faina fina,neteda sau moale - in care predomina particulele mari

-faina grisata sau aspra - in care predomina particulele mici

La fabricarea produselor de panificatie , granulatia fainii are o importanta deosebita,influentand viteza proceselor coloidale,biochimice si propretatile lui neologice si in final,calitatea produselor finite.

Insusirile fainii fine sunt:

-absoarbe mai multa apa

-durata formarii aluatului scade

-durata de fermentatie scade

Insusirile fainii grisate sunt:

absoarbe mai putina apa

-aluatul obtinut este mai tenace

Calitatea produselor de panificatie sunt influentate de panificatie astfel:

- Fina prea fina -> formeaza imediat aluat consistent care se inmoaie repede ->duce la painea aplatizata cu volum mic , miez de culoare inchisa si porozitate redusa,coaja intens colorata.

-Faina de granulatie prea mare -> formeaza anevoie aluat si se umfla incet -> formeaza paine nedezvoltata cu miez aspru si sfaramacios , cu porozitate grosiera si coaja palida.

3.3. Caracteristicile chimice ale fainii:

Faina de grau contine componente chimice si biochimice in diferite proportii care au un rol important in procesul de fabricatie,influentand calitatea produselor finite.

Compozitia chimica a fainii este influentata de maturizare si recoltare:

-gradul de maturizare al graului

-conditiile climatice din perioada de maturizare si recoltare

-tehnologia de macinare

-gradul de extractie

3.4. Compozitia chimica a fainii este:

proteine

glucide

lipide

substante minerale

vitamine

pigmenti

enzime

apa   

Toate componentele de mai sus formeaza substanta uscata

1. Proteinele - principalele proteine din grau sunt gliadina si glutenina care in prezenta apei se umfla puternic, formand o masa elastica numita gluten. Faina de secara nu formeaza gluten cu toate ca boabele de secara contin gliadina si glutenina.

Glutenul este un gel coloidal care contine in proportie de 60-70% apa iar restul de30-40% substanta uscata.Glutenul este caracterizat de proprietatile reologice :elasticitate, extensibilitatea, rezistenta la intindere care se transmite si la aluat.Pentru faina de grau,calitatea si cantitatea glutenului reprezinta factori importanti care influenteaza calitatea produsului finit.

Glutenul poate fi:

- gluten de calitate superioara (gluten puternic) care este un gluten elastic si mai rezistent

- gluten de calitate inferioara (gluten slab) care este un gluten mai extensibil care se deformeaza mai mult cand este lasat in repaus.

Rolul tehnologic al proteinei glutenice :

- la framantare, leaga aproximativ jumatate din cantitatea de apa absorbita

- in contact cu apa si sub actiunea mecanica de framantare formeaza glutenul

- la fermentatie reteaua glutenica retine gazele de fermentatie conducand la obtinerea produselor de calitate superioara bine afanate

- la coacere, in urma coagularii formeaza scheletul proteic al painii , fixand formarea si volumul acesteia

- participa la formarea substantelor de aroma

- reduce viteza de invechire a painii

In practica, cantitatea de gluten se exprima prin indicele de deformare respective diferenta intre diametrul pe care il capata o sfera formata din 5 g gluten umed mentinut o ora la 30gr Celsius si diametrul initial.

2. Glucidele (zaharidele) - sunt substante care au proprietatea de    a fi dulci sau care in contact cu apa formeaza substante cu gust dulce.

Cele mai importante glucide din faina sunt:

amidonul

celuloza

Rolul tehnologic al amidonului:

- La framantarea aluatului , la temperature de 20-25 g Celsius , participa la hidratarea fainii.

- Influenteaza proprietatile reologice ale aluatului

- La fermentatie participa la formarea zaharurilor simple care se transforma in CO2 care afaneaza aluatul.

- La coacere participa la formarea miezului , la formarea culorii cojii si a substantelor de aroma

- Intervine in procesul de invechire a painii.

La faina de secara , amidonul este un rol foarte important deoarece aceasta este lipsita de gluten iar la formarea miezului participa amidonul.

3. Lipidele(grasimile) - cantitatea acestora in fainuri este redusa si difera in functie de gradul de extractie al acestora deoarece cantitatea cea mai mare de lipide se gaseste in germeni si straturi aleuronic si mai putin in cel endosperm. In cazul depozitarii necorespunzatoare , la o umiditate si o temperature ridicata se descompun , dand fainii un gust amar si un miros neplacut de ranced.

Rolul tehnologic al lipidelor :

- Continutul ridicat de lipide inbunatateste calitatea fainurilor

- Influenteaza proprietatile reologice ale aluatului si in final, calitatea produselor finite

In absenta lipidelor , aluatul se formeaza mai greu , are elasticitate redusa , structura miezului se inrautateste iar prospetimea se reduce.

4. Vitaminele - sunt substante organice , vitale organismului , cu rol catalizator in procesele metabolice. Continutul de vitamine in faina variaza in functie de gradul de extractie : faina alba are un continut redus iar faina neagra are un continut mai ridicat de vitamine.

Principalele vitamine din fainuri sunt:B1 B2 B6 si vitamina PP

5. Enzimele - sunt biocatalizatori ce se gasesc in proportie mai mari in fainurile cu extractie mai mare.

Factorii care influenteaza continutul de enzime sunt :

- Gradul de extractie

- Soiul de grau

- Gradul de maturizare al bobului

- conditiile climatice din perioada de maturizare si recoltarea graului

Insusirile tehnologice ale fainii:

Caracteristicile fizice si chimice ale fainii determina numai in parte calitatea ei , faina posedand si o alta serie de insusiri , numite de panificatie. Insusirile tehnologice ale fainii destinate produselor de panificatie , cunoscute si sub numele de insusiri de panificatie , caracterizeaza modul de comportare a fainii in procesul de panificatie , referindu-se la :

1) Capacitatea de hidratare - reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului.

Factorii care influenteaza capacitatea de hidratare:

- cantitatea si calitatea glutenului , fiind mai mare la faina cu un continut mai mare de gluten , de calitate superioara

- gradul de extractie al fainurilor , fiind mai mare la faina neagra datorita continutului ridicat de tarata.

- finetea sau granulatia fainii , fiind mai mare la fainurile fine , deoarece suprafata de cantat a particulelor cu apa este mai mare.

- umiditatea fainii care , cu cat este mai mare cu atat reduce capacitatea de hidratare.

Clasificarea fainii de grau alba in functie de capacitatea de hidratare:

- foarte buna -> peste 58%

- buna -> 54-58%

- satiscafatoare -> sub 54%

2) Puterea fainii - reprezinta insusirea de a forma aluat cu anumite proprietati reologice , in decursul utilizarii ei la obtinerea produselor de panificatie.Aceasta insusire se datoreaza atat cantitatii cat si calitatii glutenului. Cu cat continutul de gluten dintr-o faina de un anumit sort este mai mare si de o calitate corespunzatoare , cu atat aceasta faina este mai buna pentru prelucrare , oar produsele obtinute sunt de calitate superioara.

Calitativ , glutenul din faina destinata obtinerii produselor de panificatie se clasifica in doua categorii:

- categoria I este un glutenul tare, elastic , nelipicios si caracterizeaza faina de calitate superioara.

- categoria aII-a este un gluten moale , lipicios, filant, si caracterizeaza faina de calitate inferioara.

Faina de putere mare contine o cantitate de gluten de buna calitate (elastic si rezistent) , iar faina slaba contine o cantitate redusa de gluten de calitate inferioara(rezistenta si elasticitate redusa , dar extensibilitate mare).

Pentru fabricarea produselor de panificatie trebuie sa se foloseasca faina cu putere mare , dar nu exagerata deoarece aluatul rezultat nu este elastic , conducand la obtinerea unor produse cu volum redus si miez dens. Faina din grau dur se foloseste pentru obtinerea pastelor fainoase deoarece are putere scazuta dar are un gluten cu extensibilitate mare , ceea ce confera insusiri plastice deosebite , corespunzatoare cerintelor pentru obtinerea produselor de buna calitate.

Capacitatea de formare si de retinere a gazelor de fermentatie - se caracterizeaza prin cantitatea de CO2 produsa in aluatul supus fermentatiei timp indelungat (4-5 ore) si insusirea de a retine o cantitate suficienta din aceste gaze , astfel incat in timpul coacerii sa se obtina produse cu miez cu porozitate uniforma si fina. La capacitate mare de formare si retinere a gazelor de fermentatie , produsele finite au volum mare si miez elastic. Factorii care influenteaza capacitatea de formare a gazelor sunt :

- cantitatea zaharurilor simple (glucoza, maltoza, zaharoza) , precum de a actiona fermentilor care descompun amidonul pana la zaharul fermentiscibil, necesar dezvoltarii drojdiilor.

- cantitatea si calitatea drojdiilor folosite la prepararea aluatului.

Aluatul preparat din faina de extractie mare care are un continut ridicat de zaharuri simple , fermenteaza mai usor. De asemenea , aluatul preparat din faina de calitate inferioara fermenteaza usor comparative cu aluatul obtinut din faina de foarte buna calitate din acelasi sortiment. Atunci cand fainurile albe au capacitate redusa de fermentare specialisti le numesc "tari la foc" , iar produsele obtinute au coaja palida.

Cunoscand puterea fainii de a forma gaze , se poate determina mersul si durata fermentatiei aluatului in procesul tehnologic de obtinere a painii. Formarea gazelor de fermentatie este accelerate de adaosul de materii prime sau alte materii auxiliare dulci.

Retinerea gazelor de fermentatie depinde , in cea mai mare parte , de cantitatea si calitatea glutenului. Dintr-o faina de calitate buna sau foarte buna se obtine un aluat care retine o parte insemnata de gaze de fermentatie iar produsele obtinute au volum mare , porozitate dezvoltata si fina, se coc mai usor si sunt mai asimiabile. In functie de capacitatea de retinere a gazelor , se poate stabili momentul optim de introducere a aluatului in cuptior, astfel produsele obtinute sa aibe un volum maxim.

II Afanatorii

La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza afanatori biochimici (drojdia pentru panificatie) , iar la fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie , afanatori chimici (bicarbonatul de sodium, dicarbonatul de amoniu). La fabricarea pastelor nu se folosesc afanatori

Afanatorii biochimici

Afanarea aluatului destinat produselor de panificatie se face cu ajutorul drojdiei de panificatie , numita si drojdia comprimata.

La afanarea aluatului se mai poate folosi:

drojdia uscata

drojdie lichida cu hamei

drojdia lichida cu bacterii acidolactice

In aluatul supus fermentatiei drojdia produce CO2 necesar afanarii aluatului. Drojdia de panificatie se obtine din fermentatia melasei de zahar la care se adauga saruri nutritive

III Sarea comestibila (clorura de sodiu)

Sarea comestibila se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru imbunatatirea proprietatilor aluatului , facandu-l mai elastic , astfel incat produsele rezultate sa fie de calitate superioara

In aluat sarea exercita o actiune favorabila marind stabilitatea si rezistenta glutenului. Aluatul fara sare fermenteaza intens, este moale, cu elasticitate redusa iar produsele rezultate sunt aplatizate si cu porozitate neuniforma.

Cand in procesul tehnologic se foloseste o faina de calitate superioara , se foloseste o cantitate redusa de sare , comparative cu cantitatea sporita in cazul fainii de calitate inferioara.

In cazul folosirii unor fainuri provenite din grau nou nematurizat sau grau incoltit la prepararea aluatului se foloseste o cantitate mai mare de sare pentru a frana procesul de fermentatie.

In anotimpul calduros , cand temperature in salile de fermentatie este mai ridicata se adauga o cantitate sporita de sare pentru a incetini fermentatia astfel incat produsul rezultat sa fie de calitate superioara.

In panificatie se foloseste de obicei sare gema, fina sau marunta mai rar sarea extrafina

IV. Apa tehnologica

Apa este un component indispensabil al aluatului cantitatea utilizata variind in functie de capacitatea de hidratare a fainii utilizate in procesul tehnologic. In prezenta ei particulele de faina si componenta ei macromoleculara se hidrateaza. Proteinele in contact cu apa formeaza glutenul.

In cazul utilizarii unor cantitati necorespunzatoare de apa acestea determina obtinerea unor aluaturi din care rezulta produse necorespunzatoare.

Apa folosita in industria panificatiei trebuie sa corespunda anumitor conditii:

sa fie potabila

incolora

sa nu aiba gust sau miros strain care ar influenta negativ proprietatile senzoriale ale produselor finite

apa trebuie sa aibe o anumita duritate.Duritatea apei se incadreaza in valori cuprinse inter 5-20.in functie de duritate apa poate fi:

moale (5grade)

· semidura (5-10 grade)

· dura (10-20grade)

In cazul prelucrarii fainurilor de calitate buna si foarte buna apa utilizata nu trebuie sa fie foarte dura deoarece intaresc glutenul excesiv. Apa cu duritate mica duce la obtinerea aluaturilor moi si lipicioase.

In panificatie nu este indicate folosirea apei fierte si racite deoarece prin fierbere se elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiilor in procesul de fermentatie.

Daca fabrica este alimentata cu apa din puturi proprii este necesar ca periodic aceasta sa fie controlata din punct de vedere sanitar.

IV. Pregatirea materiilor prime si auxiliare utilizate

Faza de pregatire a materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea acestora intr-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului si desfasurarea procesului tehnologic.In subcapitolele care urmeaza vor fi descries operatiile tehnologice de pregatire , corespunzatoare fiecarei materii prime.

4.1. Pregatirea fainii:

Inainte de a fi utilizata in procesul tehnologic , faina este supusa urmatoarelor operatii:

amestecarea loturilor de faina cu calitati diferite

cernerea acesteia , in vederea indepartarii impuritatilor si afanarii prin aerisire

incalzirea fainii

4.1.1. Amestecarea fainii:

Deoarece fainurile care vin in unitatile de panificatie au calitati diferite , pentru obtinerea produselor de calitate superioara si constanta, acestea trebuie amestecate in vederea obtinerii unui lot de faina cu proprietati tehnologice omogene pe o perioada cat mai mare de timp.

Amestecarea urmareste compensarea defectelor unei faini cu calitatile alteia avand la baza mai multe criterii:

cantitatea si calitatea glutenului

capacitatea de a forma gaze de fermentatie

capacitatea de inchidere a culorii in timpul procesului tehnologic

Conditia pentru realizarea amestecurilor este ca unul din loturile de faina sa aiba un continut in gluten mai mare decat cel pe care sa-l aiba amestecul.

Cernerea fainii:

Are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere care pot ajunge accidental in faina dupa macinare , in timpul transportului sau depozitarii ei. Concomitent cu cernerea fainii se realizeaza si afanarea ei , prin inglobarea unei cantitati de aer intre particulele acesteia.Pentru cernere se folosesc site metalice.

In functie de capacitatea fabricii si modul de depozitare a fainii se pot utiliza urmatoarele utilaje:

cernator vibrator

cernator vertical

4.1.3. Incalzirea fainii

Aceasta operatie se realizeaza in timpul iernii avand drept scop aducerea fainii la temperature de 15-20 gr. Celsius pentru a obtine aluatul cu temperature optima fabricatiei.

In sectiile de capacitate mici si mijlocii , incalzirea fainii se face prin mentinerea ei timp de 24 ore in depozitul de zi, care este incalzit

In sectiile mari , unde faina este depozitata in vrac, incalzirea se realizeaza prin folosirea aerului cald la trans[portul fainii.

V. Prelucrarea aluatului pentru fabricarea painii

Procesul tehnologic de fabricatie a painii cuprinde o succesiune de faze si operatii tehnologice care conduc la obtinerea produsului finit.

Prepararea aluatului reprezinta o faza esentiala la fabricarea painii deoarece calitatea aluatului obtinut dupa framantare si fermentare influenteaza in mod nemijlocit calitatea painii rezultate.

4.1. Metode pentru prepararea aluatului:

In unitatile de panificatie din tara noastra , prepararea aluatului se realizeaza utilizand doua metode:

metoda indirecta

metoda directa

4.1.1. Metoda indirecta se desfasoara in doua sau trei faze de preparare a aluatului si consta in prepararea mai intai a unor semifabricate (prospatura si maia) din care se obtine apoi aluatul final. Metoda in doua faze (biofizica) cuprinde ciclul maia-aluat , iar metoda in trei faze(triofizica) ciclul prospatura-maia-aluat. Prepararea aluatului prin metoda indirecta se aplica exclusiv la fabricarea painii iar procedeul in trei faze se foloseste in anumite situatii:

la preluarea unei faini slabe

la fabricarea painii de secara

la initierea unui ciclu de lucru dupa intreruperi ale productiei

Prospatura este un aluat de consistenta tare obtinut din faina apa si drojdie comprimata. Ea constituie un mediu prielnic dezvoltarii bacteriilor loctice si a drojdiilor care fermenteaza energic aluatul si favorizeaza obtinerea unui produs finit de calitate superioara.

Maiaua este un aluat preparat de asemenea in prealabil care poate avea consistenta tare sau fluida. Uneori se adauga o anumita cantitate de maia preparata anterior maturizata numita bas pentru cresterea aciditatii initiale a maielei.

Maiaua favorizeaza dezvoltarea si inmultirea celulelor de drojdie si a bacteriilor lactice asa incat painea rezultata este afanata, gustoasa si aromata datorite produsileo de fermentatie(CO2,alcool etilic,acid lactic)

4.1.2. Metoda directa este alcatuita dintr-o singura faza (metoda monofazica) si consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul.

Aceasta metoda se foloseste mai rar la fabricarea painii albe si a unor produse de franzelarie cu adios de umiditate optima este diferita in functie de soiul de grau si se obtine in intervale de timp diferite.

Metoda indirecta:

*Avantaje    - calitatea superioara a painii

- aluatul prezinta flexibilitate tehnologica

- consumul mic de drojdie

*Dezavantaje    - numar mare de operatii tehnologice

- numar mare de utilaje tehnologice

- ciclul de fabricatie de durata

Metoda directa:

*Avantaje - numar mic de operatii tehnologice

- numar mic de utilaje tehnologice

- ciclul de fabricatie de scurta durata

*Dezavantaje - calitate inferioara a painii

- consum mare de drojdie

Utilizarea metodei indirecte se recomanda la fabricarea painii. Fiind consumata de o parte importanta a populatiei globului , producatorii si-au orientat atentia catre asigurarea unei calitati superioare a painii.

Calitatea painii si a produselor de panificatie se refera la indeplinirea tuturor conditiilor privind calitatea igienica a painii , valoarea nutritiva (calitatea painii de a satisface nevoile biologice si energetice ale organismului), calitatea senzoriala (calitatea painii de a impresiona placut organele de simt ale consumatorului), calitatea de prezentare (care se refera la estetica painii). Prin cresterea nivelului de viata si a numarului mare de oferte de alimente painea se afla intr-o permanenta "concurenta". Pentru a se afirma pe piata alimentelor , producatorii de paine realizeaza o gama larga de sortimente venind in intampinarea cerintelor consumatorilor cu cea mai importanta si mai sigura "arma" calitatea painii.

Principalele operatii care alcatuiesc faza tehnologica de preparare a aluatului sunt:

depozitarea materiilor prime si auxiliare

fermentarea aluatului

framantarea aluatului

In functie de dotarea tehnica si tehnologica a unitatilor de panificatii operatiile de preparare a aluatului se pot desfasura:

in flux continuu modern

in flux discontinuu traditional

Dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare care se folosec la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara avand scop multiplu :

obtinerea unui aluat cu proprietati fizico chimice optime si cu compozitie corespunzatoare sortimentului respective

respectarea retelelor de fabricatie specifice fiecarui produs

La prepararea unor sortimente de paine si produse de franzelarie se folosesc materiile prime si auxiliare mentionate in retelele de fabricatie(care se raporteaza deobicei la 100kg de faina)

Aceste cantitati se pot modifica prin recalculare in functie de :

volumul cuvei malaxorului

marirea sarjei de aluat

tehnologia folosita

Dozarea fainii se realizeaza la prepapararea prospaturii maielei si aluatului prin cantarire respective indicatiile retetei de fabricatie.

Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului, gradul de incarcare al acesteia fiind astfel calculat incat sa se evite revarsarea aluatului din cuva in timpul operatiei de fermentare a aluatului

Se foloseste o cantitate de faina care in total numai trebuie sa depaseasca 45% din volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre , 40% in cazul fainii semialbe si 35% in cazul fainei albe.

Framantarea aluatului:

Framantarea este operatia tehnologica de amestecare a materiilor prime si auxiliare , insotite de o serie de procese coloidale fizico-chimice complexe care conduc la obtinerea unei mase omogene de aluat , cu o anumita structura si insusiri reologice specifice precum:

rezistenta

plasticitate

elasticitate

extensibilitate

Malaxarea aluatului de secara difera de cea a aluatului de faina de grau. In general , aluaturile din faina de secara se malaxeaza la viteza mica in timp mai indelungat. Totusi , aluatul din faina de secara se poate malaxa si la viteza mare cu bune rezultate. Regimul de malaxare depinde in principal de tipul si de cantitatea de faina de secara folosita in reteta precum si de puterea fainii de grau.

In practica de zi cu zi cu cat se foloseste o cantitate mai mare de faina de secara si cu cat aceasta este mai inchisa la culoare cu atat malaxarea se face la viteza mai mica si cu atat scade timpul de malaxare.

Temperatura aluatului este de circa 25-28gr Celsius.

Fermentarea:

In timp ce pentru aluaturile din faina de grau , domeniul in care painea este complet fermentata este de 5,0-5,3 , pit-ul pentru fermantarea aluaturilor de secara variaza intre 3,5 - 4,5. valoarea optima de pit se poate atinge daca se foloseste o masa acida care ofera cele mai bune conditii pentru dezvoltarea heterofermentatiei. De asemenea acel pit optim poate fi obtinut prin introducerea de aluat fie a laptelui acru , culturilor de zer, sau doar a zerului simplu.

Timpul de fermentare depinde de tipurile de faina de grau si de secara folosite si daca se foloseste sau nu maia acida.

Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul fermentarii trebuien sa reflecte o operatie condusa correct.Cans se foloseste maia fluida aciditatea maielei este mai redusa cu circa un grad, chiar daca durata de fermentare se mareste mult.Valorile aciditatii sunt orientative:

Durata fermentatiei , in minute pentru semifabricatul preparat din faina alba:

prospatura 240-300 minute

maia 150-180 minute

aluat 40-60 minute

Aciditatea, in grad, pentru semifabricatul preparat din faina alba:

prospatura 3-4 grade

maia 2,5 - 3,5 grade

aluat 2-3 grade

4.4. Modelarea:

In principiu nu trebuie sa apara probleme deosebite la modelarea aluaturilor de secara bine fermentate mai ales daca aluatul contine mai putin de 50% faina de secara intermediara.

Utilajele care se folosesc la modelarea aluatului din faina de grau (divizoare obtinute si masini de rotunjit) se pot folosi fara probleme la modelarea aluatului de secara. Aluaturile obtinute prin metoda biofizica fiind mai uscate si cu un cintinut de gaze mai mic decat aluaturile directe se vor adopta mult mai usor modelarii mecanice.

Astfel , aceste aluaturi vor trece mai usor prin masina de divizat , fara tensiuni deosebite , dozarea fiind mult mai exacta iar la masina de modelat nu va fi nevoie de faina de presarat in exces.

4.5. Dospirea finala:

Dospirea finala are ca scop de baza afanarea bucatilor de aluat prin acumularea bioxodului de carbon rezultat in urma fermantatiei alcoolice produsa de drojdii in timpul operatiilor de prelucrare prin divizare si modelare datorita efectului mechanic exercitat partial dioxidul de carbon din aluat a fost eliminat la coacerea bucatilor de aluat modelate , imediat dupa modelare , efectul ar fi obtinerea de produse finite aplatizate cu volum mic , miez compact, cu digestibilitate redusa si aspect inestetic al cojii care prezinta rupture si crapaturi.

Regimul de dospire finala

*Parametri regimului sunt:

- temperatura

- umiditatea relative a aerului

- durata operatiei

Temperatura trebuie sa asigure in spatial de dospire finala , desfasurarea normala a tuturor proceselor care au loc in aceasta faza. Astfel , pentru aluaturile normale , temperature in spatial de dospire finala este de 30 -35gr Celsius , temperature mcare asigura intensitatea optima a procesului de fermentatie cu formare de gaze de fermentatie in cantitati mari.

La temperature sub 30 gr intensitatea fermentatiei scade rezultand produse mici cu volum si porozitate necorespunzatoare. Aceste temperaturi se recomanda in cazul bucatilor de aluat ce provin din fainuri de calitate slaba sau din aluaturi suprafermentate anterior.

Temperature peste 3-gr Celsius se folosesc la dospirea finala a bucatilor de aluat ce provin din fainuri puternice , durata operatiei reducandu-se semnificativ.

Umiditatea relative a aerului in spatial de dospire finala trebuie sa aibe valori cuprinse intre 70-85% valori la care se evita uscarea sau amestecarea excesiva a suprafetei bucatii de aluat .

Umiditatea relative a aerului sub 50% conduce la uscarea suprafetei bucatilor de aluat care cedeaza la cresterea in volum de la dospire si coacere, rezultand crapaturi si rupture pe suprafata produsului.

Umiditatea relative a aerului peste 90% determina umezirea excesiva a bucatilor de aluat care se latesc si se lipesc de suprafata dospitoarelor , produsele rezultate avand defecte precum: basici sub coaja , rumeniri neuniforme.

Durata operatiei de dospire finala a bucatilor de aluat poate fi cuprinsa intre 15 si 90minute.

Produsele de masa mica au durata de dospire mai mare, in timp ce produsele de masa mare au durata de fermentare mai scurta.

De asemenea durata de dospire finala este mai mica la prelucrarea aluaturilor ce provin din fainuri de calitate slaba si a aluaturilor moi cu capacitate mica de retinere a gazelor de fermentare.

Durata fermentatiei finale se stabileste in functie de mai multi factori:

calitatea fainii

masa bucatilor de aluat

metoda de preparare a aluatului

gradul de fermentare a aluatului

pozitia si consistenta aluatului

4.6. Coacerea produselor:

Coacerea reprezinta faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a painii datorita faptului ca in timpul coacerii are loc transformarea aluatului in produs finit.

Operatii Premergatoare Coacerii:

umezirea semifabricatelor dospite

cresterea semifabricatelor

presararea semifabricatelor

stantarea aluatului

1. Umezirea semifabricatelor dospite

Umezirea(spoirea) bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:

formarea luciului cojii painii

cresterea elasticitatii suprafetei aluatului

Modul de realizare al umezirii depinde de tipul de cuptor utilizat astfel incat in cazul cuptoarelor cu functionare continua umezirea se realizeaza in zona de aburire a cuptorului prin condenssarea aburului la suprafata aluatului

Umezirea bucatilor de aluat se realizeaza astfel:

-Aburire -la cuptoarele cu functionare continua

-Umezirea manuala cu perie cu par moale -la cuptoarele cu functionare discontinua.

Apa sau solutia de faina folosita pentru umezire produce glifierea amidonului si dizolvarea dextrinelor care vor inchide pori bucatilor de aluat iar prin deshidratare la coacere vor forma o pelicula lucioasa ce va da painii un aspect placut.

2. Crestarea semifabricatelor

Crestarea semifabricatelor se aplica in cazul franzelelor si a painii de format rotund si consta in taierea superficiala a bucatilor de aluat dospit in functie de gradul de dospire a acestuia. Cand dospirea este depasita crestaturile se fac doar la suprafata aluatului pentru a evita latirea acestuia la coacere. In cazul unei dospiri insuficiente crestaturile sunt mai profunde pentru ca se mai formeaza gaze de fermentare si trebuie eliminate.

Scopul tehnologic al operatiei de crestare este acela de a evita formarea crapaturilor in coaja la coacere.

Crestarea se poate realize in doua moduri:

-normal , cu ajutorul unui cutit ascutit umezit in apa

-mecanic , cu un dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un ax rotativ.

V.1. Coacerea produselor

La coacerea painii au loc procese importante influentate de regimul de coacere : temperature, timp si umiditate.

In timpul coacerii au loc urmatoarele procese:

incalzirea aluatului

modificarea amidonului

modificarea proteinelor

formarea culorii cojii

formarea aromei si a gustului painii

modificarea activitalilor microflorei din aluat

5.2. Defectele painii

Defectele cojii sunt cele mai evidente , usor de remarcat si se impart astfel :

defecte de culoare

culoarea neuniforma

culoare inchisa

culoare palida

crapaturi in coaja

crapaturi laterale

crapaturi in coaja superioara

basici arse

Defectele miezului:

crapaturi in miez

desprinderea miezului de coaja

porozitate neuniforma

goluri in miez

straturi compacte

miez cleios

miez sfaramacios

miez inchis la culoare

VI. MASURI GENERALE DE PROTECTIE A MUNCII SI IGIENA I IN LABORATORUL DE ANALIZE

Protectia muncii in tara noastra , ca in majoritatea statelor dezvoltate e o problema de stat beneficiind de o legislatie corespunzatoare.

Protectia muncii reprezinta o componenta de productie si constituie asamblul de actiuni si de masuri corespunzatoare inlaturariii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale.

Scopul cunoasterii normelor generale de protectie a muncii este de a evita accidentele de munca in cadrul activitatilor elevilor in ateliere , laboratoare sau intreprinderi. Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfacerii normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestea le vor executa.

Masurile generale de protectie a muncii privind factori de risc, de accidentare, precum si masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate. In cadrul activitatilor de instruire practica elevii trebuie sa cunoasca:

masuri de prim ajutor in cazul accidentelor mecanice, electrice si chimice

destinatia , amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere de stingere a incendiilor

necesitatea folosirii echipamentului de protectie specifice (salopeta inchiriata,batic,sort si manusi)

In atelierele scolii si laboratoare se impune respectarea urmatoarelor reguli:

toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligate sa utilizeze echipamentul de protectie adecvat

la inceperea lucrului, persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa se convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice

Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri:

se va intrerupe lucrul si se va evacua personalul care nu are sarcini de munca legate de remedierea situatiei

se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central lasandu-se numai coloana de format pentru ventilare

se sting becurile de gaz

se deschid toate ferestrele

se solicita ajutorul personalului specializat

Accesul in laborator este permis numai cu consintamantul conducerii laboratorului:

se vor cruta deplasarile inutile la munca

salile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute , libere si curate indepartandu-se imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala

Orice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea energiei si blocarea pornirii accidentale.

In cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial , aparatele ce pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica.

inainte de inceperea activitatilor se vor verifica aparatele de masura si control , precum si etansitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune.

La executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua personae

Este obligatoriu acoperirea parului si purtarea hainelor incheiate.

Intreg personalul trebuie sa cunoasca unde este situate ventilul central al retelelor de gaze.

Pentru acestea se vor afisa la loc vizibil , indicatii cu pozitia ventilului iar ventilul va fi etichetat.

nu se va gusta nici un fel de substanta in laborator pentru mancat si baut

la sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator sa ramana curate fara reactivi

pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in ziua urmatoare

la terminarea lucrului persoanele caer au efectuat analiza de laborator trebuie sa verifice daca sunt inchise conductele de gaze si robinetele de apa.

Daca este stinsa lumina dupa terminarea lucrului aparatele electrice se vor deconecta

Daca sursa a fost provocata de substante acide se va spala suprafata atinsa cu multa apa in care s-a dezvoltat dicarbonatul de sodium

Daca arsura a fost provocata de substante bazice , se va spala suprafata cu multa apa sau cu otet diluat cu apa.

Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric , se va face respiratie artificiala si se va chema urgent medical.

Nu se consuma alimente in laborator, ci numai in pause in spatii amenajate , dupa spalarea elevilor pe maini

Este interzisa manevrarea butoanelor , a robinetelor a utilajelor in afara celor prevazute in lucrarea pe care o efectueaza.

Fiecare lucrare efectuata in laborator sau atelier trebuie precedata de instructajul de protectie a muncii specifice

Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor de protectie a muncii si de prevenire si stingerea incendiilor . incalcarea acestor norme atrage dupa sine si sanctionarea lor.

Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator decat dupa o atenta instruire si cunoastere a regulilor de protectie a muncii.

Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:

instructajul introductive general se face elevilor la instruirea practica in laborator pentru a cunoaste specificul interzis si masurile generale de protectie a muncii ce trebuie respectate.

Instructajul se efectueaza in spatii special amenajate si dureaza cel putin 8 ore. Dupa efectuarea instructajului , elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor , iar rezultatele verificarii se consemneaza in fisa de instructaj individual

instructajul la locul de munca se efectueaza la locul de munca la care este repartizat elevul , este realizat de maistrul instructor

Instructajul se realizeaza cu scopul familiarizarii si cu masurile specifice de protectie a muncii pe care trebuie sa le insuseasca sis a le respecte in timpul activitatii.

Durata instructajului este de cel putin 8ore si se va insista pe urmatoarele aspecte:

organizarea locului de munca a curateniei si a disciplinei

eliberarea caii de acces/informarea privind cauzele ce pot fi genura accidentelor si boli profesionale

prezentarea partilor periculoase ale locurilor de munca si utilajelor

necesitatea folosirii aparatelor si dispozitivelor de protectie

folosirea corecta a dispozitivelor de pornire si oprire a utilajelor

necesitatea folosirii corecte si permanente a echipamentului de lucru si protectie

utilizarea corecta a instalatiilor si mijloacelor de transport

instructajul periodic a instalatiilor /are ca scop sa reia sis a reaminteasca elevilor , la anumite intervale de timp , normele de protectie a muncii.