Grila de intrebari si raspunsurila Disciplina "Tehnologia laptelui si a produselor lactate"

Grila de intrebari si raspunsuri

la Disciplina "Tehnologia laptelui si a produselor lactate"

Ce tip de emulsie este laptele brut

a. Laptele brut este o emulsie groasa de tipul 'ulei in apa'

b. Laptele brut este o emulsie groasa de tipul ' apa in ulei'

c. Laptele brut este o solutie subtire de tipul 'ulei in apa'

2. Care sunt fazele care compun sistemul polidispers la lapte?

a. . faza apoasa, faza grasa, faza gazoasa

b. faza apoasa, faza grasa, faza coloidala, faza gazoasa

c. faza apoasa, faza grasa, faza coloidala, faza fosfolipidica

3. Din ce este alcatuita faza grasa la laptele de vaca?

a. in general din lipide dar si din vitamine si proteine

b. in general din lipide (lipide propriu-zise si substante liposolubile)

c. in general din lipide dar si din vitamine si glucide

4. Din ce este alcatuita faza coloidala la laptele de vaca?

a. - alcatuita din agregatele miceliare coloidale de fosfocaseinat de Ca si Ba

b. - alcatuita din agregatele miceliare coloidale de fosfocaseinat de K si Na

c. - alcatuita din agregatele miceliare coloidale de fosfocaseinat de Ca si Mg

Care este principalul constituent al fazei gazoasa la laptele de vaca?

a. faza gazoasa este alcatuita in principal din dioxidul de carbon

b. . faza gazoasa este alcatuita in principal din anhidrida carbonica

c. . faza gazoasa este alcatuita in principal din dioxidul de sulf care rezulta din descompunerea proteinelor serice din lapte

6. Care sunt principalii factori care influenteaza compozitia chimica la lapte?

a. varsta si rasa animalului , tipul de hrana, umiditatea mediului, stadiul lactatiei.

b. varsta si rasa animalului , tipul de hrana, materialul constructiv al adapostului, stadiul lactatiei.

c. - varsta si rasa animalului, tipul de hrana, sezon, stadiul lactatiei.

7. Care este principalul compus cu azot din lapte?

a.       b-lactoglobulina

b.      caseina

c.      a-lactoglobulina

8. Cum se numeste procesul de transformare a lactozei in acid lactic?

a. fermentatie lactozica

b. fermentatie anaeroba

c. fermentatie lactica

9. De cine depind proprietatile functionale ale proteinelor din lapte?

a. de interactiunile dintre proteine si celelalte componente ale mediului inconjurator -azot, substante azotoase si alte proteine (enzime).

b. de interactiunile dintre proteine si celelalte componente ale laptelui -zaharuri, lipide, alte proteine (enzime).

c. de interactiunile dintre proteine si celelalte componente azotoase ale laptelui -zaharuri, lipide.

10. Care sunt principalele doua categorii de proteine din lapte

a. cazeinele (grupate in agregate miceliare de fosfocaseinat de Ca si Mg)- care sunt circa 80% din total si proteinele din ser (din plasma laptelui)-circa 20%.

b. cazeinele (grupate in agregate miceliare de fosfocaseinat de Ca si Mg)- care sunt circa 80% din total si globulinele-circa 20%.

c. proteinele din ser (din plasma laptelui)-circa 80% si cazeinele (grupate in agregate miceliare de fosfocaseinat de Ca si Mg)- care sunt circa 20% din total

11. Care sunt principalii factori de care depinde concentratia de proteine din lapte

a. rasa animalului precum si de continutul de lactoza din lapte

b. rasa animalului precum si de continutul de grasime din lapte

c. continutul de lactoza precum si de continutul de grasime din lapte

12. Sub ce forma se prezinta cazeinele din lapte

a. sub forma micelelor de fosfocaseinat de calciu (avand diametre de 10-200 nm).

b. sub forma micelelor de fosfocaseinat de sodiu (avand diametre de 10-200 nm).

c. sub forma micelelor de fosfocaseinat de potasiu (avand diametre de 10-200 nm).

13. Care este principala proteina serica din lapte

a. -b-lactoglobulina, insolubila in apa, solubila in solutii saline;

b. -a-lactoglobulina, cu un continut ridicat de aminoacizi cu sulf si triptofan;

c. -g-lacto-albumina (sau serum-albumina);

14. Ce tip de membrana prezinta la exterior globulele de grasime din lapte

a. Globulele de grasime prezinta la exterior o membrana fosfo-lipido-proteica;

b. Globulele de grasime prezinta la exterior o membrana fosfo-lipido­glucidica;

c. Globulele de grasime prezinta la exterior o membrana fosfo-proteo-glucidica;

15. Care sunt procesele fizice care pot denatura, la prelucrare, membrana globulelor de grasime din lapte?

a. agitare, pompare, extractie cu solventi, procesele redox, centrifugare

b. agitare, pompare, distilare, procesele redox, centrifugare

c. agitare, pompare, incalzire, omogenizare, centrifugare

16. Care sunt principalii trei acizi grasi din compozitia trigliceridelor din lapte

a. acizii palmitic, oleic, stearic.

b. acizii palmitic,oleic, miristic..

c. acizii palmitic, miristic, stearic..

17. Care dintre urmatoarele trei enunturi sunt adevarate

a. Grasimile laptelui sunt in majoritate (98-99%) trigliceride

b. Grasimile laptelui sunt in majoritate (98-99%) grasimi simple

c. Grasimile laptelui sunt in majoritate (98-99%) grasimi nesaturate

18. De cine este dependent continutul de acizi grasi nesaturati din laptele de vaca?

a. de gradul de aerisire al adapostului

b. de anotimp si de hrana animalului

c. de pregatirea profesionala a operatorului de la sala de mulgere

19. Numiti cele doua hexoze primare care intra in componenta diglucidului lactoza?

a. glucoza si fructoza

b. galactoza si glucoza

c. galactoza si fructoza

20. Care sunt principalii ioni prezenti in lapte

a. ionii de calciu, magneziu, fier, sodiu

b ionii de calciu, bariu, fier, mangan

c. ionii de calciu, magneziu, fier, cupru

21. Care sunt principalele oxidoreductaze din lapte?

a.          principalele oxidoreductaze din lapte sunt L-lactatdehidrogenaza din plasma, xantinoxidaza din membrana globulelor de grasime, NADH-dehidrogenaza din membrana globulelor de grasime, sulfhidriloxidaza din ser, tioloxidaza din ser, dihidrolipoamiddehidrogenaza din membrana globulelor de grasime, catalaza, peroxidaza din ser, superoxiddismutaza, citocromreductaza

b.      principalele oxidoreductaze din lapte sunt ATP­sintetaza, pentozofosfataza alcalina, colesterolesteraza, gliceraza, polifosfataza

c. principalele oxidoreductaze din lapte sunt ATP­lactaza, pentozofosfataza alcalina, proteaza alcalina, polifenoloxidaza, peptidaza acida, invertaza alcalina, polifosfataza

22.De cine este influentata ­ in mod direct ­ culoarea la lapte

a. culoarea la lapte este influentata direct de indicele de refractie al luminii produs la suprafata laptelui

b. culoarea la lapte este influentata direct de absorbtia luminii de globulele de grasime si miceliile de proteine

c. culoarea la lapte este influentata direct de intensitatea razei incidente a luminii trimisa spre globulele de grasime si miceliile de proteine

23. Care este densitatea medie la laptele de vaca, la 15grade Celsius?

a. 1,029g/cm³

b. 0,089g/cm³

c. 2,059g/cm³

24. De cine este influentata densitatea specifica la laptele de vaca?

a. creste odata cu cresterea continutului de grasime, scazand in paralel cu cresterea continutului de proteine, lactoza si saruri

b. descreste odata cu cresterea continutului de grasime, crescand in paralel cu cresterea continutului de proteine, lactoza si saruri

c. de temperatura de fermentatie, concentratia de substrat si de concentratia enzimelor.

25. In ce se exprima aciditatea la laptele de vaca?

a. in grade Thorner, in grade Dornic, in grade Soxhlet­ Henkel

b. in grade Thorner, in grade Celsius, in grade Richter

c. in grade Kelvin, in grade Celsius, in grade Brix

Cine influenteaza pH­ul usor acid al laptelui de vaca?

a.      pH­ul usor acid al laptelui se datoreaza sarurilor acide, gruparilor

acide din catenele laterale ale proteinelor si cantitatilor mici de CO₂

b. pH­ul usor acid al laptelui se datoreaza sarurilor bazice, gruparilor bazice din catenele laterale ale proteinelor

c. pH­ul usor acid al laptelui se datoreaza sarurilor neutre, gruparilor neutre din catenele laterale ale proteinelor

27. In ce conditii poate scadea aciditatea laptelui proaspat sub 6,7 - 7,5 grade SH?

a. in conditiile unei diluari, unei neutralizari a laptelui sau a unei boli a ugerului.

b. in conditiile unei concentrari prin uscare

c. in conditiile unui tratament de acidifiere controlata

28. Ce importanta prezinta potentialul redox la laptele de vaca si produsele lactate?

a. potentialele redox ale acestor produse prezinta o importanta deosebita in producerea si stocarea produselor din lapte (se poate preveni astfel oxidarea si determina si activitatea bacteriana).

b. potentialele redox din aceste produse prezinta o importanta deosebita in producerea si stocarea nutretului folosit la hrana animalelor .

c. potentialele redox din aceste produse prezinta o importanta deosebita in monitorizarea ungerii utilajelor cu piese in miscare

29. Care din urmatoarele enunturi sunt adevarate?

a. incalzirea laptelui reduce potentialul redox datorita expulzarii oxigenului si formarii gruparilor reducatoare sulfhidril.

b incalzirea laptelui mareste potentialul redox datorita expulzarii oxigenului si formarii gruparilor reducatoare sulfhidril.

c. incalzirea laptelui nu modifica potentialul redox

30. Ce fenomen contribuie la procesul de "rancezire" avand ca rezultat aparitia gustului neplacut- ca rezultat al actiunii unor lipaze prezente in lapte?

a.      scindarea hidrolitica a trigliceridelor

b. degradarea zaharozei sub actiunea enzimelor specifice

c. separarea grasimilor din lapte prin procesul de smantanire

31. Care dintre urmatoarele afirmatii sunt adevarate?

a. Prin membranele permeabile naturale ca si prin cele artificiale, trec apa, sarurile minerale dizolvate si substantele coloidale cu micele mai mari

b. Prin membranele permeabile naturale ca si prin cele artificiale , trec apa si sarurile minerale dizolvate si foarte greu sau deloc substantele coloidale cu micele mai mari

c. Prin membranele permeabile naturale ca si prin cele artificiale , trece apa dar foarte greu sau deloc substantele coloidale cu micele mai mari si sarurile minerale dizolvate.

32. Ce tip de procese chimice conduc la aparitia si dezvoltarea gustului de "seu" la lapte?

a. Reactiile de oxidare sau de oxido-reducere - produsii de reactie fiind peroxizii, aldehidele, cetonele si acizii

b. Reactiile de esterificare - produsii de reactie fiind esterii precursori de arome si mirosuri fine

c. Reactiile de eterificare - produsii de reactie fiind eterii precursori de arome si mirosuri fine

33. De cine sunt accelerate procesele redox din lapte?

a. procesele redox sunt acccelerate de lumina solara, incalzirea, metalele grele, Cu, contactul direct cu oxigenul

b. procesele redox sunt acccelerate de catre ligaze si liaze

c. procesele redox sunt acccelerate de enzime din categoria izomerazelor cu coenzime anaerobe

34. De cine este dependenta stabilitatea grasimilor la lapte?

a. atat stabilitatea cat si proprietatile grasimilor din lapte depind de continutul de acizi grasi care compun grasimile si in special trigliceridele

b. atat stabilitatea cat si proprietatile grasimilor din lapte depind de integritatea membranei care inconjoara particular de grasime

c. atat stabilitatea cat si proprietatile grasimilor din lapte depind de starea de prospetime a laptelui

35. Unde s-a identificat cea mai intensa activitate enzimatica fata de cadrul membranei fosfolipido-proteice la lapte?

a. Ce mai intensa activitate enzimatica s-a inregistrat la nivelul stratului exterior din cadrul membranei enzimatice, acolo unde exista proteine cu catene laterale polare si nepolare

b. Ce mai intensa activitate enzimatica s-a inregistrat in exteriorul membranei celulare si in imediata apropiere a acesteiea datorita mobilitatii ionice crescute

c. Ce mai intensa activitate enzimatica s-a inregistrat in stratul interior al membranei celulare datorita fortelor de atractie intermoleculare care se genereaza in apropierea nucleului de grasime

36. In ce conditii specifice poate ataca lipaza?

a. Atunci cand este inregistrat initial un atac combinat al unor fosfoproteaze si al unor fosfolipaze se poate vorbi de conditii in care lipazelse specifice se pot lega de moleculele de grasime si pot hidroliza in viteza trigliceridele

b. Atunci cand este distrusa structura organizata a membranei celulare care protejeaza grasimea laptelui (distrugere ce poate avea loc la omogenizare, centrifugare, filtrare fortata sau extractie) pot fi create conditiile precursoare atacului lipazelor

c. atunci cand se folosesc ustensile nesterile la mulsul si igienizatul ugerelor

37. Cum este inactivata lipaza lipo-proteica din lapte?

a. prin tratament cu solutii tampon care sa mentina un regim constant al pH-ului

b. prin tratament cu solutii car blocheaza activitatea izomerazelor

c. prin pasteurizare, inaintea omogenizarii laptelui

38. Ce tip de proteine raman in lapte dupa precipitarea caseinelor la pH de 4,6?

a. In supernatantul rezultat dupa eliminarea fractiunilor proteice din cadrul fosfocaseinatilor de calciu ramane fractiunea proteinelor din zer

b. In supernatantul rezultat dupa eliminarea fractiunilor proteice din cadrul fosfocaseinatilor de calciu ramane fractiunea sfingo-lipidelor

c. In supernatantul rezultat dupa eliminarea fractiunilor proteice din cadrul fosfocaseinatilor de calciu ramane fractiunea proteinelor solubile, cu proprietati comune cu proprietatile albuminelor si globulinelor, in special b-lactoglobulina si a-lactoglobulina.

39. Cum se mai poate evalua intensitatea tratamentului aplicat laptelui?

a. prin determinarea gradientului de concentratie a grasimilor in timp pe unitatea de volum

b. prin determinarea gradientului de presiune partiala a ionilor de Hidrogen

c. prin determinarea gradului de denaturare a proteinelor din zer

40. Ce tip de grupari chimice sunt responsabile de generarea "gustului de fiert.?

a. gruparile -SH prezinta proprietati antioxidante si sunt responsabile de generarea "gustului de fiert"

b. gruparile -NH prezinta proprietati antioxidante si sunt responsabile de generarea "gustului de fiert"

c. gruparile -C-S- prezinta proprietati antioxidante si sunt responsabile de generarea "gustului de fiert"

41. De ce sunt foarte importante - din punct de vedere tehnic- modificarile proteinelor laptelui sub actiunea tratamentului termic ?

a. deoarece ele determina atat mirosul cat si proprietatile fizice ale produselor.

b. deoarece ele determina atat mirosul cat si proprietatile reologice ale produselor.

c. deoarece ele determina atat gustul cat si proprietatile reologice ale produselor.

42. Care este procentul mediu de proteine din zer care se pot denature la incalzire?

a. 20%

b. 1%

c. 99%

43. In ce se poate transforma lactoza la incalzirea laptelui?

a. Prin incalzirea laptelui, lactoza este transformata partial in lactuloza, glucoza si fructoza

b. Prin incalzirea laptelui, lactoza este transformata partial in lactuloza, galactoza si tagatoza

c. Prin incalzirea laptelui, lactoza este transformata partial in lactuloza, glucoza si stahioza

44. La ce tip de procese pot conduce reactiile Maillard avansate care pot aparea la prelucrarea laptelui?

a. la o serie de procese de cracare si hidrogenare

b. la o serie de procese de degradare si condensare

c. la o serie de procese de polimerizare si esterificare

45. De cine sunt influentate reactiile tip Maillard care se pot produce in lapte in conditiile prelucrarii?

a. reactiile tip Maillard sunt influentate de temperatura, presiune, regim de retransfer ionic

b. reactiile tip Maillard sunt influentate de temperatura, presiune, vascozitate dinamica si cinematica

c. reactiile tip Maillard sunt influentate de temperatura, timp, concentratia hidratilor de carbon si a proteinelor, de pH si de continutul de apa din sistem

46. Cum se numeste enzima care catalizeaza oxidarea gruparilor -SH in grupari disulfidice - S-S-, ceea ce explica de ce prin adaos de lapte crud in laptele degresat incalzit se pierde aroma "de fiert" a laptelui degresat?

a. Sulfhidriloxidaza,

b. sulfatoxidaza

c. sulfitoxidaza

47. Cum se numeste enzima care impiedica oxidarea acidului linoleic de catre xantinoxidaza in prezenta de acetaldehida?

a. catalaza

b. SOD (superoxidismutaza)

c. LDH (Lactat dehidrogenaza)

48. Cum se numeste enzima care are capacitatea de a oxida acizii grasi nesaturati, cu formare de produsi volatili ce contribuie la aparitia aromei (mirosului) de oxidat la produsele lactate?

a. Lactoperoxidaza din lapte

b. Lactoperoxidaza din hrean

c. Lactoperoxidaza din lapte de soia

49. Cand se impune tratamentul cu H₂O₂ - catalaza, acesta se impune fata de tratamentul termic?

a. Cand fermele nu dispun de tratament de racire

b. Cand laptele este destinat fabricarii branzeturilor

c. cand fermele sunt situate in zonele tropicale si subtropicale, iar pasteurizarea nu este fezabila din punct de vedere tehnic

50. In ce este transformata o parte din acidul lactic format - in cazul sortimentelor de branza si cascaval tip Emmental?

a. o parte din acidul lactic format la acest tip de branzeturi este transformat in continuare in acid caproic si dioxid de carbon

b. o parte din acidul lactic format la acest tip de branzeturi este transformat in continuare in acid formic si dioxid de carbon

c. o parte din acidul lactic format la acest tip de branzeturi este transformat in continuare in acid propionic, acid acetic si dioxid de carbon.

51. Cum se definesc produsele lactate acide de consum?

a. Sunt produse lactate ce se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter, culturi obtinute din bacterii starter

b. Sunt produse lactate ce se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter

c. Sunt produse lactate ce se obtin prin introducerea unui acidifiant sintetic in lapte

52. Din ce este formata categoria produselor lactate acide

a. In aceasta categorie intra diferite sortimente de iaurt, lapte batut, lapte acidofil si kefir

b. In aceasta categorie intra diferite sortimente de iaurt, lapte de consum, lapte acidofil si kefir

c. In aceasta categorie intra diferite sortimente de iaurt, lapte acidofil si kefir

53. Cum se numeste cultura pura din care se prepara culturile starter de productie?

a. cultura pura stoc denumita parastarter

b. cultura pura stoc denumita inoculum

c. cultura pura stoc denumita start up.

54. Ce reprezinta maielele la prelucrarea produselor lactate

a. culturi starter pentru obtinerea gumelor

b. culturi starter pentru obtinerea untului

c. culturi starter de productie

55. Ce se foloseste curent, pe perioada de vara, pentru evitarea suprafermentarii produselor lactate

a. carbonat de potasiu

b. carbonat de calciu

c. carbonat de amoniu

56. Cand culturile pure folosite la obtinerea produselor lactate sunt definite ca "singulare"?

a. cand sunt formate dintr-o tulpina sau mai multe tulpini din specii asemanatoare

b. cand sunt formate dintr-o tulpina sau mai multe tulpini dar din aceeasi specie

c. cand sunt formate dintr-o tulpina sau mai multe tulpini din acelasi regn

Cand culturile pure folosite la obtinerea produselor lactate sunt definite ca "mixte"?

a. cand sunt formate din specii diferite

b. cand sunt formate din familii diferite

c. cand sunt formate din combinarea genetica a unor specii

58. Ce caracteristici trebuie sa prezinte "cultura tertiara" la produsele lactate

a. Cultura tertiara trebuie sa prezinte caracteristicile produsului respectiv, cu consistenta, aspectul, gustul, mirosul specific

b. Cultura tertiara trebuie sa prezinte caracteristicile untului respectiv, cu consistenta, aspectul, gustul, mirosul specific

c. Cultura tertiara trebuie sa prezinte caracteristicile inghetatei respective, cu consistenta, aspectul, gustul, mirosul specific

59. Cum se controleaza cultura tertiara folosita la obtinerea produselor lactate?

a. se controleaza microbiologic, chimic si senzorial in fiecare zi.

b. se controleaza microbiologic, chimic si senzorial la trei zile

c. se controleaza microbiologic, fizic si senzorial in fiecare zi.

60. Ce rol are procesul de pasteurizare utilizat la obtinerea iaurtului?

a. Inactiveaza lactatperoxidaza, elimina oxigenul reactiv si blocheaza formarea unor compusi cu actiune oxidanta.

b. Inactiveaza lactatperoxidaza

c Inactiveaza lactatperoxidaza, elimina oxigenul reactiv si favorizeaza formarea unor compusi cu actiune reducatoare.