CALITATEA IGIENICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea igienica a produselor alimentare

Calitatea igienica ce reprezinta non-toxicitatea alimentului este influentata de urmatoarele cauze:

toxicitatea naturala;

contaminarea si poluarea chimica;

contaminarea microbiologica sau cu alte microorganisme.

Toxicitatea naturala

Poate fi cauzata de plante si de animale. Plantele pot determina o toxicitate secundara atunci cand absorb din sol subtante toxice, cum ar fi: mustarul, maselarita, ricinul, laurul etc. Scoarta si saminta de salcam pot provoca intoxicatii la om si animale. Nucsoara folosita drept condiment produce dureri de cap, ameteli, dureri abdominale, cand este folosita in cantitati mai mari decat cele prescrise. Ciupercile otravitoare provoaca intoxicatii grave si moartea. O substanta toxica naturala (solanina) este continuta in cartofii incorect stocati, incoltiti, brunificati, precum si in tomatele verzi. Operatiile preliminare de curatire, precum si procesele gastro-tehnice ulterioare, elimina acest factor de risc pentru sanatate.

Normele de calitate prevad ca inainte de macinarea cerealelor sa se indeparteze semintele toxice (neghina, rapita salbatica).

Tesuturile animale in descompunere sau produsele de origine animala din carne proaspata care contin substante toxice pot avea consecinte grave. Pe langa specii care detin veninul ca arma de atac (reptile, insecte) exista si alte organisme care contin si secreta substante toxice cum ar fi unele moluste sau unii pesti din marile tropicale iar la noi in tara (dragonul si scorpia).

Prevederile privind obligatia prezentarii avizului sanitar-veterinar la importul produselor de natura animala elimina posibilitatea oricaror confuzii in circuitul alimentar curent.

In afara de substante toxice, unele alimente contin substante antinutritive naturale care exercita efecte nocive asupra organismului. Substantele antinutritive naturale sunt substante formate prin metabolismul normal al speciei (animale sau vegetale) reprezentand sursa materiei prime alimentare si care prin diverse mecanisme deprima nutritia organismului consumator pe directii specifice: absorbtia si utilizarea proteinelor, vitaminelor, elementelor minerale. Prezenta substantelor antinutritive scade valoarea nutritiva a alimentelor sub potentialul real. Exista astfel de substante antinutritive in albusul de ou crud, in leguminoasele uscate, care deprima utilizarea proteinelor. Actiunea acestor substante este anihilata prin procedee termice.

Utilizarea de catre organism a unor elemente minerale (spre exemplu calciu) este blocata de prezenta acidului fitic (in cereale, leguminoase uscate) sau de prezenta acidului oxalic (in spanac, sfecla rosie). Prezenta acestor acizi blocheaza unele elemente minerale, formand saruri insolubile (oxalati, fitati de calciu).

Suita proceselor tehnologice corect aplicate este in masura sa limiteze actiunea substantelor antinutritive.

In privinta cerealelor se recomanda limitarea consumului de tarate, deoarece acestea contin o mare cantitate de acid fitic.

Leguminoasele uscate trebuie bine fierte, in mai multe ape. Legumele care contin acid oxalic in cantitate mare trebuie consumate cu moderatie, dupa tratamente termice corespunzatoare.

O alta categorie de substante antinutritive blocheaza utilizarea vitaminelor. Este cunoscut faptul ca sursa principala de vitamina C este reprezentata de legume si fructe. Acestea contin insa si o substanta antinutritiva (oxidaza ascorbica) care, in anumite conditii, devine activa si face inutilizabila vitamina C de catre consumator.

Activitatea oxidazei ascorbice apare in principal la: stocarea legumelor proaspete in conditii care sa favorizeze deprecierea calitativa, mentinerea prelungita a legumelor in apa rece, lezarea materiei prime prin stalciri etc., utilizarea de substante sau medii alcaline (bicarbonat). In general trebuie cunoscut faptul ca un mediu acid protejeaza vitamina C din legume si fructe.

O alta substanta antinutritiva, tiaminaza, inactiveaza vitamina B₁. Tiaminaza se afla in pestele crud, moluste, crustacee. Procesele termice sunt in masura sa anihileze activitatea antivitaminica a acestei substante.

Prezenta substantelor antinutritive naturale din unele alimente sunt in masura sa demonstreze ca paleta regimului de cruditati este limitata la anumite produse. De asemenea, un consum excesiv sau unilateral din anumite categorii de alimente reprezinta un factor de risc pentru sanatate.

Contaminarea si poluarea chimica

Pesticidele sunt substante cu toxicitate foarte mare folosite pentru distrugerea daunatorilor in agricultura provocand intoxicatii cu caracter acut si intoxicatii cronice. Pe langa efectul toxic, unele pesticide influenteaza negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Se pot elimina din produsele vegetale in proportie de cca. 50%, prin spalare, fiebere si sterilizare.

Reziduul de pesticid este prezenta in aliment a unor substante rezultate din utilizarea de pesticide in agricultura. Termenul include orice derivat al pesticidului provenit prin metabolizarea acestuia sau ca produsi de reactie cat si impuritati semnificative toxicologic. Cantitatea reziduului de pesticid exprimata in mg/kg sau mg/kg poate fi neglijabila in produsul respectiv (fara importanta toxicologica) si admisibila sau tolerabila (fara riscuri pentru consumatori).

Dupa domeniul de utilizare a pesticidelor distingem:

insecticide (combaterea insectelor); pot fi naturale (rotenona, piretrul) si sintetice (paration, aldrina);

fungicide (in combaterea agentilor fitopatogeni);

acaricide (combat acarienii); acarol, nitacid, etc.;

insectoovocide (in combaterea insectelor si ouale lor); uleiuri minerale si carbolineele (ulei de antracen);

erbicide (care distrug buruienile fara afectarea plantelor utile); atrazinul;

rodenticide (in combaterea rozatoarelor) etc.; ANTU (alfanaftiltioureea), warfarina etc.

Dupa gradul de toxicitate al pesticidelor se disting 4 grupe:

grupa I - extrem de toxice (DL 50 sub 50 mg/kg corp si cele mortale pentru om pe orice cale si doza);

grupa II - puternic toxice (DL 50 intre 50-200 mg/kg corp);

grupa III - moderat toxice (DL 50 intre 200-1000 mg/kg corp);

grupa IV - cu toxicitate redusa (DL 50 mai mare ca 1000 mg/kg corp).

Cu pesticide din grupa I si II este permisa utilizarea pentru tratamente numai de catre persoane specializate. Utilizarea substantelor din grupa III si IV este permisa si persoanelor mai putin instruite. In prezent pe plan mondial exista peste 30000 pesticide, numar aflat in continua crestere.

Pentru asigurarea protectiei mediului, a sanatatii populatiei se urmareste obtinerea unor efecte maxime necesare prin utilizarea unor cantitati de pesticide si de medicamente de uz veterinar cat mai mici si cat mai putin toxice pentru om.

Riscul imediat si de durata al contaminarii mediului global al dezechilibrului ecologic prin disparitia unor specii si a afectarii sanatatii consumatorilor justifica masurile de limitare si normare exigenta a acestor substante.

Printre masurile recomandate pentru limitarea cantitatilor de reziduuri in pesticide din alimente se pot cita:

respectarea intervalului dintre ultimul tratament si recoltare, denumit si timp de asteptare;

folosirea corecta a dozelor prescrise pe unitatea de suprafata;

respectarea instructiunilor de folosire (momentul aplicarii, intervale etc.);

reducerea sau suprimarea utilizarii acestor substante, care datorita remanentei si toxicitatii mari prezinta un pericol pentru sanatate.

Metalele grele (plumbul, arsenul, cuprul, mercurul, zincul, cobaltul, staniul, fierul, aluminiul, cromul) provoaca schimbarea gustului, a culorii, degradarea vitaminelor si a proteinelor in anumite cantitati si pot fi nocive pentru organismul uman. Prezenta in alimente provine din materia prima, din apa folosita, prin corodarea utilajelor sau ambalajelor.

Cauza principala    se datoreaza coroziunii provocate de acizi organici, diversi compusi sau diferite amestecuri de electroliti, care determina corodarea utilajelor si suprafetelor metalice, in general cu care acestea vin in contact. La sterilizarea conservelor de carne, de mazare, se formeaza sulfuri de fier de culoare neagra. Produsele capata un gust metalic pronuntat. Limitele permise sunt fixate prin acte normative (standarde, norme interne) si reglementari ale Ministerului Sanatatii.

Contaminarea radioactiva a produselor se datoreaza folosirii substantelor radioactive in industrie si agricultura, caderilor radioactive provenite de la experientele nucleare.

Posibilitatea de contaminare trebuie sa fie cunoscuta si supravegheata cat mai precis posibil. Datorita caracteristicilor particulare ale fiecarui produs alimentar nu este posibil a reglementa aplicarea unei metode uniforme de prelevare.

Masele plastice venite in contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a constituentilor ambalajului sau recipientului in produsul respectiv; migrarea fiind un fenomen ce consta in trecerea in produsul alimentar a elementelor constituente din care este format ambalajul sau recipientul respectiv. Fenomenul este accelerat de temperatura. De aceea, inainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi mai scazute (gem, dulceata, brinza topita). Exista mai putine inconveniente la produsele alimentare aduse in prealabil la o temperatura scazuta decat a le aduce la aceeasi temperatura direct in ambalajul respectiv. Antibioticele ajunse in produsele alimentare datorita tratamentului la care sunt supuse animalele sau incorporarii acestora in nutreturi, pot fi daunatoare organismului uman. Aditivii alimentari (colorantii, nitritii, nitratii, antioxidantii) pot avea efecte nocive asupra organismului. Aditivii alimentari reprezinta substante naturale sau sintetice adaugate intentionat unor produse alimentare dupa prescriptii riguros stabilite, in scopul conferirii unor avantaje senzoriale, tehnologice, precum si in vederea protejarii de oxidari si autooxidari a produselor alimentare in procesul de stocare.

Lista aditivilor alimentari autorizati si cantitatea maxima admisa din fiecare produs se bazeaza pe fundamentari stiintifice medicale si tehnologice. Organismele internationale recomanda ca in masura posibilitatilor, aditivii alimentari sintetici sa fie inlocuiti cu aditivi naturali.

Aditivii alimentari trebuie sa corespunda urmatoarelor criterii de baza:

sa fie lipsiti de toxicitate acuta, cronica si efecte degenerative asupra descendentilor;

utilizarea lor sa fie considerata ca necesara si in absenta oricaror factori de risc;

sa aiba gradul de puritate stabilit prin acte normative;

sa genereze efecte optime urmarite in conditiile unor concentratii cat mai reduse;

sa nu degradeze unele substante nutritive din produs;

sa nu acopere defecte calitative preexistente in produs;

sa nu urmareasca inlocuirea unui component care figureaza intre materiile prime de baza ale produsului respectiv;

sa nu degradeze sau sa nu formeze compusi toxici in cursul conditionarii tehnologice sau a proceselor de stocaj;

sa nu inactiveze actiunea altor aditivi inclusi in produs;

sa existe metode concludente de identificare si dozare in produsele respective;

sa fie specificati pe ambalaj pentru a se respecta dreptul de informare al consumatorului in vederea deciziei de acceptare sau respingere a produsului respectiv;

In vederea obtinerii avizului sanitar, producatorul sau importatorul trebuie sa prezinte intreaga documentatie stiintifica si tehnologica in masura sa raspunda concludent acestor criterii de baza. Utilizarea aditivilor alimentari la orice nivel este admisa numai in conditiile existentei avizului sanitar.

Contaminarea microbiologica

Termenul de microb sau microorganism cuprinde in exprimarea curenta bacteriile, ciupercile, mucegaiurile vizibile numai cu mijloace optice speciale de marire (microscopie). In functie de particularitatile biologice si de caracteristicile mediului ambiant, microorganismele pot reprezenta in egala masura atat factori indispensabili fenomenului complex de viata cat si factori de risc sanitar (uman, veterinar) sau factori de risc economic prin degradarea celor mai variate produse pe care le pot prolifera.   

Contaminarea bacteriana

Deoarece multe alimente contin pe langa substante plastice sau energetice si factori de crestere, acestea constituie substraturi optime atat pentru bacteriile patogene cat si pentru cele care produc fenomene de alterare.

In functie de principala substanta nutritiva din aliment care este degradata in vederea propriilor nevoi metabolice, bacteriile au fost impartite in mai multe categorii:

bacterii proteolitice (de putrefactie) care ataca proteinele;

bacterii zaharolitice (de fermentatie) care ataca glucidele;

bacterii lipolitice (de rancezire) care ataca lipidele.

Principalii factori fizico-chimici care favorizeaza existenta si multiplicarea bacteriana sunt apa (umiditatea), presiunea osmotica, temperatura, pH-ul, tensiunea de oxigen. Cunoasterea tuturor acestor factori ca si a particularitatilor metabolice bacteriene sunt importante atat pentru actiuni de prevenire a contaminarilor, cat si pentru posibilitatea culturilor de laborator obtinute in cel mai variate scopuri (diagnostice, terapeutice, industriale etc.).

Toxiinfectiile alimentare si bolile contagioase cu poarta de intrare digestiva sunt cauzate de agenti patogeni sau conditionat patogeni. Principalii agenti etiologici bacterieni ai unor imbolnaviri digestive sunt: Staphylococcus aureus, genul Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterocolitica, genul Camylobacter, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi si Salmonella paratypphi genul Shigella, Vibrio cholerae.

Contaminare microbiologica a alimentelor cu mucegaiuri (fungi) producatoare de micotoxine.

Micotoxinele sunt substante toxice produse de mucegaiuri (fungi) care se dezvolta pe alimente. Notiunea de toxina se refera la substante de natura organica secretate de celulele vii ale animalelor, vegetalelor, bacteriilor, capabile sa produca intoxicatii. Toxinele sunt specifice organismului care le genereaza (de exemplu, toxina botulinica este produsa numai de Clostridium botulinum).

Micotoxinele sunt produsi de metabolism ai unor fungi din diverse genuri, avand capacitatea de a modifica structuri normale biologice, cu efecte nocive la om, animale, plante. Ele pot fi continute in sporii fungilor, in intreaga fungie sau sunt secretate in substraturile de crestere - cereale, seminte oleaginoase, nutreturi etc. La omul sau la animalul consumator al acestora se observa aparitia de efecte nocive. Pericolul major al acestor toxine este accentuat de faptul ca difuzeaza in intreaga masa a produsului, se dezvolta in interval larg de temperatura, sunt termorezistente in marea lor majoritate si pot sa nu modifice gustul alimentului contaminat.

Din aceste motive indepartarea mucegaiului de pe suprafata unor alimente constituie o masura iluzorie de prevedere. De aceea, se recurge preventiv la conditionarea mediului de depozitare, la folosirea agentilor antifungici si a unor factori naturali de rezistenta. Exceptie fac mucegaiurile industriale selectionate admise in standardul unor produse.

Posibilitatea de transmitere a unor viroze prin intermediul alimentelor

Virozele care se pot transmite prin intermediul alimentelor au ca surse de contaminare omul bolnav sau excretorul cu forme inaparente de boala. Aceste virusuri (virusul hepatiei A, enterovirusurile) se inmultesc in celulele tractului intestinal si se elimina prin fecale. Contagiunea se poate face pe cale fecal - orala (maini murdare), pe cale directa sau prin intermediul contaminarii alimentelor, respectiv poluarea fecala a apei potabile. Cu toate ca aceste virusuri nu se pot multiplica in alimente, o serie de caracteristici ale substratului contaminat (compozitie, umiditate, pH etc.) precum si ale mediului de stocare (temperatura) influenteaza perioada de supravietuire a virusilor. De exmplu, virusul hepatieti A poate supravietui in unele alimente conservate prin frig ( C) timp de aproximativ 30 de zile.

Parazitoze transmise prin intermediul alimentelor

Bolile parazitare sau parazitozele se datoreaza prezentei si actiunii patogene a unui mare numar de vietuitoare care folosesc organismul uman drept adapost si sursa de hrana.

Deoarece morfologia parazitilor si particularitatile ciclului biologic sunt extrem de diverse, practic nu exista organ din corpul uman care sa nu poata fi afectat de una sau mai multe specii de paraziti. Atat prin caile de patrundere in organism, cat si prin manifestarile clinice, parazitozele fac obiectul cercetarii din multiple domenii ale medicinii preventive, respectiv curative.

Parazitozele transmise prin intermediul alimentelor si care prin frecventa pot reprezenta un factor de risc major pentru sanatatea publica sunt: Giardia intestinalis (Lamblia intestinalis), ascaridoza, trichineloza, teniozele (Tenia solium, Tenia saginata).

Se constata ca verificarea microbiologica a produselor este mai putin frecventa decat controlul chimic, desi aceasta are un rol important pentru securitatea produselor alimentare.

Controlul microbiologic dupa fabricatie prezinta unele dificultati:

marimea esantionului analizat este mare, ceea ce duce la un cost ridicat al controlului;

analizele microbiologice dureaza cateva zile si rezultatele obtinute sunt tardive, deoarece produsul a fost livrat;

contaminarea produsului se poate face si pe caile de distributie spre consumator.

Din aceste motive, se recomanda efectuarea controlului microbiologic incepand cu materiile prime si ingredientii, continuand cu procesul tehnologic, depozitarea si distribuirea.