MODUL OENOLOGIE

TANINURILE

Taninurile sunt compusi vegetali cu o structura chimica complexa (care cuprinde multe grupari hidroxil fenolice, dar si grupari carboxilice), capabile sa precipite proteinele din pielea cruda, proteine cu care formeaza precipitate insolubile, imputrescibile, impermeabile (pielea tabacita). Taninurile fac parte alaturi de alcaloizi din categoria metabolitilor secundari care se acumuleaza in plante si in organele acestora.

Clasificare

Dupa capacitatea de hidroliza taninurile se impart in:

• Taninuri catehice (condensate sau nehidrolizabile) care au la baza nucleul de 2 fenil benzopiran (3 flavanol)

• Catehine(taninurile catehice simple), care au numar variabil de grupari hidroxil: catechina, epicatechina galat de catechina (format din condensarea acidului galic cu catechina)

• Taninuri catehice propriu-zise, care au proprietati tanante maxime, se formeaza de regula prin condensarea a 3-10 molecule de catechine si
• Flobafene asa numitii compusi balast, fara importanta terapeutica,se formeaza in urma policondensarii catechinelor cu molecula mare.

• Taninuri galice (hidrolizabile sau pirogalice),esteri ai acidului galic sau a acidului hexahidroxidifenic (HHDP) care prin hidroliza acida sau enzimatica pun in libertate acizi fenolcarboxilici si oze.

• Galotaninuri (esteri ai acidului galic m digalic cu diferite oze):

• Elagotaninuri care prin hidroliza elibereaza acid elagic

• Depside (esteri formati intre 2-3moplecule de acizi fenolici identici (acid m digalic( sau diferite(acid clorogenic)

Proprietati fizico-chimice

Proprietati fizice

• Taninurile, atit cele catehice cit si cele galice sunt substante solide, de regula amorfe, inodore de culoare alba-brun (culoare se intensifica cu cit greutatea moleculara este mai mare), au un gust astringent (care dispare cu cresterea gradului de polimerizare).
• Solubilitate

• Sunt solubile in apa(cu care formeaza solutii coloidale din care in prezenta electrolitilor salefiaza), alcool, acetona, glicerol, si insolubile in eter, benzen, cloroform.

Caracter acidobazic

• Datorita gruparilor hidroxil fenolice si uneori a gruparilor carboxilice din molecula, taninurile prezinta un caracter acid.Au capacitatea de precipitare a alcaloizilor, substantelor cu caracter bazic, ciu ionii metalelor grele.
• Structura polifenolica este raspunzatoare in mediul alcalin de caracterul puternic reducator al solutiilor de tanin, caracter reducator pus in evidenta de reducerea solutiilor: Fehling, permanganat de potasiu, reactivului Tollens, iodului, apei oxigenatente

Reactii de culoare

Datorita prezentei grupei hidroxil fenolice, taninurile poit da reactii de culoare cu clorura ferica sau cu alaunul feric.

Proprietati tanante:

Taninurile au capacitatea de a precipita proteinele din solutiile lor apoase.Pielea cruda are capacitatea de a absorbi cantitati mari de apa,si datoritapa acestui fapt este supusa fenomenului de putezire, mai ales in prezenta microorganismelor.In stare uscate este dura si transparenta, dar prin procesul de tabacire pielea pierde capacitatea d imbibare cu apa tranformindu-se intr-un material, flexibil care poate fi utilizat.Tabacirea pieli este un proces complex care consta din citeva etape:

• Producerea pielii gelatina

• Obtinerea materiei prime din tabacarie corium singur (formata din colagen(fibre) si coriina (cu rol de ciment, care este solubila in alcali, dar care se elimina prin tratarea premergatoare cu lapte de var)
• Sama, proces fermentativ enzimatic produs in prezenta enzime proteolitice. In urma acestor procese se obtine pielea cruda cu un continut de apa de circa 70-80%

• Tabacirea propriu zisa este un proces complex care necesita etape destul de lungi. Poate fi realizata prin:

• Tabacirea cu taninuri vegetale cu ajutorul cojii de stejar maruntita (durata 8luni-2 ani), paote fi scurtata pina la 80 ore prin procesul de tabacire in butoi, sau tabacire cu extracte(pielea vine in contact cu o solutie concentrata de tanin)
• Tabacirea minerala foloseste saruri de aluminiu, fier, dar in special de crom.
• Tabacirea cu grasimi are la baza folosirea uleiului de peste si expunerea la aer, in urma careia are loc polimerizarea oxidanta a grasimii si fixarea polimerului de colagenul din piele.
• Procedee speciale folosirea diferitelor substante:formaldehida care condenseaza cu grupele -NH₂, chinona, sulfoclorurile alifatice.

Analiza taninurilor

Identificarea taninurilor se face in prealabil fie cu o solutie de gelatina (precipitate care se dizolva in exces de reactiv), sau cu solutii de clorura ferica.Pentru examinarea histochimica se foloseste reactivul Braemer, reactiv care in contact cu taninurile din celule va colora celulele respective in galben. Metodele utilizate pentru analiza taninurilot pot fi grupate in:

• Metode generale pentru gruparile fenolice
• Metode pentru gruparile functionale

Taninuri catehice

• Ratanhiae radix (radacina de ratania), reprezinta radacinile speciei Krameria triandra (Fabaceae), uscate dupa recoltare si caretrebuie sa contina cel putin 10% tanin
• Tormentillae rhizoma rizomii fara radacina de la Potentilla sylvestris, (Rosaceae)denumirea populara de scintitoare sau sclipeti
• Bistortae rhizoma rizomii (fara radacini, frunze si tulpina) recoltati de la specia Polygonum bistorta (Polygonaceae) denumirea populara de raculet.

Taninuri galice

• Hamamelidis folium frunzele recoltate de la arbustul Hamamelis virginiana (Hamamelidaceae), cu un continut de cel putin 10% tanin.
• Gallae (gogosi de ristic):formtiunile patologice rezultatein urma intepaturilor produse de insecta Cynips gallae tinctoria (Hymenopterae) in mugurii foliari ai atborelui Quercus lusitanica.var Infectoria (Fagaceae), cind rezulta produsul Gallae Halepensis (gale de Alep, gale turcesti, sau gogosile de ristic) Formatiuzni patologice ce se obtin in urma intepaturilor mugurilor foliari de la specia Rhus semialata, de catre insecta Aphis chinensis, cind se obtine produsul Gallae sinensis, gale chinezesti.

• Anserinae herba partea supraterestra inflorita de la planta Potentilla anserina,(Rosaceae) coada racului, iarba gistelor.
• Quercus cortex scoartele de pe ramurile de 3-5 ani ale arborilor Quercus robur (stejar) si Quercus petraea (gorun).
• Geum rhizoma rizomul si radacinile plantei Geum urbanum, cerentel, cuisorita, cu un continut de cel putin 10% tanin.

In viticultura si oenologie taninurile sunt foarte importante.Ca o definitie putem spune ca este un compus polifenolic,care care se acumuleaza in pielita boabelor si in partile solide ale strugurilor ,ciorchinilor ,semintelor si trec in vinurile rosii si roze prin maceratie.Trecerea in must poate dura de la cateva zile la cateva saptamani,in functie de tipul de vin care se produce.Macromoleculele de tanin rezulta prin condensare a unitatilor de monomeri.

Taninul are rol in in sanatatea celui care consuma vin ponderat.Dupa cum spuneam taninul are scheletul vinului rosu, contribuind la echilibrul gustativ. Are rol esential in invechirea vinului, influentand evolutia lenta a culorii si structurii.

Despre mitul    ca vinul rosu da durere de cap am gasit urmatoarele explicatii in care rol il are taninul.
Aceasta durere este cauzata de tanin, o substanta chimica responsabila pentru culoarea rosie si pentru gustul puternic al vinului rosu. Aceasta chimicala se gaseste de obicei in pielita strugurilor - de aceea este mult mai rar intalnita in cazul vinului alb.

Taninul poate provoca migrene celor care sufera de obicei de asa ceva sau poate cauza dureri de cap chiar si persoanelor fara astfel de probleme. Sensibilitatea la tanin variaza insa de la persoana la persoana. Alte probleme sunt legate de cantitatea de alcool prezenta in vinul rosu - aceasta poate varia de la 10% pana la 15%! Puterea vinului trebuie luata in considerare neaparat - de aceea merita sa citesti eticheta.( https://www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje-19605.html)

Cum am mai spus taninul ajuta la stabilizarea culoarea de vinuri rosii. Efectul taninului este de a adauga astringenta. Atunci cand un vin are prea mult tanin, acesta poate fi numit 'taninos.' Unii oameni descriu taninul ca exces 'blana pe limba.' De aceea, este foarte important sa nu depaseasca doza.

Caracteristici:
Imbunatateste stabilitatea de proteine din toate vinurile.
Imbunatateste stabilitatea culoari la vinuri rosii.
Imbunatateste anti-oxidant puterea de SO2.

Cerere: Potrivit pentru toate stilurile de vin.

Instructiuni de utilizare: Tanin Se dizolva in apa fierbinte si se adauga la final in vin. Se amesteca bine dupa adaugarea pentru a se asigura de distributie egale.

Sugestii de dozare: 20-100 g la 1000 litri pentru vinurile rosii si 10-50 g la 1000 litri pentru vinurile albe.

Datele privind siguranta: A nu se inspira praful.

Tara si ambalaj: 100 g plicuri sau cutii de 10 kg.

Perioada de valabilitate Life / depozitare: 1 an daca este pastrat in ambalajul original nedeschis departe de lumina si umiditate. Dupa deschidere, se utiliza in decurs de 6 luni

(https://distillery-yeast.com/ro/data-sheets/grape-tannin/)

. In exces, taninul imprima vinului un gust stiros; vinul devine mai astringent, facand gura punga, deseori lipsit de armonie.

(https://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/vinuri_rosii_seci-58949.html)

Taninuri sunt grupul cel mai larg recunoscute de fenoli. Fiecare in vin are diferite tipuri de conc, care ii confera distinctie.

. Pe cerul gurii, taninuri da o senzatie de aciditate . Spre deosebire de acid, taninurile dau o senzatie de uscaciune, sau astringenta. Inalta concentratie de tanin tinde sa dea senzatia de amaraciune si rugozitate.

Taninurile dau vinului caracteristici de dorit. Pentru ca sunt conservanti naturali,de multe ori au capacitatea de a deveni mai complexsi o data cu trecerea timpului si in conditii de temperatura corecte.

De asemenea, ele sunt de ajutor in timpul procesului de clarificare. Agenti de limpezire, cum ar fi albusul de ou poate fi folosit pentru a induce acest proces.

Este foarte important ca taninurile din struguri sa fie complet coapte inainte de a fi recoltate. 'Verde' taninurile sunt brute si nedorite. Acest lucru ar trebui sa fie un accent primar cu privire la decizia administratorului viei de a recolta. In timp ce zaharul si aciditate sunt extrem de importante, de fapt, nimic nu poate inlocui cu degustare de struguri pentru a se asigura ca taninurile sunt coapte si sunt pe deplin dezvoltate In cazul in care strugurii sunt recoltati inainte ca taninurile sa fie complet coapte, acest lucru poate fi remediata intr-o anumita masura, de catre un vinificator prin clarificare. Moleculele de tanin vor inmuia in cazul in care mustul de struguri este incalzit. Acest proces este cunoscut sub numele de polymerizing taninuri. Acest proces este, de asemenea, cunoscut sub numele de macerare la cald si va oferi, de asemenea, pigmenti si caracteristicile de gust.

BIBLIOGRAFIE

1 Nenitescu C.D Tratat elementar de chimie organica vol II Editura Tehnica , Bucuresti 1958

2.Tannin Chemistry (pdf file)

3.Constantin Pirvu Universul plantelor vol 1-4 Editura tehnica Bucuresti 2003

4.Mihai Patic Enciclopedia viei si vinului -Editura tehnica Bucuresti 2006

5. https://www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje-19605.html)

6. (https://distillery-yeast.com/ro/data-sheets/grape-tannin/)

7. https://facultate.regielive.ro/referate/industria_alimentara/vinuri_rosii_seci-58949.html)

https://www.calwineries.com/learn/wine-chemistry/wine-acids/citric-acid