Bolile transmisibile prin lapte

Bolile transmisibile prin lapte

TBC

In cazul vacilor - Micobacterium bovis si tuberculosis, ambele transmisibile la om, astfel incat laptele provenit de la animal cu TBC (tuberculoza infiltrativa cronica mai ales) este grav afectat, periculos pentru consum.

Laptele poate fi periculos mai ales atunci cand animalul mai prezinta leziuni aparente. Eliminarea bacteriilor in lapte are loc si in fazele incipiente ale bolii.

Pot avea si origine extramamara, prin realizarea contaminarii laptlui dupa muls. Ex: in TBC intestinal micobacteriile eliminate prin fecale ajung sa contamineze laptele prin nerealizarea normelor de igiena ale mulsului

In TBC uterine, pulmonara micobacteriile pot ajunge in lapte prin secretiile expectorante/prin cele genitale.

In timpul prelucrarii laptelui, micobacteriile se repartizeaza neuniform - cantitatea cea mai mare fiinf intalnita in depozitul rezultat dupa centrifugare. Se recomanda ca in cadrul procedurilor de recoltare a probelor in vederea depistarii micobacteriilor sa se aiba in vedere atat mulsul mediului cat si esantioane de lapte din mulsul final. Ex: laptele in vederea depistarii micobacteriilor din el se va realize si pe probele individuale.

Micobacteriile se pot gasi si in laptele pasteurizat datorita posibilitatii protectiei acestora in globulele de grasime din lapte. Se considera ca absenta unei anumite enzime din lapte este responsabila de lipsa micobacteriilor din lapte - fosfataza alcalina are termorezistenta mai mare decat micobacteriile.

Micobacterium tuberculosis poate contamina laptele si prin personal, in urma nerespectarii normelor de igiena si nici controalelor periodice medicale.

Viabilitatea micobacteriilor in lapte, subproduse, produse finite lactate:

- in zer rezista 11 zile

- in iaurt gras si unt reista 2-3 saptamani

- in branzeturi rezista 2-3 luni

- in branzeturi cu pasta tare maturate; Cedar, Tillsit rezista 230-240 zile

Desi telemeaua se admite in consum dupa cca 2-3 saptamani de maturare in saramura, aceasta perioada este insuficiena contra sterilizarii micobacteriilor.

Bruceloza

Brucella bovis se elimina si prin lapte, situatiile periculoase fiind asocierea cu animalele cu infectie latenta.

Incarcatura bacteriana este foarte insemnata atat in lapte cat si in urina.

Sunt situatii cand animalele elimina brucelele prin lapte: 6 ani la bovine p.i, 3 ani la caprine p.i.

Bruceloza mamara persista toata viata la majoritatea animalelor, cel mai mare numar de brucele sunt eliminate in lapte dupa avort si dupa parturitie, agentul etiologic insa este putin rezistent la caldura fiind distrus la pasteurizare joasa.

Este periculos pentru ca in laptele nefiert rezista pana la 10 zile, in branza de vaci rezista 21 zile, in cas 35 zile, in unt 2 luni, iar in mediul extern rezista mult timp.

Febra aftoasa

Virusul febrei aftoase se elimina prin lapte inainte de aparitia leziunilor clinice, eliminarea persista toata perioada evolutiva.

in laptele proaspat rezista 1 zi in lapte nefiert si 10 zile la temperatura de refrigerare.

este distrus prin caldura la 70^oC 10 minute.

mediul acidifiant distruge virusul.

Agentii etiologici responsabili de boli transmisibile prin lapte

Bacilus antracis = Antraxul - Acidifierea laptelui impiedica sporularea bacilului.

Turbare = virusul rabic - Laptele poate contine virusul rabic dar n-a fost demonstrate imbolnavirea pe aceasta cale.

Salmoneloza - Laptele se contamineaza frecvent cu salmonele provenite din fecale diareice, in timpul mulsului neigienic. Rezistenta acestor bacterii in laptele de vaca si capra este de 4 luni. Aciditatea laptelui nu permite supravietuirea salmonelelor. In laptele acidulate salmonelele supravietuiesc datorita inglobarii lor in cazeina.

Tifosul si paratifosul - Pot proveni de la persoanele purtatoare/bolnave care contamineaza laptele sau din apa contaminata folosita la spalare.

Febra Q - Riketsiile se elimina in cantitati mari prin lapte timp de o luna si jumate de la infectie. Ele sunt mai rezistente la temperatura decat Mycobacteriile.

Infectiile cu Streptococi si Stafilococi - Ambii sunt agenti obisnuiti ai mastitelor. Prezenta lor in lapte este frecvent decelata. Contaminarea cu Streptococi si Stafilococi se poate realize si in timpul mulsului cat si dupa muls in situatia preluarii germenilor de la om. Dintre toxinele Stafilococice: enterotoxaemia termostabila produsa de Stafilococus hemoliticus; planocoaguloza (rezistenta pana la 100^oC).

Clostridium botullinum - Este rar asociat laptelui, dar exista cazuri referitoare la asocierea infectiei cu laptele si produsele lactate acide.

Leptospiroza - Se pot elimina prin lapte, insa imbolnavirile pe aceasta cale sunt rare. Leptospira icterhaemoragie este distrus repede in laptele acidifiat.

Listerioza - Listeria monocytogenes si Listeria ivanovi se elimina prin lapte timp de 3 luni dupa infectie. Cel mai frecvent boala se transmite la om prin lapte si in al doilea rand prin carne si produse.

Pasteureloza - Pasteurela multocita se poate elimina prin lapte numai in cazul animalelor cu forme acute de boala.

Variola ugerului - Se transmite la om prin muls si consumul de lapte nepasteurizat.

Principalele conditii pentru prelevarea probelor de lapte in vederea examenelor

de laborator pentru aprecierea integritatii si prospetimii

Probele de lapte trebuie prelevate de la animale sanatoase, transportat astfel incat sa nu fie afectata calitatea si salubritatea. Odata cu determinarea principalilor indici ai integritatii laptelui se recomanda efectuarea examenelor in vederea decelarii unor fraude prin adios de apa, sare, neutralizanti, agenti antiseptici, antibiotice.

Situatii cand este intezis consumul laptelui: laptele de la animalele bolnave, de la animalele in ultimile 30zile inainte de fatare, de la femelele aflate in primele 10 zile dupa fatare, lapte cu modificari fizico-chimice, lapte suspect de contaminare, falsificari.

Produse lactate acide

Produse reduse din fermentatia lactozei cu ajutorul culturilor lactice selectionate si uneori in prezenta drojdiilor (fermentatia este mixta = acido-lactica si alcoolica).

Exemple de produse: iaurt, lapte batut, lapte acidofil, kefir (mixt).

Principalele procese tehnologice pentru obtinerea acestor produse sunt:

- receptia calitativa si cantitativa a laptelui

- filtrare sau omogenizare

- normalizare (reducerea laptelui la un % de lapte prestabil in functie de cerintele comerciale)

- pasteurizare

- racirea laptelui la temperatura de insamantare

- insamantarea cu culturi selectionate

- fermentarea la temperature specifice

- preracirea

- omogenizarea

- repartizarea in recipienti - racire - depozitare intre 2-8^oC timp de maxim 24h pana la livrare.

Laptele batut

Se obtine din lapte de vaca pasteurizat fermentat prin actiunea streptococilor lactici.

In Romania frecvent se comercializeaza sub 4 tipuri in functie de % de grasime:

- I tipul extra 4% grasime

- II tipul 13,6% grasime - Sana

- III tipul 22%

- IV tipul 3 dietetic obtinut din lapte smantanit

Dpdv organoleptic laptele batut se prezinta sub forma unui coagul fin, compact, fluid, asemanator smantanei proaspete dulci, avand gust acrisor placut racoritor, fara mirosuri si gusturi straine.

Laptele acidofil

Se obtine din laptele de vaca pasteurizat, insamantat cu Lactobacillus acidophilus.

In compozitia maielelor pot intra 2 tipuri de bacterii sau 2 tulpini diferite - una formeaza un coagul filant si determina o aciditate de 40^oT. a doua tulpina produce un coagul de tip mucilagiu cu aciditate 50^oT.

La obtinerea laptelui acidofil in mod obisnuit se utilizeaza o maia alcatuita cam 80% din tulpinile nefilante si 20% din tulpinile filante.

Pentru laptele batut insamantat la 26-28 ^oC se foloseste maia in proportie de 1,5-3%, fermentatia la 25 ^oC, preracirea la 15-20 ^oC, racirea la maxim 8 ^oC (2-8 ^oC).

Pentru laptele acidofil insamantarea se face la 42-44 ^oC cu maia 3-5%, fermentatia la 37-44 ^oC timp de 5-8h, racirea si depozitarea la maxim 8^oC timp de maxim 24h pana la livrare.

Produsul trebuie sa se prezinte sub forma de coagul compact, fara bule de gaz, fara ser exprimat sau cu maxim 5% zer. Dupa omogenizare consistenta trebuie sa fie uniforma, asemanatoare smantanei dulci. Se admit ambele aspecte de filant/nefilant la curgere, cu miros si gust acrisor. Aciditatea e de maxim 140^oT.

Iaurtul

Este un produs acid, cu origine in Asia Mica si Peninsula Balcanica. Provine din limba turca care insemna lapte acru.

Iaurtul de cea mai buna calitate se obtine din laptele de oaie si bivolita.

Are continut mare de grasime si proteine ce imprima continut cremos. Pentru a obtine iaurt cu un continut rodicat de grasime si proteine din lapte de vaca se poate recurge la concentrarea laptelui prin mentinerea lui la temperaturi ridicate in timpul procedeului termic pentru a se evapora o cantitate mai mare de apa.

Iaurtul comercializat la noi e de mai multe categorii: cel obtinut din lapte concentrate cu continut sporit si de SU nefiind inclus in sortimentele uzuale.

Pentru cresterea procentului de grasime la diferitele sortimente se poate recurge si la amestecul laptelui de vaca cu cel de oaie sau bivolita sau la adaosul laptelui praf sau de lapte concentrate.

Maiaua folosita in procesul tehnologic de obtinere a iaurtului e reprezentata de un amestec de culture de Lactobacilus bulgaricus si Streptococus termofillus.

Cand nu se respecta conditiile de fermentare pentru cele doua bacterii prin depasirea timpului alocat sau a temperaturii gustul iaurtului va fi pronuntat acru si lipsit de aroma.

Cand valoarea temperaturii respecta reteta de obtinere dar perioada de timp e mult scurtata, iaurtul va fi mult prea aromat.

Insamantarea cu maiele se face la 45-48^oC, fiind adaugata 1-3%, fermentarea se realizeaza dupa adaugarea in recipiente la 42-45^oC timp de 3h.

Preracirea se face la 15-20^oC iar racirea si depozitarea la 4-5-12^oC timp de 24h pana la livrare.

Chefirul

E un produs acid obtinut prin fermentarea laptelui cu maia preparata cu ajutorul unor granule de chefir sub forma mugurilor de conopida. Masa granulelor de chefir e alcatuita din cazeina iar in interior sip e suprafata sunt prezente microorganisme implicate in fermentatie: bacterii lactice, streptococi, bacterii acetice, levuri sau drojdii: Sacharomyces chefiri. Aceste bacterii induc o fermentatie mixta acido-lactica si alcoolica.

In compozitia maielei intra 7 tulpini de Bacillus caucazicus cu rol in peptonizarea cazeinei.

Succesiunea etapelor tehnologice cuprinde: insamantarea la 18-22^oC cu o cantitate de 5-10% maia, repartitoare in recipiente, lasare la fermentare in 2 trepte: prima la 18-20^oC timp de 20h (fermentare lactica) si a doua la 8-10^oC timp de 24h (maturarea chefirului, adica acumularea de alcool si CO₂ sub actiunea drojdiilor. Se produce si hidroliza partiala a proteinelor). Racirea si depozitarea se face la 3-8^oC pentru 36h pana la livrare.

In functie de perioada de timp alocata celei de-a doua fermentari se obtine:

- chefirul slab de o zi cu 0,2% alcool

- chefirul mijlociu de 2 zile cu 0,4% alcool

- chefirul tare de 3 zile cu 0,6% alcool

Un chefir de calitate se prezinta sub forma unui coagul fin, omogen, fluid, cu fine bule de gaz datorita CO₂, cu gust si miros characteristic, placut acrisor, usor intepator.

Nu e permisa o separare de zer in procent de 10%, minim 3% grasime, continutul de alcool de preferabil nu trebuie sa fie mai mare de 0,2% dar se admite intre 0,1-0,6%.