ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA - Analiza comparativa a tehnologiilor pentru realizarea preparatelor crude uscate

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

1 Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea preparatelor crude uscate

Preparatele din carne crude si uscate se situeaza din punct de vedere tehnologic printre cele mai sensibile preparate din carne.

Fabricarea salamurilor si carnatilor cruzi, s-a dezvoltat initial in Europa de Sud, urmand ca apoi in 1940 sa inceapa cercetarile in ceea ce priveste utilizarea culturilor starter la obtinerea preparatelor din carne de catre Janson si Padock in S.U.A. Ei au inoculat bactobacili in compozitia pentru salam pentru a reduce timpul de maturare si totodata sa mentina calitatea si aroma preparatelor.

Astazi, culturile starter precum si aditivii de maturare sunt utilizati la obtinerea preparatelor cu consistenta tare, salamuri crude precum "German Teewurst", "Spanish Sobrasada", precum si la salamuri, carnati cruzi-uscati ce reprezinta diametre diferite precum si micul "Fuet" sau salamuri cu diametru mai mare.

Procedee clasice de fabricare a preparatelor din carne crude-uscate constau in: depozitarea materiilor prime (semicarcase de porc si sferturi de carcasa de vita 2-4˚C, maxim 72 de ore), transarea-dezosarea si alegerea carnii ( la obtinerea acestor preparate se utilizeaza carnea aleasa la rosu), racirea carnii de porc si de vita, racirea slaninei, eliminarea unui procent de suc din carne:scurgere, zvantare, tocarea materiilor prime cu adaosul celor auxiliare (sare, azotat, condimente) , umplerea in membrane naturale, afumare la rece si uscare naturala (la aer).

Intreg ciclul de fabricatie in conditiile preocedeului clasic dureaza circa 4-6 luni. Ceea ce caracterizeaza aceste produse il reprezinta procentul de carne de vita si de porc, procentul de slanina, calitatea materiilor auxiliare: condimente, tipul de membrane si durata unor faza tehnologice.

Contaminarea puternica a compozitiei salamurilor cu microflora materiilor prime si a celor auxiliare, cu microflora de pe utilaje, unelte de lucru, cu microflora spontana din depozitele de maturare-uscare, crea adesea pericolul unei productii cu defecte de natura bacteriana.

Nu putem pune la indoiala calitatea unui salam obtinut dupa tehnologia clasica ce respecta cu strictete intregul process tehnologic in productia de salamuri crude-uscate clasica, o problema o reprezinta asigurarea parametrilor aerului din aceasta cauza fabricile de preparate din carne crude-uscate erau amplasate in regiuni cu anumite conditii de climatizare si numai in anotimpul rece al anului.

Astazi datorita cerintelor tot mai mari de salamuri crude-uscate si datorita modernizarii instalatiilor de conditionare a aerului, s-a trecut de la o productie discontinua la o productie continua, la scurtarea ciclului de fabricatie si asigurarea obtinerii acestor preparate in orice colt al tarii.

A. Schema tehnologica clasica de fabricare a salamului crud uscat

a)          Schema tehnologica de fabricare, dupa metoda clasica este urmatoarea:

Alegerea porcilor;

Taierea si prelucrarea in abator

Refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate in abator

Depozitarea carnii refrigerate in sectie

Transarea, dezosarea si alegerea carnii

Maruntire grosiera

Scurgerea carnii taiate

Zvantarea carnii

Maruntirea materiilor prime

Umplerea in membrane si legarea

Linistire, zvantare si afumarea batoanelor

Uscarea-maturarea

Ambalarea produsului finit

b)         Caracteristicile diferitelor faze ale tehnologiei clasice

Materia prima ideala o constituie carnea si slanina provenita de la porcii din rasele Mangalita, Marele alb, Landrace si Metisilor cu o greutate vie de peste 150 kg.

Transarea, dezosarea si alesul carnii

Transarea este operatia de sectionare a carcasei (intreaga, jumatate, sferturi) in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati. Transarea se face in urmatoarele parti: spata, piept, ceafa, cosul pieptului, desert si pulpa. Pulpa la randul ei se imparte in 2 bucati , pulpa propriu-zisa si ciolanul.

Dezosarea consta in separarea carnii de pe oase. Dupa dezosare, la ales se indeparteaza grasimea moale, partile infiltrate cu sange, eventualele leziuni patologice si flaxurile (tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neuron-vasculare, ganglioni). Transarea carnii se realizeaza in camere de transare cu temperature de 10˚C, sala prevazuta cu benzi de transare din inox si carucioare din otel inoxidabil pentru colectarea carnii si transportarea intre sectii.

Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii.

Se realizeaza in spatii climatizate, la anumiti parametric ai aerului si are drept scop reducerea umiditatii carnii, astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aiba o valoare minima.

Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii si slaninei in vederea unei bune cuterizari la dimensiunile cerute.

Pierderile de suc sunt de 6-7 %, deci din punct de vedere economic operatia de scurgere este neeconomica, deoarece sucul contine 8-10 % substanta uscata formata in principal din proteine solubile (la 100 kg carne supusa scurgerii se pierde o cantitate de substanta uscata de 2 kg carne). Pentru inlaturarea acestui neajuns s-a propus inlocuirea acestei faze prin eliminarea unei cantitati sporite de umiditate in faza de zvantare si intarire a carnii in conditii speciale ( in sistem de zvantare-intarire pe benzi de tip Gyro-freeze)

Scurgerea carnii se realizeaza pe "priciuri" sau tavi perforate asezate pe carucioare.Carnea se aseaza in strat de maxim 20 de cm si se intoarce periodic pentru favorizarea scurgerii. Pentru eliminarea umiditatii cedata de carne in timpul scurgerii, ventilatorul si bateriile de racire vor functiona continuu pentru asigurarea parametrilor indicati.

Zvantarea si intarirea carnii in tehnologia clasica se realizeaza tot pe priciuri sau tavi asezate pe carucioare, grosimea stratului de carne fiind de 10 cm, in scopul evitarii lipirii bucatilor de carne si pentru expunerea intregii suprafete a carnii aerului aflat in circulatie, carnea este intoarsa periodic la 2-3 ore.

Pierderile de umiditate la zvantare si intarire reprezinta 2-3 %, Intarirea slaninii se face prin congelarea acesteia la Taer= - 10˚C, timp de 2-3 zile, in final temperatura materialului ajungand la -5 . -7˚C.

Maruntirea materiilor prime.

Odata stabilite proportiile de carne si de slanina se trece la executarea operatiei de maruntire. In acest scop, carnea si slanina congelata se introduc in cuterul liniei Kramer-Grebe pentru maruntirea pana la bob de circa 4 mm.

Se practica numeroase variante de tocare:

varianta a !-a: maruntire slanina 15 ture cu viteza a 2-a la cutite, dupa care se trece pe viteza 1 la cuva si cutite, adaugandu-se pe rand carnea de porc piept, carne lucru porc si amestecul de ingrediente. In continuare se trece pe viteza a 2-a , la cutite si cuva, pana la un numar de 40 de ture ale cuvei.

varianta a II-a: slanina se toaca 5 ture cu viteza I-a la cutite si cuva, apoi 5 ture cu vitez a II-a la cutite si cuva. Se adauga carnea de porc de la piept si carnea de lucru si se mai marunteste 3 ture la viteza I-a la cuva si cutite. Se adauga apoi amestecul de ingrediente si se continua tocarea 17 ture cu viteza a II-a la cutite si site si 3 ture cu viteza I-a la cutite si cuva, cand se face descarcarea in presa.

Varianta a III-a : se toaca slanina 7 ture cu viteza a II-a la cuva si viteza I-a la cutite. Cu acelasi regim de lucru se toaca carnea 3 ture, dupa care se adauga amestecul de ingrediente. In continuare, pe parcursul a 12 ture se face tocarea cu viteza a II-a la cutite si viteza I-a la cuva, apoi pe parcursul a 3 ture se evacueaza pasta.

Umlerea in membrane si legarea.

Pasta obtinuta la cuter este dezaerata intr-un dispozitiv de presare unde se realizeaza un vid de 500-600 de mm Hg. Pasta dezaerata este trecuta in cilindri de umplere si acestia sunt adusi la masinile de umplut. Umplerea se face in membrane artificiale cu diametrul de 40 . 120 mm, legate la un capat si inmuiate inainte de utilizare in apa la 40-50˚C.

La umplere trebuie avut in vedere urmatoarele:

-pentru a asigura o umplere compacta a batoanelor se impune ca membrana sa fie tinuta tot timpul presata pe capul de umplere, asigurandu-se astfel o adeziune perfecta intre membrana si compozitie.

-nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenita de la doi cilindri, deoarece la zona de contact dintre cele doua paste ramane o zona moale care se mentine in urmatoarele faze ale procesului tehnologic.

Legarea se excuta longitudinal si transversal, la fiecare baton formandu-se sfoara de agatare a carei lungime este egala cu 2 x lungimea batonului. Batoanele se leaga perechi si se agata pe betele rastelului carucior, astfel incat intre batoane sa existe o distanta de 5 cm, dupa care rastelele se dirijeaza la tunelele de afumare.

Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor.

Linistirea, zvantarea si afumarea batoanelor se poate realize in acelasi tunel sau semitunel, putandu-se recurge la impartirea procesului in doua faze: linistire si zvantare-afumare care se executa in tuneluri sau semituneluri separate.

Variantele utilizate sunt urmatoarele:

Varianta I:

linistirea 24 de ore la 10-12˚C,

-zvantare 24 de ore la 10-12˚C ,

-afumare intercalate cu zvantare 4 zile, la 10-12˚C, =90-75%; (8 ore zvatare + 16 ore afumare)

Varianta II

-linistire 15-16 ore la 10-12˚C,

-zvantare I in alt tunel 12 ore la 8-10˚C ,

-afumare 5-6 zile la 14-15˚C, =78-82 %
-zvantare II 12 ore si 14-15˚C,

Uscarea-maturarea este cea mai importanta faza a procesului de fabricatie realizandu-se in depozite special amenajate, in conditii climatizate. In aceasta faza, semifabricatul afumat se transforma in produs finit cu o consistenta ferma dar elastica, structura granulara dar bine legata, gust si miros caracteristic de produs maturat.

Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca un deposit inainte de introducerea semifabricatului afumat se refera la dezinsectie,dezinfectie,verificarea aparaturii de masura si control, racirea depozitului la 9-10˚C. In fiecare deposit se introduce productia a 4-5 zile fiind necesar ca toate batoanele sa aiba acelasi diametru , pentru a nu avea neauniformitati la uscare.

Procesul de uscare-maturare decurge in 3 faze:

-subfaza a I-a, in aceasta subfaza se realizeaza insamantarea productiei in deposit, prin pulverizare cu spori de mucegai, utilizand 1 l de suspensie la 5000 kg batoane. Dupa insamantare depozitul se lasa in repaus la taer=10-12˚C, =92-89%, timp de 24 de ore.

Dupa circa 5 zile, pe suprafata batoanelor se observa aparitia unui strat subtire de miceliu alb, sau a unor insulite albe care treptat conflueaza. Dupa 10-15 zile de la insamantare, cand batoanele sunt acoperite in intregime de mucegai, umiditatea in deposit se reduce de la 92-89 % la 85-84%, astfel incat dupa 30-35 de zile de la insamantare mucegaiul este complet sporulat, fiind apt pentru periere. Pe parcursul acestei subfaze, in depozit se realizeaza o ventilatie redusa, practicandu-se sistemul 12 ore/zi vantilatie si 12h /zi repaus. De asemenea, pentru o mucegaiere uniforma a batoanelor se fac schimbari din produse in depozit, de sus in jos si de la dreapta la stanga.

-subfaza a II-a; in aceata subfaza se realizeaza pregatirea pentru "periere" si perierea batoanelor. In acest scop, cu 4-5 zile inainte de periere (dupa aproximativ 35-40 de zile de la insamantare), umiditatea relativa in depozit se reduce in continuare de la 85-84 % la 80% si respective 75%, iar temperatura aerului se ridica la 13-14˚C, in vederea imbatranirii mucegaiului si uscarii acestuia, pentru a se putea inlatura prin "periere" surplusul de miceliu. Perierea se executa prin suflarea cu aer comprimat, operatia necesitand 2-3 zile/ depozit. Dupa terminarea "perierii", depozitul se ventileaza o zi, apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14˚C si

-subfaza a III-a. In aceasta subfaza se realizeaza uscarea finala a produsului pana la umiditatea standard de 30 %. Uscarea se realizeaza la taer=14˚C si =85-75% in primele 30-35 de zile umiditatea relative a aerului se scade de la 85 la 80 %, iar in urmatoarele 15-20 de zile de la 85 la 75% si chiar 70%.

Durata intregului process tehnologic este in medie de 75 de zile pentru batoane cu =60 mm, 90 de zile pentru batoane cu = 75 mm si 110 zile pentru batoane cu =90 mm.

Ambalarea produsului finit se face in cutii de carton prevazute cu gauri sau taieturi pentru aerisire. Produsele destinate exportului pot fi mai intai ambulate in Cryovac si apoi in cutii de carton. Pana la livrare cartoanele cu produs finit se depoziteaza la 10-12˚C si

B. Caracteristicile tehnologiei moderne de fabricare a salamurilor crude

Preparatele din carne crude, afumate si uscate cuprind produse de durata in care materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii fibrelor musculare si a unor enzime aduse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile.

Aceste fermentatii se produc in cursul procesului de fabricatie si de uscare care au loc la temperaturi scazute.

In clasificarea preparatelor din carne crude s-a tinut seama de urmatoarele criterii:

-felul materiei prime utilizate:

numai din carne de porc si slanina: salam tip Sibiu, salam Dunarea, salam de casa, carnati Medias;

din carne de porc, vita si slanina: salam Salonta, salam Carpati, carnati Parma (la acestia nu se utilizeaza slanina);

din carne de vita si oaie: ghiuden si babic

-proces tehnologic

afumare-uscare-maturare: salam tip Sibiu, salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa carnati Parma si Medias;

uscate-matuarte: ghiuden si babic;

-diametrul batonului:

carnati ;

salamuri;

-starea suprafetelor:

cu mucegai pe membrane: salam tip Sibiu, salam tip Carpati;

fara mucegai pe membrane: salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa, carnati Parma, carnati Medias, ghiuden si babic;

-durata maturarii:

cu maturare foarte scurta (≤ 7 zile);

cu maturare scurta (~10 zile);

cu maturare medie (15-20 de zile);

cu maturare lunga (40-110 zile) in functie de diametrul batonului;

- forma produselor finite:

cilindrice cu diametru mic (carnati);

cilindrice cu diametrul mare (salamuri);

drepte-plate (babic);

plate sub forma de potcoava (ghiuden);

-aplicarea unui tratament termic special:

cu etuvare: salam Carpati, salam Dunarea, salam Salonta, carnati Parma, carnati Medias;

fara etuvare: carnati tip Sibiu

Studiile efectuate pe plan mondial au dus la lansarea in productie in diferite tari a unor sortimente de salamuri crude, diferite de cele clasice

Determinata de exigentele tehnice si economice , industria carnii a trecut la organizarea productiei de preparate crude uscate pe noi principii de fabricatei prin:

-refrigerarea corespunzatoare a carnatilor de calitate diversa sau prin folosirea in amestec a carnatilor proaspat refrigerate sau congelate, largind astfel baza de materii prime pentru aceste preparate din carne;

- folosirea unei slanini proaspete de calitate ce este supusa procesului de congelare;

- maruntirea (cuterizarea) sa se faca sub vid;

- dezaerarea pastei de carne sub vid;

- umplerea pastei (compozitie sub vid);

- uscarea, maturarea sa se faca in camere climatizate mai nou in celule ce asigura parametrii aerului sub control strict;

- depozitarea in camere climatizate;

- respectarea cu strictete a igienei de fabricatie;

- folosirea unei microflore selectionate pentru maturarea salamurilor crude;

- reducerea timpului de afumare, maturare, uscare si optimizarea acestor operatii s-a realizat prin introducerea in reteta de fabricatie a unor aditivi si/sau a culturilor starter care pe langa rolul uscarii (eliminarea apei din produs), mai realizeaza imbunatatirea gustului, aromei, consistenta si culoarea produselor.

Culturile starter sunt reprezentate atat de culture bacteriene cat si de culturi starter de mucegaiuri. Culturile se adauga intr-un mediu nesteril de aceea cantitatea culturii de productie adaugata trebuie calculate astfel incat numarul de celule introduce sa fie de cel putin 1000 ori mai mare decat cel existent in microflora carnii/ compozitiei. Aceste culturi produc o fermentatie lactica determinand astfel o scadere a ph-ului care ajuta activitatea bacteriilor de putrefactie, iar acidul lactic contribuie la obtinerea gustului placut.

Aroma preparatelor din carne cu maturare rapida este foarte variata. Un produs bun este caracterizat de o aroma tipica data de diferiti produsi rezultati din metabolismul culturii starter.

In experimentele efectuate de cercetare stiintifica din SUA in ceea ce priveste utilizarea culturilor starter la obtinerea preparatelor din carne crude uscate s-au obtinut o serie de rezultate care au determinat utilizarea acestora in fabricile de preparate de carne din intreaga lume.

In tabelele ce urmeaza sunt prezentate o parte din rezultate:

Tabelul 1. Microorganisme utlizate la fabricarea de produse din carne fermentate

▪ producator;

*** performante crescute;

2 Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenteaza productia

Fabricarea salamurilor crude cu maturare rapida difera de cea a salamurilor cu maturare de lunga durata prin utilizarea unor aditivi si a culturilor starter care au rolul de a scurta durata de maturare.

2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare

Materii prime

Materiile prime ( carena si slanina), precum si materiile auxiliare destinate fabricarii salamurilor si carnatilor cruzi, influenteaza direct calitatea produselor finite prin ele insele, dar si indirect, in sensul ca determina o anumita activitate fermentativa a microflorei spontane si a culturilor starter.

Carnea de porc.

Carnea de porc si slanina trebuie sa provina de la porcii din rasele Mangalita, Marele alb, Landrace si Metisilor cu o greutate vie de 150 de kg. Aceasta trebuie sa provina de la animalele sanatoase, adulte, bine dezvoltate, bine hranite si odihnite. Ele se sacrifice in abatoare autorizate din punct de vedere sanitar, in mod obligatoriu trebuie sa fie stampilate in sensul ca animalele respective au fost lipsite de trichina.

Carnea de porc trebuie sa aiba o incarcatura microbiana redusa < 10germeni aerobi mezofili/ gram si <10 germeni de bacterii din familia Enterobacterium. Carnea trebuie sa contina < 20 mg NH3/100 grame carne.

Carnea trebui sa fie bine refrigerate pana la temperature mai mici de 4˚C in centrul termic al portiuniii celei mai groase (articulatia coxofemurala). Carnea de porc nu trebuie sa provina de la animale prea grase, deoarece carnea grasa nu permite tirajul compozitiei in timpul uscarii cu implicatii nefavorabile asupra procesului de uscare a salamului. Grasimea continuta de carne trebuie sa fie grasime tare cu un continut ridicat de trigliceride saturate.

Carnea de porc trebuie sa prezinte un raport apa/proteina si un raport grasime/proteine corespunzatoare astfel incat in produsul finit sa se obtina un raport grasime/proteine de curca 2,41 ceea ce ar corespunde la un continut de 19,5% proteine si 47% grasime in produsul finit.

Carnea de porc trebuie sa contina o cantitate sugicienta de mioglobina in caz contrar culoarea produslui finit este necorespunzatoare. Pentru evitarea acesti situatii nu se recomanda utilizarea carnii de porc de la animalele tinere care au un continut redus de mioglobina.

Carnea de porc nu trebuie sa contina o cantitate prea mare de tesut conjunctiv lax deoarece acesta la maruntirea la cuter poate forma o pelicula asupra granulelor de carne ceea ce ar ingreuna procesul de uscare. Carnea de porc trebuie sa aiba o capacitate de retinere a apei optima. Daca carnea are o capacitate de retinere a apei prea mare (exemplul carnii DFD) cantitatea de apa migrata in stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apa evaporata la suprafata batonului si in consecinta stratul periferic se va deshidrata mai intens si se va inchide la culoare.

Formarea inelului inchis la culoare la suprafata batonului reprezinta un defect de fabricatie.Carnea DFD nu trebuie sa se utilizeze la fabricarea salamurilor crude uscate. Daca, carnea are o capacitate de deshidratare mai mica (carnea PSE) viteza de difuzie a apei din stratul central in stratul periferic este prea mare si in contitiile unei evaporari normale a apei suprafata batonului se va ajunge la detasarea membranei de compozitie care reprezinta un defect de fabricatie.

Carnea PSE se poate utilize numai in procent de 60% fata de carnea normala. Se recomanda la fabricarea salamurilor crude a carnii refrigerate un ph=5,4-6,6

Carnea de vita trebuie sa provina de la animale mature, sanatoase cu stare de ingrasare medie, bine odihnite si sacrificate in abatoare sanitar-veterinare.

Slanina are o importanta deosebita in determinarea calitatii produselor finite. Daca compozitia de salam si carnati cruzi ar contine numai carne aleasa la rosu, produsele finite ar deveni dure, fara gust, de culoare inchisa iar pierderile in timpul procesului de fabricare ar depasi 50 %.,gustul de asemenea ar fi foarte pronuntat. Aceste fenomene pot fi inlaturate prin prezenta grasimii in compozitie, ce indeplineste urmatoarele conditii:

1. Datorita hidrolizei partiale sugerite de grasime sub influenta enzimelor proprii carnii si a celor secretate de catre microorganisme (lipaze), acizii grasi liberi influenteaza carnea slaba facand-o mai moale, culoarea carnii devine mai deschisa. Daca hidroliza grasimiii este prea accentuata se ajunge la defecte de fabricatie (rancezire, pasta unsuroasa), proces care este accentuat daca materiile prime grase au fost initial sarate.

2. Franeaza uscarea rapida si diminueaza pierderile de masa si prin urmare reduce retractia fizica a batonului deoarece diminuarea volumului grasimii este mai lenta decat a carnii.

Slanina este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor fiind implicate in procesul de maturare si contribuie la formarea gustului si consistentei produsului finit.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

trama proteica a slaninei trebuie sa nu fie fragila si nici abundenta. Slanina nu trebuie sa contina tesut conjunctiv excedentar, iar cel ce inconjoara celula trebuie sa fie destul de rezistent astfel incat la maruntire sa fie cat mai putine celule grase deteriorate, celulele grase ce sunt inconjurate de o memmbrana proteica expulziva vor expulza grasimea la cuterizarea slaninei.

sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a salamurilor si carnatilor cruzi deoarece faza uleioasa expulzata din celula grasa formeaza filme la suprafata granulelor de carne impiedicand migrarea apei spre periferia batonului in procesul de uscare si impiedica legarea pastei nerealizandu-se consistenta corespunzatoare preparatelor crude uscate. Pentru fabricarea salamurilor crude lipidele grasimii trebuie sa aiba un punct de topire cat mai ridicat cuprins intre 28-32˚C deci sa aiba un procent mai mare de acizi grasi saturati in structura trigliceridelor. Aceasta presupune ca in hrana porcinelor se intre cat mai putine nutreturi concentrate ce contin grasimi nesaturate cum sunt: porumb nedegeminat, faina de peste cu un continut de peste 10 % grasime si faine integrala de soia. Pentru salamurile si carnatii cruzi se preseaza bine slanina de pe spate la care trebuie evitate operatiile ce ar favoriza expulzarea grasimii (comprimare si laminare).

Slanina trebuie sa aiba un grad de prospetime ridicat deoarece hidroliza grasimii din slanina poate sa conduca la modificarea gustului care devine sapunos iar consistenta acestuia ar fi moale. Utilizarea unei grasimi care a suferit o lipoliza (continut mare de acizi grasi liberi), conduce la defecte de transpiratie ( exudare de grasime).

Slanina trebuie sa fie depozitata la o temperatura de cel putin -12˚C, pentru a se evita lipoliza. Depozitarea nu trebuie sa fie de lunga durata deoarece reactiile oxidative enzimatice si neenzimatice pot modifica caracteristicile senzoriale mai ales daca aceasta a fost sarata in prealabil.

Materii auxiliare si materiale

Materiile auxiliare folosite la fabricarea salamurilor crude uscate sunt: sarea, azotatul sau azotitul, glucono- -lactona, glucidele, acidul ascorbic sau ascorbatii sau izoascorbatii si diferiti acizi organici si sarurile lor (acid ascorbic, acid lactic), culturi starter si condimente, glutamat de sodiu etc.

Rolul NaCl pentru salamuri crude: NaCl se adauga in limitele de 2-3% si determina formarea gustului, scaderea activitatii apei pe masura ce apa este eliminate in procesul de uscare influentand dezvoltarea microorganismelor patogene si de putrefactie facand totodata posibila dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv in procesul de fermentare deci in asigurarea conservabilitatii produsului, extractia de proteine miofibrilare care sunt implicate in legarea si intarirea masei de salam (determina deci o rezistenta a produsului).

Azotati, azotiti. Azotatul de potasiu este admis in salamurile crude in procent de 0,05 la 100 kg compozitie totala (carne + slanina). Cand se utilizeaza amestec de sarare care contine 0,5-0,6% azotit, cantitatea initiala de azotit va fi determinata de nivelul de amestec de sare folosit, acesta din urma fiind limitat din considerente de gust. Nu este admisa folosirea simultana a azotatului si a amestecului de sarare rapid. Trebuie avut in vedere ca azotitul depozitat in conditii neadecvate de umezeala relativa si de temperatura se descompune si deci nu mai este eficient pentru inrosirea carnii.

Cantitatea de azotit este limitata din considerente toxicologice ( formare de nitroz amine), dar azotitul nu poate fi eliminat de la fabricarea salamurilor crude din motive microbiologice deoarece contribuie in conservabilitatea produsului prin stanjenirea dezvoltarii germenilor nedoriti la inceputul fermentatiei (maturarii), in functie de cantitatea disponibila.

Azotatul constituie o sursa de azotit, reducerea facand-o bacteriile denitrificatoare care secreta nitrat-reductaze active ph> 5,5 daca se adauga in pasta gluco- -lactona, zaharuri si temperatura de fermentare este rdicata, reducerea azotatului este insuficienta si inrosirea carnii este necorespunzatoare, salamul putand apare gri in sectiune. Deci, la folosirea azotatului trebuie sa se aiba in vedere ca temperature ridicata la fermentare (26˚C) in primele zile, favorizeaza dezvoltarea germenilor patogeni ( Salmonella si Staphylococcus aureus) si a germenilor de alternare, la inceputul fermentatiei, deci azotatul trebuie rapid transformat in azotit.

Azotitul, daca compozitia salamurilor nu este acidifiata corespunzator ( ph> 6,0), este stabil (ramane ca atare) si prin urmare este toxic. In plus, compozitia este cenusie, deoarece azotitul oxideaza mioglobina la metmioglobina si accelereaza si rancezirea grasimilor. Daca compozitia se acidifica normal (ph=5,3 -5,8), azotitul devine relativ instabil si in echilibru cu produsul sau de reducere NO. In acest interval de pH are loc o denaturare acida a proteinelor si formarea de nitrozomioglobina ( cu partea proteica denaturata). In intervalul de ph mentionat, azotitul are actiune bacteriostatica si proprietati reducatoare , protejand grasimile de oxidare.

Din cele mentionate rezulta ca in cazul folosirii azotitelor, tehnologul trebuie sa mentina pH-ul in limitele mentionate prin folosirea unor adjuvanti (glucide, glucono- -lactona, acid ascorbic, acid citric/ citrate, culture starter) mai ales cand material prima (carnea) nu se acidifica normal.

Membrane

Membranele utilizate la fabricarea preparatelor de carne cruda uscate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa aiba permeabilitate la gaze si vapori de apa, aceasta proprietate este indispensabila, deoarece la aceste preparate este necesar un schimb de gaze (CO₂ din produs care trebuie eliminate si O₂ din mediu care trebuie sa patrunda in produs);

sa fie retractibile, retractibilitatea reprezentand acea proprietate a membranei de a urma, in cursul uscarii preparatului, in mod uniform, neted, fara zbarcituri, diminuarea in volum cauzata de uscare , deci pierderea de apa;

sa adere cu usurinta la compozitie , dar sa se deprinda cu usurinta dupa felierea produsului (fara sa antreneze compozitia);

sa aiba o consistenta potrivita , pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si legarea sau clipsarea batoanelor;

sa aiba diametru constant pe toata lungimea lor;

sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu usurinta orice miros.

Membranele naturale, conservate prin sarare sau uscare, trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

*sa fie curatate si degresate, deoarece pot imprima produsului moris si gust de vechi, de ranced;

*sa fie correct depozitate, in functie de felul conservarii ( prin sarare sau uscare);

*sa nu prezinte ferestre (locuri cu perete subtiat) sau gauri;

*membranele sarate se vor inmuia si spala corespunzator pentru indepartarea sari;

*dupa spalare se va realize o indepartare perfecta a apei;

*inainte de utilizare sa fie tratate cu substante antimicrobiene, cum ar fi acidul lactic, acetic, formic, citric, si sarurile alkaline ale acestora; acid ascorbic in amestec cu otet ; apa oxigenata si hipoclorit (apa de javel); pimaricina, care este un antibiotic putin solubil in apa si se utilizeaza in solutie de 10%.

Membranele uscate (naturale- cele corespunzatoare sau- semisintetice) inainte de folosire se inmoaie in apa pentru a capata elasticitate si supletea naturala. Se recomanda inmuierea in solutie de acid lactic 5% timp de 10-15 minute.

In aceste conditii, hidratarea lor este mai completa , datorita pH-ului scazut al solutiei (se hidrateaza colagenul, materialul de baza al membranelor naturale si semisintetice) si se realizeaza o deshidratare a porilor membranei, ceea ce favorizeaza indepartarea umiditatii din produs.

Culturile starter sunt definite drept culture singulare sau amestecuri de microorganisme, selectionate pentru anumite proprietati enzimatice importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare si care pot fi utilizate in stare proaspata, congelata sau liofilizata la crearea unor produse alimentare , in vederea dirijarii unor procese biochimice prin care sa se asigure acestora un anumit grad de inocuitate ( inclusiv capacitatii de conservare) insusiri senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare.

Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter

o           sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor , in sensul ca nu trebuie sa produca infectii sau sa fie toxice prin metaboliti primari si secundari produsi;

o           sa contina un anumit numar de microorganisme utile, viabile/g(ml) si un numar redus de germeni nedoriti;

o           sa contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare, consistenta) intr-o masura mai mare decat ar realiza microflora spontana din compozitia tocaturii pentru carnati si salamuri crude;

o           sa fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avantajoasa in raport cu microflora nedorita ( de alterare si patogena) in conditiile date de fermentare;

o           sa prezinte activitate metabolica performanta la temperaturi relativ scazute <24˚C;

o           sa prezinte activitatea specifica: de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului, de descompunere a H₂O_2. Sa aiba activitate proteolitica si lipolitica limitata;

o           sa fie toleranta la concentratie ridicata de NaCl in faza apoasa a compozitiei de carne ( 6g NaCl/100g umiditate) si la concentratie de 80-100 mg NaNO₂ / kg de produs;

o           sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop terapeutic la oameni;

o           sa nu produca mirosuri straine din cauza produsilor secundari de fermentatie.

In general, folosirea culturilor starter de bacterii este justificata din urmatoarele motive:

se micsoreaza durata de maturare , ceea ce inseamna o imobilizare mai redusa de spatii, mijloacele circulante si consumuri mai reduse de utilitati;

se imbunatatesc proprietatile senzoriale ale produselor (aroma, consistenta);

se asigura un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorita ; acizilor organici (si in special acidului lactic) acumulati in mediu; substantelor de tip bacteriocine elaborate in mediu; competitiei bacteriilor lactice cu microorganisme patogene si cele de alterare in ceea ce priveste consumul de substante nutritive; inhibarii productiei de amine biogene; inhibarii productiei de nitrozamine;

Deosebit de importanta este asigurarea inocuitatii microbiologice a produselor alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alaturi de materii prime si auxiliare de calitate ireprosabila, igiena productiei si personalului, prin folosire de culturi starter de bacterii lactice, se asigura o dominare numerica a acestora fata de microflora naturala (spontana), inclusiv cea patogena (salmonele,stafilococi ,clostridii), care este impiedicata in dezvoltarea ei datorita unui sistem antagonic complex care include: acizii organici (in special lactic si acetic) produsi; bacteriocinele elaborate in substrat; peroxizii produsi de unele bacterii lactice pe de o parte si cele de alterare patogene, pe de alta parte, pentru substantele nutritive esentiale din mediul in care se dezvolta.

Acidifierea rezulta din metabolizarea zaharurilor ( se formeaza in principal acid lactic) si respective prin hidroliza partiala a trigliceridelor( rezulta acizi grasi liberi).

2.2 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a salamurilor crude uscate cu maturare rapida

Receptia materiilor prime: carne de porc si carne de vita

Calitatea produselor finite depinde de calitatea materiilor prime (parti componente, structura, compozitia, culoarea gustul, mirosul, consistenta) de aceea carnea de vita si de porc trebuie sa provina de la animale adulte, in stare buna de santate, cu stare medie de ingrasare si bine odihnite inainte de sacrificare. Carnea se receptioneaza de la depozitul frigorific. Dupa determinarea indicelui de prospetime si controlul marcarii veterinare se face si examinarea starii de ingrasare, al starii termice si al starii de prelucrare tehnologica.

Receptia calitativa se face dupa normele interne si standardele de catre Comisia de receptie si organele CTC din fabrica. Carnea de vita se livreaza sub forma de sferturi de carcasa iar carnea de porc sub forma de semicarcase.

Depozitarea

Depozitarea materiilor prime - semicarcasele de porc si sferturile de bovina se depoziteaza maxim 3 zile la temperature aerului de 2 . + 4˚C. Depozitarea trebuie sa se faca cu ventilatie continua pentru a favoriza pierderile in umiditate ale carnii. Slanina fasonata in placi se depoziteaza pentru scurt timp la temperatura de - 12˚C.

Depozitarea materialelor se face diferentiat. Membranele naturale se depoziteaza in butoaie de plastic sau bazine din otel inoxidabil. Sfoare si materialele pentru ambalare se pastreaza in incaperi uscate, racoroase. Stocul de membrane si de sfoara trebuie sa fie sufficient pentru o buna realizare a productiei timp de 30 de zile.

Depozitarea materialelor auxiliare se executa cu respectarea standardelor in vigoare, o atentie deosebita fiind acordata azotatului de sodium si culturilor starter. Sarea se primeste in saci de hartie de 50 de kg si se depoziteaza in stiva, pe gratare de lemn, in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros, care sa fie suficient realizarii productiei timp de 30 de zile

Condimentele se pastreaza in saci, nemacinate, in incaperi cu =75 %, racoroase, bine curatate si dezinfectate. Trebuie sa se asigure un stoc de sare si de condimente care sa fie suficient realizarii productiei timp de 30 de zile.

Transarea, dezosarea, alegerea

Se realizeaza in spatii climatizate cu temperatura aerului conditionat de 10˚C si =65-70%, bine illuminate si in conditii de stricta igiena .Operatia de dezosare-alegere se executa pe mese de inox prevazute cu blaturi din plastic. Carnea se introduce la transare cu temperatura de maxim 4˚C. Se utilizeaza carnea de porc rezultata in urma transarii pentru salam de Sibiu sau carnea rezultata dupa recuperarea unor specialitati. La alegerea carnii de porc se impun urmatoarele conditii:

se elimina toate fragmentele de oase, flaxuri inclusix tesut conjunctiv lax, grasimea, portiunile sangerate, ganglionii, portiuni de stampile;

se taie in bucati 100-150 g;

Este necesara indepartarea grasimii moi deoarece prezenta ei conduce la defecte de fabricatie care apar in timpul uscarii; obtinerea de batoane fara consistenta ferma, fara aspect mazaicat in sectiune; durata uscarii se prelungeste.

Este necesara indepartarea tesutului conjunctiv si in special a celui lax, deoarece prezenta lui in timpul pregatirii pastei la cuter conduce la obtinerea unui film proteic care acopera granulele de carne si de slanina, deci ingreuneaza deshidratarea acestora.

Carnea de vita dupa transare si dezosare se alege la rosu.

Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii

Operatiile se realizeaza in spatii climatizate cu respectarea parametrilor prezenti in urmatorul table:

Tabelul 2. Parametrii aerului la scurgere, zvantare si intarire a carnii

Scurgerea si zvantarea au ca scop reducerea umiditatii carnii, astefel incat umiditatea pastea obtinute dupa maruntire sa aiba o valoare optima. Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii necesare unei bune maruntiri precum si reducerea temperaturii acesteia. Scurgerea si zvantarea carnii se realizeaza pe priciuri sau tavi perforate aseate oe carucioare. Carnea se aseaza in strat de 20 de cm si se intoarce periodic pentru a favoriza scurgerea.

Intarirea slaninei

Slanina taiata sub forma de cuburi cu latura de 3-4 cm se inbtareste prin congelarea acesteia la temperature de taer=-12˚C, timp de 2 zile astfel incat temperature acesteia sa ajunga la -5 . -7˚C.

Maruntirea, amestecarea ingredientelor, umplerea in membrane.

Aceste operatii se realizeaza cu ajutorul liniei Kramer Grebe care le executa mecanizat. Marimea granulelor de carne si slanina este data de durata tocarii si de viteza presume si de distanta dintre cutite si cuva cuterului, obtinandu-se structuri specifice care se observa la sectionarea produsului finit.

La inceputul cuterizarii in amestecul de carne si introduce aditivul si cultura starter, condimentele, iar in pasta ajunsa aproape de finetea dorita se adauga amestecul de sare si de nitrit.

In principiu, cuterul folosit pentru maruntirea fina a amestecului de carne si slanina este format dintr-o cuva deschisa 1, mecanismul de taiere format din cutite in forma de secera 3, care sunt fixate pe axul orizontal 2 si se rotesc cu o turatie variind intre 1400-2000rot/min. Cutitele sunt acoperite cu capacul 25 fixat in balamale, fiind curatate de pasta cu pieptenele 4. Rotatia talerului 1 este transmisa de la axul 7. pe capacul 5 este fixata sicana 6, pentru impingerea materialului sub cutite. Turatia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, in functie de constructia cuterului iar numarul de cutite este variabil in functie de finetea pastei ce trebuie obtinuta. Pentru salamurile crude uscate se folosesc frecvent 9 cutite.

Fig 1. Schita de principiu a unui cuter

Amestecul de carne obtinut dupa maruntirea si amestecarea este adusa la masina de umplut (sprit) din cadrul liniei Kramer Grebe care functioneaza sub vid.

Un astfel de sprit este format din:

palnia de alimentare care este o constructie sudata din tabla de otel inoxidabil, de forma tronconicafiind prevazuta la partea inferioara cu o flansa cu care se racordeaza la dispozitivul de umplere. Pentru o buna functionare a masinii, nivelul compozitiei existente in palnie nu trebuie sa scada sub 30% din volumul acesteia ( volumul util= 250l)

Fig 2. Masina de umplut cu funtionare continua Contivac 200

cadrul de constructie sudata se compune din pereti, distantieri, nervuri de rigidizare, bucse de conducere si capace de protectie. Pe un perete lateral este montat motorul de actionare al dispozitivului de umplere care, impreuna cu reductorul sunt montate la partea superioara a cadrului. Pe suportii inferiori ai cadrului se monteaza postamentul pompei de vid. Pe peretele frontal este fixata statia de butoane pentru comandarea celor doua moroare;

dispozitivul de umplere este compus din: carcasa la care se ataseaza un prelungitor de reductie prin suruburi si piulite cu aripi; doua transportoare melcate, destinate transportului compozitiei spre teava de umplere, atasata la prelungitor cu ajutorul unei piulite; grupul de actionare compus din motor electric, sistem de transmisie cu curele trapezoidale si reductor, alezaj conic situat la partea superioara a carcasei dispozitivului de umplere prin care pasta din palniea de alimentare ajunge la transportoarele melcate; melc conic pentru alimentarea pastei de carne, situat in interiorul alezajului; inelul rotativ si angrenaj melcat pentru antrenarea melcului conic. Miscarea melcului se realizeaza tot de la reductor.

Reductorul este compus din carcasa, trei roti dintate pentru transmiterea fortei si o pereche de roti dintate de sincronizare pentru antrenarea dispozitivului de umplere si axele respective. Reductorul se racordeaza cu flansa la dispozitivul de umplere, la exteriorul acestuia, solidar cu roata de curea, care se misca libera pe ax, se afla semicuplajul exterior al ambreiajului electromagnetic. Cealalta jumatate a cuplajului este solidara cu axul principal printr-o pana, dar poate sa alunece pe aceasta pana pe o distanta foarte mica (1.2-1.3).

Instalatia de vid are rolul de a aspira aerul continut de compozitie si de a inlesni in acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din palnia de alimentare. Instalatia de vid este compusa din pompa de vid; oala de condens montata inaintea pompei de vid care are rolul de a separa eventualele picaturi de apa continute de aerul aspirat de pompa ;conducte de apiratie si de refulare; motor electric de 0.55kW si 700 rot/min.

Aceasta mai contine o instalatie electrica care serveste la alimentarea cu curent electric a masinii si este compusa din: contactoare cu relee termice, transformator, sigurante fuzibile, redresorul si intrerupatorul pachet; statie de butoane si lampi de semnalizare, care se monteaza pe peretele masinii, electromotoare de antrenare si cabluri de lagatura.

Umplerea se realizeaza in membrane naturale sau artificiale cu diametrul cuprins intre 40-120mm. In cazul carnatilor cruzi, membranele umplute se rasucesc pentru formarea unor perechi de diferite lungimi.

Etuvarea presupune mentunerea batoanelor de salam la temperaturi relativ ridicate de 22-24˚C la φ= 90-95% pentru timpi diferiti. Etuvarea are un dublu scop:

●reducerea umiditatii din produs astfel incat la uscare sa fie mai putina apa de eliminat deci procesul sa dureze mai putin cu un consum mai redus de energie;

●activarea proceselor microbiene in special pentru activarea bacteriilor lactice si a micrococilor care sa contribuie la acidifierea pastei mai repede si la inrosirea compozitiei de salam.

Etuvarea se realizeaza in celule de etuvare. Are loc in 3 trepte:

-linistire: taer=17 . 20˚C si =90-95 % fara ventilatie, timp de 24 de ore;

-etuvare: taer=22 . 24˚C si =85-90% cu ventilatie slaba timp de 24 de ore;

-zvantare: taer= 15 . 16˚C si =80-85 % cu ventilatie continua timp de 24 de ore;

pierderile de umiditate la etuvare sunt cuprinse intre 10-14%.

Etuvarea se recomanda in urmatoarele cazuri:

●la produsele umplute in membrane naturale groase, care retin cantitati mari de apa;

●la produsele umplute in membrane colagenice cu diametru mare, cu raportul suprafata/masa produs foarte mic, la care pierderile in greutate sunt de 5-6% fata de 8-10% in conditii normale de etuvare;

●la produsele umplute in membrane cu diametru mare care la inceputul etuvarii au compozitia cu temperatura de -2˚C. In acest caz etuvarea se poate face la temperatura de 24˚C fara riscul topirii grasimii.

Etuvarea nu este indicata in urmatoarele cazuri:

●la salamurile incorect fabricate la care exista riscul unor evolutii anormale ( cazul carnurilor puternic contaminate cu microorganisme. In aceste situatii etuvarea ar favoriza dezvoltarea microorganismelor de putrefactie)

●la carnati deoarece s-ar realiza o dezhidratare prea puternica insotita de desprinderea membranei.

Afumarea are drept scop aromatizarea produsului si cresterea conservabilitatii datorita substantelor cu actiune antiseptica care patrund prin membrane in compozitie. Pe timpul afumarii se efectueaza zilnic schimbarea carucioarelor din fata in spate, din stanga in dreapta folosindu-se de un tunel de afumare invecinat pentru continuarea afumarii. Aceste schimbari se efectueaza pentru realizarea unei afumari uniforme. Afumarea se executa in celule de afumare timp de 5 zile la urmatorii parametri:

Tabelul Parametrii afumarii

O astfel de celula de afumare este compusa din:

incinta propriu-zisa 1, de forma paralelipipedica cu pereti dubli din otel inoxidabil intre care se gaseste izolatia termica 2, cu usa de acces 13 prevazuta cu garnituri de etansare si buloane de strangere, care se inchide etans dupa introducerea carucioarelor cu salamuri 9. Carucioarele pot fi pe roti sau ele de introduc in celula pe pe linia aeriana 8 prevazuta cu sistemul de sustinere 7. alimentarea celulei cu aer sau amestec de aer -fum se realizeaza prin conducta centrala 5 care se ramifica in doua conducte 3si 3', dispuse deasupra carucioarelor lateral si simetric fata de axa celulei, conductele fiind prevazute cu duzele 4 si 4'. Evacuarea aerului sau amestecului de aer-fum se realizeaza prin racordul 6 pentru recircularea aerului cald, aer- fum sau prin conducta 10, cand se realizeaza evacuarea totala a aerului cald, aer-fum. Celula mai contine la partea superioara ventilatorul11, electromotorul 12, iar la partea inferioara se gaseste stutul 14 de evacuare a apei utilizata la spalarea si racirea produselor prin dusare.

Celula este prevazuta de asemenea cu o instalatie de automatizare si control alcatuita dintr-un psihroregulator, termoregulator cu inregistrare continua si un sistem de inchidere si deschidere automata a ventilelor electromagnetice montate pe conducta de transmisie a aburului in schimbatorul de caldura si umidificator.

a) b)

Fig Schita de principiu a unei celule de afumare;

a)      sectiune transversala

b)      sectiune longitudinala

Maturarea se face in celule timp de 7 zile la urmatorii parametri ai aerului:

Tabelul 4. Parametrii maturarii.

Evolutia produsului la uscare-maturare va depinde de:

● natura carnii: carnurile acide pierd mai usor apa;

● forta ionica a compozitiei, respectiv continutul de NaCl;

● gradul de intarire si maruntire a carnii: carnurile corect intarite pierd mai usor umiditatea; maruntirea prea fina ingreuneaza uscarea;

● nivelul de grasime din pasta: grasimea impiedica uscarea produsului;

● calitatea membranei: intereseaza permeabilitatea acesteia la vapori de apa si gaza;

● modul de conducere al procesului de uscare:exploatarea agregatului de conditionare;

Depozitarea se face in depozit prevazut cu agregat de conditionare pentru a mentine parametri doriti ai aerului (10-12 ˚C si

2.3 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a carnatilor cruzi uscati cu maturare rapida

Preparatele din carne tip carnati cruzi cu maturare rapida se obtin dupa o schema identica cu schema de fabricatie a salamurilor crude uscate cu maturare rapida cu deosebirea ca la operatia de umplere se folosesc membrane de porc cu diametru de =32-36 mm.

Membranele umplute se imperecheaza la 24-28 cm prin rasucirea acestora in bucati uniforme.

Caracteristicile produselor finite

Norma interna pentru preparatele din carne crude uscate

Standardul se refera la preparatele din carne crude uscate, fabricate din carne de porc, carne de vita, slanina, diferite ingrediente si adjuvanti supuse unui proces de maturare -uscare in conditii de climatizare.

Preparatele din carne crude uscate se fabrica in conformitate cu instructiunile tehnologice si retetele aprobate de centrala coordonatoare cu respectarea dispozitiilor legale sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

Proprietatile organoleptice, forma, dimensiunea, caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne crude uscate sunt specificate in tabelele de mai jos:

Tabelul 5.a.     Caracteristicile produselor finite- salam crud-uscat cu maturare rapida

Tabelul 5. b.     Caracteristicile produselor finite-carnati cruzi cu maturare rapida

CAPITOLUL IV.

BILANTUL DE MATERIALE

Pentru obtinerea preparatelor din carne crude uscate cu maturare rapida se foloseste carne de porc aleasa la ros, carne de vita calitatea I si slanina tare. Compozitia chimica a acestor materii prime este prezentata in urmatorul tabel:

Tabelul 6. Caracteristicile chimice ale materiilor prime

In tabelul 7 este prezentata reteta de fabricatie pentru preparatele din carne crude uscate cu maturare rapida:

Tabelul 7. Reteta de fabricatie pentru preparatele din carne crude uscate cu maturare rapida

Parametrii fizico-chimici ai preparatelor din carne crude uscate cu maturare rapida sunt inscrisi in tabelul urmator:

Tabelul 8. Caracteristicile fizico chimice ale preparatelor din carne crude uscate cu maturare rapida

In tabelul 9 este prezentat bilantul partial de materiale pentru preparatele de carne crude uscate cu maturare rapida.

Tabelul 9. Bilantul partial de materiale pentru preparatele de carne crude uscate cu maturare rapida

Bilantul centralizat de materiale pentru salamul crud uscat cu maturare rapida

100 kg amestec..70 kg produs finit

X kg amestec3000 kg produs finit

X = 4240 kg amestec

100 kg amestec . . . . . . . . . . . . . 50 kg carne porc scursa, zvantata

4240,88 kg amestec.X kg carne porc scursa, zvantata

X = 2120,44 kg carne porc scursa, zvantata

100 kg amestec..20 kg carne vita scursa, zvantata

4240,88 kg amestec.X kg carne vita scursa, zvantata

X = 848,18 carne vita scursa, zvantata

100 kg amestec..30 kg slanina intarita

4240,88 kg amestec.X kg slanina intarita

X = 1272,26 kg slanina intarita

100 kg amestec..4,25 kg ingrediente non-carne

4240,88 kg amestec.X kg ingrediente non-carne

X = 180,23 kg ingrediente non-carne

100 kg semicarcase porc25 kg carne porc aleasa

X kg semicarcase porc2349,77 kg carne porc aleasa

X = 9399.08 kg semicarcase porc

100 kg sferturi carcasa de vita.23 kg carne vita aleasa

X kg sferturi carcasa de vita.939,92 kg carne vita aleasa

X = 4086,60 kg sferturi carcasa de vita

Membrane: M = 3,5% din compozitie

M = 3,5 x 4407,85

100

M = 154 kg

Sfoara : S = 0,5 % din compozitie

S = 0 x 4407.85

100

S = 22,03 kg

Consum specific

3121,48

Cs = 1,41

Necesarul zilnis de semicarcase:

● 9399,08 kg semicarcase de porc

● 4086,60 kg sferturi de carcasa de vita

Bilantul total de materiale pentru salamurile crude uscate cu maturare rapida este prezentat in tabelul 10 .

Tabelul 10. Bilantul total de materiale pentru salamurile crude uscate cu maturare rapida

Bilantul centralizat de materiale pentru carnati cruzi uscati cu maturare rapida

100 kg amestec..70 produs finit

X kg amestec..1000 kg produs finit

X = 1413,63 kg amestec

100 kg amestec..50 kg carne porc scursa, zvantata

1413,63 kg amestecX kg carne porc scursa, zvantata

X = 706,82 kg carne porc scursa, zvantata

100 kg amestec.20 kg carne vita scursa, zvantata

1413,63 kg amestecX kg carne vita scursa, zvantata

X = 282,72 kg carne vita scursa, zvantata

100 kg amestec.30 kg slanina intarita

1413,63 kg amestecX kg slanina intarita

X = 424,09 kg slanina intarita

100 kg amestec4,25 kg condimente

1413,63 kg amestec..X kg condimente

X = 60,07 kg condimente

100 kg semicarcasa porc25 kg carne porc aleasa

X kg semicarcasa porc783,26 kg carne porc aleasa

X = 3133,04 kg carne porc aleasa

100 kg sferturi carcasa vita..23 kg carne vita aleasa

X kg sferturi carcasa vita..313,29 kg carne vita aleasa

X = 1362,13 sferturi carcasa vita

Membrane: M = 3,5 % din compozitie

M = 3 X 1469,26

100

M = 51 kg

Sfoara: S = 0 % din compozitie

S = 0 X 1469,26

100

S = 7 kg

Consumul specific +706,82+424,09+60,07

1040

Cs = 1,41

Necesarul zilnic de semicarcase:

● 3133,04 semicarcase porc;

● 1362,13 sferturi carcase vita;

Bilantul total de materiale pentru carnatii cruzi uscati cu maturare rapida este prezentat in tabelul 11 .

Tabelul 11. Bilantul total de materiale pentru carnatii cruzi uscati cu maturare rapida

Tabelul 12. Rezultatele transarii pentru carnea de vita si porc

Bibliografie:

Banu C, Alexe P, Vizireanu C, - " Procesarea industriala a carnii", Editura Tehnica, Bucuresti, 1997;

Banu C. - " Manualul inginerului de I. A. " , vol I, II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998;

Banu C. - " Tehnologia carnii si subproduselor", Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980;

Banu C, Ionescu A, Bahrim G, Vizireanu C, - " Biochimia , microbiologia si parazitologia carnii", Editura Agir, Bucuresti, 2006;

Alexe P, Coman L, - " Transformarea animalului viu in carne"

Editura Mirton, Timisoara, 2000;

CAPITOLUL I.

TEMA PROIECTULUI

Sa se proiecteze e sectie de preparate din carne crude-uscate cu capacitatea de 4t pe zi. Se va avea in vedere tehnologia de obtinere cu maturare rapida.

Cuprins:

Capitolul I. Tema proiectului.

Capitolul II. Obiectul proiectului.

2.1 Denumirea obiectului proiectat.

2.2 Capacitatea de productie.

2.3 Profilul de productie.

2.4 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate.

Capitolul III. Elemente de inginerie tehnologica.

Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate.

Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenteaza productia.

2.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produselor finite

2.2 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a salamurilor crude uscate cu maturare rapida.

2.3 Descrierea schemei tehnologice de fabricare a carnatilor cruzi uscati cu maturare rapida.

2.4 Caracteristicile produselor finite.

Capitolul IV. Bilantul de materiale

Bibliografie

CAPITOLUL II.

OBIECTUL PROIECTULUI

2.1Denumirea obiectivului proiectat

Sectie de fabricare a preparatelor din carne, crude uscate cu maturare rapida.

2.2 Capacitate de productie

Capacitatea de productie este de 4t/zi.

2.3 Profilul de productie

Fabricarea sortimentelor:

● salamuri crude uscate cu maturare rapida 3t/zi

● carnati cruzi uscati cu maturare rapida 1t/zi.

2.4 Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate.

De-a lungul secolelor, metode traditionale de imbunatatire a duratei de pastrare a carnii, aplicate empiric, s-au bazat pe sarare, uscare si afumare. Alte metode au implicat utilizarea microorganismelor ( culturi starter), a aditivilor care pe langa faptul ca maresc durata de pastrare, influenteaza textura si aroma produsului, conferindui acestuia caracteristicisenzoriale distincte de cele ale materiei prime utilizate.

In diverse tari, se fabrica produse cu caracteristici distincte, cu denumiri care sugereaza originea lor geografica. Diferite variante de salamuri si carnati sunt denumiti in concordanta cu reteta dupa care sunt obtinuti, dupa zona in care sunt produsi si dupa caracteristicile lor fizice si chimice.

Pe masura ce a fost mai bine inteles rolul aditivilor si a culturilor starter cu privire la ansamplul caracteristicilor produselor, dar mai ales a celor senzoriale, fabricarea preparatelor s-a bazat pe utilizarea aditivilor si aculturilor starter.

In lucrarea de fata propun o reteta pentru fabricarea salamurilor si carnatilor cruzi cu maturare rapida. Reteta de fabricare a salamurilor si a carnatilor cruzi cu maturare rapida include utilizarea aditivilor de maturare si a culturilor starter de bacterii, utilizate pentru a scurta durata de maturare si de a conferi o aroma specifica acestor produse.

Sectia proiectata urmareste:

realizarea unei valorificari superioare pentru o parte din carne prin realizarea unor produse deosebite;

realizarea in sistem unitar a unei transari, dezosari si alegeri a carnii care sa asigure materia prima pentru piata (carne ca atare), sau pentru alte industrializari (preparate din carne, semiconserve);

Preparatele din carne sunt produse de larg consum cu valoare nutritiva mare, proteinele carnii contin toti aminoacizii esentialisi in proportii apropiate de cele necesare omului. Cantitatea si calitatea carnii, continutul scazut de apa, cantitatea si calitatea condimentelor, procesul de maturare, au ca efect obtinerea unor produse cu calitati deosebite , culoare specifica, aroma delicata, stabila si consistenta elastica.

Preparatele din carne crude-uscate sunt folosite ca aperitiv si sunt consumate ca atare fara a necesita prelucrare suplimentara.

UNIVERSITATE: "DUNAREA DE JOS" GALATI

FACULTATEA: S.I.A.

SPECIALITATEA: I.P.A.

PROIECT IN TEHNOLOGIA SI CONTROLUL CALITATII CARNII

COORDONATOR: Prof. dr. ing. PETRU ALEXE

STUDENTA: DANIELA MUSCA

GRUPA: 1541

Membrane, Amestec sarare, Materii prime (sferturi Slanina

Sfoara    Adjuvant maturare carcasa vita, semicarcase

porc)

Depozitare

Depozitare temporara, 4˚C

Taiere bucati

Transare, dezosare, alegere

Congelare

Scurgere,zvantare, intarire

Cuterizare

Umplere, legare, agatare pe rastele

Etuvare

Afumare rece, t=10-12˚C,φ=80%

Uscare-maturare, t= 17˚C, φ=75-78%

Legare de prezentare

Etichetare si ambalare

Depozitare produs finit

Schema tehnologica de fabricatie a salamurilor si carnatilor cruzi uscati cu maturare rapida