CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL BRANZETURILOR

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL BRANZETURILOR

Branzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate obtinute in urma coagularii laptelui pe baza prelucrarii coagulului sub diferite metode tehnologice.

Compozitia chimica a branzeturilor e reprezentata in principal din cazeina, substante grase si in proportie mai mica, saruri minerale, acid lactic.

Tehnologia generala de obtinere a branzeturilor

Principalele etape tehnologice constau in receptia laptelui. In aceasta etapa se are in vedere ca laptele sa provina de la animale sanatoase, sa corespunda parametrilor fizico-chimici si microbiologici impusi de legislatia in vigoare. Trebuie sa aiba in vedere efectuarea fie anterioara la nivel de ferma, fie ulterioara a filtrarii pentru scaderea gradului de impurificare a laptelui, aceasta etapa precedand de fiecare data pasteurizarea.

Pasteurizarea e a2a etapa. E necesara pentru distrugerea bacteriilor patogene si a microflorei saprofite astfel incat sa poata fi creat un mediu prielnic dezvoltarii bacteriilor de cultura din componenta maielelor folosite. Se foloseste pasteurizarea de scurta durata 20-30 secunde la 70-71^oC sau pasteurizarea joasa la 63-65^oC pentru 25-30 minute sau pasteurizarea inalta la peste 85^oC pana la 87-90^oC pentru 10-15 minute sau uperizarea sau ultrapasteurizarea la 87-95^oC care permite distrugerea sporilor din germeni precum Clostridium.

Normalizarea e a3a etapa. Reglarea continutului de grasime pana la o valoare specifica fiecarui sortiment de branza, etapa care are avantajul obtinerii unor produse omogene dpdv al compozitiei chimice si dpdv al caracteristicilor organoleptice. Prin normalizarea laptelui se asigura o omogenitate a puterii de consevabilitate a produsului finit. Laptele cu un continut prea mare in grasime nu se poate valorifica la branzeturi ca atare intru-cat grasimea nu poate fi prinsa in totalitate in masa coagulului de cazeina, eliberandu-se in zer.

Dupa ce a fost supus normalizarii urmeaza omogenizarea. Ea permite micsorarea particulelor de grasime din lapte, fapt urmat de reducerea particulelor de grasime exprimate in zer. Permite si cresterea randamentului de fabricare a branzeturilor si se omogenizeaza si se accelereaza modificarile biochimice survenite in produsul finit in decursul perioadei de maturare.

Pregatirea laptelui pentru coagulare. Consta in racirea laptelui pana la temperatura de coagulare specifica fiecarui sortiment de branza, adaosul maielelor folosite in procesul de fabricare si adaosul unor aditivi (clorura de Ca, azotat de potasiu - rol bacteriostatic si actioneaza asupra celor gazogene, si diversi coloranti). Maielele folosite in procesul de fabricatie reprezinta culture pure de lactobacilli care sunt responsabile de acidifierea, aromatizarea si peptonizarea laptelui. Uneori maielele pot consta in mucegaiuri nobile, diferite tipuri de bacterii alcalinizante care actioneaza asupra cazeinei cu predilectie in decursul maturarii.

Maielele pot fi reprezentate si de bacterii proprionice care descompun lactatul de Ca la acid proprionic si CO₂, producand tapisarea golurilor de fermentare. Compozitia maielelor, calitatea lor (gradul de impuritate si varsta culturii), alaturi de temperatura optima de utilizare sunt esentiale in tehnologia de fabricare a branzeturilor si sunt caracterisice fiecarui sortiment de branza.

Coagularea propriu-zisa a laptelui e realizata cu ajutorul cheagului sau al pepsinei pulbere in vase speciale la temperatura de 25-35^oC. Temperatura de coagulare variaza in functie de aciditatea dorita de compozitia chimica si de particularitatile organoleptice urmarite pentru fiecare sortiment de branza. Pentru branzeturile cu pasta moale coagularea se realizeaza la o temperature mai scazuta, insa pentru cele cu pasta tare coagularea e spcifica la temperaturi mai ridicate. Branzeturile cu un continut mai mare in grasime coaguleaza la temperaturi mai mari si pentru coagularea lor e necesara o cantitate mai mare de cheag si chiar un interval de timp mai mare.

Coagularea pentru branzeturile proaspete (branza de vaci) coagularea dureaza 16-18h si se face la 20-22^oC, iar pentru branzeturile fermentate, pentru cele cu pasta semitare dureaza 25-30 minute la 30-32^oC, iar pentru cele cu pasta tare dureaza 25-30 minute la 32-34^oC.

Urmatoare etapa consta in prelucrarea coagulului. Scopul principal e indepartarea zerului. Modul de prelucrare, maruntire, durata si conditiile procesarii variaza in functie de sortiment. Pentru branzeturile proaspete coagulul este maruntit imediat dupa obtinere, este preluat in saci de sedila, supus unui process de autopresare pentru indepartarea zerului, apoi malaxare si imediat racier. Pentru cele fermentate, coagulul e maruntit in fragmente mai mari (bob de mazare), apoi supus indepartarii zerului prin diferite procedee de presare sau autopresare, reincalzire pana la 37-42^oC, urmat de inducerea fermentarii. A doua incalzire pana la 42^oC se numeste cedarizare. E caracteristica inducerea fermentarii urmata de maturare pana la atingerea unor anumitor valori de pH, momente care coiencid cu aplicarea diferitelor etape successive precum: maturare biologica prin insamantarea cu diferite maiele, oparire pentru cascavaluri, maturari successive la temperaturi diferite in functie de sortiment.

Presarea branzeturilor: scopul consta in indepartarea zerului s obtinerea unei mase omogene, procesul fiind controlat sau de tip autopresare. Presarea controlata sau fortata se realizeaza cu forte bine masurate in tehnologia industriala de obtinere a branzeturilor, intensitatea presarii find asociata cu tipul de pasta: pentru branza olandeza cu 2-5 kg forta pe kg de coagul, pentru branza trapist cu 8-10 kg forta pe kg de coagul, pentru branza jvaiter 10-15 kg forta pe kg de coagul, pentru branzeturile de tip cedar cu 100-120 kg forta pe kg de coagul.

Sararea branzeturilor este un factor adjuvant al procesului de deshidratare, influenteaza activitatea apei din produs, fiind favorabila conservarii produsului finit pentru o perioada mai lunga de timp, precum si uneori fiind un adjuvant in procesul de maturare, ducand la imbunatatirea aromei si savorii.

Pentru orice tip de branza, sarea trebuie considerat un condiment care nu trebuie sa depaseasca 3-3 % di compozitia produsului finit. In functie de specificul sortimentului sararea poate fi adaugata prin procedeu uscat sau umeda sau se adauga in pasta sau in bob.

Cand se aplica saramurarea sau sararea umeda se practica in sistem industrial pasteurizarea saramurii, procedeu menit sa reduca incarcatura microbiana a solutiei de NaCl si sa permita crearea unui ecosistem prielnic dezvoltarii bacteriilor de fermentatie specifice branzeturilor saramurate. Apilcarea pasteurizarii saramurei care nu se realizeaza in sistem traditional duce la reducerea considerabila a perioadei de valabilitate sau conservare a produsului. Pe langa calitatea microbiologica a saramurei trebuie sa se aiba in vedere respectarea condtiilor de potabilitate a apei.

Maturarea branzeturilor reprezinta un proces complex de modificari fizice, chimice si microbiologice care duce la transformarea componentelor din branza in compusi mai simplii, proces care se deruleaza in mod specific sub actiunea diferitelor categorii de flora microbiana caracterisice sortimentului de branza. Prin procesul de maturare a branzeturilor se obtine in primul rand un standard organoleptoc specific fiecarui sortiment, precum si autosterilizarea in anumite grade a produsului finit. In decursul maturarii substantele proteice sunt descompuse la albumoze, peptone, aminoacizi cu grad mare de digestibilitate. Lactoza e descompusa la acid lactic, acid piruvic, acid proprionic, acid acetic sau acid carbonic in functie de flora microbiana de maturare. Grasimile dunt descompuse in acizi grasi si glicerina si apoi in aldehide si cetone caracterisice sortimentului de branza.

Procesul de maturare se desfasoara la parametrii de temperatura, umiditate si compozitie a atmosferei adecvate tipului sortimental obtinut.

Prin progresele tehnologiei de obtinere de aplica in present maturari fortate ale branzeturilor, care duc la atngerea unor valori ale parametrilor fizico-chimici specifici produselor maturate in mod traditional dar intr-un timp foarte scurt. De cele mai multe ori, maturarile fortate se aplica prin prelucrarea laptelui acidifiat in prezenta diferitelor sisteme enzimatice.

Maturarea branzeturilor

In ultimul timp datorita progreselor tehnologice perioada de maturare a branzeturilor a putut fi redusa si ca o consecinta a prelucrarii laptelui acidifiat si prin folosirea unor enzime care sa accelereze procesele biochimice.

In perioada de maturare in general pastrarea branzeturilor se realizeaza intre 2-8°C cu o umiditate intre 80-85%, maturare care poate fi cuprinsa intre 15zile -13-14 luni ,chiar si pana la 24 luni in cazul branzei Cedar.

Pt majoritatea tipurilor de branzeturi aceasta maturare dureaza cam 3-4 luni .

In scopul prevenirii contaminarii cu microorganisme si inclusive a cresterii perioadei de conservabilitate la multe tipuri de branzeturi se practica ambalarea in folie sub vid ,iar la unele parafinarea.

Revenind la maturare,procesul in sine se deruleaza in 2 faze:

- faza 1: are loc fermentatia lactica care se deruleaza pe seama lactozei

- faza 2: faza proteolitica unde componentele proteice se scindeaza chiar pana la aminoacizi + alte elemente intermediare si chiar finale.

In cazul branzeturilor moi cele 2 faze se produc in acelasi spatiu,aceeasi temperatura,cu deosebirea ca primele 3-5 zile se bucura de o temperature ceva mai scazuta pt a da prilejul dezvoltarii bacteriilor lactice dupa care temperatura creste treptat in asa fel incat sa poata fi permisa dezvoltarea bacteriilor proteolitice.

Pt branzeturile cu pasta tare cele 2 faze se produc in spatii diferite :

- faza 1 -denumita si prematurare ,durata 1-2 saptamani,are loc intr-un spatiu

-faza 2 -trasferarea in alt spatiu in care se deruleaza maturarea propriu-zisa care este mult mai mare ,pana la 6 luni -branza svaiter

Pe tot parcursul acestei faze branzeturilor trebuie sa li se acorde o ingrijire conform procesului tehnologic : -indepartarea mucegaiurilor,realizata cu ajutorul unei bucati de panza imbibata in apa calduta sau saramura diluata si intoarcerea lor de pe o parte pe alta in asa fel incat maturarea sa se realizeze uniform.

In timpul maturarii exista si posibilitatea corectarii defectelor aparute fie din cauza materiei prime,fie din cauza unui process tehnologic aplicat gresit.

Ex. Pt branzeturile la care nu se constata o consolidare a cojii sau coaja este prea subtire se poate interveni prin tamponarea cojii cu saramura concentrate si o reglare a temperaturii ceva mai scazuta.

O eventuala sesizare a debutului de balonare poate fi corectata prin reducerea temperaturii de maturare dupa care revenirea treptat la o temperature adecvata de maturare.

Pt branzeturile cu coaja tare sau f tare le un mament dat s-ar putea constata desprinderea cojii sau existent de crapaturi -se intervine prin tamponarea cu apa calduta de mai multe ori si se creste temperature de maturare.

Spre sfarsitul perioadei de maturare in vederea prelungirii perioadei de conservabilitate pt unele tipuri de branzeturi se poate practica si parafinarea:branza Olanda- consta in introducerea acestora intr-o baie de parafina dupa care se extrage si rezulta o pelicula subtire care protejeaza coaja, astupa porii si reduce fenomenul de maturare.

Pt a indica si calitatea unor branzeturi odata cu parafinarea se realizeaza si colorarea prin adaugarea de coloranti alimentary in acea parafina .De obicei o culoare rosie inseamna calitate superioara , o culoare galbena -calitatea I, si necolorata calitatea II (in cadrul aceluiasi tip de branzeturi)

Dupa maturare trebuie acordata atentie deosebita pastrarii acesteia in spatii igienizate ,aerisite ,temperature si umiditate respectate.

Si in aceasta perioada branzeturile fera conditii deosebite pt dezvoltarea microorganismelor si mai ales ale mucegaiurilor ,aceste colonii sunt sterse la un anumit interval de timp in asa fel incat mucegaiurile sa nu patrunda prin coaja.

De obicei pastrarea branzeturilor se realizeaza cam 2-3 saptamani dar termenul acesta a fost prelungit la 2-3-5 luni folosint tehnologii de prelungire,folierea sub vid,parafinarea dar si aplicarea unei mase plastic comestibile care adera perfect la suprafata si protejeaza produsul.

Clasificarea branzeturilor:

Avand in vedere marea diversitate a branzeturilor este imposibil a fi un singur criteriu obiectiv pt a clasifica aceste produse ,in acest sens pt a raspunde cerintelor de baza putem discuta despre clasificare dupa urmatoarele criterii:

-originea laptelui

-continutul in grasime

-consistenta pastei

-caracteristicile tehnologice

1 Dupa originea laptelui:

-branzeturi din lapte de vaca : branza proaspata de vaci,superioara,grasa,dietetica, Delicia, Crema Favorit, branza Caraiman, Svaiter, Trapist, Olanda, cascaval Dalia,telemea de vaca

-branzeturi din lapte de oaie sau amestec lapte vaca: cascaval Dobrogea, Penteleu, branza Harghita ,telemea de oi, branza tip Romanov, branza de burduf, Moldova,Doina, crema Fagaras

- branzeturi din lapte de bivolita : branza Vladeasa

- branzeturi din lapte de capra : branza Balea,Retezat

2 Dupa continutul in grasime :

- branzeturi creme duble, minim 60% grasime

- -//- crème, minim 50%

- -//- foarte grase , minim 45%

- -//- grase, minim 40%

- -//- 3 sferturi grase,minim 30%

- -//- semigrase, minim 20%

- -//- 1 sfert grase , minim 10%

- -//- slabe, cel mult sau sub 10%

3 Dupa consistenta pastei:

- branzeturi moi : branza proaspata de vaci,crema Caraiman, tip Camembert, Bucegi, Moldova, crema Focsani

- branzeturi cu pasta semitare: branza Olanda,cascavalul Dobrogea,Dalia, Penteleu

- branzeturi cu pasta tare :Svaiter, Cedar, tip Romanov

4 Dupa caracteristicile tehnologice:

- branzeturi proaspete : f grase, grase,dietetic

- branzeturi fermentate : Olanda,Cedar, Svaiter, cascavalurile Dobrogea, Teleorman (acele branzeturi fermentate dar cu pasta oparita)

- branzeturi afumate : cascavalul Vrancea, Branet, cas afumat

- branzeturi cu mucegai : branza tip Bucegi, Homorod, Camembert, Roquefort

- branzeturi conservate in saramura : telemea din lapte de vaca, oaie,capra, bivolita, mixte, branza Feta

- branzeturi framantate :branza de burduf, Moldova, Doina, Ludus

- branzeturi topite : crema bucegi

Controlul branzeturilor

Branzeturile proaspete

-ambalarea branzeturilor se face in recipienti din material plastic,carton parafinat, hartie parafinata sau metalizata

-perioada de conservabilitate este scurta, obligatoriu se pastreaza intre 2-8°C , iar termenul de valabilitate scurt,2-3 zile inclusiv ziua livrarii

-aceste branzeturi proaspete au culoare alba, uneori alb-galbuie, gustul placut acrisor, consistenta moale si untoasa dar omogena

- branza proaspata de vaci

Dupa proportia de smantana cu branza :branza Fagaras,crema Galati

In categoria branzeturi proaspete mai face parte si casul proaspat care poate fi cas dietetic sau gras,consistenta elastica dar compacta, gust placut acrisor

Branzeturile fermentate

-pot fi obtinute din lapte de vaca,oaie,capra sau bivolita, lapte care obligatoriu se pasteurizeaza dupa care se aduce la o anumita temperatura,apoi se intervine cu acele bacteria specifice sortimentelor dorite

Caracteristicie acestui tip:

.Branza Svaiter -care se obtine si presandu-se cu o greutate de 15-20 Kg /kg branza , maturarea se face folosind temperatura de 22-24°C si trebuie sa dureze cel putin 4 luni sub influenta bacteriilor propionice, de unde rezulta ac. propionic care impreuna cu cazeinatul de Ca formeaza propionatul de Ca,compus care tapiteaza golurile de fermentatie imprimand gustul caracteristic picant

-golurile de fermentatie trebuie sa fie repartizate uniform in masa produsului, sa nu fie la suprafata si in primul rand sa existe, atunci cand galurile nu exista → greseala de tehnologie

-presarea se realizeaza la 120Kg /kg branza

.Branza Cedar -cedarizarea-tratarea in vane a coagulului cu aburi calzi timp de 2 ore in asa fel incat creste aciditatea pana la 228° T dupa care se marunteste si se pune in forme paralelipipedice

-valabilitate pana la 3 ani datorita procesului tehnologic

.Branza Trapist -tehnologie asemanatoare svaiterului,greutate de presare maxim 2kg, de obicei are forme cilindrice, diametrul de 15 cm ,ochiurile de forma cu diametrul de maxim 15 mm

.Branza Olanda - se poate adauga lapte de bivolita maxim 20%, presarea se realizeaza cu 2-6kg forta/kg branza

-poate fi sferica si paralelipipedica

-se prafineaza in cazul branzaturilor respective intalnim acele culori de calitate, rosie sau galbena

.Cascavaluri - acele branzeturi fermentate obtinute dupa oparirea pastei :

-cascavaluri cu pasta tare sau de campie -cascaval Dobrogea ,se obtine numai din lapte de oaie si cascaval Teleorman

-cascavaluri cu pasta moale sau de munte -Penteleu

-cascavaluri cu pasta semitare : Dalia, Rucar, Slobozia

Cascavalul Dobrogea - dupa obtinere casul se taie in felii , se pun in cosuri metalice si se introduce cu totul in zer . ..

-se omogenizeaza prin framantare dupa care aceasta pasta este introdusa in forme 8-10kg,captusite cu tifon

-se lasa in aceste forme in spatii la 16-18°C timp de 2-3 zile , se aplica un strat subtire de sare , se scot din forme, se pun pe rafturi de lemn se sareaza si se pun cate 3-4 bucati una peste alta , dupa 24 ore se face rotirea bucatilor prilej cu care se elimina zerul , se formeaza coaja..

-Cascavalul Dalia -exclusiv din lapte de vaca, culoare galbena, consistenta elestica, forma circular

-Cascavalul Penteleu -lapte de vaca, oaie, bivolita sau amestec, cand este inscriptionat pe ambalaj O = oaie, V = vaca sau eventual amestec

-oparirea casului se face prin adaugarea zerului incalzit peste casul fin maruntit

-presarea se face prin greutate proprie

-maturarea dureaza aprox 4 zile

-forma circulara, diam 25 cm, inaltime 10cm, greutate pana la 3 kg

-coaja usor galbena,parafinata, miezul omogen

! ! ! Fara goluri de fermentatie si rare goluri de presare.

.Branzeturi cu mucegaiuri

-maturarea acestora se realizeaza sub influenta unor suse de mucegaiuri considerate a avea efecte benefice asupra substratului si a nu avea efecte nocive asupra consumatorului.

In tara noastra dupa tipul Roquefort se prepara branza Bucegi si Homorod, acestea se obtin din lapte de vaca, bivolita sau amestec, se obtine cuagulul, se toarna in forme cilindrice,metalice, alternativ 3-4cm de cuagul 1 strat de mucegai (Penicilium Roqueforti)

-mucegaiurile pt a se dezvolta au nevoie de Oxigen , prin acele straturi se realizeaza o perforare cu ace special prin care aerul sa poata circula de aceea mucegaiul se dezvolt in interior ,nu neaparat pe orificiile care se fac , orice spatiu care se va forma in acel cuagul va fi substrat de dezvoltare pt mucegaiuri(gauri, crapaturi) au o culoare albastruie si verzuie, miros nepotrivit pt personae neavizate pt ca procedeul formeaza f multe metilcetone

-au o coaja f subtire, sunt lipicioase, pe sectiune se vede acea retea de mucegai ,miros si gust specific

. Branzeturi tip Camembert - obtinute din lapte de vaca cu 2 sortimente gras si extra, metodologia in general este cea cu forme, sedile, mucegaiui folosit este Penicilium camemberti dar aceste culturi se pun la suprafata,

-maturarea este de 2-3 saptamani

-coaja mai bine eprezentata chiar daca este subtire, tre sa fie acoperita uniform de un strat de mucegai alb, uneori albastrui cu mici zone mucilaginoase in cazul maturarii excessive

-pe sectiune asect compact cu mici gauri de formare

-consistenta fina, gust aromat, dulceag dar si picant -caracteristic specie de mucegai

Branzeturi afumate - acestea se obtin din branzeturi fermentate sau branzeturi tip cascaval (fermentate si oprite) prin supunerea la actiunea fumului care actioneaza favorabil asupra calitatii organoleptice si asupra gradului de conservabilitate.

Cele mai commune branzeturi afumate : cascaval Vrancea, Bradet sau Brutulet

Dpdv organoleptic se prezinta cu forme obisnuite branzeturilor fermentate sau in batoane acoperite cu membrane artificiale (branza Moldovita), datorita fumului coloratia cojii este specifica galben auriu pana la brun

-pe sectiune nu sunt intalnite goluri de fermentatie ,ne fiind supuse o .

-consistenta ramane elastica

-gust si miros specific de afumat

Dpdv fizico-chimic:

- continutul in grasime variaza intre 40-45% din SU

-se admite sarea pana la maxim 3,5%

-proteina variaza intre 18 - 23 - 24%

Etapa de afumare poate fi aplicata imediat dupa obtinerea branzei sau in diferite momente ale procesului de maturare .Exista mai multe posibilitati de afumare a branzeturilor:

. Afumare la rece -caz in care temperatura fumului este de 20-25°C si durata de expunere maxim 2-3 zile

. Afumare la temperatura mijlocie - fumul avand o temperature de 35-40°C, durata de expunere 12-16 ore

Avantaje -afumarea se realizeaza mult mai repede

Dezavantaje -fumul nu patrunde in toata masa produsului, ci actioneaza doar asupra stratului exterior

. Afumare la cald -temperatura fumului ajunge pana la 85°C,perioada de expunere fiind foarte mica, 2-3 ore

Avantaje - timp scurt de productie

Dezavantaje -se produce o pierdere mare de grasime prin scurgere , rezultatul fiind o consistenta mai mare la exterior si mai redusa la interior

Branzeturile framantate -au de obicei origine montana sau se fabrica sezonier

- se repara din lapte de oaie si se obtin pe perioada 15mai -15 septembrie

In prima etapa de fabricare coagulul obtinut se marunteste ,se lasa la sedimentat depunandu-se sub un strat de zer iar dupa indepartarea zerului sedimentul obtinut se framanta manual

-casul framantat in acest mod este apoi scos si depus intr-o sedila, apoi depus pe crinta unde se supune unei maruntiri suplimentare apoi se lasa la scurs pt eliminarea complete a zerului

-incepand din momentul in care zerul nu se mai exprima , casul se scoate din sedila si se trece intr-o incapere cu temperatura constanta 12-15°C, bine ventilate pt maturare

-se lasa la maturat 6-7 zile insa momentul de finalizare a acestei maturari este dat de aparitia unei consistente reduse, culoare usor galbuie si gust acrisor placut

-casul inchegat si astfel maturat se taie in felii si se marunteste in masina de tocat, pasta obtinuta prin maruntire prin ochiuri fine se amesteca cu sare in proportie maxim 3-4% si se omogenizeaza foarte bine prin framantare manuala

-se urmareste obtinerea unei mase omogene, untoase, fara particule de cas sau conglomerate de sare neomogenizate

-aceasta pasta se introduce in diferite recipient pt a 2 -a maturare si in mod traditional se folosesc butoaie mari din lemn de brad numite buduroaie

-in acest recipient pasta framantate se introduce in straturi succesive pt ca dupa un interval de 30 zile sa fie ambulate fie in burdufi, fie in basici de porc, fie in coaja de brad

Ambalarea finala se face cu mare atentie pt a evita inglobarea de aer care ar permite mucegairea produsului

Branza de burduf se ambaleaza in mod traditional in membrane natural , burduful classic -piele de oaie, vezica urinara de porc, intestine foarte bine curatate

- se poate ambala si in coaja de brad bine curatata si oparita pt a conferi textura moale si pt a putea permite coaserea , modalitatea aceasta de ambalare fiind numita -"cosulet de brad"

-in industrie se folosesc membrane artificial, plastic etc

Branza tip Moldova -presupune prezenta de branzeturi fermentate in straturi alternative cu smantana

Pt branzeturile fermentate:

- pastrarea se face la o temperatura maxim 20°C

-se recomanda maturarea pt 90 zile, perioada minima de maturare 20 zile insa dupa acest interval pe langa faptul ca insusirile organoleptice nu sunt atat de apreciate ca in cazul branzei maturate timp indelungat, foarte important : acesta perioada de maturare nu permite reducerea incarcaturii bacteriene atat cu germeni de contaminare cat si cu germeni patologici sub valorile maxim acceptate.

-respecatrea perioadei de maturareindicate duce la obtinerea unui produs superior calitativ (aroma, gust) dar si sigur dpdv microbiologic.

- nici maturarea excesiva nu este recomandata intrucat proteoliza si lipoliza accentuate duc la obtinerea unor ac grasi , aldehide si cetone care imprima un gust iute si o aroma f pronuntata (mult prea tare) fara a se produce alterarea !!!

Amabalarea in coaja de brad impune o valabilitate mai redusa sau perioada de conservabilitate mai mica , in aceasta situatie tasarea nu se poate face corespunzator si nu poate fi asigurata nici o ermeticitate complete.

In system industrial din aceasta categorie de branzeturi se deosebesc sortimentele de branza Doina si Ludos.

Branzeturi conservate in saramura

- obtinerea in system industrial din lapte pasteurizat in prezenta sau prin adaus de fermenti selectionati ,maturarea fiind realizata in saramura de zer acidulate

Dupa originea laptelui si dupa procesul tehnologic aplicat branzeturilor in saramura poate fi de tip : telemea din lapte de vaca, oaie ,bivolita ,branza Feta sau alte tipuri de branzeturi depozitate si conditionate in saramura de zer acidulate.

Branza telemea este o branza cu pasta moale maturate pana la 15 zile, se ambaleaza in cutii de plastic sau in putini de lemn (in mod traditional) procedura de introducere la saramura presupune obtinerea unor bucati paralelipipedice presarare cu sare grunjoasa si umplerea recipientelor cu astfel de bucati in straturi succesive pana la jumatate din capacitate, dupa 24 de ore se completeaza saramura din zer acidulate.

-pastrarea se face la 4-5°C si maturarea se considera complete dupa 21zile

Branza Feta rep o telemea cu inglobare de albumin obtinuta dupa pasteurizarea laptelui la 85-87°C , bucatile de telemea se mentin la aceasta temperatura 20-25 minute astfel incat sa se asigure inglobarea albuminei in masa branzei fapt care influenteaza favorabil asupra calitatii si randamentului.

Pt branzeturile in saramura bucatile au greutate 1-maxim 2 kg cu rare ochiuri de fermentare sau obtinute prin tehnologia de presare a coagulului.

In comert branzeturile obtinute in system industrial se gasesc sub forma ambalata in folie de plastic impreuna cu o cantitate redusa de zer acidulat , zerul avand aciditatea maxima 190°T

Branzeturile topite

- sunt reprezentate de o categorie de branzeturi obtinute prin topirea bucatilor de branza fermentata , maturate si/ sau nematurata la care se mai adauga lapte praf, unt, smantana si saruri de topire

Materia prima poate fi reprezentata de diverse tipuri de branzeturi indiferent de procedeul tehnologic de obtinere cu precizarea ca nu se va utiliza branza fermentata si maturata cu ajutorul mucegaiurilor nobile.

Branzeturie topite se obtin in scop de valorificare a pierderilor provenite din procesul tehnologic de obtinere a altor tipuri de branzeturi si nu reprezinta o ramura industrial cu acest scop in sine.

Sarurile de topire sunt reprezentate de orto si para pirofosfati, aceste saruri se prezinta sub forma de pulbere si au rolul de a scade tensiunea superficiala si de a stabiliza emulsia ( de a nu lasa sa se separe apa si grasimea)

In tehnologia de obtinere a branzeturilor topite presupune plecarea de la certitudinea ca material prima nu pericliteaza sub niciun fel sanatatea consumatorilor.

In general branzeturile folosite ca materie prima in obtinerea br. Topite se curate de coaja , se maruntesc, se adauga sarurile de topire iar prelucrarea se face la cald , temperatura pana la 85°C si sub vid timp de minim 10 minute, maxim 15 minute, perioada care permite si reglarea cantitatii de apa rezultand o pasta f omogena si fina.

Branzeturile topite se ambaleaza in hartie plastifiata sau metalizata in scopul de a impiedica formarea condensului la suprafata interioara a ambalajului.

Branzeturile topite dupa indepartarea membrane artificiale in care sunt ambulate au suprafata neteda , fara coaja, culoare si aspect omogen, consistenta de pasta omogena fina de dierite forme fara goluri de aer sau de fermentare.

Repartizarea sarurilor de topire tre sa fie omogena astfel incat in masa produsului sa nu se perceapa diferente de consistenta la masticatie sau sectionare, sa nu fie perceptibile sub forma de cristale la masticatie.

-pastrarea se realizeaza 30zile la temp pana la 8°C

Defectele branzeturilor:

-pot fi grupate in functie de:

-defecte de structura

-consistenta si aspect

-culoare

-gust

-miros

Defectele de structura, consistenta si aspect

Branza cu pasta prea tare - necaracteristica sortimentului. Apare ca urmare a deshidratarii accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuti de fluxul tehnologic si ca urmare branza capata consistenta dura si casanta, fie nisipoasa.

Branza cu pasta prea lipicioasa - survine ca urmare a unei deshidratari incorect realizate insuficiente sau datorita lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate aparea si cand temperaturile aplicate in cursul procedeelor sunt prea mari, situatie cuplata cu aparitia unei cruste la exterior asociata cu pasta lipicioasa la interior

Branza cu goluri prea mari si numeroase - se asimileaza cu denumirea de branza buretoasa si cel mai des e intalnit cand calitatea igienica a laptelui materie prima e foarte redusa sau cand pasteurizarea nu a fost aplicata corespunzator sau in cazurile in care fermentarea normala a anumitor sortimente de branzeturi este grabita sau intensificata prin greseli tehnologice.

Branza cu pasta cu goluri insuficiente sau cu ochiul de fermentatie insuficiente - la branza cu goluri de fermentatie. Apare cand temperatura la care se matureaza sortimentele respective de branza este prea scazuta sau cand maielele utilizate la obinerea branzei nu contin bacterii proprionice.

Branza cu pasta cu crapaturi exterioare si putrezire superficiala - alternarea zonelor uscate si crapate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare in cazul in care nu a fost respectata modalitatea de dispunere a bucatilor de branza pe rafturile de maturare sau cand nu s-a respectat procedura de intoarcere de pe o parte pe alta a branzeturilor sau cand parametrii de microclimat din camerele de maturare nu sunt corespunzatori. Apare sic and coagulul a fost maruntit necorespunzator si in orice situatie in care deshidratarea nu se realizeaza uniform, fiind create conditii pentru dezvoltarea florei proteolitice.

Defecte de culoare

Branza cu pasta colorata in rosu - poate fi urmarea dezvoltarii in masa coagulului sau in branzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), data si de nitritii din pasta branzeturilor acestia provenind fie ca urmare a descompunerii nitratilor sub actiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului in nitritii sub actiunea bacteriilor nitrifiante.

Branza cu pete de culoare portocalie sau rosie - pot fi consecinta instalarii unor zone de putrefactie zonala prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.

Branza cu pete de culoare neagra-albastruie atat la suprafata cat si in profunzime - apar datorita prezentei sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul sulfurat apare in urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau aminoacizilor cu S. Apar si datorita unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus herbarum sau a unor miceti: Aspergilus niger.

Defecte de gust si miros

Gustul intens acid - exista o deshidratare suficienta a coagulului si cand branza a fost obtinuta in urma proceselor fermentative spontane.

Gustul amar - cand procesele de descompunere sunt accentuate, cand are loc peptonizarea cazeinei, descompunerea grasimilor consecutiv actiunii unor germeni de putrefactie inclusive a unor suse se mucegaiuri.

Gustul ranced - produs in special de unele microorganisme care actioneaza la nivelul grasimilor.

Gust si miros de putrid - intalnite mai ales in cazul branzeturilor conservate prin saramura cand saramura nu are concentratia dorita, este mai slaba, dar mai ales in zonele in care branzeturile sunt neacoperite.

Alterarea branzeturilor

Obisnuit alterarea insoteste sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior.

Balonarea timpurie sau precoce a branzeturilor - se caracterizeaza prin prezenta de ochiuri sau goluri mici in branzeturi in numar foarte mare ca urmare a interventiilor microorganismelor producatoare de gaze, ca urmare a obtinerii de branzeturi din lapte de proasta calitate igienica, cu incarcatura foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar imediat, in cateva zile. In situatia in care si depozitarea se realizeaza la temperaturi crescute, aceste goluri se maresc, devin neuniforme, branza se umfla, isi mareste volumul, rezultand un gust picant apoi dezagreabil. Obisnuit intervine: Aerobacter aerogenez, E.coli.

Balonarea tarzie - apare dupa a10 a zi pana la 2 luni de la obtinere. Golurile sunt numeroase si mai mari, cu membrane de separare foarte subtire. Branzeturile isi maresc volumul, iar gustul si mirosul devin picante chiar de acid butyric. Este produsa de Clostridium tiobutiricum care transforma lactatii in butirati cu eliminare de CO₂ si apa. Este alterarea care poate fi prevenita prin acidifierea crescuta a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.

Putrezirea alba sau cancerul branzei - alterare intalnita frecvent la branza svaiter produsa de Clostridium sporongenes. Se caracterizeaza prin aparitia de zone din branzeturi descompuse, cu o culoare mai deschisa formand adevarate caverne. Aceste zone albe au miros respingator, o consistenta mai scazuta si miros si gust de putrid. Este alterarea care se produce atunci cand pH-ul creste, favorizand dezvoltarea Clostridium sporogenes.

Putrezirea cenusie - apare intr-un interval de 2-5 luni de la obtinere. E produsa de Bacterium proteoliticum care determina o nuanta gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre uneori, cu gust respingator fecaloid, la un moment dat asemanator cu cel de ceapa sau usturoi.

Contaminarea cu mucegaiuri - o consecinta a depozitarii branzeturilor mai ales in spatii cu temperaturi si umiditate crescute. Branzeturile reprezinta un mediu proprice pentru dezvoltarea mucegaiurilor, indepartarea se face in asa fel incat sa se impiedice elaborarea de micotoxine.(rapid, timp scurt).

Pentru salubritate se fac determinarile microbiologice.

Subproduse rezultate in urma prelucrarii laptelui

Lapte smantanit - are aceeasi compozitie ca si laptele integral mai putin grasime: 91-93% apa si 7-9% SU. Grasimea maxim 0 %. Poate fi consumat ca atare dupa consumare sau dupa ce se agauga zahar, gelatina, cacao. Fructoza, lapte cu zahar.

-e un produs racoritor si cu gustul si mirosul in functie de ceea ce se adauga in lapte

-poate fi folosit la obtinerea iaurtului, laptelui acidofil chefirului, branzei proaspete de vaci prin aplicarea tehnologiilor invatate.

Zara - e un subprodus rezultat de la fabricarea untului. Contine 90-92% apa, restul fiind SU: 1% grasime, 3-3 % substante proteice, 3-3,5% lactoza, 0,5-0,6% saruri minerale.

-sub forma proaspata pot fi preparate bauturi racoritoare prin agaugare de sirop de zahar, si maiele lactice

-are gust placut si foarte apreciat de consumator. Se poate concentra pana la obtinerea unui produs cu 20- 28% SU, se poate folosi in hrana animalelor, in industria de panificatie.

Zerul - rezultat la fabricarea banzeturilor. E un lichid verde galbui, exista zerul dulce obtinut cand aciditatea e de 20^oT de la branzeturi cu perioada scurta de maturare si zerul acid ca o consecinta a fermentarii de lunga durata cand aciditatea ajunge la 70^oT. 93-95% apa, restul SU din care lactoza 4 %, proteine 1%, saruri minerale 0,5-0,8%. Si acesta poate fi prelucrat pentru obtinerea de bauturi racoritoare, un produs pulbere, dar poate fi prelucrat pentru obtinerea de urda si mai ales cel din laptele de oaie in care substantele proteice sunt mai bine reprezentate.

Urda - se obtine din zer, mai ales din cel bogat in albumine si grasime.